Witterung aufnehmen. Was sich erstmal nach Jagd anhört, hat bei genauerer Betrachtung gar nicht so viel damit zu tun, sondern ist der Titel einer kulinarischen Veranstaltungsreihe in und um Hamburg. Aber nachdem ich im vergangen Herbst bereits einen wunderbaren Abend unter diesem Label erleben durfte, musste ich jetzt doch nochmal die Nase in den Wind halten und „Witterung“ aufnehmen, um mehr darüber zu erfahren. Dazu habe ich Louise und Florian Kunth – zwei der Gründer der Eventreihe – mal kurz fünf Fragen gestellt.

Hallo Louise, hallo Florian! Könnt ihr einmal kurz und knapp zusammenfassen: Was verbirgt sich hinter dem Begriff “WITTERUNG”?

WITTERUNG ist eine kulinarische Veranstaltungsreihe, die wir 2017 gemeinsam mit Günther und Andre van Ravenzwaay von TERROIRWEIN ins Leben gerufen haben.

Und jetzt die etwas längere Version: Wie kommt ihr dazu, eine kulinarische Eventserie ins Leben zu rufen? Und was ist die Idee dahinter? Eigentlich konzipiert und organisiert ihr ja Events für Kunden eurer kleinen, feinen Eventagentur…

Parallel zu unseren Kunden-Aufträgen haben wir schon immer auch Formate zu allen Themen, die uns bewegen, entwickelt und umgesetzt. Unser Antrieb war meistens, das zu realisieren was uns selbst in der Stadt gefehlt hat – so wie damals in unseren Anfängen beim Pop-Up Restaurant Chez Lenz, dem Hypermarché oder beim Joy of Graphic Design Festival.

Bei der WITTERUNG geht es uns darum, uns allen einen Impuls dazu geben, uns wieder stärker mit unserer Natur, einer ganzheitlich ökologischen Landwirtschaft, den Produkten, die hier angebaut werden und den Menschen, die diese Produkte anbauen und veredeln, zu verbinden. Wir sehen, dass alles aus dem Ruder gerät, die Menschen keinen Bezug mehr zu der Produktion ihrer Lebensmittel haben. Zusammen mit der immer fortschreitenden Industrialisierung der Landwirtschaft hat das für das Ökosystem dramatische Folgen.

Bei WITTERUNG wird deshalb gemeinsam entdeckt, geerntet, zubereitet und genossen – und zwar echte Lebensmittel und herausragender Wein. Manchmal bringen wir das in die Stadt, aber es geht auch häufig raus, in die Natur. Dort wird ausschließlich mit Holzfeuer und den Zutaten gekocht, die die Jahreszeiten, aktuelle Hof-Schlachtungen oder Wildfang hergeben.

Und wir stellen dabei die Menschen vor, die mit Liebe und viel Respekt vor der Natur unsere Lebensmittel anbauen, traditionell handwerklich verarbeiten oder veredeln: die Landwirte – vom Milch- bis zum Gemüsebauer, die Manufakturen – von der Hof-Käserei bis zur Korbflechterin, die Winzer oder Köche und Gastronomen. Damit wollen wir das Bewusstsein für sinnvoll produzierte Lebensmittel stärken.

Und wie sieht das dann konkret aus? Welche Events habt ihr unter dem Label “WITTERUNG” schon veranstaltet?

Im September 2017 waren wir mit der WITTERUNG I in der Lüneburger Heider im Auenwald, und haben dort ein Lamm 8 Stunden überm Holzfeuer gegart.

Im Februar 2018 hatten wir Heike und Gernot Heinrich vom Weingut Heinrich zu Besuch im ISLAND, und haben in einem Wein-Workshop viel über biodynamischen Weinbau gelernt. Dazu gab es pure Kleinigkeiten zu Essen.

Bei der WITTERUNG III im November hatten wir zwei Weingüter zum Weinworkshop ins Wasserwerk in Wilhelmsburg eingeladen: Herbert Zillinger und Alexander Gysler. Außerdem haben wir mit Lucia Böhling von der Hofkäserei Böhling live Käse gemacht und uns die Parallelen zwischen einem Liter Traubensaft und einem Liter Milch angeschaut.

Welche Veranstaltung erwartet die kulinarisch interessierten Hamburger denn als nächstes? Und kann man da noch dabei sein?

Als nächstes steht die WITTERUNG IV im Grünland am 15.06. an und da kann man definitiv noch dabei sein! Zur Anmeldung gehts hier:

https://witterung.org/events/witterung-4

Diesmal nehmen wir unsere Gäste mit raus in die mecklenburgische Weite und bauen unser Lager auf dem Feld. Wir erleben dort einen Ort, der im Wandel ist: von vernachlässigtem Weideland zu lebendiger Permakultur-Landschaft. Am Nachmittag bieten wir Workshops zu den Themen Permakultur, Holz-Hacken, Feuermachen und Holzfeuerkochen an. Gegen Abend wird gemeinsam an einer langen Tafel gespeist. Das Menü wird ausschließlich auf Holzfeuer zubereitet und Günther und Andre haben schon eine Vielzahl superguter Weine ausgesucht. Was ich schon verraten kann ist: Es wird Wild geben.

Das hört sich nicht nur toll an, sondern wird es bestimmt auch. Aber mein Kalender sagt leider nein… Für alle, denen es ähnlich geht: Wo kann ich Witterung aufnehmen und auf dem Laufenden bleiben, wenn neue Events geplant sind?

Das geht heutzutage ja zum Glück einfach: Auf unserer Website kann man sich z.B. zum Newsletter anmelden, außerdem findet man uns natürlich auch auf Instagram und Facebook.

Vielen Dank für eure Antworten!

Wir danken dir!

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Kakao kennen wir alle und er ist allgegenwärtig. Ob als Pulver für die Milch, als Schokolade in Tafel- oder Riegelform und auch als Kakaobutter in Kosmetika – er ist einfach überall. Nur im Saftregal ist man bisher selten auf ihn gestoßen. Warum denn auch? Aber das soll sich bald ändern – zumindest wenn es nach Anian Schreiber und seinen Mitstreitern in Ghana und Zürich geht. 

Eigentlich war Anian Schreiber nach Ghana gekommen, um Solarprojekte in ländlichen Regionen voranzutreiben. Aber wie das Leben so spielt kam am Ende alles anders. Inzwischen hat er mit seinen Partnern ein Verfahren entwickelt, mit dem ein äußerst schmackhafter Saft aus dem Fruchtfleisch der Kakao-Pflanzen hergestellt werden kann. Solarbetrieben, ohne die kostbaren Kakaobohnen im Inneren zu beschädigen und in direktem Handel und Partnerschaft mit Kleinbauern in Ghana. Das hört sich nicht nur gut an, sondern ist es auch! Grund genug für mich, Anian ein paar Fragen zur Idee hinter „Taste CocoA“ zu stellen.

Hi Anian!

Kakao dürfte hier wohl jedem Leser ein Begriff sein. Aber was verbirgt sich hinter Taste CocoA? Mit Schokolade hat das meines Wissens ja nichts zu tun… Und natürlich die wichtigste Frage: Wie schmeckt Saft aus Kakao-Fruchtfleisch?

Nein mit Kakao und Milch, so wie wir das hier kennen, hat das in der Tat gar nichts zu tun. Wer nicht schon einmal zumindest in der unmittelbaren Nähe einer Kakaoplantage war, kennt den originalen Kakaogeschmack wahrscheinlich gar nicht. Der uns bekannte leicht bitter-süsse Kakao- oder Schokoladengeschmack kommt aus der Bohne, die vor der Verarbeitung erst fermentiert, getrocknet und dann geröstet wird. Unser Kakaofrucht-Saft hingegen wird aus dem ganz frischen Fruchtfleisch, welches die Kakaobohne umgibt, gewonnen und schmeckt anders als erwartet. Der Saft besitzt eine feine Balance aus frischer Säure und natürlicher Süße und schmeckt exotisch, frisch und fruchtig. Also gar nicht klassisch “schokoladig”, aber trotzdem verdammt lecker!

Ursprünglich bist du nach Ghana gekommen, um dort Projekte mit Solaranlagen zu entwickeln. Das hat jetzt erstmal nichts mit Kakao zu tun, oder? Wie kam es dazu?

„Die Schale und das Fruchtfleisch wurden bisher einfach weggeworfen.“

Ein Teil unseres Teams kommt ursprünglich aus der Solarenergie und entwickelt Solarprojekte in Westafrika, ja. Wir wollten allerdings einen Schritt weitergehen und Solarstrom nicht nur in die Städte und Dörfer, sondern wirklich zu den Menschen bringen, die noch gar keinen haben – wo wir also den maximalen Impact bewirken können. Das sind in dem Fall die Kleinbauern in den ländlichen Gebieten, wovon die meisten Kakao anbauen. Ich persönlich kannte den Geschmack von Kakaofrucht-Saft bereits von einer Rucksackreise durch Bahia in Brasilien, habe ihn aber seither leider nicht wieder gefunden. In Ghana konnte erst gar niemand verstehen, was ich mit “Kakaofrucht-Saft” meinte. Leider war weder das Wissen noch die Infrastruktur vorhanden, Saft aus der Kakaofrucht zu gewinnen. Die Schale und das Fruchtfleisch wurden bisher einfach weggeworfen. Mit Solarenergie können wir aber die benötigte Grundlage für die Verarbeitung des Saftes liefern. Somit lag für uns der Entschluss nahe, Solarenergie und moderne Verarbeitungsverfahren mit dem traditionellen Kakaoanbau zu kombinieren, um den Kakaofrucht-Saft zu gewinnen.

Ok, es handelt sich also sozusagen um eine Win-Win-Win-Situation? Die Bauern erhalten neben Strom noch eine weitere Einkommensquelle, der Abfall bei der Produktion wird minimiert und es entsteht auch noch leckerer Saft?

„Nur durch direkten Handel können wir die Situation der Bauern nachhaltig verbessern.“

Richtig, unser Ansatz ist ganzheitlich. Wir sind davon überzeugt, dass wir nur dann langfristig miteinander arbeiten können, wenn alle Seiten davon profitieren. Daher ist es uns so wichtig, den Saft in direkter Zusammenarbeit mit den Farmern herzustellen. Nur durch direkten Handel können wir die Situation der Bauern nachhaltig verbessern und sie in ausreichendem Maß profitieren lassen. Dadurch und durch die Vereinbarkeit mit den traditionellen Verarbeitungsverfahren, sprich der Kakao-Herstellung, können wir die Kleinbauern direkt in die Wertschöpfung integrieren und den “Foodwaste” der Kakaofrucht um 20% reduzieren. Und jeder, der den Kakaofrucht-Saft bisher probiert hat, war nicht nur von dem unerwarteten Geschmack fasziniert, sondern auch davon angetan, beim Genießen noch etwas Gutes zu tun. Das schmeckt dann gleich nochmal ein bisschen besser!

Wie wird der Saft genau hergestellt? Und was waren die Hürden, die ihr bei der Entwicklung eures Systems nehmen musstet?

Kakaofrucht-Saft wird noch mitten im Urwald gewonnen, weil das Fruchtfleisch sonst sehr schnell zu gären anfängt. Direkt auf der Farm im Dschungel entnehmen wir aus den frisch geöffneten Schoten die Bohnen zusammen mit dem Fruchtfleisch, aus dem der Saft stammt. Aus diesem Gemisch gewinnen wir dann in einem schonenden Kaltpressverfahren den Saft. Die Bohnen gehen danach in die traditionelle Verarbeitung – daraus wird dann irgendwann einmal Kakao oder Schokolade. Der Saft wird dann möglichst schnell in ein regionales Verarbeitungszentrum gebracht und dort aus Gründen der Haltbarkeit pasteurisiert.

Die große Herausforderung ist es, beim Verfahren nicht zu viel Druck oder Kraft einwirken zu lassen, da sonst die Bohnen beschädigt werden und die Verarbeitung zu Schokolade nicht mehr möglich ist. Das ist für uns und die Bauern wichtig, um deren Einkommen nachhaltig zu steigern und nicht nur durch ein anderes zu ersetzen. Auf der anderen Seite ist Hygiene ein großes Thema, da der Saft ähnlich sensibel wie Milch ist und wir hohe Qualitätsstandards haben.

Wie funktioniert die Zusammenarbeit mit den Farmern vor Ort? Gibt es Grundsätze, nach denen ihr euch richtet?

„Für uns ist wichtig, dass wir auf Augenhöhe mit all unseren Partnern arbeiten.“

Grundsätzlich funktioniert die Zusammenarbeit mit den Farmern wesentlich besser als erwartet. Ein Schlüssel dazu ist es, dass wir die existierenden sozialen Strukturen respektieren und viel über das “Train the Trainer” Konzept arbeiten. Dadurch können wir sehr schnell das Vertrauen der Kleinbauern gewinnen und sie für unsere Idee begeistern, weil es eine Innovation ist, die von innen kommt und ihnen nicht nur vorgesetzt wird. Für uns ist wichtig, dass wir auf Augenhöhe mit all unseren Partnern arbeiten. Das heißt auch zuhören, lernen und sich und unser Modell anzupassen. Ich glaube, das merken auch die Bauern.

Apropos ihr: Hast du weitere Mitstreiter vor Ort oder auch hier in Europa, die dich unterstützen?

Klar, so etwas lässt sich nur im Team bewältigen. Wir haben ursprünglich zu zweit angefangen. Wir, das sind Michael Acquah und ich. Michael kommt aus Ghana, hat dort als Halbwaise einen großen Teil seiner Kindheit auf Kakaoplantagen gearbeitet und erst spät das Lesen, Schreiben und Rechnen gelernt. Er hat dann durch harte Arbeit und Hilfe von fernen Verwandten den Sprung ins Bildungssystem geschafft und promoviert mittlerweile an der TU Cottbus. Michael brennt dafür, die Lebensbedingungen der einfachen Bevölkerung in seiner Heimat zu verbessern. Ohne ihn wäre das Projekt gar nicht möglich. Mittlerweile haben wir allerdings ein echt starkes Team aus Partnern und Mitstreitern in Ghana und Europa. Hier ist das allem voran die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaft (ZHAW), die seit mehreren Jahren an der Nutzbarkeit der Kakaofrucht arbeitet und dafür brennt, diesen tollen Rohstoff nutzbar zu machen. Und vor Ort bauen wir gerade die Infrastruktur und unser Team aus. Wir haben die ersten drei Mitarbeiter eingestellt, einen geeigneten Standort zwischen vier Dörfern und rund 200 Farmern gefunden und verschiffen gerade Equipment zur Erweiterung der Produktion von Hamburg nach Accra. Außerdem kümmern wir uns noch um die nötigen Lizenzen und Genehmigungen vor Ort. Wie gesagt: Ohne Team wäre das alles gar nicht möglich…

Ok, soviel erstmal zu Idee und Produktion. Aber was passiert mit dem fertigen Saft, wenn er in Europa ankommt? Und: Wo kann ich ihn probieren?

Mit unserem kleinen Team wollen wir uns erstmal darauf fokussieren, die Produktion in Ghana aufzubauen und eine vertrauenswürdige Kooperation mit den Bauern aufzubauen und so qualitativ hochwertigen Kakao Fruchtsaft zu produzieren.

„Wichtig bei der Auswahl unsere Geschäftspartner ist aber, dass sie unsere Philosophie der nachhaltigen Bewirtschaftung und fairem Handel teilen und weitertragen.“

Denn an erster Stelle wollen wir ja einen wirklichen Effekt auf das Leben der vielen Kleinbauern in Ghana haben und nicht nur mit ein paar einzelnen kooperieren. Dazu müssen wir entsprechendes Volumen umsetzen und weitere Bauern von unserer Idee begeistern. Deswegen liefern wir den Saft derzeit ausschließlich an diverse Geschäftskunden und entwickeln mit diesen zusammen spannende Endprodukte. Hier sind wir natürlich immer auf der Suche nach neuen Partnern – egal ob Getränke-Startups, Lebensmittelproduzenten und auch Restaurants und Bars, die innovative Rezepte mit dem Saft entwickeln möchten. Denn der Saft ist wirklich universal einsetzbar: Das reicht von Getränken und Eiscreme über Joghurt bis hin zu Kosmetikprodukten. Wichtig bei der Auswahl unsere Geschäftspartner ist aber, dass sie unsere Philosophie der nachhaltigen Bewirtschaftung und fairem Handel teilen und weitertragen. Rein profitorientierte Unternehmen, die ausschließlich auf ihren eigenen kurzfristigen Vorteil aus sind, passen da nicht in unser Konzept.

Neben dieser Ausrichtung auf Geschäftskunden auch noch ein komplettes Produkt mit eigener Marke sowie einem Endkundenvertrieb in Deutschland aufzubauen, würde zurzeit unsere Kapazitäten sprengen – das gehen wir vielleicht später oder gemeinsam mit einem Partner an. Daher gibt es den Saft oder Produkte daraus bisher leider auch noch nicht einfach im Handel… Ich bin aber zuversichtlich, dass sich das bald ändert. Ab November erwarten wir die erste größere Lieferung Kakao-Fruchtsaft in Hamburg – davon schaffen es dann bestimmt auch einige Liter in ausgewählte Bars und Restaurants. Über Instagram oder Facebook könnt ihr „live“ mitverfolgen was gerade mit dem Saft experimentiert wird und wo es die neuen Produkte dann auch zu kaufen gibt.

Vielen Dank für das Gespräch, Anian!

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Champagner ist ja bekanntlich das Getränk der Schönen, der Reichen und denen, die sich zumindest so fühlen wollen. Elitär und nicht zu günstig soll es zugehen, der Geschmack tritt schon fast in den Hintergrund. Aber Champagner geht auch anders: ehrlich, geprägt von Handarbeit, ganz ohne Chichi und mehr als bezahlbar. Gemacht werden diese Winzerchampagner von bodenständigen Weinbauern wie Madame Foureur, die ich in der Champagne besucht habe.

Als ich an einem Montagnachmittag in Ambonnay in der Nähe der Champagner-„Hauptstadt“ Reims ankomme, liegt das kleine Dorf (ca. 950 Einwohner) ziemlich verschlafen vor mir. Es scheint so, dass mit der Ernte, die vor ein paar Wochen zu Ende war, auch das Dorf in einen kleinen Dornröschenschlaf gefallen sei. Davor war es hier sicher etwas betriebsamer, denn auf die nicht mal tausend Einwohner kommen knapp 50 Champagner-Winzer. Darunter auch bekanntere Namen wie Benoit Marguet, dessen „Sapience 2007“ bei einer Blindverkostung deutscher Sommeliers letztes Jahr jegliche Konkurrenz ausstach (immerhin 169€ / Flasche). Und auch die Trauben des „Clos d´Ambonnay“ vom Champagnerhaus Krug kommen – wie der Name verrät – aus einer Parzelle der Grand Cru-Lage um das Dorf. Hier befinden wir uns preislich übrigens schon bald im mittleren vierstelligen Bereich – pro Flasche wohlgemerkt!

Nach all dem habe ich aber gar nicht gesucht (ok, bei Marguet habe ich dann doch kurz durch das Fenster gespickt…). Mein Ziel war die andere, die bodenständige Champagne, genauer gesagt: der Innenhof des kleinen Champagner-Betriebes Foureur. Nachdem ich meinen VW-Bus auf dem Hof geparkt und mein Nachtlager bezogen hatte, bat mich Frau Foureur, die rüstige Chefin des Hauses, auch direkt in die Stube. „Auf ein kleines Gläschen“, wie sie mir in Deutsch mit deutlichem französischen Akzent mitteilt. Hier als Gast nein zu sagen wäre natürlich äußerst unhöflich und ich füge mich meinem Schicksal – ich bin ja schließlich nicht zum Spaß hier…

Champagner braucht keinen Anlass

„Wenn eine Nachbarin vorbeikommt, dann heißt es nicht ‚Lass uns einen Kaffee trinken!'“

Als Erstes lerne ich von Madame Foureur die wichtigste Lektion: Champagner ist hier nicht nur für die Festtage, sondern für den Moment! „Wenn hier eine Nachbarin vorbeikommt, dann heißt es nicht ‚Lass uns einen Kaffee trinken!‘, nein, dann trinken wir ein Glas Champagner!“, erzählt mir Madame mit solchem Nachdruck, dass ich gar nichts erwidern möchte, aber ernsthaft über einen Umzug in die Nachbarschaft nachdenke. Der Eigenbedarf einer 4-köpfigen Winzerfamilie beträgt dadurch im übrigen gerne auch mal 500 Flaschen pro Jahr. Nachvollziehen kann ich das auf jeden Fall, denn selbst der „einfache“ Brut des Hauses, den ich gerade im Glas habe, schmeckt schon verdammt gut. Ein Hauch rote Frucht und Johannisbeere vom Pinot Noir, eine schöne Länge und eine Frische Limetten-Note vom Chardonnay. Hier gibt es schon Montagnachmittag das sprichwörtliche Leben wie Gott in Frankreich…

„Der Teil hier ist neu, also von 1913!“

Doch Madame lässt mich nichtmal in Ruhe austrinken. Sie will mir nämlich unbedingt den Keller zeigen. Und so finde ich mich nur Momente später auf einer schmalen Steintreppe, die steil in den Kreidefels unter dem alten Bauernhaus führt. Von 1609 sei dieser Keller, der in die bare, weiße Kreide geschlagen wurde. Beeindruckt von der Größe der unterirdischen Stollen frage ich nochmal nach, ob der Keller wirklich schon 400 Jahre alt ist. Dann die Korrektur. Der Gang zu meiner Rechten wurde nachträglich angelegt: „Der Teil hier ist neu, also von 1913!“. Interessantes Verständnis von „neu“, denke ich mir und lausche weiter Madame Foureurs Ausführungen. Ganzjährig zwischen 9 und 13 Grad hat es hier unten, egal was an der Oberfläche passiert. Und auch die Luftfeuchtigkeit liegt bei konstanten 80-90% – perfekte Bedingungen für die Reifung der Champagner.

100% Handarbeit

„Ich spiele zwar an für sich gerne Mikado, im Keller verzichte ich aber lieber darauf“

Das hier im wahrsten Sinne noch von Hand gearbeitet wird, zeigt mir Madame dann auch am Rüttelbrett, wo die Flaschen täglich etwas weiter gedreht und steiler gestellt werden, damit sich die Hefe im Flaschenhals unter dem Kronkorken absetzt und keine Heferückstände an der Flaschenwand kleben bleiben. Mit den geübten Handbewegungen braucht Madame gerade einmal wenige Sekunden, um die 60 Flaschen, die in einem Brett stecken, zu drehen. 25 Minuten täglich braucht sie insgesamt für die vielen hundert Flaschen in den Brettern. Sobald sich die Hefe im Flaschenhals gesammelt hat, werden die Flaschen übrigens kopfüber gelagert – in einer mehr als beeindruckenden Stapel-Methode: auf kleinen Holzlatten stehen gut und gerne mal 1000 Flaschen, in mehreren Reihen und Schichten übereinander. Dieses statische Meisterwerk vollbringen übrigens nur Madame oder ihr Mann höchstpersönlich, ihre Mitarbeiter dürfen das nicht machen. „Ich spiele zwar an für sich gerne Mikado, im Keller verzichte ich aber lieber darauf“, ergänzt sie lachend. Man kann es ihr nicht verübeln, hier einen Fehler zu machen wäre mehr als fahrlässig.

Der Champagner der Foureurs wird von insgesamt 4,5 Hektar Rebfläche produziert – und zwar ausschließlich aus den Rebsorten Pinot Noir und Chardonnay, die bis zu 6m tief in den Kreidefelsen wurzeln. Die dritte für Champagner zugelassene Sorte, Pinot Meunier, mag die kreidehaltigen Böden um Ambonnay nicht so gern, daher wird hier darauf verzichtet. Bei der Arbeit im Weinberg setzten die Foureurs übrigens seit vielen Jahren auf begrünte Rebzeilen und sie verzichten auch größtenteils auf Dünger oder künstliche Schädlingsbekämpfung. Nicht aus Ideologie oder um sich mit einem Biosiegel zu schmücken, sondern weil man es so einfach für richtig hält.

„Wir sagen dann einfach: kommt, hier hängen noch Trauben, holt sie euch!“

Mit der Natur pflegen die Foureurs aber eh einen entspannten Umgang. Die trockenen Sommer der letzten Jahre haben sie dank des im Kalkfelsen eingelagerten Wassers bisher gut überstanden und auch andere Wetterkapriolen haben sie nicht so hart getroffen wie andere. 2017 hatten sie 10% Ernteausfall wegen Hagels – da hatte es einige Nachbarn mit 80% und mehr weitaus härter getroffen, erzählt mir Madame. Aber die werden dann im Sinne einer guten Nachbarschaft nicht allein gelassen, sondern bekommen Trauben von anderen Winzern überlassen, die vom Wetter verschont blieben. „Wir würden nie auf die Idee kommen, dafür auch noch Geld zu verlangen… Wir sagen dann einfach: kommt, hier hängen noch Trauben, holt sie euch!“ erzählt Frau Foureur von der pragmatischen Nachbarschaftshilfe.

Nach der Ernte werden die Weine dann für ca. 6 Monate vinifiziert (also zu normalem Wein vergärt) bevor sie mit etwas Zucker und Champagnerhefe für die zweite Gärung auf die Flasche kommen – und darin im Schnitt mindestens vier Jahre reifen, bevor sie von Hand degorgiert werden. Das passierte bis vor kurzen noch nach der ganz traditionellen Methode mit Flaschenöffner und einer geschickten Drehung der Flasche im richtigen Moment, um den Hefepfropfen aus der Flasche zu schießen und den Wein mit etwas abschließender Dosage zu verkorken und zu konfektionieren. Erst vor kurzem wurde eine Apparatur zum Vereisen der Flaschenhälse angeschafft, welche diese anstrengende (und im Zweifel ziemlich spritzige) Arbeit deutlich erleichtert. Übrigens: Nur wenn es die Qualität eines Jahrgangs zulässt, wird aus einem Grundwein auch ein Millesime, ein Jahrgangschampagner abgefüllt. Ansonsten wird mit Reserve-Weinen aus den Vorjahren cuvetiert, um ein ausgewogenes Geschmacksbild zu erreichen. Das ist der Grund, warum auf Champagnerflaschen so selten Jahrgangsangaben zu finden sind. Hier wurde zuletzt 2011 ein Millesime hergestellt und dieser Champagner geht jetzt erst so langsam in den Verkauf. Gut Ding will eben Weile haben.

Lebendige Geschichte

Nicht ohne Stolz zeigt mir Madame zum Abschluss unseres Rundgangs noch die alte Holzpresse, mit der ebenfalls noch bis vor einigen Jahren der Wein gewonnen wurde. Trotz des musealen Alters und dem entsprechenden Aussehen tut sie wohl noch wunderbar ihren Job, wie mir versichert wird. Neben der alten Presse stehen in der Scheune auch noch weitere antiquarisch anmutende Gerätschaften, mit ihnen wollen die Foureurs zukünftig ein kleines Museum über die Champagner-Herstellung auf ihrem Hof aufbauen. Bei so viel Geschichte in Kellern und Produktionsräumen durchaus nachvollziehbar.

Danach landen wir wieder am Ausgangspunkt unseres Rundgangs: Der kleinen Stube, in der ich jetzt noch dazu „genötigt“ werde, den Rosé des Hauses zu verkosten. Ich tue wie mir geheißen und lade dann einen ersten kleinen Flaschenkarton mit einem Querschnitt durch das Sortiment der Foureurs in meinen Bus. Es sollten noch über die Zeit noch ein paar weitere Kartons dazu kommen, aber dazu an anderer Stelle mehr…

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Barcelona hat eine, London hat eine, Kopenhagen natürlich auch und seit einigen Jahren gibt es sie auch in Berlin wieder: eine feste Markthalle. Metzger, Bäcker, Gemüse- und Spezialitätenhändler stehen hier nebeneinander und bieten ihre Waren aus dem Umland feil. Imbiss-Buden (die man heutzutage ja Streetfood-Stände nennt) laden dazu ein, direkt vor Ort ein paar leckere Gerichte zu verspeisen. Wenn ich in einer der besagten Städte bin, zieht es mich immer auf diese Märkte. Und dann komme ich wieder zurück nach Hamburg… Hier haben wir zwar viele und schöne Wochenmärkte, aber die sind meistens entweder zu arbeitnehmer- oder langschläferunfreundlichen Zeiten. Eine ständige Markthalle würde das sicher komplettieren.

Ganz ähnlich sieht das auch Andreas Achtziger, der sich jetzt daran macht, diese Idee in die Tat umzusetzen. Und nicht nur das: Denn seine Markthalle soll die erste sein, die auch „Zero Waste“ ist – also ganz auf unnötigen Verpackungsmüll verzichtet. Appelhoff & Botterfatt soll die Halle heißen. Vor kurzem hat er dazu bei Startnext ein Crowdfunding gestartet und wirbt um Unterstützung. Da ich das Projekt wahnsinnig spannend und eine echte Bereicherung für Hamburg finde, habe ich ihm direkt noch ein paar Fragen dazu gestellt.

Andreas Achtziger will in Hamburg die erste verpackungsfreie Markthalle realisieren.

Herr Achtziger, was versteckt sich hinter dem Namen “Appelhoff & Botterfatt”?

Manche Ideen kommen einem im Schlaf, so war es auch beim Namen für die erste verpackungsfreie Markthalle. Appelhoff & Botterfatt beschreibt wunderbar den Kerngedanken des Projektes: frisches Obst vom Apfelhof und die Butter aus dem Butterfass symbolisieren das verpackungsfreie Einkaufserlebnis.

Wir haben hier in Hamburg viele und auch schöne Wochenmärkte. Braucht es da eine “feste” Markthalle?

Die Wochenmärkte haben auch alle Ihre Berechtigung und sind wundervolle Möglichkeiten seinen Einkauf zu erledigen. Ein ständiger Wochenmarkt in einer Markthalle ermöglicht all denen einen Markteinkauf, die zu den üblichen Marktzeiten nicht diese Möglichkeit haben. Zudem hat die geplante Markthalle ein Alleinstellungsmerkmal: den völligen Verzicht auf Plastik im Verkauf und die Zielsetzung, auch die Gastronomie „Zero Waste“ zu gestalten. So wird es Mehrweggeschirr geben und die möglichst vollständige Verwertung von Lebensmitteln bei den gastronomischen Konzepten. Eine Unterscheidung zu Wochenmärkten und auch anderen Markthallen wird ein integrierter verpackungsfreier Supermarkt sein. Zusätzlich zu einem Erlebniseinkauf und einem ständigen Wochenmarkt kann man in der geplanten Markthalle somit auch aus Trockenwaren, Hygiene- und Sanitärprodukten auswählen.

Der Zero Waste-Gedanke scheint ja tief in der Idee verwurzelt zu sein. Wäre nicht auch eine “normale” Markthalle denkbar, die versucht konsequent auf Nachhaltigkeit und Müllvermeidung zu setzen ohne das Thema überzustrapazieren?

Da stellt sich zunächst die Frage, wann ist ein Thema überstrapaziert? Auf dem Wochenmarkt kann man heute schon – bringt man eigene Behältnisse mit – weitest ohne Plastik einkaufen. In der Anlieferung wird derzeit kein völlig plastik- und verpackungsfreier Betrieb möglich sein, das wäre auch unrealistisch. Eine Markthalle, die aber konsequent auf Müllvermeidung setzt wäre in letzter Konsequenz eine Markthalle ohne Abfall, also eine Zero Waste Markthalle. Allerdings wird das Konzept nicht dogmatisch umgesetzt. Impulskäufer werden für Obst und Gemüse Papiertüten vorfinden, allerdings werden wir parallel Mehrwegbeutel anbieten und auf die Vorteile hinweisen. Ein paar Beutel, die man vielleicht sogar ständig dabei hat, nehmen nicht viel Platz in Anspruch. Bei Frischeprodukten dagegen sind Pfandlösungen in der Planung. Dass die Idee zukunftsweisend ist, sieht man alleine daran, wie schnell etablierte Supermärkte und Discounter derzeit auf den Zug aufspringen und sich an den Kundenwünschen orientieren.

Was finde ich neben dem reinen Marktbetrieb in der Halle? Gibt es Themenmärkte oder Veranstaltungen und Workshops mit Experten und Gastronomen, wie man es z.B. aus der Markthalle Neun in Berlin kennt?

Tatsächlich ist die Markthalle Neun eine der Markthallen, die als Vorlage für das Konzept dienten. Natürlich steht und fällt die Umsetzung aller konzeptionellen Ideen mit der verfügbaren Fläche. Für das Ziel ein Flair zu etablieren, wie man es aus Markthallen in Madrid, Paris oder Budapest kennt, benötigt man eine geeignete Fläche mit entsprechender Struktur und Größe. Generell sind vielfältige Veranstaltungen geplant, auch außerhalb der Zero Waste Bewegung. Es hat sich ja der Begriff der „Markthalle für alle Sinne“ etabliert. Ein erklärtes Ziel sind Veranstaltungen, bei denen jeder selber erleben kann, wie ein Brot entsteht oder Kaffee von der Bohne über die Röstung letztendlich in die eigene Tasse gelangt. So soll auch wieder ein Gefühl für das Handwerk dahinter entstehen und ein Lebensmittel Wertschätzung erfahren. Es laufen diesbezüglich auch bereits Gespräche, die derzeit dank des Crowdfunding an Fahrt aufnehmen.

Gibt es bereits einen Standort, der in Frage kommt? Was müsste die ideale Markthalle mitbringen?

Der ideale Standort wäre ein Standort mit sehr guter Anbindung an den ÖPNV und gleichzeitig verfügbaren Parkmöglichkeiten. Jemand, der verpackungsfrei einkauft wird oft eine Vielzahl von Behältern mit sich tragen und soll nicht weiter als 500 Meter zu einer Bushaltestelle oder zu U- und S-Bahn laufen müssen. Derzeit werden mir zusätzlich zu den drei potentiellen Standorten in Altona, Eimsbüttel und Hamm weitere interessante Objekte, die zum Teil noch in der Entwicklung sind, vorgeschlagen. Auch hier wirken sich die Medienberichte und das Crowdfunding aus. Um auf die Frage zur idealen Markthalle zurückzukommen: eine alte Fabrik, in der sich das gewünschte Konzept, also auch das Flair eines lebendigen Marktes etablieren lässt, dies wäre der Idealfall. Auch da ergeben sich derzeit neue Optionen. Ziel ist, Ende 2017 einen Standort gefunden zu haben und Mitte 2018 mit mindestens einem Basisbetrieb starten zu können. Der verpackungsfreie Supermarkt dürfte da als erstes fertiggestellt sein.

Wie ist das Feedback auf Produzentenseite? Besteht ein reges Interesse an einer Markthalle wie in Ihrem Konzept skizziert?

Durchaus. Auch hier muss man erwähnen: Nach den bisherigen Print- und TV Beiträgen setze eine gewisse Dynamik ein. Das Ziel ist ja auch die Unterstützung kleinerer Landwirte aus dem Umland. Diese sollen bereits fertig gestellte Marktstände vorfinden und gegebenenfalls im Rotationsprinzip mit weiteren Anbietern in der Markthalle präsent sein. Auf Produzentenseite gibt es zudem einige neue Konzepte, die sich gut integrieren lassen. So stellen auch einige Lieferanten ihre Sortimente so um, dass diese in verpackungsfreien Läden verkauft werden können.

Sie suchen gerade ja per Crowdfunding nach Supportern für das Projekt. Kann man das Projekt darüber hinaus auch anderweitig unterstützen?

Während der Laufzeit des Crowdfunding wäre tatsächlich eine Unterstützung des Projektes bei startnext.com/zerowaste-markthalle am interessantesten. Hier geht es auch weniger um zu erreichende Finanzmittel, sondern um Marketing, PR und Argumentationen. Je mehr Menschen dort mitmachen, desto besser. Denn das zeigt, dass das Projekt auch bei den Hamburgern gewünscht ist. Für seriöse Investoren ist das Projekt aber durchaus offen.

Was machen Sie, wenn über das Crowdfunding nicht genügend Kapital zusammenkommen sollte? Gibt es einen Plan B?

Ich verstehe die Frage nicht (lacht). Ich bin selbstverständlich davon überzeugt, dass beim Crowdfunding die Fundingschwelle geknackt wird. Zudem gab es bereits zu Beginn des Jahres Gespräche mit Banken. Die gesamte Investition wird auch nicht durch das Crowdfunding abgedeckt, da sind eigene Rücklagen, Banken oder auch Investoren, die zum Zuge kommen. Man darf eines nicht unterschätzen: Ein Crowdfunding hat einen gewaltigen PR-Effekt, wenn es sich um ein interessantes und unterstützenswertes Projekt handelt. Und um das handelt es sich!

Abgesehen von der Markthalle und deren Realisierung: Was würden Sie sich ganz allgemein von Verbraucher- wie auch Produzentenseite wünschen?

Wir stehen alle jeden Tag vor Herausforderungen in Sachen Müllvermeidung und Plastikvermeidung. Viele Menschen sind sich der Folgen unseres Konsumverhaltens ja durchaus bewusst, man muss uns allen aber von Produzentenseite mehr entgegenkommen, die natürliche Bequemlichkeit von Ihnen und mir nicht mit immer mehr Verpackungen zu unterstützen. Viele Produkte sind zudem Ergebnisse von Marktforschungsabteilungen, die immer neue Produkte entwickeln, um neue Märkte zu erschließen. Das ist ein generelles Thema in unserem Wirtschaftssystem und führt zu philosophischen Grundsatzdiskussionen. Ein Anfang wäre schon gemacht, würden viel mehr verpackungsarme Lösungen entwickelt. Verpackung dient als Präsentation im Laden, für den einfachen Transport, dem Schutz des Inhaltes und als Schutz vor Diebstahl. Eine Marke lässt sich aber auch anders präsentieren. Etwas, was ich mit dem Konzept erreichen möchte, ist eine sinnvolle Markenpräsentation mit verpackungsfreien Produkten. Was ich mir allerdings wirklich kurzfristig wünschen würde: mehr Getränke in Glasflaschen und sinnvollen Mengeneinheiten. Dies erfordert allerdings Umstellungen in der Produktion bei den Herstellern. Wir als Verbraucher können vieles hinterfragen und so zu einem Wandel beitragen – und öfters mal eigene Beutel und Taschen für den Einkauf mit uns tragen.

Vielen Dank für das Gespräch!

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Beim Foodpairing, also der Auswahl der passenden Getränke zu einem Gericht oder anders herum tue ich mir manchmal etwas schwer. Viel lieber verlasse ich mich da auf die Expertise der Wein- und Bierhändler meines Vertrauens. Auf die konnte ich mich dieses Mal aber leider nicht berufen: Im Rahmen der Aktion #socialsherrytasting von Sherry.Wines hatte ich bereits sechs verschiedene Sherrys in der Küche stehen, zu denen es passende Gerichte geben sollte. Nach einiger Vorbereitung, etwas Sherry-Theorie und ausgiebiger Online-Recherche zum Thema Foodpairing & Sherry waren an einem Samstagabend dann 6 Freunde zu Gast, mit denen ich die verschiedenen Sherrys und die dazugehörigen Gerichte probiert habe. Ein Bericht über eine kleine Entdeckungsreise.

Offenlegung: Die verkosteten Sherrys sowie 6 Tasting-Gläser von Schott-Zwiesel wurden mir vom Sherry Informationsbüro Deutschland im Rahmen der Aktion #socialsherrytasting kostenlos zur Verfügung gestellt.

Bereits im März wurde ich in Stevan Pauls Blog „Nutriculinary“ auf die Aktion #socialsherrytasting aufmerksam. Die Aktion hat das Ziel, Sherry in Deutschland wieder etwas mehr Salonfähigkeit zu verschaffen, auch als Essensbegleiteter. Da ich mit dem Thema Sherry bisher auch nur wenige Berührungspunkte hatte und ihn höchstens mal als feinherben Aperitif getrunken oder als Zutat für Saucen verwendet hatte, war mein Interesse schnell geweckt. Man muss ja immer auch über den Tellerrand schauen und sich mit neuen Themen auseinandersetzen!

Bevor ich mich aber an die konkrete Planung des Menüs machen konnte, musste ich aber erstmal etwas Theorie pauken. Was macht einen Sherry aus? Wie unterscheiden sich die verschiedenen Arten? Und natürlich: Was passt jeweils als begleitendes Essen dazu? Und da ich hier ja auch einen kleinen Bildungsauftrag habe, will ich euch diese Erkenntnisse nicht vorenthalten…

Kleines Sherry 1×1

Sherry gehört – ähnlich wie Portwein oder Madeira – zur Familie der Fortified Wines, d.h. den aufgespriteten Weinen. Aufgespritet deshalb, weil dem jungen, trockenen Wein, der meistens aus der Rebsorte Palomino Fino gekeltert wird, nach der ersten Gärung auf 11-13% Vol. noch weiterer Alkohol in Form von Branntwein hinzugegeben wird. Zu den genauen Effekten dieses „Aufspritens“ kommen wir aber gleich nochmal bei den einzelnen Sherry-Arten…

Sherry ist übrigens eine geschützte Herkunftsbezeichnung und darf nur für Weine verwendet werden, die aus dem Gebiet rund um die andalusischen Städte Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María stammen. Denn genau dort finden sich die perfekten Bedingungen für den Anbau der Sherry-Trauben: Ein ganzjährig warmes Klima, Böden, welche das Wasser gut und lange speichern und eine frische Brise von der Atlantik-Küste.

Aber mindestens genau so wichtig wie Anbau und Herkunft der Trauben ist die Lagerung des Sherrys in den Bodegas. Denn erst durch die teilweise jahrzehntelange Lagerung in Eichenfässern bekommen die Sherrys ihren charakteristischen Geschmack. Aber auch wenn die Weine bei der Abfüllung teilweise steinalt sind, findet man eigentlich keine Sherrys mit einem aufgedruckten Jahrgang. Dies ist ebenfalls in der besonderen Art der Lagerung von Sherrys, dem sogenannten Solera-System begründet. Dabei werden die Eichenfässer in mindestens 3 Reihen übereinander gestapelt. Aus der obersten Schicht werden die Weine über die Lagerzeit in die tiefer liegenden Reihen geleitet während die obere Schicht immer wieder mit Jungwein zu maximal 4/5 befüllt wird. Abgefüllt wird lediglich aus der untersten Fassreihe (Solera=“die, die am Boden liegt“). So werden die Weine über die Jahre immer weiter miteinander verschnitten und können so in gleichbleibender Qualität ohne große jahrgangsbedingte Schwankungen produziert werden.

Ein Beitrag geteilt von Vinos de Jerez Sherry Wines (@sherrywinesjerez) am 24. Feb 2017 um 11:42 Uhr

Grundsätzlich unterscheiden sich die verschiedenen Sherry-Arten durch Alkoholgehalt, das Alter sowie vor allem das Ausmaß an Oxidation. Helle Sherrys reifen fast ausschließlich reduktiv, d.h. ohne direkten Luftkontakt. Diese „Abschirmung“ von der Außenwelt erfolgt durch eine Schicht Florhefe, die sich im Fass auf der Oberfläche des Sherrys bildet und ihn so vor dem Sauerstoff der Umgebung schützt. Diese Hefeschicht bildet sich allerdings nur in einem bestimmten Temperaturfenster und bei einem Alkoholgehalt zwischen 14,5 und 16 Volumenprozent. Dunklere Sherrys werden entweder komplett oder zum Teil oxidativ ausgebaut, d.h. sie haben direkten Sauerstoffkontakt. Dadurch bilden sich andere Geschmacksstoffe im Sherry aus und er erhält seine typische hell- bis tiefbraune Farbe.

Im Rahmen des #socialsherrytastings standen folgende 6 Sherryarten zur Verkostung bereit:

Soweit erstmal zu Theorie. War doch gar nicht so schlimm, oder?

Mein #socialsherrytasting – Menü und Tasting Notes

Wie eingangs erwähnt, war es gar nicht so einfach, ein Menü zu den verschiedenen Sherrys zu entwickeln. Nach einigem Hin und Her und Einkaufstouren auf den Wochenmärkten meines Vertrauens hatte ich mich dann aber für 6 kleine Gänge entschieden, die teilweise ein klassisches Pairing für den jeweiligen Sherry darstellen, teilweise allerdings auch etwas experimentell waren. Zumindest laut Theorie – ich hatte nicht alle Flaschen vorab geöffnet und probiert. Nachdem alle Vorbereitungen abgeschlossen waren und die sechs Gäste nach einem kleinen Aperitif an der Tafel in meinem Wohnzimmer Platz genommen hatten, ging es dann los.

Martin von Der Gute Leben war so nett und hat den Abend fotografisch begleitet. Danke dafür!

1. Gang: Fino – Geröstetes Sauerteigbrot, Petersilien-Rauken-Salat, Pulpo und Sardellen

Zum leichten, trockenen Fino sollte es einen ebenso frischen Einstieg geben. Den Petersilien-Rauken-Salat hatte ich mit einer Vinaigrette aus Verjus, Kapern und Olivenöl angemacht und den eingelegten Pulpo in kleinen Stücken untergemischt. Das Ganze wurde dann großzügig auf dem gerösteten Brot verteilt und mit den marinierten Sardellen-Filets belegt.

Das Geschmacksurteil: In der Runde wurde sofort lebhaft diskutiert. In der Nase wurden neben Apfel und Quitte auch leichte Anis-Noten, aber auch etwas Muffiges errochen. Und dieses „Muffige“ sollte sich im Geschmack leider bestätigen. Sofort kamen Assoziationen wie „feuchter Keller“, „der hat doch nen Fehler“ und „bitter“ über die Lippen der Gäste. Und der Schuldige dafür war – vor allem im Vergleich mit dem nachfolgenden Manzanilla – schnell ausgemacht : Meine Flasche Fino hat leider etwas gekorkt. Nicht sehr stark, aber dennoch deutlich wahrnehmbar. Schade, aber sowas kann natürlich passieren. Also weitermachen.

Der Sherry: –/10 (wegen Kork)

Das Foodpairing: –/10 (wegen Kork)

2. Gang: Manzanilla – Wildfang-Garnelen, Chili-Aioli, Kartoffel

Auch beim zweiten Gang blieben wir erstmal am Meer, der Sherry kommt ja schließlich auch von dort. Die jungen Kartoffeln hatte ich mit Schale gekocht und halbiert und zusammen mit einer Aioli angerichtet. Diese hatte durch den Knoblauch ordentliche Kraft, die durch die Zugabe von Paprika de la Vera und Piment d’Espellette nochmal Rückenwind bekam. Die Garnelen selbst wurden nur kurz in etwas Butter mit Knoblauch und Chili angebraten, mit einem Schuss Manzanilla abgelöscht und mit Petersilie bestreut.

Das Geschmacksurteil: Der Manzanilla zeigte sich in der Nase zunächst relativ verschlossen. Leichte Anklänge von Zitrus und Blumen wurden identifiziert, aber insgesamt blieb er in der Nase relativ flach. Erst im Mund kamen die Mineralität, Frische und Salzigkeit gepaart mit einer leicht herben Note, die an Grapefruit oder Zitrusschalen erinnerte, zur Geltung. Zu den Garnelen ein perfekter Begleiter, die dazu gereichte Aioli hatte allerdings dann doch etwas zu viel Power für den leichten Wein und überdeckte ihn.

Der Sherry: 6/10

Das Foodpairing: 5/10

3. Gang: Amontillado – Kleiner Tapas-Teller

Im dritten Gang habe ich mich für einen kleinen Tapas-Teller entschieden, es sollte ja noch Platz für Hauptgang und Dessert bleiben. Darauf befanden sich jeweils eine Kugel Ziegenfrischkäse, die in gerösteten Pistazien gewendet und mit einem Tropfen gereiftem Balsamico angerichtet wurden, ein halbes Artischockenherz sowie eine Scheibe handgeschnittener Serrano-Schinken und eine Scheibe Pata Negra-Schinken. Vor allem letzterer stellte eine kleine Offenbarung dar. Durch die über 5 jährige Reifung am Knochen erhielt dieser Schinken ein wunderbar nussiges Aroma, das gut mit dem Sherry harmonierte.

Das Geschmacksurteil: Der durch die teilweise oxidative Reifung kupferfarbene Amontillado hat im Geruchstest wieder vielschichtige Assoziationen hervorgerufen. Neben dem obligatorischen nussigen Aroma wurden auch Trockenfrüchte, Cognac und Honig erschnuppert. Im Mund zeigte er sich rund, leicht karamellig und mit einer deutlichen Holznote. Vor allem zum Ziegenfrischkäse, aber auch zum Schinken ein großartiger Begleiter.

Der Sherry: 7/10

Das Foodpairing: 8/10

4. Gang: Oloroso – Schweinebauch mit Chili, Ingwer und Sojasauce, Pak Choi, Misocreme

Zum Hauptgang gab es dann eine wahre Umami-Bombe. Den Schweinebauch hatte ich am Nachmittag bereits eingeschnitten und mit viel Sojasauce, jeweils einem großzügigen Schuss Mirin und Sake, Chili, frischem Knoblauch, Frühlingszwiebeln und jungem Ingwer sowie etwas Sezchuan-Pfeffer angesetzt und über 2,5 Stunden langsam geschmort. Bevor das zarte Fleisch zusammen mit der Misocreme, die ich mir bei Highfoodality abgeschaut hatte, und dem gedünsteten Pak Choi auf den Teller kam, wurden die einzelnen Tranchen mit dem Bunsenbrenner nochmal großzügig abgeflämmt. Das dient natürlich nicht nur der Show, sondern sorgt auch für eine knusprige Kruste und zusätzliche Brat-Aromen.

Das Geschmacksurteil: Der Oloroso, der erste voll oxidativ ausgebaute Sherry in der Reihe, konnte mit dem kräftigen Essen hervorragend mithalten. Schon in der Nase wurde von allen Gästen Dörrobst wie Pflaume, Dattel, Feigen sowie Walnuss wahrgenommen. Und auch im Mund konnte der vollmundige Oloroso mit seinen Gerbstoffen und einer frischen, aber nicht zu prägnanten Säure überzeugen. Bis dahin auf jeden Fall unser Liebling – und auch die erste Flasche, die am Tisch komplett geleert wurde.

Der Sherry: 9,5/10

Das Foodpairing: 9/10

5. Gang: Cream – Mousse au Chocolat, Tonka-Bohne, Erdbeeren, Himbeerstaub und Haselnüsse

Nach dem Hauptgang ging es nahtlos ins Dessert über. Wer schon mal mitbekommen hat, wie ich diese Küchendisziplin „liebe“, kann sich sicher erklären, warum ich hier auf einen einfachen und zeitlosen Klassiker wie die Mousse au Chocolat gesetzt habe. Dieses habe ich allerdings noch mit etwas Tonkabohne sowie einem Schuss Cream-Sherry verfeinert. Auf dem Teller gesellten sich noch ein paar frische Erdbeeren sowie geriebene Piemonteser Haselnüsse und Himbeerstaub zur Schokolade, um auch einen fruchtigen Kontrast zu setzen.

Das Geschmacksurteil: Der süße Cream (wir erinnern uns: ein Verschnitt aus Oloroso und Pedro Ximénez) zeigt schon im Geruchstest, wohin die Reise geht: Sahnekaramell, Waldhonig und Dörrobst waren deutlich wahrzunehmen. Im Mund zeigt er sich – wortwörtlich – cremig und weich, mit dem Geschmack von Rosinen, Kandis und einer leichten Jod-Note. Durch seine hohe Restsüße passt er grundsätzlich sehr gut zum Dessert. Einigen Gästen, die einen nicht ganz so süßen Gaumen haben (mich eingeschlossen), wird es in der Kombination allerdings schon fast etwas zu süß.

Der Sherry: 8/10

Das Foodpairing: 8/10

6. Gang: Pedro Ximénez – Auswahl gereifter Käse, Kräuterstaub

Den Abschluss des Menüs bildet der wohl einfachste Teller des Abends: Käse, serviert mit einem Pulver aus Majoran und Kerbel. Bei der Auswahl des Käses habe ich ausschließlich auf kräftige, gereifte Sorten zurückgegriffen, um einen Kontrast zum süßen Pedro Ximénez herzustellen. Neben einem Bergkäse von Jamei Laibspeis liegen alter Gouda, Shropshire Blue sowie Pecorino alla Vinacce, ein in Merlot-Trester gereifter Ziegenhartkäse, auf dem Teller.

Das Geschmacksurteil: Schon beim Einschenken wird klar: dieser dunkelbraune, sirupartige Sherry hat es in sich. In der Nase zeigen sich Rosinen, Honig, Pflaume, Tabak und – was von allen am Tisch nachvollzogen werden konnte – Hustensaft. Im Mund eine üppige Süße, die alles umschließt. Vor allem zum scharfen Pecorino und dem Blauschimmelkäse ein schöner Kontrast. Aber auch hier war es einigen Mittrinkern wieder schon fast zu viel des Guten. Definitiv ein verdammt guter Sherry, den man aber in Maßen genießen muss, um seine volle Komplexität durchdringen zu können.

Der Sherry: 9/10

Das Foodpairing: 8/10

Das Fazit

Nach Abschluss des Menüs sitzen wir noch eine Weile in der Runde und unterhalten uns über das Gegessene und Getrunkene. Auch wenn es bei einigen vielleicht die erste und letzte ausgiebige Begegnung mit Sherry war, fanden es alle Teilnehmer spannend, sich mit dem Thema auseinanderzusetzen und den Blick über den Tellerrand zu wagen.

Für mich war es auf jeden Fall ein ziemlich lehrreicher Abend – denn auch wenn mein Foodpairing nicht immer perfekt gepasst hat, war es eine spannende Herausforderung, das Essen den Getränken anzupassen und nicht andersherum und dabei auch noch etwas über die Vielfalt und Vielseitigkeit der Weine aus Jerez zu lernen. Ich bin mir sicher, dass ich mit diesem Wissen Sherry zukünftig öfters zum Essen reichen werde – wahrscheinlich nicht als komplette Menü-Begleitung, aber sicher hier und dort als Akzent. Und für die Reste der süßen Varianten, die noch im Kühlschrank stehen, habe ich auch schon ein paar Ideen für frische Sommerdrinks, die ich sicher auch bald mal testen werde…

Wer noch mehr über Sherry erfahren möchte, schaut am besten mal bei http://www.sherry.wine/ vorbei!

Alle Bilder in diesem Beitrag: © Der Gute Leben / Martin Szymanski

Der Beitrag 6 Gäste, 6 Gänge und 6 Sherrys: Mein #socialsherrytasting erschien zuerst auf Kost.

Wirklich gutes Fleisch zu finden, ist gar nicht so einfach. Denn sind wir doch mal ehrlich: Wisst ihr wirklich, wie das Tier aufgewachsen ist, das da auf eurem Teller liegt? Wisst ihr genau, unter welchen Umständen es sein Leben lassen musste? Eben. Ganz sicher kann man sich da leider fast nie sein. May-Britt Wilkens ging es da ganz ähnlich. Aber anstatt dem Metzger blind zu vertrauen, hat sie das Ganze einfach selbst in die Hand genommen und ein Unternehmen gegründet, dessen Maxime radikale Transparenz und dessen Name Programm ist: Besserfleisch.

Nachdem ich May und ihre Idee eines verantwortungsvollen Fleischkonsums kürzlich bei einer Slow Food-Veranstaltung kennenlernen durfte, war mir direkt klar, dass ich da nochmal nachhaken muss. Gesagt, getan: Zwei Wochen später sitzen wir bei einem Bier im Alles Elbe auf St. Pauli und May erklärt mir ihre Motivation und das Prinzip von Besserfleisch.

Wissen wo’s herkommt – aber so wirklich!

Am Anfang war da der einfache Wunsch nach Transparenz. May – eigentlich gelernte Chinesisch-Übersetzerin – kam nach 3 Jahren Auslandsaufenthalt in Peking zurück ins beschauliche Nienburg in Niedersachsen. Mit im Gepäck: Die Vorfreude, endlich wieder Fleisch zu bekommen, das nicht aus Australien importiert wurde oder aus nicht nachvollziehbaren Quellen stammte, wie es in China oft der Fall war. Bei den ersten Einkaufstouren mit der Mutter fiel ihr aber schnell auf, dass das alles gar nicht so einfach ist.

Wünscht sich Transparenz beim Fleisch-Einkauf: May-Britt Wilkens

Obwohl sich in der Umgebung des Städtchens viele Landwirtschaftsbetriebe befinden, ist es May fast unmöglich ein Stück Fleisch zu bekommen, das möglichst direkt vom Biohof mit artgerechter Tierhaltung auf den Teller kommt – weder beim örtlichen Supermarkt noch beim Fleischer. Rückblickend war diese Erkenntnis dann auch die Initialzündung, sich mehr mit dem Thema Fleisch zu beschäftigen.

Und diese Beschäftigung führte zu einer naheliegenden Erkenntnis: Während es bei Obst und Gemüse verschiedene Wege gibt, wie die Produkte möglichst direkt vom Hof zum Konsumenten kommen, ist das bei Fleisch schon deutlich schwieriger. Zumindest, wenn man den Anspruch hat, gutes Fleisch zu bekommen, bei dem es nicht ums reine Geldverdienen geht, sondern bei dessen Produktion vor allem auf das Wohl des Tieres geachtet wird und auch alle in der Wertschöpfungskette ein ordentliches Auskommen erzielen können. „Man ist inzwischen eigentlich total weit davon weg, was Fleisch wirklich ist und was alles hinter einem einfachen Stück Fleisch steckt. Und mein Credo war schon immer: Man muss die Dinge nicht so hinnehmen, wie sie sind!“, ergänzt May auf die Frage nach ihrer Motivation.

„Man ist inzwischen eigentlich total weit davon weg, was Fleisch wirklich ist und was alles hinter einem einfachen Stück Fleisch steckt.“

Das Prinzip, eine ganzes Schlachtrind innerhalb einer Gemeinschaft aufzuteilen, ist dabei nicht neu. Früher wurde in ländlichen Regionen immer so gewirtschaftet. Und auch May kennt das noch aus ihrer eigenen Familie. Zusätzlich gibt es auch weitere Anbieter, die dieses Konzept in die heutige Zeit übersetzen, z.B. Schwarze Kuh oder MeinBiorind.de. Aber wie beginnt man so ein Unterfangen?

Bei May war es so, dass sie sich im Sommer letzten Jahres zunächst mit ihrer Schwester und deren Freund – einem angehenden Landwirt – zusammengesetzt hat. Mit ihnen hat sie die Idee diskutiert und weiter verfeinert. Außerdem hatte ihr eine befreundete Webdesignerin schon zugesagt, beim Aufbau der Website zu helfen. Aber auch wenn das Konzept immer klarer wurde: Ohne Landwirt und ohne Schlachter gibt es natürlich auch kein Fleisch.

Frau sucht Bauer (und Schlachter)

Die Suche nach einem Landwirt, der beim Konzept von Besserfleisch mitmachen möchte, gestaltete sich nicht einfach. Rund 15 Bauern hat May angesprochen, aber meistens wurde abgewunken. Zu viel Risiko, zu viel Aufwand. Und dann auch noch über das Internet – wie soll das denn funktionieren? Aber neben der „Kaltakquise“ gab es auch noch einen Lichtblick: Über den Freund der Schwester kam ein Kontakt mit Lukas Nossenheim vom Krumbecker Hof in der Nähe von Lübeck zustande. Wie sich herausstellen sollte: ein wahrer Glückstreffer!

Nach dem Studium der ökologischen Landwirtschaft in Kassel hat der Jungbauer im vergangenen Jahr einen Teils des Demeter-Hofes der Eltern übernommen. Zu dieser Zeit gab es auch schon Rinder auf dem Hof, sie spielen im Kreislauf-Gedanken der Demeter-Bewegung ja auch eine wichtige Rolle. Wirklich gewirtschaftet wurde mit den Tieren aber bisher nicht. Als ausgesprochener Rinderfan vergrößerte Lukas dann als erste Amtshandlung die Herde um ca. 20 Aubrac-Rinder, einer robusten Rasse aus dem Südosten der Auvergne. Und da kam die Anfrage von May für die Direktvermarktung über Besserfleisch.de gerade richtig!

Die Rinder leben auf dem idyllischen Krumbecker Hof den Großteil des Jahres zusammen mit Pferden auf weitläufigen Weiden. Nur in der kalten Jahreszeit stehen sie im offenen Laufstall und werden lediglich mit Heu und Kleegras-Silage aus eigener Herstellung gefüttert. Auf die Zugabe von Kraftfutter oder Hormone wird – gemäß der Demeter-Richtlinien – selbstverständlich komplett verzichtet.

Jungbauer Lukas Nossenheim war es dann auch, der einen passenden Schlachter für das Projekt gefunden hat: Christopher Fritze von der Fleischerei Fritze in Kalübbe. Ähnlich wie Lukas ist Christopher nach der Ausbildung und einem Auslandsaufenthalt in den Handwerksbetrieb von Vater Jürgen Fritze eingestiegen. Die Schlachterei arbeitet ausschließlich mit kleinen Erzeugern aus der Region und legt großen Wert auf das Tierwohl. Unter anderem können die Tiere ihre letzte Nacht vor Ort verbringen – eine Besonderheit bei Schlachtern, wie mir May erzählt. Letztendlich hat dies aber nicht nur mit dem Tierwohl zu tun, auch die Fleischqualität des Tieres ist deutlich besser, wenn ihm nicht noch die Strapazen und der Stress des Transports in den Knochen stecken. Zusätzlich praktiziert die Fleischerei die sogenannte Dry-Age-Reifung, bei der das Fleisch trocken abgehangen wird und so noch intensiver im Geschmack wird.

Mit diesem Team ist May mehr als glücklich – die Kommunikation mit Schlachter und Bauer läuft unkompliziert über WhatsApp und ist äußerst freundschaftlich geprägt. „Besser hätte ich es gar nicht treffen können“, meint May.

Es wird ernst.

Bauer und Schlachter für den ersten Verkauf waren also gefunden, auch die Website hatte inzwischen Form angenommen. Also machte sich May an die Planung des ersten Verkaufs. Die erste Herausforderung dabei war es, Fleischpakete zusammenzustellen ohne zu wissen, wie viel Schlachtgewicht das Rind letztendlich auf die Waage bringt. Nach einigen Abstimmungsrunden mit dem Schlachter Christopher stand die vorläufige Aufteilung aber: drei unterschiedliche Fleischpakete mit verschiedenen Sortimenten waren geschnürt.

„Ich finde das ne Sauerei, wenn ein Tier sterben muss und Teile davon dann im Müll landen“

Die Grundidee der Pakete zu 5 kg ist es, verschiedene Fleischstücke zu mischen – denn ein Rind besteht bekanntlich nicht nur aus den edlen Cuts wie Filet oder Entrecôte. Dahinter steckt natürlich auch ein kleiner Erziehungsauftag in Richtung der Besserfleisch.de-Kunden: Wer Fleisch isst, sollte sich auch mit anderen Zuschnitten und Zubereitungsformen auseinander setzen. Denn wenn ein Tier schon für unser Essen sterben muss, dann sollte es auch möglichst komplett verwertet werden. „Ich finde das ne Sauerei, wenn ein Tier sterben muss und Teile davon dann im Müll landen“, ergänzt May.

„Das Fleisch in Styropor oder Plastik zu verpacken war für mich keine Option!“

Neben der Paketplanung wollten aber auch Verpackung und Logistik organisiert werden. „Das Fleisch in Styropor oder Plastik zu verpacken war für mich keine Option“, meint May. Also machte sie sich auf die Suche nach Alternativen und fand diese mit landpack.de aus Frankfurt, einem Anbieter nachhaltiger Verpackungs- und Dämmmaterialien. Die bei Besserfleisch.de verwendeten Hanfmatten haben neben der guten Isolierleistung auch den Vorteil, dass sie relativ kompakt sind und auch zurückgeschickt und wiederverwendet werden können.

Nachdem nun alle Vorbereitungen getroffen waren, wurde es im Dezember 2016 ernst: Der Verkauf über Besserfleisch.de startete und die ersten Bestellungen gingen ein. Nachdem alle 40 Pakete in drei Preisstufen Käufer gefunden hatten, wurde auch das Schlachtdatum festgelegt. Am Valentinstag machte sich May dann am frühen Morgen mit gemischten Gefühlen auf den Weg nach Kalübbe. „Da gehen einem dann schon so Gedanken durch den Kopf wie: Warum mache ich das eigentlich?“, erzählt May.

Vor Ort angekommen war sie dann aber schwer beeindruckt von der Professionalität und dem Respekt, den die Fleischer gegenüber den Tieren an den Tag legen. Auch wenn davor noch gescherzt wurde, herrschte andächtige Ruhe, sobald das erste Tier in den Schlachtraum geführt wurde. Das Rind von Bauer Lukas sollte eigentlich das erste Tier des Tages sein, aber es wollte zunächst nicht freiwillig aus seiner Box kommen, in der es die letzte Nacht verbracht hatte. Also wurde zunächst ein anderes Tier vorgezogen. Auch in solchen Kleinigkeiten zeigt sich der Gedanke an das Tierwohl bei den Fritzes: Auch wenn gleich ein Tier aus dem Leben scheidet, soll dies für das Rind so unaufgeregt wie möglich geschehen.

Dann war das Tier vom Krumbecker Hof an der Reihe. Nach dem Bolzenschuss, der das Tier augenblicklich betäubt wurde es an den Hinterläufen aufgehängt und durch den Bruststich ausgeblutet. Danach wurden Kopf und Vorderläufe entfernt, das Fell abgezogen und die Innereien entnommen. Kopf und vor allem die Backen werden bei jedem Schlachttier vom Veterinär untersucht, bevor die Rinderhälften in den Lagerraum gebracht werden. Dort haben sie nun 3 Wochen Zeit, abzuhängen und dadurch mürbe zu werden. Würde man Rindfleisch nämlich ohne diese Reifephase in den Verkauf bringen, würde es beim Kochen zäh und damit ungenießbar werden.

Verpacken, verschicken, bangen

Nachdem das Fleisch drei Wochen reifen durfte, konnte es endgültig portioniert und eingeschweißt werden. Lukas und May waren dann mehrere Stunden damit beschäftigt, die rund 40 Kartons mit Dämmmatten auszulegen und die verschiedenen Sortimente zusammenzupacken. Und dann stand UPS auch noch eine Stunde zu früh vor der Türe, um die Pakete abzuholen… Durch den gemeinsamen Endspurt hat aber alles hingehauen und die Pakete machten sich auf die Reise zu den Kunden.

„Wow, das beste Filet meines Lebens, daran muss sich jetzt alles messen lassen!“

Für May ein aufregender Augenblick. Am nächsten Tag sitzt sie vor ihrem Laptop und verfolgt das Live-Tracking, bis alle Pakete bei ihren neuen Besitzern angekommen sind. Auch das erste Feedback lässt nicht lange auf sich warten. Francesco aus Dortmund schreibt ihr zum Beispiel „Wow, das beste Filet meines Lebens, daran muss sich jetzt alles messen lassen!“. Und auch aus dem direkten Umfeld kommen nur positive Rückmeldungen. Eine gute Freundin sagte, nachdem sie das Fleisch probiert hatte, wohl nur: „Richtig geiles Fleisch! Jetzt weiß ich, warum du das alles machst!“.

Wie geht es weiter?

Solch ein Feedback motiviert natürlich. Auch wenn in der ersten Runde noch nicht alles glatt lief, will May auf jeden Fall weitermachen. Inzwischen hat sie auch noch einen Mitstreiter für ihr Projekt gefunden: Brian aus Berlin studiert nachhaltige Landwirtschaft und unterstützt sie in der Suche nach passenden Landwirten. Mit Erfolg, in Kürze soll der nächste Verkauf starten, dieses mal mit einem Galloway-Rind von einem Hof in Mecklenburg-Vorpommern. Und auch selbst ist sie weiter auf der Suche nach Landwirten, die an dem Konzept interessiert sind. Denn ein klares Ziel von Besserfleisch.de ist es, zukünftig mit Landwirten aus ganz Deutschland zusammenzuarbeiten, um perspektivisch auch die Transportwege zum Konsumenten möglichst kurz zu halten.

Zum Ende unseres Gespräches gesteht May mir unter Lachen noch, dass sie ihr ursprüngliches Ziel aber eigentlich verfehlt hat. „Ich wollte vor allem ja für mich selbst gutes Fleisch haben, das hat aber nicht hingehauen. Die Pakete der ersten Runde gingen genau so auf, dass für mich nur noch etwas Salami und eine Beinscheibe übrig waren“. Das kann sie bis zur nächsten Runde aber sicher erstmal verschmerzen.

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Jan Schierhorn hat mal beruflich „Ideen“ gemacht, war in der Werbung tätig. Doch eine seiner besten Ideen hatte er nicht im Meetingraum beim Brainstorming, sondern – ganz im Stile des großen Isaac Newton – im heimischen Garten, unter einem Apfelbaum. Denn obwohl es sich bei besagtem Baum nur um einen Halbstamm handelte, wusste Jan Schierhorn schon gar nicht mehr, wohin mit den ganzen Äpfeln. Und nachdem er sich bei ein paar Nachbarn und Kleingärtnern umgehört hatte wusste er auch, dass er mit diesem Problem nicht alleine ist. Das war die Geburtsstunde der Idee für „Das Geld hängt an den Bäumen“ – einem sozialen Projekt, in dem unter anderem Saft aus nicht genutztem Obst hergestellt wird.

Freitagmittag, Hamburg Altona. In der Nähe des Bahnhofs, direkt an der Großbaustelle zur „Neuen Mitte Altona“ stehe ich vor einem alten Lagergebäude aus Klinker. Ich laufe die Laderampe entlang und komme bei einem Tontechnik-Verleih und einer Schreinerei vorbei, bevor ich vor einer unscheinbaren Bürotüre stehe. Auf ihr ist die Silhouette eines Apfelbaums abgebildet. Hier bin ich wohl richtig – bei „Das Geld hängt an den Bäumen“. Ich bin dort mit Jan Schierhorn, dem Gründer der Initiative zum Gespräch verabredet. Und in den kommenden 90 Minuten werde ich erfahren, was sich hinter dem zugegebenermaßen etwas sperrigen Namen verbirgt. Spoiler: Viel mehr als einfach nur Apfelsaft.

Das Geld hängt an den Bäumen wurde 2010 als gemeinnützige GmbH gegründet. Wie eingangs schon beschrieben, besteht die Grundidee darin, Obst, welches ansonsten nicht verwertet wird, zu Saft zu verarbeiten. Dabei stützt sich das Projekt vor allem auf Baumspenden – also Privatpersonen, die nicht wissen wohin mit dem ganzen Obst, das ihre Bäume Jahr für Jahr produzieren. Oder auch auf städtische Streuobstwiesen, die von der Stadt Hamburg als Ausgleich zur Grünflächenversiegelung angelegt, aber nicht weiter bewirtschaftet werden. Inzwischen hat die Initiative auch angefangen, eigene Streuobstwiesen anzulegen. Zu guter Letzt spenden auch Bauern, die mit der Bewirtschaftung ihrer Streuobstwiesen aufgehört haben, weil die Bäume zu alt geworden sind und nicht mehr die großen Erträge bringen, ihre Ernten an die Initiative – zum Selbstpflücken, versteht sich. Erst kürzlich, nachdem im Hamburger Abendblatt über Das Geld hängt an den Bäumen berichtet wurde, gab es die wohl größte Spende dieser Art: Eine Bauersfrau, deren Mann Anfang des Jahres verstorben ist, meldete sich nach dem Artikel bei Jan Schierhorn und bot ihm an, die Streuobstwiesen in den nächsten 2 Jahren kostenlos abernten zu dürfen. Um wie viele Bäume es sich dabei handelt? Rund 1.000. Eine Menge Äpfel.

„Die Schildchen an den Bäumen mit der Sortenbezeichnung lesen sich manchmal fast wie kleine Gedichte: Finkenwerder Herbstprinz klingt doch auch gleich viel schöner als Boskop oder Jonagold!“

Und diese müssen verarbeitet werden. Die Mischung aus Privatgärten, eigenen Wiesen und Baumspenden von Landwirten ermöglicht dem Projekt, in Zusammenarbeit mit einer Slow Food-Mosterei im Alten Land inzwischen jährlich rund 100.000 kleine (0,2l) und 50.000 große Flaschen (0,7l) abzufüllen. Dazu kommen dann noch die neu entwickelten Schorlen in den Geschmacksrichtungen Apfel, Apfel-Rhabarber und Apfel-Johannisbeere. Aber es geht dabei nicht nur um die Menge. „Uns geht es vor allem auch darum, eine geschmackliche Vielfalt und alte Sorten zu erhalten“, so Jan Schierhorn. „Die Schildchen an den Bäumen mit der Sortenbezeichnung lesen sich manchmal fast wie kleine Gedichte: Finkenwerder Herbstprinz klingt doch auch gleich viel schöner als Boskop oder Jonagold“! Aber die Säfte aus diesen Sorten sind nicht nur geschmacklich eine Klasse für sich. Laut Jan Schierhorn sind sie teilweise sogar für Menschen mit Apfel-Allergien geeignet. Ein Umstand, der sich mit einem Blick auf den Welthandel erklären lässt: Weltweit gibt es rund 8.000 Apfelsorten und Varietäten, wirklich relevant für den Handel sind aber nur rund 15 Sorten, weil diese besonders ertragreich und haltbar sind. Hat man eine Unverträglichkeit für eine dieser Sorten, hat man oft Pech gehabt. Die alten, robusten Sorten sind meist bekömmlicher, weil sie nicht so überzüchtet sind.

Die Säfte von Das Geld hängt an den Bäumen sind aber nicht nur regional, sondern auch sozial und nachhaltig hergestellt. Und das ist hier nicht nur eine Worthülse. Neben dem schonenden Umgang mit unseren Ressourcen soll auch eine Perspektive für Menschen geschaffen werden, die im normalen Arbeitsmarkt wenig Chancen haben. Denn bei einem Großteil der Belegschaft handelt es sich um Menschen mit einer Behinderung, die unter gärtnermeisterlicher Betreuung die Äpfel ernten und auch die Logistik im Lager in Altona abwickeln. Und das, obwohl Jan Schierhorn gar nicht an die vollständige Inklusion behinderter Menschen in unsere Gesellschaft glaubt. Aber er glaubt an Integration. Und Wertschätzung für alle. Das ist auch der Grund, warum drei seiner Mitarbeiter auf den Etiketten der neuen Schorlen mit Foto und Namen abgebildet sind. Damit soll Sichtbarkeit in der Gesellschaft geschaffen werden. Und Wertschätzung für seine Mitarbeiter zum Ausdruck gebracht werden. Um dies zu unterstreichen, erzählt Jan Schierhorn mir eine kleine Anekdote: Nach dem Artikel über die neuen Schorlen und die Mitarbeiter im Abendblatt war Olaf (vom Apfel-Rhabarber-Etikett) mit einem Kollegen zusammen bei der Auslieferung im Google-Büro am Hamburger Gänsemarkt. Einer der Google-Manager erkannte Olaf, ging schnurstracks in sein Büro, kam mit der Abendblatt-Ausgabe zurück, schlägt den Artikel auf und bittet Olaf um ein Autogramm. Für Olaf eine wunderbares Erlebnis. Und von solchen kleinen Gesten wünscht sich Jan Schierhorn mehr im Alltag. Deshalb auch die Entscheidung, die Mitarbeiter mit Namen und Foto auf die Etiketten zu nehmen.

Neben der Beschäftigung von Menschen mit Behinderung arbeitet Das Geld hängt an den Bäumen außerdem mit dem sozialen Dienstleistungsunternehmen „Fördern & Wohnen“ zusammen. Im Gut Sachsenwaldau, einer Einrichtung für Suchtkranke, wird beispielsweise der Rhabarber für die Säfte angebaut. Die Patienten bekommen dort unter gärtnerischer Anleitung jeweils einen Teil des Rhabarberfeldes übertragen und sind für diesen verantwortlich. Der Rhabarber, der dadurch entsteht, ist aber eigentlich nur ein Nebenprodukt. Denn die Verantwortung und die Wertschätzung, welche die Patienten durch den Anbau erhalten, führt nicht selten auch zu Therapieerfolgen. Es kommt zum Austausch über Anbau- und Pflegemethoden und auch in Therapiegesprächen öffnen sich die Patienten dadurch zunehmend.

Eine Erfolgsstory auf voller Linie

„Der Kunde muss für ein gutes Produkt auch einen angemessenen Preis zahlen, sonst funktioniert das nicht. Daher verhandeln wir auch nicht!“

Bis alles soweit war, hat es natürlich etwas gedauert. Angefangen hat es eigentlich ganz klein. Der Plan für das erste Jahr sah vor, 500 Flaschen abzufüllen und mal zu schauen, wie alles so anläuft. Durch die vielen Baumspenden kamen aber direkt schon über 9.000 Flaschen zusammen, bevor man etwas auf die Bremse getreten ist. Die Äpfel müssen ja nicht nur geerntet und verarbeitet werden. Der Saft muss auch irgendwie verkauft werden. Aber das stellte sich letztendlich als kleineres Problem heraus. Weil die Produkte und die Idee von den Kunden für gut befunden wurden und viel über Mundpropaganda weitergetragen wurde, musste in den ersten Jahren überhaupt keine aktive Vertriebsarbeit geleistet werden. „Außer ein bisschen Pressearbeit ist da nichts passiert“, so Jan Schierhorn. „Und wir konnten vom ersten Jahr an kostendeckend arbeiten“. Vor kurzem wurde dennoch damit angefangen, auf potentielle Firmenkunden und Großabnehmer aktiv zuzugehen. Inzwischen wird beispielsweise auch die Firmenzentrale der TUI AG in Hannover mit den Säften aus Hamburg beliefert. Und scheinbar sind sie dort so beliebt, dass während der ersten Woche direkt nachbestellt werden musste. Auch die Säfte aus den 1.000 neuen Bäumen scheinen also ihre Abnehmer zu finden. Und das, obwohl sich Das Geld hängt an den Bäumen nicht auf Volumenmargen oder Rabatte einlässt. „Der Kunde muss für ein gutes Produkt auch einen angemessenen Preis zahlen, sonst funktioniert das nicht. Daher verhandeln wir auch nicht!“, so Schierhorn.

Jan Schierhorn geht davon aus, dass das Projekt in 18 Monaten rund doppelt so groß sein wird wie heute. D.h. aus den 9 Mitarbeitern werden bis dahin wahrscheinlich knapp 20. Wachstum um jeden Preis lehnt er aber entschieden ab. In der jetzigen und in der angepeilten Größe hält er es noch für machbar, auch als Blaupause für andere Initiativen zu dienen und den Austausch zu fördern. Wenn man zu groß sei, gehe das nicht mehr. Und Nachahmer für seine Idee sind ausdrücklich erwünscht!

Bei Äpfeln und Saft macht Das Geld hängt an den Bäumen aber noch lange nicht Schluss. Generell geht es darum, bestehende Wertschöpfungsketten neu zu denken. Seit einiger Zeit hat zum Beispiel ein ehemaliger Verkäufer der Hamburger Obdachlosenzeitung „Hinz & Kunzt”, der früher auf der Straße gelebt hat, in der Altonaer Halle eine kleine Werkstatt. Dort näht er – zusammen mit einem Geflüchteten aus Syrien – Taschen, Mützen und andere Accessoires aus alten Kaffeesäcken. Diese bekommt Das Geld hängt an den Bäumen von der Speicherstadt Kaffeerösterei, wo letztendlich auch die genähten Produkte wieder verkauft werden. Eine Win-Win-Win-Situation sozusagen. Ab Ende Oktober wird es noch eine weitere Kooperation geben. Von einem neuen SKY-Supermarkt im Nobelvorort Blankenese erhalten Schierhorn und sein Team zukünftig wöchentlich eine Palette Obst und Gemüse, das noch gut ist, aber eben nicht mehr im Supermarkt verkauft werden kann. Daraus werden dann in der eigens eingerichteten Produktionsküche Chutneys, Soßen und Suppen gekocht, in Gläser gefüllt, wieder in den Supermarkt geliefert und dort verkauft. Die Rezepte dafür wurden eigens mit befreundeten Köchen zusammen entwickelt. So entsteht ein ganz neuer Wertschöpfungskreislauf – und Ressourcen, die sonst auf dem Müll gelandet wären, werden nachhaltig genutzt.

Jeder sollte etwas Verantwortung übernehmen

Insgesamt lerne ich mit Jan Schierhorn einen Menschen kennen, der – in meinen Augen – ein sehr gesundes Verständnis des Wachstumsbegriffes hat. Oder um es in seinen eigenen Worten zum allgegenwärtigen Wachstumsmantra etwas drastischer auszudrücken: „Drauf geschissen!“. Kürzlich hat er sein Projekt vor der versammelten psychologischen Belegschaft des Universitätsklinikums Eppendorf vorgestellt. Auf die Frage aus dem Publikum, warum er nicht stärker wachse, wenn alles so gut läuft, entgegnete Schierhorn nur die Gegenfrage „Warum?“. Darauf wusste auch die Dame im Publikum keine stichhaltige Antwort.

Natürlich wird Das Geld hängt an den Bäumen nicht die Welt retten. Dessen ist sich Jan Schierhorn bewusst. Und das will er auch gar nicht. Aber er ist der festen Überzeugung, dass man sein direktes Umfeld aktiv sozial, nachhaltig und fair gestalten kann. „In meinem früheren Job, da wurden Hirn und Brieftasche angesprochen. Aber das ist nicht das Wahre, wenn man langfristig denkt. Das was ich jetzt hier mache, ist für Bauch und Herz! Und wenn jeder etwas Verantwortung diesbezüglich übernimmt und auch mal für Herz und Bauch arbeitet, dann ist auf jeden Fall mehr geholfen, als wenn sich ein einzelner um alle Probleme kümmern soll.“

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Billy Wagner ist ein umtriebiger Kerl. Nicht nur, dass er sein Restaurant „Nobelhart & Schmutzig“ zusammen mit Küchenchef Micha Schäfer im ersten Jahr bereits zum Michelin-Stern geführt hat. Nebenbei engagiert er sich auch bei Events wie dem Stadt Land Food-Festival und wirbt ausdauernd für eine Rückbesinnung auf die regionale Küche. Und weil das alles noch nicht reicht, hat er vor kurzem zusammen mit drei weiteren Berliner Restaurants noch die „Gemeinschaft für gute deutsche Esskultur“ gegründet. Das ambitionierte Ziel dieser Initiative: Die deutsche Küche zu fördern, ihr ein eigenes Image zu verpassen und ganz nebenbei auch noch unseren alltäglichen Umgang mit Lebensmitteln zu beeinflussen. Am Rande des Stadt Land Food Festivals hatte ich die Möglichkeit, Billy ein paar Fragen zum Projekt zu stellen.

Hallo Billy. Sag doch mal: Was verbirgt sich hinter dem etwas sperrigen Namen „Gemeinschaft für gute deutsche Esskultur“? Und wer steckt dahinter?

Wir sind vier Berliner Restaurants: Das Einsunternull in Mitte, das Horváth, wir mit dem Nobelhart & Schmutzig und das Restaurant ERNST von Dylan Watson, das erst Anfang nächsten Jahres aufmachen wird. Wir treffen uns seit circa einem Jahr und reden darüber, wie man in der Umgebung, in der wir leben, ein bisschen Identität, eine Nachricht transportieren kann. Was dabei letztendlich herauskommt, kann ich noch nicht so genau sagen. Das ist noch soweit in den Kinderschuhen, dass wir noch gar nicht wissen, wohin das Ganze läuft. Aber wir stellen uns Fragen wie: Was bedeutet es eigentlich, regional zu kochen? Was für Produkte hat die Region und wie kann ich diese verarbeiten? Und nicht zuletzt: Wie kann regionale Küche aus Berlin, aus Deutschland, aus Brandenburg interessant kommuniziert werden?

Was ist dabei bisher entstanden?

„Wir wollen die deutsche Esskultur fördern und damit auch zu einem Wertewandel in der deutschen Gesellschaft beitragen.“

Wir haben jetzt erstmal ein Manifest geschrieben, das unsere erste Arbeitsgrundlage ist. Darin haben wir den Grundgedanken einmal formuliert und festgehalten: Wir wollen die deutsche Esskultur fördern und damit auch zu einem Wertewandel in der deutschen Gesellschaft beitragen. Zugegeben, ein großes Ziel, ja. Jetzt geht es darum, das Ganze auch mit Inhalten zu füllen. Dazu schauen wir gerade, wer daran Interesse hat und wer uns dabei – auch finanziell und kommunikativ – unterstützen kann. Als konkrete Aktion könnte das zum Beispiel so aussehen: Ich kann mir total gut vorstellen, dass der Micha, mein Küchenchef, mit den anderen drei Küchenchefs einen Abend in einem Restaurant in London macht. Um dort die Berliner Küche zu präsentieren. Oder dass auf einem Foodfestival in Kopenhagen ein Abend stattfindet, zu dem wir Produkte von hier mitbringen, diese zusammen verarbeiten und darüber diskutieren. Oder wir machen einen Käseworkshop – Was haben wir da gelernt? Das mal runterschreiben, das Ganze auf Englisch übersetzen, dass es auch Leute von außen lesen können. Damit man da ne Transparenz hat.

Euer Ziel ist es also, der deutschen Küche nicht nur nach innen, sondern auch nach außen eine Identität zu geben?

„Vor 15 Jahren hatte niemand geahnt, dass die skandinavische Küche auf dem internationalen Radar auftaucht.“

Ja, oder härter ausgedrückt: Werbung dafür zu machen! Das, was wir hier immer als deutsche Küche sehen, ist eigentlich ein Plagiat aus Frankreich. Das ist eine gute Basis und es wird auch sehr gut gekocht. Aber eben immer mit französischen Ideen und Produkten. Da wird Gemüse aus Frankreich eingekauft, da wird mit Gewürzen gearbeitet, die hier nicht heimisch sind. Es geht gar nicht darum, dass das schlecht ist. Nein, es ist toll, dass es das gibt. Aber es ist schade, dass es das andere nicht gibt. Und daran wollen wir arbeiten! Sicher, wir hätte mit dem Nobelhart & Schmutzig auch alleine vorpreschen können, aber mit vier Restaurants, die alle einen guten Ruf haben, entwickelt man direkt eine viel größere Strahlkraft. Und die ist wichtig, wenn wir im Außenbild nicht nur für Autos, Fußball und Bier wahrgenommen werden wollen. Und das kann funktionieren. Vor 15 Jahren hatte niemand geahnt, dass die skandinavische Küche auf dem internationalen Radar auftaucht. Heute hat man direkt ein Bild vor Augen, was diese Küche ausmacht – und wenn es nur Moos und Tannennadeln sind. Sowas wollen wir auch für unsere Küche etablieren. In welche Richtung es läuft, wissen wir noch nicht.

Ganz uneigennützig sind die Gedanken dahinter aber nicht, oder?

Nein, im Endeffekt ist es natürlich auch für uns gut. Wenn die beteiligten Restaurants dadurch als etwas Besonderes wahrgenommen werden, dann müssen wir uns auch keine Sorgen darum machen, die Tische vollzubekommen. Aber primäres Ziel ist das nicht. Auch hier wieder der Vergleich zu Dänemark: Das Noma in Kopenhagen ist zwar immer voll, aber es ist eben auch ein Vorteil für die ganzen anderen Restaurants rundherum. Die profitieren alle davon, dass die Leute nach Kopenhagen fliegen, dort essen und eine ganze Szene entdecken. Natürlich kannst du in Kopenhagen auch scheiße essen, das ist ganz logisch. Aber du kannst auch sehr sehr gut essen. Und damit meine ich nicht teuer. Sondern einfach gut. Zum Beispiel bei dieser Mexikanerin, die auch mal im Noma gearbeitet hat, sich dann selbstständig gemacht hat und jetzt zusammen mit Geflüchteten Enchiladas macht. Das ist eigentlich das Interessante: Das Netzwerk, was durch solche Initiativen entstehen kann! Und wie man zum Beispiel die Leute, die hier beim Stadt Land Food sind, mit anderen Ideen und Richtungen versorgen kann: Dass sie nicht das essen müssen, was im Supermarkt angeboten wird, sondern dass es da auch Wahlmöglichkeiten gibt.

Wo du gerade den Supermarkt ansprichst: Die vier Restaurants der „Gemeinschaft für gute deutsche Esskultur“ sind alle eher im oberen Preisspektrum angesiedelt. Liegt das Problem mit dem fehlenden Wissen und dem fehlenden Umgang mit regionalen Lebensmitteln nicht eher in der Masse als in der Spitzengastronomie?

Ja, total. Natürlich sind wir ein elitärer Kreis. Bei uns im Nobelhart & Schmutzig zahlt man pro Person locker 150 Tacken für nen Abend. Das ist natürlich nichts, was sich Lieschen Müller jeden Tag leisten kann. Aber: Ich hab Jon-Frede Engdahl, einen der Inhaber vom Maaemo, diesem 3-Sterne-Restaurant in Oslo, kennengelernt. Die haben vor 6 Jahren mit dem Motto „Creativity through Limitation“ aufgemacht. Also Sachen rauslassen, weglassen. Damit haben die eine ganze Stadt beeinflusst. Weil es Nachahmer gibt und sie selbst sich auch mehr Gedanken um die Produkte machen. Was sich dann soweit runterzieht, dass die zum Beispiel auch eine Bäckerei betreiben, wo sie einfach Brot verkaufen – für jeden erschwinglich. Die bewirtschaften inzwischen eigene Gärten, aus denen sie wiederum andere Gastronomen beliefern. So breitet sich das aus und eine ganze Stadt wird davon geprägt. Die Martkhalle 9 ist zum Beispiel auch ein Teil dieser Entwicklung in Berlin. Hier kann jeder etwas zum Essen, zum Trinken, zum Anfassen finden. Es wird vielleicht nicht jeder die Wildkräuter bei Roberto Vena kaufen, weil es zu teuer ist. Aber vielleicht ne Rote Bete bei Frau Baronick. Die sind relativ günstig, weil sie eigentlich alles selber machen: den Anbau, den Verkauf ohne Zwischenhändler und so weiter.

Und das reicht, um eine ganze Esskultur umzukrempeln?

„Wir gehen inzwischen soweit, dass wir mit Kleingärtnern reden, ob wir auch von denen Lebensmittel verarbeiten können.“

Natürlich, die Masse wirst du nur begrenzt erreichen. Du kannst aber bei einem gewissen Teil der Leute das Bewusstsein schärfen, dass man mehr Aufwand betreiben muss, um gute Lebensmittel zu bekommen. Es kann nicht sein, dass man einmal die Woche seinen Einkauf macht und dann alles zuhause hat. Du musst zwei, dreimal einkaufen gehen. Du musst dein Leben so strukturieren und du musst es wollen, das du das 2–3 mal die Woche machen kannst. Eigentlich ist das inzwischen auch gut möglich. Vor 25 Jahren hätte man noch sagen können: Ich will aber im Bioladen einkaufen und der ist am anderen Ende der Stadt. Heute gibt es in Berlin über 300 solcher Läden. Es ist also schon eine ganze Menge, die entstanden ist, auch an Versorgung und Infrastruktur. Das muss einfach noch konsequent weitergehen! Wir gehen inzwischen soweit, dass wir mit Kleingärtnern reden, ob wir auch von denen Lebensmittel verarbeiten können. Das fände ich super spannend. Einfach auch entgegen dieser extremen Globalisierung, durch die eigentlich alles immer verfügbar ist.

Man kommt also auch mit kleinen Schritten zum Ziel?

Genau. Vorgestern war ich bei einem Nordic Think Tank. Da sprach der Nachhaltigkeitsbeauftragte vom Roskilde-Festival. 8 Tage, 130.000 Leute, 1,5 Millionen Portionen Essen. Und es ist ist super interessant, wie die das dort gestalten: Nächstes Jahr wird das Essen zu 90% Bio sein. Fleisch ist seit letztem Jahr schon komplett Bio. Klar, ob das jetzt das beste Fleisch der Welt ist, sei mal dahingestellt. Ob das Handwerk der Köche gut ist, auch. Aber: es ist zumindest besser produziert als normale Qualitäten. Und ich finde das Verständnis gut. Als Vergleich: Die Fusion hier in Deutschland ist ja komplett fleischlos, es gibt nur vegetarische Essensstände. Das war auch eine Überlegung in Roskilde. So viele Menschen, so viel Fleisch… Gut ist das ja eigentlich nicht. Aber sie haben gesagt: Ne, wir machen Fleisch, weil dann haben wir es in der Hand. Wenn wir von jedem, der bei uns einen Stand macht, die Einkaufsprotokolle sehen und wissen, wo er was einkauft, dann haben wir die Kontrolle. Wenn wir sagen, wir sind fleischlos, gehen die Leute einfach vor das Festivalgelände und bauen da ihre Fressmeile auf, ohne jede Reglementierung. Oder die Besucher bringen sich Supermarkt-Wurst mit und schmeißen die auf den Grill. Weil sie auf einem Festival sind und die Wurst eben haben wollen. Da dann nicht dogmatisch zu sein, sondern ein gesundes Verständnis an den Tag zu legen ist meiner Meinung genau der richtige Weg. Damit kannst du die Leute langsam in die richtige Richtung führen. Denn es ist halt nicht egal, wenn man für 2 € ein Kilo Schweinefleisch kauft.

Ihr seid jetzt hier erstmal auf Berlin fokussiert. Wollt ihr das Konzept noch weiter ausrollen?

„Wenn du dein Wissen nur für dich einsetzt, dann bist du eine Zeit lang wahnsinnig erfolgreich. Aber das ist zu kurzfristig gedacht.“

Wir freuen uns, wenn wir Nachahmer für die Gemeinschaft für gute deutsche Esskultur finden. Wir verstehen uns ja als Forum für Leute, die daran teilnehmen wollen. Die sich das eventuell auch auf die Fahne schreiben wollen, die lose daran teilhaben wollen. Dass wir unsere Erfahrungen, die wir machen, teilen wollen, ist aber eine ganz klare Sache. Eine Nachahmerkultur ist unabdingbar. Und das betrifft nicht nur Berlin. Auf dem Land gibt es Leute, die selbst schlachten und das Gemüse selbst anbauen oder regional zukaufen, zünftige Gasthäuser in denen du tolle deutsche Küche bekommst. Das ist genau so brutal lokal wie wir und ein Teil dessen, wohin wir wollen. So wie ich nichts davon halte, eine Mauer zwischen uns und allen anderen an der Grenze aufzubauen, finde ich auch, dass es nicht gut ist, Wissen zu beschützen. Wissen muss transparent sein, denn dann entsteht auch ganz viel Neues. Wenn du dein Wissen nur für dich einsetzt, dann bist du eine Zeit lang wahnsinnig erfolgreich. Aber das ist zu kurzfristig gedacht. Deshalb sollte man immer ganz viel Offenheit an den Tag legen. Und auch bei unserem Projekt geht es darum, zugänglich zu bleiben – damit Leute sich einbringen und teilhaben können. Nur dann ist man erfolgreich. Und wird auch wahrgenommen. Das ist ja auch ein bisschen das Selbstverständnis von Berlin. Normalerweise sitzt du in einem Laden wie dem Café 9 – wie wir jetzt – und bist der einzige Deutschsprechende. Ich finde das bereichernd. Weil so viele unterschiedliche Ideen, Meinungen, Ansichten zusammenkommen. Und durch die Offenheit kann sich auch das Projekt weiterentwickeln, weil verschiedene Positionen zusammenkommen.

Wie geht es jetzt konkret weiter mit der „Gemeinschaft für gute deutsche Esskultur“?

Zunächst mal wollen wir schnell loslegen und die Kommunikation an den Start bringen. Und damit dann die Leute motivieren. Sie dazu bringen, sich mehr mit Produkten auseinanderzusetzen. Mit dem, wo das Essen herkommt. Mit denen, die das Essen gemacht haben. Mit der Art, wie es gemacht wurde. Wir wollen die Leute dazu bringen, Spaß daran zu haben, sich beispielsweise mit Obstwein zu beschäftigen, wie du es gerade im Seminar getan hast. Diese Lust, etwas zu erfahren, was eigentlich im Verborgenen stattfindet, wecken. Das ist das eigentliche Ziel, das wir haben!

Ein ambitioniertes Projekt – ich bin schwer gespannt, was daraus wird. Vielen Dank für das Gespräch, Billy!

Sehr gerne!

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Woche für Woche schleppen wir mit unseren Supermarkt-Einkäufen viel zu viel Müll mit nach Hause, egal ob in der Plastiktüte oder im Jutebeutel. Aus diesem Grund starteten vor ein paar Jahren mit “Unverpackt” in Kiel und “Original Unverpackt” in Berlin die ersten Supermärkte, die ohne Verpackungsmüll auskommen wollen. Und auch in Hamburg soll mit “Stückgut” bald der erste verpackungsfreie Supermarkt der Stadt eröffnen. Das entsprechende Crowdfunding läuft derzeit und kann hier unterstützt werden. Im Süden der Republik, genauer gesagt in München, gibt es mit “OHNE der Verpackungsfreie Supermarkt” seit Februar ein ähnliches Konzept zum verpackungsfreien Einkaufen. Christine Traub ist dort eine der Geschäftsführerinnen und war so nett, mir ein paar Fragen zur Idee und zum Konzept von “OHNE” zu beantworten.

Hallo Christine. Stell dich doch einmal kurz vor!

Ich bin Chrissi, 31 Jahre jung, gebürtig aus Göppingen. Mit Beginn meines Studiums bin ich nach München gezogen und lebe seit mittlerweile über 10 Jahren hier. Nach Jobs in der Banken- und Unterhaltungsbranche habe ich den großen Schritt gewagt und mit Hannah und Carlo unser gemeinsames Startup gegründet. Damit geht für mich der Traum in Erfüllung, die Welt vielleicht ein kleines bisschen besser zu machen.

Kannst du einmal kurz beschreiben, was die Idee hinter „OHNE“ ist?

Der Müll, der pro Kopf in Deutschland entsteht, liegt mittlerweile bei über 615kg pro Jahr, der größte Teil davon ist Verpackungsmüll, dessen Nutzungszeit minimal ist. Mit dem verpackungsfreien Einkaufen kann man Müll reduzieren und durch Verzicht auf Verpackung auch Ressourcen einsparen. Ein weiterer Gedanke ist, genau die Menge kaufen zu können, die man benötigt, keine Mogelpackung oder Größen, die am Ende des Tages im Müll landen. Lebensmittelverschwendung – über 80 kg Lebensmittel werden im Jahr pro Kopf weggeworfen – kann man damit auch entgegenwirken. Neben diesen beiden schönen Effekten kauft man durch das Abfüllen meist bewusster ein, der Bezug zum Lebensmittel ist wieder mehr gegeben. Unser Laden bietet neben den Lebensmitteln noch einen Zero Waste-Bereich mit Non Food-Artikeln, die plastikfreie Alternativen bieten, wie z.B. Haarseifen, Edelstahlbehälter, Wasch- und Spülmittel und vieles mehr. Wir bieten Workshops, Führungen und Veranstaltungen an. Unser Laden bietet zudem einen Bistrobereich. So entsteht durch das Gesamtkonzept ein Ort, der nicht nur zum Einkaufen da ist, sondern an dem man sich auch mit Gleichgesinnten austauschen kann.

Bevor du Geschäftsführerin von „OHNE“ geworden bist, hast du bei einer Bank und einem Medienunternehmen gearbeitet. Wie kam es dazu, dass du deinen sicheren Job an den Nagel gehängt hast, um bei „OHNE“ einzusteigen?

Der Wunsch, etwas Eigenes im Bereich Nachhaltigkeit zu machen, schlummerte schon lange in mir, es hat wohl nur den richtigen Zeitpunkt gebraucht, um es in die Realität umzusetzen. Diese Entscheidung habe ich bis heute noch keine Sekunde bereut ☺

Das Konzept des verpackungsfreien Einkaufens gibt es ja auch in anderen Städten, z.B. bei Original Unverpackt in Berlin. In Hamburg ist gerade ein ähnliches Konzept in der Entstehung. Gibt es einen Austausch innerhalb der Szene? Unterstützt man sich gegenseitig und teilt das Wissen?

Ja, klar, es gibt ein Netzwerk, in dem sich die Inhaber untereinander austauschen. Das ist auch unglaublich wichtig, weil man viel dazu lernt. Es vergeht zudem kaum eine Woche, in der keine Gründer in spe unseren Laden besuchen und sich erkundigen, wie man sowas aufziehen kann. Sowas freut uns natürlich immer.

Aber kommen wir mal zu dem, was sich wahrscheinlich viele fragen: Wie sieht euer Sortiment aus? Bekomme ich bei euch alles, was ich auch in einem „normalen“ Supermarkt finde?

Wir bieten ein vegetarisches Vollsortiment im Food-Bereich an. Zudem haben die Kunden die Möglichkeit, samstags bei uns Käse zu kaufen, hierfür arbeiten wir mit einer Käserei vom Ammersee zusammen.

Ich komme also einfach bei euch vorbei und kaufe ein, wie ich es auch von Edeka und Co gewöhnt bin?

Das kann man so nicht ganz sagen. Wir bieten Pfandgläser zum Leihen sowie Stoffbeutel, Gläser etc. zum Kauf an, um die Produkte direkt abzufüllen. Idealerweise kommen die Kunden aber mit ihren eigenen Behältern, die sie an der Kundenwaage abwiegen, um dann direkt ihren Einkauf dort rein zu füllen. Daher bedarf es ein wenig mehr Vorausplanung als ein Einkauf in anderen Supermärkten. Aber das sollte niemanden abhalten, uns zu besuchen.

Lebensmittel ohne unnötigen Verpackungsmüll zu verkaufen ist ja nur die eine Seite. Worauf achtet ihr bei der Auswahl eurer Lieferanten? Müssen diese bestimmte Kriterien erfüllen?

Klar haben wir da unsere Kriterien. Wir sind Bio-zertifiziert, heißt, bei uns bekommt man Lebensmittel in Bioqualität. Wir recherchieren sorgfältig, bevor wir ein Produkt in unser Sortiment aufnehmen. Neben dem Gedanken, Müll zu reduzieren, ist es uns sehr wichtig, auf Regionalität zu achten und darauf, dass jeder in der Herstellungs- und Lieferkette eine angemessene Entlohnung erhält.

Ihr habt jetzt seit Februar 2016 geöffnet. Wie ist das erste Fazit? Wird der Laden von euren Kunden gut angenommen?

Unglaublich, wie schnell die Zeit vergeht… Auch nach sieben Monaten vergeht kein Tag, an dem nicht neue Kunden den Laden betreten mit der Aussage „Euch wollte ich schon lange einmal besuchen kommen“. Daneben haben wir aber auch schon viele Stammkunden gewonnen. Es ist schön, ein Einkaufserlebnis zu schaffen, in dem der Kunde als Mensch wahrgenommen wird, man Zeit für kurze Gespräche hat und einen Ort geschaffen hat, an dem sich die Kunden wohlfühlen. Neben unseren Kunden dürfen wir außerdem regelmäßig Schulklassen von Groß bis Klein zu einer Führung in unserem Laden begrüßen.

Lebensmittel ohne Verpackung zu kaufen mag für manche Menschen befremdlich sein. Musstet ihr spezielle Auflagen zum Thema Hygiene etc. einhalten?

Es bedarf bei Vielen auf jeden Fall ein Umdenken im Kopf. Die Konsumenten sind es oftmals schlichtweg nicht gewohnt, so einzukaufen. Aber mit kleinen, leichten Schritten ist die Umstellung schneller geschafft als man schauen kann. Was die Auflagen angeht, haben wir neben den „normalen“ Kriterien im Lebensmittelbereich noch einige zusätzliche Punkte zu erfüllen. Aber das ist für uns auch völlig in Ordnung, denn wir wollen in jedem Fall sicherstellen, dass die Kundschaft zu jeder Zeit auf beste Qualität bei uns setzen kann.

Im internationalen Vergleich sind Lebensmittel in Deutschland extrem günstig. Discounter haben uns zu einer Billig-Mentalität erzogen, die nur schwer aus den Köpfen zu bekommen ist. Sind die Kunden bereit, bei euch für die regionalen und biologischen Lebensmittel etwas tiefer in die Tasche zu greifen?

Dieser Aussage kann ich voll und ganz zustimmen. Wir sind es schlichtweg nicht mehr gewohnt, den angemessenen Preis für ein Lebensmittel zu bezahlen. Dabei schaden sich die Menschen mit dem Billigkonsum in aller erster Linie selbst, wenn sie ihrem Körper minderwertige Ware zumuten. Ich habe das Gefühl, dass das Thema mittlerweile präsenter in den Köpfen ist und ein Umdenken stattfindet. Mit Entwicklungen wie den Protesten gegen TTIP oder dem Plastiktütenverbot wird das Thema umfassender in der Presse behandelt und die Menschen werden zum Nachdenken angeregt. Da tut sich in letzter Zeit so Einiges. Aus unserer Erfahrung lässt sich sagen, dass die Kunden durchaus bereit sind, einen fairen Preis zu zahlen. Im Gegenzug wollen Sie wissen, wo die Produkte herkommen, wie sie produziert wurden und wer sie produziert hat. Diese Informationen erhalten sie von uns zu jeder Zeit.

Was habt ihr mit „OHNE“ noch geplant? Gibt es Ideen, die über den verpackungsfreien Verkauf von Lebensmitteln hinausgehen?

Ideen gibt es genügend. Und einige davon machen wir bereits. Neben der Möglichkeit, Lebensmittel unverpackt bei uns zu kaufen, können die Kunden in unserem Non Food-Bereich Produkte und Artikel erwerben, die ihren Haushalt und ihren Lebensstil Richtung “Zero Waste” ermöglichen. Von Edelstahlstrohhalmen oder Lunchboxen aus Edelstahl über Waschmittel hin zu Kosmetik wie Hand- und Gesichtscreme sowie Shampoo oder Bambuszahnbürsten ist alles dabei, um nur einen kleinen Einblick in unser Zero-Waste-Sortiment zu geben. Und auch Veranstaltungen zum Thema gibt es immer wieder bei uns im Laden.

Liebe Christine, vielen Dank für das Gespräch!

Aber gerne doch!

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Der „Hof vorm Deich“, der ganz in der Nähe vom Milchhof Reitbrook in den Vier- und Marschlanden liegt, fällt auf den ersten Blick nicht weiter auf. Ähnlich wie bei den umliegenden Höfen stehen hier einige Gewächshäuser, dahinter schlängelt sich ein Arm der Gose-Elbe durch die Landschaft. Erst auf den zweiten Blick merkt man, dass hier vielleicht irgendwas anders sein könnte. Im ersten Gewächshaus, gut sichtbar von der Straße, hängt ein Banner mit der Aufschrift „Saatgutsouveränität“. Denn hier hat sich eine Gruppe zusammengeschlossen, die sich für ebendiese Saatgutsouveränität und den Erhalt alter Tomatensorten engagiert – der Tomatenretter e.V.. Als die Retter Ende August zum Hoffest geladen haben, habe ich dort mal vorbeigeschaut.

Aber was ist eigentlich Saatgutsouveränität? Und warum ist sie wichtig? Dafür müssen wir erstmal ein bisschen ausholen. Seit 1966 gilt in der EG bzw. EU das sogenannte „Saatgutverkehrsrecht“. Dieses besagt, dass nur mit Saatgut gehandelt werden darf, welches zugelassen wurde und gewisse Kriterien wie Unterscheidbarkeit, Homogenität und Stabilität erfüllt. Das sind Kriterien, die eigentlich nur von gezüchteten Sorten erfüllt werden können – verbunden mit weiteren bürokratischen Hürden zur Zulassung, die eigentlich nur große Agrarkonzerne mit ihren Züchtungen durchlaufen können. Bei diesen Züchtungen handelt es sich oft um sogenannte F1-Hybride, die zwar im ersten Jahr sehr ertragreich sind, aber aus denen sich keine Saatgut für die kommende Saison gewinnen lässt. Dies bedeutet, dass die Bauern in jedem Jahr neues Saatgut von eben diesen Konzernen kaufen müssen.

Alte, regional angepasste Sorten, aus denen sich wieder neues Saatgut gewinnen lässt, erfüllen die aufgestellten Kriterien meistens nicht. Zwar gab es bereits Bestrebungen, die Zulassung für Saatgut zu vereinfachen, doch auch hier wurde von den Saatgutkonzernen erfolgreich Lobbyarbeit betrieben: So ist z.B. festgeschrieben, dass Saatgut von sogenannten Erhaltungssorten nur in definierten Ursprungsregionen angebaut werden darf und der Marktanteil einer Sorte nicht mehr als 0,5% betragen darf. Innerhalb einer Art dürfen die Erhaltungssorten außerdem nur einen Gesamtanteil von 10% ausmachen. Um Umkehrschluss heißt dies, dass 90% des Marktes garantiert bei den Agrarkonzernen liegen. Betriebswirtschaftlich keine schlechten Aussichten. Für die Sortenvielfalt unserer Äcker und Beete allerdings ein Todesurteil. Und genau das wollen die “Tomatenretter” verhindern.

Das Tomatenretter-Kollektiv besteht in seinem Kern aus rund 8–10 Personen und hat sich auf die Fahnen geschrieben, sich für eine Saatgutsouveränität, also den freien Handel mit Saatgut und die Erhaltung alter Varietäten einzusetzen. Und das machen sie bisher sehr erfolgreich: Derzeit wachsen 139 verschiedene Tomatensorten in ihren Gewächshäusern.

Eine Zertifizierung dieser Arten wäre mit unglaublich hohen Kosten verbunden, meint Harald, ein Mitglied der Gruppe. Daher werben die Tomatenretter auch ganz selbstbewusst mit dem Spruch „Garantiert unkontrolliert“. Aber warum ausgerechnet Tomaten retten? Eigentlich ganz einfach, denn am Anfang stand die Idee, schmackhaftes Gemüse anzubauen. Und die Erkenntnis, dass altes, sortenreines Gemüse besser schmeckt als die Hybrid-Züchtungen aus dem Supermarkt. Also begannen die Mitglieder, sich genauer zu informieren. Die Idee der Tomatenretter war geboren.

Zusätzlich zu den Tomaten gibt es auf dem Hof inzwischen auch noch Selbstversorger-Beete mit verschiedenen Früchten, Gemüse und Kräutern für die Mitglieder des Kollektivs und ihre Familien und Freunde. Sicher ein romantische Vorstellung vieler Großstädter: Gemüse aus eigenem Anbau. Aber die vielen hundert Pflanzen auf dem Hof zu pflegen ist auch mit ganz schön viel Arbeit verbunden und kann nur schwer “nebenbei” erledigt werden. Deshalb haben sich die Mitglieder dazu verpflichtet, 8 Stunden pro Woche vor Ort zu sein und sich den anfallenden Arbeiten anzunehmen. In diesem Jahr kam dann sogar noch ein Angestellter dazu. Ole, ein ehemaliger Tontechniker vom Norddeutschen Rundfunk, macht eine Ausbildung als Gärtner und absolviert sein 4. Ausbildungsjahr bei den Tomatenrettern. Das Geld dafür haben die Tomatenretter mittels Crowdfunding gesammelt. Weitere Unterstützung für die Pacht des Hofes erhalten sie durch Fördermitgliedschaften: Denn jeder kann Tomatenretter werden und mit einem Beitrag von 5€ pro Monat die Aktion unterstützen – dafür erhält man dann einen Ernteanteil sowie Saatgut für den Anbau auf dem eigenen Balkon oder im eigenen Garten.

Innerhalb des Kollektivs existieren verschiedene Zukunftsvisionen für das Projekt. Während für Harald, der auch schon im Urban Gardening Projekt „Keimzelle“ im Hamburger Karoviertel engagiert war, die Selbstversorgung für sich und seine Familie im Vordergrund steht, schwebt Hilmar sogar der Aufbau einer solidarischen Landwirtschaft mit Selbstversorgungsschwerpunkt für die Mitglieder vor. Sicher einer der Punkte, die lebhaft im Kollektiv diskutiert werden. Und manchmal gestaltet sich auch die Koordination der Arbeiten zwischen Ole, dem Gärtner, und den Mitgliedern des Kollektiv etwas schwierig. Aber eins ist sicher: Aufgeben werden die Tomatenretter nicht so schnell, auch wenn es vielleicht unterschiedliche Vorstellungen oder ein paar kleine Koordinationsschwierigkeiten gibt. Dafür ist die Überzeugung, für gute Lebensmittel und die Erhaltung alter Sorten einzustehen, zu sehr in den Köpfen verwurzelt. Das merke ich bei meinem Besuch sofort.

Bevor ich gehe, kaufe ich noch ein Glas des Tomatenchutneys, das es hier zu probieren gibt. Dieses Chutney hat ein Mitglied des Kollektivs im vergangenen Herbst aus den übrigen grünen Tomaten eingekocht. Diese wären sonst nicht für den Verzehr geeignet, da sie – ähnlich wie der grüne Teil von Kartoffeln – die giftige Verbindung Solanin enthalten. Durch das Einkochen zum Chutney und die Beigabe von Säure in Form von Essig wird das Solanin im Chutney jedoch über die Zeit abgebaut. So können auch die grünen Tomaten, die sonst auf dem Kompost landen würden, verwertet werden. Ein weiteres Zeichen für den nachhaltigen und ganzheitlichen Einsatz der Tomatenretter. Und verdammt lecker obendrein.

Wer sich in Hamburg von der Qualität der Tomatenretter-Tomaten überzeugen und mehr über das Projekt erfahren möchte, sollte schnell sein: Kommenden Samstag, den 17. September, sind die Tomatenretter ein letztes Mal in dieser Saison am Lattenplatz beim Knust. Dort gibt es die Tomaten auch für Nicht-Mitglieder zu kaufen und die Mitglieder können sich Saatgut für die nächste Saison abholen. Und das kann ich jedem nur empfehlen. Denn die Tomaten der Tomatenretter sind wirklich großartig. Was den Geschmack angeht, können Supermarkt-Tomaten mit dieser wunderbaren Vielfalt aus den Reitbrooker Gewächshäusern niemals mithalten. Egal ob eher süßlich, sauer oder ausgewogen: Alle Sorten schmecken einfach unglaublich intensiv nach Tomate. So wie es sein soll.

Der Beitrag Sortenvielfalt und Saatgutsouveränität – ein Besuch bei den Tomatenrettern erschien zuerst auf Kost.