Kakao kennen wir alle und er ist allgegenwärtig. Ob als Pulver für die Milch, als Schokolade in Tafel- oder Riegelform und auch als Kakaobutter in Kosmetika – er ist einfach überall. Nur im Saftregal ist man bisher selten auf ihn gestoßen. Warum denn auch? Aber das soll sich bald ändern – zumindest wenn es nach Anian Schreiber und seinen Mitstreitern in Ghana und Zürich geht. 

Eigentlich war Anian Schreiber nach Ghana gekommen, um Solarprojekte in ländlichen Regionen voranzutreiben. Aber wie das Leben so spielt kam am Ende alles anders. Inzwischen hat er mit seinen Partnern ein Verfahren entwickelt, mit dem ein äußerst schmackhafter Saft aus dem Fruchtfleisch der Kakao-Pflanzen hergestellt werden kann. Solarbetrieben, ohne die kostbaren Kakaobohnen im Inneren zu beschädigen und in direktem Handel und Partnerschaft mit Kleinbauern in Ghana. Das hört sich nicht nur gut an, sondern ist es auch! Grund genug für mich, Anian ein paar Fragen zur Idee hinter „Taste CocoA“ zu stellen.

Hi Anian!

Kakao dürfte hier wohl jedem Leser ein Begriff sein. Aber was verbirgt sich hinter Taste CocoA? Mit Schokolade hat das meines Wissens ja nichts zu tun… Und natürlich die wichtigste Frage: Wie schmeckt Saft aus Kakao-Fruchtfleisch?

Nein mit Kakao und Milch, so wie wir das hier kennen, hat das in der Tat gar nichts zu tun. Wer nicht schon einmal zumindest in der unmittelbaren Nähe einer Kakaoplantage war, kennt den originalen Kakaogeschmack wahrscheinlich gar nicht. Der uns bekannte leicht bitter-süsse Kakao- oder Schokoladengeschmack kommt aus der Bohne, die vor der Verarbeitung erst fermentiert, getrocknet und dann geröstet wird. Unser Kakaofrucht-Saft hingegen wird aus dem ganz frischen Fruchtfleisch, welches die Kakaobohne umgibt, gewonnen und schmeckt anders als erwartet. Der Saft besitzt eine feine Balance aus frischer Säure und natürlicher Süße und schmeckt exotisch, frisch und fruchtig. Also gar nicht klassisch “schokoladig”, aber trotzdem verdammt lecker!

Ursprünglich bist du nach Ghana gekommen, um dort Projekte mit Solaranlagen zu entwickeln. Das hat jetzt erstmal nichts mit Kakao zu tun, oder? Wie kam es dazu?

„Die Schale und das Fruchtfleisch wurden bisher einfach weggeworfen.“

Ein Teil unseres Teams kommt ursprünglich aus der Solarenergie und entwickelt Solarprojekte in Westafrika, ja. Wir wollten allerdings einen Schritt weitergehen und Solarstrom nicht nur in die Städte und Dörfer, sondern wirklich zu den Menschen bringen, die noch gar keinen haben – wo wir also den maximalen Impact bewirken können. Das sind in dem Fall die Kleinbauern in den ländlichen Gebieten, wovon die meisten Kakao anbauen. Ich persönlich kannte den Geschmack von Kakaofrucht-Saft bereits von einer Rucksackreise durch Bahia in Brasilien, habe ihn aber seither leider nicht wieder gefunden. In Ghana konnte erst gar niemand verstehen, was ich mit “Kakaofrucht-Saft” meinte. Leider war weder das Wissen noch die Infrastruktur vorhanden, Saft aus der Kakaofrucht zu gewinnen. Die Schale und das Fruchtfleisch wurden bisher einfach weggeworfen. Mit Solarenergie können wir aber die benötigte Grundlage für die Verarbeitung des Saftes liefern. Somit lag für uns der Entschluss nahe, Solarenergie und moderne Verarbeitungsverfahren mit dem traditionellen Kakaoanbau zu kombinieren, um den Kakaofrucht-Saft zu gewinnen.

Ok, es handelt sich also sozusagen um eine Win-Win-Win-Situation? Die Bauern erhalten neben Strom noch eine weitere Einkommensquelle, der Abfall bei der Produktion wird minimiert und es entsteht auch noch leckerer Saft?

„Nur durch direkten Handel können wir die Situation der Bauern nachhaltig verbessern.“

Richtig, unser Ansatz ist ganzheitlich. Wir sind davon überzeugt, dass wir nur dann langfristig miteinander arbeiten können, wenn alle Seiten davon profitieren. Daher ist es uns so wichtig, den Saft in direkter Zusammenarbeit mit den Farmern herzustellen. Nur durch direkten Handel können wir die Situation der Bauern nachhaltig verbessern und sie in ausreichendem Maß profitieren lassen. Dadurch und durch die Vereinbarkeit mit den traditionellen Verarbeitungsverfahren, sprich der Kakao-Herstellung, können wir die Kleinbauern direkt in die Wertschöpfung integrieren und den “Foodwaste” der Kakaofrucht um 20% reduzieren. Und jeder, der den Kakaofrucht-Saft bisher probiert hat, war nicht nur von dem unerwarteten Geschmack fasziniert, sondern auch davon angetan, beim Genießen noch etwas Gutes zu tun. Das schmeckt dann gleich nochmal ein bisschen besser!

Wie wird der Saft genau hergestellt? Und was waren die Hürden, die ihr bei der Entwicklung eures Systems nehmen musstet?

Kakaofrucht-Saft wird noch mitten im Urwald gewonnen, weil das Fruchtfleisch sonst sehr schnell zu gären anfängt. Direkt auf der Farm im Dschungel entnehmen wir aus den frisch geöffneten Schoten die Bohnen zusammen mit dem Fruchtfleisch, aus dem der Saft stammt. Aus diesem Gemisch gewinnen wir dann in einem schonenden Kaltpressverfahren den Saft. Die Bohnen gehen danach in die traditionelle Verarbeitung – daraus wird dann irgendwann einmal Kakao oder Schokolade. Der Saft wird dann möglichst schnell in ein regionales Verarbeitungszentrum gebracht und dort aus Gründen der Haltbarkeit pasteurisiert.

Die große Herausforderung ist es, beim Verfahren nicht zu viel Druck oder Kraft einwirken zu lassen, da sonst die Bohnen beschädigt werden und die Verarbeitung zu Schokolade nicht mehr möglich ist. Das ist für uns und die Bauern wichtig, um deren Einkommen nachhaltig zu steigern und nicht nur durch ein anderes zu ersetzen. Auf der anderen Seite ist Hygiene ein großes Thema, da der Saft ähnlich sensibel wie Milch ist und wir hohe Qualitätsstandards haben.

Wie funktioniert die Zusammenarbeit mit den Farmern vor Ort? Gibt es Grundsätze, nach denen ihr euch richtet?

„Für uns ist wichtig, dass wir auf Augenhöhe mit all unseren Partnern arbeiten.“

Grundsätzlich funktioniert die Zusammenarbeit mit den Farmern wesentlich besser als erwartet. Ein Schlüssel dazu ist es, dass wir die existierenden sozialen Strukturen respektieren und viel über das “Train the Trainer” Konzept arbeiten. Dadurch können wir sehr schnell das Vertrauen der Kleinbauern gewinnen und sie für unsere Idee begeistern, weil es eine Innovation ist, die von innen kommt und ihnen nicht nur vorgesetzt wird. Für uns ist wichtig, dass wir auf Augenhöhe mit all unseren Partnern arbeiten. Das heißt auch zuhören, lernen und sich und unser Modell anzupassen. Ich glaube, das merken auch die Bauern.

Apropos ihr: Hast du weitere Mitstreiter vor Ort oder auch hier in Europa, die dich unterstützen?

Klar, so etwas lässt sich nur im Team bewältigen. Wir haben ursprünglich zu zweit angefangen. Wir, das sind Michael Acquah und ich. Michael kommt aus Ghana, hat dort als Halbwaise einen großen Teil seiner Kindheit auf Kakaoplantagen gearbeitet und erst spät das Lesen, Schreiben und Rechnen gelernt. Er hat dann durch harte Arbeit und Hilfe von fernen Verwandten den Sprung ins Bildungssystem geschafft und promoviert mittlerweile an der TU Cottbus. Michael brennt dafür, die Lebensbedingungen der einfachen Bevölkerung in seiner Heimat zu verbessern. Ohne ihn wäre das Projekt gar nicht möglich. Mittlerweile haben wir allerdings ein echt starkes Team aus Partnern und Mitstreitern in Ghana und Europa. Hier ist das allem voran die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaft (ZHAW), die seit mehreren Jahren an der Nutzbarkeit der Kakaofrucht arbeitet und dafür brennt, diesen tollen Rohstoff nutzbar zu machen. Und vor Ort bauen wir gerade die Infrastruktur und unser Team aus. Wir haben die ersten drei Mitarbeiter eingestellt, einen geeigneten Standort zwischen vier Dörfern und rund 200 Farmern gefunden und verschiffen gerade Equipment zur Erweiterung der Produktion von Hamburg nach Accra. Außerdem kümmern wir uns noch um die nötigen Lizenzen und Genehmigungen vor Ort. Wie gesagt: Ohne Team wäre das alles gar nicht möglich…

Ok, soviel erstmal zu Idee und Produktion. Aber was passiert mit dem fertigen Saft, wenn er in Europa ankommt? Und: Wo kann ich ihn probieren?

Mit unserem kleinen Team wollen wir uns erstmal darauf fokussieren, die Produktion in Ghana aufzubauen und eine vertrauenswürdige Kooperation mit den Bauern aufzubauen und so qualitativ hochwertigen Kakao Fruchtsaft zu produzieren.

„Wichtig bei der Auswahl unsere Geschäftspartner ist aber, dass sie unsere Philosophie der nachhaltigen Bewirtschaftung und fairem Handel teilen und weitertragen.“

Denn an erster Stelle wollen wir ja einen wirklichen Effekt auf das Leben der vielen Kleinbauern in Ghana haben und nicht nur mit ein paar einzelnen kooperieren. Dazu müssen wir entsprechendes Volumen umsetzen und weitere Bauern von unserer Idee begeistern. Deswegen liefern wir den Saft derzeit ausschließlich an diverse Geschäftskunden und entwickeln mit diesen zusammen spannende Endprodukte. Hier sind wir natürlich immer auf der Suche nach neuen Partnern – egal ob Getränke-Startups, Lebensmittelproduzenten und auch Restaurants und Bars, die innovative Rezepte mit dem Saft entwickeln möchten. Denn der Saft ist wirklich universal einsetzbar: Das reicht von Getränken und Eiscreme über Joghurt bis hin zu Kosmetikprodukten. Wichtig bei der Auswahl unsere Geschäftspartner ist aber, dass sie unsere Philosophie der nachhaltigen Bewirtschaftung und fairem Handel teilen und weitertragen. Rein profitorientierte Unternehmen, die ausschließlich auf ihren eigenen kurzfristigen Vorteil aus sind, passen da nicht in unser Konzept.

Neben dieser Ausrichtung auf Geschäftskunden auch noch ein komplettes Produkt mit eigener Marke sowie einem Endkundenvertrieb in Deutschland aufzubauen, würde zurzeit unsere Kapazitäten sprengen – das gehen wir vielleicht später oder gemeinsam mit einem Partner an. Daher gibt es den Saft oder Produkte daraus bisher leider auch noch nicht einfach im Handel… Ich bin aber zuversichtlich, dass sich das bald ändert. Ab November erwarten wir die erste größere Lieferung Kakao-Fruchtsaft in Hamburg – davon schaffen es dann bestimmt auch einige Liter in ausgewählte Bars und Restaurants. Über Instagram oder Facebook könnt ihr „live“ mitverfolgen was gerade mit dem Saft experimentiert wird und wo es die neuen Produkte dann auch zu kaufen gibt.

Vielen Dank für das Gespräch, Anian!

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Champagner ist ja bekanntlich das Getränk der Schönen, der Reichen und denen, die sich zumindest so fühlen wollen. Elitär und nicht zu günstig soll es zugehen, der Geschmack tritt schon fast in den Hintergrund. Aber Champagner geht auch anders: ehrlich, geprägt von Handarbeit, ganz ohne Chichi und mehr als bezahlbar. Gemacht werden diese Winzerchampagner von bodenständigen Weinbauern wie Madame Foureur, die ich in der Champagne besucht habe.

Als ich an einem Montagnachmittag in Ambonnay in der Nähe der Champagner-„Hauptstadt“ Reims ankomme, liegt das kleine Dorf (ca. 950 Einwohner) ziemlich verschlafen vor mir. Es scheint so, dass mit der Ernte, die vor ein paar Wochen zu Ende war, auch das Dorf in einen kleinen Dornröschenschlaf gefallen sei. Davor war es hier sicher etwas betriebsamer, denn auf die nicht mal tausend Einwohner kommen knapp 50 Champagner-Winzer. Darunter auch bekanntere Namen wie Benoit Marguet, dessen „Sapience 2007“ bei einer Blindverkostung deutscher Sommeliers letztes Jahr jegliche Konkurrenz ausstach (immerhin 169€ / Flasche). Und auch die Trauben des „Clos d´Ambonnay“ vom Champagnerhaus Krug kommen – wie der Name verrät – aus einer Parzelle der Grand Cru-Lage um das Dorf. Hier befinden wir uns preislich übrigens schon bald im mittleren vierstelligen Bereich – pro Flasche wohlgemerkt!

Nach all dem habe ich aber gar nicht gesucht (ok, bei Marguet habe ich dann doch kurz durch das Fenster gespickt…). Mein Ziel war die andere, die bodenständige Champagne, genauer gesagt: der Innenhof des kleinen Champagner-Betriebes Foureur. Nachdem ich meinen VW-Bus auf dem Hof geparkt und mein Nachtlager bezogen hatte, bat mich Frau Foureur, die rüstige Chefin des Hauses, auch direkt in die Stube. „Auf ein kleines Gläschen“, wie sie mir in Deutsch mit deutlichem französischen Akzent mitteilt. Hier als Gast nein zu sagen wäre natürlich äußerst unhöflich und ich füge mich meinem Schicksal – ich bin ja schließlich nicht zum Spaß hier…

Champagner braucht keinen Anlass

„Wenn eine Nachbarin vorbeikommt, dann heißt es nicht ‚Lass uns einen Kaffee trinken!'“

Als Erstes lerne ich von Madame Foureur die wichtigste Lektion: Champagner ist hier nicht nur für die Festtage, sondern für den Moment! „Wenn hier eine Nachbarin vorbeikommt, dann heißt es nicht ‚Lass uns einen Kaffee trinken!‘, nein, dann trinken wir ein Glas Champagner!“, erzählt mir Madame mit solchem Nachdruck, dass ich gar nichts erwidern möchte, aber ernsthaft über einen Umzug in die Nachbarschaft nachdenke. Der Eigenbedarf einer 4-köpfigen Winzerfamilie beträgt dadurch im übrigen gerne auch mal 500 Flaschen pro Jahr. Nachvollziehen kann ich das auf jeden Fall, denn selbst der „einfache“ Brut des Hauses, den ich gerade im Glas habe, schmeckt schon verdammt gut. Ein Hauch rote Frucht und Johannisbeere vom Pinot Noir, eine schöne Länge und eine Frische Limetten-Note vom Chardonnay. Hier gibt es schon Montagnachmittag das sprichwörtliche Leben wie Gott in Frankreich…

„Der Teil hier ist neu, also von 1913!“

Doch Madame lässt mich nichtmal in Ruhe austrinken. Sie will mir nämlich unbedingt den Keller zeigen. Und so finde ich mich nur Momente später auf einer schmalen Steintreppe, die steil in den Kreidefels unter dem alten Bauernhaus führt. Von 1609 sei dieser Keller, der in die bare, weiße Kreide geschlagen wurde. Beeindruckt von der Größe der unterirdischen Stollen frage ich nochmal nach, ob der Keller wirklich schon 400 Jahre alt ist. Dann die Korrektur. Der Gang zu meiner Rechten wurde nachträglich angelegt: „Der Teil hier ist neu, also von 1913!“. Interessantes Verständnis von „neu“, denke ich mir und lausche weiter Madame Foureurs Ausführungen. Ganzjährig zwischen 9 und 13 Grad hat es hier unten, egal was an der Oberfläche passiert. Und auch die Luftfeuchtigkeit liegt bei konstanten 80-90% – perfekte Bedingungen für die Reifung der Champagner.

100% Handarbeit

„Ich spiele zwar an für sich gerne Mikado, im Keller verzichte ich aber lieber darauf“

Das hier im wahrsten Sinne noch von Hand gearbeitet wird, zeigt mir Madame dann auch am Rüttelbrett, wo die Flaschen täglich etwas weiter gedreht und steiler gestellt werden, damit sich die Hefe im Flaschenhals unter dem Kronkorken absetzt und keine Heferückstände an der Flaschenwand kleben bleiben. Mit den geübten Handbewegungen braucht Madame gerade einmal wenige Sekunden, um die 60 Flaschen, die in einem Brett stecken, zu drehen. 25 Minuten täglich braucht sie insgesamt für die vielen hundert Flaschen in den Brettern. Sobald sich die Hefe im Flaschenhals gesammelt hat, werden die Flaschen übrigens kopfüber gelagert – in einer mehr als beeindruckenden Stapel-Methode: auf kleinen Holzlatten stehen gut und gerne mal 1000 Flaschen, in mehreren Reihen und Schichten übereinander. Dieses statische Meisterwerk vollbringen übrigens nur Madame oder ihr Mann höchstpersönlich, ihre Mitarbeiter dürfen das nicht machen. „Ich spiele zwar an für sich gerne Mikado, im Keller verzichte ich aber lieber darauf“, ergänzt sie lachend. Man kann es ihr nicht verübeln, hier einen Fehler zu machen wäre mehr als fahrlässig.

Der Champagner der Foureurs wird von insgesamt 4,5 Hektar Rebfläche produziert – und zwar ausschließlich aus den Rebsorten Pinot Noir und Chardonnay, die bis zu 6m tief in den Kreidefelsen wurzeln. Die dritte für Champagner zugelassene Sorte, Pinot Meunier, mag die kreidehaltigen Böden um Ambonnay nicht so gern, daher wird hier darauf verzichtet. Bei der Arbeit im Weinberg setzten die Foureurs übrigens seit vielen Jahren auf begrünte Rebzeilen und sie verzichten auch größtenteils auf Dünger oder künstliche Schädlingsbekämpfung. Nicht aus Ideologie oder um sich mit einem Biosiegel zu schmücken, sondern weil man es so einfach für richtig hält.

„Wir sagen dann einfach: kommt, hier hängen noch Trauben, holt sie euch!“

Mit der Natur pflegen die Foureurs aber eh einen entspannten Umgang. Die trockenen Sommer der letzten Jahre haben sie dank des im Kalkfelsen eingelagerten Wassers bisher gut überstanden und auch andere Wetterkapriolen haben sie nicht so hart getroffen wie andere. 2017 hatten sie 10% Ernteausfall wegen Hagels – da hatte es einige Nachbarn mit 80% und mehr weitaus härter getroffen, erzählt mir Madame. Aber die werden dann im Sinne einer guten Nachbarschaft nicht allein gelassen, sondern bekommen Trauben von anderen Winzern überlassen, die vom Wetter verschont blieben. „Wir würden nie auf die Idee kommen, dafür auch noch Geld zu verlangen… Wir sagen dann einfach: kommt, hier hängen noch Trauben, holt sie euch!“ erzählt Frau Foureur von der pragmatischen Nachbarschaftshilfe.

Nach der Ernte werden die Weine dann für ca. 6 Monate vinifiziert (also zu normalem Wein vergärt) bevor sie mit etwas Zucker und Champagnerhefe für die zweite Gärung auf die Flasche kommen – und darin im Schnitt mindestens vier Jahre reifen, bevor sie von Hand degorgiert werden. Das passierte bis vor kurzen noch nach der ganz traditionellen Methode mit Flaschenöffner und einer geschickten Drehung der Flasche im richtigen Moment, um den Hefepfropfen aus der Flasche zu schießen und den Wein mit etwas abschließender Dosage zu verkorken und zu konfektionieren. Erst vor kurzem wurde eine Apparatur zum Vereisen der Flaschenhälse angeschafft, welche diese anstrengende (und im Zweifel ziemlich spritzige) Arbeit deutlich erleichtert. Übrigens: Nur wenn es die Qualität eines Jahrgangs zulässt, wird aus einem Grundwein auch ein Millesime, ein Jahrgangschampagner abgefüllt. Ansonsten wird mit Reserve-Weinen aus den Vorjahren cuvetiert, um ein ausgewogenes Geschmacksbild zu erreichen. Das ist der Grund, warum auf Champagnerflaschen so selten Jahrgangsangaben zu finden sind. Hier wurde zuletzt 2011 ein Millesime hergestellt und dieser Champagner geht jetzt erst so langsam in den Verkauf. Gut Ding will eben Weile haben.

Lebendige Geschichte

Nicht ohne Stolz zeigt mir Madame zum Abschluss unseres Rundgangs noch die alte Holzpresse, mit der ebenfalls noch bis vor einigen Jahren der Wein gewonnen wurde. Trotz des musealen Alters und dem entsprechenden Aussehen tut sie wohl noch wunderbar ihren Job, wie mir versichert wird. Neben der alten Presse stehen in der Scheune auch noch weitere antiquarisch anmutende Gerätschaften, mit ihnen wollen die Foureurs zukünftig ein kleines Museum über die Champagner-Herstellung auf ihrem Hof aufbauen. Bei so viel Geschichte in Kellern und Produktionsräumen durchaus nachvollziehbar.

Danach landen wir wieder am Ausgangspunkt unseres Rundgangs: Der kleinen Stube, in der ich jetzt noch dazu „genötigt“ werde, den Rosé des Hauses zu verkosten. Ich tue wie mir geheißen und lade dann einen ersten kleinen Flaschenkarton mit einem Querschnitt durch das Sortiment der Foureurs in meinen Bus. Es sollten noch über die Zeit noch ein paar weitere Kartons dazu kommen, aber dazu an anderer Stelle mehr…

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Es hat ein bisschen gedauert, aber jetzt ist es soweit: Martin, den man von „Der gute Leben“ (RIP) kennt und Klaas a.k.a. @hopshysteria haben sich zusammengetan und ein Online-Magazin für Craft Beer gelauncht!

SPILLOUT MAGAZINE nennt sich das Baby, das die beiden schon zum Start mit äußerst lesenswerten Inhalten gefüllte haben. Zum Beispiel mit einem Bericht über einen Besuch in der weltbekannten Brüsseler „Brasserie Cantillion“ oder auch sehr durstmachenden City Guides für Vancouver und Barcelona. Und natürlich findet ihr das Spillout Magazine für die tägliche Dosis Craft Beer auch auf Instagram.

Ich würde mal sagen: Cheers!

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Normalerweise bin ich ja wirklich kein Frühaufsteher. Aber wenn man drei Tage im Südburgenland vor sich hat, um Wein, Küche und Leute kennenzulernen, dann kann man den eigenen Schweinehund auch mal überwinden und um 4.30 Uhr aufstehen, um den Flieger Richtung Wien zu nehmen. Am Flughafen Wien-Schwechat angekommen hat sich unsere Reisegruppe, bestehend aus Journalisten und Bloggern, die vom Winzerverband Eisenberg DAC eingeladen wurden, dann auch zusammengefunden und es ging im Kleinbus los Richtung Südburgenland. Nachdem wir den Neusiedler See links liegen gelassen hatten, waren wir dann nach knapp zweistündiger Fahrt auch an unserem ersten Ziel angekommen: dem Geschriebenstein, dem höchsten Punkt des Burgenlandes mit 884m.

Offenlegung: Zu dieser Reise wurde ich vom Verein Eisenberg DAC eingeladen. Der Artikel spiegelt jedoch ausschließlich meine eigenen Gedanken wider.

Dort, direkt an der heute grünen Grenze Richtung Ungarn, warteten auch schon einige Winzer des Eisenberg DAC auf uns und nahmen uns mit einer kleinen Stärkung sowie Petillant Naturel von Thomas Straka und Sekt vom Weingut StephanO in Empfang.

Was dann folgte, waren zweieinhalb Tage mit den Winzern, die uns durch die Region, die ganze Bandbreite der Weine sowie die kulinarischen Genüsse der burgenländischen Küche führten.

Die Region und die Geschichte

Die Region rund um den Eisenberg ist abwechslungsreich und blickt auf eine bewegte Geschichte zurück. Während sich auf der einen Seite sanfte Hügel Richtung Alpen in die Landschaft betten, hat man von ebendiesen Richtung Südosten einen wunderbaren Blick in die pannonische Tiefebene – bei gutem Wetter sogar bis hinunter zum Plattensee. Das gemischte pannonisch-illyrische Klima sorgt dabei für die idealen Wetterverhältnisse, um Wein zu kultivieren. Das wussten auch bereits die Kelten und die alten Römer, die hier vor tausenden Jahren siedelten und bereits Trauben anbauten. Dass diese für Wein genutzt wurden, ist nicht endgültig belegt, aber natürlich sehr naheliegend.

Nicht nur in der Antike, sondern auch in der Neuzeit hat die Region eine wechselhafte Geschichte vorzuweisen. So war sie schon immer ein Schmelztiegel verschiedener Kulturen und Nationalitäten: Evangelikale, Juden, Ungarn, Österreicher und später auch Donauschwaben leben hier zusammen, mal gehörten die Orte rund um den Eisenberg zu Ungarn, dann wieder zu Österreich (seit 1921). Und diese verschiedenen Kulturen haben auch die Trennung durch den eisernen Vorhang überlebt. So wurde uns erzählt, dass es nach der Grenzöffnung einen Empfang in der donauschwäbischen Gemeinde auf ungarischer Seite gab, bei dem die österreichischen Gäste mit deutschen Kirchenliedern empfangen wurden. Bis heute ein Gänsehautmoment für alle Beteiligten.

Neben solchen Momenten war es aber auch schon immer der Wein, der die Menschen der ländlichen Region zusammenbrachte. Die Weinberge wurden über die Jahrhunderte durch Vererbung immer weiter fragmentiert, so dass jeder Winzer im Schnitt nur 30-60a bewirtschaftete. Am unteren Ende der Rebzeilen wurden die für die Region typischen Kellerstöckl gebaut, in denen die Trauben gepresst und vinifiziert wurden. Und da es früher nur erlaubt war, höchstens zwei Doppelliter pro Person und Tag mit nach Hause zu nehmen, wurde bald auch einfach direkt vor Ort getrunken – zusammen mit einer einfachen Brotzeit. So entstand die bis heute bestehende Kultur der Buschenschänken, in denen der eigene Wein zu einer kleinen Jause serviert wird. Die Kellerstöckl, die eine maximale Grundfläche von 35qm haben, sind übrigens so landschaftsprägend, dass auch Neubauten sich in dieses Bild einfügen müssen und möglichst aus alten Materialien neu aufgebaut werden.

In den 70er und 80er Jahren waren die Buschenschänken bei den Leuten aus dem Umland bis Wien übrigens so beliebt, dass in den Kellergässchen am Wochenende kaum ein Durchkommen war – überall parkten Autos, die örtliche Musik spielte auf und die einfachen Weine der Bauern rund um den Eisenberg wurden literweise gezecht. Heute ist die Region zwar touristisch perfekt erschlossen und man kann nicht nur wunderschön wohnen, sondern auch ausgezeichnet essen (z.B. im „Ratschen“ des Weinguts Wachter-Wiesler in Deutsch-Schützen oder im „Gasthaus Csencsits“ in Harmisch) aber die Wochenenden sind bei weitem nicht mehr so überlaufen – die Wiener halten jetzt lieber schon am Neusiedler See. Aber nicht nur dafür lohnt sich eine Reise in den touristischen Geheimtipp Südburgenland – auch die Weine spielen heute in einer ganz anderen Liga als damals, wie mir die Winzer glaubhaft versichern und den Beweis in der Flasche an diesem Wochenende definitiv liefern.

Die Winzer und der Verein Eisenberg DAC

Bevor ich näher auf die Idee des Verbands „Eisenberg DAC“ eingehe, muss ich ein paar Worte über die Winzer verlieren. Denn selten wurde ich so herzlich empfangen, wie von diesen Überzeugungstätern. Egal ob junge Winzertalente wie Christoph Wachter vom Weingut Wachter-Wiesler (der dem Verband seit diesem Jahr auch vorsitzt), Thomas Straka, Rainer Stubits oder auch Markus Faulhammer vom Weingut Schützenhof, die heute die Betriebe ihrer Elterngeneration übernehmen und mit neuen Ideen und Ansätzen behutsam modernisieren, wie auch gestandene Winzer wie Reinhold Kruztler, Thomas Kopfensteiner oder Mathias Jalits haben uns in den drei Tagen im Burgenland mit offenen Armen empfangen und keine Mühen gescheut, uns ihre Region näher zu bringen. Und was man dabei definitiv gemerkt hat: Die machen das nicht, weil sie es müssen, sondern auch weil sie einfach so gastfreundlich und gesellig sind!

Aber zurück zum Thema: Dem Winzerverband Eisenberg DAC. Die drei Buchstaben DAC stehen für Districtus Austriae Controllatus und sind damit ungefähr mit dem italienischen DOC (Denominazione di origine controllata) oder dem französischen AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) vergleichbar. Nur eben für Österreich. Und auch wenn die für die Gegend typischen Blaufränkisch-Weine schon seit über hundert Jahren „Eisenberger“ genannt werden, ist diese Herkunftsbezeichnung seit 2010 auch gesetzlich verankert. Ein Eisenberg DAC-Wein ist dabei immer rot und aus 100% Blaufränkisch gekeltert und folgt auch in der Stilistik einem klaren Bild: kühl, mineralisch, kein oder lediglich dezenter Holzeinsatz im Ausbau (die “Reserve”-Weine ausgenommen). Dies führt zu würzigen, frischen, dunkelbeerigen und mineralischen Rotweinen, die einen wunderbaren Grip am Gaumen haben. Echte Eisenberger halt.

Und auch wenn die grundsätzliche Stilistik ähnlich ist, weisen die Weine der Winzer doch unterschiedliche Interpretationen auf. Dies liegt nicht zuletzt daran, dass wir hier nicht über eine Massenproduktion, sondern ein ländliches Gebiet mit vielen kleinen Produzenten sprechen. Einige Winzer betreiben den Weinbau sogar nur im Nebenerwerb und pendeln tagsüber nach Wien. Und auch insgesamt geht es hier mehr um Klasse statt Masse: insgesamt werden hier rund 500 Hektar Rebfläche bewirtschaftet, davon 200 Hektar Blaufränkisch, der im Herbst von Hand gelesen wird. Das ergibt in einem guten Jahr gerade mal rund 240.000 Flaschen. Verglichen mit dem nördlichen Burgenland rund um den Neusiedlersee (7.700 Hektar Rebfläche) geradezu verschwindend geringe Erträge, die die Weine vom Eisenberg aber gerade so besonders macht.

Die Weine und das Essen

Klar, das Aushängeschild der Region ist und bleibt der Blaufränkisch, als Eisenberg DAC oder Eisenberg DAC Reserve ausgebaut. Aber auch was Weißweine angeht muss sich das Südburgenland keinesfalls verstecken. Davon können wir uns kurz nach unserer Ankunft ausgiebig überzeugen. Im Buschenschank von Altbürgermeister Engelbert Kenyeri gibt es zunächst ein wunderbares „Blunzengröstl“ (Blutwurst mit Bratkartoffeln und Kren) zur Stärkung, bevor uns die Winzer durch ihr Angebot an Weißweinen führen. Allein die Bandbreite an Welschriesling ist bereits beeindruckend. Der „Prantner 2015“ vom Weingut Straka aus 90 Jahre alten Reben kommt z.B. schon fast burgunderhaft, mit kräuterig-salzigen Noten und gut eingebundenen leichten Tanninen daher während leichtere Vertreter sich durch einen wunderbaren Trinkfluss uns saftige Frische auszeichnen. Aber auch andere Rebsorten und Cuvées wissen zu überzeugen, z.B. der „Apollon“ vom Weingut Schützenhof, der schon ein bisschen in Richtung „experimenteller Naturwein“ geht, aber damit und seiner wohl balancierten Mischung aus Riesling und Chardonnay locker mit guten Chenin Blancs von der Loire mithalten kann.

Nach einem kurzen Ausflug zu den Weingärten von Thomas Straka und den beeindruckenden Eisenschiefer-Formationen, die das Terroir hier so bestimmen, geht es am Abend im Gasthaus Csencsits in Harmisch mit den ersten Rotweinen weiter. Vor dem Abendessen probieren wir uns durch die klassischen Eisenberg DAC-Weine und sind auch hier überrascht, wie viele verschiedenen Nuancen bei der grundsätzlich einheitlichen Stilistik in den Weinen durchkommen. Bei dieser Probe war auch wirklich schön zu sehen, wie die Winzer am Eisenberg zusammenarbeiten und sich austauschen. War der Winzer des gekosteten Weines zufällig am Tisch anwesend, hat er natürlich seinen Wein kurz vorgestellt. War der entsprechende Winzer nicht da, hat sich immer jemand in der Runde gefunden, der trotzdem erklären konnte, wie der Wein gelesen, vergoren, gekeltert und wahrscheinlich sogar etikettiert wurde. Schön zu sehen, dass es hier kein Konkurrenzdenken gibt, sondern alle an einem Strang ziehen und ihr Wissen teilen.

Nach diesem ersten Eindruck der Weine bekamen wir dann auch einen ersten Eindruck der gehobenen Küche des Südburgenlandes. Jürgen Csencsits kocht hier so gut, dass es dem Gault & Millau 15 Punkte bzw. 2 Hauben wert ist – was ich nach dem Menü vollkommen nachvollziehen kann. Nach dem Gruß aus der Küche folgen zwei Vorspeisen, ein Pfifferling-Sterz im Frischkäseschaum mit Majoran sowie ein Stück gebratener Zander im Speckmantel mit Krautfleckerl und Rahmgurken. Ein mehr als gelungener Auftakt, bevor das Menü mit lokalem Saibling auf einer Erbsencreme und hauchdünnen Kohlrabi-Scheiben weitergeht. Es folgt eine saftige Bio-Ente, die im Holzofen im Ganzen auf den Punkt gegart wurde, mit Blumenkohl-Püree und einem wunderbaren Geflügel-Jus. Den Abschluss des Menüs bildet dann ein österreichischer Klassiker: ein Zwetschgenknödel mit Mohn und Nuss.

Begleitend zum Menü haben die anwesenden Winzer ihre Lieblingsweine ausgepackt. Darunter zum Beispiel das Erstlingswerk „Feine Töne 2008“ von Christoph Wachter-Wiesler, das sich noch wunderbar frisch und fruchtig im Glas zeigt oder ein Pinot Noir aus der Lage Szapary vom Schützenhof. Auch die Reserven von Kopfensteiner (Reihburg 2012) und Kruztler (Alter Weingarten 2015) unterstreichen die kompromisslose Qualität, die hier gekeltert wird. Während die Winzer gerne noch die ein oder andere Flasche geöffnet hätten, müssen wir uns gegen halb 12 verabschieden – der Tag war dann doch lang und wir haben ja noch etwas Programm vor uns.

Am nächsten Tag erkunden wir die Region. Nach einem wunderbaren Frühstück auf der Terrasse des „Ratschen“ schwingen wir uns auf E-Bikes und starten unsere Tour, die uns über Ungarn an verschiedene Lagen des Eisenbergs, des benachbarten Csaterbergs sowie letztendlich bis in eine Kellergasse in Heiligenbrunn führt. An verschiedenen Stopps, z.B. am Csaterberg und beim Weingut Groszer Wein lernen wir einiges über die geologischen Besonderheiten der Region und bekommen auch die ein oder andere Stärkung gereicht. In Heiligenbrunn selbst wartete dann das Highlight der Fahrradtour auf uns: ein Kesselgulasch, das bei unserer Ankunft bereits über dem Feuer baumelt und mit seiner doch spürbaren Schärfe in der Nachmittagssonne auch dem Letzten unserer Gruppe ein paar Schweißperlen auf die Stirn treibt. Dazu gabs den für die Region typischen Uhudler in der gespritzten Variante.

Am Abend fanden wir uns nach einer kleinen Ruhepause wieder in Wachter-Wieslers „Ratschen“ ein, um einen weiteren wunderbaren Abend mit den Winzern zu verbringen. Zunächst verkosteten wir die verschiedenen Eisenberg DAC Reserve-Weine, die erst im 2. Jahr nach der Ernte auf die Flasche gezogen werden. Diese Weine, bei denen auch der Holzeinsatz spürbar sein darf, zeigen, was der Eisenberg so wirklich kann: wunderbar kühle, mineralische aber kräftige Blaufränkisch-Weine mit langem Lagerpotential, die sich auch wunderbar als Speisebegleiter anbieten.

Nach der Verkostung der Reserven wechselten wir aus dem Nebenraum an die große gedeckte Tafel: Das Menü von Küchenchef Stefan Csar, der bereits im Kopenhagener Noma am Herd stand, wurde serviert. Nach kleinen Aufmerksamkeiten aus der Küche wie fein gearbeitetem Langos und kleinen gefüllten Kartoffeln gab es Krebs und Kaninchen mit Kürbis, Zander mit Erbse, Kalb (Rücken und Stelze) mit Blumenkohlcreme und ein tolles Pfirsich-Erdnuss-Dessert. Dazu natürlich wieder verschiedene Weine der anwesenden Winzer, zu denen sich auch Weine befreundeter Winzer gesellten, z.b. eine wunderbar fruchtig-süße Trockenbeerenauslese aus dem Haus Gruber-Röschitz. Und gegen später zog Sommelier Thomas Fassl gegen die einsetzende Müdigkeit am Tisch noch ein Ass aus dem Ärmel: zwei Flaschen „Terroirs“ von Agrapart & Fils. Ein wunderbar feinprickliger Winzer-Champagner, der den Abend krönend abschließt, auch wenn er ausnahmsweise nicht aus dem Südburgenland kommt.

Bevor wir uns am nächsten Nachmittag auf den Rückweg an den Flughafen machen, wird uns noch eine besondere Ehre zuteil: Die Eisenberg-Winzer haben ganz tief in ihren Kellern gegraben und zur Raritäten-Probe eingeladen. Über die Neunziger arbeiten wir uns langsam zurück bis in die Sechzigerjahre. Und auch wenn ein oder zwei Weine über die Zeit einen leichten Kork und Alterstöne entwickelt haben, zeigt diese Probe, wie gut sich die Weine vom Eisenberg auch über Jahrzehnte entwickeln können – und das, obwohl die Weine damals im Gegensatz zu heute nicht auf eine lange Lagerfähigkeit ausgelegt waren.

Wir lassen uns das abschließende Schnitzel zum Mittagessen schmecken und genießen noch ein bisschen die burgenländische Sonne, bevor wir uns auf den Weg zum Flughafen machen. Ein wunderbares Wochenende, das uns die Vielfalt und Schönheit der Region um den Eisenberg näher gebracht hat, geht zu Ende.

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Beim Foodpairing, also der Auswahl der passenden Getränke zu einem Gericht oder anders herum tue ich mir manchmal etwas schwer. Viel lieber verlasse ich mich da auf die Expertise der Wein- und Bierhändler meines Vertrauens. Auf die konnte ich mich dieses Mal aber leider nicht berufen: Im Rahmen der Aktion #socialsherrytasting von Sherry.Wines hatte ich bereits sechs verschiedene Sherrys in der Küche stehen, zu denen es passende Gerichte geben sollte. Nach einiger Vorbereitung, etwas Sherry-Theorie und ausgiebiger Online-Recherche zum Thema Foodpairing & Sherry waren an einem Samstagabend dann 6 Freunde zu Gast, mit denen ich die verschiedenen Sherrys und die dazugehörigen Gerichte probiert habe. Ein Bericht über eine kleine Entdeckungsreise.

Offenlegung: Die verkosteten Sherrys sowie 6 Tasting-Gläser von Schott-Zwiesel wurden mir vom Sherry Informationsbüro Deutschland im Rahmen der Aktion #socialsherrytasting kostenlos zur Verfügung gestellt.

Bereits im März wurde ich in Stevan Pauls Blog „Nutriculinary“ auf die Aktion #socialsherrytasting aufmerksam. Die Aktion hat das Ziel, Sherry in Deutschland wieder etwas mehr Salonfähigkeit zu verschaffen, auch als Essensbegleiteter. Da ich mit dem Thema Sherry bisher auch nur wenige Berührungspunkte hatte und ihn höchstens mal als feinherben Aperitif getrunken oder als Zutat für Saucen verwendet hatte, war mein Interesse schnell geweckt. Man muss ja immer auch über den Tellerrand schauen und sich mit neuen Themen auseinandersetzen!

Bevor ich mich aber an die konkrete Planung des Menüs machen konnte, musste ich aber erstmal etwas Theorie pauken. Was macht einen Sherry aus? Wie unterscheiden sich die verschiedenen Arten? Und natürlich: Was passt jeweils als begleitendes Essen dazu? Und da ich hier ja auch einen kleinen Bildungsauftrag habe, will ich euch diese Erkenntnisse nicht vorenthalten…

Kleines Sherry 1×1

Sherry gehört – ähnlich wie Portwein oder Madeira – zur Familie der Fortified Wines, d.h. den aufgespriteten Weinen. Aufgespritet deshalb, weil dem jungen, trockenen Wein, der meistens aus der Rebsorte Palomino Fino gekeltert wird, nach der ersten Gärung auf 11-13% Vol. noch weiterer Alkohol in Form von Branntwein hinzugegeben wird. Zu den genauen Effekten dieses „Aufspritens“ kommen wir aber gleich nochmal bei den einzelnen Sherry-Arten…

Sherry ist übrigens eine geschützte Herkunftsbezeichnung und darf nur für Weine verwendet werden, die aus dem Gebiet rund um die andalusischen Städte Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María stammen. Denn genau dort finden sich die perfekten Bedingungen für den Anbau der Sherry-Trauben: Ein ganzjährig warmes Klima, Böden, welche das Wasser gut und lange speichern und eine frische Brise von der Atlantik-Küste.

Aber mindestens genau so wichtig wie Anbau und Herkunft der Trauben ist die Lagerung des Sherrys in den Bodegas. Denn erst durch die teilweise jahrzehntelange Lagerung in Eichenfässern bekommen die Sherrys ihren charakteristischen Geschmack. Aber auch wenn die Weine bei der Abfüllung teilweise steinalt sind, findet man eigentlich keine Sherrys mit einem aufgedruckten Jahrgang. Dies ist ebenfalls in der besonderen Art der Lagerung von Sherrys, dem sogenannten Solera-System begründet. Dabei werden die Eichenfässer in mindestens 3 Reihen übereinander gestapelt. Aus der obersten Schicht werden die Weine über die Lagerzeit in die tiefer liegenden Reihen geleitet während die obere Schicht immer wieder mit Jungwein zu maximal 4/5 befüllt wird. Abgefüllt wird lediglich aus der untersten Fassreihe (Solera=“die, die am Boden liegt“). So werden die Weine über die Jahre immer weiter miteinander verschnitten und können so in gleichbleibender Qualität ohne große jahrgangsbedingte Schwankungen produziert werden.

Ein Beitrag geteilt von Vinos de Jerez Sherry Wines (@sherrywinesjerez) am 24. Feb 2017 um 11:42 Uhr

Grundsätzlich unterscheiden sich die verschiedenen Sherry-Arten durch Alkoholgehalt, das Alter sowie vor allem das Ausmaß an Oxidation. Helle Sherrys reifen fast ausschließlich reduktiv, d.h. ohne direkten Luftkontakt. Diese „Abschirmung“ von der Außenwelt erfolgt durch eine Schicht Florhefe, die sich im Fass auf der Oberfläche des Sherrys bildet und ihn so vor dem Sauerstoff der Umgebung schützt. Diese Hefeschicht bildet sich allerdings nur in einem bestimmten Temperaturfenster und bei einem Alkoholgehalt zwischen 14,5 und 16 Volumenprozent. Dunklere Sherrys werden entweder komplett oder zum Teil oxidativ ausgebaut, d.h. sie haben direkten Sauerstoffkontakt. Dadurch bilden sich andere Geschmacksstoffe im Sherry aus und er erhält seine typische hell- bis tiefbraune Farbe.

Im Rahmen des #socialsherrytastings standen folgende 6 Sherryarten zur Verkostung bereit:

Soweit erstmal zu Theorie. War doch gar nicht so schlimm, oder?

Mein #socialsherrytasting – Menü und Tasting Notes

Wie eingangs erwähnt, war es gar nicht so einfach, ein Menü zu den verschiedenen Sherrys zu entwickeln. Nach einigem Hin und Her und Einkaufstouren auf den Wochenmärkten meines Vertrauens hatte ich mich dann aber für 6 kleine Gänge entschieden, die teilweise ein klassisches Pairing für den jeweiligen Sherry darstellen, teilweise allerdings auch etwas experimentell waren. Zumindest laut Theorie – ich hatte nicht alle Flaschen vorab geöffnet und probiert. Nachdem alle Vorbereitungen abgeschlossen waren und die sechs Gäste nach einem kleinen Aperitif an der Tafel in meinem Wohnzimmer Platz genommen hatten, ging es dann los.

Martin von Der Gute Leben war so nett und hat den Abend fotografisch begleitet. Danke dafür!

1. Gang: Fino – Geröstetes Sauerteigbrot, Petersilien-Rauken-Salat, Pulpo und Sardellen

Zum leichten, trockenen Fino sollte es einen ebenso frischen Einstieg geben. Den Petersilien-Rauken-Salat hatte ich mit einer Vinaigrette aus Verjus, Kapern und Olivenöl angemacht und den eingelegten Pulpo in kleinen Stücken untergemischt. Das Ganze wurde dann großzügig auf dem gerösteten Brot verteilt und mit den marinierten Sardellen-Filets belegt.

Das Geschmacksurteil: In der Runde wurde sofort lebhaft diskutiert. In der Nase wurden neben Apfel und Quitte auch leichte Anis-Noten, aber auch etwas Muffiges errochen. Und dieses „Muffige“ sollte sich im Geschmack leider bestätigen. Sofort kamen Assoziationen wie „feuchter Keller“, „der hat doch nen Fehler“ und „bitter“ über die Lippen der Gäste. Und der Schuldige dafür war – vor allem im Vergleich mit dem nachfolgenden Manzanilla – schnell ausgemacht : Meine Flasche Fino hat leider etwas gekorkt. Nicht sehr stark, aber dennoch deutlich wahrnehmbar. Schade, aber sowas kann natürlich passieren. Also weitermachen.

Der Sherry: –/10 (wegen Kork)

Das Foodpairing: –/10 (wegen Kork)

2. Gang: Manzanilla – Wildfang-Garnelen, Chili-Aioli, Kartoffel

Auch beim zweiten Gang blieben wir erstmal am Meer, der Sherry kommt ja schließlich auch von dort. Die jungen Kartoffeln hatte ich mit Schale gekocht und halbiert und zusammen mit einer Aioli angerichtet. Diese hatte durch den Knoblauch ordentliche Kraft, die durch die Zugabe von Paprika de la Vera und Piment d’Espellette nochmal Rückenwind bekam. Die Garnelen selbst wurden nur kurz in etwas Butter mit Knoblauch und Chili angebraten, mit einem Schuss Manzanilla abgelöscht und mit Petersilie bestreut.

Das Geschmacksurteil: Der Manzanilla zeigte sich in der Nase zunächst relativ verschlossen. Leichte Anklänge von Zitrus und Blumen wurden identifiziert, aber insgesamt blieb er in der Nase relativ flach. Erst im Mund kamen die Mineralität, Frische und Salzigkeit gepaart mit einer leicht herben Note, die an Grapefruit oder Zitrusschalen erinnerte, zur Geltung. Zu den Garnelen ein perfekter Begleiter, die dazu gereichte Aioli hatte allerdings dann doch etwas zu viel Power für den leichten Wein und überdeckte ihn.

Der Sherry: 6/10

Das Foodpairing: 5/10

3. Gang: Amontillado – Kleiner Tapas-Teller

Im dritten Gang habe ich mich für einen kleinen Tapas-Teller entschieden, es sollte ja noch Platz für Hauptgang und Dessert bleiben. Darauf befanden sich jeweils eine Kugel Ziegenfrischkäse, die in gerösteten Pistazien gewendet und mit einem Tropfen gereiftem Balsamico angerichtet wurden, ein halbes Artischockenherz sowie eine Scheibe handgeschnittener Serrano-Schinken und eine Scheibe Pata Negra-Schinken. Vor allem letzterer stellte eine kleine Offenbarung dar. Durch die über 5 jährige Reifung am Knochen erhielt dieser Schinken ein wunderbar nussiges Aroma, das gut mit dem Sherry harmonierte.

Das Geschmacksurteil: Der durch die teilweise oxidative Reifung kupferfarbene Amontillado hat im Geruchstest wieder vielschichtige Assoziationen hervorgerufen. Neben dem obligatorischen nussigen Aroma wurden auch Trockenfrüchte, Cognac und Honig erschnuppert. Im Mund zeigte er sich rund, leicht karamellig und mit einer deutlichen Holznote. Vor allem zum Ziegenfrischkäse, aber auch zum Schinken ein großartiger Begleiter.

Der Sherry: 7/10

Das Foodpairing: 8/10

4. Gang: Oloroso – Schweinebauch mit Chili, Ingwer und Sojasauce, Pak Choi, Misocreme

Zum Hauptgang gab es dann eine wahre Umami-Bombe. Den Schweinebauch hatte ich am Nachmittag bereits eingeschnitten und mit viel Sojasauce, jeweils einem großzügigen Schuss Mirin und Sake, Chili, frischem Knoblauch, Frühlingszwiebeln und jungem Ingwer sowie etwas Sezchuan-Pfeffer angesetzt und über 2,5 Stunden langsam geschmort. Bevor das zarte Fleisch zusammen mit der Misocreme, die ich mir bei Highfoodality abgeschaut hatte, und dem gedünsteten Pak Choi auf den Teller kam, wurden die einzelnen Tranchen mit dem Bunsenbrenner nochmal großzügig abgeflämmt. Das dient natürlich nicht nur der Show, sondern sorgt auch für eine knusprige Kruste und zusätzliche Brat-Aromen.

Das Geschmacksurteil: Der Oloroso, der erste voll oxidativ ausgebaute Sherry in der Reihe, konnte mit dem kräftigen Essen hervorragend mithalten. Schon in der Nase wurde von allen Gästen Dörrobst wie Pflaume, Dattel, Feigen sowie Walnuss wahrgenommen. Und auch im Mund konnte der vollmundige Oloroso mit seinen Gerbstoffen und einer frischen, aber nicht zu prägnanten Säure überzeugen. Bis dahin auf jeden Fall unser Liebling – und auch die erste Flasche, die am Tisch komplett geleert wurde.

Der Sherry: 9,5/10

Das Foodpairing: 9/10

5. Gang: Cream – Mousse au Chocolat, Tonka-Bohne, Erdbeeren, Himbeerstaub und Haselnüsse

Nach dem Hauptgang ging es nahtlos ins Dessert über. Wer schon mal mitbekommen hat, wie ich diese Küchendisziplin „liebe“, kann sich sicher erklären, warum ich hier auf einen einfachen und zeitlosen Klassiker wie die Mousse au Chocolat gesetzt habe. Dieses habe ich allerdings noch mit etwas Tonkabohne sowie einem Schuss Cream-Sherry verfeinert. Auf dem Teller gesellten sich noch ein paar frische Erdbeeren sowie geriebene Piemonteser Haselnüsse und Himbeerstaub zur Schokolade, um auch einen fruchtigen Kontrast zu setzen.

Das Geschmacksurteil: Der süße Cream (wir erinnern uns: ein Verschnitt aus Oloroso und Pedro Ximénez) zeigt schon im Geruchstest, wohin die Reise geht: Sahnekaramell, Waldhonig und Dörrobst waren deutlich wahrzunehmen. Im Mund zeigt er sich – wortwörtlich – cremig und weich, mit dem Geschmack von Rosinen, Kandis und einer leichten Jod-Note. Durch seine hohe Restsüße passt er grundsätzlich sehr gut zum Dessert. Einigen Gästen, die einen nicht ganz so süßen Gaumen haben (mich eingeschlossen), wird es in der Kombination allerdings schon fast etwas zu süß.

Der Sherry: 8/10

Das Foodpairing: 8/10

6. Gang: Pedro Ximénez – Auswahl gereifter Käse, Kräuterstaub

Den Abschluss des Menüs bildet der wohl einfachste Teller des Abends: Käse, serviert mit einem Pulver aus Majoran und Kerbel. Bei der Auswahl des Käses habe ich ausschließlich auf kräftige, gereifte Sorten zurückgegriffen, um einen Kontrast zum süßen Pedro Ximénez herzustellen. Neben einem Bergkäse von Jamei Laibspeis liegen alter Gouda, Shropshire Blue sowie Pecorino alla Vinacce, ein in Merlot-Trester gereifter Ziegenhartkäse, auf dem Teller.

Das Geschmacksurteil: Schon beim Einschenken wird klar: dieser dunkelbraune, sirupartige Sherry hat es in sich. In der Nase zeigen sich Rosinen, Honig, Pflaume, Tabak und – was von allen am Tisch nachvollzogen werden konnte – Hustensaft. Im Mund eine üppige Süße, die alles umschließt. Vor allem zum scharfen Pecorino und dem Blauschimmelkäse ein schöner Kontrast. Aber auch hier war es einigen Mittrinkern wieder schon fast zu viel des Guten. Definitiv ein verdammt guter Sherry, den man aber in Maßen genießen muss, um seine volle Komplexität durchdringen zu können.

Der Sherry: 9/10

Das Foodpairing: 8/10

Das Fazit

Nach Abschluss des Menüs sitzen wir noch eine Weile in der Runde und unterhalten uns über das Gegessene und Getrunkene. Auch wenn es bei einigen vielleicht die erste und letzte ausgiebige Begegnung mit Sherry war, fanden es alle Teilnehmer spannend, sich mit dem Thema auseinanderzusetzen und den Blick über den Tellerrand zu wagen.

Für mich war es auf jeden Fall ein ziemlich lehrreicher Abend – denn auch wenn mein Foodpairing nicht immer perfekt gepasst hat, war es eine spannende Herausforderung, das Essen den Getränken anzupassen und nicht andersherum und dabei auch noch etwas über die Vielfalt und Vielseitigkeit der Weine aus Jerez zu lernen. Ich bin mir sicher, dass ich mit diesem Wissen Sherry zukünftig öfters zum Essen reichen werde – wahrscheinlich nicht als komplette Menü-Begleitung, aber sicher hier und dort als Akzent. Und für die Reste der süßen Varianten, die noch im Kühlschrank stehen, habe ich auch schon ein paar Ideen für frische Sommerdrinks, die ich sicher auch bald mal testen werde…

Wer noch mehr über Sherry erfahren möchte, schaut am besten mal bei http://www.sherry.wine/ vorbei!

Alle Bilder in diesem Beitrag: © Der Gute Leben / Martin Szymanski

Der Beitrag 6 Gäste, 6 Gänge und 6 Sherrys: Mein #socialsherrytasting erschien zuerst auf Kost.

Im ruhigen Südwesten Bolognas, unter den für die Stadt typischen Arkadengängen, befindet sich ein unscheinbarer, kleiner Laden. Wäre er mir nicht empfohlen worden, hätte ich ihn wahrscheinlich übersehen. Und damit den kulinarischen Höhepunkt meines Bologna-Aufenthalts verpasst! Denn was Nik und seine Partnerin Leila auf den gefühlten 20qm anbieten und servieren, ist eine Liga für sich, selbst im Vergleich zum eh schon guten Essen in der Stadt. Nachdem an meinem zweiten Abend in Bologna bereits einige Zeit in der Via Saragozza 58 verbracht hatte, bin ich zwei Tage später nochmal hergekommen, um mehr darüber zu erfahren, warum die Spezialitäten von Leila und Nik so besonders sind.

Als ich um 15 Uhr den Laden betrete, ist es noch ruhig. Nik, der albanische Wurzeln hat und eigentlich Kreshnik heißt, ist noch dabei die Regale seines kleinen Ladens aufzufüllen. Nach dem Feiertag (dem Tag der Befreiung Italiens am 25. April), den viele Italiener für ein verlängertes Wochenende genutzt haben, klaffen ein paar Lücken zwischen den Leckereien. Im selben Moment betritt auch einer der Lieferanten, ein Bauer aus der Nähe von Ferrara, das Geschäft und bringt Eier, Risotto-Reis, Mehl und Kekse vorbei. „Eigentlich holt mein Vater das jeden Montag direkt vom Hof ab, aber durch den Feiertag hat das diese Woche leider nicht geklappt“, rechtfertigt Nik sich gleich. Denn eines der Grundprinzipien seines Ladens: Hier werden nur Lebensmittel verkauft, deren Herkunft eindeutig bekannt ist und deren Produzenten man persönlich kennt!

Glücklicherweise spricht Nik übrigens deutsch – warum, werde ich später noch erfahren. Aber erstmal bin ich einfach froh, denn es erleichtert die Kommunikation deutlich. Mit meinem Speisekarten-Italienisch wäre ich hier schnell am Ende – es wäre sogar absolut unmöglich, Nik bei seinen ausführlichen und lebhaften Erklärungen zu den verschiedenen Spezialitäten zu folgen.

Vom Schrauber-Kind mit Geschmack zum Gourmet mit Schrauber-Hobby

„Schon als Kind war ich verrückt nach Schinken, Salami, Mortadella und Co!“

Aber erstmal alles auf Anfang. Mich interessiert natürlich brennend, wie Nik zu seiner Leidenschaft für gute Salumi (das italienische Pendant zur französischen „Charcuterie“ oder dem übel klingenden deutschen „Aufschnitt“) gekommen ist. „Das hat bei mir schon früh angefangen“, meint Nik, „schon als Kind war ich verrückt nach Schinken, Salami, Mortadella und Co!“. Das ist dann wohl gelungene Integration auf italienisch, denn geboren ist Nik eigentlich in Tirana (Albanien) und kam mit seinen Eltern im Alter von 5 Jahren in die Gegend von Bologna.

Obwohl Essen schon früh seine Leidenschaft war, wählte er zunächst den „anständigen“ Weg und verfolgte in der Oberschule zunächst das Ziel, später Elektrotechnik zu studieren. Denn das Schrauben, vorzugsweise an Motorrädern und deren Elektronik, war seine zweite große Leidenschaft – und ist es bis heute geblieben. Davon zeugt sein Motorrad, dass er vor dem Laden geparkt hat und ein zweites Oldtimer-Modell, welches im Laden der Dekoration dient. „Dieses Motorrad hat mich bisher durch alle beruflichen Stationen begleitet!“, ergänzt er stolz. Dass es eigenhändig restauriert wurde, versteht sich dabei natürlich von selbst.

Wie sich herausstellen sollte, war die Elektrotechnik dann aber doch nicht so ganz sein Ding. Also orientierte er sich Richtung Gastronomie um. Unter anderem, weil er gerne in einem Delikatessengeschäft in Bologna arbeiten und mehr über die Herstellung von Schinken und Co erfahren wollte. Und genau so kam es: Nik hat unter anderem schon als Metzger in der handwerklichen Schinkenherstellung gearbeitet und sich später in Parma um den berühmten Parmigiano Reggiano gekümmert. „Learning-on-the-job“ würde man heute sagen, zusätzlich zur Ausbildung an der Alma Mater Studiorum Bologna, der ältesten Universität Europas.

Nach diesen Stationen zog es ihn Anfang des Jahrtausends aber erstmal in die gehobene Gastronomie, wo er einige Zeit als Koch in einem Fischrestaurant arbeitete. Und dann erfahre ich auch endlich, warum Nik so gut Deutsch spricht: Zwischen 2005 und 2007 hat er in Mainz gelebt und für ein Cateringunternehmen gearbeitet. Dort waren vor allem Events und Veranstaltungen auf den Schlössern am Rhein bis hoch nach Koblenz sein Metier. Eine Zeit, die er nicht missen möchte – vor allem der Mainzer Karneval hat scheinbar bleibenden Eindruck hinterlassen. Ob positiven oder negativen habe ich dann aber nicht nochmal extra nachgefragt…

Nach gut zwei Jahren am Rhein hat es ihn dann aber doch wieder zurück nach Bologna gezogen. Man kann es ihm kaum verdenken. Wieder zurück in der Heimat eröffnete er dann zusammen mit Partnern sein eigenes Restaurant in der Via del Pratello und leitete dies auch einige Jahre. Aber irgendwann war der Punkt gekommen, um etwas Neues zu machen, das noch mehr seinen Vorlieben entsprach.

Die Geburt von L’Emporio

Nicht ganz unschuldig an der Eröffnung von L’Emporio ist Niks Partnerin Leila. Die Journalistin, die für ein italienisches Wein- und Spirituosenmagazin schreibt, war es nämlich, die den kleinen leerstehenden Laden in der Via Saragozza entdeckte. Für die Straße hatte sie schon lange ein Faible und der Standort erschien beiden auf Anhieb perfekt. Laut Nik war es auch eine bewusste Entscheidung, L’Emporio etwas abseits vom Zentrum zu eröffnen. Der Laden sollte ein Ort werden, an dem man sich mit Freunden und der Nachbarschaft trifft und eben kein Touristen-Schuppen mit nur mittelmäßigen Produkten und überhöhten Preisen.

„Wir haben extra altes Holz verwendet und es von Hand bearbeitet. Niemand mag Spanplatten oder Furnier, das hat doch keine Seele!“

Bevor das Spezialitätengeschäft im September 2015 eröffnet wurde, war allerdings noch Einiges zu tun. Mit Hilfe seines Vaters, der auch heute noch viel im Laden unterstützt, hat Nik den gesamten Innenausbau selbst in die Hand genommen. Vom Bau der Regale über den selbst geschmiedeten Türgriff bis hin zur Elektrik: „Vorher waren hier 3 Steckdosen im ganzen Laden. Heute sind es für die Kühlschränke, Lampen und so weiter insgesamt 27!“, ergänzt Nik nicht ganz ohne Stolz. Zu Recht, denn die Inneneinrichtung mit dem vielen dunklen Holz ist trotz der weiß gekachelten Wände warm und stimmig. „Wir haben extra altes Holz verwendet und es von Hand bearbeitet. Niemand mag Spanplatten oder Furnier, das hat doch keine Seele!“, meint Nik.

Produkte, die ihresgleichen suchen

Wie man sieht, hört die Liebe zu Qualität und Detail bei den beiden nicht beim Essen und Trinken auf. Apropos Trinken: Für die Getränkeauswahl im Laden ist natürlich Leila verantwortlich. Und nach der Auswahl zu urteilen, die ich probieren durfte, hat sie dort ein kleines, aber wunderbares Sortiment an Weinen und Schaumweinen zusammengestellt. Vieles davon kommt direkt aus der Region um Bologna, unter anderem ein grapefruit-pinker, unfiltrierter Petillant Naturel aus einer autochthonen Rebsorte, den ich für den Sommer gerne kistenweise nach Deutschland importieren würde. Bei allen Weinen im Laden ist es Leila wichtig, dass er Charakter hat und handwerklich hergestellt wurde. Daher finden sich im Kühlschrank vor allem Flaschen aus dem Bereich Naturwein, bei denen nach althergebrachten Methoden gearbeitet und möglichst wenig im Prozess der natürlichen Gärung interveniert wird.

„Für einen guten Schinken muss ein Schwein draußen sein! Und natürlich viel Fett haben, das ist wichtig!“

Und das klassische Handwerk ist auch für Nik bei der Auswahl der restlichen Produkte im Sortiment ausschlaggebend. Wie eingangs erwähnt, möchte Nik wissen, woher seine Schinken und Mortadella kommen und wie sie hergestellt wurden. Das Gleiche gilt natürlich auch für die verschiedenen Käsespezialitäten, die in der Kühltheke liegen und für die Leila und Nik auch mal 340 km nach Maremma bis ans südliche Ende der Toskana fahren. Auch wichtig ist ihm bei der Auswahl der Produkte, wie die Tiere gelebt haben. Nik erklärt mir seine Kriterien: „Für einen guten Schinken muss ein Schwein draußen sein! Sich bewegen, auch Pilze und junge Triebe fressen und langsam wachsen. Erst dann bekommt der Schinken seinen Geschmack und die feine Marmorierung. Und natürlich viel Fett, das ist wichtig!“. Als wäre es abgesprochen, betritt in diesem Moment ein Paar aus Florenz den Laden und bestellt eine gemischte Salumi-Platte – nicht ohne nachzufragen, was es mit der der dicken Fettschicht der Schinken auf sich hat.

Während Nik sich ans Werk macht, kann ich ihm ein bisschen über die Schulter schauen. Die großen Schinken schneidet er mit einer handbetriebenen Maschine hauchfein von der Keule. Nur mit der Hand betrieben übrigens deshalb, weil ein motorisiertes Messer zu schnell läuft und damit die geschmackvolle Fettschicht schmilzt. Und das kann ja niemand wollen! Mit etwas Rucola und ebenfalls fein gehobelten Parmesanspänen richtet er die Aufschnittplatte behutsam an und serviert sie seinen Gästen – natürlich nicht, ohne sie darüber aufzuklären, was sie hier auf dem Brett haben.

„Diese Sachen bekommst du in Bologna eigentlich nur hier – und in ganz Italien auch nur in ganz ausgewählten Läden und Sterne-Restaurants!“

Und da sind wirklich einige Raritäten dabei. Beispielsweise die „Salame Rosa“, die etwas gröbere, ursprüngliche Art der Mortadella, die selbst viele Bolognesi heutzutage nicht mehr kennen. Oder eine Salami in Kugelform aus einem kleinen Ort in der Umgebung, die einen hohen Leberanteil hat und dadurch wunderbar kräftig-nussig schmeckt. Und natürlich Schinken, der teilweise so begehrt ist, dass Nik ihn beim Produzenten 12 Monate im Voraus bestellen muss. Und – wie jeder andere Abnehmer – pro Saison auch nur 2 Keulen zugeteilt bekommt. „Diese Sachen bekommst du in Bologna eigentlich nur hier – und in ganz Italien auch nur in ganz ausgewählten Läden und Sterne-Restaurants!“, verrät Nik. Und nachdem ich all das auch selbst gegessen habe, glaube ich ihm aufs Wort.

Die Offenbarung

Denn sich in die fähigen Hände von Nik und Leila zu begeben und einfach der „Empfehlung des Hauses“ zu folgen lohnt sich. Ich hatte bei meinen Besuchen neben einer gemischten Salumi-Platte noch weitere kleine Leckereien und Schweinereien. Zwei davon möchte ich besonders hervorheben. Die selbstgebackenen Tigelle, für Bologna typische kleine runde Teigfladen, sind unvergleichlich gut. Nicht unschuldig daran: der Sauerteig, den Nik schon über 10 Jahre pflegt und von seinem Vater übernommen hat und – wie könnte es anders sein – Schweinefett, das Nik von den Schinkenabschnitten sammelt und in den Teig einarbeitet.

Und die zweite Spezialität, die meine Geschmacksknospen der Überforderung nahe brachten, war Niks Lardo. Der im Marmortrog gereifte Rückenspeck wird von ihm zusätzlich mit einer Kräutermischung ummantelt und pro Zentimeter Dicke mindestens einen Monat im Vakuum reifen gelassen. Als ich die erste glänzende und schneeweiße Scheibe davon auf meine Zunge lege, das Fett langsam in meinem Mund dahinschmilzt und sich der wunderbar ausbalancierte Geschmack aus süßlichem Fett, dem konservierenden Salz und Niks Kräutermischung den Weg durch meinen Mund bahnt, habe ich – ohne zu übertreiben – Tränen der Freude in den Augen.

Das hier im L’Emporio ist wahre Glückseligkeit und italienische Gastfreundschaft. Alles andere ist nur Schinken und wird nie wieder dasselbe sein.

Mille Grazie, Leila & Nik!

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Laut meinem Handy bin ich in den viereinhalb Tagen, die ich in Bologna war, rund 86.465 Schritte oder auch 59 km kreuz und quer durch die Hauptstadt der Emilia Romagna gelaufen. In einer ähnlichen Größenordnung dürften sich auch die Kalorien bewegen, die ich währenddessen zu mir genommen habe. Denn Bologna ist eben nicht nur „la dotta“ – die Gelehrte oder „la rossa“ – die Rote, sondern vor allem „la grassa“ – die Fette. Ragú alla Bolognese, Mortadella, Tortellini, Lasagne und vieles mehr stammt aus der Stadt und der angrenzenden Region. Dementsprechend vielfältig sind auch die kulinarischen Angebote der Stadt. Und damit ihr bei einem Aufenthalt nicht ganz so viel laufen müsst, versuche ich mal meine Entdeckungen zusammenzufassen.

Start your day right!

In südlichen Gefilden ein ordentliches Frühstück zu finden, ist ja gar nicht so einfach. So auch in Bologna – zwar gibt es an jeder Ecke die typisch italienischen Espressobars, die meist auch eine kleine Auswahl an Croissants und Brioches in der Auslage haben, viel mehr ist aber meistens nicht drin. Aber vielleicht ist das ja auch gut so, im Laufe des Tages wird es noch genügend zu Essen geben. Hier meine beiden Empfehlungen für Cappuccino und einen kleinen Frühstückssnack:

Caffè Rubik

Das Caffè Rubik befindet sich in einer Seitenstraße zwischen den Due Torri – den zwei Türmen und Wahrzeichen Bolognas – und der Universität. Abseits vom Trubel der Hauptstraßen gibt es hier zwischen hunderten alten Italopop-Tapes einen ordentlichen Espresso oder Cappuccino und die besten Croissants, die ich in Bologna essen durfte. Gegessen wird entweder direkt an der Bar oder auf einem der Retro-Sessel vor dem ehemaligen Tabak-Geschäft. Der perfekte Start in den Tag. Und wer doch noch etwas Deftigeres möchte, kann sich nebenan bei „Il Maggiolino“ noch Brötchen oder eine kleine Pizza auf die Hand holen.

Caffè Rubik
Via Marsala 31/D
40126 Bologna
+39 339 5013636
info@cafferubik.com
http://www.cafferubik.com

ZOO

Wer einen Sitzplatz und eine etwas modernere Atmosphäre schätzt, geht zum Frühstück zu ZOO in die Strada Maggiore. Hinter dem kleinen Eingang verbirgt sich ein großer, heller Saal, der neben dem Cafebetrieb auch noch als Buchshop und Illustratoren-Galerie dient. Dementsprechend groß ist die Auswahl an Lesestoff für die Gäste. Auch hier findet der geneigte Italien-Reisende leckeren und günstigen Kaffee und sogar ein herzhaftes Frühstück: Neben den obligatorischen Brioches, Croissants und Kuchen gibt es im ZOO nämlich auch Bagels – mit Frischkäse, Schinken, Avocado oder Lachs. Die perfekte Adresse, wenn es morgens mal etwas mehr sein soll.

ZOO
Strada Maggiore 50/A
40125 Bologna
+39 373 8438500
scrivi@lozoo.org
https://www.facebook.com/likeazoo/

Marktbummel

Kein Städtetrip ohne Marktbesuch. Normalerweise eines meiner ersten Ziele, wenn ich in einer neuen Stadt bin, musste ich mich in Bologna gedulden. Ich bin Sonntag früh gelandet und da haben die italienischen Märkte natürlich nicht geöffnet. Also ging es am Montag direkt nach dem Frühstück auf große Markttour:

Mercato delle Erbe

Der Mercato delle Erbe liegt zwar zentral an der Via Ugo Bassi, versteckt sich aber hinter einem großen Geschäftsgebäude. Zur Straße hin nur sind zunächst H&M, Coop und Co zu sehen und ich zweifle bereits am GoogleMaps-Eintrag. Aber zwischen den Geschäften finde ich letztendlich etwas nach hinten versetzt den Eingang zur über 100 Jahre alten Markthalle. Nachdem man den Eingang passiert hat, steht man augenblicklich in einer anderen Welt: zwischen Gemüseständen, welche die zentrale Halle ausfüllen, Bäckereien und Fleischern am Rand sowie einigen gastronomischen Angeboten wie dem „Altro“ (Restaurant) oder „Forno“ (Pizza auf die Hand) im Nebenflügel. Genau der richtige Ort für einen ausgiebigen Marktbummel. Und danach unbedingt den Hinterausgang nehmen. Auf dem kleinen Platz hinter dem Markt befindet sich neben einem Cafe auch eine empfehlenswerte Weinbar sowie ein kleine Nudel-Laden, in dem Frauen frische Pasta falten!

Mercato delle Erbe
Via Ugo Bassi 23-25
40121 Bologna
+39 051 230 186
http://www.mercatodelleerbe.eu/

Mercato di Mezzo

Noch zentraler als der Mercato delle Erbe liegt der Mercato di Mezzo. Im sogenannten Quadrilatero direkt neben der Piazza Maggiore befinden sich kleine Gassen, in denen die Händler und kleinen Läden ihre Waren anbieten. Durch die zentrale Lage und das große gastronomische Angebot hier ist der Mercato di Mezzo etwas touristischer, aber trotzdem einen Besuch wert! In den kleinen Läden kann man sich super mit ein paar Snacks eindecken (z.B. gebackene Polenta-Taler mit Salami und Mozzarella) und dann in der Osteria del Sole (dem nächsten Stop) einkehren.

Mercato di Mezzo
In den Gassen zwischen Via Rizzoli, Piazza Maggiore, Piazza della Mercanzia und Piazza Galvani
40124 Bologna
http://www.bolognawelcome.com/home/vivi/shopping/tipologia-di-acquisto/botteghe-storiche/mercato-di-mezzo/

Osteria del Sole

Zu jedem ordentlichen Markt gehört auch eine Marktschänke. Und die gibt es hier natürlich auch: Tritt man in der überfüllten Gasse durch die Tür der Osteria del Sole steht man augenblicklich in einer anderen Welt. Die Osteria gibt es seit 1465 an dieser Stelle – damit ist sie eine der ältesten ganz Italiens. Und die Jahre sind nicht ganz spurlos an ihr vorbeigegangen. Alte, abgewetzte lange Holztische stehen auf dem ebenso abgewetzten Boden, die Beleuchtung kommt von einfachen Neon-Röhren. Trotzdem ist die Osteria ein Ort, an dem man sich sofort wohl fühlt. An den Tischen sitzen alte Männer und spielen Karten, Marktbeschicker gönnen sich ein ersten Glas Wein zum Mittag oder Geschäftsleute stoßen mit Champagner auf einen Vertragsabschluss an. Serviert wird ausschließlich Flüssiges, vom einfachen Pignoletto bis hin zum edlen französischen Champagner in der Magnum-Flasche für bis zu 1.000 Euro. Wer nicht ganz auf leeren Magen mit dem Trinken beginnen möchte, nimmt packt einfach die Snacks vom umliegenden Markt aus der Tasche und isst diese in der Osteria „al cartoccio“ – also direkt aus der Verpackung.

Osteria del Sole
Vicolo Ranocchi 1b
40124 Bologna
http://www.osteriadelsole.it/

Mittag muss sein!

Nach der ganzen Marktbummelei kommt trotz begleitender Snacks irgendwann der kleine Mittags-Hunger. Und den sollte man in Bologna ganz klassisch italienisch stillen – mit Pasta oder Pizza!

Pasta Fresca Naldi

Ein wahres Kleinod für frische Pasta befindet sich in der Via del Pratello am östlichen Rand der Innenstadt. Der kleine Laden wird seit drei Generationen von Frauen geführt, die hier die beste Pasta Bolognas herstellen. Allerdings beschränken sie sich hier nicht nur auf die Herstellung. Man kann die Tagliatelle, Tortellini oder Orecchiette auch direkt vor Ort essen, denn bis 14.30 Uhr wird hier von Dienstag bis Samstag die eigene Pasta auch fertig zubereitet verkauft. Ich entschied mich bei meinem Besuch zunächst für die klassischen Tortellini in Brodo. Kleine, handgefaltete Tortellini mit herzhafter Fleischfüllung werden mir in Hühnerbrühe schwimmend in einem Plastikbecher gereicht. Eine geschmackliche Offenbarung: die Brühe ist tief und nicht zu fettig, die kleinen Tortellini sind perfekt al dente. Und weil man auf einem Bein so schlecht steht, gab es danach noch eine Portion Torteloni mit Ricottafüllung, Tomatensugo und Butter. Ebenfalls ein einfaches Gericht, dass durch die unglaublich guten Zutaten aber zum absoluten Genuss wird!

Pasta Fresca Naldi
Via del Pratello 69
40122 Bologna
info@pastafrescanaldi.it
http://www.pastafrescanaldi.it/

Pizza Alce Nero Berberè

Wem es statt Pasta eher nach Pizza ist, dem sei Alce Nero Berberè in der Via Giuseppe Petroni nahe der Universität (und in unmittelbarer Nähe zu meinem Airbnb) empfohlen. Im hippen Laden gibt es verdammt leckere Pizza im neapolitanischen Stil und eine große Getränkeauswahl. Ich hab mich für den Klassiker mit Büffelmozarella und Basilikum entschieden und wurde nicht enttäuscht. Wer davon noch nicht genug hat, kann Wein, Craft Beer und einige Spezialitäten auch direkt vor Ort kaufen und mit nach Hause nehmen.

Alce Nero Berberè
Via Giuseppe Petroni 9c
40126 Bologna
info@berbere.it
http://www.berberepizza.it/

Ein kleiner Verdauungsspaziergang, bitte.

Nach Frühstück, Marktbesuch und Mittagessen ist es erstmal Zeit für einen kleinen Verdauungsspaziergang. Hier lohnt sich auch ein Blick über die Stadtgrenze hinaus, z.B. Richtung Süden:

Parco di Villa Ghigi

Der Parco di Villa Ghigi befindet sich südlich der Ringstraße, welche die Innenstadt begrenzt. Sobald man die Hauptverkehrsstraße überquert hat, machen sich auch die ersten Appeninen-Ausläufer bemerkbar, denn es geht erstmal stetig bergauf, vorbei an immer schöneren und größeren Häusern. Hier scheinen wohl die oberen 10.000 Bolognas zu leben. Und man kann es ihnen kaum verdenken: Je höher man kommt, desto besser wird der Blick über die Stadt mit ihren Türmen und die angrenzende Po-Ebene. Die Straße geht irgendwann in einen Serpentinen-Feldweg über und dann steht man auch schon mitten drin im Park der Villa Ghigi. Die verschlängelten Wege laden zum spazieren ein und wenn der Aufstieg anstrengend war, kann man sich auf einer der vielen Wiesen niederlassen und einfach die Ruhe und den Ausblick über die Stadt genießen.

Parco di Villa Ghigi
Via San Mamolo 105
40136 Bologna
http://www.fondazionevillaghigi.it/

Gelati, Gelati!

Nach dem ausgedehnten Verdauungspaziergang durch die Hügel der Vororte muss natürlich erstmal der Zuckerhaushalt wieder in Ordnung gebracht werden. Und wie sollte das in Italien besser gehen, als mit Eis?! Eben. Meine beiden Favoriten für die kalte Creme aus der Waffel.

Galliera 49

Laut meinem AirBnB-Host hat die Eisdiele Galliera 49 schonmal den 2. Platz in der Kategorie Eis beim Salone del Gusto, der alle zwei Jahre stattfindenden Messe der Slow Food-Bewegung belegt. Ein untrügliches Zeichen dafür, dass in der kleinen Eisdiele zwischen Altstadt und Bahnhof wert auf Qualität gelegt wird. Und ich wurde nicht enttäuscht. In meiner Waffel hatte ich sich die Sorten Schokolade und Ricotta mit Karamell und Saba (eingekochter Traubenmost), beide von ausserordentlicher Qualität. Vor allem das klassische Schokoladeneis war wahrscheinlich eines der cremigsten und geschmackvollsten, die ich bisher essen durfte!

Galliera 49
Via Galliera 49/B
40121 Bologna
info@galliera49.it
http://www.galliera49.it/

Cremeria Funivia

Der zweite Eis-Stop wurde mir von einem guten Freund bzw. dessen Frau empfohlen. Die Cremeria Funivia sieht auf den ersten Blick sehr steril aus, außerdem liegt sie umringt von Edelboutiquen direkt an der Piazza Cavour am südlichen Rand der Altstadt. Wenn man sich davon aber nicht abschrecken lässt, wird man mit wahnsinnig leckerem Eis belohnt, das man gegenüber im kleinen Park am Springbrunnen genießen kann. Auch hier gab es für mich Schokolade (man muss ja einen Vergleich haben…), Mascarpone mit flüssiger Schokolade im Hörnchen und ein wunderbar intensives Pistazieneis. Letzteres hat übrigens wenig mit dem giftgrünen Zeug der Eisdiele an der Ecke zu tun. Hier wird nicht auf eine effekthascherische Farbe gesetzt, sondern vollen, unverfälschten Pistazien-Geschmack.

Cremeria Funivia
Piazza Cavour 1/D
40124 Bologna
info@cremeriafunivia.com
http://www.cremeriafunivia.com/

Kurzer Zwischenstopp: Koffein tanken.

Was spätestens nach dem Eis nicht fehlen darf, ist ein ordentlicher Espresso. Wie beschrieben ist die Auswahl hier ziemlich hoch, an fast jeder Ecke gibt es trink- und bezahlbaren (ca. 1€) Espresso an den Theken dieser Stadt. Aber da wir gerade an der Piazza Cavour sind, bleiben wir doch einfach in dieser Ecke:

Zanarini

Schräg gegenüber der Piazza Cavour, neben Luxusboutiquen unter den für Bologna typischen Arkardengängen befindet sich das Café Zanarini. Im klassischen Kaffeehaus gibt es neben dem Espresso an der Bar auch einen großen Außenbereich und eine nicht zu überblickenden Vielzahl an kleinen Törtchen und anderen süßen Verlockungen. Ich hatte ja aber gerade ein Eis und beschränke mich daher auf den Espresso…

Caffé Zanarini
Piazza Galvani 1
40124 Bologna
http://antoniazzi.biz/barcaffe/caffe-zanarini

Nach dem Kaffee ist vor dem Abendessen

Der Aperitivo ist fest in der italienischen Kultur verwurzelt. So auch in Bologna: Viele Bars und Feinkostgeschäfte laden ab dem späten Nachmittag ihre Kundschaft auf einen kleinen Snack ein, um die Wartezeit bis zum Abendessen möglichst angenehm zu gestalten. Ein Konzept, das ruhig auch hier mal Schule machen könnte. Mir wurde hierfür ein kleiner Laden am Rande der Stadt empfohlen (Danke, Rosanna!), der sich als wahres Kleinod norditalienischer Spezialitäten herausstellen sollte. In Kürze gibt es über das L’Emporio an dieser Stelle auch noch einen ausführlichen Artikel, aber als Empfehlung wollte ich ihn hier schon mal aufführen:

L’Emporio

Im Südwesten der Stadt, genauer gesagt in der Via Saragozza befindet sich ein kleiner, unscheinbarer Laden. Wahrscheinlich hätte ich den Laden übersehen, wäre er mir nicht empfohlen worden. Nik, der Chef, serviert hier zusammen mit seiner Partnerin Leila die besten Spezialitäten aus Norditalien bis runter in die Toskana. Dazu gibt es eine kleine Auswahl an regionalen und internationalen Weinen, viele davon biologisch angebaut und nach natürlichen Verfahren vinifiziert. Und um dem Porträt über das L’Emporio nicht zu viel vorweg zu nehmen: Geht da einfach hin, lasst euch ein Glas verdammt guten Wein einschenken und esst verdammt nochmal den besten Schinken eures Lebens!

L’Emporio
Via Saragozza 58/A
40123 Bologna
https://www.facebook.com/lemporio58/

Das große Finale: Abendessen a la Bolognese

Auch wenn nach einem Besuch bei L’Emporio eigentlich keine große Steigerung mehr möglich ist braucht der Mensch ja auch mal etwas Warmes im Magen. Und was wäre da besser, als eine klassische Bologneser Osteria?

All’Osteria Bottega

Die All’Osteria Bottega befindet sich ebenfalls im ruhigen Südwesten der Stadt in einer kleinen Gasse hinter einem Sportplatz. Mir wurde gesagt, hier gäbe es das originale Essen Bolognas zu kosten. Und das gab es auch, zubereitet von Chefkoch Daniele Minarelli. Ich war Mittags dort und hatte Glück, auch ohne Reservierung einen Platz zu ergattern. Abends ist es aber sicher noch etwas voller, daher ist eine Reservierung mehr als empfohlen! Zum Essen gab es für mich zunächst DEN Klassiker schlechthin. Tagliatelle al Ragú. Und das hat absolut gar nichts mit unserem Verständnis einer „Bolognese“ zu tun. Superzartes Fleisch trifft einen intensiven Tomatengeschmack und alles umschließt unfassbar cremig die handgemachte Pasta. Eine weitere kulinarische Offenbarung, die einen an den eigenen Bolognese-Fähigkeiten zweifeln lässt… Im zweiten Gang entschied ich mich für das in Weißwein geschmorte Kaninchen, das butterzart vom Knochen fiel und mit weißen Bohnen ein mehr als gelungenes Paar abgab, vor allem in Kombination mit dem dazu empfohlenen Sangiovese. Zum Abschluss des Menüs gönne ich mir noch ein Dolce: Eine Art Creme Caramel, aber mit Mandeln statt dem gebräunten Zucker, hergestellt von einer der Damen im Service, die in ein paar Jahren sicher eine italienische „Nonna“ aus dem Bilderbuch abgeben wird! Die All’Osteria Bottega ist zwar nicht die günstigste Adresse Bolognas, aber sicher eine der authentischsten. Ich zahle die Rechnung über 55 €, die es absolut wert waren, und verlasse das kleine Lokal satt und zufrieden.

All’Osteria Bottega
Via Santa Caterina 51
40123 Bologna
https://www.facebook.com/Osteria-Bottega-121651694555766/

Let’s call it a day…

Nach dem ausgiebigen Abendessen fehlt eigentlich nur noch ein kleiner Absacker, bevor es müde und zufrieden ins Bett geht. Dafür habe ich auch wieder zwei Empfehlungen für alle, die bis hierhin durchgehalten haben:

Via del Pratello

Die Via del Pratello am westlichen Rand der Innenstadt ist gesäumt von Kneipen und kleinen Restaurants. Im ehemaligen Sozialisten-Viertel hat sich diese alternativ angehauchte Ecke bis heute gehalten und lädt auf einen gemütlichen Feierabend-Drink oder ein leckeres Craftbeer ein. Außer man geht – wie ich – am Abend des 25. April dorthin. An diesem Tag, dem Tag der Befreiung von Faschismus und Nationalsozialismus, trifft sich nämlich das junge Bologna hier, um ausgelassen auf der ganzen Straße und den angeschlossenen Plätzen zu feiern. Genau das richtige, um sich noch ein bisschen durch den lauen Abend treiben zu lassen.

Via del Pratello
40122 Bologna

Caffé Rubik

Alternativ kann man den Abend sonst auch dort beenden, wo man ihn angefangen hat: Im Caffé Rubik. Denn inzwischen ist die Espressomaschine aus und die Brioches sind aufgegessen. Jetzt gibt es hier Drinks und Bier von der Bar und der Chef legt ein bisschen Italo-Pop aus den 80ern auf. Besonderes Gimmick: Per Beamer werden die Musikvideos zu den Songs an die Kirchenwand gegenüber projiziert. So hat die ganze Nachbarschaft was davon 😉 Nachdem man sich aus den Sesseln vor der Bar wieder hochgekämpft hat, kann man sich dann auch endlich nach einem langen Tag auf den Weg ins Bett machen.

Caffè Rubik
Via Marsala 31/D
40126 Bologna
+39 339 5013636
info@cafferubik.com
http://www.cafferubik.com

Wie ihr seht, ist Bologna kulinarisch auf jeden Fall eine Reise wert. Und auch sonst hat die Stadt am Rande der Po-Ebene viel zu bieten, egal ob Kunst, Kultur oder Unterhaltung. Ich war hoffentlich nicht das letzte Mal dort.

Buonanotte, Bologna!

Der Beitrag Ein Tag in Bologna erschien zuerst auf Kost.

Jan Schierhorn hat mal beruflich „Ideen“ gemacht, war in der Werbung tätig. Doch eine seiner besten Ideen hatte er nicht im Meetingraum beim Brainstorming, sondern – ganz im Stile des großen Isaac Newton – im heimischen Garten, unter einem Apfelbaum. Denn obwohl es sich bei besagtem Baum nur um einen Halbstamm handelte, wusste Jan Schierhorn schon gar nicht mehr, wohin mit den ganzen Äpfeln. Und nachdem er sich bei ein paar Nachbarn und Kleingärtnern umgehört hatte wusste er auch, dass er mit diesem Problem nicht alleine ist. Das war die Geburtsstunde der Idee für „Das Geld hängt an den Bäumen“ – einem sozialen Projekt, in dem unter anderem Saft aus nicht genutztem Obst hergestellt wird.

Freitagmittag, Hamburg Altona. In der Nähe des Bahnhofs, direkt an der Großbaustelle zur „Neuen Mitte Altona“ stehe ich vor einem alten Lagergebäude aus Klinker. Ich laufe die Laderampe entlang und komme bei einem Tontechnik-Verleih und einer Schreinerei vorbei, bevor ich vor einer unscheinbaren Bürotüre stehe. Auf ihr ist die Silhouette eines Apfelbaums abgebildet. Hier bin ich wohl richtig – bei „Das Geld hängt an den Bäumen“. Ich bin dort mit Jan Schierhorn, dem Gründer der Initiative zum Gespräch verabredet. Und in den kommenden 90 Minuten werde ich erfahren, was sich hinter dem zugegebenermaßen etwas sperrigen Namen verbirgt. Spoiler: Viel mehr als einfach nur Apfelsaft.

Das Geld hängt an den Bäumen wurde 2010 als gemeinnützige GmbH gegründet. Wie eingangs schon beschrieben, besteht die Grundidee darin, Obst, welches ansonsten nicht verwertet wird, zu Saft zu verarbeiten. Dabei stützt sich das Projekt vor allem auf Baumspenden – also Privatpersonen, die nicht wissen wohin mit dem ganzen Obst, das ihre Bäume Jahr für Jahr produzieren. Oder auch auf städtische Streuobstwiesen, die von der Stadt Hamburg als Ausgleich zur Grünflächenversiegelung angelegt, aber nicht weiter bewirtschaftet werden. Inzwischen hat die Initiative auch angefangen, eigene Streuobstwiesen anzulegen. Zu guter Letzt spenden auch Bauern, die mit der Bewirtschaftung ihrer Streuobstwiesen aufgehört haben, weil die Bäume zu alt geworden sind und nicht mehr die großen Erträge bringen, ihre Ernten an die Initiative – zum Selbstpflücken, versteht sich. Erst kürzlich, nachdem im Hamburger Abendblatt über Das Geld hängt an den Bäumen berichtet wurde, gab es die wohl größte Spende dieser Art: Eine Bauersfrau, deren Mann Anfang des Jahres verstorben ist, meldete sich nach dem Artikel bei Jan Schierhorn und bot ihm an, die Streuobstwiesen in den nächsten 2 Jahren kostenlos abernten zu dürfen. Um wie viele Bäume es sich dabei handelt? Rund 1.000. Eine Menge Äpfel.

„Die Schildchen an den Bäumen mit der Sortenbezeichnung lesen sich manchmal fast wie kleine Gedichte: Finkenwerder Herbstprinz klingt doch auch gleich viel schöner als Boskop oder Jonagold!“

Und diese müssen verarbeitet werden. Die Mischung aus Privatgärten, eigenen Wiesen und Baumspenden von Landwirten ermöglicht dem Projekt, in Zusammenarbeit mit einer Slow Food-Mosterei im Alten Land inzwischen jährlich rund 100.000 kleine (0,2l) und 50.000 große Flaschen (0,7l) abzufüllen. Dazu kommen dann noch die neu entwickelten Schorlen in den Geschmacksrichtungen Apfel, Apfel-Rhabarber und Apfel-Johannisbeere. Aber es geht dabei nicht nur um die Menge. „Uns geht es vor allem auch darum, eine geschmackliche Vielfalt und alte Sorten zu erhalten“, so Jan Schierhorn. „Die Schildchen an den Bäumen mit der Sortenbezeichnung lesen sich manchmal fast wie kleine Gedichte: Finkenwerder Herbstprinz klingt doch auch gleich viel schöner als Boskop oder Jonagold“! Aber die Säfte aus diesen Sorten sind nicht nur geschmacklich eine Klasse für sich. Laut Jan Schierhorn sind sie teilweise sogar für Menschen mit Apfel-Allergien geeignet. Ein Umstand, der sich mit einem Blick auf den Welthandel erklären lässt: Weltweit gibt es rund 8.000 Apfelsorten und Varietäten, wirklich relevant für den Handel sind aber nur rund 15 Sorten, weil diese besonders ertragreich und haltbar sind. Hat man eine Unverträglichkeit für eine dieser Sorten, hat man oft Pech gehabt. Die alten, robusten Sorten sind meist bekömmlicher, weil sie nicht so überzüchtet sind.

Die Säfte von Das Geld hängt an den Bäumen sind aber nicht nur regional, sondern auch sozial und nachhaltig hergestellt. Und das ist hier nicht nur eine Worthülse. Neben dem schonenden Umgang mit unseren Ressourcen soll auch eine Perspektive für Menschen geschaffen werden, die im normalen Arbeitsmarkt wenig Chancen haben. Denn bei einem Großteil der Belegschaft handelt es sich um Menschen mit einer Behinderung, die unter gärtnermeisterlicher Betreuung die Äpfel ernten und auch die Logistik im Lager in Altona abwickeln. Und das, obwohl Jan Schierhorn gar nicht an die vollständige Inklusion behinderter Menschen in unsere Gesellschaft glaubt. Aber er glaubt an Integration. Und Wertschätzung für alle. Das ist auch der Grund, warum drei seiner Mitarbeiter auf den Etiketten der neuen Schorlen mit Foto und Namen abgebildet sind. Damit soll Sichtbarkeit in der Gesellschaft geschaffen werden. Und Wertschätzung für seine Mitarbeiter zum Ausdruck gebracht werden. Um dies zu unterstreichen, erzählt Jan Schierhorn mir eine kleine Anekdote: Nach dem Artikel über die neuen Schorlen und die Mitarbeiter im Abendblatt war Olaf (vom Apfel-Rhabarber-Etikett) mit einem Kollegen zusammen bei der Auslieferung im Google-Büro am Hamburger Gänsemarkt. Einer der Google-Manager erkannte Olaf, ging schnurstracks in sein Büro, kam mit der Abendblatt-Ausgabe zurück, schlägt den Artikel auf und bittet Olaf um ein Autogramm. Für Olaf eine wunderbares Erlebnis. Und von solchen kleinen Gesten wünscht sich Jan Schierhorn mehr im Alltag. Deshalb auch die Entscheidung, die Mitarbeiter mit Namen und Foto auf die Etiketten zu nehmen.

Neben der Beschäftigung von Menschen mit Behinderung arbeitet Das Geld hängt an den Bäumen außerdem mit dem sozialen Dienstleistungsunternehmen „Fördern & Wohnen“ zusammen. Im Gut Sachsenwaldau, einer Einrichtung für Suchtkranke, wird beispielsweise der Rhabarber für die Säfte angebaut. Die Patienten bekommen dort unter gärtnerischer Anleitung jeweils einen Teil des Rhabarberfeldes übertragen und sind für diesen verantwortlich. Der Rhabarber, der dadurch entsteht, ist aber eigentlich nur ein Nebenprodukt. Denn die Verantwortung und die Wertschätzung, welche die Patienten durch den Anbau erhalten, führt nicht selten auch zu Therapieerfolgen. Es kommt zum Austausch über Anbau- und Pflegemethoden und auch in Therapiegesprächen öffnen sich die Patienten dadurch zunehmend.

Eine Erfolgsstory auf voller Linie

„Der Kunde muss für ein gutes Produkt auch einen angemessenen Preis zahlen, sonst funktioniert das nicht. Daher verhandeln wir auch nicht!“

Bis alles soweit war, hat es natürlich etwas gedauert. Angefangen hat es eigentlich ganz klein. Der Plan für das erste Jahr sah vor, 500 Flaschen abzufüllen und mal zu schauen, wie alles so anläuft. Durch die vielen Baumspenden kamen aber direkt schon über 9.000 Flaschen zusammen, bevor man etwas auf die Bremse getreten ist. Die Äpfel müssen ja nicht nur geerntet und verarbeitet werden. Der Saft muss auch irgendwie verkauft werden. Aber das stellte sich letztendlich als kleineres Problem heraus. Weil die Produkte und die Idee von den Kunden für gut befunden wurden und viel über Mundpropaganda weitergetragen wurde, musste in den ersten Jahren überhaupt keine aktive Vertriebsarbeit geleistet werden. „Außer ein bisschen Pressearbeit ist da nichts passiert“, so Jan Schierhorn. „Und wir konnten vom ersten Jahr an kostendeckend arbeiten“. Vor kurzem wurde dennoch damit angefangen, auf potentielle Firmenkunden und Großabnehmer aktiv zuzugehen. Inzwischen wird beispielsweise auch die Firmenzentrale der TUI AG in Hannover mit den Säften aus Hamburg beliefert. Und scheinbar sind sie dort so beliebt, dass während der ersten Woche direkt nachbestellt werden musste. Auch die Säfte aus den 1.000 neuen Bäumen scheinen also ihre Abnehmer zu finden. Und das, obwohl sich Das Geld hängt an den Bäumen nicht auf Volumenmargen oder Rabatte einlässt. „Der Kunde muss für ein gutes Produkt auch einen angemessenen Preis zahlen, sonst funktioniert das nicht. Daher verhandeln wir auch nicht!“, so Schierhorn.

Jan Schierhorn geht davon aus, dass das Projekt in 18 Monaten rund doppelt so groß sein wird wie heute. D.h. aus den 9 Mitarbeitern werden bis dahin wahrscheinlich knapp 20. Wachstum um jeden Preis lehnt er aber entschieden ab. In der jetzigen und in der angepeilten Größe hält er es noch für machbar, auch als Blaupause für andere Initiativen zu dienen und den Austausch zu fördern. Wenn man zu groß sei, gehe das nicht mehr. Und Nachahmer für seine Idee sind ausdrücklich erwünscht!

Bei Äpfeln und Saft macht Das Geld hängt an den Bäumen aber noch lange nicht Schluss. Generell geht es darum, bestehende Wertschöpfungsketten neu zu denken. Seit einiger Zeit hat zum Beispiel ein ehemaliger Verkäufer der Hamburger Obdachlosenzeitung „Hinz & Kunzt”, der früher auf der Straße gelebt hat, in der Altonaer Halle eine kleine Werkstatt. Dort näht er – zusammen mit einem Geflüchteten aus Syrien – Taschen, Mützen und andere Accessoires aus alten Kaffeesäcken. Diese bekommt Das Geld hängt an den Bäumen von der Speicherstadt Kaffeerösterei, wo letztendlich auch die genähten Produkte wieder verkauft werden. Eine Win-Win-Win-Situation sozusagen. Ab Ende Oktober wird es noch eine weitere Kooperation geben. Von einem neuen SKY-Supermarkt im Nobelvorort Blankenese erhalten Schierhorn und sein Team zukünftig wöchentlich eine Palette Obst und Gemüse, das noch gut ist, aber eben nicht mehr im Supermarkt verkauft werden kann. Daraus werden dann in der eigens eingerichteten Produktionsküche Chutneys, Soßen und Suppen gekocht, in Gläser gefüllt, wieder in den Supermarkt geliefert und dort verkauft. Die Rezepte dafür wurden eigens mit befreundeten Köchen zusammen entwickelt. So entsteht ein ganz neuer Wertschöpfungskreislauf – und Ressourcen, die sonst auf dem Müll gelandet wären, werden nachhaltig genutzt.

Jeder sollte etwas Verantwortung übernehmen

Insgesamt lerne ich mit Jan Schierhorn einen Menschen kennen, der – in meinen Augen – ein sehr gesundes Verständnis des Wachstumsbegriffes hat. Oder um es in seinen eigenen Worten zum allgegenwärtigen Wachstumsmantra etwas drastischer auszudrücken: „Drauf geschissen!“. Kürzlich hat er sein Projekt vor der versammelten psychologischen Belegschaft des Universitätsklinikums Eppendorf vorgestellt. Auf die Frage aus dem Publikum, warum er nicht stärker wachse, wenn alles so gut läuft, entgegnete Schierhorn nur die Gegenfrage „Warum?“. Darauf wusste auch die Dame im Publikum keine stichhaltige Antwort.

Natürlich wird Das Geld hängt an den Bäumen nicht die Welt retten. Dessen ist sich Jan Schierhorn bewusst. Und das will er auch gar nicht. Aber er ist der festen Überzeugung, dass man sein direktes Umfeld aktiv sozial, nachhaltig und fair gestalten kann. „In meinem früheren Job, da wurden Hirn und Brieftasche angesprochen. Aber das ist nicht das Wahre, wenn man langfristig denkt. Das was ich jetzt hier mache, ist für Bauch und Herz! Und wenn jeder etwas Verantwortung diesbezüglich übernimmt und auch mal für Herz und Bauch arbeitet, dann ist auf jeden Fall mehr geholfen, als wenn sich ein einzelner um alle Probleme kümmern soll.“

Der Beitrag <em>Das Geld hängt an den Bäumen</em>: Ein Saftladen, der keiner ist erschien zuerst auf Kost.

Max Dexheimer ist wohl das, was man ein Winzertalent nennt. Gerade einmal 24 Jahre alt, vor kurzem das Studium in Geisenheim abgeschlossen und eine eigene Weinlinie macht er seit einigen Jahren ganz nebenbei auch noch. Von deren Qualität durfte ich mich Mitte September bei der jährlichen Vorstellung der “Generation Riesling” in Hamburg überzeugen. Dies ist eine Plattform, auf der sich junge deutsche Winzer unter 35 Jahren präsentieren. Und da sind wirklich einige dabei, die uns in den nächsten Jahren noch sehr viel Freude in Flaschenform bringen werden! Aber zurück zu Max: Er ist nun die 5. Generation seiner Familie, die das Weingut Walldorf betreibt. Und wie in jedem Familienunternehmen gestaltet sich auch in einem Weingut der Übergang von der einen Generation zur nächsten manchmal nicht ganz einfach. Max war so nett, mir im Anschluss an die Veranstaltung einige Fragen zu seinem Werdegang und seinem Einstieg ins Familienunternehmen zu beantworten.

Hallo Max! Stell dich doch einmal kurz vor.

Servus Peter, ich bin Max Dexheimer, 24 Jahre alt und komme aus dem Herzen von Rheinhessen, genauer gesagt aus Saulheim, etwas südlich von Mainz.

Du bist Mitte 20, machst aber schon seit vier Jahren deine eigenen Weine. Wie kamst du überhaupt dazu?

Ja, das stimmt! Ich wurde da ganz einfach reingeboren, meine Eltern machen das ja auch schon immer. Ich bin mit den Reben und dem Wein aufgewachsen, könnte man sagen – ganz so einfach ist die Geschichte dann aber doch nicht erzählt. Früher, da wollte ich eigentlich immer nur einen geregelten Job. Während Andere davon träumten Fußballstar, Feuerwehrmann oder Astronaut zu werden, wollte ich eigentlich nur morgens ins Büro und abends wieder Heim. Und am Wochenende dann frei haben. Das liegt vielleicht daran, dass wir zuhause auch einen Gutsausschank, also ein kleines Restaurant haben. Die Eltern waren also fast Tag und Nacht am Arbeiten. Das ging mir dann schon mal gegen den Strich. Als ich dann etwas älter wurde, habe ich vor allem im Restaurant geholfen. Erst beim Abwasch, dann im Service. Aber das war nicht nur familiäre Verpflichtung, das waren dann auch die ersten Aha-Momente. Viele lobten das tolle Ambiente, den Wein und die Geselligkeit. Da wurde mir dann schon bewusst, dass es etwas Besonderes ist, wenn man ein paar Weinberge hat und die Möglichkeit hat, in die Fußstapfen der Eltern treten zu können.

War damit schon klar für dich, dass du auch Wein machen willst?

„Der Deal mit meinen Eltern war dann, dass ich einen eigenen Weinberg bekomme, um mal zu schauen, wie das alles so richtig funktioniert mit dem Weinmachen.“

Naja, so richtig ging es dann erst in der 9. Klasse los. Mit der Schule stand ich generell auf Kriegsfuß und nachdem ich die 9. Klasse noch ganz gut überstanden hatte, habe ich mich dann schon mal gefragt: „So – was könnte ich denn jetzt machen, falls ich es nicht in die 11. schaffe?“. Der Deal mit meinen Eltern war dann, dass ich einen eigenen Weinberg bekomme, um mal zu schauen, wie das alles so richtig funktioniert mit dem Weinmachen. Das war 2008, ein kleiner Weißburgunder Weinberg mit knapp 1000 m2 lag auf einmal in meiner Obhut. Das war schon eine Aufgabe, meinen eigenen Weinberg zu pflegen. Du musst immer schauen, dass du die Arbeiten dann erledigst, wenn der beste Zeitpunkt dafür ist. Das musste ich damals bitter erfahren. Da ich die “Heftarbeiten”, also das Hochbinden der Reben, Anfang Juni immer wieder wegen Handball, fehlender Lust und manchmal sogar wegen der Schule habe schleifen lassen, sind nach einem Sturm dann viele Triebe abgebrochen. Viele Vorarbeiten waren damit umsonst. Da hab ich mich schon sehr über mich geärgert. Aber immerhin: Die Trauben waren gut und so gab es für den ersten Wein direkt eine Goldmedaille in Wien. Da war ich mächtig stolz. Die richtige Leidenschaft hat sich dann aber erst während der Ausbildung entwickelt. Im beschaulichen Laumersheim bei der Familie Knipser – aber das ist eine andere großartige Geschichte.

Bevor du richtig im elterlichen Betrieb losgelegt hast, warst du in Neuseeland unterwegs. Wie hat dich diese Zeit geprägt und was hast du davon mitgenommen und in deine Weine einfließen lassen? Was würdest du gerne noch ausprobieren?

Im Großen und Ganzen fast nichts. Ich habe eigentlich ziemlich viel gesehen, was ich auf keinen Fall so machen möchte. Aber wenn du weißt, was du nicht willst, bringt dich das auch eher zu dem, was du möchtest.. Das war eigentlich die Haupterkenntnis. Aber gerade bei Hans Herzog in Marlborough habe ich einige Einblicke in die Welt der Biodynamie bekommen habe, was ich sehr spannend fand. Ich erinnere mich ziemlich gut an einen Moment: Ein kühler Herbsttag, die Luft duftete nach nassem Gras, reifen Trauben und etwas frischer Seeluft. Ich stand gerade in einem Weinberg, schaute mich um und fand die Umgebung einfach schön. Der Weinberg ist integriert in eine tolle Landschaft, mit genügend Raum für die Natur im Weinberg und drumherum. Es wirkte einfach sehr harmonisch. Das führe ich unter anderem auf die biodynamische Arbeitsweise zurück. Und das ist genau das, was ich auch derzeit daheim weiter fokussieren möchte: Biodiversität und Arbeit im Einklang mit der Natur, ohne dabei dogmatisch zu sein.

#Grauburgunder

Ein von MaxDexheimer (@weingutwalldorf) gepostetes Foto am 30. Sep 2016 um 5:14 Uhr

Wie war bei dir der Einstieg in den elterlichen Betrieb? Euer Weingut hat – soweit ich weiß – ja schon eine lange Geschichte. Kommen da die Ideen, die man mitbringt, immer gut an?

„Beim Riesling und beim Spätburgunder hat meine Art der Bewirtschaftung im Weinberg erstmal schon einiges an Gegenwind bekommen.“

Ja, das ist natürliche so eine Sache. Da treffen einfach verschiedene Generationen aufeinander und jeder hat so seine eigenen Ansichten. Der Einstieg war ganz gut: Ich bin auf meine Eltern zugegangen und meinte, dass ich gerne meine eigene Kollektion machen möchte. Da haben wir dann schon überlegt, wie man das am besten machen kann. Nicht zu viel und nicht zu wenig eben. Also beschränkte ich mich auf Riesling, Weißburgunder, Silvaner und Spätburgunder. Den Weißburgunder machte ich ja eh schon seit Jahren, da hat sich dann nur die Ausbauart geändert. Beim Silvaner war das auch alles noch kein Thema. Aber beim Riesling und beim Spätburgunder hat meine Art der Bewirtschaftung im Weinberg erstmal schon einiges an Gegenwind bekommen. Ich war für bedingungslose Handlese, radikales Ausdünnen, Ausbau im Barrique und dann auch noch Spontangärung. Das war dann doch recht viel auf einmal. Da musste ich auch erst mal wieder etwas zurückstecken. Das mit den Ideen und den Neuerungen ist halt so eine Sache, da diese teilweise auch mit erheblichen Investitionen verbunden sind. Ein Barrique zum Beispiel: Ich setze da immer auf sehr hochwertiges Holz. Das kostet dann schon mal 1000€ pro Fass. Und mit einem Fass kommt man dann meist auch nicht sehr weit. Da kommt dann schon schon einiges an Kosten zusammen. Aber: Der Wein, der darin ausgebaut wird, ist der Probstey Spätburgunder – mein Herzstück. Und glücklicherweise funktionierte der auf Anhieb sehr gut. Vom aktuellen Jahrgang, dem 2013er, ist die Hälfte bereits vorab reserviert gewesen. Der kleine Bruder, der Saulheimer Spätburgunder, war innerhalb von 4 Wochen ausverkauft. Und um das mal in Relation zu setzen, auch in Bezug auf die Preise: Mein Probstey kostet 30€, der Saulheimer 17€ die Flasche. Der meines Vaters, der mehr erntet und einfacher verarbeitet, kostet 6,30€ pro Flasche. Und trotz des hohen Preisunterschiedes gehen meine Weine wie gesagt wirklich gut weg. Eigentlich keine Diskussionen mehr, oder?

Wenn es Meinungsverschiedenheiten gibt: Wie gehst du damit um? Kannst du dich dann durchsetzen oder steckst du dann auch mal zurück, um den Familienfrieden zu wahren? Sowas ist in Familienbetrieben ja nicht immer einfach, oder?

„Zeitweise habe ich dann auch gestreikt, bin bei den Großeltern eingezogen und hab mir spontan ein Praktikum gesucht – worüber ich heute total froh bin, weil es mich weitergebracht hat.“

Ja, das ist eine verdammt schwere Aufgabe. Ich habe da schon einiges ausprobiert. Früher habe ich versucht, mehr zu taktieren, indem ich gezielt Anreize gesetzt habe und versucht habe, die Eltern über einen längeren Zeitraum von meinem Standpunkt zu überzeugen. Das war auch oft erfolgreich. Teilweise ist es schon soweit, dass die Eltern dann heute mit Ideen ankommen, die ich vor ein paar Jahren mal in den Raum geworfen habe. Ich bin jedoch mit zunehmendem Alter eher etwas ungeduldiger geworden und wollte dann oft, dass wir den ganzen Betrieb umstellen. Vieles dauerte mir einfach zu lange. Das war eine sehr schwierige Phase, zeitweise habe ich dann auch gestreikt, bin bei den Großeltern eingezogen und hab mir spontan ein Praktikum gesucht – worüber ich heute total froh bin, weil es mich weitergebracht hat. Mittlerweile versuche ich einen anderen Weg zu gehen: den des stetigen Vorangehens. Ich mache meine Projekte und unterstütze die Eltern, wo ich kann, aber ohne meine Projekte zu vernachlässigen. Die Eltern sind natürlich teilweise mehr und teilweise weniger begeistert. Dennoch: Es ist auch ein Weg in die Selbstständigkeit, jetzt da das Studium quasi rum ist. Da merkst du einfach, was es heißt, selbstständig zu sein. Du musst selbst ständig etwas tun, egal ob im Weinberg, im Keller oder aber im Verkauf.

Du hast jetzt gerade deine Etiketten neu gestaltet, auch eine neue Website ist in Arbeit. Ist das jetzt die „Emanzipation“ von Max? Findest du es wichtig, dass du als eigenständiger Winzer am Markt wahrgenommen wirst?

Ja, genau das soll es auch sein: Eigenständig und mit einem sehr eigenen Charakter, genau wie meine Weine. Mit der Erfahrung – wenn man davon in meinem Alter schon reden kann – habe ich einen ganz eigenen Wein-Stil entwickelt. Jetzt war es mir auch wichtig, dass man das den Flaschen ansieht.

Hat das auch Auswirkungen darauf, wie und an wen du deinen Wein verkaufst? Willst du damit bewusst eine jüngere Zielgruppe ansprechen?

Das wird sich jetzt zeigen, da bin ich selber sehr gespannt. Meine bisherigen Kunden fanden “alte” Etiketten sehr gut. Aber auch von den Neuen sind die, mit denen ich bisher gesprochen habe, begeistert. Das alte Etikett mit dem Wappen hatte die Jüngeren oft abgeschreckt. Das wirkt so etabliert und etwas altbacken, hat aber auch die „alten“ Weintrinker neugierig gemacht. Sah ja aus wie die Flaschen von Künstler, Knipser, Bürklin Wolf und Co. Die meisten haben dann nur nach dem Namen geschaut. Mit dem neuen Design möchte ich aber vor allem meinem Wein-Stil gerecht werden: Der ist puristischer und dezent, aber auch selbstbewusst und ausdrucksstark.

Während deines Studiums in Geisenheim hast du auch andere Jungs kennengelernt, die gerade in einer ähnlichen Situation sind wie du. Andi Mann, Andi Weigand und Jason Groebe sind alles aufstrebende Jungwinzer, die sich jetzt – wie du – ihren eigenen Namen machen. Hilft der Austausch mit den Jungs, wenn es um wichtige Entscheidungen geht?

„Das ist halt Quatsch. Der Wein war so geil, durch das Depot hat er sich beim Trinken sehr verändert.“

Der Austausch ist absolut das Wichtigste! Gerade die Zeit in Geisenheim war sehr besonders für uns alle. Oft hat Einer verschiedene Fassproben mitgebracht und es wurde lange darüber diskutiert. Das half mir auch sehr. Daheim probierst du mit deinem Vater, der zwar auch einen ganz guten Geschmack hat und ja auch immer schon gute Weine macht, aber der hat eben einen anderen Geschmack. Einige meiner Weine haben ihm zum Beispiel einfach nicht gefallen. Wie mein Probstey Spätburgunder von 2012. Der war komplett unfiltriert abgefüllt. Da sagt er heute noch, dass er den eigentlich am liebsten wieder aufgezogen und filtriert hätte. Das ist halt Quatsch. Der Wein war so geil, durch das Depot hat er sich beim Trinken sehr verändert. Der erste und der letzte Schluck aus der Flasche waren komplett unterschiedlich. Aber genau das ist es, was ich mit meinen Weinen zeigen und vermitteln will. Und bei solchen Diskussionen hilft es dann, Rückendeckung von den Jungs zu haben, weil ich mit denen das Ganze schon durchdiskutiert habe.

#maische #pinotnoir #spätburgunder #vintage2016 #walldorfwein #probstey

Ein von MaxDexheimer (@weingutwalldorf) gepostetes Foto am 26. Sep 2016 um 22:23 Uhr

Was für ein Ziel hast du mit deinen Weinen?

Meine Weine sollen Spaß machen, sie sollen voller Spannung sein. Das Wichtigste ist für mich, dass du immer Lust auf den nächsten Schluck hast. Der Wein darf nicht müde machen. Er muss belebend sein. Besonders am Herzen liegt mir die Vielfalt der Jahrgänge. Ist es nicht etwas ganz Besonderes, zu sehen und zu schmecken, wie das Wetter den Wein von Jahr zu Jahr beeinflussen kann?

Und was würdest du dir von uns Weintrinkern, also deine Kunden, wünschen?

Natürlich, dass sie mehr Wein trinken. (grinst)

Der Beitrag Maximilian Dexheimer: Über den Generationswechsel im Weinbau erschien zuerst auf Kost.

Anfang der 90er Jahre hieß es in einem Werbespot: „Die Milch macht’s!“. Aber nach dem Wegfall der Milchquoten im letzten Jahr, Exportrückgängen und einem hohen Preisdruck von Seiten des Lebensmitteleinzelhandels macht es die Milch für viele Bauern eben nicht mehr – der Preisdruck ist zu hoch, Höfe werden aufgegeben oder Investitionen müssen hinten angestellt werden. Ich wollte mehr über die aktuelle Situation der Milchbauern erfahren und wissen, ob es auch andere Wege gibt, mit Milch seinen Lebensunterhalt zu bestreiten. Dazu besuchte ich den Milchhof Reitbrook vor den Toren Hamburgs. Denn Jan-Hendrik Langeloh und das ganze Team des Milchhofs gehen seit vielen Jahren einen eigenen Weg und vermarkten ihre Milch selbst, statt sie an große Molkereien zu verkaufen.

Ein wunderschöner Freitag im Hamburger August. Also 15 Grad und Nieselregen. Eigentlich wollte ich mit dem Fahrrad durch die Vier- und Marschlande entlang der Dove-Elbe zum Milchhof Reitbrook radeln, aufgrund des Wetters habe ich mich dann aber doch für Bus und Bahn entschieden. Schon als ich auf den Hof einbiege, sehe ich die weißen Kastenwägen mit dem Reitbrook-Logo, welche die frische Milch in Hamburg verteilen. Am Eingang zum Stall ist Jan-Hendrik Langeloh gerade dabei, zusammen mit einem Mitarbeiter den Stall auszumisten. Als er mich entdeckt, stellt er aber die Mistgabel zur Seite und wir begeben uns ins Trockene.

Worum es in unserem Gespräch denn gehen solle, möchte Herr Langeloh wissen. Ich erläutere ihm kurz meine Beweggründe für den Artikel: fallende Preise, klagende Bauern, Lebensmittelmultis, die die Preise noch weiter drücken… „Da sind Sie bei mir eigentlich an der falschen Adresse“, lacht Herr Langeloh. Eigentlich nicht, entgegne ich – denn ich komme nicht ganz unvorbereitet. Die Reitbrooker Milch trinke ich fast täglich in meinem Kaffee und finde den Weg, wie es ein familiengeführter Landwirtschaftsbetrieb schafft, Hamburger Cafés und Privathaushalte mit einer eigenen Lieferkette zu versorgen, wahnsinnig spannend. Und Erfolgsstorys machen ja auch mehr Spaß als immer nur zu jammern.

Die jüngere Geschichte des Milchhof Reitbrook

Aber von Anfang an. Die Idee, die eigene Milch direkt ab Hof zu vermarkten, kam in Reitbrook schon Anfang der 90er Jahre auf. Damals gab es in der Nähe einige Neubaugebiete und junge Familien kamen auf dem Hof vorbei und fragten nach Milch. Es schien also Bedarf für frische Milch direkt vom Erzeuger vorhanden zu sein. Auch nachdem die Nachfrage der jungen Familien wieder etwas zurückging, glaubte man in Reitbrook fest daran, dass Milch direkt vom Bauern ein gutes Produkt sei.

„Und wenn die Kunden nicht direkt zu uns kommen, müssen wir halt zu den Kunden“

„Und wenn die Kunden nicht direkt zu uns kommen, müssen wir halt zu den Kunden“, rekapituliert Jan-Hendrik Langeloh diese Episode in der jüngeren Hofgeschichte. Zu dieser Zeit war der Hof der Langelohs noch ein ganz normaler, familiengeführter Landwirtschaftsbetrieb mit 26 Kühen in Anbindehaltung. Und auch der Betrieb der benachbarten Familie Kohrs war ähnlich aufgestellt. Zusammen begann man, sich zu informieren, welche Bedingungen und Regularien erfüllt sein müssen, um die Milch direkt vom Hof an Endverbraucher zu vermarkten. Aus diesen Überlegungen heraus entstand dann im Jahr 1997 die Milchhof Reitbrook GbR als Zusammenschluss der beiden Familien Langeloh und Kohrs. Mit einer eigentlich simplen Idee: die qualitativ beste Milch zu machen.

„Mit der geregelten Nachfolge war es auch möglich, wieder längerfristige Investitionen anzugehen“

„Für uns war es zu dieser Zeit ein wichtiges Zeichen, dass unser Sohn auch in die Landwirtschaft gehen will“, meint der Vater von Jan-Hendrik Langeloh, der gerade zufällig vorbeikommt. „Auch wenn die Idee nicht aus der Not heraus entstand, war uns klar, dass wir für einen Generationenwechsel etwas ändern müssen. Und mit der geregelten Nachfolge war es auch möglich, wieder längerfristige Investitionen anzugehen“.

Und das passierte dann auch. Zusammen wurde in einen neuen Laufstall und eine eigene Molkerei investiert. Die erste Milch floss dann im Jahr 1999, bevor im Jahr 2000 dann die Zulassung zum Verkauf von Vorzugsmilch – also gänzlich unbehandelter Milch – erteilt wurde. Und auch wenn die Vorzugsmilch, für deren Erhalt sich unter anderem der Slow Food-Verband einsetzt, heute nur ca. 10 % der verkauften Menge ausmacht, sind die Langelohs sehr stolz darauf. Sie sind inzwischen der einzige Betrieb im Raum Hamburg, der diese besonders frische, aber auch leicht verderbliche Milch, vertreiben darf. Dafür müssen sie strengere Hygiene-Standards erfüllen und auch die gemolkenen Kühe müssen dafür immer kerngesund sein.

„Die Baristas wissen die Qualität zu schätzen und tauschen sich untereinander aus. Wenn da einer den Laden wechselt, dann nimmt er die Milch mit in den nächsten.“

Die ersten Jahre ging die Milch aus Reitbrook vor allem an Privathaushalte im Südosten Hamburgs. 2008 / 2009 wurden dann auch die ersten Hamburger Cafés auf die Milch aus den Vier- und Marschlanden aufmerksam. Thomas Kliefoth, der Chef der Rösterei Elbgold, war einer der ersten Gastronomie-Kunden und fragte zunächst halbfette Milch an. Diese schäumt in der Regel besser, da durch die Entnahme von Fett auch der Zellgehalt in der Milch gesenkt wird. Aber die Reitbrooker Milch ist von so hoher Qualität, dass auch die Vollmilch sich wunderbar für Cappuccino und Flat White eignet – bei deutlich besserem Geschmack durch den höheren Fettanteil. „Die Baristas wissen die Qualität zu schätzen und tauschen sich untereinander aus. Wenn da einer den Laden wechselt, dann nimmt er die Milch mit in den nächsten“, erzählt Jan-Hendrik Langeloh. Inzwischen verwenden viele Hamburger Cafés die Milch aus Reitbrook – auch mein Stammcafé, das Less Political.

Insgesamt steht der Hof mit seinem Ansatz der Direktvermarktung auf einem soliden Fundament. Man möchte noch weiter wachsen, aber das in einem gesunden Maß und einer nachhaltigen Geschwindigkeit. Dazu werden inzwischen auch neue Wege gegangen. So arbeitet der Milchhof Reitbrook z.B. seit einiger Zeit mit dem Startup „Frischepost“ zusammen, das Hamburger mit regionalen Lebensmitteln beliefert. Dadurch können neue Käufer erreicht werden und auch die Logistik wird vereinfacht. Und auch für den Vertrieb der Milch im Lebensmittelhandel sieht Jan-Hendrik Langeloh eine Chance. Denn auch große Unternehmen wie Rewe oder Edeka besinnen sich vermehrt darauf, regionale Lebensmittel in ihr Sortiment aufzunehmen. Aber insgesamt sieht Jan-Hendrik Langeloh auch eine Grenze für das eigene Wachstum.

Also alles eitel Sonnenschein?

„Eigentlich müssten die Bauern aufstehen, wieder Gülle oder Milch vor dem Ministerium auskippen und einfach selbst aktiv werden!“

Aber dann kommen wir doch nochmal auf die Probleme im Milchmarkt zu sprechen. Eines der größten Probleme sieht Jan-Hendrik Langeloh darin, dass viele Bauern inzwischen resignieren. Über 8.000 haben allein im letzten Jahr ihren Betrieb aufgegeben. „Eigentlich müssten sie aufstehen, wieder Gülle oder Milch vor dem Ministerium auskippen und einfach selbst aktiv werden“. Aber er will den schwarzen Peter nicht den Bauern in die Schuhe schieben. Auch die Politik habe vollkommen versagt. Allerdings nicht im Sinne von fehlenden Ausgleichszahlungen, Subventionen oder Krediten, die derzeit oft gefordert werden. Vielmehr fehle vielen Bauern das „Handwerkszeug“, also die betriebswirtschaftliche Ausbildung und die fachliche Qualifikation, um auf einem freien, unreguliertem Milchmarkt zu bestehen und die Mechanismen dieses Marktes zu verstehen. Das diese Weiterbildung nicht forciert wurde, hält Jan-Hendrik Langeloh für ein klares Politikversagen. Viele Bauern haben 2013 / 2014 groß investiert, teilweise ihre Betriebe von 100 auf 500 Kühe vergrößert. Das erfordert ganz andere Qualitäten in der Führung des Betriebs und der Mitarbeiter. Aber die Milchquoten wurden 2015 aufgehoben und es herrschte eine Goldgräberstimmung. Aber nachdem es gegen Russland Exportbeschränkungen gab und auch China weniger Milch importierte, als vorher prognostiziert, rauschten die Milchpreise in den Keller. Darunter leidet nun der gesamte Wirtschaftszweig. Und auch wenn die Kontraktpreise für Dezember jetzt wieder etwas steigen, ist noch keine wirkliche Trendwende zu erkennen und der Markt ist durch Unsicherheit geprägt.

Eine gefährliche Entwicklung, wie Jan-Hendrik Langeloh bemerkt. Durch die Unsicherheit öffnet sich der Markt für ganz andere Strukturen. Investorengestützte und damit stark profitorientierte Unternehmenden betreten den Milchmarkt – denn eine profitable Bewirtschaftung ist eigentlich nur noch mit zwei Modellen machbar: Entweder man wächst und kann über die Masse seine Kosten decken – meistens zu Lasten der Mitarbeiter und der Tiere – oder man sucht sich eine Nische, in der bessere Preise erzielt werden können, wie es der Milchhof Reitbrook getan hat.

„Unsere Milch muss man sich leisten wollen und auch leisten können.“

„Natürlich ist unsere Milch ein Luxusprodukt“, meint Jan-Hendrik Langeloh im weiteren Gespräch. „Die muss man sich leisten wollen und leisten können. Bei Stammkunden, die neben Milch auch Käse und Joghurt von uns kaufen, kommen da schon mal 60 bis 70 € im Monat zusammen“. Und klar, dafür, dass er einen Preis von deutlich über 1 € für den Liter Milch verlangen kann, wird er von Kollegen auch öfters beneidet und hört Sprüche wie „Ihr seid ja auf der Sonnenseite!“. Aber auch in Reitbrook gehen die Mitarbeiter und deren Gehälter vor. Und durch die höheren Kosten für Verarbeitung, Hygiene und Vertrieb, muss am Ende des Monats auch wieder geschaut werden, was dann wirklich noch übrig bleibt.

Warum geht nicht jeder den Weg des Milchhof Reitbrook?

Man mag sich fragen, warum nicht jeder Milchbauer der Republik nun auf Direktvermarktung umsteigt. Aber so einfach ist es natürlich nicht. Ein Modell wie das des Milchhof Reitbrook ist nicht beliebig skalierbar. Zum einen muss natürlich eine Abnehmerschaft für die Milch vorhanden sein. Hier hat der Milchhof mit seiner Lage direkt vor den Toren Hamburgs natürlich eine großen Standortvorteil auf seiner Seite. Aber man muss auch der Typ dafür sein, sich präsentieren und auf Kritik und Nachfragen entsprechend reagieren können. „Das merkst du jetzt ja schon, wie wir uns hier unterhalten. Würde hier so ein stiller Muffel stehen, würde das nicht funktionieren“, meint Jan-Hendrik Langeloh. Man müsse absolut dahinter stehen, aber wachse dadurch auch persönlich, schiebt er noch hinterher.

Er empfiehlt eher, sich in kleineren Schritte ein zweites Standbein aufzubauen um unabhängiger vom Gesamtmarkt zu werden. Zum Beispiel mit einer „Milchtankstelle“ an der sich Kunden selbst Milch holen können. Oder durch die Verarbeitung der Milch zu Käse und dem schrittweisen Ausbau der Direktvermarktung. Ich sehe schon: Es gibt wie immer viele Wege, die nach Rom führen.

Ich freue mich auf jeden Fall, nun zu wissen, woher die Milch für meinen Kaffee kommt und mit welchem Selbstverständnis sie produziert wird. Und kann jedem nur ans Herz legen, sich davon auch mal selbst ein Bild zu machen.

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