Witterung aufnehmen. Was sich erstmal nach Jagd anhört, hat bei genauerer Betrachtung gar nicht so viel damit zu tun, sondern ist der Titel einer kulinarischen Veranstaltungsreihe in und um Hamburg. Aber nachdem ich im vergangen Herbst bereits einen wunderbaren Abend unter diesem Label erleben durfte, musste ich jetzt doch nochmal die Nase in den Wind halten und „Witterung“ aufnehmen, um mehr darüber zu erfahren. Dazu habe ich Louise und Florian Kunth – zwei der Gründer der Eventreihe – mal kurz fünf Fragen gestellt.

Hallo Louise, hallo Florian! Könnt ihr einmal kurz und knapp zusammenfassen: Was verbirgt sich hinter dem Begriff “WITTERUNG”?

WITTERUNG ist eine kulinarische Veranstaltungsreihe, die wir 2017 gemeinsam mit Günther und Andre van Ravenzwaay von TERROIRWEIN ins Leben gerufen haben.

Und jetzt die etwas längere Version: Wie kommt ihr dazu, eine kulinarische Eventserie ins Leben zu rufen? Und was ist die Idee dahinter? Eigentlich konzipiert und organisiert ihr ja Events für Kunden eurer kleinen, feinen Eventagentur…

Parallel zu unseren Kunden-Aufträgen haben wir schon immer auch Formate zu allen Themen, die uns bewegen, entwickelt und umgesetzt. Unser Antrieb war meistens, das zu realisieren was uns selbst in der Stadt gefehlt hat – so wie damals in unseren Anfängen beim Pop-Up Restaurant Chez Lenz, dem Hypermarché oder beim Joy of Graphic Design Festival.

Bei der WITTERUNG geht es uns darum, uns allen einen Impuls dazu geben, uns wieder stärker mit unserer Natur, einer ganzheitlich ökologischen Landwirtschaft, den Produkten, die hier angebaut werden und den Menschen, die diese Produkte anbauen und veredeln, zu verbinden. Wir sehen, dass alles aus dem Ruder gerät, die Menschen keinen Bezug mehr zu der Produktion ihrer Lebensmittel haben. Zusammen mit der immer fortschreitenden Industrialisierung der Landwirtschaft hat das für das Ökosystem dramatische Folgen.

Bei WITTERUNG wird deshalb gemeinsam entdeckt, geerntet, zubereitet und genossen – und zwar echte Lebensmittel und herausragender Wein. Manchmal bringen wir das in die Stadt, aber es geht auch häufig raus, in die Natur. Dort wird ausschließlich mit Holzfeuer und den Zutaten gekocht, die die Jahreszeiten, aktuelle Hof-Schlachtungen oder Wildfang hergeben.

Und wir stellen dabei die Menschen vor, die mit Liebe und viel Respekt vor der Natur unsere Lebensmittel anbauen, traditionell handwerklich verarbeiten oder veredeln: die Landwirte – vom Milch- bis zum Gemüsebauer, die Manufakturen – von der Hof-Käserei bis zur Korbflechterin, die Winzer oder Köche und Gastronomen. Damit wollen wir das Bewusstsein für sinnvoll produzierte Lebensmittel stärken.

Und wie sieht das dann konkret aus? Welche Events habt ihr unter dem Label “WITTERUNG” schon veranstaltet?

Im September 2017 waren wir mit der WITTERUNG I in der Lüneburger Heider im Auenwald, und haben dort ein Lamm 8 Stunden überm Holzfeuer gegart.

Im Februar 2018 hatten wir Heike und Gernot Heinrich vom Weingut Heinrich zu Besuch im ISLAND, und haben in einem Wein-Workshop viel über biodynamischen Weinbau gelernt. Dazu gab es pure Kleinigkeiten zu Essen.

Bei der WITTERUNG III im November hatten wir zwei Weingüter zum Weinworkshop ins Wasserwerk in Wilhelmsburg eingeladen: Herbert Zillinger und Alexander Gysler. Außerdem haben wir mit Lucia Böhling von der Hofkäserei Böhling live Käse gemacht und uns die Parallelen zwischen einem Liter Traubensaft und einem Liter Milch angeschaut.

Welche Veranstaltung erwartet die kulinarisch interessierten Hamburger denn als nächstes? Und kann man da noch dabei sein?

Als nächstes steht die WITTERUNG IV im Grünland am 15.06. an und da kann man definitiv noch dabei sein! Zur Anmeldung gehts hier:

https://witterung.org/events/witterung-4

Diesmal nehmen wir unsere Gäste mit raus in die mecklenburgische Weite und bauen unser Lager auf dem Feld. Wir erleben dort einen Ort, der im Wandel ist: von vernachlässigtem Weideland zu lebendiger Permakultur-Landschaft. Am Nachmittag bieten wir Workshops zu den Themen Permakultur, Holz-Hacken, Feuermachen und Holzfeuerkochen an. Gegen Abend wird gemeinsam an einer langen Tafel gespeist. Das Menü wird ausschließlich auf Holzfeuer zubereitet und Günther und Andre haben schon eine Vielzahl superguter Weine ausgesucht. Was ich schon verraten kann ist: Es wird Wild geben.

Das hört sich nicht nur toll an, sondern wird es bestimmt auch. Aber mein Kalender sagt leider nein… Für alle, denen es ähnlich geht: Wo kann ich Witterung aufnehmen und auf dem Laufenden bleiben, wenn neue Events geplant sind?

Das geht heutzutage ja zum Glück einfach: Auf unserer Website kann man sich z.B. zum Newsletter anmelden, außerdem findet man uns natürlich auch auf Instagram und Facebook.

Vielen Dank für eure Antworten!

Wir danken dir!

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Alles hinwerfen, raus aus dem vertrauten Alltagstrott, ab jetzt etwas ganz anderes machen? Das haben sich sicher schon viele von uns gefragt – aber die wenigsten von uns besitzen dann auch den Mut und die Durchsetzungskraft, wirklich etwas an unserem Leben zu ändern. Ganz im Gegensatz zu Annika Grieb. Die studierte Sozialwissenschaftlerin war bereits auf dem Sprung zum Doktortitel, einer akademischen Karriere wäre eigentlich nichts im Weg gestanden. Doch dann kam mal wieder alles anders und Annika hat sich dazu entschlossen, ein Handwerk zu lernen. Käsen, um genau zu sein. Im Interview hat sie mir erzählt, wie es zu dieser Entscheidung kam und was sie unter dem Namen “Wurst Käs Szenario” noch vor hat.

Liebe Annika! Kurze Frage zu Beginn: Wann bist du heute aufgestanden? Und war das in deinem alten Beruf auch so?

Um 5:45 Uhr von Montag bis Samstag. Ich stehe auf, ziehe mich an und gehe direkt in die Käserei. Kaffee trinke ich erst später. In meinem alten Beruf bin ich zwischen 7:00 und 8:30 Uhr aufgestanden.

Du hast Sozialwissenschaften studiert und ein Doktoratsstudium begonnen. Wie kommt man da auf die Idee, alles hinter sich zu lassen, um Käserin zu werden?

Meine erste Doktorandenstelle direkt nach dem Studium habe ich nach einem halben Jahr beendet. Da hat es mit dem Betreuer nicht gepasst. Danach war ich schon mal offen für Veränderung, bin dann aber doch wieder in die Wissenschaft und habe meine zweite Doktorarbeit angefangen. Ja und dann sitzt man da mit Dreißig und fragt sich, was man denn so vor hat im Leben. Eigentlich wusste ich nur, was ich nicht will. Nicht mehr im Büro sitzen, nicht mehr in der Wissenschaft arbeiten, nicht mehr in der Stadt leben. Ich wollte vor allem näher an der Natur sein. In den Bergen leben.

Eine solche Umorientierung geht ja sicher nicht von heute auf morgen. Wie bist du da vorgegangen? Hast du dich erstmal an das Thema Käse herangetastet?

„Der Grundkurs war mein Schlüsselmoment. Danach war für mich klar: Ich muss Käserin werden!“

Erstmal war für mich klar, dass ich meinen befristeten Vertrag nicht verlängern werde. Also hatte ich 1 Jahr Zeit mich umzuorientieren. Ich wollte am liebsten direkt mit einem Handwerk beginnen ohne lange theoretische Vorausbildung. Aufs Käsen bin ich gekommen, weil ich sehr gerne Käse esse und so ein bisschen die Idee hatte mal auf eine Alm zu gehen. Bei Internetrecherchen bin ich dann auf den Grundkurs in handwerklicher Milchverarbeitung vom VHM (Verband für handwerkliche Milchverarbeitung) gestoßen und habe mich kurzerhand angemeldet. Vor Kursbeginn war ich etwas unsicher, da ich so wirklich keine Vorkenntnisse in der Milchverarbeitung hatte. Ich habe mich mit Youtube-Videos vorbereitet, damit ich wenigstens ganz grob weiß, wie aus Milch Käse wird. Der Grundkurs war mein Schlüsselmoment. Danach war für mich klar: Ich muss Käserin werden!

Inzwischen bist du auf dem Demeterhof Edler in der Steiermark gelandet. Wieso hat es dich dorthin gezogen und was sind deine Aufgaben auf dem Hof?

Meine erste Anstellung war eine Saisonanstellung über den Sommer. Danach war es mir als Einsteigerin wichtig, so viel wie möglich zu lernen und dabei sollte man nicht nur bei einem Betrieb bleiben. Ich habe daher online ein Stellengesuch aufgegeben und etwa 30 Anfragen aus Deutschland, der Schweiz und Österreich erhalten. Beim Demeterhof Edler hat einfach alles gepasst. Die Kühe fressen Heu und sind behornt, es wird mit Rohmilch gekäst und das volle Sortiment produziert. Und die Wohnung ist über dem Schweinestall, damit war das dann eine klare Sache für mich.

Ich bin als landwirtschaftliche Angestellte Vollzeit in der Käserei tätig. Seit kurzem habe ich die Schweine und die Fleischvermarktung mit übernommen. Ab und an springe ich beim Melken ein. Ansonsten gibt es auf einem Hof immer was zu tun. Wir teilen uns das in der Hofgemeinschaft auf – heute bin ich zum Beispiel für das Mittagessen zuständig.

Du bist noch bis Ende 2020 in der Ausbildung. Wie läuft die ab und was lernst du dabei alles?

Nachdem für mich klar war, dass ich in der Käserei meine Berufung gefunden habe, wollte ich mich fachlich ausbilden. Glücklicherweise bin ich noch in den 2018/20 Kurs zur staatlich geprüften Fachagrarwirtin in handwerklicher Milchverarbeitung nachgerückt. Angeboten und durchgeführt wird dieser vom VHM in Kooperation mit dem Landwirtschaftlichen Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW) in Wangen im Allgäu. Die Fortbildung ist berufsbegleitend und in Blöcken über vier Wochen im Jahr verteilt. Angefangen bei der Tierfütterung über die Milchverarbeitung bis hin zu rechtlichen Themen oder der Vermarktung wird alles durchgenommen. Mir gefällt besonders, wie dabei die Unterschiede zwischen traditionellen und industriellen Methoden ersichtlich werden. Wobei ich mich auch ziemlich für die chemischen, physikalischen und mikrobiologischen Prozesse interessiere. Wenn man diese mal verstanden hat, dann kann man beginnen zu spielen.

Und was ist dein Plan für “danach”? Bleibst du dem Käsehandwerk verbunden oder zieht es dich wieder zurück? Hast du deine Entscheidung je bereut? Und was war die größte Umstellung für dich?

„Die größte Umstellung war zu Beginn die körperliche Arbeit.“

Die größte Umstellung war zu Beginn die körperliche Arbeit. In den ersten Wochen hatte ich gleich mal eine Sehnenscheidenentzündung und die Arme sind mir dauernd eingeschlafen. Ich habe mir sagen lassen, dass das wohl ‘normal’ ist. Außerdem, dass ich viel weniger Zeit habe, meine Freunde & Familie zu besuchen. Das hat natürlich auch mit der Entfernung zu tun aber vor allem damit, dass Landwirtschaft keine Wochenenden oder Feiertage kennt. Die Kühe geben ja trotzdem Milch.

Und man bereut ja bekanntlich nur, was man nicht getan hat… Nein, zurück in die Sozialwissenschaften, oder sagen wir mal das Büro, zieht es mich nicht. Mein Plan ist es mich mit “Wurst Käs Szenario” selbständig zu machen. Weiterhin als Käserin und als Schweinehirtin zu arbeiten. Dazu habe ich recht konkrete Pläne, wobei vieles noch von der Standortfrage abhängt – und der Finanzierung.

Was bedeutet Handwerk heute für dich? Und hat sich das durch die Arbeit als Käserin verändert?

„Mittlerweile schätze ich Produkte, die handwerklich hergestellt wurden, viel mehr weil ich weiß wieviel Arbeit dahinter steckt!“

Handwerk hat für mich mittlerweile viel mit Selbstbestimmtheit zu tun. Ich weiß, wie ich Lebensmittel produzieren und konservieren kann. Im Zweifel ohne moderne Hilfsmittel wie Strom oder gefriergetrocknete Käsereikulturen aus Laboren. Mittlerweile schätze ich Produkte, die handwerklich hergestellt wurden, viel mehr weil ich weiß wieviel Arbeit dahinter steckt. Und Leidenschaft. Ein Handwerk macht man nicht so nebenbei.

Laut deinem Instagram-Profil hast du nicht nur zum Käse, sondern auch zu den Schweinen auf dem Hof ein sehr inniges Verhältnis – musst sie aber im Zweifel auch zum Schlachter bringen. Wie ist das für dich? Und was hat das ganze mit Käse und dem Kreislaufgedanken von Demeter zu tun?

Nicht nur im Zweifel. Mit Leben und Tod wird man in der Landwirtschaft fast täglich konfrontiert. Milchwirtschaft bedeutet immer auch Fleischwirtschaft. Warum da jetzt Schweine dazugehören ist auf den ersten Blick vielleicht nicht ersichtlich. Ich muss zugeben, dass ich mit dem philosophischen Hintergrund von Demeter nur wenig vertraut bin, ich bin in etwa so spirituell wie ein Taschenrechner. Aber man muss kein Esoteriker sein, um den Grundgedanken einer biologisch-dynamischen Kreislaufwirtschaft nachvollziehen zu können. Mensch, Pflanze, Tier und Boden wirken zusammen. Die Kühe geben die Milch, die Menschen machen daraus Käse, die Schweine bekommen die Molke und die Menschen wiederum das Fleisch der Schweine. Ein geschlossener Nährstoffkreislauf. Außerdem kann Molke nicht einfach in den Abfluss geschüttet werden, sondern muss gesondert entsorgt werden. Und warum etwas wegwerfen, was so wertvoll ist?

„Das schlimmste ist, die Tiere aus ihrem gewohnten Umfeld zu nehmen um sie zum Schlachter zu fahren.“

Tiere bewusst in den Tod zu begleiten ist schwer zu beschreiben. Ich weiß was kommt, Wochen vorher. Die Schweine nicht. Emotional leide ich definitiv länger. Aber das ist ok so. Ich esse Fleisch, dann muss ich da durch. Das schlimmste ist, die Tiere aus ihrem gewohnten Umfeld zu nehmen um sie zum Schlachter zu fahren. So lange ich die Tiere nicht in ihrer gewohnten Umgebung töten kann, was gesetzlich sehr schwierig ist, versuche ich so viel Vertrauen wie möglich aufzubauen, damit sie am Schlachttag meine Anwesenheit beruhigend empfinden. Im Bezug auf die Lebenszeit gilt für mich beim Tier wie beim Mensch: Nicht die Quantität, sondern die Qualität ist entscheidend. Wobei unsere Tiere vergleichsweise sehr alt werden. Wir essen und verkaufen auch 10 Jahre alte Milchkühe. Aus Prinzip!

Zum Abschluss: Gibt es etwas, was du dir von uns Konsumenten wünschst – egal ob beim Käse, bei Wurst oder auch darüber hinaus?

Freude am Genuss. Und keine Nazis!

Ein schönes Schlusswort – ich danke dir für das Gespräch, liebe Annika!

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Kakao kennen wir alle und er ist allgegenwärtig. Ob als Pulver für die Milch, als Schokolade in Tafel- oder Riegelform und auch als Kakaobutter in Kosmetika – er ist einfach überall. Nur im Saftregal ist man bisher selten auf ihn gestoßen. Warum denn auch? Aber das soll sich bald ändern – zumindest wenn es nach Anian Schreiber und seinen Mitstreitern in Ghana und Zürich geht. 

Eigentlich war Anian Schreiber nach Ghana gekommen, um Solarprojekte in ländlichen Regionen voranzutreiben. Aber wie das Leben so spielt kam am Ende alles anders. Inzwischen hat er mit seinen Partnern ein Verfahren entwickelt, mit dem ein äußerst schmackhafter Saft aus dem Fruchtfleisch der Kakao-Pflanzen hergestellt werden kann. Solarbetrieben, ohne die kostbaren Kakaobohnen im Inneren zu beschädigen und in direktem Handel und Partnerschaft mit Kleinbauern in Ghana. Das hört sich nicht nur gut an, sondern ist es auch! Grund genug für mich, Anian ein paar Fragen zur Idee hinter „Taste CocoA“ zu stellen.

Hi Anian!

Kakao dürfte hier wohl jedem Leser ein Begriff sein. Aber was verbirgt sich hinter Taste CocoA? Mit Schokolade hat das meines Wissens ja nichts zu tun… Und natürlich die wichtigste Frage: Wie schmeckt Saft aus Kakao-Fruchtfleisch?

Nein mit Kakao und Milch, so wie wir das hier kennen, hat das in der Tat gar nichts zu tun. Wer nicht schon einmal zumindest in der unmittelbaren Nähe einer Kakaoplantage war, kennt den originalen Kakaogeschmack wahrscheinlich gar nicht. Der uns bekannte leicht bitter-süsse Kakao- oder Schokoladengeschmack kommt aus der Bohne, die vor der Verarbeitung erst fermentiert, getrocknet und dann geröstet wird. Unser Kakaofrucht-Saft hingegen wird aus dem ganz frischen Fruchtfleisch, welches die Kakaobohne umgibt, gewonnen und schmeckt anders als erwartet. Der Saft besitzt eine feine Balance aus frischer Säure und natürlicher Süße und schmeckt exotisch, frisch und fruchtig. Also gar nicht klassisch “schokoladig”, aber trotzdem verdammt lecker!

Ursprünglich bist du nach Ghana gekommen, um dort Projekte mit Solaranlagen zu entwickeln. Das hat jetzt erstmal nichts mit Kakao zu tun, oder? Wie kam es dazu?

„Die Schale und das Fruchtfleisch wurden bisher einfach weggeworfen.“

Ein Teil unseres Teams kommt ursprünglich aus der Solarenergie und entwickelt Solarprojekte in Westafrika, ja. Wir wollten allerdings einen Schritt weitergehen und Solarstrom nicht nur in die Städte und Dörfer, sondern wirklich zu den Menschen bringen, die noch gar keinen haben – wo wir also den maximalen Impact bewirken können. Das sind in dem Fall die Kleinbauern in den ländlichen Gebieten, wovon die meisten Kakao anbauen. Ich persönlich kannte den Geschmack von Kakaofrucht-Saft bereits von einer Rucksackreise durch Bahia in Brasilien, habe ihn aber seither leider nicht wieder gefunden. In Ghana konnte erst gar niemand verstehen, was ich mit “Kakaofrucht-Saft” meinte. Leider war weder das Wissen noch die Infrastruktur vorhanden, Saft aus der Kakaofrucht zu gewinnen. Die Schale und das Fruchtfleisch wurden bisher einfach weggeworfen. Mit Solarenergie können wir aber die benötigte Grundlage für die Verarbeitung des Saftes liefern. Somit lag für uns der Entschluss nahe, Solarenergie und moderne Verarbeitungsverfahren mit dem traditionellen Kakaoanbau zu kombinieren, um den Kakaofrucht-Saft zu gewinnen.

Ok, es handelt sich also sozusagen um eine Win-Win-Win-Situation? Die Bauern erhalten neben Strom noch eine weitere Einkommensquelle, der Abfall bei der Produktion wird minimiert und es entsteht auch noch leckerer Saft?

„Nur durch direkten Handel können wir die Situation der Bauern nachhaltig verbessern.“

Richtig, unser Ansatz ist ganzheitlich. Wir sind davon überzeugt, dass wir nur dann langfristig miteinander arbeiten können, wenn alle Seiten davon profitieren. Daher ist es uns so wichtig, den Saft in direkter Zusammenarbeit mit den Farmern herzustellen. Nur durch direkten Handel können wir die Situation der Bauern nachhaltig verbessern und sie in ausreichendem Maß profitieren lassen. Dadurch und durch die Vereinbarkeit mit den traditionellen Verarbeitungsverfahren, sprich der Kakao-Herstellung, können wir die Kleinbauern direkt in die Wertschöpfung integrieren und den “Foodwaste” der Kakaofrucht um 20% reduzieren. Und jeder, der den Kakaofrucht-Saft bisher probiert hat, war nicht nur von dem unerwarteten Geschmack fasziniert, sondern auch davon angetan, beim Genießen noch etwas Gutes zu tun. Das schmeckt dann gleich nochmal ein bisschen besser!

Wie wird der Saft genau hergestellt? Und was waren die Hürden, die ihr bei der Entwicklung eures Systems nehmen musstet?

Kakaofrucht-Saft wird noch mitten im Urwald gewonnen, weil das Fruchtfleisch sonst sehr schnell zu gären anfängt. Direkt auf der Farm im Dschungel entnehmen wir aus den frisch geöffneten Schoten die Bohnen zusammen mit dem Fruchtfleisch, aus dem der Saft stammt. Aus diesem Gemisch gewinnen wir dann in einem schonenden Kaltpressverfahren den Saft. Die Bohnen gehen danach in die traditionelle Verarbeitung – daraus wird dann irgendwann einmal Kakao oder Schokolade. Der Saft wird dann möglichst schnell in ein regionales Verarbeitungszentrum gebracht und dort aus Gründen der Haltbarkeit pasteurisiert.

Die große Herausforderung ist es, beim Verfahren nicht zu viel Druck oder Kraft einwirken zu lassen, da sonst die Bohnen beschädigt werden und die Verarbeitung zu Schokolade nicht mehr möglich ist. Das ist für uns und die Bauern wichtig, um deren Einkommen nachhaltig zu steigern und nicht nur durch ein anderes zu ersetzen. Auf der anderen Seite ist Hygiene ein großes Thema, da der Saft ähnlich sensibel wie Milch ist und wir hohe Qualitätsstandards haben.

Wie funktioniert die Zusammenarbeit mit den Farmern vor Ort? Gibt es Grundsätze, nach denen ihr euch richtet?

„Für uns ist wichtig, dass wir auf Augenhöhe mit all unseren Partnern arbeiten.“

Grundsätzlich funktioniert die Zusammenarbeit mit den Farmern wesentlich besser als erwartet. Ein Schlüssel dazu ist es, dass wir die existierenden sozialen Strukturen respektieren und viel über das “Train the Trainer” Konzept arbeiten. Dadurch können wir sehr schnell das Vertrauen der Kleinbauern gewinnen und sie für unsere Idee begeistern, weil es eine Innovation ist, die von innen kommt und ihnen nicht nur vorgesetzt wird. Für uns ist wichtig, dass wir auf Augenhöhe mit all unseren Partnern arbeiten. Das heißt auch zuhören, lernen und sich und unser Modell anzupassen. Ich glaube, das merken auch die Bauern.

Apropos ihr: Hast du weitere Mitstreiter vor Ort oder auch hier in Europa, die dich unterstützen?

Klar, so etwas lässt sich nur im Team bewältigen. Wir haben ursprünglich zu zweit angefangen. Wir, das sind Michael Acquah und ich. Michael kommt aus Ghana, hat dort als Halbwaise einen großen Teil seiner Kindheit auf Kakaoplantagen gearbeitet und erst spät das Lesen, Schreiben und Rechnen gelernt. Er hat dann durch harte Arbeit und Hilfe von fernen Verwandten den Sprung ins Bildungssystem geschafft und promoviert mittlerweile an der TU Cottbus. Michael brennt dafür, die Lebensbedingungen der einfachen Bevölkerung in seiner Heimat zu verbessern. Ohne ihn wäre das Projekt gar nicht möglich. Mittlerweile haben wir allerdings ein echt starkes Team aus Partnern und Mitstreitern in Ghana und Europa. Hier ist das allem voran die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaft (ZHAW), die seit mehreren Jahren an der Nutzbarkeit der Kakaofrucht arbeitet und dafür brennt, diesen tollen Rohstoff nutzbar zu machen. Und vor Ort bauen wir gerade die Infrastruktur und unser Team aus. Wir haben die ersten drei Mitarbeiter eingestellt, einen geeigneten Standort zwischen vier Dörfern und rund 200 Farmern gefunden und verschiffen gerade Equipment zur Erweiterung der Produktion von Hamburg nach Accra. Außerdem kümmern wir uns noch um die nötigen Lizenzen und Genehmigungen vor Ort. Wie gesagt: Ohne Team wäre das alles gar nicht möglich…

Ok, soviel erstmal zu Idee und Produktion. Aber was passiert mit dem fertigen Saft, wenn er in Europa ankommt? Und: Wo kann ich ihn probieren?

Mit unserem kleinen Team wollen wir uns erstmal darauf fokussieren, die Produktion in Ghana aufzubauen und eine vertrauenswürdige Kooperation mit den Bauern aufzubauen und so qualitativ hochwertigen Kakao Fruchtsaft zu produzieren.

„Wichtig bei der Auswahl unsere Geschäftspartner ist aber, dass sie unsere Philosophie der nachhaltigen Bewirtschaftung und fairem Handel teilen und weitertragen.“

Denn an erster Stelle wollen wir ja einen wirklichen Effekt auf das Leben der vielen Kleinbauern in Ghana haben und nicht nur mit ein paar einzelnen kooperieren. Dazu müssen wir entsprechendes Volumen umsetzen und weitere Bauern von unserer Idee begeistern. Deswegen liefern wir den Saft derzeit ausschließlich an diverse Geschäftskunden und entwickeln mit diesen zusammen spannende Endprodukte. Hier sind wir natürlich immer auf der Suche nach neuen Partnern – egal ob Getränke-Startups, Lebensmittelproduzenten und auch Restaurants und Bars, die innovative Rezepte mit dem Saft entwickeln möchten. Denn der Saft ist wirklich universal einsetzbar: Das reicht von Getränken und Eiscreme über Joghurt bis hin zu Kosmetikprodukten. Wichtig bei der Auswahl unsere Geschäftspartner ist aber, dass sie unsere Philosophie der nachhaltigen Bewirtschaftung und fairem Handel teilen und weitertragen. Rein profitorientierte Unternehmen, die ausschließlich auf ihren eigenen kurzfristigen Vorteil aus sind, passen da nicht in unser Konzept.

Neben dieser Ausrichtung auf Geschäftskunden auch noch ein komplettes Produkt mit eigener Marke sowie einem Endkundenvertrieb in Deutschland aufzubauen, würde zurzeit unsere Kapazitäten sprengen – das gehen wir vielleicht später oder gemeinsam mit einem Partner an. Daher gibt es den Saft oder Produkte daraus bisher leider auch noch nicht einfach im Handel… Ich bin aber zuversichtlich, dass sich das bald ändert. Ab November erwarten wir die erste größere Lieferung Kakao-Fruchtsaft in Hamburg – davon schaffen es dann bestimmt auch einige Liter in ausgewählte Bars und Restaurants. Über Instagram oder Facebook könnt ihr „live“ mitverfolgen was gerade mit dem Saft experimentiert wird und wo es die neuen Produkte dann auch zu kaufen gibt.

Vielen Dank für das Gespräch, Anian!

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Barcelona hat eine, London hat eine, Kopenhagen natürlich auch und seit einigen Jahren gibt es sie auch in Berlin wieder: eine feste Markthalle. Metzger, Bäcker, Gemüse- und Spezialitätenhändler stehen hier nebeneinander und bieten ihre Waren aus dem Umland feil. Imbiss-Buden (die man heutzutage ja Streetfood-Stände nennt) laden dazu ein, direkt vor Ort ein paar leckere Gerichte zu verspeisen. Wenn ich in einer der besagten Städte bin, zieht es mich immer auf diese Märkte. Und dann komme ich wieder zurück nach Hamburg… Hier haben wir zwar viele und schöne Wochenmärkte, aber die sind meistens entweder zu arbeitnehmer- oder langschläferunfreundlichen Zeiten. Eine ständige Markthalle würde das sicher komplettieren.

Ganz ähnlich sieht das auch Andreas Achtziger, der sich jetzt daran macht, diese Idee in die Tat umzusetzen. Und nicht nur das: Denn seine Markthalle soll die erste sein, die auch „Zero Waste“ ist – also ganz auf unnötigen Verpackungsmüll verzichtet. Appelhoff & Botterfatt soll die Halle heißen. Vor kurzem hat er dazu bei Startnext ein Crowdfunding gestartet und wirbt um Unterstützung. Da ich das Projekt wahnsinnig spannend und eine echte Bereicherung für Hamburg finde, habe ich ihm direkt noch ein paar Fragen dazu gestellt.

Andreas Achtziger will in Hamburg die erste verpackungsfreie Markthalle realisieren.

Herr Achtziger, was versteckt sich hinter dem Namen “Appelhoff & Botterfatt”?

Manche Ideen kommen einem im Schlaf, so war es auch beim Namen für die erste verpackungsfreie Markthalle. Appelhoff & Botterfatt beschreibt wunderbar den Kerngedanken des Projektes: frisches Obst vom Apfelhof und die Butter aus dem Butterfass symbolisieren das verpackungsfreie Einkaufserlebnis.

Wir haben hier in Hamburg viele und auch schöne Wochenmärkte. Braucht es da eine “feste” Markthalle?

Die Wochenmärkte haben auch alle Ihre Berechtigung und sind wundervolle Möglichkeiten seinen Einkauf zu erledigen. Ein ständiger Wochenmarkt in einer Markthalle ermöglicht all denen einen Markteinkauf, die zu den üblichen Marktzeiten nicht diese Möglichkeit haben. Zudem hat die geplante Markthalle ein Alleinstellungsmerkmal: den völligen Verzicht auf Plastik im Verkauf und die Zielsetzung, auch die Gastronomie „Zero Waste“ zu gestalten. So wird es Mehrweggeschirr geben und die möglichst vollständige Verwertung von Lebensmitteln bei den gastronomischen Konzepten. Eine Unterscheidung zu Wochenmärkten und auch anderen Markthallen wird ein integrierter verpackungsfreier Supermarkt sein. Zusätzlich zu einem Erlebniseinkauf und einem ständigen Wochenmarkt kann man in der geplanten Markthalle somit auch aus Trockenwaren, Hygiene- und Sanitärprodukten auswählen.

Der Zero Waste-Gedanke scheint ja tief in der Idee verwurzelt zu sein. Wäre nicht auch eine “normale” Markthalle denkbar, die versucht konsequent auf Nachhaltigkeit und Müllvermeidung zu setzen ohne das Thema überzustrapazieren?

Da stellt sich zunächst die Frage, wann ist ein Thema überstrapaziert? Auf dem Wochenmarkt kann man heute schon – bringt man eigene Behältnisse mit – weitest ohne Plastik einkaufen. In der Anlieferung wird derzeit kein völlig plastik- und verpackungsfreier Betrieb möglich sein, das wäre auch unrealistisch. Eine Markthalle, die aber konsequent auf Müllvermeidung setzt wäre in letzter Konsequenz eine Markthalle ohne Abfall, also eine Zero Waste Markthalle. Allerdings wird das Konzept nicht dogmatisch umgesetzt. Impulskäufer werden für Obst und Gemüse Papiertüten vorfinden, allerdings werden wir parallel Mehrwegbeutel anbieten und auf die Vorteile hinweisen. Ein paar Beutel, die man vielleicht sogar ständig dabei hat, nehmen nicht viel Platz in Anspruch. Bei Frischeprodukten dagegen sind Pfandlösungen in der Planung. Dass die Idee zukunftsweisend ist, sieht man alleine daran, wie schnell etablierte Supermärkte und Discounter derzeit auf den Zug aufspringen und sich an den Kundenwünschen orientieren.

Was finde ich neben dem reinen Marktbetrieb in der Halle? Gibt es Themenmärkte oder Veranstaltungen und Workshops mit Experten und Gastronomen, wie man es z.B. aus der Markthalle Neun in Berlin kennt?

Tatsächlich ist die Markthalle Neun eine der Markthallen, die als Vorlage für das Konzept dienten. Natürlich steht und fällt die Umsetzung aller konzeptionellen Ideen mit der verfügbaren Fläche. Für das Ziel ein Flair zu etablieren, wie man es aus Markthallen in Madrid, Paris oder Budapest kennt, benötigt man eine geeignete Fläche mit entsprechender Struktur und Größe. Generell sind vielfältige Veranstaltungen geplant, auch außerhalb der Zero Waste Bewegung. Es hat sich ja der Begriff der „Markthalle für alle Sinne“ etabliert. Ein erklärtes Ziel sind Veranstaltungen, bei denen jeder selber erleben kann, wie ein Brot entsteht oder Kaffee von der Bohne über die Röstung letztendlich in die eigene Tasse gelangt. So soll auch wieder ein Gefühl für das Handwerk dahinter entstehen und ein Lebensmittel Wertschätzung erfahren. Es laufen diesbezüglich auch bereits Gespräche, die derzeit dank des Crowdfunding an Fahrt aufnehmen.

Gibt es bereits einen Standort, der in Frage kommt? Was müsste die ideale Markthalle mitbringen?

Der ideale Standort wäre ein Standort mit sehr guter Anbindung an den ÖPNV und gleichzeitig verfügbaren Parkmöglichkeiten. Jemand, der verpackungsfrei einkauft wird oft eine Vielzahl von Behältern mit sich tragen und soll nicht weiter als 500 Meter zu einer Bushaltestelle oder zu U- und S-Bahn laufen müssen. Derzeit werden mir zusätzlich zu den drei potentiellen Standorten in Altona, Eimsbüttel und Hamm weitere interessante Objekte, die zum Teil noch in der Entwicklung sind, vorgeschlagen. Auch hier wirken sich die Medienberichte und das Crowdfunding aus. Um auf die Frage zur idealen Markthalle zurückzukommen: eine alte Fabrik, in der sich das gewünschte Konzept, also auch das Flair eines lebendigen Marktes etablieren lässt, dies wäre der Idealfall. Auch da ergeben sich derzeit neue Optionen. Ziel ist, Ende 2017 einen Standort gefunden zu haben und Mitte 2018 mit mindestens einem Basisbetrieb starten zu können. Der verpackungsfreie Supermarkt dürfte da als erstes fertiggestellt sein.

Wie ist das Feedback auf Produzentenseite? Besteht ein reges Interesse an einer Markthalle wie in Ihrem Konzept skizziert?

Durchaus. Auch hier muss man erwähnen: Nach den bisherigen Print- und TV Beiträgen setze eine gewisse Dynamik ein. Das Ziel ist ja auch die Unterstützung kleinerer Landwirte aus dem Umland. Diese sollen bereits fertig gestellte Marktstände vorfinden und gegebenenfalls im Rotationsprinzip mit weiteren Anbietern in der Markthalle präsent sein. Auf Produzentenseite gibt es zudem einige neue Konzepte, die sich gut integrieren lassen. So stellen auch einige Lieferanten ihre Sortimente so um, dass diese in verpackungsfreien Läden verkauft werden können.

Sie suchen gerade ja per Crowdfunding nach Supportern für das Projekt. Kann man das Projekt darüber hinaus auch anderweitig unterstützen?

Während der Laufzeit des Crowdfunding wäre tatsächlich eine Unterstützung des Projektes bei startnext.com/zerowaste-markthalle am interessantesten. Hier geht es auch weniger um zu erreichende Finanzmittel, sondern um Marketing, PR und Argumentationen. Je mehr Menschen dort mitmachen, desto besser. Denn das zeigt, dass das Projekt auch bei den Hamburgern gewünscht ist. Für seriöse Investoren ist das Projekt aber durchaus offen.

Was machen Sie, wenn über das Crowdfunding nicht genügend Kapital zusammenkommen sollte? Gibt es einen Plan B?

Ich verstehe die Frage nicht (lacht). Ich bin selbstverständlich davon überzeugt, dass beim Crowdfunding die Fundingschwelle geknackt wird. Zudem gab es bereits zu Beginn des Jahres Gespräche mit Banken. Die gesamte Investition wird auch nicht durch das Crowdfunding abgedeckt, da sind eigene Rücklagen, Banken oder auch Investoren, die zum Zuge kommen. Man darf eines nicht unterschätzen: Ein Crowdfunding hat einen gewaltigen PR-Effekt, wenn es sich um ein interessantes und unterstützenswertes Projekt handelt. Und um das handelt es sich!

Abgesehen von der Markthalle und deren Realisierung: Was würden Sie sich ganz allgemein von Verbraucher- wie auch Produzentenseite wünschen?

Wir stehen alle jeden Tag vor Herausforderungen in Sachen Müllvermeidung und Plastikvermeidung. Viele Menschen sind sich der Folgen unseres Konsumverhaltens ja durchaus bewusst, man muss uns allen aber von Produzentenseite mehr entgegenkommen, die natürliche Bequemlichkeit von Ihnen und mir nicht mit immer mehr Verpackungen zu unterstützen. Viele Produkte sind zudem Ergebnisse von Marktforschungsabteilungen, die immer neue Produkte entwickeln, um neue Märkte zu erschließen. Das ist ein generelles Thema in unserem Wirtschaftssystem und führt zu philosophischen Grundsatzdiskussionen. Ein Anfang wäre schon gemacht, würden viel mehr verpackungsarme Lösungen entwickelt. Verpackung dient als Präsentation im Laden, für den einfachen Transport, dem Schutz des Inhaltes und als Schutz vor Diebstahl. Eine Marke lässt sich aber auch anders präsentieren. Etwas, was ich mit dem Konzept erreichen möchte, ist eine sinnvolle Markenpräsentation mit verpackungsfreien Produkten. Was ich mir allerdings wirklich kurzfristig wünschen würde: mehr Getränke in Glasflaschen und sinnvollen Mengeneinheiten. Dies erfordert allerdings Umstellungen in der Produktion bei den Herstellern. Wir als Verbraucher können vieles hinterfragen und so zu einem Wandel beitragen – und öfters mal eigene Beutel und Taschen für den Einkauf mit uns tragen.

Vielen Dank für das Gespräch!

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Brot ist ja meine große Schwäche. Für ein wirklich gutes Brot mit Butter und etwas Salz lasse ich jedes Filet liegen. Glücklicherweise gibt es Menschen da draußen, denen es genau so geht und die sich dann ausgiebig mit dem Thema Brotbacken auseinandersetzen.

Einer von ihnen ist Lutz Geißler, der als studierter Geologe den Hammer an den Nagel gehängt hat und sich inzwischen voll und ganz dem Backhandwerk widmet. Über seine Erfahrungen schreibt er seit vielen Jahren auf ploetzblog.de, ist inzwischen Autor mehrerer (Brot-)Backbücher und hält Workshops zum Thema Backen in der ganzen Republik. Jetzt hat er sich für den Podcast „CRE: Technik, Kultur, Gesellschaft“ mit Tim Pritlove zusammengesetzt und die beiden unterhalten sich knappe drei Stunden über die Geschichte und das Handwerk des Brotbackens. Ich hab die Episode zwar erst zur Hälfte durchgehört, habe aber bereits viel dazugelernt und kann sie schon jetzt uneingeschränkt empfehlen. Perfekt für den Weg zur Arbeit oder die nächste Zugfahrt! Einfach auf das Bild unten oder den Link klicken und zurücklehnen. Und irgendwann traue ich mich dann auch mal an das erste selbstgemachte Sauerteig-Brot…

Direktlink: http://cre.fm/cre213-brot#t=00:00

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Billy Wagner ist ein umtriebiger Kerl. Nicht nur, dass er sein Restaurant „Nobelhart & Schmutzig“ zusammen mit Küchenchef Micha Schäfer im ersten Jahr bereits zum Michelin-Stern geführt hat. Nebenbei engagiert er sich auch bei Events wie dem Stadt Land Food-Festival und wirbt ausdauernd für eine Rückbesinnung auf die regionale Küche. Und weil das alles noch nicht reicht, hat er vor kurzem zusammen mit drei weiteren Berliner Restaurants noch die „Gemeinschaft für gute deutsche Esskultur“ gegründet. Das ambitionierte Ziel dieser Initiative: Die deutsche Küche zu fördern, ihr ein eigenes Image zu verpassen und ganz nebenbei auch noch unseren alltäglichen Umgang mit Lebensmitteln zu beeinflussen. Am Rande des Stadt Land Food Festivals hatte ich die Möglichkeit, Billy ein paar Fragen zum Projekt zu stellen.

Hallo Billy. Sag doch mal: Was verbirgt sich hinter dem etwas sperrigen Namen „Gemeinschaft für gute deutsche Esskultur“? Und wer steckt dahinter?

Wir sind vier Berliner Restaurants: Das Einsunternull in Mitte, das Horváth, wir mit dem Nobelhart & Schmutzig und das Restaurant ERNST von Dylan Watson, das erst Anfang nächsten Jahres aufmachen wird. Wir treffen uns seit circa einem Jahr und reden darüber, wie man in der Umgebung, in der wir leben, ein bisschen Identität, eine Nachricht transportieren kann. Was dabei letztendlich herauskommt, kann ich noch nicht so genau sagen. Das ist noch soweit in den Kinderschuhen, dass wir noch gar nicht wissen, wohin das Ganze läuft. Aber wir stellen uns Fragen wie: Was bedeutet es eigentlich, regional zu kochen? Was für Produkte hat die Region und wie kann ich diese verarbeiten? Und nicht zuletzt: Wie kann regionale Küche aus Berlin, aus Deutschland, aus Brandenburg interessant kommuniziert werden?

Was ist dabei bisher entstanden?

„Wir wollen die deutsche Esskultur fördern und damit auch zu einem Wertewandel in der deutschen Gesellschaft beitragen.“

Wir haben jetzt erstmal ein Manifest geschrieben, das unsere erste Arbeitsgrundlage ist. Darin haben wir den Grundgedanken einmal formuliert und festgehalten: Wir wollen die deutsche Esskultur fördern und damit auch zu einem Wertewandel in der deutschen Gesellschaft beitragen. Zugegeben, ein großes Ziel, ja. Jetzt geht es darum, das Ganze auch mit Inhalten zu füllen. Dazu schauen wir gerade, wer daran Interesse hat und wer uns dabei – auch finanziell und kommunikativ – unterstützen kann. Als konkrete Aktion könnte das zum Beispiel so aussehen: Ich kann mir total gut vorstellen, dass der Micha, mein Küchenchef, mit den anderen drei Küchenchefs einen Abend in einem Restaurant in London macht. Um dort die Berliner Küche zu präsentieren. Oder dass auf einem Foodfestival in Kopenhagen ein Abend stattfindet, zu dem wir Produkte von hier mitbringen, diese zusammen verarbeiten und darüber diskutieren. Oder wir machen einen Käseworkshop – Was haben wir da gelernt? Das mal runterschreiben, das Ganze auf Englisch übersetzen, dass es auch Leute von außen lesen können. Damit man da ne Transparenz hat.

Euer Ziel ist es also, der deutschen Küche nicht nur nach innen, sondern auch nach außen eine Identität zu geben?

„Vor 15 Jahren hatte niemand geahnt, dass die skandinavische Küche auf dem internationalen Radar auftaucht.“

Ja, oder härter ausgedrückt: Werbung dafür zu machen! Das, was wir hier immer als deutsche Küche sehen, ist eigentlich ein Plagiat aus Frankreich. Das ist eine gute Basis und es wird auch sehr gut gekocht. Aber eben immer mit französischen Ideen und Produkten. Da wird Gemüse aus Frankreich eingekauft, da wird mit Gewürzen gearbeitet, die hier nicht heimisch sind. Es geht gar nicht darum, dass das schlecht ist. Nein, es ist toll, dass es das gibt. Aber es ist schade, dass es das andere nicht gibt. Und daran wollen wir arbeiten! Sicher, wir hätte mit dem Nobelhart & Schmutzig auch alleine vorpreschen können, aber mit vier Restaurants, die alle einen guten Ruf haben, entwickelt man direkt eine viel größere Strahlkraft. Und die ist wichtig, wenn wir im Außenbild nicht nur für Autos, Fußball und Bier wahrgenommen werden wollen. Und das kann funktionieren. Vor 15 Jahren hatte niemand geahnt, dass die skandinavische Küche auf dem internationalen Radar auftaucht. Heute hat man direkt ein Bild vor Augen, was diese Küche ausmacht – und wenn es nur Moos und Tannennadeln sind. Sowas wollen wir auch für unsere Küche etablieren. In welche Richtung es läuft, wissen wir noch nicht.

Ganz uneigennützig sind die Gedanken dahinter aber nicht, oder?

Nein, im Endeffekt ist es natürlich auch für uns gut. Wenn die beteiligten Restaurants dadurch als etwas Besonderes wahrgenommen werden, dann müssen wir uns auch keine Sorgen darum machen, die Tische vollzubekommen. Aber primäres Ziel ist das nicht. Auch hier wieder der Vergleich zu Dänemark: Das Noma in Kopenhagen ist zwar immer voll, aber es ist eben auch ein Vorteil für die ganzen anderen Restaurants rundherum. Die profitieren alle davon, dass die Leute nach Kopenhagen fliegen, dort essen und eine ganze Szene entdecken. Natürlich kannst du in Kopenhagen auch scheiße essen, das ist ganz logisch. Aber du kannst auch sehr sehr gut essen. Und damit meine ich nicht teuer. Sondern einfach gut. Zum Beispiel bei dieser Mexikanerin, die auch mal im Noma gearbeitet hat, sich dann selbstständig gemacht hat und jetzt zusammen mit Geflüchteten Enchiladas macht. Das ist eigentlich das Interessante: Das Netzwerk, was durch solche Initiativen entstehen kann! Und wie man zum Beispiel die Leute, die hier beim Stadt Land Food sind, mit anderen Ideen und Richtungen versorgen kann: Dass sie nicht das essen müssen, was im Supermarkt angeboten wird, sondern dass es da auch Wahlmöglichkeiten gibt.

Wo du gerade den Supermarkt ansprichst: Die vier Restaurants der „Gemeinschaft für gute deutsche Esskultur“ sind alle eher im oberen Preisspektrum angesiedelt. Liegt das Problem mit dem fehlenden Wissen und dem fehlenden Umgang mit regionalen Lebensmitteln nicht eher in der Masse als in der Spitzengastronomie?

Ja, total. Natürlich sind wir ein elitärer Kreis. Bei uns im Nobelhart & Schmutzig zahlt man pro Person locker 150 Tacken für nen Abend. Das ist natürlich nichts, was sich Lieschen Müller jeden Tag leisten kann. Aber: Ich hab Jon-Frede Engdahl, einen der Inhaber vom Maaemo, diesem 3-Sterne-Restaurant in Oslo, kennengelernt. Die haben vor 6 Jahren mit dem Motto „Creativity through Limitation“ aufgemacht. Also Sachen rauslassen, weglassen. Damit haben die eine ganze Stadt beeinflusst. Weil es Nachahmer gibt und sie selbst sich auch mehr Gedanken um die Produkte machen. Was sich dann soweit runterzieht, dass die zum Beispiel auch eine Bäckerei betreiben, wo sie einfach Brot verkaufen – für jeden erschwinglich. Die bewirtschaften inzwischen eigene Gärten, aus denen sie wiederum andere Gastronomen beliefern. So breitet sich das aus und eine ganze Stadt wird davon geprägt. Die Martkhalle 9 ist zum Beispiel auch ein Teil dieser Entwicklung in Berlin. Hier kann jeder etwas zum Essen, zum Trinken, zum Anfassen finden. Es wird vielleicht nicht jeder die Wildkräuter bei Roberto Vena kaufen, weil es zu teuer ist. Aber vielleicht ne Rote Bete bei Frau Baronick. Die sind relativ günstig, weil sie eigentlich alles selber machen: den Anbau, den Verkauf ohne Zwischenhändler und so weiter.

Und das reicht, um eine ganze Esskultur umzukrempeln?

„Wir gehen inzwischen soweit, dass wir mit Kleingärtnern reden, ob wir auch von denen Lebensmittel verarbeiten können.“

Natürlich, die Masse wirst du nur begrenzt erreichen. Du kannst aber bei einem gewissen Teil der Leute das Bewusstsein schärfen, dass man mehr Aufwand betreiben muss, um gute Lebensmittel zu bekommen. Es kann nicht sein, dass man einmal die Woche seinen Einkauf macht und dann alles zuhause hat. Du musst zwei, dreimal einkaufen gehen. Du musst dein Leben so strukturieren und du musst es wollen, das du das 2–3 mal die Woche machen kannst. Eigentlich ist das inzwischen auch gut möglich. Vor 25 Jahren hätte man noch sagen können: Ich will aber im Bioladen einkaufen und der ist am anderen Ende der Stadt. Heute gibt es in Berlin über 300 solcher Läden. Es ist also schon eine ganze Menge, die entstanden ist, auch an Versorgung und Infrastruktur. Das muss einfach noch konsequent weitergehen! Wir gehen inzwischen soweit, dass wir mit Kleingärtnern reden, ob wir auch von denen Lebensmittel verarbeiten können. Das fände ich super spannend. Einfach auch entgegen dieser extremen Globalisierung, durch die eigentlich alles immer verfügbar ist.

Man kommt also auch mit kleinen Schritten zum Ziel?

Genau. Vorgestern war ich bei einem Nordic Think Tank. Da sprach der Nachhaltigkeitsbeauftragte vom Roskilde-Festival. 8 Tage, 130.000 Leute, 1,5 Millionen Portionen Essen. Und es ist ist super interessant, wie die das dort gestalten: Nächstes Jahr wird das Essen zu 90% Bio sein. Fleisch ist seit letztem Jahr schon komplett Bio. Klar, ob das jetzt das beste Fleisch der Welt ist, sei mal dahingestellt. Ob das Handwerk der Köche gut ist, auch. Aber: es ist zumindest besser produziert als normale Qualitäten. Und ich finde das Verständnis gut. Als Vergleich: Die Fusion hier in Deutschland ist ja komplett fleischlos, es gibt nur vegetarische Essensstände. Das war auch eine Überlegung in Roskilde. So viele Menschen, so viel Fleisch… Gut ist das ja eigentlich nicht. Aber sie haben gesagt: Ne, wir machen Fleisch, weil dann haben wir es in der Hand. Wenn wir von jedem, der bei uns einen Stand macht, die Einkaufsprotokolle sehen und wissen, wo er was einkauft, dann haben wir die Kontrolle. Wenn wir sagen, wir sind fleischlos, gehen die Leute einfach vor das Festivalgelände und bauen da ihre Fressmeile auf, ohne jede Reglementierung. Oder die Besucher bringen sich Supermarkt-Wurst mit und schmeißen die auf den Grill. Weil sie auf einem Festival sind und die Wurst eben haben wollen. Da dann nicht dogmatisch zu sein, sondern ein gesundes Verständnis an den Tag zu legen ist meiner Meinung genau der richtige Weg. Damit kannst du die Leute langsam in die richtige Richtung führen. Denn es ist halt nicht egal, wenn man für 2 € ein Kilo Schweinefleisch kauft.

Ihr seid jetzt hier erstmal auf Berlin fokussiert. Wollt ihr das Konzept noch weiter ausrollen?

„Wenn du dein Wissen nur für dich einsetzt, dann bist du eine Zeit lang wahnsinnig erfolgreich. Aber das ist zu kurzfristig gedacht.“

Wir freuen uns, wenn wir Nachahmer für die Gemeinschaft für gute deutsche Esskultur finden. Wir verstehen uns ja als Forum für Leute, die daran teilnehmen wollen. Die sich das eventuell auch auf die Fahne schreiben wollen, die lose daran teilhaben wollen. Dass wir unsere Erfahrungen, die wir machen, teilen wollen, ist aber eine ganz klare Sache. Eine Nachahmerkultur ist unabdingbar. Und das betrifft nicht nur Berlin. Auf dem Land gibt es Leute, die selbst schlachten und das Gemüse selbst anbauen oder regional zukaufen, zünftige Gasthäuser in denen du tolle deutsche Küche bekommst. Das ist genau so brutal lokal wie wir und ein Teil dessen, wohin wir wollen. So wie ich nichts davon halte, eine Mauer zwischen uns und allen anderen an der Grenze aufzubauen, finde ich auch, dass es nicht gut ist, Wissen zu beschützen. Wissen muss transparent sein, denn dann entsteht auch ganz viel Neues. Wenn du dein Wissen nur für dich einsetzt, dann bist du eine Zeit lang wahnsinnig erfolgreich. Aber das ist zu kurzfristig gedacht. Deshalb sollte man immer ganz viel Offenheit an den Tag legen. Und auch bei unserem Projekt geht es darum, zugänglich zu bleiben – damit Leute sich einbringen und teilhaben können. Nur dann ist man erfolgreich. Und wird auch wahrgenommen. Das ist ja auch ein bisschen das Selbstverständnis von Berlin. Normalerweise sitzt du in einem Laden wie dem Café 9 – wie wir jetzt – und bist der einzige Deutschsprechende. Ich finde das bereichernd. Weil so viele unterschiedliche Ideen, Meinungen, Ansichten zusammenkommen. Und durch die Offenheit kann sich auch das Projekt weiterentwickeln, weil verschiedene Positionen zusammenkommen.

Wie geht es jetzt konkret weiter mit der „Gemeinschaft für gute deutsche Esskultur“?

Zunächst mal wollen wir schnell loslegen und die Kommunikation an den Start bringen. Und damit dann die Leute motivieren. Sie dazu bringen, sich mehr mit Produkten auseinanderzusetzen. Mit dem, wo das Essen herkommt. Mit denen, die das Essen gemacht haben. Mit der Art, wie es gemacht wurde. Wir wollen die Leute dazu bringen, Spaß daran zu haben, sich beispielsweise mit Obstwein zu beschäftigen, wie du es gerade im Seminar getan hast. Diese Lust, etwas zu erfahren, was eigentlich im Verborgenen stattfindet, wecken. Das ist das eigentliche Ziel, das wir haben!

Ein ambitioniertes Projekt – ich bin schwer gespannt, was daraus wird. Vielen Dank für das Gespräch, Billy!

Sehr gerne!

Der Beitrag Stadt Land Food 2016: Billy Wagner über die „Gemeinschaft für gute deutsche Esskultur“ erschien zuerst auf Kost.

Max Dexheimer ist wohl das, was man ein Winzertalent nennt. Gerade einmal 24 Jahre alt, vor kurzem das Studium in Geisenheim abgeschlossen und eine eigene Weinlinie macht er seit einigen Jahren ganz nebenbei auch noch. Von deren Qualität durfte ich mich Mitte September bei der jährlichen Vorstellung der “Generation Riesling” in Hamburg überzeugen. Dies ist eine Plattform, auf der sich junge deutsche Winzer unter 35 Jahren präsentieren. Und da sind wirklich einige dabei, die uns in den nächsten Jahren noch sehr viel Freude in Flaschenform bringen werden! Aber zurück zu Max: Er ist nun die 5. Generation seiner Familie, die das Weingut Walldorf betreibt. Und wie in jedem Familienunternehmen gestaltet sich auch in einem Weingut der Übergang von der einen Generation zur nächsten manchmal nicht ganz einfach. Max war so nett, mir im Anschluss an die Veranstaltung einige Fragen zu seinem Werdegang und seinem Einstieg ins Familienunternehmen zu beantworten.

Hallo Max! Stell dich doch einmal kurz vor.

Servus Peter, ich bin Max Dexheimer, 24 Jahre alt und komme aus dem Herzen von Rheinhessen, genauer gesagt aus Saulheim, etwas südlich von Mainz.

Du bist Mitte 20, machst aber schon seit vier Jahren deine eigenen Weine. Wie kamst du überhaupt dazu?

Ja, das stimmt! Ich wurde da ganz einfach reingeboren, meine Eltern machen das ja auch schon immer. Ich bin mit den Reben und dem Wein aufgewachsen, könnte man sagen – ganz so einfach ist die Geschichte dann aber doch nicht erzählt. Früher, da wollte ich eigentlich immer nur einen geregelten Job. Während Andere davon träumten Fußballstar, Feuerwehrmann oder Astronaut zu werden, wollte ich eigentlich nur morgens ins Büro und abends wieder Heim. Und am Wochenende dann frei haben. Das liegt vielleicht daran, dass wir zuhause auch einen Gutsausschank, also ein kleines Restaurant haben. Die Eltern waren also fast Tag und Nacht am Arbeiten. Das ging mir dann schon mal gegen den Strich. Als ich dann etwas älter wurde, habe ich vor allem im Restaurant geholfen. Erst beim Abwasch, dann im Service. Aber das war nicht nur familiäre Verpflichtung, das waren dann auch die ersten Aha-Momente. Viele lobten das tolle Ambiente, den Wein und die Geselligkeit. Da wurde mir dann schon bewusst, dass es etwas Besonderes ist, wenn man ein paar Weinberge hat und die Möglichkeit hat, in die Fußstapfen der Eltern treten zu können.

War damit schon klar für dich, dass du auch Wein machen willst?

„Der Deal mit meinen Eltern war dann, dass ich einen eigenen Weinberg bekomme, um mal zu schauen, wie das alles so richtig funktioniert mit dem Weinmachen.“

Naja, so richtig ging es dann erst in der 9. Klasse los. Mit der Schule stand ich generell auf Kriegsfuß und nachdem ich die 9. Klasse noch ganz gut überstanden hatte, habe ich mich dann schon mal gefragt: „So – was könnte ich denn jetzt machen, falls ich es nicht in die 11. schaffe?“. Der Deal mit meinen Eltern war dann, dass ich einen eigenen Weinberg bekomme, um mal zu schauen, wie das alles so richtig funktioniert mit dem Weinmachen. Das war 2008, ein kleiner Weißburgunder Weinberg mit knapp 1000 m2 lag auf einmal in meiner Obhut. Das war schon eine Aufgabe, meinen eigenen Weinberg zu pflegen. Du musst immer schauen, dass du die Arbeiten dann erledigst, wenn der beste Zeitpunkt dafür ist. Das musste ich damals bitter erfahren. Da ich die “Heftarbeiten”, also das Hochbinden der Reben, Anfang Juni immer wieder wegen Handball, fehlender Lust und manchmal sogar wegen der Schule habe schleifen lassen, sind nach einem Sturm dann viele Triebe abgebrochen. Viele Vorarbeiten waren damit umsonst. Da hab ich mich schon sehr über mich geärgert. Aber immerhin: Die Trauben waren gut und so gab es für den ersten Wein direkt eine Goldmedaille in Wien. Da war ich mächtig stolz. Die richtige Leidenschaft hat sich dann aber erst während der Ausbildung entwickelt. Im beschaulichen Laumersheim bei der Familie Knipser – aber das ist eine andere großartige Geschichte.

Bevor du richtig im elterlichen Betrieb losgelegt hast, warst du in Neuseeland unterwegs. Wie hat dich diese Zeit geprägt und was hast du davon mitgenommen und in deine Weine einfließen lassen? Was würdest du gerne noch ausprobieren?

Im Großen und Ganzen fast nichts. Ich habe eigentlich ziemlich viel gesehen, was ich auf keinen Fall so machen möchte. Aber wenn du weißt, was du nicht willst, bringt dich das auch eher zu dem, was du möchtest.. Das war eigentlich die Haupterkenntnis. Aber gerade bei Hans Herzog in Marlborough habe ich einige Einblicke in die Welt der Biodynamie bekommen habe, was ich sehr spannend fand. Ich erinnere mich ziemlich gut an einen Moment: Ein kühler Herbsttag, die Luft duftete nach nassem Gras, reifen Trauben und etwas frischer Seeluft. Ich stand gerade in einem Weinberg, schaute mich um und fand die Umgebung einfach schön. Der Weinberg ist integriert in eine tolle Landschaft, mit genügend Raum für die Natur im Weinberg und drumherum. Es wirkte einfach sehr harmonisch. Das führe ich unter anderem auf die biodynamische Arbeitsweise zurück. Und das ist genau das, was ich auch derzeit daheim weiter fokussieren möchte: Biodiversität und Arbeit im Einklang mit der Natur, ohne dabei dogmatisch zu sein.

#Grauburgunder

Ein von MaxDexheimer (@weingutwalldorf) gepostetes Foto am 30. Sep 2016 um 5:14 Uhr

Wie war bei dir der Einstieg in den elterlichen Betrieb? Euer Weingut hat – soweit ich weiß – ja schon eine lange Geschichte. Kommen da die Ideen, die man mitbringt, immer gut an?

„Beim Riesling und beim Spätburgunder hat meine Art der Bewirtschaftung im Weinberg erstmal schon einiges an Gegenwind bekommen.“

Ja, das ist natürliche so eine Sache. Da treffen einfach verschiedene Generationen aufeinander und jeder hat so seine eigenen Ansichten. Der Einstieg war ganz gut: Ich bin auf meine Eltern zugegangen und meinte, dass ich gerne meine eigene Kollektion machen möchte. Da haben wir dann schon überlegt, wie man das am besten machen kann. Nicht zu viel und nicht zu wenig eben. Also beschränkte ich mich auf Riesling, Weißburgunder, Silvaner und Spätburgunder. Den Weißburgunder machte ich ja eh schon seit Jahren, da hat sich dann nur die Ausbauart geändert. Beim Silvaner war das auch alles noch kein Thema. Aber beim Riesling und beim Spätburgunder hat meine Art der Bewirtschaftung im Weinberg erstmal schon einiges an Gegenwind bekommen. Ich war für bedingungslose Handlese, radikales Ausdünnen, Ausbau im Barrique und dann auch noch Spontangärung. Das war dann doch recht viel auf einmal. Da musste ich auch erst mal wieder etwas zurückstecken. Das mit den Ideen und den Neuerungen ist halt so eine Sache, da diese teilweise auch mit erheblichen Investitionen verbunden sind. Ein Barrique zum Beispiel: Ich setze da immer auf sehr hochwertiges Holz. Das kostet dann schon mal 1000€ pro Fass. Und mit einem Fass kommt man dann meist auch nicht sehr weit. Da kommt dann schon schon einiges an Kosten zusammen. Aber: Der Wein, der darin ausgebaut wird, ist der Probstey Spätburgunder – mein Herzstück. Und glücklicherweise funktionierte der auf Anhieb sehr gut. Vom aktuellen Jahrgang, dem 2013er, ist die Hälfte bereits vorab reserviert gewesen. Der kleine Bruder, der Saulheimer Spätburgunder, war innerhalb von 4 Wochen ausverkauft. Und um das mal in Relation zu setzen, auch in Bezug auf die Preise: Mein Probstey kostet 30€, der Saulheimer 17€ die Flasche. Der meines Vaters, der mehr erntet und einfacher verarbeitet, kostet 6,30€ pro Flasche. Und trotz des hohen Preisunterschiedes gehen meine Weine wie gesagt wirklich gut weg. Eigentlich keine Diskussionen mehr, oder?

Wenn es Meinungsverschiedenheiten gibt: Wie gehst du damit um? Kannst du dich dann durchsetzen oder steckst du dann auch mal zurück, um den Familienfrieden zu wahren? Sowas ist in Familienbetrieben ja nicht immer einfach, oder?

„Zeitweise habe ich dann auch gestreikt, bin bei den Großeltern eingezogen und hab mir spontan ein Praktikum gesucht – worüber ich heute total froh bin, weil es mich weitergebracht hat.“

Ja, das ist eine verdammt schwere Aufgabe. Ich habe da schon einiges ausprobiert. Früher habe ich versucht, mehr zu taktieren, indem ich gezielt Anreize gesetzt habe und versucht habe, die Eltern über einen längeren Zeitraum von meinem Standpunkt zu überzeugen. Das war auch oft erfolgreich. Teilweise ist es schon soweit, dass die Eltern dann heute mit Ideen ankommen, die ich vor ein paar Jahren mal in den Raum geworfen habe. Ich bin jedoch mit zunehmendem Alter eher etwas ungeduldiger geworden und wollte dann oft, dass wir den ganzen Betrieb umstellen. Vieles dauerte mir einfach zu lange. Das war eine sehr schwierige Phase, zeitweise habe ich dann auch gestreikt, bin bei den Großeltern eingezogen und hab mir spontan ein Praktikum gesucht – worüber ich heute total froh bin, weil es mich weitergebracht hat. Mittlerweile versuche ich einen anderen Weg zu gehen: den des stetigen Vorangehens. Ich mache meine Projekte und unterstütze die Eltern, wo ich kann, aber ohne meine Projekte zu vernachlässigen. Die Eltern sind natürlich teilweise mehr und teilweise weniger begeistert. Dennoch: Es ist auch ein Weg in die Selbstständigkeit, jetzt da das Studium quasi rum ist. Da merkst du einfach, was es heißt, selbstständig zu sein. Du musst selbst ständig etwas tun, egal ob im Weinberg, im Keller oder aber im Verkauf.

Du hast jetzt gerade deine Etiketten neu gestaltet, auch eine neue Website ist in Arbeit. Ist das jetzt die „Emanzipation“ von Max? Findest du es wichtig, dass du als eigenständiger Winzer am Markt wahrgenommen wirst?

Ja, genau das soll es auch sein: Eigenständig und mit einem sehr eigenen Charakter, genau wie meine Weine. Mit der Erfahrung – wenn man davon in meinem Alter schon reden kann – habe ich einen ganz eigenen Wein-Stil entwickelt. Jetzt war es mir auch wichtig, dass man das den Flaschen ansieht.

Hat das auch Auswirkungen darauf, wie und an wen du deinen Wein verkaufst? Willst du damit bewusst eine jüngere Zielgruppe ansprechen?

Das wird sich jetzt zeigen, da bin ich selber sehr gespannt. Meine bisherigen Kunden fanden “alte” Etiketten sehr gut. Aber auch von den Neuen sind die, mit denen ich bisher gesprochen habe, begeistert. Das alte Etikett mit dem Wappen hatte die Jüngeren oft abgeschreckt. Das wirkt so etabliert und etwas altbacken, hat aber auch die „alten“ Weintrinker neugierig gemacht. Sah ja aus wie die Flaschen von Künstler, Knipser, Bürklin Wolf und Co. Die meisten haben dann nur nach dem Namen geschaut. Mit dem neuen Design möchte ich aber vor allem meinem Wein-Stil gerecht werden: Der ist puristischer und dezent, aber auch selbstbewusst und ausdrucksstark.

Während deines Studiums in Geisenheim hast du auch andere Jungs kennengelernt, die gerade in einer ähnlichen Situation sind wie du. Andi Mann, Andi Weigand und Jason Groebe sind alles aufstrebende Jungwinzer, die sich jetzt – wie du – ihren eigenen Namen machen. Hilft der Austausch mit den Jungs, wenn es um wichtige Entscheidungen geht?

„Das ist halt Quatsch. Der Wein war so geil, durch das Depot hat er sich beim Trinken sehr verändert.“

Der Austausch ist absolut das Wichtigste! Gerade die Zeit in Geisenheim war sehr besonders für uns alle. Oft hat Einer verschiedene Fassproben mitgebracht und es wurde lange darüber diskutiert. Das half mir auch sehr. Daheim probierst du mit deinem Vater, der zwar auch einen ganz guten Geschmack hat und ja auch immer schon gute Weine macht, aber der hat eben einen anderen Geschmack. Einige meiner Weine haben ihm zum Beispiel einfach nicht gefallen. Wie mein Probstey Spätburgunder von 2012. Der war komplett unfiltriert abgefüllt. Da sagt er heute noch, dass er den eigentlich am liebsten wieder aufgezogen und filtriert hätte. Das ist halt Quatsch. Der Wein war so geil, durch das Depot hat er sich beim Trinken sehr verändert. Der erste und der letzte Schluck aus der Flasche waren komplett unterschiedlich. Aber genau das ist es, was ich mit meinen Weinen zeigen und vermitteln will. Und bei solchen Diskussionen hilft es dann, Rückendeckung von den Jungs zu haben, weil ich mit denen das Ganze schon durchdiskutiert habe.

#maische #pinotnoir #spätburgunder #vintage2016 #walldorfwein #probstey

Ein von MaxDexheimer (@weingutwalldorf) gepostetes Foto am 26. Sep 2016 um 22:23 Uhr

Was für ein Ziel hast du mit deinen Weinen?

Meine Weine sollen Spaß machen, sie sollen voller Spannung sein. Das Wichtigste ist für mich, dass du immer Lust auf den nächsten Schluck hast. Der Wein darf nicht müde machen. Er muss belebend sein. Besonders am Herzen liegt mir die Vielfalt der Jahrgänge. Ist es nicht etwas ganz Besonderes, zu sehen und zu schmecken, wie das Wetter den Wein von Jahr zu Jahr beeinflussen kann?

Und was würdest du dir von uns Weintrinkern, also deine Kunden, wünschen?

Natürlich, dass sie mehr Wein trinken. (grinst)

Der Beitrag Maximilian Dexheimer: Über den Generationswechsel im Weinbau erschien zuerst auf Kost.

Woche für Woche schleppen wir mit unseren Supermarkt-Einkäufen viel zu viel Müll mit nach Hause, egal ob in der Plastiktüte oder im Jutebeutel. Aus diesem Grund starteten vor ein paar Jahren mit “Unverpackt” in Kiel und “Original Unverpackt” in Berlin die ersten Supermärkte, die ohne Verpackungsmüll auskommen wollen. Und auch in Hamburg soll mit “Stückgut” bald der erste verpackungsfreie Supermarkt der Stadt eröffnen. Das entsprechende Crowdfunding läuft derzeit und kann hier unterstützt werden. Im Süden der Republik, genauer gesagt in München, gibt es mit “OHNE der Verpackungsfreie Supermarkt” seit Februar ein ähnliches Konzept zum verpackungsfreien Einkaufen. Christine Traub ist dort eine der Geschäftsführerinnen und war so nett, mir ein paar Fragen zur Idee und zum Konzept von “OHNE” zu beantworten.

Hallo Christine. Stell dich doch einmal kurz vor!

Ich bin Chrissi, 31 Jahre jung, gebürtig aus Göppingen. Mit Beginn meines Studiums bin ich nach München gezogen und lebe seit mittlerweile über 10 Jahren hier. Nach Jobs in der Banken- und Unterhaltungsbranche habe ich den großen Schritt gewagt und mit Hannah und Carlo unser gemeinsames Startup gegründet. Damit geht für mich der Traum in Erfüllung, die Welt vielleicht ein kleines bisschen besser zu machen.

Kannst du einmal kurz beschreiben, was die Idee hinter „OHNE“ ist?

Der Müll, der pro Kopf in Deutschland entsteht, liegt mittlerweile bei über 615kg pro Jahr, der größte Teil davon ist Verpackungsmüll, dessen Nutzungszeit minimal ist. Mit dem verpackungsfreien Einkaufen kann man Müll reduzieren und durch Verzicht auf Verpackung auch Ressourcen einsparen. Ein weiterer Gedanke ist, genau die Menge kaufen zu können, die man benötigt, keine Mogelpackung oder Größen, die am Ende des Tages im Müll landen. Lebensmittelverschwendung – über 80 kg Lebensmittel werden im Jahr pro Kopf weggeworfen – kann man damit auch entgegenwirken. Neben diesen beiden schönen Effekten kauft man durch das Abfüllen meist bewusster ein, der Bezug zum Lebensmittel ist wieder mehr gegeben. Unser Laden bietet neben den Lebensmitteln noch einen Zero Waste-Bereich mit Non Food-Artikeln, die plastikfreie Alternativen bieten, wie z.B. Haarseifen, Edelstahlbehälter, Wasch- und Spülmittel und vieles mehr. Wir bieten Workshops, Führungen und Veranstaltungen an. Unser Laden bietet zudem einen Bistrobereich. So entsteht durch das Gesamtkonzept ein Ort, der nicht nur zum Einkaufen da ist, sondern an dem man sich auch mit Gleichgesinnten austauschen kann.

Bevor du Geschäftsführerin von „OHNE“ geworden bist, hast du bei einer Bank und einem Medienunternehmen gearbeitet. Wie kam es dazu, dass du deinen sicheren Job an den Nagel gehängt hast, um bei „OHNE“ einzusteigen?

Der Wunsch, etwas Eigenes im Bereich Nachhaltigkeit zu machen, schlummerte schon lange in mir, es hat wohl nur den richtigen Zeitpunkt gebraucht, um es in die Realität umzusetzen. Diese Entscheidung habe ich bis heute noch keine Sekunde bereut ☺

Das Konzept des verpackungsfreien Einkaufens gibt es ja auch in anderen Städten, z.B. bei Original Unverpackt in Berlin. In Hamburg ist gerade ein ähnliches Konzept in der Entstehung. Gibt es einen Austausch innerhalb der Szene? Unterstützt man sich gegenseitig und teilt das Wissen?

Ja, klar, es gibt ein Netzwerk, in dem sich die Inhaber untereinander austauschen. Das ist auch unglaublich wichtig, weil man viel dazu lernt. Es vergeht zudem kaum eine Woche, in der keine Gründer in spe unseren Laden besuchen und sich erkundigen, wie man sowas aufziehen kann. Sowas freut uns natürlich immer.

Aber kommen wir mal zu dem, was sich wahrscheinlich viele fragen: Wie sieht euer Sortiment aus? Bekomme ich bei euch alles, was ich auch in einem „normalen“ Supermarkt finde?

Wir bieten ein vegetarisches Vollsortiment im Food-Bereich an. Zudem haben die Kunden die Möglichkeit, samstags bei uns Käse zu kaufen, hierfür arbeiten wir mit einer Käserei vom Ammersee zusammen.

Ich komme also einfach bei euch vorbei und kaufe ein, wie ich es auch von Edeka und Co gewöhnt bin?

Das kann man so nicht ganz sagen. Wir bieten Pfandgläser zum Leihen sowie Stoffbeutel, Gläser etc. zum Kauf an, um die Produkte direkt abzufüllen. Idealerweise kommen die Kunden aber mit ihren eigenen Behältern, die sie an der Kundenwaage abwiegen, um dann direkt ihren Einkauf dort rein zu füllen. Daher bedarf es ein wenig mehr Vorausplanung als ein Einkauf in anderen Supermärkten. Aber das sollte niemanden abhalten, uns zu besuchen.

Lebensmittel ohne unnötigen Verpackungsmüll zu verkaufen ist ja nur die eine Seite. Worauf achtet ihr bei der Auswahl eurer Lieferanten? Müssen diese bestimmte Kriterien erfüllen?

Klar haben wir da unsere Kriterien. Wir sind Bio-zertifiziert, heißt, bei uns bekommt man Lebensmittel in Bioqualität. Wir recherchieren sorgfältig, bevor wir ein Produkt in unser Sortiment aufnehmen. Neben dem Gedanken, Müll zu reduzieren, ist es uns sehr wichtig, auf Regionalität zu achten und darauf, dass jeder in der Herstellungs- und Lieferkette eine angemessene Entlohnung erhält.

Ihr habt jetzt seit Februar 2016 geöffnet. Wie ist das erste Fazit? Wird der Laden von euren Kunden gut angenommen?

Unglaublich, wie schnell die Zeit vergeht… Auch nach sieben Monaten vergeht kein Tag, an dem nicht neue Kunden den Laden betreten mit der Aussage „Euch wollte ich schon lange einmal besuchen kommen“. Daneben haben wir aber auch schon viele Stammkunden gewonnen. Es ist schön, ein Einkaufserlebnis zu schaffen, in dem der Kunde als Mensch wahrgenommen wird, man Zeit für kurze Gespräche hat und einen Ort geschaffen hat, an dem sich die Kunden wohlfühlen. Neben unseren Kunden dürfen wir außerdem regelmäßig Schulklassen von Groß bis Klein zu einer Führung in unserem Laden begrüßen.

Lebensmittel ohne Verpackung zu kaufen mag für manche Menschen befremdlich sein. Musstet ihr spezielle Auflagen zum Thema Hygiene etc. einhalten?

Es bedarf bei Vielen auf jeden Fall ein Umdenken im Kopf. Die Konsumenten sind es oftmals schlichtweg nicht gewohnt, so einzukaufen. Aber mit kleinen, leichten Schritten ist die Umstellung schneller geschafft als man schauen kann. Was die Auflagen angeht, haben wir neben den „normalen“ Kriterien im Lebensmittelbereich noch einige zusätzliche Punkte zu erfüllen. Aber das ist für uns auch völlig in Ordnung, denn wir wollen in jedem Fall sicherstellen, dass die Kundschaft zu jeder Zeit auf beste Qualität bei uns setzen kann.

Im internationalen Vergleich sind Lebensmittel in Deutschland extrem günstig. Discounter haben uns zu einer Billig-Mentalität erzogen, die nur schwer aus den Köpfen zu bekommen ist. Sind die Kunden bereit, bei euch für die regionalen und biologischen Lebensmittel etwas tiefer in die Tasche zu greifen?

Dieser Aussage kann ich voll und ganz zustimmen. Wir sind es schlichtweg nicht mehr gewohnt, den angemessenen Preis für ein Lebensmittel zu bezahlen. Dabei schaden sich die Menschen mit dem Billigkonsum in aller erster Linie selbst, wenn sie ihrem Körper minderwertige Ware zumuten. Ich habe das Gefühl, dass das Thema mittlerweile präsenter in den Köpfen ist und ein Umdenken stattfindet. Mit Entwicklungen wie den Protesten gegen TTIP oder dem Plastiktütenverbot wird das Thema umfassender in der Presse behandelt und die Menschen werden zum Nachdenken angeregt. Da tut sich in letzter Zeit so Einiges. Aus unserer Erfahrung lässt sich sagen, dass die Kunden durchaus bereit sind, einen fairen Preis zu zahlen. Im Gegenzug wollen Sie wissen, wo die Produkte herkommen, wie sie produziert wurden und wer sie produziert hat. Diese Informationen erhalten sie von uns zu jeder Zeit.

Was habt ihr mit „OHNE“ noch geplant? Gibt es Ideen, die über den verpackungsfreien Verkauf von Lebensmitteln hinausgehen?

Ideen gibt es genügend. Und einige davon machen wir bereits. Neben der Möglichkeit, Lebensmittel unverpackt bei uns zu kaufen, können die Kunden in unserem Non Food-Bereich Produkte und Artikel erwerben, die ihren Haushalt und ihren Lebensstil Richtung “Zero Waste” ermöglichen. Von Edelstahlstrohhalmen oder Lunchboxen aus Edelstahl über Waschmittel hin zu Kosmetik wie Hand- und Gesichtscreme sowie Shampoo oder Bambuszahnbürsten ist alles dabei, um nur einen kleinen Einblick in unser Zero-Waste-Sortiment zu geben. Und auch Veranstaltungen zum Thema gibt es immer wieder bei uns im Laden.

Liebe Christine, vielen Dank für das Gespräch!

Aber gerne doch!

Der Beitrag Zero Waste: Verpackungsfrei einkaufen bei OHNE in München erschien zuerst auf Kost.

Da ich gerne esse, gehe ich auch gerne in Restaurants. Und immer öfter hinterfrage ich dabei auch, was mir dort serviert wird. Denn auch wenn viele Gastronomen inzwischen dazu übergehen, Produzenten in ihrer Speisekarte zu nennen oder generell über die Herkunft der Zutaten zu informieren, ist der Gang ins Restaurant oft mit einer Inkaufnahme von Ungewissheit verbunden. Eine Initiative, die sich für mehr Transparenz in der Gastronomie und den dahinter liegenden Lieferketten einsetzt, ist die Online-Plattform Greentable.de. Als „Wegweiser zum nachhaltigen Genuss“ möchte sie dem Verbraucher und auch den Gastronomen eine Orientierung geben, die es so bisher nicht gab. Matthias Tritsch, einer der Gründer der Plattform, war so nett, mir einige Fragen zum Konzept von Greentable.de und den dort aufgestellten Nachhaltigkeitskriterien zu beantworten.

Herr Tritsch, was ist die Idee hinter Greentable.de?

Am einfachsten lässt sich das mit unserer Vision beantworten: „Sich mit ökologisch produzierten oder saisonalen Lebensmitteln aus der Region einzudecken, ist mittlerweile ein Kinderspiel. Aber wie steht es mit dem, was in den Restaurants auf den Tisch kommt? Mit Greentable soll nachhaltiger Genuss nun auch in der deutschen Gastronomielandschaft Einzug halten. Wir möchten Gastronomen, Erzeuger und Gäste sensibilisieren, informieren und motivieren mitzumachen – denn wir sind davon überzeugt, dass sich das Ernährungsbewusstsein verändern muss, um die Umwelt auch für nachkommende Generationen lebenswert zu erhalten.“

Und wie kam es zu der Idee, ein Verzeichnis für nachhaltige Restaurants und Lieferanten aufzubauen? Soweit ich weiß, sind Sie ja weder Gastronom noch Lieferant…

Mein inzwischen neunjähriger Sohn war in einem Naturkindergarten. Gemeinsam mit der Kita-Leiterin entstand damals die Idee eines ganzheitlichen, nachhaltigen Kindergartens. Das Thema faszinierte mich und ich verbrachte ein Jahr lang neben meinem Job als Grafiker mit Netzwerkbildung, Recherchen etc. Mir wurde klar, dass wir die Verantwortung dafür tragen, in welcher Welt unsere Kinder aufwachsen. Mit dieser Erkenntnis änderte sich dann auch das Konsumverhalten. Gekocht habe ich übrigens schon immer gern und als „Chef am eigenen Herd“ weiß ich wenigstens, was auf den Teller kommt. Bei einem Urlaub im Allgäu vor zwei Jahren war ich total begeistert davon, dass auf fast jeder Speisekarte steht, woher die Lebensmittel kommen. Mein Geschäftspartner Marcus Ramster ist ja selbst Gastronom und engagierte sich in einer Initiative namens „Regionale Esskultur Lüneburger Heide“, die dann aber einschlief. Er kam auf mich zu und fragte mich, ob man da nicht etwas Neues auf die Beine stellen könne. Bei den anschließenden Recherchen fand ich nur regionale Initiativen und Label für Teilbereiche, wie z.B. Bio. In anderen Ländern wie Großbritannien, Schweiz oder den USA schon jahrelang etabliert, war und ist Nachhaltigkeit in der deutschen Gastronomie noch eine Nische. Um das zu ändern, entstand Greentable – der Wegweiser zum nachhaltigen Genuss.

Sehen Sie einen allgemeinen Trend, dass sich Restaurantgäste mehr und mehr für die Nachhaltigkeit des gastronomischen Angebots interessieren?

In einer aktuellen Studie des Zentrums für Nachhaltige Unternehmensführung (ZNU) in Kooperation mit gv-praxis und foodservice ist eine der Kernbotschaften, dass jeder zweite Gast beim Essen außer Haus Wert auf Nachhaltigkeit legt. Tendenz steigend! Die Studie bescheinigt allerdings auch einen Nachholbedarf in der Kundenkommunikation.

Bei Greentable arbeiten Sie mit einem umfassenden Kriterienkatalog, den Restaurants für eine Zertifizierung erfüllen müssen. Wie setzt sich dieser zusammen? Auf welcher Grundlage wurde er erstellt?

Unser Kriterienkatalog basiert auf 14 Handlungsfeldern der Bereiche Beschaffung, Umwelt und Gesellschaft. Die Anforderungen haben wir gemeinsam mit unserem Beirat entwickelt, zum dem unter anderem der WWF, das ISuN Institut für nachhaltige Ernährung Münster, Ernährungsexperten und Gastronomen gehören. Wichtig war uns, etwas Praktikables und Verständliches zu entwickeln. Etwas, das Gastronomen nicht vor unlösbare Aufgaben stellt, aber dennoch qualifizierbar ist. Wer seinen Betrieb kennt, braucht nicht mehr als ein oder zwei Stunden Zeit zum Ausfüllen. Insgesamt sind 50 Fragen zu beantworten, von denen zwölf das sogenannte Nachhaltigkeitsprofil bilden. Dieses wird auch veröffentlicht. So kann der Gast gleich sehen, ob das Restaurant beispielsweise mindestens drei vegetarische Hauptgerichte oder kleine Portionen anbietet.

Insgesamt 14 Handlungsfelder hat Greentable im Kriterienkatalog festgeschrieben (© Greentable.de)

Und wie stellen Sie sicher, dass die Kriterien von den teilnehmenden Betrieben auch langfristig eingehalten werden?

Diese Frage hat uns lange beschäftigt. Glaubwürdigkeit und Transparenz sind natürlich das A und O einer Auszeichnung. Wir wollen ja kein beliebiges Green-Labeling, sondern etwas Vertrauenswürdiges, auf das der Gast sich verlassen kann. Das Modell einer Erstinspektion mit jährlichen Audits, wie z.B. bei QM-Systemen, ist gerade für kleine Gastronomen nicht finanzierbar und vom Zeitaufwand nicht zu schaffen. Anfänglich haben wir auf eine unterschriebene Selbsterklärung und Gästefeedbacks gesetzt. Das reicht aber heutzutage nicht, um die Glaubwürdigkeit beim Verbraucher zu erreichen. Die Herausforderung war also, einen transparenten und glaubwürdigen Prüfmechanismus zu finden, der für Gastronomen auch wirtschaftlich darstellbar ist. Unser zukünftiges Modell sieht vier Prüfmechanismen vor:

1. die Selbsterklärung der gemachten Angaben inkl. etwaiger Nachweise (Bio-Zertifikat etc.),
2. die Stichproben-Überprüfung der genannten Lieferanten
3. die Gäste, die Anhand des veröffentlichten Nachhaltigkeitsprofils die Angaben prüfen können und
4. ab 2017 ein risikobasiertes Stichproben-Monitoring durch ein akkreditiertes unabhängiges Prüfunternehmen

Das bedeutet, dass jährlich die Wurzel der Mitglieder (ca. 10%) vor Ort überprüft wird. Die Kosten werden auf alle Mitglieder umgelegt, so dass es für den einzelnen Betrieb unter 50 Euro im Jahr sind.

Wie läuft der Zertifizierungsprozess ab? Was muss ich tun als Gastronom oder Lieferant tun, um bei Greentable.de gelistet zu werden? Und was ist, wenn ich meinen Betrieb gerne nachhaltiger ausrichten würde, aber nicht weiß, wie?

Ganz einfach: Auf unserer Website findet man unter Mitmachen/Für Restaurants alles Wissenswerte zum Ablauf. Mit dem Kontaktformular kann man die Antragsunterlagen kostenlos anfordern und den Fragebogen ausfüllen. Dabei sieht man schon, wie nachhaltig man aufgestellt ist. Anhand der erreichten Punkte (mindestens 50%) kann man dann die Auszeichnung beantragen. Die Kosten belaufen sich dabei, abhängig von der Betriebsgröße, auf 19 bis 29 Euro im Monat. Also in etwa der Umsatz eines Gastes. Wir beraten natürlich auch selbst und über unser Partnernetzwerk, was man tun kann, um sich nachhaltig auszurichten. Mit unserem Fragebogen kann man schon in der Gründungsphase etliche Maßnahmen berücksichtigen.

Wie wird die Initiative von Gastronomen und Lieferanten bisher aufgenommen?

Ich möchte nichts schönreden. Wir haben mehr Interesse erwartet. Anfänglich dachten wir, es liege an den Kosten, aber selbst Aktionsangebote, mit denen das erste Jahr komplett kostenfrei ist, wurden kaum angenommen. Die häufigsten Antworten sind dabei: „Bringt nichts, interessiert den Gast nicht, zu aufwändig, keine Zeit“ Es sind leider noch sehr Wenige, die zukunftsorientiert denken und die vielfältigen Chancen sehen. In der Fachpresse wird zwar ständig über die Wichtigkeit von Nachhaltigkeit gesprochen, aber das ist in der Breite der Gastronomie noch nicht so richtig angekommen. Im internationalen Vergleich haben wir da noch einiges aufzuholen. So gibt es in den USA, in Großbritannien und der Schweiz schon seit vielen Jahren ähnliche Auszeichnungssysteme, bei denen mittlerweile Tausende Betriebe mitmachen. Das spiegelt sich natürlich auch in der internationalen Gastronomieszene wieder: So findet seit 2012 der „Sustainable Restaurant Award“ im Rahmen des Wettbewerbs „The World’s 50 Best Restaurants“ statt, bei dem jährlich die weltweit zehn nachhaltigsten Restaurants prämiert werden. Da tauchen Restaurants aus Dänemark, Spanien, Schweiz, Frankreich, Großbritannien, Brasilien, Peru, Chile, Niederlande, USA und Japan auf. Ein deutsches Restaurant war noch nie dabei.

Was wünschen Sie sich für die Zukunft von Greentable.de?

In erster Linie wünsche ich mir, dass Greentable weitermachen kann. Wir sind zur Zeit auf der Suche nach Fördermitteln, ohne die wir nicht tragfähig sind. Wir brauchen gut 200 Mitglieder, um die laufenden Kosten zu decken. Bei aktuell 43 kann man sich ja schnell ausrechnen, wie groß das Minus ist. Wir sind ja kein wirtschaftlich orientiertes Unternehmen, sondern ein „Social Business Model“: Etwaige Gewinne fließen dabei in unseren gemeinnützigen Verein „Greentable Foundation“, der Projekte rund um die nachhaltige Ernährung initiiert, wie z.B. „Restlos genießen“, eine Gemeinschaftsaktion mit der Initiative „Zu gut für die Tonne!“ des BMEL. Dabei geht es um das Mitnehmen von Tellerresten in einer nachhaltigen Mitnahme-Box. Die Idee dazu stammt von Greentable und die gesamte Projektabwicklung wird unentgeltlich geleistet.

Gründer Matthias Tritsch mit seiner „Beste Reste Box“ (© Greentable.de)

Und was für die Gastronomie und die Lieferketten dahinter?

Dass Gastronomen und Zulieferer das Potential von nachhaltigem Wirtschaften erkennen und sich Greentable anschließen, um ihr Engagement transparent und glaubwürdig zu kommunizieren und, organisiert, in einem ambitioniertem Netzwerk, die deutsche Gastronomielandschaft ein Stück weit „grüner“ machen.

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Tritsch!

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Stephanie ist wahrscheinlich die herzlichste Weinhändlerin der Welt. Bei meinem zweiten oder dritten Besuch in ihrem Laden, der eigentlich „nur“ die Echtwelt-Repräsentanz des Online-Shops von tvino ist, umarmte sie mich direkt zur Begrüßung. Ich dachte zuerst, sie verwechselt mich mit jemandem – aber Herzlichkeit wird in ihrem Laden ganz groß geschrieben (♥ an das ganze Team). Das zeigt sich auch während unseres Gesprächs, das immer wieder unterbrochen wird, wenn Stammgäste, Nachbarn oder Gastronomen vorbeikommen, um sie mit einer Umarmung zu begrüßen. Achja, und jegliches hochnäsige Weingehabe sucht man hier auch Vergebens – hier geht’s um Wein der schmeckt, ohne großen Schnickschnack. Ich hab mich mit Stephanie zusammengesetzt, ein-zwei Gläser getrunken und mit ihr darüber gesprochen, wie sie beim Wein gelandet ist und warum das ihr Traumberuf ist.

Stephanie, die wichtigste Frage vorab: Was trinken wir gerade?

Eine Scheurebe von Katharina Wechsler aus Rheinhessen. Das ist eine alte traditionelle Rebsorte. Unsere Eltern tranken die nicht, das war ein klassischer „Schädelwein“. Aber heute sind die ursprünglichen Reben wieder im Trend, vor allem wenn sie so gut gemacht sind, wie von Katharina. Sie wollte eigentlich erstmal nichts mit dem elterlichen Weinbau-Betrieb zu tun haben, hat dann aber doch noch zum Winzertum gefunden hat. Zum Glück, muss man sagen!

Man merkt direkt – du weißt so ziemlich alles über Wein. Aber wie bist du als junges Mädel vom platten Land dazu gekommen, dich mit Wein zu beschäftigen?

„Ich bin von der Schule geflogen und zur Berufstrinkerin geworden“

Puh, das hat sich so ergeben. Ich war in der Schule früher stinkfaul. Aber hatte immer schon den Traumberuf „Hoteldirektorin“ – weil Hotels eine ganz eigene Welt sind, mich schon als Kind fasziniert haben. In der 9. Klasse gab es bei uns dann ein Berufspraktikum, welches ich natürlich in einem Hotel absolviert hab. Und das hat mir so gut gefallen, dass ich auch nach dem Praktikum dort weiter mitgearbeitet hab. Dafür sogar die Schule geschwänzt hab. So lange, bis es meiner Schule zu viel wurde und ich selbiger verwiesen wurde. Das war ein interessanter Tag… Ich hatte für meine Eltern eine gute und eine schlechte Nachricht: “Hey, ich bin von der Schule geflogen, aber ich hab nen Ausbildungsplatz im Hotel und kann Montag anfangen!” Wenn man meine Laufbahn also ganz kurz zusammenfassen will, könnte man sagen: Ich bin von der Schule geflogen und zur Berufstrinkerin geworden (lacht).

Und dort hast du dann auch zum Wein gefunden?

„In der Berufsschule war ich dann auf einmal die Klassenbeste“

Noch nicht direkt. Ich hab erstmal die Ausbildung zur Hotelfachfrau angefangen. In der Berufsschule war ich dann auf einmal die Klassenbeste – weil der Unterrichtsstoff mir im Gegensatz zur Schule auf einmal getaugt hat und ich mich freiwillig reingehängt hab. Ich wurde dann sogar zur Hotelkauffrau „upgegradet“ und hab mit 18 meinen Abschluss gemacht. Der Job war zwar teilweise echt hart, mit Hochzeitsgesellschaften am Samstag Abend und Frühstücksdienst am Sonntag, aber mir hat es wahnsinnig viel Spaß gemacht.

Und was ist nun mit Wein?

Zum Wein bin ich durch den damaligen Seniorchef des Hotels gekommen. Der hatte einen tollen Weinkeller und eine prämierte Weinkarte im Restaurant. Circa ein mal im Monat hat er auch seine Freunde zu Weinproben eingeladen, dann wurden Flaschen aus den 30ern, 40ern, 50ern aufgerissen. Irgendwann durfte ich da auch dabei sein und hatte Blut geleckt.

Aber dann ging es realtiv schnell weiter für dich, oder?

Irgendwann nahm mich besagter Seniorchef mal zur Seite und meinte zu mir, dass es für mich nur einen Ort gäbe, an dem ich in Sachen Wein noch was dazulernen kann: Das Louis C. Jakob in Hamburg. Dort war damals Hendrik Thoma, DER deutsche Sommelier, für die Weine verantwortlich. Also griff der Chef zum Hörer und rief seine Freunde im Jacob an. Einen Rückruf von Hendrik Thoma später hatte ich dann eine Stelle dort als Commis Sommelier.

Also kam das junge Mädchen aus der Provinz in die große Stadt. Wie erging es dir hier?

Hendrik ist ein großer Sommelier und war ein großartiger Chef im Jacob. Aber natürlich verlangt er auch von seinen Mitarbeitern viel Einsatz. Da wird man schonmal spät nachts noch nach bestimmten Lagen abgefragt – und wenn man die nicht drauf hat, sollte man das bis zum nächsten Tag auf jeden Fall haben, denn dann wird man sicher wieder danach gefragt. Egal, ob man einen 18-Stunden-Tag in den Knochen hat oder nicht. Es war eine harte Schule, aber natürlich eine verdammt lehrreiche Zeit für mich, die ich niemals missen möchte.

Im Louis C. Jakob warst du aber „nur“ 2,5 Jahre – dann ging es ja international weiter, oder?

„Ich hatte das Gefühl, rein gar nichts über Wein zu wissen.“

Ja. Auch Hendrik Thoma meinte irgendwann, dass es für mich nur einen Platz gebe, an dem ich noch dazu lernen kann: Bei Gordon Ramsay in London. Er rief dort an, legte ein gutes Wort für mich ein, und schon fand ich mich selbst in einem 3-Sterne-Haus in London wieder. Zwischen lauter Kollegen aus Frankreich, die das Weinwissen wohl schon mit der Muttermilch aufgesogen haben. Das hat mich erstmal wieder auf den Boden der Tatsachen zurückgeholt. Ich hatte das Gefühl, rein gar nichts über Wein zu wissen. Aber das hat mir auch klar gemacht, dass man einfach immer dran bleiben, dazu lernen, neugierig sein muss. Mit dieser Einsicht und der parallelen WSET-Ausbildung konnte ich mir auch dort meinen Platz erarbeiten. Auch wenn ich in dieser Zeit kaum was von London gesehen hab, nicht mal den Tower (lacht).

Wie ist es, mit Gordon Ramsay zusammenzuarbeiten?

Es ist schon fordernd. Aber einfach auch unglaublich spannend. Das internationale Umfeld ist einfach spannend, da ist viel Bewegung drin. Und man bekommt auch seine Chance, wenn man sich gut anstellt. Als ich 22 war, eröffnete Gordon das „Maze“ in London – und machte mich zur Chef-Sommelière. Direkt im ersten Jahr bekamen wir dort auch unseren ersten Michelin-Stern. Das war schon ein kleiner Ritterschlag… In den darauffolgenden Jahren war ich dann viel unterwegs. Mit Gordon Ramsay habe ich Restaurants auf der halben Welt eröffnet. New York, Dubai, Prag, Südafrika…

Aber dann bist du irgendwann ausgestiegen?

„Es war so ein ‚Business-as-usual‘-Ding.“

Genau. Nach etwa 7 Jahren, während einer Eröffnung in Südafrika, bei der mal wieder alles schief ging, was nur schiefgehen kann, habe ich gemerkt, dass mich das irgendwie kalt lässt. Es war so ein „Business-as-usual“-Ding. Vorbereitungen, Restaurant eröffnen, Teams schulen, und weiter geht’s. Man wusste kaum noch, in welchem Land man gerade ist. Das hat mir gezeigt, dass ich was ändern muss und habe um ein Sabbatical gebeten. Ich wollte auf Weingütern anheuern und um die Welt reisen. In Südafrika bin ich dann direkt geblieben und hab beim ersten Weingut angefangen. Eigentlich wollte ich danach noch nach Neuseeland, Amerika und auch zur Lese in Deutschland. Aber dann kam bekanntlich doch wieder alles anders.

Was ist passiert?

Zu der Zeit hatte Hawesko die Idee, eine neue, etwas jüngere vinophile Kundschaft anzusprechen. Um eine neue Marke zu entwickeln, haben sie Hendrik Thoma engagiert, der wiederum mich als Mitarbeiterin in’s Spiel brachte. Also bekam ich eine Mail von der Hawesko Personalabteilung. Eigentlich hatte ich ja meinen Plan mit dem Sabbatical und bereits ein Around-the-World-Ticket. Aber die scheinten es wirklich ernst zu meinen. Nikolas von Haugwitz, der Chef von Hawesko, hat mich dann persönlich kontaktiert und meinte, dass er für einen Urlaub eh in Kürze in Südafrika sei und sich doch gerne mal mit mir treffen würde. Nach einem Essen und ein paar Flaschen Wein habe ich mich dann breitschlagen lassen, das Sabbatical zu beenden…

Also war das die Geburtsstunde von tvino.de?

„Ich musste an meinem ersten Tag im Büro erstmal ‚eCommerce‘ googeln…“

Sozusagen. Ich kam an einem Samstag in Hamburg an und hatte Montag meinen ersten Tag bei Hawesko. Natürlich muss man bei einer Rückkehr erstmal Freunde treffen. Und anstoßen. Und so kam es, dass ich direkt an meinem ersten Tag verkatert in’s Büro kam (lacht). Der erste Tag war auch sonst ziemlich surreal für mich. Ich war Teil des Gründungsteams, im Arbeitsvertrag war als Jobtitel „Junior Marketing Manager“ aufgeführt. Ich hatte noch nie davor einen Bürojob und eigentlich keine Ahnung von gar nichts. Ich musste an meinem ersten Tag im Büro erstmal „eCommerce“ googeln…

Was war dein genauer Job zum Start von tvino.de?

Die Idee von tvino war es, Online-Videos zum Thema Wein zu produzieren und so neue Zielgruppen anzusprechen. Ungefähr so wie Gary Vaynerchuk das in den USA machte. Nur eben mit Hendrik als Gesicht des ganzen. Meine Aufgabe war es, den Online-Shop aufzubauen, die Videos zu produzieren, Online-Kampagnen auszusteuern und alles mögliche zu koordinieren. Aber leider hat das Konzept in Deutschland nie richtig Fahrt aufgenommen, trotz hohen Ausgaben für’s Marketing. Wir haben unsere Umsatzziele nicht erreicht und nach 2 Jahren ist dann auch Hendrik ausgestiegen. So wurde ich zum neuen Gesicht von tvino.de…

Was hast du dann geändert?

Ich habe einfach alles etwas mehr nach meinem Geschmack ausgerichtet und hatte den Ehrgeiz, das Ding irgendwie rumzureißen. Ich habe junge Winzer mit frischen Weinen in’s Sortiment genommen und die Marketing-Ausgaben knallhart auf ein Minimum reduziert. Und sehr hart gearbeitet. Weil ich vom Konzept überzeugt war und an die Idee, Wein ohne Dresscode zu verkaufen, geglaubt habe, habe ich dann 2014 eigenmächtig den Weinladen in der Paul-Roosen-Straße angemietet und in das Personal statt in die Werbung investiert. Inzwischen muss ich sagen, dass es keine bessere Entscheidung gegeben hätte.

Warum? Ihr seid ja eigentlich ein eCommerce-Unternehmen. Was bring euch ein kleiner Laden auf St. Pauli?

„Hach, ich liebe diesen Laden. Auch wenn ich wahrscheinlich viel zu oft hier bin.“

Durch den Laden haben wir einen unglaublichen Abstrahleffekt in Hamburg. Ohne einen einzigen Gastronomen aktiv anzusprechen, beliefern wir inzwischen über 40 in ganz Hamburg und darüber hinaus. Und er ist ein super Multiplikator. Freunde bringen Freunde mit, haben einen guten Abend, die erzählen es wiederum weiter… Und er gibt uns ein sympathisches Gesicht, eine Persönlichkeit. Obwohl wir zu einem großen Konzern gehören. Auch was die Zusammenarbeit mit unseren Winzern angeht. Hach, ich liebe diesen Laden. Auch wenn ich wahrscheinlich viel zu oft hier bin.

Du hast gerade den Kontakt mit euren Winzern angesprochen. Ist der sehr wichtig für euch?

Ohne einen engen Austausch würde es nicht gehen! Sei es nun für eigene Produkte wie den Juno, Deep Roots oder den Ehrlichen Liter, die wir zusammen mit Winzern entwickeln oder auch die Weinproben und Events, die wir gemeinsam mit den Winzern bei uns im Laden veranstalten. Inzwischen kommen die Winzer immer zuerst im Weinladen vorbei, wenn sie in Hamburg sind. Das endet dann auch meistens in ziemlich tollen, feuchtfröhlichen Abenden…

Vielen Dank für’s Gespräch, Stephanie!

Inzwischen sind wir bei einem Grauburgunder von Philipp Wittmann mit einem wunderbaren Schmelz angekommen. Während ich noch mein Glas leere und ein paar Fotos schieße, ist Stephanie schon im nächsten Gespräch vertieft: Mit einer Kunst- und Streetart-Galerie aus der Nachbarschaft werden Pläne für neue Kooperationen geschmiedet. Ich bin gespannt, was daraus wird. Und so lange kann ich nur jedem empfehlen, im Weinladen vorbeizuschauen oder sich online ein paar Flaschen zu bestellen. Ihr werdet es nicht bereuen!

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Der Beitrag Auf ein Glas Wein mit Stephanie Doering, Sommelière und Weinhändlerin erschien zuerst auf Kost.