Wirklich gutes Fleisch zu finden, ist gar nicht so einfach. Denn sind wir doch mal ehrlich: Wisst ihr wirklich, wie das Tier aufgewachsen ist, das da auf eurem Teller liegt? Wisst ihr genau, unter welchen Umständen es sein Leben lassen musste? Eben. Ganz sicher kann man sich da leider fast nie sein. May-Britt Wilkens ging es da ganz ähnlich. Aber anstatt dem Metzger blind zu vertrauen, hat sie das Ganze einfach selbst in die Hand genommen und ein Unternehmen gegründet, dessen Maxime radikale Transparenz und dessen Name Programm ist: Besserfleisch.

Nachdem ich May und ihre Idee eines verantwortungsvollen Fleischkonsums kürzlich bei einer Slow Food-Veranstaltung kennenlernen durfte, war mir direkt klar, dass ich da nochmal nachhaken muss. Gesagt, getan: Zwei Wochen später sitzen wir bei einem Bier im Alles Elbe auf St. Pauli und May erklärt mir ihre Motivation und das Prinzip von Besserfleisch.

Wissen wo’s herkommt – aber so wirklich!

Am Anfang war da der einfache Wunsch nach Transparenz. May – eigentlich gelernte Chinesisch-Übersetzerin – kam nach 3 Jahren Auslandsaufenthalt in Peking zurück ins beschauliche Nienburg in Niedersachsen. Mit im Gepäck: Die Vorfreude, endlich wieder Fleisch zu bekommen, das nicht aus Australien importiert wurde oder aus nicht nachvollziehbaren Quellen stammte, wie es in China oft der Fall war. Bei den ersten Einkaufstouren mit der Mutter fiel ihr aber schnell auf, dass das alles gar nicht so einfach ist.

Foto: Besserfleisch (© Tillmann Engel)

Wünscht sich Transparenz beim Fleisch-Einkauf: May-Britt Wilkens

Obwohl sich in der Umgebung des Städtchens viele Landwirtschaftsbetriebe befinden, ist es May fast unmöglich ein Stück Fleisch zu bekommen, das möglichst direkt vom Biohof mit artgerechter Tierhaltung auf den Teller kommt – weder beim örtlichen Supermarkt noch beim Fleischer. Rückblickend war diese Erkenntnis dann auch die Initialzündung, sich mehr mit dem Thema Fleisch zu beschäftigen.

Und diese Beschäftigung führte zu einer naheliegenden Erkenntnis: Während es bei Obst und Gemüse verschiedene Wege gibt, wie die Produkte möglichst direkt vom Hof zum Konsumenten kommen, ist das bei Fleisch schon deutlich schwieriger. Zumindest, wenn man den Anspruch hat, gutes Fleisch zu bekommen, bei dem es nicht ums reine Geldverdienen geht, sondern bei dessen Produktion vor allem auf das Wohl des Tieres geachtet wird und auch alle in der Wertschöpfungskette ein ordentliches Auskommen erzielen können. „Man ist inzwischen eigentlich total weit davon weg, was Fleisch wirklich ist und was alles hinter einem einfachen Stück Fleisch steckt. Und mein Credo war schon immer: Man muss die Dinge nicht so hinnehmen, wie sie sind!“, ergänzt May auf die Frage nach ihrer Motivation.

„Man ist inzwischen eigentlich total weit davon weg, was Fleisch wirklich ist und was alles hinter einem einfachen Stück Fleisch steckt.“

Das Prinzip, eine ganzes Schlachtrind innerhalb einer Gemeinschaft aufzuteilen, ist dabei nicht neu. Früher wurde in ländlichen Regionen immer so gewirtschaftet. Und auch May kennt das noch aus ihrer eigenen Familie. Zusätzlich gibt es auch weitere Anbieter, die dieses Konzept in die heutige Zeit übersetzen, z.B. Schwarze Kuh oder MeinBiorind.de. Aber wie beginnt man so ein Unterfangen?

Bei May war es so, dass sie sich im Sommer letzten Jahres zunächst mit ihrer Schwester und deren Freund – einem angehenden Landwirt – zusammengesetzt hat. Mit ihnen hat sie die Idee diskutiert und weiter verfeinert. Außerdem hatte ihr eine befreundete Webdesignerin schon zugesagt, beim Aufbau der Website zu helfen. Aber auch wenn das Konzept immer klarer wurde: Ohne Landwirt und ohne Schlachter gibt es natürlich auch kein Fleisch.

Frau sucht Bauer (und Schlachter)

Die Suche nach einem Landwirt, der beim Konzept von Besserfleisch mitmachen möchte, gestaltete sich nicht einfach. Rund 15 Bauern hat May angesprochen, aber meistens wurde abgewunken. Zu viel Risiko, zu viel Aufwand. Und dann auch noch über das Internet – wie soll das denn funktionieren? Aber neben der „Kaltakquise“ gab es auch noch einen Lichtblick: Über den Freund der Schwester kam ein Kontakt mit Lukas Nossenheim vom Krumbecker Hof in der Nähe von Lübeck zustande. Wie sich herausstellen sollte: ein wahrer Glückstreffer!

Nach dem Studium der ökologischen Landwirtschaft in Kassel hat der Jungbauer im vergangenen Jahr einen Teils des Demeter-Hofes der Eltern übernommen. Zu dieser Zeit gab es auch schon Rinder auf dem Hof, sie spielen im Kreislauf-Gedanken der Demeter-Bewegung ja auch eine wichtige Rolle. Wirklich gewirtschaftet wurde mit den Tieren aber bisher nicht. Als ausgesprochener Rinderfan vergrößerte Lukas dann als erste Amtshandlung die Herde um ca. 20 Aubrac-Rinder, einer robusten Rasse aus dem Südosten der Auvergne. Und da kam die Anfrage von May für die Direktvermarktung über Besserfleisch.de gerade richtig!

Die Rinder leben auf dem idyllischen Krumbecker Hof den Großteil des Jahres zusammen mit Pferden auf weitläufigen Weiden. Nur in der kalten Jahreszeit stehen sie im offenen Laufstall und werden lediglich mit Heu und Kleegras-Silage aus eigener Herstellung gefüttert. Auf die Zugabe von Kraftfutter oder Hormone wird – gemäß der Demeter-Richtlinien – selbstverständlich komplett verzichtet.

Jungbauer Lukas Nossenheim war es dann auch, der einen passenden Schlachter für das Projekt gefunden hat: Christopher Fritze von der Fleischerei Fritze in Kalübbe. Ähnlich wie Lukas ist Christopher nach der Ausbildung und einem Auslandsaufenthalt in den Handwerksbetrieb von Vater Jürgen Fritze eingestiegen. Die Schlachterei arbeitet ausschließlich mit kleinen Erzeugern aus der Region und legt großen Wert auf das Tierwohl. Unter anderem können die Tiere ihre letzte Nacht vor Ort verbringen – eine Besonderheit bei Schlachtern, wie mir May erzählt. Letztendlich hat dies aber nicht nur mit dem Tierwohl zu tun, auch die Fleischqualität des Tieres ist deutlich besser, wenn ihm nicht noch die Strapazen und der Stress des Transports in den Knochen stecken. Zusätzlich praktiziert die Fleischerei die sogenannte Dry-Age-Reifung, bei der das Fleisch trocken abgehangen wird und so noch intensiver im Geschmack wird.

Mit diesem Team ist May mehr als glücklich – die Kommunikation mit Schlachter und Bauer läuft unkompliziert über WhatsApp und ist äußerst freundschaftlich geprägt. „Besser hätte ich es gar nicht treffen können“, meint May.

Es wird ernst.

Bauer und Schlachter für den ersten Verkauf waren also gefunden, auch die Website hatte inzwischen Form angenommen. Also machte sich May an die Planung des ersten Verkaufs. Die erste Herausforderung dabei war es, Fleischpakete zusammenzustellen ohne zu wissen, wie viel Schlachtgewicht das Rind letztendlich auf die Waage bringt. Nach einigen Abstimmungsrunden mit dem Schlachter Christopher stand die vorläufige Aufteilung aber: drei unterschiedliche Fleischpakete mit verschiedenen Sortimenten waren geschnürt.

„Ich finde das ne Sauerei, wenn ein Tier sterben muss und Teile davon dann im Müll landen“

Die Grundidee der Pakete zu 5 kg ist es, verschiedene Fleischstücke zu mischen – denn ein Rind besteht bekanntlich nicht nur aus den edlen Cuts wie Filet oder Entrecôte. Dahinter steckt natürlich auch ein kleiner Erziehungsauftag in Richtung der Besserfleisch.de-Kunden: Wer Fleisch isst, sollte sich auch mit anderen Zuschnitten und Zubereitungsformen auseinander setzen. Denn wenn ein Tier schon für unser Essen sterben muss, dann sollte es auch möglichst komplett verwertet werden. „Ich finde das ne Sauerei, wenn ein Tier sterben muss und Teile davon dann im Müll landen“, ergänzt May.

„Das Fleisch in Styropor oder Plastik zu verpacken war für mich keine Option!“

Neben der Paketplanung wollten aber auch Verpackung und Logistik organisiert werden. „Das Fleisch in Styropor oder Plastik zu verpacken war für mich keine Option“, meint May. Also machte sie sich auf die Suche nach Alternativen und fand diese mit landpack.de aus Frankfurt, einem Anbieter nachhaltiger Verpackungs- und Dämmmaterialien. Die bei Besserfleisch.de verwendeten Hanfmatten haben neben der guten Isolierleistung auch den Vorteil, dass sie relativ kompakt sind und auch zurückgeschickt und wiederverwendet werden können.

Nachdem nun alle Vorbereitungen getroffen waren, wurde es im Dezember 2016 ernst: Der Verkauf über Besserfleisch.de startete und die ersten Bestellungen gingen ein. Nachdem alle 40 Pakete in drei Preisstufen Käufer gefunden hatten, wurde auch das Schlachtdatum festgelegt. Am Valentinstag machte sich May dann am frühen Morgen mit gemischten Gefühlen auf den Weg nach Kalübbe. „Da gehen einem dann schon so Gedanken durch den Kopf wie: Warum mache ich das eigentlich?“, erzählt May.

Vor Ort angekommen war sie dann aber schwer beeindruckt von der Professionalität und dem Respekt, den die Fleischer gegenüber den Tieren an den Tag legen. Auch wenn davor noch gescherzt wurde, herrschte andächtige Ruhe, sobald das erste Tier in den Schlachtraum geführt wurde. Das Rind von Bauer Lukas sollte eigentlich das erste Tier des Tages sein, aber es wollte zunächst nicht freiwillig aus seiner Box kommen, in der es die letzte Nacht verbracht hatte. Also wurde zunächst ein anderes Tier vorgezogen. Auch in solchen Kleinigkeiten zeigt sich der Gedanke an das Tierwohl bei den Fritzes: Auch wenn gleich ein Tier aus dem Leben scheidet, soll dies für das Rind so unaufgeregt wie möglich geschehen.

Dann war das Tier vom Krumbecker Hof an der Reihe. Nach dem Bolzenschuss, der das Tier augenblicklich betäubt wurde es an den Hinterläufen aufgehängt und durch den Bruststich ausgeblutet. Danach wurden Kopf und Vorderläufe entfernt, das Fell abgezogen und die Innereien entnommen. Kopf und vor allem die Backen werden bei jedem Schlachttier vom Veterinär untersucht, bevor die Rinderhälften in den Lagerraum gebracht werden. Dort haben sie nun 3 Wochen Zeit, abzuhängen und dadurch mürbe zu werden. Würde man Rindfleisch nämlich ohne diese Reifephase in den Verkauf bringen, würde es beim Kochen zäh und damit ungenießbar werden.

Verpacken, verschicken, bangen

Nachdem das Fleisch drei Wochen reifen durfte, konnte es endgültig portioniert und eingeschweißt werden. Lukas und May waren dann mehrere Stunden damit beschäftigt, die rund 40 Kartons mit Dämmmatten auszulegen und die verschiedenen Sortimente zusammenzupacken. Und dann stand UPS auch noch eine Stunde zu früh vor der Türe, um die Pakete abzuholen… Durch den gemeinsamen Endspurt hat aber alles hingehauen und die Pakete machten sich auf die Reise zu den Kunden.

„Wow, das beste Filet meines Lebens, daran muss sich jetzt alles messen lassen!“

Für May ein aufregender Augenblick. Am nächsten Tag sitzt sie vor ihrem Laptop und verfolgt das Live-Tracking, bis alle Pakete bei ihren neuen Besitzern angekommen sind. Auch das erste Feedback lässt nicht lange auf sich warten. Francesco aus Dortmund schreibt ihr zum Beispiel „Wow, das beste Filet meines Lebens, daran muss sich jetzt alles messen lassen!“. Und auch aus dem direkten Umfeld kommen nur positive Rückmeldungen. Eine gute Freundin sagte, nachdem sie das Fleisch probiert hatte, wohl nur: „Richtig geiles Fleisch! Jetzt weiß ich, warum du das alles machst!“.

Wie geht es weiter?

Solch ein Feedback motiviert natürlich. Auch wenn in der ersten Runde noch nicht alles glatt lief, will May auf jeden Fall weitermachen. Inzwischen hat sie auch noch einen Mitstreiter für ihr Projekt gefunden: Brian aus Berlin studiert nachhaltige Landwirtschaft und unterstützt sie in der Suche nach passenden Landwirten. Mit Erfolg, in Kürze soll der nächste Verkauf starten, dieses mal mit einem Galloway-Rind von einem Hof in Mecklenburg-Vorpommern. Und auch selbst ist sie weiter auf der Suche nach Landwirten, die an dem Konzept interessiert sind. Denn ein klares Ziel von Besserfleisch.de ist es, zukünftig mit Landwirten aus ganz Deutschland zusammenzuarbeiten, um perspektivisch auch die Transportwege zum Konsumenten möglichst kurz zu halten.

Zum Ende unseres Gespräches gesteht May mir unter Lachen noch, dass sie ihr ursprüngliches Ziel aber eigentlich verfehlt hat. „Ich wollte vor allem ja für mich selbst gutes Fleisch haben, das hat aber nicht hingehauen. Die Pakete der ersten Runde gingen genau so auf, dass für mich nur noch etwas Salami und eine Beinscheibe übrig waren“. Das kann sie bis zur nächsten Runde aber sicher erstmal verschmerzen.

Bald startet der nächste Verkauf von Besserfleisch.de. Alle Informationen dazu findet ihr auf der Website. Am besten ihr tragt euch einfach gleich für den Newsletter dort ein und werdet automatisch über den nächsten Verkauf informiert:

http://besserfleisch.de/

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Besserfleisch auf Instagram: https://www.instagram.com/besserfleisch/

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Moin, Peter mein Name. 30 Jahre alt, Wahlhamburger mit süddeutschen Wurzeln und der Kopf hinter Kost. Ich poste mein Essen schamlos auf Instagram und wenn du mich loswerden willst, kannst du mich gerne auf jedem x-beliebigen Wochenmarkt aussetzen. Dann bin ich erstmal ein paar Stunden beschäftigt...

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