Beim Foodpairing, also der Auswahl der passenden Getränke zu einem Gericht oder anders herum tue ich mir manchmal etwas schwer. Viel lieber verlasse ich mich da auf die Expertise der Wein- und Bierhändler meines Vertrauens. Auf die konnte ich mich dieses Mal aber leider nicht berufen: Im Rahmen der Aktion #socialsherrytasting von Sherry.Wines hatte ich bereits sechs verschiedene Sherrys in der Küche stehen, zu denen es passende Gerichte geben sollte. Nach einiger Vorbereitung, etwas Sherry-Theorie und ausgiebiger Online-Recherche zum Thema Foodpairing & Sherry waren an einem Samstagabend dann 6 Freunde zu Gast, mit denen ich die verschiedenen Sherrys und die dazugehörigen Gerichte probiert habe. Ein Bericht über eine kleine Entdeckungsreise.
Offenlegung: Die verkosteten Sherrys sowie 6 Tasting-Gläser von Schott-Zwiesel wurden mir vom Sherry Informationsbüro Deutschland im Rahmen der Aktion #socialsherrytasting kostenlos zur Verfügung gestellt.
Bereits im März wurde ich in Stevan Pauls Blog „Nutriculinary“ auf die Aktion #socialsherrytasting aufmerksam. Die Aktion hat das Ziel, Sherry in Deutschland wieder etwas mehr Salonfähigkeit zu verschaffen, auch als Essensbegleiteter. Da ich mit dem Thema Sherry bisher auch nur wenige Berührungspunkte hatte und ihn höchstens mal als feinherben Aperitif getrunken oder als Zutat für Saucen verwendet hatte, war mein Interesse schnell geweckt. Man muss ja immer auch über den Tellerrand schauen und sich mit neuen Themen auseinandersetzen!
Bevor ich mich aber an die konkrete Planung des Menüs machen konnte, musste ich aber erstmal etwas Theorie pauken. Was macht einen Sherry aus? Wie unterscheiden sich die verschiedenen Arten? Und natürlich: Was passt jeweils als begleitendes Essen dazu? Und da ich hier ja auch einen kleinen Bildungsauftrag habe, will ich euch diese Erkenntnisse nicht vorenthalten…
Kleines Sherry 1×1
Sherry gehört – ähnlich wie Portwein oder Madeira – zur Familie der Fortified Wines, d.h. den aufgespriteten Weinen. Aufgespritet deshalb, weil dem jungen, trockenen Wein, der meistens aus der Rebsorte Palomino Fino gekeltert wird, nach der ersten Gärung auf 11-13% Vol. noch weiterer Alkohol in Form von Branntwein hinzugegeben wird. Zu den genauen Effekten dieses „Aufspritens“ kommen wir aber gleich nochmal bei den einzelnen Sherry-Arten…
Sherry ist übrigens eine geschützte Herkunftsbezeichnung und darf nur für Weine verwendet werden, die aus dem Gebiet rund um die andalusischen Städte Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María stammen. Denn genau dort finden sich die perfekten Bedingungen für den Anbau der Sherry-Trauben: Ein ganzjährig warmes Klima, Böden, welche das Wasser gut und lange speichern und eine frische Brise von der Atlantik-Küste.
Aber mindestens genau so wichtig wie Anbau und Herkunft der Trauben ist die Lagerung des Sherrys in den Bodegas. Denn erst durch die teilweise jahrzehntelange Lagerung in Eichenfässern bekommen die Sherrys ihren charakteristischen Geschmack. Aber auch wenn die Weine bei der Abfüllung teilweise steinalt sind, findet man eigentlich keine Sherrys mit einem aufgedruckten Jahrgang. Dies ist ebenfalls in der besonderen Art der Lagerung von Sherrys, dem sogenannten Solera-System begründet. Dabei werden die Eichenfässer in mindestens 3 Reihen übereinander gestapelt. Aus der obersten Schicht werden die Weine über die Lagerzeit in die tiefer liegenden Reihen geleitet während die obere Schicht immer wieder mit Jungwein zu maximal 4/5 befüllt wird. Abgefüllt wird lediglich aus der untersten Fassreihe (Solera=“die, die am Boden liegt“). So werden die Weine über die Jahre immer weiter miteinander verschnitten und können so in gleichbleibender Qualität ohne große jahrgangsbedingte Schwankungen produziert werden.
Grundsätzlich unterscheiden sich die verschiedenen Sherry-Arten durch Alkoholgehalt, das Alter sowie vor allem das Ausmaß an Oxidation. Helle Sherrys reifen fast ausschließlich reduktiv, d.h. ohne direkten Luftkontakt. Diese „Abschirmung“ von der Außenwelt erfolgt durch eine Schicht Florhefe, die sich im Fass auf der Oberfläche des Sherrys bildet und ihn so vor dem Sauerstoff der Umgebung schützt. Diese Hefeschicht bildet sich allerdings nur in einem bestimmten Temperaturfenster und bei einem Alkoholgehalt zwischen 14,5 und 16 Volumenprozent. Dunklere Sherrys werden entweder komplett oder zum Teil oxidativ ausgebaut, d.h. sie haben direkten Sauerstoffkontakt. Dadurch bilden sich andere Geschmacksstoffe im Sherry aus und er erhält seine typische hell- bis tiefbraune Farbe.
Im Rahmen des #socialsherrytastings standen folgende 6 Sherryarten zur Verkostung bereit:
Fino
Fino („Der Feine“) bezeichnet den hellsten und trockensten aller Sherrys. Er reift komplett unter einer Florschicht ohne oxidativen Einfluss und hat meist einen Alkoholgehalt von ca. 15%. Er riecht und schmeckt nach Teig und Mandeln mit einer etwas salzigen Note. Die optimale Trinktemperatur eines Finos liegt bei eiskalten 5-7° Celsius.
Manzanilla
Manzanilla bezeichnet eine besondere Art des Fino aus dem Hafenort Sanlúcar de Barrameda. Er wird – wie der Fino – komplett reduktiv ausgebaut und hat aufgrund der geografischen Lage Sanlúcars direkt am Meer eine deutliche salzige Note.
Amontillado
Der Amontillado-Sherry genießt einen mehrstufige Prozess aus reduktiver und oxidativer Reifung. Zunächst entwickelt er sich mehrere Jahre unter Florhefe ohne Einfluss von Luft. Der Übergang zur oxidativen Reifung kann dann auf zwei Arten erfolgen: Entweder wird so lange gewartet, bis die Florhefe auf natürliche Art abstirbt (meist nach 10-15 Jahren) oder der Alkoholgehalt wird durch Zugabe weiteren Branntweins auf 18-22 Volumenprozent abgehoben, was ebenfalls zu einem Absterben der Florschicht führt. Farblich geht der Amontillado deutlich in Richtung Bernstein, geschmacklich findet man bei diesem ebenfalls trockenen Sherry Noten von Mandel und Haselnuss. Optimale Trinktemperatur: 12-16°C.
Oloroso
Oloroso (=“duftend“) ist der erste Sherry in dieser Reihe, der vollständig oxidativ, also ohne schützende Florschicht ausgebaut wird. Er ist – wie alle bisher genannten Arten – vollständig trocken ohne nennenswerten Restzucker. Farblich geht es hier deutlich ins braune Spektrum, das Aroma ist nussbetont.
Cream
Mit dem Cream kommen wir zum ersten süßen Sherry. Die Basis dafür bildet im Normalfall ein Oloroso, der mit rektifiziertem Traubenmost oder einem Süßwein (z.B. Pedro Ximénez, siehe unten) verschnitten wird. Die Süße ist hier bereits relativ dominant, bei einem Restzuckergehalt von 110-140g pro Liter auch nicht weiter verwunderlich. Im Gegensatz zum Amontillado und zum Oloroso wird es hier bereits relativ dunkel im Glas. Zum Walnussaroma kommen hier auch erste Noten von Dörrobst und Rosinen. Damit die Süße des Weins nicht zu dominant wird, sollte der Cream relativ kalt, auf jeden Fall <10°C serviert werden.
Pedro Ximénez
Den Abschluss – und den Spitzenreiter beim Restzucker – bildet der Pedro Ximénez, auch PX genannt. Im Gegensatz zu allen anderen vorgestellten Sherrys wird dieser aus der gleichnamigen Traube, nicht aus der Rebsorte Palomino, hergestellt. Mit einem Restzuckergehalt von bis zu 500g pro Liter verhält sich dieser Sherry fast sirupartig im Glas. Aber auch wenn die Süße hier auf jeden Fall dominant ist, passt er mit seinem Rosinenaroma und leicht holzigen Noten auch sehr gut als Kontrast zu gereiften und Blauschimmel-Käse.
Soweit erstmal zu Theorie. War doch gar nicht so schlimm, oder?
Mein #socialsherrytasting – Menü und Tasting Notes
Wie eingangs erwähnt, war es gar nicht so einfach, ein Menü zu den verschiedenen Sherrys zu entwickeln. Nach einigem Hin und Her und Einkaufstouren auf den Wochenmärkten meines Vertrauens hatte ich mich dann aber für 6 kleine Gänge entschieden, die teilweise ein klassisches Pairing für den jeweiligen Sherry darstellen, teilweise allerdings auch etwas experimentell waren. Zumindest laut Theorie – ich hatte nicht alle Flaschen vorab geöffnet und probiert. Nachdem alle Vorbereitungen abgeschlossen waren und die sechs Gäste nach einem kleinen Aperitif an der Tafel in meinem Wohnzimmer Platz genommen hatten, ging es dann los.
Martin von Der Gute Leben war so nett und hat den Abend fotografisch begleitet. Danke dafür!
1. Gang: Fino – Geröstetes Sauerteigbrot, Petersilien-Rauken-Salat, Pulpo und Sardellen
Zum leichten, trockenen Fino sollte es einen ebenso frischen Einstieg geben. Den Petersilien-Rauken-Salat hatte ich mit einer Vinaigrette aus Verjus, Kapern und Olivenöl angemacht und den eingelegten Pulpo in kleinen Stücken untergemischt. Das Ganze wurde dann großzügig auf dem gerösteten Brot verteilt und mit den marinierten Sardellen-Filets belegt.
Das Geschmacksurteil: In der Runde wurde sofort lebhaft diskutiert. In der Nase wurden neben Apfel und Quitte auch leichte Anis-Noten, aber auch etwas Muffiges errochen. Und dieses „Muffige“ sollte sich im Geschmack leider bestätigen. Sofort kamen Assoziationen wie „feuchter Keller“, „der hat doch nen Fehler“ und „bitter“ über die Lippen der Gäste. Und der Schuldige dafür war – vor allem im Vergleich mit dem nachfolgenden Manzanilla – schnell ausgemacht : Meine Flasche Fino hat leider etwas gekorkt. Nicht sehr stark, aber dennoch deutlich wahrnehmbar. Schade, aber sowas kann natürlich passieren. Also weitermachen.
Der Sherry: –/10 (wegen Kork)
Das Foodpairing: –/10 (wegen Kork)
2. Gang: Manzanilla – Wildfang-Garnelen, Chili-Aioli, Kartoffel
Auch beim zweiten Gang blieben wir erstmal am Meer, der Sherry kommt ja schließlich auch von dort. Die jungen Kartoffeln hatte ich mit Schale gekocht und halbiert und zusammen mit einer Aioli angerichtet. Diese hatte durch den Knoblauch ordentliche Kraft, die durch die Zugabe von Paprika de la Vera und Piment d’Espellette nochmal Rückenwind bekam. Die Garnelen selbst wurden nur kurz in etwas Butter mit Knoblauch und Chili angebraten, mit einem Schuss Manzanilla abgelöscht und mit Petersilie bestreut.
Das Geschmacksurteil: Der Manzanilla zeigte sich in der Nase zunächst relativ verschlossen. Leichte Anklänge von Zitrus und Blumen wurden identifiziert, aber insgesamt blieb er in der Nase relativ flach. Erst im Mund kamen die Mineralität, Frische und Salzigkeit gepaart mit einer leicht herben Note, die an Grapefruit oder Zitrusschalen erinnerte, zur Geltung. Zu den Garnelen ein perfekter Begleiter, die dazu gereichte Aioli hatte allerdings dann doch etwas zu viel Power für den leichten Wein und überdeckte ihn.
Der Sherry: 6/10
Das Foodpairing: 5/10
3. Gang: Amontillado – Kleiner Tapas-Teller
Im dritten Gang habe ich mich für einen kleinen Tapas-Teller entschieden, es sollte ja noch Platz für Hauptgang und Dessert bleiben. Darauf befanden sich jeweils eine Kugel Ziegenfrischkäse, die in gerösteten Pistazien gewendet und mit einem Tropfen gereiftem Balsamico angerichtet wurden, ein halbes Artischockenherz sowie eine Scheibe handgeschnittener Serrano-Schinken und eine Scheibe Pata Negra-Schinken. Vor allem letzterer stellte eine kleine Offenbarung dar. Durch die über 5 jährige Reifung am Knochen erhielt dieser Schinken ein wunderbar nussiges Aroma, das gut mit dem Sherry harmonierte.
Das Geschmacksurteil: Der durch die teilweise oxidative Reifung kupferfarbene Amontillado hat im Geruchstest wieder vielschichtige Assoziationen hervorgerufen. Neben dem obligatorischen nussigen Aroma wurden auch Trockenfrüchte, Cognac und Honig erschnuppert. Im Mund zeigte er sich rund, leicht karamellig und mit einer deutlichen Holznote. Vor allem zum Ziegenfrischkäse, aber auch zum Schinken ein großartiger Begleiter.
Der Sherry: 7/10
Das Foodpairing: 8/10
4. Gang: Oloroso – Schweinebauch mit Chili, Ingwer und Sojasauce, Pak Choi, Misocreme
Zum Hauptgang gab es dann eine wahre Umami-Bombe. Den Schweinebauch hatte ich am Nachmittag bereits eingeschnitten und mit viel Sojasauce, jeweils einem großzügigen Schuss Mirin und Sake, Chili, frischem Knoblauch, Frühlingszwiebeln und jungem Ingwer sowie etwas Sezchuan-Pfeffer angesetzt und über 2,5 Stunden langsam geschmort. Bevor das zarte Fleisch zusammen mit der Misocreme, die ich mir bei Highfoodality abgeschaut hatte, und dem gedünsteten Pak Choi auf den Teller kam, wurden die einzelnen Tranchen mit dem Bunsenbrenner nochmal großzügig abgeflämmt. Das dient natürlich nicht nur der Show, sondern sorgt auch für eine knusprige Kruste und zusätzliche Brat-Aromen.
Das Geschmacksurteil: Der Oloroso, der erste voll oxidativ ausgebaute Sherry in der Reihe, konnte mit dem kräftigen Essen hervorragend mithalten. Schon in der Nase wurde von allen Gästen Dörrobst wie Pflaume, Dattel, Feigen sowie Walnuss wahrgenommen. Und auch im Mund konnte der vollmundige Oloroso mit seinen Gerbstoffen und einer frischen, aber nicht zu prägnanten Säure überzeugen. Bis dahin auf jeden Fall unser Liebling – und auch die erste Flasche, die am Tisch komplett geleert wurde.
Der Sherry: 9,5/10
Das Foodpairing: 9/10
5. Gang: Cream – Mousse au Chocolat, Tonka-Bohne, Erdbeeren, Himbeerstaub und Haselnüsse
Nach dem Hauptgang ging es nahtlos ins Dessert über. Wer schon mal mitbekommen hat, wie ich diese Küchendisziplin „liebe“, kann sich sicher erklären, warum ich hier auf einen einfachen und zeitlosen Klassiker wie die Mousse au Chocolat gesetzt habe. Dieses habe ich allerdings noch mit etwas Tonkabohne sowie einem Schuss Cream-Sherry verfeinert. Auf dem Teller gesellten sich noch ein paar frische Erdbeeren sowie geriebene Piemonteser Haselnüsse und Himbeerstaub zur Schokolade, um auch einen fruchtigen Kontrast zu setzen.
Das Geschmacksurteil: Der süße Cream (wir erinnern uns: ein Verschnitt aus Oloroso und Pedro Ximénez) zeigt schon im Geruchstest, wohin die Reise geht: Sahnekaramell, Waldhonig und Dörrobst waren deutlich wahrzunehmen. Im Mund zeigt er sich – wortwörtlich – cremig und weich, mit dem Geschmack von Rosinen, Kandis und einer leichten Jod-Note. Durch seine hohe Restsüße passt er grundsätzlich sehr gut zum Dessert. Einigen Gästen, die einen nicht ganz so süßen Gaumen haben (mich eingeschlossen), wird es in der Kombination allerdings schon fast etwas zu süß.
Der Sherry: 8/10
Das Foodpairing: 8/10
6. Gang: Pedro Ximénez – Auswahl gereifter Käse, Kräuterstaub
Den Abschluss des Menüs bildet der wohl einfachste Teller des Abends: Käse, serviert mit einem Pulver aus Majoran und Kerbel. Bei der Auswahl des Käses habe ich ausschließlich auf kräftige, gereifte Sorten zurückgegriffen, um einen Kontrast zum süßen Pedro Ximénez herzustellen. Neben einem Bergkäse von Jamei Laibspeis liegen alter Gouda, Shropshire Blue sowie Pecorino alla Vinacce, ein in Merlot-Trester gereifter Ziegenhartkäse, auf dem Teller.
Das Geschmacksurteil: Schon beim Einschenken wird klar: dieser dunkelbraune, sirupartige Sherry hat es in sich. In der Nase zeigen sich Rosinen, Honig, Pflaume, Tabak und – was von allen am Tisch nachvollzogen werden konnte – Hustensaft. Im Mund eine üppige Süße, die alles umschließt. Vor allem zum scharfen Pecorino und dem Blauschimmelkäse ein schöner Kontrast. Aber auch hier war es einigen Mittrinkern wieder schon fast zu viel des Guten. Definitiv ein verdammt guter Sherry, den man aber in Maßen genießen muss, um seine volle Komplexität durchdringen zu können.
Der Sherry: 9/10
Das Foodpairing: 8/10
Das Fazit
Nach Abschluss des Menüs sitzen wir noch eine Weile in der Runde und unterhalten uns über das Gegessene und Getrunkene. Auch wenn es bei einigen vielleicht die erste und letzte ausgiebige Begegnung mit Sherry war, fanden es alle Teilnehmer spannend, sich mit dem Thema auseinanderzusetzen und den Blick über den Tellerrand zu wagen.
Für mich war es auf jeden Fall ein ziemlich lehrreicher Abend – denn auch wenn mein Foodpairing nicht immer perfekt gepasst hat, war es eine spannende Herausforderung, das Essen den Getränken anzupassen und nicht andersherum und dabei auch noch etwas über die Vielfalt und Vielseitigkeit der Weine aus Jerez zu lernen. Ich bin mir sicher, dass ich mit diesem Wissen Sherry zukünftig öfters zum Essen reichen werde – wahrscheinlich nicht als komplette Menü-Begleitung, aber sicher hier und dort als Akzent. Und für die Reste der süßen Varianten, die noch im Kühlschrank stehen, habe ich auch schon ein paar Ideen für frische Sommerdrinks, die ich sicher auch bald mal testen werde…
Wer noch mehr über Sherry erfahren möchte, schaut am besten mal bei http://www.sherry.wine/ vorbei!
Alle Bilder in diesem Beitrag: © Der Gute Leben / Martin Szymanski