Alles hinwerfen, raus aus dem vertrauten Alltagstrott, ab jetzt etwas ganz anderes machen? Das haben sich sicher schon viele von uns gefragt – aber die wenigsten von uns besitzen dann auch den Mut und die Durchsetzungskraft, wirklich etwas an unserem Leben zu ändern. Ganz im Gegensatz zu Annika Grieb. Die studierte Sozialwissenschaftlerin war bereits auf dem Sprung zum Doktortitel, einer akademischen Karriere wäre eigentlich nichts im Weg gestanden. Doch dann kam mal wieder alles anders und Annika hat sich dazu entschlossen, ein Handwerk zu lernen. Käsen, um genau zu sein. Im Interview hat sie mir erzählt, wie es zu dieser Entscheidung kam und was sie unter dem Namen “Wurst Käs Szenario” noch vor hat.

Liebe Annika! Kurze Frage zu Beginn: Wann bist du heute aufgestanden? Und war das in deinem alten Beruf auch so?

Um 5:45 Uhr von Montag bis Samstag. Ich stehe auf, ziehe mich an und gehe direkt in die Käserei. Kaffee trinke ich erst später. In meinem alten Beruf bin ich zwischen 7:00 und 8:30 Uhr aufgestanden.

Du hast Sozialwissenschaften studiert und ein Doktoratsstudium begonnen. Wie kommt man da auf die Idee, alles hinter sich zu lassen, um Käserin zu werden?

Meine erste Doktorandenstelle direkt nach dem Studium habe ich nach einem halben Jahr beendet. Da hat es mit dem Betreuer nicht gepasst. Danach war ich schon mal offen für Veränderung, bin dann aber doch wieder in die Wissenschaft und habe meine zweite Doktorarbeit angefangen. Ja und dann sitzt man da mit Dreißig und fragt sich, was man denn so vor hat im Leben. Eigentlich wusste ich nur, was ich nicht will. Nicht mehr im Büro sitzen, nicht mehr in der Wissenschaft arbeiten, nicht mehr in der Stadt leben. Ich wollte vor allem näher an der Natur sein. In den Bergen leben.

Eine solche Umorientierung geht ja sicher nicht von heute auf morgen. Wie bist du da vorgegangen? Hast du dich erstmal an das Thema Käse herangetastet?

„Der Grundkurs war mein Schlüsselmoment. Danach war für mich klar: Ich muss Käserin werden!“

Erstmal war für mich klar, dass ich meinen befristeten Vertrag nicht verlängern werde. Also hatte ich 1 Jahr Zeit mich umzuorientieren. Ich wollte am liebsten direkt mit einem Handwerk beginnen ohne lange theoretische Vorausbildung. Aufs Käsen bin ich gekommen, weil ich sehr gerne Käse esse und so ein bisschen die Idee hatte mal auf eine Alm zu gehen. Bei Internetrecherchen bin ich dann auf den Grundkurs in handwerklicher Milchverarbeitung vom VHM (Verband für handwerkliche Milchverarbeitung) gestoßen und habe mich kurzerhand angemeldet. Vor Kursbeginn war ich etwas unsicher, da ich so wirklich keine Vorkenntnisse in der Milchverarbeitung hatte. Ich habe mich mit Youtube-Videos vorbereitet, damit ich wenigstens ganz grob weiß, wie aus Milch Käse wird. Der Grundkurs war mein Schlüsselmoment. Danach war für mich klar: Ich muss Käserin werden!

Inzwischen bist du auf dem Demeterhof Edler in der Steiermark gelandet. Wieso hat es dich dorthin gezogen und was sind deine Aufgaben auf dem Hof?

Meine erste Anstellung war eine Saisonanstellung über den Sommer. Danach war es mir als Einsteigerin wichtig, so viel wie möglich zu lernen und dabei sollte man nicht nur bei einem Betrieb bleiben. Ich habe daher online ein Stellengesuch aufgegeben und etwa 30 Anfragen aus Deutschland, der Schweiz und Österreich erhalten. Beim Demeterhof Edler hat einfach alles gepasst. Die Kühe fressen Heu und sind behornt, es wird mit Rohmilch gekäst und das volle Sortiment produziert. Und die Wohnung ist über dem Schweinestall, damit war das dann eine klare Sache für mich.

Ich bin als landwirtschaftliche Angestellte Vollzeit in der Käserei tätig. Seit kurzem habe ich die Schweine und die Fleischvermarktung mit übernommen. Ab und an springe ich beim Melken ein. Ansonsten gibt es auf einem Hof immer was zu tun. Wir teilen uns das in der Hofgemeinschaft auf – heute bin ich zum Beispiel für das Mittagessen zuständig.

Du bist noch bis Ende 2020 in der Ausbildung. Wie läuft die ab und was lernst du dabei alles?

Nachdem für mich klar war, dass ich in der Käserei meine Berufung gefunden habe, wollte ich mich fachlich ausbilden. Glücklicherweise bin ich noch in den 2018/20 Kurs zur staatlich geprüften Fachagrarwirtin in handwerklicher Milchverarbeitung nachgerückt. Angeboten und durchgeführt wird dieser vom VHM in Kooperation mit dem Landwirtschaftlichen Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW) in Wangen im Allgäu. Die Fortbildung ist berufsbegleitend und in Blöcken über vier Wochen im Jahr verteilt. Angefangen bei der Tierfütterung über die Milchverarbeitung bis hin zu rechtlichen Themen oder der Vermarktung wird alles durchgenommen. Mir gefällt besonders, wie dabei die Unterschiede zwischen traditionellen und industriellen Methoden ersichtlich werden. Wobei ich mich auch ziemlich für die chemischen, physikalischen und mikrobiologischen Prozesse interessiere. Wenn man diese mal verstanden hat, dann kann man beginnen zu spielen.

Und was ist dein Plan für “danach”? Bleibst du dem Käsehandwerk verbunden oder zieht es dich wieder zurück? Hast du deine Entscheidung je bereut? Und was war die größte Umstellung für dich?

„Die größte Umstellung war zu Beginn die körperliche Arbeit.“

Die größte Umstellung war zu Beginn die körperliche Arbeit. In den ersten Wochen hatte ich gleich mal eine Sehnenscheidenentzündung und die Arme sind mir dauernd eingeschlafen. Ich habe mir sagen lassen, dass das wohl ‘normal’ ist. Außerdem, dass ich viel weniger Zeit habe, meine Freunde & Familie zu besuchen. Das hat natürlich auch mit der Entfernung zu tun aber vor allem damit, dass Landwirtschaft keine Wochenenden oder Feiertage kennt. Die Kühe geben ja trotzdem Milch.

Und man bereut ja bekanntlich nur, was man nicht getan hat… Nein, zurück in die Sozialwissenschaften, oder sagen wir mal das Büro, zieht es mich nicht. Mein Plan ist es mich mit “Wurst Käs Szenario” selbständig zu machen. Weiterhin als Käserin und als Schweinehirtin zu arbeiten. Dazu habe ich recht konkrete Pläne, wobei vieles noch von der Standortfrage abhängt – und der Finanzierung.

Was bedeutet Handwerk heute für dich? Und hat sich das durch die Arbeit als Käserin verändert?

„Mittlerweile schätze ich Produkte, die handwerklich hergestellt wurden, viel mehr weil ich weiß wieviel Arbeit dahinter steckt!“

Handwerk hat für mich mittlerweile viel mit Selbstbestimmtheit zu tun. Ich weiß, wie ich Lebensmittel produzieren und konservieren kann. Im Zweifel ohne moderne Hilfsmittel wie Strom oder gefriergetrocknete Käsereikulturen aus Laboren. Mittlerweile schätze ich Produkte, die handwerklich hergestellt wurden, viel mehr weil ich weiß wieviel Arbeit dahinter steckt. Und Leidenschaft. Ein Handwerk macht man nicht so nebenbei.

Laut deinem Instagram-Profil hast du nicht nur zum Käse, sondern auch zu den Schweinen auf dem Hof ein sehr inniges Verhältnis – musst sie aber im Zweifel auch zum Schlachter bringen. Wie ist das für dich? Und was hat das ganze mit Käse und dem Kreislaufgedanken von Demeter zu tun?

Nicht nur im Zweifel. Mit Leben und Tod wird man in der Landwirtschaft fast täglich konfrontiert. Milchwirtschaft bedeutet immer auch Fleischwirtschaft. Warum da jetzt Schweine dazugehören ist auf den ersten Blick vielleicht nicht ersichtlich. Ich muss zugeben, dass ich mit dem philosophischen Hintergrund von Demeter nur wenig vertraut bin, ich bin in etwa so spirituell wie ein Taschenrechner. Aber man muss kein Esoteriker sein, um den Grundgedanken einer biologisch-dynamischen Kreislaufwirtschaft nachvollziehen zu können. Mensch, Pflanze, Tier und Boden wirken zusammen. Die Kühe geben die Milch, die Menschen machen daraus Käse, die Schweine bekommen die Molke und die Menschen wiederum das Fleisch der Schweine. Ein geschlossener Nährstoffkreislauf. Außerdem kann Molke nicht einfach in den Abfluss geschüttet werden, sondern muss gesondert entsorgt werden. Und warum etwas wegwerfen, was so wertvoll ist?

„Das schlimmste ist, die Tiere aus ihrem gewohnten Umfeld zu nehmen um sie zum Schlachter zu fahren.“

Tiere bewusst in den Tod zu begleiten ist schwer zu beschreiben. Ich weiß was kommt, Wochen vorher. Die Schweine nicht. Emotional leide ich definitiv länger. Aber das ist ok so. Ich esse Fleisch, dann muss ich da durch. Das schlimmste ist, die Tiere aus ihrem gewohnten Umfeld zu nehmen um sie zum Schlachter zu fahren. So lange ich die Tiere nicht in ihrer gewohnten Umgebung töten kann, was gesetzlich sehr schwierig ist, versuche ich so viel Vertrauen wie möglich aufzubauen, damit sie am Schlachttag meine Anwesenheit beruhigend empfinden. Im Bezug auf die Lebenszeit gilt für mich beim Tier wie beim Mensch: Nicht die Quantität, sondern die Qualität ist entscheidend. Wobei unsere Tiere vergleichsweise sehr alt werden. Wir essen und verkaufen auch 10 Jahre alte Milchkühe. Aus Prinzip!

Zum Abschluss: Gibt es etwas, was du dir von uns Konsumenten wünschst – egal ob beim Käse, bei Wurst oder auch darüber hinaus?

Freude am Genuss. Und keine Nazis!

Ein schönes Schlusswort – ich danke dir für das Gespräch, liebe Annika!

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Guter Käse braucht Zeit. Und jemanden, der ihm diese auch gibt. Thomas Breckle, der Chef von Jamei Laibspeis‘, ist so jemand. Seit 15 Jahren lässt er zusammen mit Geschäftspartner Martin Rösle Käse in einem alten Eiskeller im Allgäu reifen. Der kleine Handwerksbetrieb folgt einem einfachen Grundsatz: Der Käse ist dann fertig, wenn er eben fertig ist – und keinen Tag früher. Das kann dann schon mal drei oder mehr Jahre dauern. Aber dafür spielt der Käse aus dem 200 Jahre alten Eiskeller auch in einer eigenen Liga – davon durfte ich mich im Dezember bei einem Besuch in Kempten nochmal selbst überzeugen.

Auf Jamei Laibspeis’ bin ich schon vor Längerem aufmerksam geworden. Denn alle zwei Wochen stehen Thomas, Martin und ihr Team auf dem Hamburger Isemarkt in einer alten, knallroten Liftgondel und verkaufen dort ihren Käse. Als ich dort zum ersten Mal ein Stück „Mängisch“ – einen mindestens 30 Monate gereiften Bergkäse – gekauft habe, musste ich am nächsten Tag direkt nochmal zum Markt in Flottbek radeln und Nachschub besorgen. So gut ist dieses Zeug. Nachdem mich der letzte Heimatbesuch im Sommer an und auf den Bodensee geführt hat, ging es nun kurz vor Weihnachten nach Kempten im Allgäu, um dort Thomas zu besuchen und einen Einblick in seine Arbeit zu bekommen.

Vom Langläufer zum Käse-Affineur

Bevor Thomas zum Käse gefunden hat, war er Ski-Langläufer in der deutschen Nationalmannschaft. Aber wenn man es genau nimmt, hatte er auch damals schon ein Faible für Käse. Überall, wo er unterwegs war – bei Wettkämpfen, im Trainingslager – hat er die lokalen Käsespezialitäten probiert und nach Hause mitgebracht. Aber so richtig zufrieden war er mit den Käsen nie, sie waren zu teigig, nicht wirklich ausgereift. So keimte nach und nach die Idee, nach der Sportlerkarriere „irgendwas mit Käse” zu machen.

„Das Schwierige ist es, den Käse für sich sprechen zu lassen. Aber das ist gleichzeitig auch das Schöne an meinem Beruf!“

Seit über 20 Jahren beschäftigt sich Thomas nun schon mit dem Thema Käse, seit gut 15 Jahren auch hauptberuflich – als Hartkäse-Affineur. Damit ist er in Deutschland allein auf weiter Flur. Das Handwerk des Käseveredelns hat er sich größtenteils selbst beigebracht, mit Ausnahme einiger Abstecher zu Kollegen in die Schweiz, wo er auch viel Grundlegendes gelernt hat. Anfangs gab es natürlich auch Fehlschläge, aber letztendlich hat Thomas zu seinem ganz eigenen Käsestil gefunden. „Das Schwierige ist es, den Käse für sich sprechen zu lassen. Aber das ist gleichzeitig auch das Schöne an meinem Beruf!“, sagt er. Und nach diesem Credo arbeitet er auch bis heute.

Das Herzstück: Der perfekte Keller

Der Käse von Thomas Breckle braucht vor allem eines: Zeit. Aber auch die Lagerbedingungen spielen eine wesentliche Rolle. Also machen wir uns kurzerhand auf den Weg, vom Ladengeschäft in der Kemptner Innenstadt zum einige Minuten Fahrt entfernten Herzstück von Jamei. Wir biegen in eine kleine Seitenstraße ab und halten vor einem unscheinbaren Metalltor in einer Betonmauer. Dahinter verbirgt sich der über 200 Jahre alte Keller, in dem die Käse von Jamei teilweise jahrelang liegen und reifen. Früher wurde der Keller vom Allgäuer Brauhaus als Eiskeller genutzt, heute liegen hier hunderte Käseräder unter 10 Metern Erde und 18 Schichten Klinker.

„Der Keller ist ein absoluter Glücksfall für uns, hier herrschen die perfekten Bedingungen für unseren Käse.“

„Sowas kannst du heute gar nicht mehr bauen“, meint Thomas. „Der Keller ist ein absoluter Glücksfall für uns, hier herrschen die perfekten Bedingungen für unseren Käse“. Und mit diesen perfekten Bedingungen meint Thomas vor allem eins: Beständigkeit. Denn Käse mag es dunkel und gleichbleibend. Egal ob Winter oder Sommer, im Keller herrschen ganzjährig Temperaturen um die 10 Grad, ohne jede Art von Heizung oder Kühlung. Das schont natürlich die Energiebilanz. Dazu kommt noch die perfekte Luftfeuchtigkeit. Thomas erzählt, dass der Keller sogar „atmet“. Morgens beugt sich die Flamme einer am Eingang aufgestellten Kerze leicht in den Raum, mittags ist sie gerade und gegen Abend beugt sich die Flamme leicht Richtung Ausgang.

Die Beleuchtung im Keller wird eigentlich nur eingeschaltet, wenn die Käse geschmiert und gewendet werden. Dazu verwenden Thomas und seine Kollegen einen eigenen Sud, der unter anderem Luisenhaller Salz und Wein enthält. Dass die genaue Rezeptur Betriebsgeheimnis ist, versteht sich natürlich von selbst. Mindestens 17 bis 20 Monaten brauchen die Käse von Jamei bis zur wirklichen Reifephase und erst dann bilden sich Kristalle im Käse, die wunderbar zwischen den Zähnen knirschen. „Erst dann wird’s richtig was“, meint Thomas. Manche der Käselaiber bekommen durch die lange Reifung eine Rinde, deren Oberfläche sie wie alte Mühlsteine aussehen lässt. Aber schneidet man sie an, offenbart sich das goldgelbe Herz.

Gelagert werden die Käseräder, die übrigens bis zu 100 kg auf die Waage bringen, ausschließlich auf Fichtenholz. Andere Hölzer hätten zu viel Säure und würden den Käse verderben. Auch die „Schwarze Mamba“, eine der Spezialitäten von Jamei, wird mit Fichtenholz behandelt – aber mit der Asche des Nadelbaums. Der Aschemantel um die schwarz-grauen Laiber nimmt die Molke auf, die während der Reife aus dem Käse austritt. Denn bei der „Schwarzen Mamba“ handelt es sich um einen Vollfett-Käse, das heißt die darin verarbeitete Morgenmilch der Kühe wird nicht entrahmt. Erst die zusätzliche Aschebehandlung und die lange Lagerung bei niedrigen Temperaturen macht es möglich, daraus einen schmackhaften Hartkäse zu machen.

„Du schmierst einen Käse jahrelang, dann liegt er in Hamburg am Marktstand vor dir und du hast den Spaten in der Hand.“

Nicht nur für die Mamba, sondern auch für alle anderen Käse von Jamei gilt: Durch die lange Reifezeit der Käseräder und die viele Arbeit, die in die Pflege fließt, entsteht auch ein ganz anderes Verhältnis zwischen Affineur und seinem Produkt. „Du schmierst einen Käse jahrelang, dann liegt er in Hamburg am Marktstand vor dir und du hast den Spaten in der Hand. Den schneidest du nicht einfach an. Du denkst dir: ‚Hey, wir kennen uns doch!'“, erzählt Thomas.

Die Lagerung ist wichtig, der Rohstoff noch viel wichtiger

„Wenn du’s dir leisten kannst, dann zahl bar, wenn nicht, dann lass die Finger davon!“

Dass Thomas und sein Team nicht jeden beliebigen Käse in ihren Keller legen, ist mir zu diesem Zeitpunkt schon klar. Der Aufwand, der betrieben wird, um die besten Rohkäse zur Veredlung zu finden, überrascht mich dann aber doch. Derzeit liegen Käse von ca. 15 verschiedenen Sennern aus dem Alpengebiet, vor allem aus der Schweiz, in den beiden Kellerräumen. Die Senner werden jedes Jahr mindestens zweimal mit dem Mountainbike vor Ort besucht, denn Thomas möchte gerne langfristig mit seinen Zulieferern arbeiten und mit ihnen gemeinsam besser werden. Auch deswegen zahlt er ihnen gerne rund 30% mehr als den üblichen Marktpreis. Und das – in bester Kaufmannsmanier – auch immer sofort. „Mein Opa hat früher gesagt: Wenn du’s dir leisten kannst, dann zahl bar, wenn nicht, dann lass die Finger davon!“, erinnert sich Thomas.

Zusätzlich zu den regelmäßigen Besuchen bei „seinen“ Sennern machen Martin und Thomas sich auch regelmäßig mit dem Mountainbike auf den Weg, um neue Senner kennenzulernen. Dabei hangeln sie sich von Empfehlung zu Empfehlung, quer durch das gesamte Alpengebiet. Das führt bisweilen auch mal dazu, dass die beiden am Ende ganz woanders ankommen als geplant. So sollte eine Reise zum Beispiel Richtung Chamonix in den französischen Alpen gehen. Durch Empfehlungen immer weiter von der Route abgetrieben, beendeten sie ihre Tour letztendlich in Italien, im rund 500 km von Chamonix entfernten Triest.

Bei der Auswahl neuer Käse legen die beiden strenge Kriterien an. So muss der Senner für seine Laibe mit selbstgezogener Sirtenkultur und echtem Kalbslab arbeiten. Außerdem müssen die Kühe behörnt sein und möglichst einer Rasse angehören, die zwar weniger, aber fetthaltigere Milch produziert. Bei der Sache mit den Hörnern steht nicht einmal die artgerechte Haltung der Tiere im Vordergrund, vielmehr unterscheidet sich das Reife- und Kristallisationsverhalten des Käses letztendlich dadurch, ob den Tieren ihre Hörner gelassen werden oder nicht. Nur bei Milch von behörnten Kühen ist der Mineralstoffgehalt perfekt für diese Art der Verarbeitung. Und neben diesen Kriterien muss natürlich auch der Geschmack stimmen.

Da kann es schon mal etwas dauern, bis der perfekte Käse gefunden ist. So war das auch beim Emmentaler, den Thomas anbietet. Fast drei Jahre hat er danach gesucht, 18 Senner angeradelt und mit der Lagerung experimentiert. Erst dann konnte er sich final für einen Senner aus der Nähe von Bern entscheiden, mit dem er bis heute zusammenarbeitet.

Vom Allgäu in den hohen Norden

Was mich während meines Besuchs in Kempten natürlich auch noch brennend interessiert: Wie kommt ein Käse-Veredler aus dem Allgäu dazu, seine Produkte auf Hamburger Wochenmärkten feil zu bieten? Als ich Thomas darauf anspreche, muss er erstmal lachen. Wie so oft kam die Verbindung zu Hamburg durch einen Zufall zustande, von dem er mir sogleich erzählt.

Zwischen seiner Zeit als Langläufer und Käseprofi arbeitete Thomas unter anderem auch als Bergführer in Zermatt. Eines Tages führte er dort eine Gruppe Hamburger Sportler in einer Tour über Viertausender-Gipfel und hatte laut eigener Aussage eine „Mords-Gaudi“ mit der Gruppe. Also verabredete man sich zum Gegenbesuch in Hamburg, der einige Monate später stattfinden sollte. Als Gastgeschenk klemmte Thomas sich zwei Käseräder unter die Arme und trampte vom Allgäu nach Hamburg – wo sich letztendlich dann herausstellen sollte, dass die Bergsteiger-Gruppe vegan lebte und sein Geschenk leider verschmähen musste. Da der Käse natürlich nicht schlecht werden sollte, verkaufte Thomas ihn kurzerhand auf dem Markt.

In dieser Zeit hat er die Hamburger Kundschaft kennen und schätzen gelernt. Und diese ihn. Dieses Verhältnis ist inzwischen soweit gereift, dass es tatkräftige Unterstützer im Norden gibt. Der Chef eines großen Theaters fand den Käse von Jamei zum Beispiel so toll, dass er einen Stellplatz für den Marktstand organisiert hat und auch bei der Suche nach einer kleinen Wohnung behilflich war. Als Wahl-Hamburger kann ich nur sagen: Toll, dass solche schicksalhaften Fügungen dazu führen, dass wir hier den wohl besten Käse Deutschlands alle zwei Wochen frisch geliefert bekommen.

Bei allem Erfolg: Bescheidenheit ist Trumpf

Was während meines Gesprächs mit Thomas aber auch immer wieder durchscheint: Dieser Mensch ist nicht nur davon besessen, den besten Käse zu machen. Er verfolgt seine Leidenschaft gleichzeitig mit Bedacht, Bescheidenheit und Demut. Das äußert sich in vielen Facetten, zum Beispiel auch im Sortiment. So hat er lieber eine kleine Käseauswahl, diese dafür aber in entsprechender Qualität. „Man muss den Leuten ja nicht auch noch bei der Käseauswahl Stress machen, den machen sie sich selbst schon genug“, scherzt er.

„Ich kann mir alles leisten was ich brauch und was ich will. Und muss dafür nicht jeden Tag im Laden stehen und kann auch mal in den Bergen unterwegs sein.“

Und wie bei seinem Käse-Sortiment strebt er auch in wirtschaftlichen Gesichtspunkten nicht nach der ultimativen Maximierung. „Andere wollen Milch steif bekommen und Geld verdienen. Die erste Frage, die ich von denen immer gestellt bekomme, ist: Was bleibt denn bei dir am Ende hängen? Dabei ist das gar nicht mein Ziel. Ich kann mir alles leisten was ich brauch und was ich will. Und muss dafür nicht jeden Tag im Laden stehen und kann auch mal in den Bergen unterwegs sein. Was brauch ich da mehr?“ Wahre Worte eines Menschen, der für seine Leidenschaft brennt und seine Profession wahrscheinlich für nichts in der Welt eintauschen würde.

Nach der Kellerführung trinken wir noch einen Kaffee und unterhalten uns ein bisschen, bevor es wieder zurück zum Laden am Hildegardplatz geht. Auch dort schieße ich noch ein paar Fotos und decke mich natürlich mit einem guten Kilo Käse verschiedenster Sorten ein. Beeindruckt von Thomas‘ Ausführungen, seiner Leidenschaft und seinem Verständnis von „Work-Life-Balance“ mache ich mich auf den Weg nach Hause. Ein Ausflug ins Allgäu, der sich mehr als gelohnt hat.

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Jan Schierhorn hat mal beruflich „Ideen“ gemacht, war in der Werbung tätig. Doch eine seiner besten Ideen hatte er nicht im Meetingraum beim Brainstorming, sondern – ganz im Stile des großen Isaac Newton – im heimischen Garten, unter einem Apfelbaum. Denn obwohl es sich bei besagtem Baum nur um einen Halbstamm handelte, wusste Jan Schierhorn schon gar nicht mehr, wohin mit den ganzen Äpfeln. Und nachdem er sich bei ein paar Nachbarn und Kleingärtnern umgehört hatte wusste er auch, dass er mit diesem Problem nicht alleine ist. Das war die Geburtsstunde der Idee für „Das Geld hängt an den Bäumen“ – einem sozialen Projekt, in dem unter anderem Saft aus nicht genutztem Obst hergestellt wird.

Freitagmittag, Hamburg Altona. In der Nähe des Bahnhofs, direkt an der Großbaustelle zur „Neuen Mitte Altona“ stehe ich vor einem alten Lagergebäude aus Klinker. Ich laufe die Laderampe entlang und komme bei einem Tontechnik-Verleih und einer Schreinerei vorbei, bevor ich vor einer unscheinbaren Bürotüre stehe. Auf ihr ist die Silhouette eines Apfelbaums abgebildet. Hier bin ich wohl richtig – bei „Das Geld hängt an den Bäumen“. Ich bin dort mit Jan Schierhorn, dem Gründer der Initiative zum Gespräch verabredet. Und in den kommenden 90 Minuten werde ich erfahren, was sich hinter dem zugegebenermaßen etwas sperrigen Namen verbirgt. Spoiler: Viel mehr als einfach nur Apfelsaft.

Das Geld hängt an den Bäumen wurde 2010 als gemeinnützige GmbH gegründet. Wie eingangs schon beschrieben, besteht die Grundidee darin, Obst, welches ansonsten nicht verwertet wird, zu Saft zu verarbeiten. Dabei stützt sich das Projekt vor allem auf Baumspenden – also Privatpersonen, die nicht wissen wohin mit dem ganzen Obst, das ihre Bäume Jahr für Jahr produzieren. Oder auch auf städtische Streuobstwiesen, die von der Stadt Hamburg als Ausgleich zur Grünflächenversiegelung angelegt, aber nicht weiter bewirtschaftet werden. Inzwischen hat die Initiative auch angefangen, eigene Streuobstwiesen anzulegen. Zu guter Letzt spenden auch Bauern, die mit der Bewirtschaftung ihrer Streuobstwiesen aufgehört haben, weil die Bäume zu alt geworden sind und nicht mehr die großen Erträge bringen, ihre Ernten an die Initiative – zum Selbstpflücken, versteht sich. Erst kürzlich, nachdem im Hamburger Abendblatt über Das Geld hängt an den Bäumen berichtet wurde, gab es die wohl größte Spende dieser Art: Eine Bauersfrau, deren Mann Anfang des Jahres verstorben ist, meldete sich nach dem Artikel bei Jan Schierhorn und bot ihm an, die Streuobstwiesen in den nächsten 2 Jahren kostenlos abernten zu dürfen. Um wie viele Bäume es sich dabei handelt? Rund 1.000. Eine Menge Äpfel.

„Die Schildchen an den Bäumen mit der Sortenbezeichnung lesen sich manchmal fast wie kleine Gedichte: Finkenwerder Herbstprinz klingt doch auch gleich viel schöner als Boskop oder Jonagold!“

Und diese müssen verarbeitet werden. Die Mischung aus Privatgärten, eigenen Wiesen und Baumspenden von Landwirten ermöglicht dem Projekt, in Zusammenarbeit mit einer Slow Food-Mosterei im Alten Land inzwischen jährlich rund 100.000 kleine (0,2l) und 50.000 große Flaschen (0,7l) abzufüllen. Dazu kommen dann noch die neu entwickelten Schorlen in den Geschmacksrichtungen Apfel, Apfel-Rhabarber und Apfel-Johannisbeere. Aber es geht dabei nicht nur um die Menge. „Uns geht es vor allem auch darum, eine geschmackliche Vielfalt und alte Sorten zu erhalten“, so Jan Schierhorn. „Die Schildchen an den Bäumen mit der Sortenbezeichnung lesen sich manchmal fast wie kleine Gedichte: Finkenwerder Herbstprinz klingt doch auch gleich viel schöner als Boskop oder Jonagold“! Aber die Säfte aus diesen Sorten sind nicht nur geschmacklich eine Klasse für sich. Laut Jan Schierhorn sind sie teilweise sogar für Menschen mit Apfel-Allergien geeignet. Ein Umstand, der sich mit einem Blick auf den Welthandel erklären lässt: Weltweit gibt es rund 8.000 Apfelsorten und Varietäten, wirklich relevant für den Handel sind aber nur rund 15 Sorten, weil diese besonders ertragreich und haltbar sind. Hat man eine Unverträglichkeit für eine dieser Sorten, hat man oft Pech gehabt. Die alten, robusten Sorten sind meist bekömmlicher, weil sie nicht so überzüchtet sind.

Die Säfte von Das Geld hängt an den Bäumen sind aber nicht nur regional, sondern auch sozial und nachhaltig hergestellt. Und das ist hier nicht nur eine Worthülse. Neben dem schonenden Umgang mit unseren Ressourcen soll auch eine Perspektive für Menschen geschaffen werden, die im normalen Arbeitsmarkt wenig Chancen haben. Denn bei einem Großteil der Belegschaft handelt es sich um Menschen mit einer Behinderung, die unter gärtnermeisterlicher Betreuung die Äpfel ernten und auch die Logistik im Lager in Altona abwickeln. Und das, obwohl Jan Schierhorn gar nicht an die vollständige Inklusion behinderter Menschen in unsere Gesellschaft glaubt. Aber er glaubt an Integration. Und Wertschätzung für alle. Das ist auch der Grund, warum drei seiner Mitarbeiter auf den Etiketten der neuen Schorlen mit Foto und Namen abgebildet sind. Damit soll Sichtbarkeit in der Gesellschaft geschaffen werden. Und Wertschätzung für seine Mitarbeiter zum Ausdruck gebracht werden. Um dies zu unterstreichen, erzählt Jan Schierhorn mir eine kleine Anekdote: Nach dem Artikel über die neuen Schorlen und die Mitarbeiter im Abendblatt war Olaf (vom Apfel-Rhabarber-Etikett) mit einem Kollegen zusammen bei der Auslieferung im Google-Büro am Hamburger Gänsemarkt. Einer der Google-Manager erkannte Olaf, ging schnurstracks in sein Büro, kam mit der Abendblatt-Ausgabe zurück, schlägt den Artikel auf und bittet Olaf um ein Autogramm. Für Olaf eine wunderbares Erlebnis. Und von solchen kleinen Gesten wünscht sich Jan Schierhorn mehr im Alltag. Deshalb auch die Entscheidung, die Mitarbeiter mit Namen und Foto auf die Etiketten zu nehmen.

Neben der Beschäftigung von Menschen mit Behinderung arbeitet Das Geld hängt an den Bäumen außerdem mit dem sozialen Dienstleistungsunternehmen „Fördern & Wohnen“ zusammen. Im Gut Sachsenwaldau, einer Einrichtung für Suchtkranke, wird beispielsweise der Rhabarber für die Säfte angebaut. Die Patienten bekommen dort unter gärtnerischer Anleitung jeweils einen Teil des Rhabarberfeldes übertragen und sind für diesen verantwortlich. Der Rhabarber, der dadurch entsteht, ist aber eigentlich nur ein Nebenprodukt. Denn die Verantwortung und die Wertschätzung, welche die Patienten durch den Anbau erhalten, führt nicht selten auch zu Therapieerfolgen. Es kommt zum Austausch über Anbau- und Pflegemethoden und auch in Therapiegesprächen öffnen sich die Patienten dadurch zunehmend.

Eine Erfolgsstory auf voller Linie

„Der Kunde muss für ein gutes Produkt auch einen angemessenen Preis zahlen, sonst funktioniert das nicht. Daher verhandeln wir auch nicht!“

Bis alles soweit war, hat es natürlich etwas gedauert. Angefangen hat es eigentlich ganz klein. Der Plan für das erste Jahr sah vor, 500 Flaschen abzufüllen und mal zu schauen, wie alles so anläuft. Durch die vielen Baumspenden kamen aber direkt schon über 9.000 Flaschen zusammen, bevor man etwas auf die Bremse getreten ist. Die Äpfel müssen ja nicht nur geerntet und verarbeitet werden. Der Saft muss auch irgendwie verkauft werden. Aber das stellte sich letztendlich als kleineres Problem heraus. Weil die Produkte und die Idee von den Kunden für gut befunden wurden und viel über Mundpropaganda weitergetragen wurde, musste in den ersten Jahren überhaupt keine aktive Vertriebsarbeit geleistet werden. „Außer ein bisschen Pressearbeit ist da nichts passiert“, so Jan Schierhorn. „Und wir konnten vom ersten Jahr an kostendeckend arbeiten“. Vor kurzem wurde dennoch damit angefangen, auf potentielle Firmenkunden und Großabnehmer aktiv zuzugehen. Inzwischen wird beispielsweise auch die Firmenzentrale der TUI AG in Hannover mit den Säften aus Hamburg beliefert. Und scheinbar sind sie dort so beliebt, dass während der ersten Woche direkt nachbestellt werden musste. Auch die Säfte aus den 1.000 neuen Bäumen scheinen also ihre Abnehmer zu finden. Und das, obwohl sich Das Geld hängt an den Bäumen nicht auf Volumenmargen oder Rabatte einlässt. „Der Kunde muss für ein gutes Produkt auch einen angemessenen Preis zahlen, sonst funktioniert das nicht. Daher verhandeln wir auch nicht!“, so Schierhorn.

Jan Schierhorn geht davon aus, dass das Projekt in 18 Monaten rund doppelt so groß sein wird wie heute. D.h. aus den 9 Mitarbeitern werden bis dahin wahrscheinlich knapp 20. Wachstum um jeden Preis lehnt er aber entschieden ab. In der jetzigen und in der angepeilten Größe hält er es noch für machbar, auch als Blaupause für andere Initiativen zu dienen und den Austausch zu fördern. Wenn man zu groß sei, gehe das nicht mehr. Und Nachahmer für seine Idee sind ausdrücklich erwünscht!

Bei Äpfeln und Saft macht Das Geld hängt an den Bäumen aber noch lange nicht Schluss. Generell geht es darum, bestehende Wertschöpfungsketten neu zu denken. Seit einiger Zeit hat zum Beispiel ein ehemaliger Verkäufer der Hamburger Obdachlosenzeitung „Hinz & Kunzt”, der früher auf der Straße gelebt hat, in der Altonaer Halle eine kleine Werkstatt. Dort näht er – zusammen mit einem Geflüchteten aus Syrien – Taschen, Mützen und andere Accessoires aus alten Kaffeesäcken. Diese bekommt Das Geld hängt an den Bäumen von der Speicherstadt Kaffeerösterei, wo letztendlich auch die genähten Produkte wieder verkauft werden. Eine Win-Win-Win-Situation sozusagen. Ab Ende Oktober wird es noch eine weitere Kooperation geben. Von einem neuen SKY-Supermarkt im Nobelvorort Blankenese erhalten Schierhorn und sein Team zukünftig wöchentlich eine Palette Obst und Gemüse, das noch gut ist, aber eben nicht mehr im Supermarkt verkauft werden kann. Daraus werden dann in der eigens eingerichteten Produktionsküche Chutneys, Soßen und Suppen gekocht, in Gläser gefüllt, wieder in den Supermarkt geliefert und dort verkauft. Die Rezepte dafür wurden eigens mit befreundeten Köchen zusammen entwickelt. So entsteht ein ganz neuer Wertschöpfungskreislauf – und Ressourcen, die sonst auf dem Müll gelandet wären, werden nachhaltig genutzt.

Jeder sollte etwas Verantwortung übernehmen

Insgesamt lerne ich mit Jan Schierhorn einen Menschen kennen, der – in meinen Augen – ein sehr gesundes Verständnis des Wachstumsbegriffes hat. Oder um es in seinen eigenen Worten zum allgegenwärtigen Wachstumsmantra etwas drastischer auszudrücken: „Drauf geschissen!“. Kürzlich hat er sein Projekt vor der versammelten psychologischen Belegschaft des Universitätsklinikums Eppendorf vorgestellt. Auf die Frage aus dem Publikum, warum er nicht stärker wachse, wenn alles so gut läuft, entgegnete Schierhorn nur die Gegenfrage „Warum?“. Darauf wusste auch die Dame im Publikum keine stichhaltige Antwort.

Natürlich wird Das Geld hängt an den Bäumen nicht die Welt retten. Dessen ist sich Jan Schierhorn bewusst. Und das will er auch gar nicht. Aber er ist der festen Überzeugung, dass man sein direktes Umfeld aktiv sozial, nachhaltig und fair gestalten kann. „In meinem früheren Job, da wurden Hirn und Brieftasche angesprochen. Aber das ist nicht das Wahre, wenn man langfristig denkt. Das was ich jetzt hier mache, ist für Bauch und Herz! Und wenn jeder etwas Verantwortung diesbezüglich übernimmt und auch mal für Herz und Bauch arbeitet, dann ist auf jeden Fall mehr geholfen, als wenn sich ein einzelner um alle Probleme kümmern soll.“

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Essen ist mehr als „nur“ satt werden. Essen verbindet und schafft Identität. Essen kann Erinnerungen wecken – an die Heimat, an den Urlaub am Mittelmeer oder an schöne Begegnungen. Essen verbindet Menschen aus unterschiedlichen Kulturkreisen und sozialen Schichten. Daher findet in diesem Jahr vom 01. bis 03. Oktober das Stadt Land Food Festival 2016 unter dem Motto „Identität“ statt. Ich werde vor Ort sein und vom Festival berichten. Vorab habe ich einen Blick auf das Programm und Angebot des Festivals geworfen.

Ein Besuch in der Markthalle Neun in Kreuzberg gehört für mich zu jedem Berlin-Besuch dazu. Egal, ob es darum geht, für ein Essen mit Freunden einzukaufen oder nur kurz eine Kleinigkeit zu snacken (z.B. den großartigen Burger von Kumpel & Keule). Und dass die Initiatoren der Markthalle sich guten Lebensmitteln, Aufklärung und nachhaltigem Genuss verschrieben haben, ist mir auch nichts Neues. Denn immer wieder werden auf Facebook und Co. verschiedene Veranstaltungen zum Thema angekündigt. Egal ob Food-Exchange oder Käse-Workshop. Wenn es um Essen und gute, regionale Lebensmittel geht, ist die Markthalle die erste Adresse in Berlin.

Und genau dort findet vom 01. bis 03. Oktober das diesjährige „Stadt Land Food Festival“ statt. Mit einem Markt, einem begleitenden Kongress, verschiedenen Lebensmittelwerkstätten, Workshops, Talks und einem Rahmenprogramm für Groß & Klein. Die wichtigsten Bausteine möchte ich hier nun kurz vorstellen.

Der Markt

Während des gesamten Wochenendes werden rund um die Markthalle Neun und auf dem Lausitzer Platz ca. 150 ProduzentInnen und HänderlInnen ihre Produkte vorstellen. Das gesamte Händlerverzeichnis gibt es ab dem 16. September auf der SLF-Website. Zusätzlich wird es einen Street Food Market geben, auf dem sich fünf Berliner Initiativen präsentieren werden, die integrativ arbeiten und ihre Speisen gemeinsam mit Geflüchteten anbieten.

Der Kongress

Stadt Land Food ist nicht einfach nur ein großer, konsumorientierter Markt. Hier geht es auch um die Zukunft unseres Umgangs mit Lebensmitteln. Daher findet parallel zum Festival in der benachbarten Emmaus-Kirche am Lausitzer Platz der politische Kongress „Wir haben es satt!“ vom gleichnamigen Bündnis mit dem Motto „Landwirtschaft Macht Essen“ statt. Dort wird es verschiedene Session, Arbeitsgruppen und Vorträge zu Themen der Landwirtschaft und Ernährung geben, z.B. zum Thema „Wer ernährt uns in Zukunft: Bäuerlichkeit und Handwerk oder Industrie?“. Das ausführliche Kongressprogramm gibt auf der Website der Initiative.

Die Werkstätten

In der Markthalle Neun werden während des Festivals verschiedene Lebensmittelwerkstätten zu 10 Themenschwerpunkten stattfinden. Dort kann man den Profis über die Schulter schauen und selbst mit anpacken. Kleine Workshops gehen in die Tiefe und beantworten Fragen wie z.B. „Schmeckt die gleiche Bohne anders, je nachdem wie man sie röstet? Schmeckt man die Herkunft des Honigs? Wie wird eine gute Wurst gestopft?“. Durchgeführt werden die Werkstätten von tollen Referenten wie Hendrik Haase (Wurst & Fleisch), Billy Wagner (Wein), Johannes Heidenpeter (Bier) oder Erika Mayr (Honig) und vielen anderen.

Das Rahmenprogramm

Während des gesamten Wochenendes wird es auch ein buntes Rahmenprogramm geben. Inspirational Talks an den Abenden, Ausstellungen, Buchpräsentationen, Filmvorführungen, Kinderkochen und vieles mehr werden sicher dafür sorgen, dass es einem nicht langweilig wird. Auch das Rahmenprogramm ist ab Ende der Woche auf stadtlandfood.com abrufbar.

Insgesamt freue ich mich wahnsinnig auf dieses Wochenende und den Austausch, der dort stattfinden wird. Und alles, was ich dort lernen kann. Für alle, die auch dort sind: Lasst uns gerne sprechen, gemeinsam essen und trinken. Sprecht mich an, schreibt mir. Und für die, die es leider nicht schaffen: Ich werde versuchen, das Festival an dieser Stelle möglichst gut für euch einzufangen und davon zu berichten!

Disclaimer: Ich besuche das Stadt Land Food Festival aus „freien Stücken“ und werde keinesfalls dafür bezahlt, darüber zu schreiben. Einfach weil es bestimmt toll wird. Die Markthalle Neun war so nett, mir vorab Presse- und Bildmaterial zukommen zu lassen.

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Kleine Leseempfehlung: Das Splendido Magazin hat sich mit dem Vizepräsidenten von Slow Food Italia über den Slow Food-Ansatz und sein Verhältnis zu Essen unterhalten. Darin findet sich unter anderem dieses schöne Zitat:

„Das ist ja der Witz daran: Es ist überhaupt nicht schwer. Du musst kein Aktivist werden und auch kein Politiker. Du musst einfach nur vernünftig einkaufen. Was du auf deinen Tisch stellst, verändert bereits die Welt. Wenn du dieses eine lokale Bier statt dem importierten kaufst, oder dieses eine Brot statt jenem, weil du weißt, dass das eine fairer und vor Ort produziert wurde, änderst du schon unglaublich viel.“

Das ganze Interview findet ihr hier: http://splendido-magazin.de/slow-food-interview/

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