Witterung aufnehmen. Was sich erstmal nach Jagd anhört, hat bei genauerer Betrachtung gar nicht so viel damit zu tun, sondern ist der Titel einer kulinarischen Veranstaltungsreihe in und um Hamburg. Aber nachdem ich im vergangen Herbst bereits einen wunderbaren Abend unter diesem Label erleben durfte, musste ich jetzt doch nochmal die Nase in den Wind halten und „Witterung“ aufnehmen, um mehr darüber zu erfahren. Dazu habe ich Louise und Florian Kunth – zwei der Gründer der Eventreihe – mal kurz fünf Fragen gestellt.

Hallo Louise, hallo Florian! Könnt ihr einmal kurz und knapp zusammenfassen: Was verbirgt sich hinter dem Begriff “WITTERUNG”?

WITTERUNG ist eine kulinarische Veranstaltungsreihe, die wir 2017 gemeinsam mit Günther und Andre van Ravenzwaay von TERROIRWEIN ins Leben gerufen haben.

Und jetzt die etwas längere Version: Wie kommt ihr dazu, eine kulinarische Eventserie ins Leben zu rufen? Und was ist die Idee dahinter? Eigentlich konzipiert und organisiert ihr ja Events für Kunden eurer kleinen, feinen Eventagentur…

Parallel zu unseren Kunden-Aufträgen haben wir schon immer auch Formate zu allen Themen, die uns bewegen, entwickelt und umgesetzt. Unser Antrieb war meistens, das zu realisieren was uns selbst in der Stadt gefehlt hat – so wie damals in unseren Anfängen beim Pop-Up Restaurant Chez Lenz, dem Hypermarché oder beim Joy of Graphic Design Festival.

Bei der WITTERUNG geht es uns darum, uns allen einen Impuls dazu geben, uns wieder stärker mit unserer Natur, einer ganzheitlich ökologischen Landwirtschaft, den Produkten, die hier angebaut werden und den Menschen, die diese Produkte anbauen und veredeln, zu verbinden. Wir sehen, dass alles aus dem Ruder gerät, die Menschen keinen Bezug mehr zu der Produktion ihrer Lebensmittel haben. Zusammen mit der immer fortschreitenden Industrialisierung der Landwirtschaft hat das für das Ökosystem dramatische Folgen.

Bei WITTERUNG wird deshalb gemeinsam entdeckt, geerntet, zubereitet und genossen – und zwar echte Lebensmittel und herausragender Wein. Manchmal bringen wir das in die Stadt, aber es geht auch häufig raus, in die Natur. Dort wird ausschließlich mit Holzfeuer und den Zutaten gekocht, die die Jahreszeiten, aktuelle Hof-Schlachtungen oder Wildfang hergeben.

Und wir stellen dabei die Menschen vor, die mit Liebe und viel Respekt vor der Natur unsere Lebensmittel anbauen, traditionell handwerklich verarbeiten oder veredeln: die Landwirte – vom Milch- bis zum Gemüsebauer, die Manufakturen – von der Hof-Käserei bis zur Korbflechterin, die Winzer oder Köche und Gastronomen. Damit wollen wir das Bewusstsein für sinnvoll produzierte Lebensmittel stärken.

Und wie sieht das dann konkret aus? Welche Events habt ihr unter dem Label “WITTERUNG” schon veranstaltet?

Im September 2017 waren wir mit der WITTERUNG I in der Lüneburger Heider im Auenwald, und haben dort ein Lamm 8 Stunden überm Holzfeuer gegart.

Im Februar 2018 hatten wir Heike und Gernot Heinrich vom Weingut Heinrich zu Besuch im ISLAND, und haben in einem Wein-Workshop viel über biodynamischen Weinbau gelernt. Dazu gab es pure Kleinigkeiten zu Essen.

Bei der WITTERUNG III im November hatten wir zwei Weingüter zum Weinworkshop ins Wasserwerk in Wilhelmsburg eingeladen: Herbert Zillinger und Alexander Gysler. Außerdem haben wir mit Lucia Böhling von der Hofkäserei Böhling live Käse gemacht und uns die Parallelen zwischen einem Liter Traubensaft und einem Liter Milch angeschaut.

Welche Veranstaltung erwartet die kulinarisch interessierten Hamburger denn als nächstes? Und kann man da noch dabei sein?

Als nächstes steht die WITTERUNG IV im Grünland am 15.06. an und da kann man definitiv noch dabei sein! Zur Anmeldung gehts hier:

https://witterung.org/events/witterung-4

Diesmal nehmen wir unsere Gäste mit raus in die mecklenburgische Weite und bauen unser Lager auf dem Feld. Wir erleben dort einen Ort, der im Wandel ist: von vernachlässigtem Weideland zu lebendiger Permakultur-Landschaft. Am Nachmittag bieten wir Workshops zu den Themen Permakultur, Holz-Hacken, Feuermachen und Holzfeuerkochen an. Gegen Abend wird gemeinsam an einer langen Tafel gespeist. Das Menü wird ausschließlich auf Holzfeuer zubereitet und Günther und Andre haben schon eine Vielzahl superguter Weine ausgesucht. Was ich schon verraten kann ist: Es wird Wild geben.

Das hört sich nicht nur toll an, sondern wird es bestimmt auch. Aber mein Kalender sagt leider nein… Für alle, denen es ähnlich geht: Wo kann ich Witterung aufnehmen und auf dem Laufenden bleiben, wenn neue Events geplant sind?

Das geht heutzutage ja zum Glück einfach: Auf unserer Website kann man sich z.B. zum Newsletter anmelden, außerdem findet man uns natürlich auch auf Instagram und Facebook.

Vielen Dank für eure Antworten!

Wir danken dir!

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Champagner ist ja bekanntlich das Getränk der Schönen, der Reichen und denen, die sich zumindest so fühlen wollen. Elitär und nicht zu günstig soll es zugehen, der Geschmack tritt schon fast in den Hintergrund. Aber Champagner geht auch anders: ehrlich, geprägt von Handarbeit, ganz ohne Chichi und mehr als bezahlbar. Gemacht werden diese Winzerchampagner von bodenständigen Weinbauern wie Madame Foureur, die ich in der Champagne besucht habe.

Als ich an einem Montagnachmittag in Ambonnay in der Nähe der Champagner-„Hauptstadt“ Reims ankomme, liegt das kleine Dorf (ca. 950 Einwohner) ziemlich verschlafen vor mir. Es scheint so, dass mit der Ernte, die vor ein paar Wochen zu Ende war, auch das Dorf in einen kleinen Dornröschenschlaf gefallen sei. Davor war es hier sicher etwas betriebsamer, denn auf die nicht mal tausend Einwohner kommen knapp 50 Champagner-Winzer. Darunter auch bekanntere Namen wie Benoit Marguet, dessen „Sapience 2007“ bei einer Blindverkostung deutscher Sommeliers letztes Jahr jegliche Konkurrenz ausstach (immerhin 169€ / Flasche). Und auch die Trauben des „Clos d´Ambonnay“ vom Champagnerhaus Krug kommen – wie der Name verrät – aus einer Parzelle der Grand Cru-Lage um das Dorf. Hier befinden wir uns preislich übrigens schon bald im mittleren vierstelligen Bereich – pro Flasche wohlgemerkt!

Nach all dem habe ich aber gar nicht gesucht (ok, bei Marguet habe ich dann doch kurz durch das Fenster gespickt…). Mein Ziel war die andere, die bodenständige Champagne, genauer gesagt: der Innenhof des kleinen Champagner-Betriebes Foureur. Nachdem ich meinen VW-Bus auf dem Hof geparkt und mein Nachtlager bezogen hatte, bat mich Frau Foureur, die rüstige Chefin des Hauses, auch direkt in die Stube. „Auf ein kleines Gläschen“, wie sie mir in Deutsch mit deutlichem französischen Akzent mitteilt. Hier als Gast nein zu sagen wäre natürlich äußerst unhöflich und ich füge mich meinem Schicksal – ich bin ja schließlich nicht zum Spaß hier…

Champagner braucht keinen Anlass

„Wenn eine Nachbarin vorbeikommt, dann heißt es nicht ‚Lass uns einen Kaffee trinken!'“

Als Erstes lerne ich von Madame Foureur die wichtigste Lektion: Champagner ist hier nicht nur für die Festtage, sondern für den Moment! „Wenn hier eine Nachbarin vorbeikommt, dann heißt es nicht ‚Lass uns einen Kaffee trinken!‘, nein, dann trinken wir ein Glas Champagner!“, erzählt mir Madame mit solchem Nachdruck, dass ich gar nichts erwidern möchte, aber ernsthaft über einen Umzug in die Nachbarschaft nachdenke. Der Eigenbedarf einer 4-köpfigen Winzerfamilie beträgt dadurch im übrigen gerne auch mal 500 Flaschen pro Jahr. Nachvollziehen kann ich das auf jeden Fall, denn selbst der „einfache“ Brut des Hauses, den ich gerade im Glas habe, schmeckt schon verdammt gut. Ein Hauch rote Frucht und Johannisbeere vom Pinot Noir, eine schöne Länge und eine Frische Limetten-Note vom Chardonnay. Hier gibt es schon Montagnachmittag das sprichwörtliche Leben wie Gott in Frankreich…

„Der Teil hier ist neu, also von 1913!“

Doch Madame lässt mich nichtmal in Ruhe austrinken. Sie will mir nämlich unbedingt den Keller zeigen. Und so finde ich mich nur Momente später auf einer schmalen Steintreppe, die steil in den Kreidefels unter dem alten Bauernhaus führt. Von 1609 sei dieser Keller, der in die bare, weiße Kreide geschlagen wurde. Beeindruckt von der Größe der unterirdischen Stollen frage ich nochmal nach, ob der Keller wirklich schon 400 Jahre alt ist. Dann die Korrektur. Der Gang zu meiner Rechten wurde nachträglich angelegt: „Der Teil hier ist neu, also von 1913!“. Interessantes Verständnis von „neu“, denke ich mir und lausche weiter Madame Foureurs Ausführungen. Ganzjährig zwischen 9 und 13 Grad hat es hier unten, egal was an der Oberfläche passiert. Und auch die Luftfeuchtigkeit liegt bei konstanten 80-90% – perfekte Bedingungen für die Reifung der Champagner.

100% Handarbeit

„Ich spiele zwar an für sich gerne Mikado, im Keller verzichte ich aber lieber darauf“

Das hier im wahrsten Sinne noch von Hand gearbeitet wird, zeigt mir Madame dann auch am Rüttelbrett, wo die Flaschen täglich etwas weiter gedreht und steiler gestellt werden, damit sich die Hefe im Flaschenhals unter dem Kronkorken absetzt und keine Heferückstände an der Flaschenwand kleben bleiben. Mit den geübten Handbewegungen braucht Madame gerade einmal wenige Sekunden, um die 60 Flaschen, die in einem Brett stecken, zu drehen. 25 Minuten täglich braucht sie insgesamt für die vielen hundert Flaschen in den Brettern. Sobald sich die Hefe im Flaschenhals gesammelt hat, werden die Flaschen übrigens kopfüber gelagert – in einer mehr als beeindruckenden Stapel-Methode: auf kleinen Holzlatten stehen gut und gerne mal 1000 Flaschen, in mehreren Reihen und Schichten übereinander. Dieses statische Meisterwerk vollbringen übrigens nur Madame oder ihr Mann höchstpersönlich, ihre Mitarbeiter dürfen das nicht machen. „Ich spiele zwar an für sich gerne Mikado, im Keller verzichte ich aber lieber darauf“, ergänzt sie lachend. Man kann es ihr nicht verübeln, hier einen Fehler zu machen wäre mehr als fahrlässig.

Der Champagner der Foureurs wird von insgesamt 4,5 Hektar Rebfläche produziert – und zwar ausschließlich aus den Rebsorten Pinot Noir und Chardonnay, die bis zu 6m tief in den Kreidefelsen wurzeln. Die dritte für Champagner zugelassene Sorte, Pinot Meunier, mag die kreidehaltigen Böden um Ambonnay nicht so gern, daher wird hier darauf verzichtet. Bei der Arbeit im Weinberg setzten die Foureurs übrigens seit vielen Jahren auf begrünte Rebzeilen und sie verzichten auch größtenteils auf Dünger oder künstliche Schädlingsbekämpfung. Nicht aus Ideologie oder um sich mit einem Biosiegel zu schmücken, sondern weil man es so einfach für richtig hält.

„Wir sagen dann einfach: kommt, hier hängen noch Trauben, holt sie euch!“

Mit der Natur pflegen die Foureurs aber eh einen entspannten Umgang. Die trockenen Sommer der letzten Jahre haben sie dank des im Kalkfelsen eingelagerten Wassers bisher gut überstanden und auch andere Wetterkapriolen haben sie nicht so hart getroffen wie andere. 2017 hatten sie 10% Ernteausfall wegen Hagels – da hatte es einige Nachbarn mit 80% und mehr weitaus härter getroffen, erzählt mir Madame. Aber die werden dann im Sinne einer guten Nachbarschaft nicht allein gelassen, sondern bekommen Trauben von anderen Winzern überlassen, die vom Wetter verschont blieben. „Wir würden nie auf die Idee kommen, dafür auch noch Geld zu verlangen… Wir sagen dann einfach: kommt, hier hängen noch Trauben, holt sie euch!“ erzählt Frau Foureur von der pragmatischen Nachbarschaftshilfe.

Nach der Ernte werden die Weine dann für ca. 6 Monate vinifiziert (also zu normalem Wein vergärt) bevor sie mit etwas Zucker und Champagnerhefe für die zweite Gärung auf die Flasche kommen – und darin im Schnitt mindestens vier Jahre reifen, bevor sie von Hand degorgiert werden. Das passierte bis vor kurzen noch nach der ganz traditionellen Methode mit Flaschenöffner und einer geschickten Drehung der Flasche im richtigen Moment, um den Hefepfropfen aus der Flasche zu schießen und den Wein mit etwas abschließender Dosage zu verkorken und zu konfektionieren. Erst vor kurzem wurde eine Apparatur zum Vereisen der Flaschenhälse angeschafft, welche diese anstrengende (und im Zweifel ziemlich spritzige) Arbeit deutlich erleichtert. Übrigens: Nur wenn es die Qualität eines Jahrgangs zulässt, wird aus einem Grundwein auch ein Millesime, ein Jahrgangschampagner abgefüllt. Ansonsten wird mit Reserve-Weinen aus den Vorjahren cuvetiert, um ein ausgewogenes Geschmacksbild zu erreichen. Das ist der Grund, warum auf Champagnerflaschen so selten Jahrgangsangaben zu finden sind. Hier wurde zuletzt 2011 ein Millesime hergestellt und dieser Champagner geht jetzt erst so langsam in den Verkauf. Gut Ding will eben Weile haben.

Lebendige Geschichte

Nicht ohne Stolz zeigt mir Madame zum Abschluss unseres Rundgangs noch die alte Holzpresse, mit der ebenfalls noch bis vor einigen Jahren der Wein gewonnen wurde. Trotz des musealen Alters und dem entsprechenden Aussehen tut sie wohl noch wunderbar ihren Job, wie mir versichert wird. Neben der alten Presse stehen in der Scheune auch noch weitere antiquarisch anmutende Gerätschaften, mit ihnen wollen die Foureurs zukünftig ein kleines Museum über die Champagner-Herstellung auf ihrem Hof aufbauen. Bei so viel Geschichte in Kellern und Produktionsräumen durchaus nachvollziehbar.

Danach landen wir wieder am Ausgangspunkt unseres Rundgangs: Der kleinen Stube, in der ich jetzt noch dazu „genötigt“ werde, den Rosé des Hauses zu verkosten. Ich tue wie mir geheißen und lade dann einen ersten kleinen Flaschenkarton mit einem Querschnitt durch das Sortiment der Foureurs in meinen Bus. Es sollten noch über die Zeit noch ein paar weitere Kartons dazu kommen, aber dazu an anderer Stelle mehr…

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Normalerweise bin ich ja wirklich kein Frühaufsteher. Aber wenn man drei Tage im Südburgenland vor sich hat, um Wein, Küche und Leute kennenzulernen, dann kann man den eigenen Schweinehund auch mal überwinden und um 4.30 Uhr aufstehen, um den Flieger Richtung Wien zu nehmen. Am Flughafen Wien-Schwechat angekommen hat sich unsere Reisegruppe, bestehend aus Journalisten und Bloggern, die vom Winzerverband Eisenberg DAC eingeladen wurden, dann auch zusammengefunden und es ging im Kleinbus los Richtung Südburgenland. Nachdem wir den Neusiedler See links liegen gelassen hatten, waren wir dann nach knapp zweistündiger Fahrt auch an unserem ersten Ziel angekommen: dem Geschriebenstein, dem höchsten Punkt des Burgenlandes mit 884m.

Offenlegung: Zu dieser Reise wurde ich vom Verein Eisenberg DAC eingeladen. Der Artikel spiegelt jedoch ausschließlich meine eigenen Gedanken wider.

Dort, direkt an der heute grünen Grenze Richtung Ungarn, warteten auch schon einige Winzer des Eisenberg DAC auf uns und nahmen uns mit einer kleinen Stärkung sowie Petillant Naturel von Thomas Straka und Sekt vom Weingut StephanO in Empfang.

Was dann folgte, waren zweieinhalb Tage mit den Winzern, die uns durch die Region, die ganze Bandbreite der Weine sowie die kulinarischen Genüsse der burgenländischen Küche führten.

Die Region und die Geschichte

Die Region rund um den Eisenberg ist abwechslungsreich und blickt auf eine bewegte Geschichte zurück. Während sich auf der einen Seite sanfte Hügel Richtung Alpen in die Landschaft betten, hat man von ebendiesen Richtung Südosten einen wunderbaren Blick in die pannonische Tiefebene – bei gutem Wetter sogar bis hinunter zum Plattensee. Das gemischte pannonisch-illyrische Klima sorgt dabei für die idealen Wetterverhältnisse, um Wein zu kultivieren. Das wussten auch bereits die Kelten und die alten Römer, die hier vor tausenden Jahren siedelten und bereits Trauben anbauten. Dass diese für Wein genutzt wurden, ist nicht endgültig belegt, aber natürlich sehr naheliegend.

Nicht nur in der Antike, sondern auch in der Neuzeit hat die Region eine wechselhafte Geschichte vorzuweisen. So war sie schon immer ein Schmelztiegel verschiedener Kulturen und Nationalitäten: Evangelikale, Juden, Ungarn, Österreicher und später auch Donauschwaben leben hier zusammen, mal gehörten die Orte rund um den Eisenberg zu Ungarn, dann wieder zu Österreich (seit 1921). Und diese verschiedenen Kulturen haben auch die Trennung durch den eisernen Vorhang überlebt. So wurde uns erzählt, dass es nach der Grenzöffnung einen Empfang in der donauschwäbischen Gemeinde auf ungarischer Seite gab, bei dem die österreichischen Gäste mit deutschen Kirchenliedern empfangen wurden. Bis heute ein Gänsehautmoment für alle Beteiligten.

Neben solchen Momenten war es aber auch schon immer der Wein, der die Menschen der ländlichen Region zusammenbrachte. Die Weinberge wurden über die Jahrhunderte durch Vererbung immer weiter fragmentiert, so dass jeder Winzer im Schnitt nur 30-60a bewirtschaftete. Am unteren Ende der Rebzeilen wurden die für die Region typischen Kellerstöckl gebaut, in denen die Trauben gepresst und vinifiziert wurden. Und da es früher nur erlaubt war, höchstens zwei Doppelliter pro Person und Tag mit nach Hause zu nehmen, wurde bald auch einfach direkt vor Ort getrunken – zusammen mit einer einfachen Brotzeit. So entstand die bis heute bestehende Kultur der Buschenschänken, in denen der eigene Wein zu einer kleinen Jause serviert wird. Die Kellerstöckl, die eine maximale Grundfläche von 35qm haben, sind übrigens so landschaftsprägend, dass auch Neubauten sich in dieses Bild einfügen müssen und möglichst aus alten Materialien neu aufgebaut werden.

In den 70er und 80er Jahren waren die Buschenschänken bei den Leuten aus dem Umland bis Wien übrigens so beliebt, dass in den Kellergässchen am Wochenende kaum ein Durchkommen war – überall parkten Autos, die örtliche Musik spielte auf und die einfachen Weine der Bauern rund um den Eisenberg wurden literweise gezecht. Heute ist die Region zwar touristisch perfekt erschlossen und man kann nicht nur wunderschön wohnen, sondern auch ausgezeichnet essen (z.B. im „Ratschen“ des Weinguts Wachter-Wiesler in Deutsch-Schützen oder im „Gasthaus Csencsits“ in Harmisch) aber die Wochenenden sind bei weitem nicht mehr so überlaufen – die Wiener halten jetzt lieber schon am Neusiedler See. Aber nicht nur dafür lohnt sich eine Reise in den touristischen Geheimtipp Südburgenland – auch die Weine spielen heute in einer ganz anderen Liga als damals, wie mir die Winzer glaubhaft versichern und den Beweis in der Flasche an diesem Wochenende definitiv liefern.

Die Winzer und der Verein Eisenberg DAC

Bevor ich näher auf die Idee des Verbands „Eisenberg DAC“ eingehe, muss ich ein paar Worte über die Winzer verlieren. Denn selten wurde ich so herzlich empfangen, wie von diesen Überzeugungstätern. Egal ob junge Winzertalente wie Christoph Wachter vom Weingut Wachter-Wiesler (der dem Verband seit diesem Jahr auch vorsitzt), Thomas Straka, Rainer Stubits oder auch Markus Faulhammer vom Weingut Schützenhof, die heute die Betriebe ihrer Elterngeneration übernehmen und mit neuen Ideen und Ansätzen behutsam modernisieren, wie auch gestandene Winzer wie Reinhold Kruztler, Thomas Kopfensteiner oder Mathias Jalits haben uns in den drei Tagen im Burgenland mit offenen Armen empfangen und keine Mühen gescheut, uns ihre Region näher zu bringen. Und was man dabei definitiv gemerkt hat: Die machen das nicht, weil sie es müssen, sondern auch weil sie einfach so gastfreundlich und gesellig sind!

Aber zurück zum Thema: Dem Winzerverband Eisenberg DAC. Die drei Buchstaben DAC stehen für Districtus Austriae Controllatus und sind damit ungefähr mit dem italienischen DOC (Denominazione di origine controllata) oder dem französischen AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) vergleichbar. Nur eben für Österreich. Und auch wenn die für die Gegend typischen Blaufränkisch-Weine schon seit über hundert Jahren „Eisenberger“ genannt werden, ist diese Herkunftsbezeichnung seit 2010 auch gesetzlich verankert. Ein Eisenberg DAC-Wein ist dabei immer rot und aus 100% Blaufränkisch gekeltert und folgt auch in der Stilistik einem klaren Bild: kühl, mineralisch, kein oder lediglich dezenter Holzeinsatz im Ausbau (die “Reserve”-Weine ausgenommen). Dies führt zu würzigen, frischen, dunkelbeerigen und mineralischen Rotweinen, die einen wunderbaren Grip am Gaumen haben. Echte Eisenberger halt.

Und auch wenn die grundsätzliche Stilistik ähnlich ist, weisen die Weine der Winzer doch unterschiedliche Interpretationen auf. Dies liegt nicht zuletzt daran, dass wir hier nicht über eine Massenproduktion, sondern ein ländliches Gebiet mit vielen kleinen Produzenten sprechen. Einige Winzer betreiben den Weinbau sogar nur im Nebenerwerb und pendeln tagsüber nach Wien. Und auch insgesamt geht es hier mehr um Klasse statt Masse: insgesamt werden hier rund 500 Hektar Rebfläche bewirtschaftet, davon 200 Hektar Blaufränkisch, der im Herbst von Hand gelesen wird. Das ergibt in einem guten Jahr gerade mal rund 240.000 Flaschen. Verglichen mit dem nördlichen Burgenland rund um den Neusiedlersee (7.700 Hektar Rebfläche) geradezu verschwindend geringe Erträge, die die Weine vom Eisenberg aber gerade so besonders macht.

Die Weine und das Essen

Klar, das Aushängeschild der Region ist und bleibt der Blaufränkisch, als Eisenberg DAC oder Eisenberg DAC Reserve ausgebaut. Aber auch was Weißweine angeht muss sich das Südburgenland keinesfalls verstecken. Davon können wir uns kurz nach unserer Ankunft ausgiebig überzeugen. Im Buschenschank von Altbürgermeister Engelbert Kenyeri gibt es zunächst ein wunderbares „Blunzengröstl“ (Blutwurst mit Bratkartoffeln und Kren) zur Stärkung, bevor uns die Winzer durch ihr Angebot an Weißweinen führen. Allein die Bandbreite an Welschriesling ist bereits beeindruckend. Der „Prantner 2015“ vom Weingut Straka aus 90 Jahre alten Reben kommt z.B. schon fast burgunderhaft, mit kräuterig-salzigen Noten und gut eingebundenen leichten Tanninen daher während leichtere Vertreter sich durch einen wunderbaren Trinkfluss uns saftige Frische auszeichnen. Aber auch andere Rebsorten und Cuvées wissen zu überzeugen, z.B. der „Apollon“ vom Weingut Schützenhof, der schon ein bisschen in Richtung „experimenteller Naturwein“ geht, aber damit und seiner wohl balancierten Mischung aus Riesling und Chardonnay locker mit guten Chenin Blancs von der Loire mithalten kann.

Nach einem kurzen Ausflug zu den Weingärten von Thomas Straka und den beeindruckenden Eisenschiefer-Formationen, die das Terroir hier so bestimmen, geht es am Abend im Gasthaus Csencsits in Harmisch mit den ersten Rotweinen weiter. Vor dem Abendessen probieren wir uns durch die klassischen Eisenberg DAC-Weine und sind auch hier überrascht, wie viele verschiedenen Nuancen bei der grundsätzlich einheitlichen Stilistik in den Weinen durchkommen. Bei dieser Probe war auch wirklich schön zu sehen, wie die Winzer am Eisenberg zusammenarbeiten und sich austauschen. War der Winzer des gekosteten Weines zufällig am Tisch anwesend, hat er natürlich seinen Wein kurz vorgestellt. War der entsprechende Winzer nicht da, hat sich immer jemand in der Runde gefunden, der trotzdem erklären konnte, wie der Wein gelesen, vergoren, gekeltert und wahrscheinlich sogar etikettiert wurde. Schön zu sehen, dass es hier kein Konkurrenzdenken gibt, sondern alle an einem Strang ziehen und ihr Wissen teilen.

Nach diesem ersten Eindruck der Weine bekamen wir dann auch einen ersten Eindruck der gehobenen Küche des Südburgenlandes. Jürgen Csencsits kocht hier so gut, dass es dem Gault & Millau 15 Punkte bzw. 2 Hauben wert ist – was ich nach dem Menü vollkommen nachvollziehen kann. Nach dem Gruß aus der Küche folgen zwei Vorspeisen, ein Pfifferling-Sterz im Frischkäseschaum mit Majoran sowie ein Stück gebratener Zander im Speckmantel mit Krautfleckerl und Rahmgurken. Ein mehr als gelungener Auftakt, bevor das Menü mit lokalem Saibling auf einer Erbsencreme und hauchdünnen Kohlrabi-Scheiben weitergeht. Es folgt eine saftige Bio-Ente, die im Holzofen im Ganzen auf den Punkt gegart wurde, mit Blumenkohl-Püree und einem wunderbaren Geflügel-Jus. Den Abschluss des Menüs bildet dann ein österreichischer Klassiker: ein Zwetschgenknödel mit Mohn und Nuss.

Begleitend zum Menü haben die anwesenden Winzer ihre Lieblingsweine ausgepackt. Darunter zum Beispiel das Erstlingswerk „Feine Töne 2008“ von Christoph Wachter-Wiesler, das sich noch wunderbar frisch und fruchtig im Glas zeigt oder ein Pinot Noir aus der Lage Szapary vom Schützenhof. Auch die Reserven von Kopfensteiner (Reihburg 2012) und Kruztler (Alter Weingarten 2015) unterstreichen die kompromisslose Qualität, die hier gekeltert wird. Während die Winzer gerne noch die ein oder andere Flasche geöffnet hätten, müssen wir uns gegen halb 12 verabschieden – der Tag war dann doch lang und wir haben ja noch etwas Programm vor uns.

Am nächsten Tag erkunden wir die Region. Nach einem wunderbaren Frühstück auf der Terrasse des „Ratschen“ schwingen wir uns auf E-Bikes und starten unsere Tour, die uns über Ungarn an verschiedene Lagen des Eisenbergs, des benachbarten Csaterbergs sowie letztendlich bis in eine Kellergasse in Heiligenbrunn führt. An verschiedenen Stopps, z.B. am Csaterberg und beim Weingut Groszer Wein lernen wir einiges über die geologischen Besonderheiten der Region und bekommen auch die ein oder andere Stärkung gereicht. In Heiligenbrunn selbst wartete dann das Highlight der Fahrradtour auf uns: ein Kesselgulasch, das bei unserer Ankunft bereits über dem Feuer baumelt und mit seiner doch spürbaren Schärfe in der Nachmittagssonne auch dem Letzten unserer Gruppe ein paar Schweißperlen auf die Stirn treibt. Dazu gabs den für die Region typischen Uhudler in der gespritzten Variante.

Am Abend fanden wir uns nach einer kleinen Ruhepause wieder in Wachter-Wieslers „Ratschen“ ein, um einen weiteren wunderbaren Abend mit den Winzern zu verbringen. Zunächst verkosteten wir die verschiedenen Eisenberg DAC Reserve-Weine, die erst im 2. Jahr nach der Ernte auf die Flasche gezogen werden. Diese Weine, bei denen auch der Holzeinsatz spürbar sein darf, zeigen, was der Eisenberg so wirklich kann: wunderbar kühle, mineralische aber kräftige Blaufränkisch-Weine mit langem Lagerpotential, die sich auch wunderbar als Speisebegleiter anbieten.

Nach der Verkostung der Reserven wechselten wir aus dem Nebenraum an die große gedeckte Tafel: Das Menü von Küchenchef Stefan Csar, der bereits im Kopenhagener Noma am Herd stand, wurde serviert. Nach kleinen Aufmerksamkeiten aus der Küche wie fein gearbeitetem Langos und kleinen gefüllten Kartoffeln gab es Krebs und Kaninchen mit Kürbis, Zander mit Erbse, Kalb (Rücken und Stelze) mit Blumenkohlcreme und ein tolles Pfirsich-Erdnuss-Dessert. Dazu natürlich wieder verschiedene Weine der anwesenden Winzer, zu denen sich auch Weine befreundeter Winzer gesellten, z.b. eine wunderbar fruchtig-süße Trockenbeerenauslese aus dem Haus Gruber-Röschitz. Und gegen später zog Sommelier Thomas Fassl gegen die einsetzende Müdigkeit am Tisch noch ein Ass aus dem Ärmel: zwei Flaschen „Terroirs“ von Agrapart & Fils. Ein wunderbar feinprickliger Winzer-Champagner, der den Abend krönend abschließt, auch wenn er ausnahmsweise nicht aus dem Südburgenland kommt.

Bevor wir uns am nächsten Nachmittag auf den Rückweg an den Flughafen machen, wird uns noch eine besondere Ehre zuteil: Die Eisenberg-Winzer haben ganz tief in ihren Kellern gegraben und zur Raritäten-Probe eingeladen. Über die Neunziger arbeiten wir uns langsam zurück bis in die Sechzigerjahre. Und auch wenn ein oder zwei Weine über die Zeit einen leichten Kork und Alterstöne entwickelt haben, zeigt diese Probe, wie gut sich die Weine vom Eisenberg auch über Jahrzehnte entwickeln können – und das, obwohl die Weine damals im Gegensatz zu heute nicht auf eine lange Lagerfähigkeit ausgelegt waren.

Wir lassen uns das abschließende Schnitzel zum Mittagessen schmecken und genießen noch ein bisschen die burgenländische Sonne, bevor wir uns auf den Weg zum Flughafen machen. Ein wunderbares Wochenende, das uns die Vielfalt und Schönheit der Region um den Eisenberg näher gebracht hat, geht zu Ende.

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Beim Foodpairing, also der Auswahl der passenden Getränke zu einem Gericht oder anders herum tue ich mir manchmal etwas schwer. Viel lieber verlasse ich mich da auf die Expertise der Wein- und Bierhändler meines Vertrauens. Auf die konnte ich mich dieses Mal aber leider nicht berufen: Im Rahmen der Aktion #socialsherrytasting von Sherry.Wines hatte ich bereits sechs verschiedene Sherrys in der Küche stehen, zu denen es passende Gerichte geben sollte. Nach einiger Vorbereitung, etwas Sherry-Theorie und ausgiebiger Online-Recherche zum Thema Foodpairing & Sherry waren an einem Samstagabend dann 6 Freunde zu Gast, mit denen ich die verschiedenen Sherrys und die dazugehörigen Gerichte probiert habe. Ein Bericht über eine kleine Entdeckungsreise.

Offenlegung: Die verkosteten Sherrys sowie 6 Tasting-Gläser von Schott-Zwiesel wurden mir vom Sherry Informationsbüro Deutschland im Rahmen der Aktion #socialsherrytasting kostenlos zur Verfügung gestellt.

Bereits im März wurde ich in Stevan Pauls Blog „Nutriculinary“ auf die Aktion #socialsherrytasting aufmerksam. Die Aktion hat das Ziel, Sherry in Deutschland wieder etwas mehr Salonfähigkeit zu verschaffen, auch als Essensbegleiteter. Da ich mit dem Thema Sherry bisher auch nur wenige Berührungspunkte hatte und ihn höchstens mal als feinherben Aperitif getrunken oder als Zutat für Saucen verwendet hatte, war mein Interesse schnell geweckt. Man muss ja immer auch über den Tellerrand schauen und sich mit neuen Themen auseinandersetzen!

Bevor ich mich aber an die konkrete Planung des Menüs machen konnte, musste ich aber erstmal etwas Theorie pauken. Was macht einen Sherry aus? Wie unterscheiden sich die verschiedenen Arten? Und natürlich: Was passt jeweils als begleitendes Essen dazu? Und da ich hier ja auch einen kleinen Bildungsauftrag habe, will ich euch diese Erkenntnisse nicht vorenthalten…

Kleines Sherry 1×1

Sherry gehört – ähnlich wie Portwein oder Madeira – zur Familie der Fortified Wines, d.h. den aufgespriteten Weinen. Aufgespritet deshalb, weil dem jungen, trockenen Wein, der meistens aus der Rebsorte Palomino Fino gekeltert wird, nach der ersten Gärung auf 11-13% Vol. noch weiterer Alkohol in Form von Branntwein hinzugegeben wird. Zu den genauen Effekten dieses „Aufspritens“ kommen wir aber gleich nochmal bei den einzelnen Sherry-Arten…

Sherry ist übrigens eine geschützte Herkunftsbezeichnung und darf nur für Weine verwendet werden, die aus dem Gebiet rund um die andalusischen Städte Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María stammen. Denn genau dort finden sich die perfekten Bedingungen für den Anbau der Sherry-Trauben: Ein ganzjährig warmes Klima, Böden, welche das Wasser gut und lange speichern und eine frische Brise von der Atlantik-Küste.

Aber mindestens genau so wichtig wie Anbau und Herkunft der Trauben ist die Lagerung des Sherrys in den Bodegas. Denn erst durch die teilweise jahrzehntelange Lagerung in Eichenfässern bekommen die Sherrys ihren charakteristischen Geschmack. Aber auch wenn die Weine bei der Abfüllung teilweise steinalt sind, findet man eigentlich keine Sherrys mit einem aufgedruckten Jahrgang. Dies ist ebenfalls in der besonderen Art der Lagerung von Sherrys, dem sogenannten Solera-System begründet. Dabei werden die Eichenfässer in mindestens 3 Reihen übereinander gestapelt. Aus der obersten Schicht werden die Weine über die Lagerzeit in die tiefer liegenden Reihen geleitet während die obere Schicht immer wieder mit Jungwein zu maximal 4/5 befüllt wird. Abgefüllt wird lediglich aus der untersten Fassreihe (Solera=“die, die am Boden liegt“). So werden die Weine über die Jahre immer weiter miteinander verschnitten und können so in gleichbleibender Qualität ohne große jahrgangsbedingte Schwankungen produziert werden.

Ein Beitrag geteilt von Vinos de Jerez Sherry Wines (@sherrywinesjerez) am 24. Feb 2017 um 11:42 Uhr

Grundsätzlich unterscheiden sich die verschiedenen Sherry-Arten durch Alkoholgehalt, das Alter sowie vor allem das Ausmaß an Oxidation. Helle Sherrys reifen fast ausschließlich reduktiv, d.h. ohne direkten Luftkontakt. Diese „Abschirmung“ von der Außenwelt erfolgt durch eine Schicht Florhefe, die sich im Fass auf der Oberfläche des Sherrys bildet und ihn so vor dem Sauerstoff der Umgebung schützt. Diese Hefeschicht bildet sich allerdings nur in einem bestimmten Temperaturfenster und bei einem Alkoholgehalt zwischen 14,5 und 16 Volumenprozent. Dunklere Sherrys werden entweder komplett oder zum Teil oxidativ ausgebaut, d.h. sie haben direkten Sauerstoffkontakt. Dadurch bilden sich andere Geschmacksstoffe im Sherry aus und er erhält seine typische hell- bis tiefbraune Farbe.

Im Rahmen des #socialsherrytastings standen folgende 6 Sherryarten zur Verkostung bereit:

Soweit erstmal zu Theorie. War doch gar nicht so schlimm, oder?

Mein #socialsherrytasting – Menü und Tasting Notes

Wie eingangs erwähnt, war es gar nicht so einfach, ein Menü zu den verschiedenen Sherrys zu entwickeln. Nach einigem Hin und Her und Einkaufstouren auf den Wochenmärkten meines Vertrauens hatte ich mich dann aber für 6 kleine Gänge entschieden, die teilweise ein klassisches Pairing für den jeweiligen Sherry darstellen, teilweise allerdings auch etwas experimentell waren. Zumindest laut Theorie – ich hatte nicht alle Flaschen vorab geöffnet und probiert. Nachdem alle Vorbereitungen abgeschlossen waren und die sechs Gäste nach einem kleinen Aperitif an der Tafel in meinem Wohnzimmer Platz genommen hatten, ging es dann los.

Martin von Der Gute Leben war so nett und hat den Abend fotografisch begleitet. Danke dafür!

1. Gang: Fino – Geröstetes Sauerteigbrot, Petersilien-Rauken-Salat, Pulpo und Sardellen

Zum leichten, trockenen Fino sollte es einen ebenso frischen Einstieg geben. Den Petersilien-Rauken-Salat hatte ich mit einer Vinaigrette aus Verjus, Kapern und Olivenöl angemacht und den eingelegten Pulpo in kleinen Stücken untergemischt. Das Ganze wurde dann großzügig auf dem gerösteten Brot verteilt und mit den marinierten Sardellen-Filets belegt.

Das Geschmacksurteil: In der Runde wurde sofort lebhaft diskutiert. In der Nase wurden neben Apfel und Quitte auch leichte Anis-Noten, aber auch etwas Muffiges errochen. Und dieses „Muffige“ sollte sich im Geschmack leider bestätigen. Sofort kamen Assoziationen wie „feuchter Keller“, „der hat doch nen Fehler“ und „bitter“ über die Lippen der Gäste. Und der Schuldige dafür war – vor allem im Vergleich mit dem nachfolgenden Manzanilla – schnell ausgemacht : Meine Flasche Fino hat leider etwas gekorkt. Nicht sehr stark, aber dennoch deutlich wahrnehmbar. Schade, aber sowas kann natürlich passieren. Also weitermachen.

Der Sherry: –/10 (wegen Kork)

Das Foodpairing: –/10 (wegen Kork)

2. Gang: Manzanilla – Wildfang-Garnelen, Chili-Aioli, Kartoffel

Auch beim zweiten Gang blieben wir erstmal am Meer, der Sherry kommt ja schließlich auch von dort. Die jungen Kartoffeln hatte ich mit Schale gekocht und halbiert und zusammen mit einer Aioli angerichtet. Diese hatte durch den Knoblauch ordentliche Kraft, die durch die Zugabe von Paprika de la Vera und Piment d’Espellette nochmal Rückenwind bekam. Die Garnelen selbst wurden nur kurz in etwas Butter mit Knoblauch und Chili angebraten, mit einem Schuss Manzanilla abgelöscht und mit Petersilie bestreut.

Das Geschmacksurteil: Der Manzanilla zeigte sich in der Nase zunächst relativ verschlossen. Leichte Anklänge von Zitrus und Blumen wurden identifiziert, aber insgesamt blieb er in der Nase relativ flach. Erst im Mund kamen die Mineralität, Frische und Salzigkeit gepaart mit einer leicht herben Note, die an Grapefruit oder Zitrusschalen erinnerte, zur Geltung. Zu den Garnelen ein perfekter Begleiter, die dazu gereichte Aioli hatte allerdings dann doch etwas zu viel Power für den leichten Wein und überdeckte ihn.

Der Sherry: 6/10

Das Foodpairing: 5/10

3. Gang: Amontillado – Kleiner Tapas-Teller

Im dritten Gang habe ich mich für einen kleinen Tapas-Teller entschieden, es sollte ja noch Platz für Hauptgang und Dessert bleiben. Darauf befanden sich jeweils eine Kugel Ziegenfrischkäse, die in gerösteten Pistazien gewendet und mit einem Tropfen gereiftem Balsamico angerichtet wurden, ein halbes Artischockenherz sowie eine Scheibe handgeschnittener Serrano-Schinken und eine Scheibe Pata Negra-Schinken. Vor allem letzterer stellte eine kleine Offenbarung dar. Durch die über 5 jährige Reifung am Knochen erhielt dieser Schinken ein wunderbar nussiges Aroma, das gut mit dem Sherry harmonierte.

Das Geschmacksurteil: Der durch die teilweise oxidative Reifung kupferfarbene Amontillado hat im Geruchstest wieder vielschichtige Assoziationen hervorgerufen. Neben dem obligatorischen nussigen Aroma wurden auch Trockenfrüchte, Cognac und Honig erschnuppert. Im Mund zeigte er sich rund, leicht karamellig und mit einer deutlichen Holznote. Vor allem zum Ziegenfrischkäse, aber auch zum Schinken ein großartiger Begleiter.

Der Sherry: 7/10

Das Foodpairing: 8/10

4. Gang: Oloroso – Schweinebauch mit Chili, Ingwer und Sojasauce, Pak Choi, Misocreme

Zum Hauptgang gab es dann eine wahre Umami-Bombe. Den Schweinebauch hatte ich am Nachmittag bereits eingeschnitten und mit viel Sojasauce, jeweils einem großzügigen Schuss Mirin und Sake, Chili, frischem Knoblauch, Frühlingszwiebeln und jungem Ingwer sowie etwas Sezchuan-Pfeffer angesetzt und über 2,5 Stunden langsam geschmort. Bevor das zarte Fleisch zusammen mit der Misocreme, die ich mir bei Highfoodality abgeschaut hatte, und dem gedünsteten Pak Choi auf den Teller kam, wurden die einzelnen Tranchen mit dem Bunsenbrenner nochmal großzügig abgeflämmt. Das dient natürlich nicht nur der Show, sondern sorgt auch für eine knusprige Kruste und zusätzliche Brat-Aromen.

Das Geschmacksurteil: Der Oloroso, der erste voll oxidativ ausgebaute Sherry in der Reihe, konnte mit dem kräftigen Essen hervorragend mithalten. Schon in der Nase wurde von allen Gästen Dörrobst wie Pflaume, Dattel, Feigen sowie Walnuss wahrgenommen. Und auch im Mund konnte der vollmundige Oloroso mit seinen Gerbstoffen und einer frischen, aber nicht zu prägnanten Säure überzeugen. Bis dahin auf jeden Fall unser Liebling – und auch die erste Flasche, die am Tisch komplett geleert wurde.

Der Sherry: 9,5/10

Das Foodpairing: 9/10

5. Gang: Cream – Mousse au Chocolat, Tonka-Bohne, Erdbeeren, Himbeerstaub und Haselnüsse

Nach dem Hauptgang ging es nahtlos ins Dessert über. Wer schon mal mitbekommen hat, wie ich diese Küchendisziplin „liebe“, kann sich sicher erklären, warum ich hier auf einen einfachen und zeitlosen Klassiker wie die Mousse au Chocolat gesetzt habe. Dieses habe ich allerdings noch mit etwas Tonkabohne sowie einem Schuss Cream-Sherry verfeinert. Auf dem Teller gesellten sich noch ein paar frische Erdbeeren sowie geriebene Piemonteser Haselnüsse und Himbeerstaub zur Schokolade, um auch einen fruchtigen Kontrast zu setzen.

Das Geschmacksurteil: Der süße Cream (wir erinnern uns: ein Verschnitt aus Oloroso und Pedro Ximénez) zeigt schon im Geruchstest, wohin die Reise geht: Sahnekaramell, Waldhonig und Dörrobst waren deutlich wahrzunehmen. Im Mund zeigt er sich – wortwörtlich – cremig und weich, mit dem Geschmack von Rosinen, Kandis und einer leichten Jod-Note. Durch seine hohe Restsüße passt er grundsätzlich sehr gut zum Dessert. Einigen Gästen, die einen nicht ganz so süßen Gaumen haben (mich eingeschlossen), wird es in der Kombination allerdings schon fast etwas zu süß.

Der Sherry: 8/10

Das Foodpairing: 8/10

6. Gang: Pedro Ximénez – Auswahl gereifter Käse, Kräuterstaub

Den Abschluss des Menüs bildet der wohl einfachste Teller des Abends: Käse, serviert mit einem Pulver aus Majoran und Kerbel. Bei der Auswahl des Käses habe ich ausschließlich auf kräftige, gereifte Sorten zurückgegriffen, um einen Kontrast zum süßen Pedro Ximénez herzustellen. Neben einem Bergkäse von Jamei Laibspeis liegen alter Gouda, Shropshire Blue sowie Pecorino alla Vinacce, ein in Merlot-Trester gereifter Ziegenhartkäse, auf dem Teller.

Das Geschmacksurteil: Schon beim Einschenken wird klar: dieser dunkelbraune, sirupartige Sherry hat es in sich. In der Nase zeigen sich Rosinen, Honig, Pflaume, Tabak und – was von allen am Tisch nachvollzogen werden konnte – Hustensaft. Im Mund eine üppige Süße, die alles umschließt. Vor allem zum scharfen Pecorino und dem Blauschimmelkäse ein schöner Kontrast. Aber auch hier war es einigen Mittrinkern wieder schon fast zu viel des Guten. Definitiv ein verdammt guter Sherry, den man aber in Maßen genießen muss, um seine volle Komplexität durchdringen zu können.

Der Sherry: 9/10

Das Foodpairing: 8/10

Das Fazit

Nach Abschluss des Menüs sitzen wir noch eine Weile in der Runde und unterhalten uns über das Gegessene und Getrunkene. Auch wenn es bei einigen vielleicht die erste und letzte ausgiebige Begegnung mit Sherry war, fanden es alle Teilnehmer spannend, sich mit dem Thema auseinanderzusetzen und den Blick über den Tellerrand zu wagen.

Für mich war es auf jeden Fall ein ziemlich lehrreicher Abend – denn auch wenn mein Foodpairing nicht immer perfekt gepasst hat, war es eine spannende Herausforderung, das Essen den Getränken anzupassen und nicht andersherum und dabei auch noch etwas über die Vielfalt und Vielseitigkeit der Weine aus Jerez zu lernen. Ich bin mir sicher, dass ich mit diesem Wissen Sherry zukünftig öfters zum Essen reichen werde – wahrscheinlich nicht als komplette Menü-Begleitung, aber sicher hier und dort als Akzent. Und für die Reste der süßen Varianten, die noch im Kühlschrank stehen, habe ich auch schon ein paar Ideen für frische Sommerdrinks, die ich sicher auch bald mal testen werde…

Wer noch mehr über Sherry erfahren möchte, schaut am besten mal bei http://www.sherry.wine/ vorbei!

Alle Bilder in diesem Beitrag: © Der Gute Leben / Martin Szymanski

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Im ruhigen Südwesten Bolognas, unter den für die Stadt typischen Arkadengängen, befindet sich ein unscheinbarer, kleiner Laden. Wäre er mir nicht empfohlen worden, hätte ich ihn wahrscheinlich übersehen. Und damit den kulinarischen Höhepunkt meines Bologna-Aufenthalts verpasst! Denn was Nik und seine Partnerin Leila auf den gefühlten 20qm anbieten und servieren, ist eine Liga für sich, selbst im Vergleich zum eh schon guten Essen in der Stadt. Nachdem an meinem zweiten Abend in Bologna bereits einige Zeit in der Via Saragozza 58 verbracht hatte, bin ich zwei Tage später nochmal hergekommen, um mehr darüber zu erfahren, warum die Spezialitäten von Leila und Nik so besonders sind.

Als ich um 15 Uhr den Laden betrete, ist es noch ruhig. Nik, der albanische Wurzeln hat und eigentlich Kreshnik heißt, ist noch dabei die Regale seines kleinen Ladens aufzufüllen. Nach dem Feiertag (dem Tag der Befreiung Italiens am 25. April), den viele Italiener für ein verlängertes Wochenende genutzt haben, klaffen ein paar Lücken zwischen den Leckereien. Im selben Moment betritt auch einer der Lieferanten, ein Bauer aus der Nähe von Ferrara, das Geschäft und bringt Eier, Risotto-Reis, Mehl und Kekse vorbei. „Eigentlich holt mein Vater das jeden Montag direkt vom Hof ab, aber durch den Feiertag hat das diese Woche leider nicht geklappt“, rechtfertigt Nik sich gleich. Denn eines der Grundprinzipien seines Ladens: Hier werden nur Lebensmittel verkauft, deren Herkunft eindeutig bekannt ist und deren Produzenten man persönlich kennt!

Glücklicherweise spricht Nik übrigens deutsch – warum, werde ich später noch erfahren. Aber erstmal bin ich einfach froh, denn es erleichtert die Kommunikation deutlich. Mit meinem Speisekarten-Italienisch wäre ich hier schnell am Ende – es wäre sogar absolut unmöglich, Nik bei seinen ausführlichen und lebhaften Erklärungen zu den verschiedenen Spezialitäten zu folgen.

Vom Schrauber-Kind mit Geschmack zum Gourmet mit Schrauber-Hobby

„Schon als Kind war ich verrückt nach Schinken, Salami, Mortadella und Co!“

Aber erstmal alles auf Anfang. Mich interessiert natürlich brennend, wie Nik zu seiner Leidenschaft für gute Salumi (das italienische Pendant zur französischen „Charcuterie“ oder dem übel klingenden deutschen „Aufschnitt“) gekommen ist. „Das hat bei mir schon früh angefangen“, meint Nik, „schon als Kind war ich verrückt nach Schinken, Salami, Mortadella und Co!“. Das ist dann wohl gelungene Integration auf italienisch, denn geboren ist Nik eigentlich in Tirana (Albanien) und kam mit seinen Eltern im Alter von 5 Jahren in die Gegend von Bologna.

Obwohl Essen schon früh seine Leidenschaft war, wählte er zunächst den „anständigen“ Weg und verfolgte in der Oberschule zunächst das Ziel, später Elektrotechnik zu studieren. Denn das Schrauben, vorzugsweise an Motorrädern und deren Elektronik, war seine zweite große Leidenschaft – und ist es bis heute geblieben. Davon zeugt sein Motorrad, dass er vor dem Laden geparkt hat und ein zweites Oldtimer-Modell, welches im Laden der Dekoration dient. „Dieses Motorrad hat mich bisher durch alle beruflichen Stationen begleitet!“, ergänzt er stolz. Dass es eigenhändig restauriert wurde, versteht sich dabei natürlich von selbst.

Wie sich herausstellen sollte, war die Elektrotechnik dann aber doch nicht so ganz sein Ding. Also orientierte er sich Richtung Gastronomie um. Unter anderem, weil er gerne in einem Delikatessengeschäft in Bologna arbeiten und mehr über die Herstellung von Schinken und Co erfahren wollte. Und genau so kam es: Nik hat unter anderem schon als Metzger in der handwerklichen Schinkenherstellung gearbeitet und sich später in Parma um den berühmten Parmigiano Reggiano gekümmert. „Learning-on-the-job“ würde man heute sagen, zusätzlich zur Ausbildung an der Alma Mater Studiorum Bologna, der ältesten Universität Europas.

Nach diesen Stationen zog es ihn Anfang des Jahrtausends aber erstmal in die gehobene Gastronomie, wo er einige Zeit als Koch in einem Fischrestaurant arbeitete. Und dann erfahre ich auch endlich, warum Nik so gut Deutsch spricht: Zwischen 2005 und 2007 hat er in Mainz gelebt und für ein Cateringunternehmen gearbeitet. Dort waren vor allem Events und Veranstaltungen auf den Schlössern am Rhein bis hoch nach Koblenz sein Metier. Eine Zeit, die er nicht missen möchte – vor allem der Mainzer Karneval hat scheinbar bleibenden Eindruck hinterlassen. Ob positiven oder negativen habe ich dann aber nicht nochmal extra nachgefragt…

Nach gut zwei Jahren am Rhein hat es ihn dann aber doch wieder zurück nach Bologna gezogen. Man kann es ihm kaum verdenken. Wieder zurück in der Heimat eröffnete er dann zusammen mit Partnern sein eigenes Restaurant in der Via del Pratello und leitete dies auch einige Jahre. Aber irgendwann war der Punkt gekommen, um etwas Neues zu machen, das noch mehr seinen Vorlieben entsprach.

Die Geburt von L’Emporio

Nicht ganz unschuldig an der Eröffnung von L’Emporio ist Niks Partnerin Leila. Die Journalistin, die für ein italienisches Wein- und Spirituosenmagazin schreibt, war es nämlich, die den kleinen leerstehenden Laden in der Via Saragozza entdeckte. Für die Straße hatte sie schon lange ein Faible und der Standort erschien beiden auf Anhieb perfekt. Laut Nik war es auch eine bewusste Entscheidung, L’Emporio etwas abseits vom Zentrum zu eröffnen. Der Laden sollte ein Ort werden, an dem man sich mit Freunden und der Nachbarschaft trifft und eben kein Touristen-Schuppen mit nur mittelmäßigen Produkten und überhöhten Preisen.

„Wir haben extra altes Holz verwendet und es von Hand bearbeitet. Niemand mag Spanplatten oder Furnier, das hat doch keine Seele!“

Bevor das Spezialitätengeschäft im September 2015 eröffnet wurde, war allerdings noch Einiges zu tun. Mit Hilfe seines Vaters, der auch heute noch viel im Laden unterstützt, hat Nik den gesamten Innenausbau selbst in die Hand genommen. Vom Bau der Regale über den selbst geschmiedeten Türgriff bis hin zur Elektrik: „Vorher waren hier 3 Steckdosen im ganzen Laden. Heute sind es für die Kühlschränke, Lampen und so weiter insgesamt 27!“, ergänzt Nik nicht ganz ohne Stolz. Zu Recht, denn die Inneneinrichtung mit dem vielen dunklen Holz ist trotz der weiß gekachelten Wände warm und stimmig. „Wir haben extra altes Holz verwendet und es von Hand bearbeitet. Niemand mag Spanplatten oder Furnier, das hat doch keine Seele!“, meint Nik.

Produkte, die ihresgleichen suchen

Wie man sieht, hört die Liebe zu Qualität und Detail bei den beiden nicht beim Essen und Trinken auf. Apropos Trinken: Für die Getränkeauswahl im Laden ist natürlich Leila verantwortlich. Und nach der Auswahl zu urteilen, die ich probieren durfte, hat sie dort ein kleines, aber wunderbares Sortiment an Weinen und Schaumweinen zusammengestellt. Vieles davon kommt direkt aus der Region um Bologna, unter anderem ein grapefruit-pinker, unfiltrierter Petillant Naturel aus einer autochthonen Rebsorte, den ich für den Sommer gerne kistenweise nach Deutschland importieren würde. Bei allen Weinen im Laden ist es Leila wichtig, dass er Charakter hat und handwerklich hergestellt wurde. Daher finden sich im Kühlschrank vor allem Flaschen aus dem Bereich Naturwein, bei denen nach althergebrachten Methoden gearbeitet und möglichst wenig im Prozess der natürlichen Gärung interveniert wird.

„Für einen guten Schinken muss ein Schwein draußen sein! Und natürlich viel Fett haben, das ist wichtig!“

Und das klassische Handwerk ist auch für Nik bei der Auswahl der restlichen Produkte im Sortiment ausschlaggebend. Wie eingangs erwähnt, möchte Nik wissen, woher seine Schinken und Mortadella kommen und wie sie hergestellt wurden. Das Gleiche gilt natürlich auch für die verschiedenen Käsespezialitäten, die in der Kühltheke liegen und für die Leila und Nik auch mal 340 km nach Maremma bis ans südliche Ende der Toskana fahren. Auch wichtig ist ihm bei der Auswahl der Produkte, wie die Tiere gelebt haben. Nik erklärt mir seine Kriterien: „Für einen guten Schinken muss ein Schwein draußen sein! Sich bewegen, auch Pilze und junge Triebe fressen und langsam wachsen. Erst dann bekommt der Schinken seinen Geschmack und die feine Marmorierung. Und natürlich viel Fett, das ist wichtig!“. Als wäre es abgesprochen, betritt in diesem Moment ein Paar aus Florenz den Laden und bestellt eine gemischte Salumi-Platte – nicht ohne nachzufragen, was es mit der der dicken Fettschicht der Schinken auf sich hat.

Während Nik sich ans Werk macht, kann ich ihm ein bisschen über die Schulter schauen. Die großen Schinken schneidet er mit einer handbetriebenen Maschine hauchfein von der Keule. Nur mit der Hand betrieben übrigens deshalb, weil ein motorisiertes Messer zu schnell läuft und damit die geschmackvolle Fettschicht schmilzt. Und das kann ja niemand wollen! Mit etwas Rucola und ebenfalls fein gehobelten Parmesanspänen richtet er die Aufschnittplatte behutsam an und serviert sie seinen Gästen – natürlich nicht, ohne sie darüber aufzuklären, was sie hier auf dem Brett haben.

„Diese Sachen bekommst du in Bologna eigentlich nur hier – und in ganz Italien auch nur in ganz ausgewählten Läden und Sterne-Restaurants!“

Und da sind wirklich einige Raritäten dabei. Beispielsweise die „Salame Rosa“, die etwas gröbere, ursprüngliche Art der Mortadella, die selbst viele Bolognesi heutzutage nicht mehr kennen. Oder eine Salami in Kugelform aus einem kleinen Ort in der Umgebung, die einen hohen Leberanteil hat und dadurch wunderbar kräftig-nussig schmeckt. Und natürlich Schinken, der teilweise so begehrt ist, dass Nik ihn beim Produzenten 12 Monate im Voraus bestellen muss. Und – wie jeder andere Abnehmer – pro Saison auch nur 2 Keulen zugeteilt bekommt. „Diese Sachen bekommst du in Bologna eigentlich nur hier – und in ganz Italien auch nur in ganz ausgewählten Läden und Sterne-Restaurants!“, verrät Nik. Und nachdem ich all das auch selbst gegessen habe, glaube ich ihm aufs Wort.

Die Offenbarung

Denn sich in die fähigen Hände von Nik und Leila zu begeben und einfach der „Empfehlung des Hauses“ zu folgen lohnt sich. Ich hatte bei meinen Besuchen neben einer gemischten Salumi-Platte noch weitere kleine Leckereien und Schweinereien. Zwei davon möchte ich besonders hervorheben. Die selbstgebackenen Tigelle, für Bologna typische kleine runde Teigfladen, sind unvergleichlich gut. Nicht unschuldig daran: der Sauerteig, den Nik schon über 10 Jahre pflegt und von seinem Vater übernommen hat und – wie könnte es anders sein – Schweinefett, das Nik von den Schinkenabschnitten sammelt und in den Teig einarbeitet.

Und die zweite Spezialität, die meine Geschmacksknospen der Überforderung nahe brachten, war Niks Lardo. Der im Marmortrog gereifte Rückenspeck wird von ihm zusätzlich mit einer Kräutermischung ummantelt und pro Zentimeter Dicke mindestens einen Monat im Vakuum reifen gelassen. Als ich die erste glänzende und schneeweiße Scheibe davon auf meine Zunge lege, das Fett langsam in meinem Mund dahinschmilzt und sich der wunderbar ausbalancierte Geschmack aus süßlichem Fett, dem konservierenden Salz und Niks Kräutermischung den Weg durch meinen Mund bahnt, habe ich – ohne zu übertreiben – Tränen der Freude in den Augen.

Das hier im L’Emporio ist wahre Glückseligkeit und italienische Gastfreundschaft. Alles andere ist nur Schinken und wird nie wieder dasselbe sein.

Mille Grazie, Leila & Nik!

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Ich koche schon immer gern für Freunde. Und da diese auch immer wiederkommen, scheint es ihnen auch zu schmecken. Bisher spielte sich das aber immer im kleineren Rahmen ab. Höchstens 6–8 Personen, höchstens drei Gänge. Vor ein paar Wochen hat es mich dann mal wieder in den Fingern gejuckt – und zwar so sehr, dass ich mich fast übernommen habe. Vier Gänge für 12 Personen auf 44qm Wohnfläche sind dann doch eine mittelgroße logistische Herausforderung. Warum ich ein solches Essen dennoch wieder machen möchte und welche wertvollen Erfahrungen ich gesammelt habe, erfahrt ihr hier.

Als ich bei Facebook auf „Event erstellen“ klickte und gut 15 Freunde auf die „Gästeliste“ setzte, war mir zugegebenermaßen noch nicht ganz klar, was ich mir damit eingebrockt habe. Das letzte größere Menü war schon viel zu lange her (das obligatorische Osterlamm) und ich hatte einfach verdammt viel Lust. Durch die Arbeit für KOST habe ich mich in den letzten Monaten nochmal deutlich intensiver mit dem Thema „Essen“ auseinandergesetzt und wahnsinnig viel gelernt. Und das wollte ich an diesem Abend Ende Oktober dann auch in die Praxis bzw. auf den Teller bringen.

Erste Ideen für das Essen gab es zum Zeitpunkt der Einladung bereits, aber wirklich fix war noch nichts. In den Wochen vor dem Essen gab es in meinem Kopf unzählige Änderungen. Was passt besser zur Vorspeise? Der Fisch oder etwas in Richtung Tatar? Wo bekomme ich Zutat X her? Gibt es einen Plan B, falls irgendwas nicht hinhauen sollte?

In der Veranstaltungsbeschreibung sprach ich vollmundig von „3–4 herbstlichen Gängen“ – zum Selbstkostenpreis, versteht sich. Und da man beim ernsthaften Verfolgen von Hobbys ja zur Übertreibung neigt, wurden es dann letztendlich vier Gänge, inklusive aller Getränke für schmale 40€ pro Person. Vorneweg zusätzlich noch etwas selbstgebackenes Brot mit Aufstrichen. Und danach noch die obligatorische Käseplatte. Und weil das alles noch nicht genug ist, habe ich mich beim Hauptgang nach langer Überlegung gegen das gut vorzubereitende Schmorgericht und für Rosagebratenes entschieden. Wenn schon, denn schon!

Aber es gab auch einen Lichtblick. Zu meinen Gästen zählten glücklicherweise Stephanie, die Sommelière, und Max – seines Zeichens Craft Beer-Experte und -Händler bei Beyond Beer und Brausturm. Zumindest um die passenden Getränke musste ich mir also keine Sorgen machen. Und während die beiden schon vorab einen Einblick ins Menü bekamen, mussten sich die restlichen Gäste vorerst mit einem kleinen Teaser zufrieden geben:

Inzwischen ist das Essen verdaut, die leeren Flaschen wurden zum Altglascontainer gebracht und ich stelle mich inzwischen wieder gerne länger in die Küche. Denn das muss ich zugeben: In den zwei Wochen nach dem Menü habe ich mich erstmal auf einfachere Küche besonnen 😉 Und bevor es an die Planungen fürs Weihnachtsmenü geht, möchte ich den Abend nochmal für euch Revue passieren lassen und die verschiedenen Gänge vorstellen:

Die Vorbereitungen

Dass ein Essen dieser Größenordnung viel Arbeit mit sich bringt, war mir natürlich klar. Vorausschauend hatte ich mir deshalb zusätzlich zu meinem freien Freitag noch den Donnerstag freigenommen. Ein bisschen Puffer schadet ja nie. Einzelne Vorbereitungen und den Einkauf hatte ich mir auf die beiden Tage aufgeteilt:

Donnerstag: erstmal in den Edeka ums Eck. Und noch kurz zum Gemüsehändler. Nachmittags wurde dann der Hirschkalbsrücken geliefert – natürlich am Stück. Den galt es dann auch erstmal auszulösen und zu parieren. Knochen rösten, Fond ansetzen.

Freitag: morgens auf den Isemarkt. Ich hatte in der Vorwoche schon einige Dinge vorbestellt und ausgekundschaftet, an welchem Stand ich welche Zutaten besorgen muss. Nachmittags wurde der Brotteig angesetzt, Sanddorngel und Petersilienöl zubereitet, Pistazien karamellisiert und das Wohnzimmer umgeräumt und eingedeckt. Und abends um halb 12 fiel mir dann ein, dass ich ja noch die Gläser und das Besteck polieren könnte.

Samstag: Aufstehen und erstmal den Ofen vorheizen. Brot backen und auskühlen lassen. Den Nachtisch anrühren und ins Eisfach geben. Mis-en-place für den Abend vorbereiten. Und zwischendurch noch kurz zwei Kartons Gläser im Weinladen abholen. Kurz nach 17 Uhr nochmal unter die Dusche gesprungen. 17 Uhr 45: Der erste, überpünktliche Gast klingelt. Es geht los.

Ich habe mir Mühe gegeben, alles bestmöglich vorzubereiten. Und bin eigentlich auch (fast) im Plan. Nur für den zweiten Gang wollte ich eigentlich noch die Zwiebeln dünsten. Egal, dann mach ich das später. Stephanie verspätet sich um ein paar Minuten. Eigentlich kein Problem, nur hat sie leider noch den Aperitif-Sekt im Rucksack. Im Kühlschrank finde ich zum Glück noch eine Flasche Crémant de Jessy, die den Gästen erstmal gereicht wird. Kurze Zeit später sind wir auch vollzählig und es geht jetzt wirklich los.

Vorab: Brot / Butter / Tomate

Als kleinen Snack vorab gibt es Brot. Selbstgebacken im gusseisernen Topf. Beim Rezept für das Brot habe ich mich am No-Knead-Bread von Kuriositaetenladen.com orientiert. In der Vorwoche hatte ich schonmal ein Testbrot gebacken, das aber noch etwas fad schmeckte (die Mengenangaben musste ich auf meinen Topf etwas hochrechnen). Dieses mal also etwas mehr Salz. Punktlandung – außen knusprig, innen saftig und grobporig. Dazu gab es Rote-Beete-Butter und ein Chutney aus grünen Tomaten.

Für die Butter hatte ich einfach eine Beete neben dem Brot im Ofen gegart. Danach habe ich sie grob gewürfelt und etwas ausdampfen lassen. Zusammen mit Butter, etwas Muskat, einem Spritzer Zitrone und Salz / Pfeffer wurde dann alles fein püriert und in kleinen Förmchen kaltgestellt. Die Beete gibt der Butter eine wunderbare erdige Komponente, während die Zitrone eine gewisse Frische reinbringt. Beim Tomatenchutney habe ich es mir leichter gemacht: Hiervon hatte ich noch ein Glas im Schrank stehen – gekauft bei meinem Besuch bei den Tomatenrettern in Reitbrook. Erst nach dem Essen fiel mir auf, dass es die einzige Komponente war, die ich nicht selbst gemacht habe.

1. Gang: Chicorée / Petersilie / Walnuss

Die Inspiration zu den ersten beiden Gängen stammt von meinem bisher einzigen Besuch in einem Sternerestaurant – dem Nobelhart & Schmutzig in Berlin. Dort wurde unter anderem die Kombination Chicorée und Petersilie serviert und das ist irgendwie hängen geblieben. Das leicht Bittere des karamellisierten Chicorée und der konzentrierte Petersiliengeschmack bilden einen schönen Kontrast zueinander. Während in Berlin der Gang noch deutlich reduzierter war (aber mit einer Petersiliencréme, deren Konsistenz ihresgleichen suchte) hab ich noch eine kleine Kugel aus Ziegenfrischkäse ergänzt, die abschließend noch in gerösteten Walnüssen gewendet wurde. Am Ende dann noch etwas frische Kresse – et voilá.

2. Gang: Saibling / Zwiebel / Dill

Auch der zweite Gang war geprägt von Micha Schäfers Küche aus dem Nobelhart & Schmutzig. Allerdings hatte ich hier dank der Effilee sogar eine Rezeptvorlage. Den Saibling hatte ich auf dem Markt besorgt, dort gibt es einen Stand der Bio-Forellenzucht Benecke aus Lüneburg. Fast roh, nur etwas von oben angegart und mit brauner Butter bestrichen. Das ganze auf Zwiebeln, die mit Weißwein eingekocht und mit getrockneten Dillblüten abgeschmeckt wurden. Dazu gab es noch einen kleinen Löffel eingelegte Senfsaat und etwas Senfkresse. Auch hier wieder: weniger ist mehr und der zarte Fisch harmonierte gut mit den süßlich-sauren Zwiebeln.

Das war dann auch der erste Gang mit doppelter Getränkebegleitung: Neben dem „Saulheimer Weißburgunder“ von Max Dexheimer gab es mit dem „Quelle Farmhouse Ale“ von Beavertown auch ein Bier. Beides absolut würdige Begleiter für diesen kleinen Zwischengang.

3. Gang: Hirsch / Polenta / Möhre

Während es bei den ersten beiden Gängen hauptsächlich in der Vorbereitung arbeits- und zeitintensiv war, das eigentliche Kochen und Anrichten sich aber in Grenzen hielt, musste beim Hauptgang alles auf den Punkt fertig werden. Den Hirschkalbsrücken, den ich bereits am Donnerstag von Jäger und Wildfleisch-Händler Johann von Frankenberg aus dem Herzogtum Lauenburg geliefert bekam, hatte ich zwar schon ausgelöst und pariert und der Gewürzrub aus Nelken, Zimt, Pfeffer, Wacholder, Anis und Piment hatte ebenfalls seit dem späten Nachmittag seinen Geschmack langsam an das Fleisch abgegeben. Auch die Möhren waren schon gewürfelt und vorgegart und die Soße aus Wildfond, Heidelbeersaft sowie Rot- und Portwein war fertig und musste nur noch abgebunden werden. Also alles easy? Mitnichten. Fleisch kurz anbraten, ab in den Ofen zu den 12 Tellern, Polenta ansetzen, Soße finalisieren und abschmecken, das Möhrengemüse in Butter schwenken und mit frisch gemörsertem Kardamom würzen. Und das alles auf meinem alten 50cm-Gasherd.

Da waren sie, die Grenzen meiner Küche und Koordinationsfähigkeit: Der Ofen hatte mit den vielen Tellern so stark zu kämpfen, dass der Hirsch deutlich länger brauchte, um auf die gewünschte Kerntemperatur zu kommen. Also Polenta von der Hitze und dann nochmal mit etwas Milch cremig rühren. Und gleichzeitig aufpassen, dass die Möhren nicht zu weich werden. Aber letztendlich hat – auch dank der Hilfe von den beiden Gästen David und Jan-Hendrik beim Anrichten und Servieren – alles geklappt. Der Hirsch kam durch und durch rosa aus dem Ofen (auch weil die Teller die direkte Hitze von unten abgehalten haben), die Polenta wurde auf den heißen Tellern nur ein kleines bisschen zu fest und das Möhrengemüse hatte eine wunderbare Kardamom-Note. Puh, da kommt man doch ganz schön ins Schwitzen…

4. Gang: Pistazie / Petersilie / Sanddorn

Das Dessert ist eigentlich immer mein Endgegner. Bis ich vor kurzem auf das Pistazien-Parfait-Rezept von der Kitchen Guerilla gestoßen bin. Trotz meiner ausgeprägten Rührschüssel- und Küchenwaagenphobie ist dieses Rezept mit überschaubarem Aufwand vorzubereiten. Damit es aber trotzdem nicht langweilig wird, habe ich mich hier an eine Kombination gewagt, von der ich mir nicht sicher war, ob sie funktionieren würde: Angerichtet wurde das Parfait auf einem Spiegel selbstgemachtem Petersilienöl. Um das Fett nicht überhand nehmen zu lassen, gab es als sauren Kontrast noch Sanddorn-Gel dazu. Dazu habe ich einfach Sanddornmark von der Insel Rügen mit Wasser und Zucker aufgekocht und mit Agar-Agar abgebunden. Die Säure des Sanddorns war ein schöner Kontrast zum cremigen Parfait und dem kräuterigen, leicht salzigen Öl. Ein Tropfen steirisches Kernöl und geriebene Pistazien komplettierten das Dessert.

Danach: Käse

Das ist eigentlich gelogen – den Käse gab es natürlich nicht direkt nach dem Dessert, da waren erstmal alle satt. Zunächst wurde noch die ein oder andere Flasche Wein geköpft und ein-zwei Whisky und Gin Tonic flossen als Digestif auch noch durch die Kehlen. Erst später, als dann doch wieder ein kleiner Appetit aufkam, habe ich noch die Käseplatte rausgeholt. Darauf fanden sich verschiedene Käse von Jamei Laibspeis aus Kempten im Allgäu, die ich auch bald dort besuchen werde. Zusätzlich hatte ich noch etwas alten Gouda und milden Gorgonzola auf dem Isemarkt besorgt. Und obwohl niemand mehr wirklich Hunger hatte, musste ich das Käsebrett dann doch nochmal nachfüllen. Scheint also auch ganz gut geschmeckt zu haben.

Das Fazit: Ist der ganze Aufwand es wert?

Darauf gibt es nur eine Antwort: Ein ganz klares JA! Sicher war es anstrengend, tagelang in der Küche zu stehen und vorzubereiten. Am Abend alles auf den Punkt fertig zu bekommen und nebenbei auch noch ein bemühter Gastgeber zu sein. Am nächsten Morgen (eigentlich eher Mittag) noch die restlichen Gläser zu spülen. Aber das war es verdammt nochmal wert! Es war ein wunderbarer Abend in bester Gesellschaft, mit leckerem Essen und guten Getränken. Als die letzten Gäste dann Sonntagmorgen gegen 4:30 Uhr den Heimweg antraten, bin ich glücklich ins Bett gefallen. Ob ich mal wieder sowas mache? Ganz sicher. Und vielleicht wage ich es sogar, das Ganze dann mal (halb-)öffentlich zu machen und auch fremde Personen über meine Kochkünste urteilen zu lassen. Also ich hätte Bock!

Ein großer Dank geht noch an meine wunderbaren Gäste raus – für die Hilfe beim Umräumen der Wohnung, beim Spülen, beim Aufräumen, bei der Getränkebegleitung und für die tollen Fotos: Danke Charlotte, danke Dena, danke Stephanie, danke Max, danke David, danke Jan-Hendrik!

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Max Dexheimer ist wohl das, was man ein Winzertalent nennt. Gerade einmal 24 Jahre alt, vor kurzem das Studium in Geisenheim abgeschlossen und eine eigene Weinlinie macht er seit einigen Jahren ganz nebenbei auch noch. Von deren Qualität durfte ich mich Mitte September bei der jährlichen Vorstellung der “Generation Riesling” in Hamburg überzeugen. Dies ist eine Plattform, auf der sich junge deutsche Winzer unter 35 Jahren präsentieren. Und da sind wirklich einige dabei, die uns in den nächsten Jahren noch sehr viel Freude in Flaschenform bringen werden! Aber zurück zu Max: Er ist nun die 5. Generation seiner Familie, die das Weingut Walldorf betreibt. Und wie in jedem Familienunternehmen gestaltet sich auch in einem Weingut der Übergang von der einen Generation zur nächsten manchmal nicht ganz einfach. Max war so nett, mir im Anschluss an die Veranstaltung einige Fragen zu seinem Werdegang und seinem Einstieg ins Familienunternehmen zu beantworten.

Hallo Max! Stell dich doch einmal kurz vor.

Servus Peter, ich bin Max Dexheimer, 24 Jahre alt und komme aus dem Herzen von Rheinhessen, genauer gesagt aus Saulheim, etwas südlich von Mainz.

Du bist Mitte 20, machst aber schon seit vier Jahren deine eigenen Weine. Wie kamst du überhaupt dazu?

Ja, das stimmt! Ich wurde da ganz einfach reingeboren, meine Eltern machen das ja auch schon immer. Ich bin mit den Reben und dem Wein aufgewachsen, könnte man sagen – ganz so einfach ist die Geschichte dann aber doch nicht erzählt. Früher, da wollte ich eigentlich immer nur einen geregelten Job. Während Andere davon träumten Fußballstar, Feuerwehrmann oder Astronaut zu werden, wollte ich eigentlich nur morgens ins Büro und abends wieder Heim. Und am Wochenende dann frei haben. Das liegt vielleicht daran, dass wir zuhause auch einen Gutsausschank, also ein kleines Restaurant haben. Die Eltern waren also fast Tag und Nacht am Arbeiten. Das ging mir dann schon mal gegen den Strich. Als ich dann etwas älter wurde, habe ich vor allem im Restaurant geholfen. Erst beim Abwasch, dann im Service. Aber das war nicht nur familiäre Verpflichtung, das waren dann auch die ersten Aha-Momente. Viele lobten das tolle Ambiente, den Wein und die Geselligkeit. Da wurde mir dann schon bewusst, dass es etwas Besonderes ist, wenn man ein paar Weinberge hat und die Möglichkeit hat, in die Fußstapfen der Eltern treten zu können.

War damit schon klar für dich, dass du auch Wein machen willst?

„Der Deal mit meinen Eltern war dann, dass ich einen eigenen Weinberg bekomme, um mal zu schauen, wie das alles so richtig funktioniert mit dem Weinmachen.“

Naja, so richtig ging es dann erst in der 9. Klasse los. Mit der Schule stand ich generell auf Kriegsfuß und nachdem ich die 9. Klasse noch ganz gut überstanden hatte, habe ich mich dann schon mal gefragt: „So – was könnte ich denn jetzt machen, falls ich es nicht in die 11. schaffe?“. Der Deal mit meinen Eltern war dann, dass ich einen eigenen Weinberg bekomme, um mal zu schauen, wie das alles so richtig funktioniert mit dem Weinmachen. Das war 2008, ein kleiner Weißburgunder Weinberg mit knapp 1000 m2 lag auf einmal in meiner Obhut. Das war schon eine Aufgabe, meinen eigenen Weinberg zu pflegen. Du musst immer schauen, dass du die Arbeiten dann erledigst, wenn der beste Zeitpunkt dafür ist. Das musste ich damals bitter erfahren. Da ich die “Heftarbeiten”, also das Hochbinden der Reben, Anfang Juni immer wieder wegen Handball, fehlender Lust und manchmal sogar wegen der Schule habe schleifen lassen, sind nach einem Sturm dann viele Triebe abgebrochen. Viele Vorarbeiten waren damit umsonst. Da hab ich mich schon sehr über mich geärgert. Aber immerhin: Die Trauben waren gut und so gab es für den ersten Wein direkt eine Goldmedaille in Wien. Da war ich mächtig stolz. Die richtige Leidenschaft hat sich dann aber erst während der Ausbildung entwickelt. Im beschaulichen Laumersheim bei der Familie Knipser – aber das ist eine andere großartige Geschichte.

Bevor du richtig im elterlichen Betrieb losgelegt hast, warst du in Neuseeland unterwegs. Wie hat dich diese Zeit geprägt und was hast du davon mitgenommen und in deine Weine einfließen lassen? Was würdest du gerne noch ausprobieren?

Im Großen und Ganzen fast nichts. Ich habe eigentlich ziemlich viel gesehen, was ich auf keinen Fall so machen möchte. Aber wenn du weißt, was du nicht willst, bringt dich das auch eher zu dem, was du möchtest.. Das war eigentlich die Haupterkenntnis. Aber gerade bei Hans Herzog in Marlborough habe ich einige Einblicke in die Welt der Biodynamie bekommen habe, was ich sehr spannend fand. Ich erinnere mich ziemlich gut an einen Moment: Ein kühler Herbsttag, die Luft duftete nach nassem Gras, reifen Trauben und etwas frischer Seeluft. Ich stand gerade in einem Weinberg, schaute mich um und fand die Umgebung einfach schön. Der Weinberg ist integriert in eine tolle Landschaft, mit genügend Raum für die Natur im Weinberg und drumherum. Es wirkte einfach sehr harmonisch. Das führe ich unter anderem auf die biodynamische Arbeitsweise zurück. Und das ist genau das, was ich auch derzeit daheim weiter fokussieren möchte: Biodiversität und Arbeit im Einklang mit der Natur, ohne dabei dogmatisch zu sein.

#Grauburgunder

Ein von MaxDexheimer (@weingutwalldorf) gepostetes Foto am 30. Sep 2016 um 5:14 Uhr

Wie war bei dir der Einstieg in den elterlichen Betrieb? Euer Weingut hat – soweit ich weiß – ja schon eine lange Geschichte. Kommen da die Ideen, die man mitbringt, immer gut an?

„Beim Riesling und beim Spätburgunder hat meine Art der Bewirtschaftung im Weinberg erstmal schon einiges an Gegenwind bekommen.“

Ja, das ist natürliche so eine Sache. Da treffen einfach verschiedene Generationen aufeinander und jeder hat so seine eigenen Ansichten. Der Einstieg war ganz gut: Ich bin auf meine Eltern zugegangen und meinte, dass ich gerne meine eigene Kollektion machen möchte. Da haben wir dann schon überlegt, wie man das am besten machen kann. Nicht zu viel und nicht zu wenig eben. Also beschränkte ich mich auf Riesling, Weißburgunder, Silvaner und Spätburgunder. Den Weißburgunder machte ich ja eh schon seit Jahren, da hat sich dann nur die Ausbauart geändert. Beim Silvaner war das auch alles noch kein Thema. Aber beim Riesling und beim Spätburgunder hat meine Art der Bewirtschaftung im Weinberg erstmal schon einiges an Gegenwind bekommen. Ich war für bedingungslose Handlese, radikales Ausdünnen, Ausbau im Barrique und dann auch noch Spontangärung. Das war dann doch recht viel auf einmal. Da musste ich auch erst mal wieder etwas zurückstecken. Das mit den Ideen und den Neuerungen ist halt so eine Sache, da diese teilweise auch mit erheblichen Investitionen verbunden sind. Ein Barrique zum Beispiel: Ich setze da immer auf sehr hochwertiges Holz. Das kostet dann schon mal 1000€ pro Fass. Und mit einem Fass kommt man dann meist auch nicht sehr weit. Da kommt dann schon schon einiges an Kosten zusammen. Aber: Der Wein, der darin ausgebaut wird, ist der Probstey Spätburgunder – mein Herzstück. Und glücklicherweise funktionierte der auf Anhieb sehr gut. Vom aktuellen Jahrgang, dem 2013er, ist die Hälfte bereits vorab reserviert gewesen. Der kleine Bruder, der Saulheimer Spätburgunder, war innerhalb von 4 Wochen ausverkauft. Und um das mal in Relation zu setzen, auch in Bezug auf die Preise: Mein Probstey kostet 30€, der Saulheimer 17€ die Flasche. Der meines Vaters, der mehr erntet und einfacher verarbeitet, kostet 6,30€ pro Flasche. Und trotz des hohen Preisunterschiedes gehen meine Weine wie gesagt wirklich gut weg. Eigentlich keine Diskussionen mehr, oder?

Wenn es Meinungsverschiedenheiten gibt: Wie gehst du damit um? Kannst du dich dann durchsetzen oder steckst du dann auch mal zurück, um den Familienfrieden zu wahren? Sowas ist in Familienbetrieben ja nicht immer einfach, oder?

„Zeitweise habe ich dann auch gestreikt, bin bei den Großeltern eingezogen und hab mir spontan ein Praktikum gesucht – worüber ich heute total froh bin, weil es mich weitergebracht hat.“

Ja, das ist eine verdammt schwere Aufgabe. Ich habe da schon einiges ausprobiert. Früher habe ich versucht, mehr zu taktieren, indem ich gezielt Anreize gesetzt habe und versucht habe, die Eltern über einen längeren Zeitraum von meinem Standpunkt zu überzeugen. Das war auch oft erfolgreich. Teilweise ist es schon soweit, dass die Eltern dann heute mit Ideen ankommen, die ich vor ein paar Jahren mal in den Raum geworfen habe. Ich bin jedoch mit zunehmendem Alter eher etwas ungeduldiger geworden und wollte dann oft, dass wir den ganzen Betrieb umstellen. Vieles dauerte mir einfach zu lange. Das war eine sehr schwierige Phase, zeitweise habe ich dann auch gestreikt, bin bei den Großeltern eingezogen und hab mir spontan ein Praktikum gesucht – worüber ich heute total froh bin, weil es mich weitergebracht hat. Mittlerweile versuche ich einen anderen Weg zu gehen: den des stetigen Vorangehens. Ich mache meine Projekte und unterstütze die Eltern, wo ich kann, aber ohne meine Projekte zu vernachlässigen. Die Eltern sind natürlich teilweise mehr und teilweise weniger begeistert. Dennoch: Es ist auch ein Weg in die Selbstständigkeit, jetzt da das Studium quasi rum ist. Da merkst du einfach, was es heißt, selbstständig zu sein. Du musst selbst ständig etwas tun, egal ob im Weinberg, im Keller oder aber im Verkauf.

Du hast jetzt gerade deine Etiketten neu gestaltet, auch eine neue Website ist in Arbeit. Ist das jetzt die „Emanzipation“ von Max? Findest du es wichtig, dass du als eigenständiger Winzer am Markt wahrgenommen wirst?

Ja, genau das soll es auch sein: Eigenständig und mit einem sehr eigenen Charakter, genau wie meine Weine. Mit der Erfahrung – wenn man davon in meinem Alter schon reden kann – habe ich einen ganz eigenen Wein-Stil entwickelt. Jetzt war es mir auch wichtig, dass man das den Flaschen ansieht.

Hat das auch Auswirkungen darauf, wie und an wen du deinen Wein verkaufst? Willst du damit bewusst eine jüngere Zielgruppe ansprechen?

Das wird sich jetzt zeigen, da bin ich selber sehr gespannt. Meine bisherigen Kunden fanden “alte” Etiketten sehr gut. Aber auch von den Neuen sind die, mit denen ich bisher gesprochen habe, begeistert. Das alte Etikett mit dem Wappen hatte die Jüngeren oft abgeschreckt. Das wirkt so etabliert und etwas altbacken, hat aber auch die „alten“ Weintrinker neugierig gemacht. Sah ja aus wie die Flaschen von Künstler, Knipser, Bürklin Wolf und Co. Die meisten haben dann nur nach dem Namen geschaut. Mit dem neuen Design möchte ich aber vor allem meinem Wein-Stil gerecht werden: Der ist puristischer und dezent, aber auch selbstbewusst und ausdrucksstark.

Während deines Studiums in Geisenheim hast du auch andere Jungs kennengelernt, die gerade in einer ähnlichen Situation sind wie du. Andi Mann, Andi Weigand und Jason Groebe sind alles aufstrebende Jungwinzer, die sich jetzt – wie du – ihren eigenen Namen machen. Hilft der Austausch mit den Jungs, wenn es um wichtige Entscheidungen geht?

„Das ist halt Quatsch. Der Wein war so geil, durch das Depot hat er sich beim Trinken sehr verändert.“

Der Austausch ist absolut das Wichtigste! Gerade die Zeit in Geisenheim war sehr besonders für uns alle. Oft hat Einer verschiedene Fassproben mitgebracht und es wurde lange darüber diskutiert. Das half mir auch sehr. Daheim probierst du mit deinem Vater, der zwar auch einen ganz guten Geschmack hat und ja auch immer schon gute Weine macht, aber der hat eben einen anderen Geschmack. Einige meiner Weine haben ihm zum Beispiel einfach nicht gefallen. Wie mein Probstey Spätburgunder von 2012. Der war komplett unfiltriert abgefüllt. Da sagt er heute noch, dass er den eigentlich am liebsten wieder aufgezogen und filtriert hätte. Das ist halt Quatsch. Der Wein war so geil, durch das Depot hat er sich beim Trinken sehr verändert. Der erste und der letzte Schluck aus der Flasche waren komplett unterschiedlich. Aber genau das ist es, was ich mit meinen Weinen zeigen und vermitteln will. Und bei solchen Diskussionen hilft es dann, Rückendeckung von den Jungs zu haben, weil ich mit denen das Ganze schon durchdiskutiert habe.

#maische #pinotnoir #spätburgunder #vintage2016 #walldorfwein #probstey

Ein von MaxDexheimer (@weingutwalldorf) gepostetes Foto am 26. Sep 2016 um 22:23 Uhr

Was für ein Ziel hast du mit deinen Weinen?

Meine Weine sollen Spaß machen, sie sollen voller Spannung sein. Das Wichtigste ist für mich, dass du immer Lust auf den nächsten Schluck hast. Der Wein darf nicht müde machen. Er muss belebend sein. Besonders am Herzen liegt mir die Vielfalt der Jahrgänge. Ist es nicht etwas ganz Besonderes, zu sehen und zu schmecken, wie das Wetter den Wein von Jahr zu Jahr beeinflussen kann?

Und was würdest du dir von uns Weintrinkern, also deine Kunden, wünschen?

Natürlich, dass sie mehr Wein trinken. (grinst)

Der Beitrag Maximilian Dexheimer: Über den Generationswechsel im Weinbau erschien zuerst auf Kost.

Stephanie ist wahrscheinlich die herzlichste Weinhändlerin der Welt. Bei meinem zweiten oder dritten Besuch in ihrem Laden, der eigentlich „nur“ die Echtwelt-Repräsentanz des Online-Shops von tvino ist, umarmte sie mich direkt zur Begrüßung. Ich dachte zuerst, sie verwechselt mich mit jemandem – aber Herzlichkeit wird in ihrem Laden ganz groß geschrieben (♥ an das ganze Team). Das zeigt sich auch während unseres Gesprächs, das immer wieder unterbrochen wird, wenn Stammgäste, Nachbarn oder Gastronomen vorbeikommen, um sie mit einer Umarmung zu begrüßen. Achja, und jegliches hochnäsige Weingehabe sucht man hier auch Vergebens – hier geht’s um Wein der schmeckt, ohne großen Schnickschnack. Ich hab mich mit Stephanie zusammengesetzt, ein-zwei Gläser getrunken und mit ihr darüber gesprochen, wie sie beim Wein gelandet ist und warum das ihr Traumberuf ist.

Stephanie, die wichtigste Frage vorab: Was trinken wir gerade?

Eine Scheurebe von Katharina Wechsler aus Rheinhessen. Das ist eine alte traditionelle Rebsorte. Unsere Eltern tranken die nicht, das war ein klassischer „Schädelwein“. Aber heute sind die ursprünglichen Reben wieder im Trend, vor allem wenn sie so gut gemacht sind, wie von Katharina. Sie wollte eigentlich erstmal nichts mit dem elterlichen Weinbau-Betrieb zu tun haben, hat dann aber doch noch zum Winzertum gefunden hat. Zum Glück, muss man sagen!

Man merkt direkt – du weißt so ziemlich alles über Wein. Aber wie bist du als junges Mädel vom platten Land dazu gekommen, dich mit Wein zu beschäftigen?

„Ich bin von der Schule geflogen und zur Berufstrinkerin geworden“

Puh, das hat sich so ergeben. Ich war in der Schule früher stinkfaul. Aber hatte immer schon den Traumberuf „Hoteldirektorin“ – weil Hotels eine ganz eigene Welt sind, mich schon als Kind fasziniert haben. In der 9. Klasse gab es bei uns dann ein Berufspraktikum, welches ich natürlich in einem Hotel absolviert hab. Und das hat mir so gut gefallen, dass ich auch nach dem Praktikum dort weiter mitgearbeitet hab. Dafür sogar die Schule geschwänzt hab. So lange, bis es meiner Schule zu viel wurde und ich selbiger verwiesen wurde. Das war ein interessanter Tag… Ich hatte für meine Eltern eine gute und eine schlechte Nachricht: “Hey, ich bin von der Schule geflogen, aber ich hab nen Ausbildungsplatz im Hotel und kann Montag anfangen!” Wenn man meine Laufbahn also ganz kurz zusammenfassen will, könnte man sagen: Ich bin von der Schule geflogen und zur Berufstrinkerin geworden (lacht).

Und dort hast du dann auch zum Wein gefunden?

„In der Berufsschule war ich dann auf einmal die Klassenbeste“

Noch nicht direkt. Ich hab erstmal die Ausbildung zur Hotelfachfrau angefangen. In der Berufsschule war ich dann auf einmal die Klassenbeste – weil der Unterrichtsstoff mir im Gegensatz zur Schule auf einmal getaugt hat und ich mich freiwillig reingehängt hab. Ich wurde dann sogar zur Hotelkauffrau „upgegradet“ und hab mit 18 meinen Abschluss gemacht. Der Job war zwar teilweise echt hart, mit Hochzeitsgesellschaften am Samstag Abend und Frühstücksdienst am Sonntag, aber mir hat es wahnsinnig viel Spaß gemacht.

Und was ist nun mit Wein?

Zum Wein bin ich durch den damaligen Seniorchef des Hotels gekommen. Der hatte einen tollen Weinkeller und eine prämierte Weinkarte im Restaurant. Circa ein mal im Monat hat er auch seine Freunde zu Weinproben eingeladen, dann wurden Flaschen aus den 30ern, 40ern, 50ern aufgerissen. Irgendwann durfte ich da auch dabei sein und hatte Blut geleckt.

Aber dann ging es realtiv schnell weiter für dich, oder?

Irgendwann nahm mich besagter Seniorchef mal zur Seite und meinte zu mir, dass es für mich nur einen Ort gäbe, an dem ich in Sachen Wein noch was dazulernen kann: Das Louis C. Jakob in Hamburg. Dort war damals Hendrik Thoma, DER deutsche Sommelier, für die Weine verantwortlich. Also griff der Chef zum Hörer und rief seine Freunde im Jacob an. Einen Rückruf von Hendrik Thoma später hatte ich dann eine Stelle dort als Commis Sommelier.

Also kam das junge Mädchen aus der Provinz in die große Stadt. Wie erging es dir hier?

Hendrik ist ein großer Sommelier und war ein großartiger Chef im Jacob. Aber natürlich verlangt er auch von seinen Mitarbeitern viel Einsatz. Da wird man schonmal spät nachts noch nach bestimmten Lagen abgefragt – und wenn man die nicht drauf hat, sollte man das bis zum nächsten Tag auf jeden Fall haben, denn dann wird man sicher wieder danach gefragt. Egal, ob man einen 18-Stunden-Tag in den Knochen hat oder nicht. Es war eine harte Schule, aber natürlich eine verdammt lehrreiche Zeit für mich, die ich niemals missen möchte.

Im Louis C. Jakob warst du aber „nur“ 2,5 Jahre – dann ging es ja international weiter, oder?

„Ich hatte das Gefühl, rein gar nichts über Wein zu wissen.“

Ja. Auch Hendrik Thoma meinte irgendwann, dass es für mich nur einen Platz gebe, an dem ich noch dazu lernen kann: Bei Gordon Ramsay in London. Er rief dort an, legte ein gutes Wort für mich ein, und schon fand ich mich selbst in einem 3-Sterne-Haus in London wieder. Zwischen lauter Kollegen aus Frankreich, die das Weinwissen wohl schon mit der Muttermilch aufgesogen haben. Das hat mich erstmal wieder auf den Boden der Tatsachen zurückgeholt. Ich hatte das Gefühl, rein gar nichts über Wein zu wissen. Aber das hat mir auch klar gemacht, dass man einfach immer dran bleiben, dazu lernen, neugierig sein muss. Mit dieser Einsicht und der parallelen WSET-Ausbildung konnte ich mir auch dort meinen Platz erarbeiten. Auch wenn ich in dieser Zeit kaum was von London gesehen hab, nicht mal den Tower (lacht).

Wie ist es, mit Gordon Ramsay zusammenzuarbeiten?

Es ist schon fordernd. Aber einfach auch unglaublich spannend. Das internationale Umfeld ist einfach spannend, da ist viel Bewegung drin. Und man bekommt auch seine Chance, wenn man sich gut anstellt. Als ich 22 war, eröffnete Gordon das „Maze“ in London – und machte mich zur Chef-Sommelière. Direkt im ersten Jahr bekamen wir dort auch unseren ersten Michelin-Stern. Das war schon ein kleiner Ritterschlag… In den darauffolgenden Jahren war ich dann viel unterwegs. Mit Gordon Ramsay habe ich Restaurants auf der halben Welt eröffnet. New York, Dubai, Prag, Südafrika…

Aber dann bist du irgendwann ausgestiegen?

„Es war so ein ‚Business-as-usual‘-Ding.“

Genau. Nach etwa 7 Jahren, während einer Eröffnung in Südafrika, bei der mal wieder alles schief ging, was nur schiefgehen kann, habe ich gemerkt, dass mich das irgendwie kalt lässt. Es war so ein „Business-as-usual“-Ding. Vorbereitungen, Restaurant eröffnen, Teams schulen, und weiter geht’s. Man wusste kaum noch, in welchem Land man gerade ist. Das hat mir gezeigt, dass ich was ändern muss und habe um ein Sabbatical gebeten. Ich wollte auf Weingütern anheuern und um die Welt reisen. In Südafrika bin ich dann direkt geblieben und hab beim ersten Weingut angefangen. Eigentlich wollte ich danach noch nach Neuseeland, Amerika und auch zur Lese in Deutschland. Aber dann kam bekanntlich doch wieder alles anders.

Was ist passiert?

Zu der Zeit hatte Hawesko die Idee, eine neue, etwas jüngere vinophile Kundschaft anzusprechen. Um eine neue Marke zu entwickeln, haben sie Hendrik Thoma engagiert, der wiederum mich als Mitarbeiterin in’s Spiel brachte. Also bekam ich eine Mail von der Hawesko Personalabteilung. Eigentlich hatte ich ja meinen Plan mit dem Sabbatical und bereits ein Around-the-World-Ticket. Aber die scheinten es wirklich ernst zu meinen. Nikolas von Haugwitz, der Chef von Hawesko, hat mich dann persönlich kontaktiert und meinte, dass er für einen Urlaub eh in Kürze in Südafrika sei und sich doch gerne mal mit mir treffen würde. Nach einem Essen und ein paar Flaschen Wein habe ich mich dann breitschlagen lassen, das Sabbatical zu beenden…

Also war das die Geburtsstunde von tvino.de?

„Ich musste an meinem ersten Tag im Büro erstmal ‚eCommerce‘ googeln…“

Sozusagen. Ich kam an einem Samstag in Hamburg an und hatte Montag meinen ersten Tag bei Hawesko. Natürlich muss man bei einer Rückkehr erstmal Freunde treffen. Und anstoßen. Und so kam es, dass ich direkt an meinem ersten Tag verkatert in’s Büro kam (lacht). Der erste Tag war auch sonst ziemlich surreal für mich. Ich war Teil des Gründungsteams, im Arbeitsvertrag war als Jobtitel „Junior Marketing Manager“ aufgeführt. Ich hatte noch nie davor einen Bürojob und eigentlich keine Ahnung von gar nichts. Ich musste an meinem ersten Tag im Büro erstmal „eCommerce“ googeln…

Was war dein genauer Job zum Start von tvino.de?

Die Idee von tvino war es, Online-Videos zum Thema Wein zu produzieren und so neue Zielgruppen anzusprechen. Ungefähr so wie Gary Vaynerchuk das in den USA machte. Nur eben mit Hendrik als Gesicht des ganzen. Meine Aufgabe war es, den Online-Shop aufzubauen, die Videos zu produzieren, Online-Kampagnen auszusteuern und alles mögliche zu koordinieren. Aber leider hat das Konzept in Deutschland nie richtig Fahrt aufgenommen, trotz hohen Ausgaben für’s Marketing. Wir haben unsere Umsatzziele nicht erreicht und nach 2 Jahren ist dann auch Hendrik ausgestiegen. So wurde ich zum neuen Gesicht von tvino.de…

Was hast du dann geändert?

Ich habe einfach alles etwas mehr nach meinem Geschmack ausgerichtet und hatte den Ehrgeiz, das Ding irgendwie rumzureißen. Ich habe junge Winzer mit frischen Weinen in’s Sortiment genommen und die Marketing-Ausgaben knallhart auf ein Minimum reduziert. Und sehr hart gearbeitet. Weil ich vom Konzept überzeugt war und an die Idee, Wein ohne Dresscode zu verkaufen, geglaubt habe, habe ich dann 2014 eigenmächtig den Weinladen in der Paul-Roosen-Straße angemietet und in das Personal statt in die Werbung investiert. Inzwischen muss ich sagen, dass es keine bessere Entscheidung gegeben hätte.

Warum? Ihr seid ja eigentlich ein eCommerce-Unternehmen. Was bring euch ein kleiner Laden auf St. Pauli?

„Hach, ich liebe diesen Laden. Auch wenn ich wahrscheinlich viel zu oft hier bin.“

Durch den Laden haben wir einen unglaublichen Abstrahleffekt in Hamburg. Ohne einen einzigen Gastronomen aktiv anzusprechen, beliefern wir inzwischen über 40 in ganz Hamburg und darüber hinaus. Und er ist ein super Multiplikator. Freunde bringen Freunde mit, haben einen guten Abend, die erzählen es wiederum weiter… Und er gibt uns ein sympathisches Gesicht, eine Persönlichkeit. Obwohl wir zu einem großen Konzern gehören. Auch was die Zusammenarbeit mit unseren Winzern angeht. Hach, ich liebe diesen Laden. Auch wenn ich wahrscheinlich viel zu oft hier bin.

Du hast gerade den Kontakt mit euren Winzern angesprochen. Ist der sehr wichtig für euch?

Ohne einen engen Austausch würde es nicht gehen! Sei es nun für eigene Produkte wie den Juno, Deep Roots oder den Ehrlichen Liter, die wir zusammen mit Winzern entwickeln oder auch die Weinproben und Events, die wir gemeinsam mit den Winzern bei uns im Laden veranstalten. Inzwischen kommen die Winzer immer zuerst im Weinladen vorbei, wenn sie in Hamburg sind. Das endet dann auch meistens in ziemlich tollen, feuchtfröhlichen Abenden…

Vielen Dank für’s Gespräch, Stephanie!

Inzwischen sind wir bei einem Grauburgunder von Philipp Wittmann mit einem wunderbaren Schmelz angekommen. Während ich noch mein Glas leere und ein paar Fotos schieße, ist Stephanie schon im nächsten Gespräch vertieft: Mit einer Kunst- und Streetart-Galerie aus der Nachbarschaft werden Pläne für neue Kooperationen geschmiedet. Ich bin gespannt, was daraus wird. Und so lange kann ich nur jedem empfehlen, im Weinladen vorbeizuschauen oder sich online ein paar Flaschen zu bestellen. Ihr werdet es nicht bereuen!

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Der Beitrag Auf ein Glas Wein mit Stephanie Doering, Sommelière und Weinhändlerin erschien zuerst auf Kost.