Wer mich kennt oder hier schon ein bisschen mitliest weiß: Ich liebe Märkte und Markthallen. Egal wo ich mich rumtreibe, ist ein Markt in der Nähe ist der Zeitvertreib gesichert und die Stimmung ganz oben. Umso trauriger für mich, dass es in Hamburg zwar tolle Wochenmärkte, aber keine Markthalle gibt, in der man auch zwischendurch oder nach Feierabend gute, regionale Lebensmittel bekommt. Bis jetzt. Denn seit Anfang August gibt es ein neues Highlight in der Hamburger Food-Landschaft: Die Hobenköök – eine Mischung aus Restaurant und Markthalle. Natürlich musste ich da gleich mal hin, mich umschauen und Thomas Sampl, einem der Gründer, ein paar Fragen stellen.

Zentral im Oberhafenareal hinter den Deichtorhallen gelegen belegt die Hobenköök (plattdeutsch für „Hafenküche“) jetzt eine der alten Rangierhallen, die dort seit vielen Jahren etwas im Dornröschenschlaf lagen. Aber so langsam tut sich da wirklich was, in der Nachbarschaft tummeln sich Galerien, Shops, Film- und Fotostudios und nicht zuletzt die Hanseatische Materialverwaltung, die alten Filmrequisiten und Bühnenbildern ein zweites Leben verschafft. Und jetzt also mittendrin eine Markthalle mit integriertem Restaurant und Cateringservice. Kann das funktionieren?

Zugegeben: Vor meinem ersten Besuch war ich durchaus skeptisch, hatte Angst, dass dort zu viel Restaurant und zu wenig Markt stattfindet, das ganze nur ein Marketing-Ding ist. Aber gleich der erste Eindruck belehrt mich eines Besseren: Der Charme der alten Halle wurde erhalten, das merkt man sofort, wenn man durch die große Glasfront nach innen tritt. Und sicher steht man erstmal mitten im Restaurant – aber gleichzeitig sieht man, dass die Frischetheken und Holzregale mit allerlei Waren aus dem Hamburger Umland direkt an die offene Küche anschließen. Das macht nicht nur Lust auf’s Essen, sondern auch auf’s Einkaufen.

Aber mal wieder alles der Reihe nach. Nachdem ich mich mit dem Mittagstisch (Gebratener Nordsee-Seelachs, Marktgemüse, Mandelöl und einer Apfelschorle von „Das Geld hängt an den Bäumen“) gestärkt und eine erste Runde durch den Marktbereich gedreht habe, setzte ich mich mit Thomas Sampl, seines Zeichens Koch und neben Neele Grünberg und Frank Chemnitz einer der drei Gründer der Hobenköök, zum Interview zusammen.

Moin Thomas! Erklär doch mal kurz in 1-2 Sätzen: Was ist die Idee der Hobenköök?

Puh, es ist natürlich immer schwierig, sich da kurz zu fassen. Ich probiere es trotzdem mal: Unser Konzept in der Hobenköök beruht eigentlich auf drei Säulen. Zu allererst wollen wir den Produzenten hier ein Gesicht geben. Dazu gehört für uns natürlich, dass wir alles von lokalen Produzenten einkaufen und das auch so präsentieren, dass die Gäste und Kunden wissen, woher ihr Essen kommt. Das wird in nächste Zeit auch noch ausgebaut: Wir werden jedes Regal entsprechend beschriften, damit man auf einen Blick erkennt, woher die Sachen kommen und von wem sie produziert werden. Denn bei uns steht nicht nur auf dem Etikett, dass es aus der Gegend kommt, das ist wirklich so (lacht). Die zweite Säule ist, dass wir die Waren nicht nur im Markt verkaufen, sondern natürlich auch im Restaurant und Catering verarbeiten. Und auch da machen wir keine Ausnahme: was auf der Karte steht, kann man normalerweise auch im Markt kaufen. Unsere Köche nutzen das eh wie ein großes Warenlager und bedienen sich fleißig aus den Regalen. So wollen wir versuchen, auch dort einen Kreislaufgedanken zu etablieren.

Gehört dazu auch Abfallvermeidung? Ich hatte eben beim Essen gemerkt, dass ihr nicht nur die Brokkoli-Röschen, sondern auch die Strünke ganz selbstverständlich mit verarbeitet.

„Wir bestellen nur halbe oder viertel Tiere, wir versuchen vom Brokkoli und von der Karotte alles zu verarbeiten.“

Ganz genau, das ist Punkt drei bei uns. Wir versuchen wirklich alles zu verarbeiten. Wir bestellen nur halbe oder viertel Tiere, wir versuchen vom Brokkoli und von der Karotte alles zu verarbeiten. Und wenn wir Samstags sehen, dass ein Joghurt in zwei Tagen sein Mindesthaltbarkeitsdatum erreicht, dann nehmen wir den natürlich aus dem Verkauf und verarbeiten ihn im Dessert oder zum Frühstück. So schaffen wir es jetzt schon, wirklich wenig Müll zu produzieren. Das schafft kein Supermarkt, der nicht nur drei Meiereien im Regal stehen hat, sondern 600 Becher Joghurt. Bei denen fliegt das natürlich einfach raus, hier würde mich sowas verrückt machen. So, war jetzt doch nicht so kurz, aber so kann man die wesentlichen Eckpfeiler der Idee Hobenköök eigentlich ganz gut zusammenfassen.

Du bist ja eigentlich Koch und hast als Küchenchef in gehobenen Restaurants gekocht. Ist dort dort klar geworden, wie wichtig Regionalität und Saisonalität sind? Anders gefragt: Was war der Auslöser, die Idee der Hobenköök zu verfolgen?

„Das war sozusagen der Startschuss, ich dachte mir: Irgendwas ist hier doch nicht richtig.“

Meine letzte Station vor der Selbständigkeit war ja das VLET in der Speicherstadt, wo ich als Küchendirektor gearbeitet und damit auch den ganzen Einkauf koordiniert habe. Stammgäste haben mir da mal ein altes Kochbuch geschenkt – und dadurch bin ich dann eigentlich auf die ganzen Lebensmittel gekommen, die es jetzt auch hier im Markt gibt. Da waren Sachen dabei, die ich damals schlichtweg nicht kannte, die mich aber neugierig gemacht haben. Ich habe dann versucht, diese Waren von meinen Lieferanten zu bekommen, aber da war nichts zu holen. Die haben mir dann auch mal gerne gesagt, sowas wie Klettenwurzeln oder weiße Bete gäbe es gar nicht. Daraufhin bin ich dann auf die Wochenmärkte gefahren und hab genau diese Sachen gefunden. Das war sozusagen der Startschuss, ich dachte mir: Irgendwas ist hier doch nicht richtig. Dann fingen so langsam die Kontakte zu Produzenten an und das wurden dann immer mehr. Das ist heute natürlich Gold wert. Aber es ist auch toll, wie unsere Idee allein in den letzten Wochen nochmal gewachsen ist. Inzwischen kommen die Produzenten teilweise selbst auf uns zu und bieten uns ihre Schätze, ihre goldenen Nuggets an. Die sagen dann: „Normalerweise wird das nicht verkauft, aber wir haben hier noch diese alte Gemüsesorte oder diesen speziellen Obstbrand!“. Das ist wirklich toll!

Hattet ihr ein Vorbild für die Hobenköök? Und warum habt ihr euch gegen eine klassische Markthalle, also mit festen Ständen, die von den Produzenten betrieben werden entschieden und habt einen großen „Hofladen“ mit Restaurant geschaffen?

So wie dieses Konzept hier besteht, also dass wir alleiniger Betreiber von Markthalle und Restaurant sind, hat allein schon Neuheitswert – das gibt es so in ganz Europa nicht. Uns wurde jetzt von einer Kundin gesagt, dass es sowas auch in New York gäbe, aber meine Recherchen sind da bisher ins Leere gelaufen. Aber ganz davon abgesehen glaube ich, dass das ein Modell für die Zukunft ist. Zum einen legen die Menschen immer mehr Wert auf regionale Lebensmittel, zum anderen hat es ganz einfache wirtschaftliche Gründe. Die Markthalle ist ja – sogar noch mehr als das Restaurant – ein wirtschaftlicher Risikobereich. Beim Restaurant können wir ganz gut abschätzen, was auf uns zukommt, das kennen wir ja. Aber bei der Markthalle wissen wir das nicht. Durch die Verbindung von beidem können wir viel besser planen, wie viel Ware wir für die beiden Bereiche brauchen und wenn wir mal daneben liegen, dann können wir die Lebensmittel immer noch verarbeiten. Lustigerweise haben jetzt schon nach ein paar Wochen Anfragen aus Kiel und Recklinghausen, die sowas vielleicht auch aufziehen wollen. Die Idee scheint also auch für andere sinnvoll zu erscheinen.

Ich hatte gelesen, dass ihr bis zu 200 Produzenten im Angebot habt. Ist euer Netzwerk wirklich schon so groß?

Wir haben vorher mal durchgezählt und aufgeplant. 200 Lieferanten bekommen wir derzeit leider gar nicht platziert, das wäre für den Start zu viel geworden. Wir sind dann zum Start mit ca. 140 angetreten, sind jetzt aber schon wieder bei 146 oder 147. Ich glaub auch, dass es mal 200 werden – aber bis es soweit ist, gehen sicher noch ein paar Wochen ins Land und das ganze entwickelt sich dann wahrscheinlich ganz organisch.

Und kennt ihr dann auch wirklich alle Produzenten persönlich?

„Im nächsten Jahr würden wir dann gerne noch mehr Hand in Hand mit den Bauern machen.“

Die meisten. Die, die wir noch nicht persönlich kennen, sind z.B. durch Empfehlungen oder unsere regionalen Netzwerke dazu gekommen. Ich habe glaub noch 10 Höfe auf dem Schirm, dich noch besuchen möchte, aber das lässt die Zeit gerade nicht zu. Aber spätestens in den Herbstferien wollen wir das angehen und die Produzenten bereisen. Wir haben ja gerade erst angefangen und sehen, dass das Konzept funktioniert. Im nächsten Jahr würden wir dann gerne noch mehr Hand in Hand mit den Bauern machen. Das kann soweit gehen, dass die vielleicht auch was exklusiv für uns anbauen. Der eine macht vielleicht tolle Tomaten und Salate, aber das allein lohnt sich noch nicht für eine Lieferung – der muss mir dann vielleicht noch etwas anderes anbieten, damit das funktioniert. Da muss man sich natürlich zusammensetzen und das ganze etwas genauer planen und skizzieren. Alternativ versuchen wir natürlich auch im Netzwerk zusammenarbeiten. Wir haben z.B. Fisch von der Fischzucht Reese aus Plön. Björn Juhnke aus dem „HACO“ und Thomas Imbusch aus dem „100/200“ werden auch von ihm beliefert. Da lohnt sich die Tour natürlich auch so. Ähnlich könnte das auch für unsere anderen Produzenten und Bauern funktionieren.

Ihr seid erst vor wenigen Wochen gestartet: Wie ist das erste Feedback der Hamburger? Wird das Konzept gut angenommen?

Ja, es läuft schon ganz gut. Letzten Samstag hatten wir allein 500 Gäste im Restaurant und 260 Kunden im Markt – das ist schon echt viel. Was die Hamburger noch nicht so ganz mitbekommen haben ist, dass man hier auch wirklich einkaufen kann. Also für den täglichen Bedarf – und zwar tolle Lebensmittel wie vom Wochenmarkt. Bisher ist es eher so, dass die Leute hier für ihren Wochenendeinkauf herkommen. Ich hätte gerne auch am Anfang der Woche noch etwas mehr Kundschaft. Aber das braucht vielleicht auch einfach noch ein bisschen Zeit, bis das in den Köpfen angekommen ist und sich die Routinen der Leute entsprechend eingespielt haben. Wenn man einmal begriffen hat, dass das hier anders als im Supermarkt läuft dann kommen die Leute sicher auch öfters. Aber wie gesagt: Das Restaurant ist eigentlich immer picke-packe voll, da können wir uns wirklich glücklich schätzen. Und der Rest kommt noch.

Und was waren die größten Herausforderungen? Klein ist das Projekt ja nicht gerade…

Ja, wir haben insgesamt fast zwei Jahre geplant, gewerkelt und getan. Eigentlich dachte ich auch, dass das schneller geht. Aber ich habe vorher noch nie was gebaut – also wusste ich auch nicht, wie lange das dauert. Allein über eine Lüftung kann man beispielsweise sehr lange und sehr häufig sprechen (lacht). Und wenn dann mal noch jemand nicht so gut oder schnell arbeitet wie er soll, dann dauert das halt manchmal auch ein bisschen. Das hat einfach Zeit gekostet. Aber wir haben einen wirklich tollen, vernünftigen und guten Prozess mit der Stadt und der Hafencity GmbH beschritten. Nur geht die Stadt halt manchmal etwas langsam. Da liegen zwischen zwei Meetings gerne mal vier Wochen und zack, ist wieder ein Monat um. Aber der Wille der Stadt für das Projekt war deutlich zu spüren, dafür bin ich auch sehr dankbar. Und was man auch sagen muss: Die eigentliche Bauphase lief im großen und ganzen sehr gut. Wir hatten einen Zeitplan, der vom 04. Januar bis zum 03. August ging. Und das war dann wirklich so: Anfang Januar haben wir losgelegt, Anfang August waren wir zwar nicht ganz, aber so gut wie fertig!

Ihr habt sicher noch viele Ideen, die ihr hier verwirklichen wollt. Kannst du zum Abschluss schon ein paar davon verraten?

„Die haben alle so viele tolle Produkte, die auch jeweils ihre eigene Geschichte haben, dass sie das natürlich am besten selbst vermitteln können.“

Hier wird auf jeden Fall relativ viel passieren – auch was Veranstaltungen angeht. Jetzt kommt erstmal – wie schon in unserem Crowdfunding beworben – der Olivenöl-Abend mit Conrad Bölicke von arteFakt. Dort gibt es dann drei Gänge aus der Markthalle, natürlich mit dem Olivenöl. Dann wird es demnächst, wahrscheinlich Ende Oktober, ein Event mit „Echtöl“ hier geben, die Essenzen aus verschiedenen Gewürzsaaten herstellen. Und sobald es sich hier ein bisschen eingegroovt hat, wollen wir wahrscheinlich auch regelmäßig Samstags ein-zwei Produzenten einladen und ihnen hier eine Präsentationsfläche bieten. Die haben alle so viele tolle Produkte, die auch jeweils ihre eigene Geschichte haben, dass sie das natürlich am besten selbst vermitteln können. Und davon profitieren natürlich auch unsere Mitarbeiter in Küche und Markt. Die verstehen dann auch besser, was für ein Mensch und welche Idee hinter einem Produkt steht – und worauf dieser Wert legt. In die Richtung ist schon einiges geplant. Nächstes Jahr wird es wahrscheinlich auch eine größere Food-Veranstaltung hier geben, aber dazu kann ich noch nicht viel sagen. Auch wird es wahrscheinlich im Frühjahr die ersten Oberhafen-Biertage geben und mit der Hanseatischen Materialverwaltung wollen wir den Winterbasar mit kulinarischen Stationen erweitern. Und wenn die Baustelle draußen auf dem Vorplatz weg ist, wollen wir sicher da auch mal die ein oder andere Aktion machen. Wie du siehst: Hier ist eigentlich alle zwei Wochen was los. Dabei haben wir uns da noch nichtmal wirklich dahinter geklemmt – das hat sich alles einfach so entwickelt.

Dann kann man euch nur Wünschen, dass das für euch so weitergeht. Vielen Dank für das Gespräch, Thomas! Ich komme ab jetzt sicher öfters vorbei und geh jetzt erstmal einkaufen!

Der Beitrag Mehr Märkte braucht das Land: Ein Besuch in der neuen Hobenköök erschien zuerst auf Kost.

Barcelona hat eine, London hat eine, Kopenhagen natürlich auch und seit einigen Jahren gibt es sie auch in Berlin wieder: eine feste Markthalle. Metzger, Bäcker, Gemüse- und Spezialitätenhändler stehen hier nebeneinander und bieten ihre Waren aus dem Umland feil. Imbiss-Buden (die man heutzutage ja Streetfood-Stände nennt) laden dazu ein, direkt vor Ort ein paar leckere Gerichte zu verspeisen. Wenn ich in einer der besagten Städte bin, zieht es mich immer auf diese Märkte. Und dann komme ich wieder zurück nach Hamburg… Hier haben wir zwar viele und schöne Wochenmärkte, aber die sind meistens entweder zu arbeitnehmer- oder langschläferunfreundlichen Zeiten. Eine ständige Markthalle würde das sicher komplettieren.

Ganz ähnlich sieht das auch Andreas Achtziger, der sich jetzt daran macht, diese Idee in die Tat umzusetzen. Und nicht nur das: Denn seine Markthalle soll die erste sein, die auch „Zero Waste“ ist – also ganz auf unnötigen Verpackungsmüll verzichtet. Appelhoff & Botterfatt soll die Halle heißen. Vor kurzem hat er dazu bei Startnext ein Crowdfunding gestartet und wirbt um Unterstützung. Da ich das Projekt wahnsinnig spannend und eine echte Bereicherung für Hamburg finde, habe ich ihm direkt noch ein paar Fragen dazu gestellt.

Andreas Achtziger will in Hamburg die erste verpackungsfreie Markthalle realisieren.

Herr Achtziger, was versteckt sich hinter dem Namen “Appelhoff & Botterfatt”?

Manche Ideen kommen einem im Schlaf, so war es auch beim Namen für die erste verpackungsfreie Markthalle. Appelhoff & Botterfatt beschreibt wunderbar den Kerngedanken des Projektes: frisches Obst vom Apfelhof und die Butter aus dem Butterfass symbolisieren das verpackungsfreie Einkaufserlebnis.

Wir haben hier in Hamburg viele und auch schöne Wochenmärkte. Braucht es da eine “feste” Markthalle?

Die Wochenmärkte haben auch alle Ihre Berechtigung und sind wundervolle Möglichkeiten seinen Einkauf zu erledigen. Ein ständiger Wochenmarkt in einer Markthalle ermöglicht all denen einen Markteinkauf, die zu den üblichen Marktzeiten nicht diese Möglichkeit haben. Zudem hat die geplante Markthalle ein Alleinstellungsmerkmal: den völligen Verzicht auf Plastik im Verkauf und die Zielsetzung, auch die Gastronomie „Zero Waste“ zu gestalten. So wird es Mehrweggeschirr geben und die möglichst vollständige Verwertung von Lebensmitteln bei den gastronomischen Konzepten. Eine Unterscheidung zu Wochenmärkten und auch anderen Markthallen wird ein integrierter verpackungsfreier Supermarkt sein. Zusätzlich zu einem Erlebniseinkauf und einem ständigen Wochenmarkt kann man in der geplanten Markthalle somit auch aus Trockenwaren, Hygiene- und Sanitärprodukten auswählen.

Der Zero Waste-Gedanke scheint ja tief in der Idee verwurzelt zu sein. Wäre nicht auch eine “normale” Markthalle denkbar, die versucht konsequent auf Nachhaltigkeit und Müllvermeidung zu setzen ohne das Thema überzustrapazieren?

Da stellt sich zunächst die Frage, wann ist ein Thema überstrapaziert? Auf dem Wochenmarkt kann man heute schon – bringt man eigene Behältnisse mit – weitest ohne Plastik einkaufen. In der Anlieferung wird derzeit kein völlig plastik- und verpackungsfreier Betrieb möglich sein, das wäre auch unrealistisch. Eine Markthalle, die aber konsequent auf Müllvermeidung setzt wäre in letzter Konsequenz eine Markthalle ohne Abfall, also eine Zero Waste Markthalle. Allerdings wird das Konzept nicht dogmatisch umgesetzt. Impulskäufer werden für Obst und Gemüse Papiertüten vorfinden, allerdings werden wir parallel Mehrwegbeutel anbieten und auf die Vorteile hinweisen. Ein paar Beutel, die man vielleicht sogar ständig dabei hat, nehmen nicht viel Platz in Anspruch. Bei Frischeprodukten dagegen sind Pfandlösungen in der Planung. Dass die Idee zukunftsweisend ist, sieht man alleine daran, wie schnell etablierte Supermärkte und Discounter derzeit auf den Zug aufspringen und sich an den Kundenwünschen orientieren.

Was finde ich neben dem reinen Marktbetrieb in der Halle? Gibt es Themenmärkte oder Veranstaltungen und Workshops mit Experten und Gastronomen, wie man es z.B. aus der Markthalle Neun in Berlin kennt?

Tatsächlich ist die Markthalle Neun eine der Markthallen, die als Vorlage für das Konzept dienten. Natürlich steht und fällt die Umsetzung aller konzeptionellen Ideen mit der verfügbaren Fläche. Für das Ziel ein Flair zu etablieren, wie man es aus Markthallen in Madrid, Paris oder Budapest kennt, benötigt man eine geeignete Fläche mit entsprechender Struktur und Größe. Generell sind vielfältige Veranstaltungen geplant, auch außerhalb der Zero Waste Bewegung. Es hat sich ja der Begriff der „Markthalle für alle Sinne“ etabliert. Ein erklärtes Ziel sind Veranstaltungen, bei denen jeder selber erleben kann, wie ein Brot entsteht oder Kaffee von der Bohne über die Röstung letztendlich in die eigene Tasse gelangt. So soll auch wieder ein Gefühl für das Handwerk dahinter entstehen und ein Lebensmittel Wertschätzung erfahren. Es laufen diesbezüglich auch bereits Gespräche, die derzeit dank des Crowdfunding an Fahrt aufnehmen.

Gibt es bereits einen Standort, der in Frage kommt? Was müsste die ideale Markthalle mitbringen?

Der ideale Standort wäre ein Standort mit sehr guter Anbindung an den ÖPNV und gleichzeitig verfügbaren Parkmöglichkeiten. Jemand, der verpackungsfrei einkauft wird oft eine Vielzahl von Behältern mit sich tragen und soll nicht weiter als 500 Meter zu einer Bushaltestelle oder zu U- und S-Bahn laufen müssen. Derzeit werden mir zusätzlich zu den drei potentiellen Standorten in Altona, Eimsbüttel und Hamm weitere interessante Objekte, die zum Teil noch in der Entwicklung sind, vorgeschlagen. Auch hier wirken sich die Medienberichte und das Crowdfunding aus. Um auf die Frage zur idealen Markthalle zurückzukommen: eine alte Fabrik, in der sich das gewünschte Konzept, also auch das Flair eines lebendigen Marktes etablieren lässt, dies wäre der Idealfall. Auch da ergeben sich derzeit neue Optionen. Ziel ist, Ende 2017 einen Standort gefunden zu haben und Mitte 2018 mit mindestens einem Basisbetrieb starten zu können. Der verpackungsfreie Supermarkt dürfte da als erstes fertiggestellt sein.

Wie ist das Feedback auf Produzentenseite? Besteht ein reges Interesse an einer Markthalle wie in Ihrem Konzept skizziert?

Durchaus. Auch hier muss man erwähnen: Nach den bisherigen Print- und TV Beiträgen setze eine gewisse Dynamik ein. Das Ziel ist ja auch die Unterstützung kleinerer Landwirte aus dem Umland. Diese sollen bereits fertig gestellte Marktstände vorfinden und gegebenenfalls im Rotationsprinzip mit weiteren Anbietern in der Markthalle präsent sein. Auf Produzentenseite gibt es zudem einige neue Konzepte, die sich gut integrieren lassen. So stellen auch einige Lieferanten ihre Sortimente so um, dass diese in verpackungsfreien Läden verkauft werden können.

Sie suchen gerade ja per Crowdfunding nach Supportern für das Projekt. Kann man das Projekt darüber hinaus auch anderweitig unterstützen?

Während der Laufzeit des Crowdfunding wäre tatsächlich eine Unterstützung des Projektes bei startnext.com/zerowaste-markthalle am interessantesten. Hier geht es auch weniger um zu erreichende Finanzmittel, sondern um Marketing, PR und Argumentationen. Je mehr Menschen dort mitmachen, desto besser. Denn das zeigt, dass das Projekt auch bei den Hamburgern gewünscht ist. Für seriöse Investoren ist das Projekt aber durchaus offen.

Was machen Sie, wenn über das Crowdfunding nicht genügend Kapital zusammenkommen sollte? Gibt es einen Plan B?

Ich verstehe die Frage nicht (lacht). Ich bin selbstverständlich davon überzeugt, dass beim Crowdfunding die Fundingschwelle geknackt wird. Zudem gab es bereits zu Beginn des Jahres Gespräche mit Banken. Die gesamte Investition wird auch nicht durch das Crowdfunding abgedeckt, da sind eigene Rücklagen, Banken oder auch Investoren, die zum Zuge kommen. Man darf eines nicht unterschätzen: Ein Crowdfunding hat einen gewaltigen PR-Effekt, wenn es sich um ein interessantes und unterstützenswertes Projekt handelt. Und um das handelt es sich!

Abgesehen von der Markthalle und deren Realisierung: Was würden Sie sich ganz allgemein von Verbraucher- wie auch Produzentenseite wünschen?

Wir stehen alle jeden Tag vor Herausforderungen in Sachen Müllvermeidung und Plastikvermeidung. Viele Menschen sind sich der Folgen unseres Konsumverhaltens ja durchaus bewusst, man muss uns allen aber von Produzentenseite mehr entgegenkommen, die natürliche Bequemlichkeit von Ihnen und mir nicht mit immer mehr Verpackungen zu unterstützen. Viele Produkte sind zudem Ergebnisse von Marktforschungsabteilungen, die immer neue Produkte entwickeln, um neue Märkte zu erschließen. Das ist ein generelles Thema in unserem Wirtschaftssystem und führt zu philosophischen Grundsatzdiskussionen. Ein Anfang wäre schon gemacht, würden viel mehr verpackungsarme Lösungen entwickelt. Verpackung dient als Präsentation im Laden, für den einfachen Transport, dem Schutz des Inhaltes und als Schutz vor Diebstahl. Eine Marke lässt sich aber auch anders präsentieren. Etwas, was ich mit dem Konzept erreichen möchte, ist eine sinnvolle Markenpräsentation mit verpackungsfreien Produkten. Was ich mir allerdings wirklich kurzfristig wünschen würde: mehr Getränke in Glasflaschen und sinnvollen Mengeneinheiten. Dies erfordert allerdings Umstellungen in der Produktion bei den Herstellern. Wir als Verbraucher können vieles hinterfragen und so zu einem Wandel beitragen – und öfters mal eigene Beutel und Taschen für den Einkauf mit uns tragen.

Vielen Dank für das Gespräch!

Der Beitrag Appelhoff & Botterfatt: Von der Vision einer verpackungsfreien Markthalle erschien zuerst auf Kost.

Laut meinem Handy bin ich in den viereinhalb Tagen, die ich in Bologna war, rund 86.465 Schritte oder auch 59 km kreuz und quer durch die Hauptstadt der Emilia Romagna gelaufen. In einer ähnlichen Größenordnung dürften sich auch die Kalorien bewegen, die ich währenddessen zu mir genommen habe. Denn Bologna ist eben nicht nur „la dotta“ – die Gelehrte oder „la rossa“ – die Rote, sondern vor allem „la grassa“ – die Fette. Ragú alla Bolognese, Mortadella, Tortellini, Lasagne und vieles mehr stammt aus der Stadt und der angrenzenden Region. Dementsprechend vielfältig sind auch die kulinarischen Angebote der Stadt. Und damit ihr bei einem Aufenthalt nicht ganz so viel laufen müsst, versuche ich mal meine Entdeckungen zusammenzufassen.

Start your day right!

In südlichen Gefilden ein ordentliches Frühstück zu finden, ist ja gar nicht so einfach. So auch in Bologna – zwar gibt es an jeder Ecke die typisch italienischen Espressobars, die meist auch eine kleine Auswahl an Croissants und Brioches in der Auslage haben, viel mehr ist aber meistens nicht drin. Aber vielleicht ist das ja auch gut so, im Laufe des Tages wird es noch genügend zu Essen geben. Hier meine beiden Empfehlungen für Cappuccino und einen kleinen Frühstückssnack:

Caffè Rubik

Das Caffè Rubik befindet sich in einer Seitenstraße zwischen den Due Torri – den zwei Türmen und Wahrzeichen Bolognas – und der Universität. Abseits vom Trubel der Hauptstraßen gibt es hier zwischen hunderten alten Italopop-Tapes einen ordentlichen Espresso oder Cappuccino und die besten Croissants, die ich in Bologna essen durfte. Gegessen wird entweder direkt an der Bar oder auf einem der Retro-Sessel vor dem ehemaligen Tabak-Geschäft. Der perfekte Start in den Tag. Und wer doch noch etwas Deftigeres möchte, kann sich nebenan bei „Il Maggiolino“ noch Brötchen oder eine kleine Pizza auf die Hand holen.

Caffè Rubik
Via Marsala 31/D
40126 Bologna
+39 339 5013636
info@cafferubik.com
http://www.cafferubik.com

ZOO

Wer einen Sitzplatz und eine etwas modernere Atmosphäre schätzt, geht zum Frühstück zu ZOO in die Strada Maggiore. Hinter dem kleinen Eingang verbirgt sich ein großer, heller Saal, der neben dem Cafebetrieb auch noch als Buchshop und Illustratoren-Galerie dient. Dementsprechend groß ist die Auswahl an Lesestoff für die Gäste. Auch hier findet der geneigte Italien-Reisende leckeren und günstigen Kaffee und sogar ein herzhaftes Frühstück: Neben den obligatorischen Brioches, Croissants und Kuchen gibt es im ZOO nämlich auch Bagels – mit Frischkäse, Schinken, Avocado oder Lachs. Die perfekte Adresse, wenn es morgens mal etwas mehr sein soll.

ZOO
Strada Maggiore 50/A
40125 Bologna
+39 373 8438500
scrivi@lozoo.org
https://www.facebook.com/likeazoo/

Marktbummel

Kein Städtetrip ohne Marktbesuch. Normalerweise eines meiner ersten Ziele, wenn ich in einer neuen Stadt bin, musste ich mich in Bologna gedulden. Ich bin Sonntag früh gelandet und da haben die italienischen Märkte natürlich nicht geöffnet. Also ging es am Montag direkt nach dem Frühstück auf große Markttour:

Mercato delle Erbe

Der Mercato delle Erbe liegt zwar zentral an der Via Ugo Bassi, versteckt sich aber hinter einem großen Geschäftsgebäude. Zur Straße hin nur sind zunächst H&M, Coop und Co zu sehen und ich zweifle bereits am GoogleMaps-Eintrag. Aber zwischen den Geschäften finde ich letztendlich etwas nach hinten versetzt den Eingang zur über 100 Jahre alten Markthalle. Nachdem man den Eingang passiert hat, steht man augenblicklich in einer anderen Welt: zwischen Gemüseständen, welche die zentrale Halle ausfüllen, Bäckereien und Fleischern am Rand sowie einigen gastronomischen Angeboten wie dem „Altro“ (Restaurant) oder „Forno“ (Pizza auf die Hand) im Nebenflügel. Genau der richtige Ort für einen ausgiebigen Marktbummel. Und danach unbedingt den Hinterausgang nehmen. Auf dem kleinen Platz hinter dem Markt befindet sich neben einem Cafe auch eine empfehlenswerte Weinbar sowie ein kleine Nudel-Laden, in dem Frauen frische Pasta falten!

Mercato delle Erbe
Via Ugo Bassi 23-25
40121 Bologna
+39 051 230 186
http://www.mercatodelleerbe.eu/

Mercato di Mezzo

Noch zentraler als der Mercato delle Erbe liegt der Mercato di Mezzo. Im sogenannten Quadrilatero direkt neben der Piazza Maggiore befinden sich kleine Gassen, in denen die Händler und kleinen Läden ihre Waren anbieten. Durch die zentrale Lage und das große gastronomische Angebot hier ist der Mercato di Mezzo etwas touristischer, aber trotzdem einen Besuch wert! In den kleinen Läden kann man sich super mit ein paar Snacks eindecken (z.B. gebackene Polenta-Taler mit Salami und Mozzarella) und dann in der Osteria del Sole (dem nächsten Stop) einkehren.

Mercato di Mezzo
In den Gassen zwischen Via Rizzoli, Piazza Maggiore, Piazza della Mercanzia und Piazza Galvani
40124 Bologna
http://www.bolognawelcome.com/home/vivi/shopping/tipologia-di-acquisto/botteghe-storiche/mercato-di-mezzo/

Osteria del Sole

Zu jedem ordentlichen Markt gehört auch eine Marktschänke. Und die gibt es hier natürlich auch: Tritt man in der überfüllten Gasse durch die Tür der Osteria del Sole steht man augenblicklich in einer anderen Welt. Die Osteria gibt es seit 1465 an dieser Stelle – damit ist sie eine der ältesten ganz Italiens. Und die Jahre sind nicht ganz spurlos an ihr vorbeigegangen. Alte, abgewetzte lange Holztische stehen auf dem ebenso abgewetzten Boden, die Beleuchtung kommt von einfachen Neon-Röhren. Trotzdem ist die Osteria ein Ort, an dem man sich sofort wohl fühlt. An den Tischen sitzen alte Männer und spielen Karten, Marktbeschicker gönnen sich ein ersten Glas Wein zum Mittag oder Geschäftsleute stoßen mit Champagner auf einen Vertragsabschluss an. Serviert wird ausschließlich Flüssiges, vom einfachen Pignoletto bis hin zum edlen französischen Champagner in der Magnum-Flasche für bis zu 1.000 Euro. Wer nicht ganz auf leeren Magen mit dem Trinken beginnen möchte, nimmt packt einfach die Snacks vom umliegenden Markt aus der Tasche und isst diese in der Osteria „al cartoccio“ – also direkt aus der Verpackung.

Osteria del Sole
Vicolo Ranocchi 1b
40124 Bologna
http://www.osteriadelsole.it/

Mittag muss sein!

Nach der ganzen Marktbummelei kommt trotz begleitender Snacks irgendwann der kleine Mittags-Hunger. Und den sollte man in Bologna ganz klassisch italienisch stillen – mit Pasta oder Pizza!

Pasta Fresca Naldi

Ein wahres Kleinod für frische Pasta befindet sich in der Via del Pratello am östlichen Rand der Innenstadt. Der kleine Laden wird seit drei Generationen von Frauen geführt, die hier die beste Pasta Bolognas herstellen. Allerdings beschränken sie sich hier nicht nur auf die Herstellung. Man kann die Tagliatelle, Tortellini oder Orecchiette auch direkt vor Ort essen, denn bis 14.30 Uhr wird hier von Dienstag bis Samstag die eigene Pasta auch fertig zubereitet verkauft. Ich entschied mich bei meinem Besuch zunächst für die klassischen Tortellini in Brodo. Kleine, handgefaltete Tortellini mit herzhafter Fleischfüllung werden mir in Hühnerbrühe schwimmend in einem Plastikbecher gereicht. Eine geschmackliche Offenbarung: die Brühe ist tief und nicht zu fettig, die kleinen Tortellini sind perfekt al dente. Und weil man auf einem Bein so schlecht steht, gab es danach noch eine Portion Torteloni mit Ricottafüllung, Tomatensugo und Butter. Ebenfalls ein einfaches Gericht, dass durch die unglaublich guten Zutaten aber zum absoluten Genuss wird!

Pasta Fresca Naldi
Via del Pratello 69
40122 Bologna
info@pastafrescanaldi.it
http://www.pastafrescanaldi.it/

Pizza Alce Nero Berberè

Wem es statt Pasta eher nach Pizza ist, dem sei Alce Nero Berberè in der Via Giuseppe Petroni nahe der Universität (und in unmittelbarer Nähe zu meinem Airbnb) empfohlen. Im hippen Laden gibt es verdammt leckere Pizza im neapolitanischen Stil und eine große Getränkeauswahl. Ich hab mich für den Klassiker mit Büffelmozarella und Basilikum entschieden und wurde nicht enttäuscht. Wer davon noch nicht genug hat, kann Wein, Craft Beer und einige Spezialitäten auch direkt vor Ort kaufen und mit nach Hause nehmen.

Alce Nero Berberè
Via Giuseppe Petroni 9c
40126 Bologna
info@berbere.it
http://www.berberepizza.it/

Ein kleiner Verdauungsspaziergang, bitte.

Nach Frühstück, Marktbesuch und Mittagessen ist es erstmal Zeit für einen kleinen Verdauungsspaziergang. Hier lohnt sich auch ein Blick über die Stadtgrenze hinaus, z.B. Richtung Süden:

Parco di Villa Ghigi

Der Parco di Villa Ghigi befindet sich südlich der Ringstraße, welche die Innenstadt begrenzt. Sobald man die Hauptverkehrsstraße überquert hat, machen sich auch die ersten Appeninen-Ausläufer bemerkbar, denn es geht erstmal stetig bergauf, vorbei an immer schöneren und größeren Häusern. Hier scheinen wohl die oberen 10.000 Bolognas zu leben. Und man kann es ihnen kaum verdenken: Je höher man kommt, desto besser wird der Blick über die Stadt mit ihren Türmen und die angrenzende Po-Ebene. Die Straße geht irgendwann in einen Serpentinen-Feldweg über und dann steht man auch schon mitten drin im Park der Villa Ghigi. Die verschlängelten Wege laden zum spazieren ein und wenn der Aufstieg anstrengend war, kann man sich auf einer der vielen Wiesen niederlassen und einfach die Ruhe und den Ausblick über die Stadt genießen.

Parco di Villa Ghigi
Via San Mamolo 105
40136 Bologna
http://www.fondazionevillaghigi.it/

Gelati, Gelati!

Nach dem ausgedehnten Verdauungspaziergang durch die Hügel der Vororte muss natürlich erstmal der Zuckerhaushalt wieder in Ordnung gebracht werden. Und wie sollte das in Italien besser gehen, als mit Eis?! Eben. Meine beiden Favoriten für die kalte Creme aus der Waffel.

Galliera 49

Laut meinem AirBnB-Host hat die Eisdiele Galliera 49 schonmal den 2. Platz in der Kategorie Eis beim Salone del Gusto, der alle zwei Jahre stattfindenden Messe der Slow Food-Bewegung belegt. Ein untrügliches Zeichen dafür, dass in der kleinen Eisdiele zwischen Altstadt und Bahnhof wert auf Qualität gelegt wird. Und ich wurde nicht enttäuscht. In meiner Waffel hatte ich sich die Sorten Schokolade und Ricotta mit Karamell und Saba (eingekochter Traubenmost), beide von ausserordentlicher Qualität. Vor allem das klassische Schokoladeneis war wahrscheinlich eines der cremigsten und geschmackvollsten, die ich bisher essen durfte!

Galliera 49
Via Galliera 49/B
40121 Bologna
info@galliera49.it
http://www.galliera49.it/

Cremeria Funivia

Der zweite Eis-Stop wurde mir von einem guten Freund bzw. dessen Frau empfohlen. Die Cremeria Funivia sieht auf den ersten Blick sehr steril aus, außerdem liegt sie umringt von Edelboutiquen direkt an der Piazza Cavour am südlichen Rand der Altstadt. Wenn man sich davon aber nicht abschrecken lässt, wird man mit wahnsinnig leckerem Eis belohnt, das man gegenüber im kleinen Park am Springbrunnen genießen kann. Auch hier gab es für mich Schokolade (man muss ja einen Vergleich haben…), Mascarpone mit flüssiger Schokolade im Hörnchen und ein wunderbar intensives Pistazieneis. Letzteres hat übrigens wenig mit dem giftgrünen Zeug der Eisdiele an der Ecke zu tun. Hier wird nicht auf eine effekthascherische Farbe gesetzt, sondern vollen, unverfälschten Pistazien-Geschmack.

Cremeria Funivia
Piazza Cavour 1/D
40124 Bologna
info@cremeriafunivia.com
http://www.cremeriafunivia.com/

Kurzer Zwischenstopp: Koffein tanken.

Was spätestens nach dem Eis nicht fehlen darf, ist ein ordentlicher Espresso. Wie beschrieben ist die Auswahl hier ziemlich hoch, an fast jeder Ecke gibt es trink- und bezahlbaren (ca. 1€) Espresso an den Theken dieser Stadt. Aber da wir gerade an der Piazza Cavour sind, bleiben wir doch einfach in dieser Ecke:

Zanarini

Schräg gegenüber der Piazza Cavour, neben Luxusboutiquen unter den für Bologna typischen Arkardengängen befindet sich das Café Zanarini. Im klassischen Kaffeehaus gibt es neben dem Espresso an der Bar auch einen großen Außenbereich und eine nicht zu überblickenden Vielzahl an kleinen Törtchen und anderen süßen Verlockungen. Ich hatte ja aber gerade ein Eis und beschränke mich daher auf den Espresso…

Caffé Zanarini
Piazza Galvani 1
40124 Bologna
http://antoniazzi.biz/barcaffe/caffe-zanarini

Nach dem Kaffee ist vor dem Abendessen

Der Aperitivo ist fest in der italienischen Kultur verwurzelt. So auch in Bologna: Viele Bars und Feinkostgeschäfte laden ab dem späten Nachmittag ihre Kundschaft auf einen kleinen Snack ein, um die Wartezeit bis zum Abendessen möglichst angenehm zu gestalten. Ein Konzept, das ruhig auch hier mal Schule machen könnte. Mir wurde hierfür ein kleiner Laden am Rande der Stadt empfohlen (Danke, Rosanna!), der sich als wahres Kleinod norditalienischer Spezialitäten herausstellen sollte. In Kürze gibt es über das L’Emporio an dieser Stelle auch noch einen ausführlichen Artikel, aber als Empfehlung wollte ich ihn hier schon mal aufführen:

L’Emporio

Im Südwesten der Stadt, genauer gesagt in der Via Saragozza befindet sich ein kleiner, unscheinbarer Laden. Wahrscheinlich hätte ich den Laden übersehen, wäre er mir nicht empfohlen worden. Nik, der Chef, serviert hier zusammen mit seiner Partnerin Leila die besten Spezialitäten aus Norditalien bis runter in die Toskana. Dazu gibt es eine kleine Auswahl an regionalen und internationalen Weinen, viele davon biologisch angebaut und nach natürlichen Verfahren vinifiziert. Und um dem Porträt über das L’Emporio nicht zu viel vorweg zu nehmen: Geht da einfach hin, lasst euch ein Glas verdammt guten Wein einschenken und esst verdammt nochmal den besten Schinken eures Lebens!

L’Emporio
Via Saragozza 58/A
40123 Bologna
https://www.facebook.com/lemporio58/

Das große Finale: Abendessen a la Bolognese

Auch wenn nach einem Besuch bei L’Emporio eigentlich keine große Steigerung mehr möglich ist braucht der Mensch ja auch mal etwas Warmes im Magen. Und was wäre da besser, als eine klassische Bologneser Osteria?

All’Osteria Bottega

Die All’Osteria Bottega befindet sich ebenfalls im ruhigen Südwesten der Stadt in einer kleinen Gasse hinter einem Sportplatz. Mir wurde gesagt, hier gäbe es das originale Essen Bolognas zu kosten. Und das gab es auch, zubereitet von Chefkoch Daniele Minarelli. Ich war Mittags dort und hatte Glück, auch ohne Reservierung einen Platz zu ergattern. Abends ist es aber sicher noch etwas voller, daher ist eine Reservierung mehr als empfohlen! Zum Essen gab es für mich zunächst DEN Klassiker schlechthin. Tagliatelle al Ragú. Und das hat absolut gar nichts mit unserem Verständnis einer „Bolognese“ zu tun. Superzartes Fleisch trifft einen intensiven Tomatengeschmack und alles umschließt unfassbar cremig die handgemachte Pasta. Eine weitere kulinarische Offenbarung, die einen an den eigenen Bolognese-Fähigkeiten zweifeln lässt… Im zweiten Gang entschied ich mich für das in Weißwein geschmorte Kaninchen, das butterzart vom Knochen fiel und mit weißen Bohnen ein mehr als gelungenes Paar abgab, vor allem in Kombination mit dem dazu empfohlenen Sangiovese. Zum Abschluss des Menüs gönne ich mir noch ein Dolce: Eine Art Creme Caramel, aber mit Mandeln statt dem gebräunten Zucker, hergestellt von einer der Damen im Service, die in ein paar Jahren sicher eine italienische „Nonna“ aus dem Bilderbuch abgeben wird! Die All’Osteria Bottega ist zwar nicht die günstigste Adresse Bolognas, aber sicher eine der authentischsten. Ich zahle die Rechnung über 55 €, die es absolut wert waren, und verlasse das kleine Lokal satt und zufrieden.

All’Osteria Bottega
Via Santa Caterina 51
40123 Bologna
https://www.facebook.com/Osteria-Bottega-121651694555766/

Let’s call it a day…

Nach dem ausgiebigen Abendessen fehlt eigentlich nur noch ein kleiner Absacker, bevor es müde und zufrieden ins Bett geht. Dafür habe ich auch wieder zwei Empfehlungen für alle, die bis hierhin durchgehalten haben:

Via del Pratello

Die Via del Pratello am westlichen Rand der Innenstadt ist gesäumt von Kneipen und kleinen Restaurants. Im ehemaligen Sozialisten-Viertel hat sich diese alternativ angehauchte Ecke bis heute gehalten und lädt auf einen gemütlichen Feierabend-Drink oder ein leckeres Craftbeer ein. Außer man geht – wie ich – am Abend des 25. April dorthin. An diesem Tag, dem Tag der Befreiung von Faschismus und Nationalsozialismus, trifft sich nämlich das junge Bologna hier, um ausgelassen auf der ganzen Straße und den angeschlossenen Plätzen zu feiern. Genau das richtige, um sich noch ein bisschen durch den lauen Abend treiben zu lassen.

Via del Pratello
40122 Bologna

Caffé Rubik

Alternativ kann man den Abend sonst auch dort beenden, wo man ihn angefangen hat: Im Caffé Rubik. Denn inzwischen ist die Espressomaschine aus und die Brioches sind aufgegessen. Jetzt gibt es hier Drinks und Bier von der Bar und der Chef legt ein bisschen Italo-Pop aus den 80ern auf. Besonderes Gimmick: Per Beamer werden die Musikvideos zu den Songs an die Kirchenwand gegenüber projiziert. So hat die ganze Nachbarschaft was davon 😉 Nachdem man sich aus den Sesseln vor der Bar wieder hochgekämpft hat, kann man sich dann auch endlich nach einem langen Tag auf den Weg ins Bett machen.

Caffè Rubik
Via Marsala 31/D
40126 Bologna
+39 339 5013636
info@cafferubik.com
http://www.cafferubik.com

Wie ihr seht, ist Bologna kulinarisch auf jeden Fall eine Reise wert. Und auch sonst hat die Stadt am Rande der Po-Ebene viel zu bieten, egal ob Kunst, Kultur oder Unterhaltung. Ich war hoffentlich nicht das letzte Mal dort.

Buonanotte, Bologna!

Der Beitrag Ein Tag in Bologna erschien zuerst auf Kost.

Guter Käse braucht Zeit. Und jemanden, der ihm diese auch gibt. Thomas Breckle, der Chef von Jamei Laibspeis‘, ist so jemand. Seit 15 Jahren lässt er zusammen mit Geschäftspartner Martin Rösle Käse in einem alten Eiskeller im Allgäu reifen. Der kleine Handwerksbetrieb folgt einem einfachen Grundsatz: Der Käse ist dann fertig, wenn er eben fertig ist – und keinen Tag früher. Das kann dann schon mal drei oder mehr Jahre dauern. Aber dafür spielt der Käse aus dem 200 Jahre alten Eiskeller auch in einer eigenen Liga – davon durfte ich mich im Dezember bei einem Besuch in Kempten nochmal selbst überzeugen.

Auf Jamei Laibspeis’ bin ich schon vor Längerem aufmerksam geworden. Denn alle zwei Wochen stehen Thomas, Martin und ihr Team auf dem Hamburger Isemarkt in einer alten, knallroten Liftgondel und verkaufen dort ihren Käse. Als ich dort zum ersten Mal ein Stück „Mängisch“ – einen mindestens 30 Monate gereiften Bergkäse – gekauft habe, musste ich am nächsten Tag direkt nochmal zum Markt in Flottbek radeln und Nachschub besorgen. So gut ist dieses Zeug. Nachdem mich der letzte Heimatbesuch im Sommer an und auf den Bodensee geführt hat, ging es nun kurz vor Weihnachten nach Kempten im Allgäu, um dort Thomas zu besuchen und einen Einblick in seine Arbeit zu bekommen.

Vom Langläufer zum Käse-Affineur

Bevor Thomas zum Käse gefunden hat, war er Ski-Langläufer in der deutschen Nationalmannschaft. Aber wenn man es genau nimmt, hatte er auch damals schon ein Faible für Käse. Überall, wo er unterwegs war – bei Wettkämpfen, im Trainingslager – hat er die lokalen Käsespezialitäten probiert und nach Hause mitgebracht. Aber so richtig zufrieden war er mit den Käsen nie, sie waren zu teigig, nicht wirklich ausgereift. So keimte nach und nach die Idee, nach der Sportlerkarriere „irgendwas mit Käse” zu machen.

„Das Schwierige ist es, den Käse für sich sprechen zu lassen. Aber das ist gleichzeitig auch das Schöne an meinem Beruf!“

Seit über 20 Jahren beschäftigt sich Thomas nun schon mit dem Thema Käse, seit gut 15 Jahren auch hauptberuflich – als Hartkäse-Affineur. Damit ist er in Deutschland allein auf weiter Flur. Das Handwerk des Käseveredelns hat er sich größtenteils selbst beigebracht, mit Ausnahme einiger Abstecher zu Kollegen in die Schweiz, wo er auch viel Grundlegendes gelernt hat. Anfangs gab es natürlich auch Fehlschläge, aber letztendlich hat Thomas zu seinem ganz eigenen Käsestil gefunden. „Das Schwierige ist es, den Käse für sich sprechen zu lassen. Aber das ist gleichzeitig auch das Schöne an meinem Beruf!“, sagt er. Und nach diesem Credo arbeitet er auch bis heute.

Das Herzstück: Der perfekte Keller

Der Käse von Thomas Breckle braucht vor allem eines: Zeit. Aber auch die Lagerbedingungen spielen eine wesentliche Rolle. Also machen wir uns kurzerhand auf den Weg, vom Ladengeschäft in der Kemptner Innenstadt zum einige Minuten Fahrt entfernten Herzstück von Jamei. Wir biegen in eine kleine Seitenstraße ab und halten vor einem unscheinbaren Metalltor in einer Betonmauer. Dahinter verbirgt sich der über 200 Jahre alte Keller, in dem die Käse von Jamei teilweise jahrelang liegen und reifen. Früher wurde der Keller vom Allgäuer Brauhaus als Eiskeller genutzt, heute liegen hier hunderte Käseräder unter 10 Metern Erde und 18 Schichten Klinker.

„Der Keller ist ein absoluter Glücksfall für uns, hier herrschen die perfekten Bedingungen für unseren Käse.“

„Sowas kannst du heute gar nicht mehr bauen“, meint Thomas. „Der Keller ist ein absoluter Glücksfall für uns, hier herrschen die perfekten Bedingungen für unseren Käse“. Und mit diesen perfekten Bedingungen meint Thomas vor allem eins: Beständigkeit. Denn Käse mag es dunkel und gleichbleibend. Egal ob Winter oder Sommer, im Keller herrschen ganzjährig Temperaturen um die 10 Grad, ohne jede Art von Heizung oder Kühlung. Das schont natürlich die Energiebilanz. Dazu kommt noch die perfekte Luftfeuchtigkeit. Thomas erzählt, dass der Keller sogar „atmet“. Morgens beugt sich die Flamme einer am Eingang aufgestellten Kerze leicht in den Raum, mittags ist sie gerade und gegen Abend beugt sich die Flamme leicht Richtung Ausgang.

Die Beleuchtung im Keller wird eigentlich nur eingeschaltet, wenn die Käse geschmiert und gewendet werden. Dazu verwenden Thomas und seine Kollegen einen eigenen Sud, der unter anderem Luisenhaller Salz und Wein enthält. Dass die genaue Rezeptur Betriebsgeheimnis ist, versteht sich natürlich von selbst. Mindestens 17 bis 20 Monaten brauchen die Käse von Jamei bis zur wirklichen Reifephase und erst dann bilden sich Kristalle im Käse, die wunderbar zwischen den Zähnen knirschen. „Erst dann wird’s richtig was“, meint Thomas. Manche der Käselaiber bekommen durch die lange Reifung eine Rinde, deren Oberfläche sie wie alte Mühlsteine aussehen lässt. Aber schneidet man sie an, offenbart sich das goldgelbe Herz.

Gelagert werden die Käseräder, die übrigens bis zu 100 kg auf die Waage bringen, ausschließlich auf Fichtenholz. Andere Hölzer hätten zu viel Säure und würden den Käse verderben. Auch die „Schwarze Mamba“, eine der Spezialitäten von Jamei, wird mit Fichtenholz behandelt – aber mit der Asche des Nadelbaums. Der Aschemantel um die schwarz-grauen Laiber nimmt die Molke auf, die während der Reife aus dem Käse austritt. Denn bei der „Schwarzen Mamba“ handelt es sich um einen Vollfett-Käse, das heißt die darin verarbeitete Morgenmilch der Kühe wird nicht entrahmt. Erst die zusätzliche Aschebehandlung und die lange Lagerung bei niedrigen Temperaturen macht es möglich, daraus einen schmackhaften Hartkäse zu machen.

„Du schmierst einen Käse jahrelang, dann liegt er in Hamburg am Marktstand vor dir und du hast den Spaten in der Hand.“

Nicht nur für die Mamba, sondern auch für alle anderen Käse von Jamei gilt: Durch die lange Reifezeit der Käseräder und die viele Arbeit, die in die Pflege fließt, entsteht auch ein ganz anderes Verhältnis zwischen Affineur und seinem Produkt. „Du schmierst einen Käse jahrelang, dann liegt er in Hamburg am Marktstand vor dir und du hast den Spaten in der Hand. Den schneidest du nicht einfach an. Du denkst dir: ‚Hey, wir kennen uns doch!'“, erzählt Thomas.

Die Lagerung ist wichtig, der Rohstoff noch viel wichtiger

„Wenn du’s dir leisten kannst, dann zahl bar, wenn nicht, dann lass die Finger davon!“

Dass Thomas und sein Team nicht jeden beliebigen Käse in ihren Keller legen, ist mir zu diesem Zeitpunkt schon klar. Der Aufwand, der betrieben wird, um die besten Rohkäse zur Veredlung zu finden, überrascht mich dann aber doch. Derzeit liegen Käse von ca. 15 verschiedenen Sennern aus dem Alpengebiet, vor allem aus der Schweiz, in den beiden Kellerräumen. Die Senner werden jedes Jahr mindestens zweimal mit dem Mountainbike vor Ort besucht, denn Thomas möchte gerne langfristig mit seinen Zulieferern arbeiten und mit ihnen gemeinsam besser werden. Auch deswegen zahlt er ihnen gerne rund 30% mehr als den üblichen Marktpreis. Und das – in bester Kaufmannsmanier – auch immer sofort. „Mein Opa hat früher gesagt: Wenn du’s dir leisten kannst, dann zahl bar, wenn nicht, dann lass die Finger davon!“, erinnert sich Thomas.

Zusätzlich zu den regelmäßigen Besuchen bei „seinen“ Sennern machen Martin und Thomas sich auch regelmäßig mit dem Mountainbike auf den Weg, um neue Senner kennenzulernen. Dabei hangeln sie sich von Empfehlung zu Empfehlung, quer durch das gesamte Alpengebiet. Das führt bisweilen auch mal dazu, dass die beiden am Ende ganz woanders ankommen als geplant. So sollte eine Reise zum Beispiel Richtung Chamonix in den französischen Alpen gehen. Durch Empfehlungen immer weiter von der Route abgetrieben, beendeten sie ihre Tour letztendlich in Italien, im rund 500 km von Chamonix entfernten Triest.

Bei der Auswahl neuer Käse legen die beiden strenge Kriterien an. So muss der Senner für seine Laibe mit selbstgezogener Sirtenkultur und echtem Kalbslab arbeiten. Außerdem müssen die Kühe behörnt sein und möglichst einer Rasse angehören, die zwar weniger, aber fetthaltigere Milch produziert. Bei der Sache mit den Hörnern steht nicht einmal die artgerechte Haltung der Tiere im Vordergrund, vielmehr unterscheidet sich das Reife- und Kristallisationsverhalten des Käses letztendlich dadurch, ob den Tieren ihre Hörner gelassen werden oder nicht. Nur bei Milch von behörnten Kühen ist der Mineralstoffgehalt perfekt für diese Art der Verarbeitung. Und neben diesen Kriterien muss natürlich auch der Geschmack stimmen.

Da kann es schon mal etwas dauern, bis der perfekte Käse gefunden ist. So war das auch beim Emmentaler, den Thomas anbietet. Fast drei Jahre hat er danach gesucht, 18 Senner angeradelt und mit der Lagerung experimentiert. Erst dann konnte er sich final für einen Senner aus der Nähe von Bern entscheiden, mit dem er bis heute zusammenarbeitet.

Vom Allgäu in den hohen Norden

Was mich während meines Besuchs in Kempten natürlich auch noch brennend interessiert: Wie kommt ein Käse-Veredler aus dem Allgäu dazu, seine Produkte auf Hamburger Wochenmärkten feil zu bieten? Als ich Thomas darauf anspreche, muss er erstmal lachen. Wie so oft kam die Verbindung zu Hamburg durch einen Zufall zustande, von dem er mir sogleich erzählt.

Zwischen seiner Zeit als Langläufer und Käseprofi arbeitete Thomas unter anderem auch als Bergführer in Zermatt. Eines Tages führte er dort eine Gruppe Hamburger Sportler in einer Tour über Viertausender-Gipfel und hatte laut eigener Aussage eine „Mords-Gaudi“ mit der Gruppe. Also verabredete man sich zum Gegenbesuch in Hamburg, der einige Monate später stattfinden sollte. Als Gastgeschenk klemmte Thomas sich zwei Käseräder unter die Arme und trampte vom Allgäu nach Hamburg – wo sich letztendlich dann herausstellen sollte, dass die Bergsteiger-Gruppe vegan lebte und sein Geschenk leider verschmähen musste. Da der Käse natürlich nicht schlecht werden sollte, verkaufte Thomas ihn kurzerhand auf dem Markt.

In dieser Zeit hat er die Hamburger Kundschaft kennen und schätzen gelernt. Und diese ihn. Dieses Verhältnis ist inzwischen soweit gereift, dass es tatkräftige Unterstützer im Norden gibt. Der Chef eines großen Theaters fand den Käse von Jamei zum Beispiel so toll, dass er einen Stellplatz für den Marktstand organisiert hat und auch bei der Suche nach einer kleinen Wohnung behilflich war. Als Wahl-Hamburger kann ich nur sagen: Toll, dass solche schicksalhaften Fügungen dazu führen, dass wir hier den wohl besten Käse Deutschlands alle zwei Wochen frisch geliefert bekommen.

Bei allem Erfolg: Bescheidenheit ist Trumpf

Was während meines Gesprächs mit Thomas aber auch immer wieder durchscheint: Dieser Mensch ist nicht nur davon besessen, den besten Käse zu machen. Er verfolgt seine Leidenschaft gleichzeitig mit Bedacht, Bescheidenheit und Demut. Das äußert sich in vielen Facetten, zum Beispiel auch im Sortiment. So hat er lieber eine kleine Käseauswahl, diese dafür aber in entsprechender Qualität. „Man muss den Leuten ja nicht auch noch bei der Käseauswahl Stress machen, den machen sie sich selbst schon genug“, scherzt er.

„Ich kann mir alles leisten was ich brauch und was ich will. Und muss dafür nicht jeden Tag im Laden stehen und kann auch mal in den Bergen unterwegs sein.“

Und wie bei seinem Käse-Sortiment strebt er auch in wirtschaftlichen Gesichtspunkten nicht nach der ultimativen Maximierung. „Andere wollen Milch steif bekommen und Geld verdienen. Die erste Frage, die ich von denen immer gestellt bekomme, ist: Was bleibt denn bei dir am Ende hängen? Dabei ist das gar nicht mein Ziel. Ich kann mir alles leisten was ich brauch und was ich will. Und muss dafür nicht jeden Tag im Laden stehen und kann auch mal in den Bergen unterwegs sein. Was brauch ich da mehr?“ Wahre Worte eines Menschen, der für seine Leidenschaft brennt und seine Profession wahrscheinlich für nichts in der Welt eintauschen würde.

Nach der Kellerführung trinken wir noch einen Kaffee und unterhalten uns ein bisschen, bevor es wieder zurück zum Laden am Hildegardplatz geht. Auch dort schieße ich noch ein paar Fotos und decke mich natürlich mit einem guten Kilo Käse verschiedenster Sorten ein. Beeindruckt von Thomas‘ Ausführungen, seiner Leidenschaft und seinem Verständnis von „Work-Life-Balance“ mache ich mich auf den Weg nach Hause. Ein Ausflug ins Allgäu, der sich mehr als gelohnt hat.

Der Beitrag Ruhen, wenden, reifen – ein Besuch bei Käseaffineur Thomas Breckle erschien zuerst auf Kost.

Wahrscheinlich dürfte es inzwischen jedem Leser und jeder Leserin von KOST klar sein: Ich liebe Wochenmärkte. Egal ob hier in Hamburg, zuhause in Süddeutschland oder auch im Urlaub. Aber für einen ausgedehnten Marktbesuch braucht man vor allem eines: Zeit. Und wenn am Wochenende alle unterwegs sind, geht der Kontakt mit den Erzeugern im Trubel des Marktgeschehens oft unter und man drängelt sich mehr von Stand zu Stand, statt die Vielfalt des Angebots zu genießen. Die sogenannten „Food Assemblies“ wollen genau hier ansetzen und eine Möglichkeit bieten, auch ohne großen Aufwand in Kontakt mit Erzeugern zu treten und nebenbei auch noch bequem die Einkäufe erledigen zu können. Für Kost habe ich mir das Konzept mal genauer angeschaut und mich mit Alex Meyer getroffen, der die erste Food Assembly in Hamburg organisiert.

„Ich glaube daran, dass auch ein anderes Wirtschaften – abseits von Supermarkt und Großhandel – möglich ist. Und wir müssen wieder einen Bezug dazu bekommen, wo unser Essen herkommt.“

Food Assembly – das erste Mal bin ich bei meinem Besuch auf dem Milchhof Reitbrook auf diesen Namen gestoßen. Jan-Hendrik Langeloh erwähnte das – mir damals unbekannte – Konzept in einem Nebensatz. Jetzt, ein paar Monate später, stehe ich im Eingangsbereich des Kulturzentrums „Fabrik“ in Ottensen und besuche meine erste Assembly, die dort seit 7 Wochen jeden Samstag parallel zum Nachbarschaftsmarkt „Marktzeit“ stattfindet. Organisiert wird die erste Hamburger Assembly von Alex Meyer, der eigentlich Kameraassistent und Cutter bei einer Filmproduktion ist. Auf die Frage, warum er nun auch Food-Assembly-Gastgeber ist, antwortet Alex kurz und knapp: „Weil ich daran glaube, dass auch ein anderes Wirtschaften – abseits von Supermarkt und Großhandel – möglich ist. Und wir wieder einen Bezug dazu bekommen müssen, wo unser Essen herkommt“. Und genau das ist auch das Ziel der Assemblies: Erzeuger und Verbraucher zusammenzubringen.

Die Assembly in der Marktzeit hat inzwischen rund 300 Mitglieder, von denen einige auch schon zu wöchentlichen Stammkunden geworden sind. Das Angebot umfasst derzeit 6 Erzeuger, die Fleisch, Milch und Milchprodukte, Gemüse, Eier, Honig und mehr anbieten. In Kürze kommen wahrscheinlich noch zwei weitere Erzeuger dazu. Ein Bäcker ist leider noch nicht dabei, aber danach sucht Alex schon fleißig. Grundlegendes Kriterium bei der Auswahl der Erzeuger ist dabei immer die Regionalität. Sicher spielen Themen wie Bio-Qualität oder zumindest die biologische Herstellung auch eine Rolle bei der Auswahl, aber durch die Assemblies sollen vorrangig die Wege kurz gehalten werden. Und auch kleineren Landwirten, die nicht unbedingt einen eigenen Marktstand betreiben können oder wollen, soll es so ermöglicht werden, ihre Produkte ohne Zwischenhändler an uns Verbraucher zu verkaufen.

Wie funktioniert das Konzept Food Assembly?

Für Verbraucher ist das System der Food Assemblies denkbar einfach: Man muss sich nur auf der Website foodassembly.de anmelden und einer Assembly in seiner Nähe beitreten. Danach wird man automatisch benachrichtigt, sobald ein neuer Verkauf startet und kann dann online shoppen: Kartoffeln von einem Erzeuger und etwas Fleisch oder Milch vom anderen Bauern werden einfach in den virtuellen Warenkorb gelegt und auch direkt bezahlt. Jetzt muss man nur noch eines tun: Zur wöchentlichen Verteilung gehen und die bestellten Waren abholen. Dort hat man dann auch noch die Möglichkeit, sich direkt mit den Erzeugern, die meist auch selbst vor Ort sind, auszutauschen. Und das Schöne beim Food Assembly-Konzept: Es gibt keinen Mindestumsatz, Mitgliedsbeitrag oder Lieferkosten. Man kauft von Woche zu Woche einfach das, was man benötigt.

Woher kommen die Food Assemblies?

Gegründet wurden die Food Assemblies in Frankreich. Dort hat sich unter dem Namen „La Ruche Qui Dit Oui!“ im Jahr 2010 ein Team zusammengeschlossen, um ein nachhaltiges Konsumverhalten und eine Grundlage für eine gesunde Esskultur zu fördern. Inzwischen gibt es in Frankreich rund 800 „Ruches“ und auch in Deutschland und weiteren europäischen Ländern fasst die Idee langsam Fuß. In Berlin gibt es zum Beispiel schon rund 20 Assemblies in verschiedenen Stadtteilen und ein 6-köpfiges Deutschland-Team, das die Assemblies und deren Gastgeber organisatorisch unterstützt. In Hamburg ist die Veranstaltung in Ottensen die bisher erste Assembly. Eine weitere in Bergedorf befindet sich aber gerade im Aufbau und auch in Kiel wird es bald die erste Assembly geben.

Das Team in Frankreich kümmert sich währenddessen um die kontinuierliche Weiterentwicklung der Online-Plattform. Dafür werden 8,35% der Assembly-Umsätze an die Organisation abgeführt. Der Gastgeber als örtlicher Veranstalter erhält denselben Prozentsatz als Aufwandsentschädigung und für Investitionen in Marketing und die Akquise neuer Erzeuger. Die restlichen 83,3% landen direkt bei den Erzeugern. Aber das ist noch nicht alles.

Und wie profitieren die Erzeuger von den Food Assemblies?

„Wenn ich eine Schlachtkuh an den Großhändler verkaufe, bekomme ich nur ein Drittel des Preises, den wir in der Direktvermarktung erzielen können.“

Wie eingangs erwähnt, bieten die Food Assemblies uns Verbrauchern die Möglichkeit, schnell und unkompliziert „direkt ab Hof“ einzukaufen. Aber inwiefern profitieren die Erzeuger davon? Diese Frage habe ich auch Martin Prignitz vom Gestüt Kollmoor gestellt, der bei der Hamburger Assembly Rindfleisch und Bratwürste vertreibt. Für ihn ist die Sache klar: „Die Direktvermarktung und das Vorbestellungs-Prinzip bieten uns verschiedene Vorteile – allen voran natürlich den finanziellen. Durch das Ausschalten der Zwischenhändler können wir einfach mehr für unsere Produkte erlösen. Wenn ich eine Schlachtkuh an den Großhändler verkaufe, bekomme ich nur ein Drittel des Preises, den wir in der Direktvermarktung erzielen können.“ Für das Gestüt ist die Direktvermarktung der einzige Weg, nachhaltig und extensiv arbeiten zu können. Würden sie ihr Fleisch nur in den Großhandel geben, wäre es nicht möglich, die Rinder frühestens mit drei Jahren zu schlachten (konventionell gehaltene Rinder werden oft schon nach 18 Monaten geschlachtet) und sie bis dahin nur mit Heu und eigener Silage zu füttern.

Aber neben dem Aspekt der Direktvermarktung bietet die Food Assembly auch eine Infrastruktur, auf die die Erzeuger setzen können. Für einen Marktbesuch benötigt man als Erzeuger einen Stand sowie Personal für mindestens einen halben Tag, und muss eine Standgebühr entrichten. Und man weiß vorab nicht, wie viel man verkaufen wird. All diese Belastungen entfallen bei der Food Assembly. Die Erzeuger legen einfach Woche für Woche auf der Website ihr Angebot und ihre Preise fest, bevor der Online-Verkauf startet. Dadurch entsteht Planungssicherheit und eine maximale Transparenz. Martin Prignitz sieht zwar noch Potential bei der Zahl der Kunden, aber investiert gerne in der Anfangsphase der Hamburger Assembly – weil er fest daran glaubt, dass das Konzept zukunftsfähig ist.

Wie geht es mit den Food Assemblies weiter?

Wenn man einen Blick nach Frankreich (800 Assemblies) oder Belgien (84 Assemblies) wirft, wird einem direkt klar, dass in Deutschland noch viel Potential da ist. Aber genau das ist die Stärke des Assembly-Konzepts. Jeder kann Gastgeber werden und in seiner Nachbarschaft eine Assembly eröffnen. Rund 10–15 Stunden pro Woche steckt zum Beispiel Alex in den Aufbau der ersten Hamburger Assembly. Ein schöner Nebenjob für alle, denen Regionalität und Nachhaltigkeit bei Lebensmitteln am Herzen liegen. Solltet ihr Interesse haben, eine Assembly in Hamburg aufzubauen, dann dürft ihr euch gerne an Alex wenden. Oder natürlich direkt an das Deutschland-Team von Food-Assembly in Berlin.

Also los, egal ob als Gastgeber oder Mitglied in der Assembly eures Viertels: Schüttelt euren Bauern die Hand und versorgt euch mit besten Lebensmitteln direkt vom Erzeuger!

Der Beitrag Schüttel deinem Bauern die Hand: <em>Food Assemblies</em> als Ergänzung zum Wochenmarkt erschien zuerst auf Kost.

Essen ist mehr als „nur“ satt werden. Essen verbindet und schafft Identität. Essen kann Erinnerungen wecken – an die Heimat, an den Urlaub am Mittelmeer oder an schöne Begegnungen. Essen verbindet Menschen aus unterschiedlichen Kulturkreisen und sozialen Schichten. Daher findet in diesem Jahr vom 01. bis 03. Oktober das Stadt Land Food Festival 2016 unter dem Motto „Identität“ statt. Ich werde vor Ort sein und vom Festival berichten. Vorab habe ich einen Blick auf das Programm und Angebot des Festivals geworfen.

Ein Besuch in der Markthalle Neun in Kreuzberg gehört für mich zu jedem Berlin-Besuch dazu. Egal, ob es darum geht, für ein Essen mit Freunden einzukaufen oder nur kurz eine Kleinigkeit zu snacken (z.B. den großartigen Burger von Kumpel & Keule). Und dass die Initiatoren der Markthalle sich guten Lebensmitteln, Aufklärung und nachhaltigem Genuss verschrieben haben, ist mir auch nichts Neues. Denn immer wieder werden auf Facebook und Co. verschiedene Veranstaltungen zum Thema angekündigt. Egal ob Food-Exchange oder Käse-Workshop. Wenn es um Essen und gute, regionale Lebensmittel geht, ist die Markthalle die erste Adresse in Berlin.

Und genau dort findet vom 01. bis 03. Oktober das diesjährige „Stadt Land Food Festival“ statt. Mit einem Markt, einem begleitenden Kongress, verschiedenen Lebensmittelwerkstätten, Workshops, Talks und einem Rahmenprogramm für Groß & Klein. Die wichtigsten Bausteine möchte ich hier nun kurz vorstellen.

Der Markt

Während des gesamten Wochenendes werden rund um die Markthalle Neun und auf dem Lausitzer Platz ca. 150 ProduzentInnen und HänderlInnen ihre Produkte vorstellen. Das gesamte Händlerverzeichnis gibt es ab dem 16. September auf der SLF-Website. Zusätzlich wird es einen Street Food Market geben, auf dem sich fünf Berliner Initiativen präsentieren werden, die integrativ arbeiten und ihre Speisen gemeinsam mit Geflüchteten anbieten.

Der Kongress

Stadt Land Food ist nicht einfach nur ein großer, konsumorientierter Markt. Hier geht es auch um die Zukunft unseres Umgangs mit Lebensmitteln. Daher findet parallel zum Festival in der benachbarten Emmaus-Kirche am Lausitzer Platz der politische Kongress „Wir haben es satt!“ vom gleichnamigen Bündnis mit dem Motto „Landwirtschaft Macht Essen“ statt. Dort wird es verschiedene Session, Arbeitsgruppen und Vorträge zu Themen der Landwirtschaft und Ernährung geben, z.B. zum Thema „Wer ernährt uns in Zukunft: Bäuerlichkeit und Handwerk oder Industrie?“. Das ausführliche Kongressprogramm gibt auf der Website der Initiative.

Die Werkstätten

In der Markthalle Neun werden während des Festivals verschiedene Lebensmittelwerkstätten zu 10 Themenschwerpunkten stattfinden. Dort kann man den Profis über die Schulter schauen und selbst mit anpacken. Kleine Workshops gehen in die Tiefe und beantworten Fragen wie z.B. „Schmeckt die gleiche Bohne anders, je nachdem wie man sie röstet? Schmeckt man die Herkunft des Honigs? Wie wird eine gute Wurst gestopft?“. Durchgeführt werden die Werkstätten von tollen Referenten wie Hendrik Haase (Wurst & Fleisch), Billy Wagner (Wein), Johannes Heidenpeter (Bier) oder Erika Mayr (Honig) und vielen anderen.

Das Rahmenprogramm

Während des gesamten Wochenendes wird es auch ein buntes Rahmenprogramm geben. Inspirational Talks an den Abenden, Ausstellungen, Buchpräsentationen, Filmvorführungen, Kinderkochen und vieles mehr werden sicher dafür sorgen, dass es einem nicht langweilig wird. Auch das Rahmenprogramm ist ab Ende der Woche auf stadtlandfood.com abrufbar.

Insgesamt freue ich mich wahnsinnig auf dieses Wochenende und den Austausch, der dort stattfinden wird. Und alles, was ich dort lernen kann. Für alle, die auch dort sind: Lasst uns gerne sprechen, gemeinsam essen und trinken. Sprecht mich an, schreibt mir. Und für die, die es leider nicht schaffen: Ich werde versuchen, das Festival an dieser Stelle möglichst gut für euch einzufangen und davon zu berichten!

Disclaimer: Ich besuche das Stadt Land Food Festival aus „freien Stücken“ und werde keinesfalls dafür bezahlt, darüber zu schreiben. Einfach weil es bestimmt toll wird. Die Markthalle Neun war so nett, mir vorab Presse- und Bildmaterial zukommen zu lassen.

Der Beitrag Essen und Identität – Das Stadt Land Food Festival 2016 erschien zuerst auf Kost.

Die englische Küche genießt nicht unbedingt den besten Ruf. Frittierter Fisch, Bohnen aus der Dose und Würstchen zum Frühstück. Aber es geht auch anders. Das beste Beispiel hierfür ist der Borough Market, der – nur einen Steinwurf von der Themse und dem Finanzviertel – die Londoner seit dem 13. Jahrhundert mit frischen Lebensmitteln aus dem Umland und aller Welt versorgt. Ich war in London und habe mich bei der Gelegenheit mal etwas genauer auf dieser kulinarischen Insel mitten im hektischen London umgeschaut.

Ich bin mit einem wunderschönen Wochenmarkt in Oberschwaben aufgewachsen und liebe es einfach, über Märkte zu schlendern. Auch wenn ich irgendwo im Urlaub bin, versuche ich, einen lokalen Markt zu besuchen – egal, ob ich eine Möglichkeit zum Kochen habe oder nicht. Ein Land lernt man ja bekanntlich am Besten über seine Küche kennen und Marktbesuche sind neben Restaurantbesuchen natürlich der direkteste Blick in die Küche eines Landes.

Daher stand der Borough Market auch schon bei meinem ersten Besuch in London im Jahr 2013 fest auf dem Reiseplan. Jetzt, 2016 war ich wieder für ein Wochenende in London und habe mich nochmal auf den Weg in die alte Markthalle und unter die Bahngleise gemacht, um diesen weitläufigen, wunderschönen Stadtmarkt zu durchstreifen – und meine Beobachtungen möchte ich nun hier mit euch teilen.

Aber zuerst noch ein kleiner Exkurs. Der Borough Market ist nämlich kein üblicher Wochenmarkt – mit „fahrenden“ Händler, die an Markttagen in die Stadt kommen und genau so schnell auch wieder weg sind, wie es hierzulande oft der Fall ist. Viel mehr ist er mit der Markthalle 9 in Berlin, der Stuttgarter Markthalle oder dem Viktualienmarkt in München zu vergleichen. Es handelt sich also um einen Markt mit festen Ständen, an denen die Händler ihre Waren feil bieten. Und in London machen sie das an besagter Stelle seit dem 13. Jahrhundert.

Wer mehr über den Markt und seine Geschichte erfahren möchte, sollte im Information Office vorbeischauen

Auch wenn die Beträge sicher nicht mehr stimmen: Ein altes Schild verkündet die Preise für Standmiete und Händler

Nachdem der Markt viele hundert Jahre lang einen großen Teil der Innenstadt mit Lebensmitteln versorgte, verlor er im 20. Jahrhundert durch das Aufkommen von Supermärkten immer mehr an Bedeutung. Erst in den 90er-Jahren siedelten sich in den teilweise leerstehenden Hallen wieder neue Händler an, darunter Neal’s Yard Dairy und Brindisia. Diese Händler veranstalteten verschiedene Events rund um’s Thema Essen, die nach und nach immer mehr Publikum anzogen. Und so wurde aus einer monatlichen Markt-Veranstaltung ein Markt, der inzwischen 6 Tage in der Woche geöffnet hat.

Aber zurück zu meinem Besuch. Es ist Samstag Morgen, kurz nach 8, als ich mich auf den Weg quer durch die Stadt mache. Bei Sonnenschein laufe ich mit einem Kaffee durch die noch leeren Straßen Londons, immer Richtung des Hochhauses „The Shard“. Am Ende der Southwark Street, kurz bevor die London Bridge wieder über die Themse Richtung Finanzviertel führt, befindet sich in einer Seitenstraße der Eingang zum Borough Market. Jetzt, kurz vor 9 Uhr ist es noch relativ ruhig, aber das soll sich ziemlich schnell ändern.

Außer meinem mittelmäßigen Coffee to go habe ich noch nichts im Magen. So sollte man nicht über einen Markt streifen. Und zum Glück gibt es wahrscheinlich auf jedem Markt der Welt einen Stand, der auch schon morgens Herzhaftes anbietet, um die hungrigen Mägen der Marktbeschicker zu füllen. Auf dem Borough Market ist das „Maria’s Market Café“. In einem kleinen roten Container brutzeln Maria und ihr Team seit vielen Jahrzehnten Bacon, Eier, Bubble & Squeak (Kartoffelbrei mit verschiedenem Gemüße) und Würstchen. Ist eine Bestellung fertig, wird sie einfach laut in die Halle gerufen. Hörbar für jeden und der Besteller darf dann nochmal an den Tresen vortreten und sein Essen in Empfang nehmen. Bei mir war es ein Sandwich mit Bacon, Ei und Bubble. Dazu etwas Brown Sauce und das Frühstück für Champions ist komplett.

Alles Käse?

Frisch gestärkt konnte jetzt also die erste Runde über den Markt angegangen werden. Und es ist einfach immer wieder überwältigend, über einen solchen Markt zu gehen. Fisch, Fleisch, Käse, Obst, Gemüse, Eingemachtes, Brot, Kuchen und so vieles mehr. Alles in bester Qualität. Einen ersten längeren Stop machte ich bei John und Ned von Mons Cheesmongers. Die beiden verkaufen auf dem Markt seit 2006 französischen Käse von Hervé Mons. Die großen Comté- und Gruyère-Räder machen nicht nur optisch Eindruck, auch geschmacklich ist das eine Offenbarung. Aber nicht nur dort gibt es guten Käse. Auch bei der Borough Cheese Company gibt es besten französischen Comté und lokale Käsesorten. Die Besitzer Dominic und Jason besuchen alle 6 Wochen das Fort Saint Antoine, um dort die besten Räder für ihren Stand auf dem Markt auszuwählen.

Gutes Brot in England? Kein Problem!

Aber Käse wäre ja nichts ohne gutes Brot. Und entgegen aller England-Vorurteile: Es gibt hier großartige Bäckereien. Von verschiedenen Sauerteig-Broten, Baguettes, Focaccias bis hin zu „German Kurbiskernbrot“ gibt es hier an vielen Ständen so ziemlich alles, was das Brot-Herz begehrt. Vom Süßgebäck will ich erst gar nicht anfangen…

Einer im Stall, einer auf dem Markt

Weiter zum Fleisch. Der Stand der Northfield Farm erregt meine Aufmerksamkeit. Dort kümmert sich Dominic McCourt um den Verkauf, während sein Bruder Leo sich zuhause in Oakham in den East Midlands um die Tiere auf der eigenen Farm kümmert. Hier ist also Farm-to-Table also keine leere Worthülse, ohne Zwischenhändler geht das Fleisch direkt in die Kühlräume auf dem Borough Market. In der Auslage liegen vorbereitete Porchetta-Braten, auf die Hand gibt es Burger und Salted Beef Bagels. Aber dafür ist es mir im Moment noch etwas zu früh, auch wenn der Bacon auf dem Grill ziemlich verführerisch duftet.

Aber nicht nur bei der Northfield Metzgerei gibt es gutes Fleisch. Auch bei The Ginger Pig gibt es Fleisch von der eigenen Farm in North Yorkshire. Und wenn ein Kunde ein Steak bestellt, wird kurz Maß genommen und sichergestellt, das man davon auch satt wird. Danach sah es zumindest aus.

Grün. Rot. Bunt.

Aber Fleisch ist ja bekanntlich nicht alles. Bei Turnips am anderen Ende der Halle gibt es nicht nur verschiedene Wurzelgemüse, sondern auch Salate, eine unglaublich große Auswahl an Tomaten, Pilzen und Kräutern. Ein Farbenmeer, das natürlich jetzt im Sommer richtig Lust macht, seinen Korb bis zum Rand zu füllen. Aber leider bin ich ja nur für’s Wochenende hier.

Der Fang des Tages

Ebenfalls beeindruckend ist die Auswahl bei Furness Fish & Game. Hier werden die Fische vor Ort ausgenommen oder auch mal die ein oder andere Krabbe geknackt. Und dabei sprechen wir nicht von Nordseekrabben, sondern von Kavenzmännern, die gut und gerne 2 kg auf die Waage bringen.

La dolce vita in London

Aber ein Stand hat mich noch besonders beeindruckt. Bei De Calabria gibt es, was der Name verspricht. Allerlei Leckerreien direkt aus Kalabrien, importiert vom Besitzer Giuseppe. Getrockneter wilder Oregano liegt hier zwischen verschiedenen Olivenölen, der junge Pecorino ist wahrscheinlich mit das Beste, was aus Schafsmilch je hergestellt wurde. Verschiedene Schinken, Soppressata Calabrese oder auch die scharfe Streichwurst Nduja stehen ebenso zur Auswahl wie ein kleiner unscheinbarer Topf, der aber damit wirbt, die besten Sardellen der Welt in sich zu haben. Und nachdem ich probiert habe, kann ich das nur bestätigen. Es sind wirklich die besten, zumindest in diesem Moment, in dem mein Mund einen Kurzurlaub in Süditalien macht.

Inzwischen sind einige Stunden vergangen. Der Markt hat sich nach und nach gefüllt und jetzt, um die Mittagszeit wird es wirklich eng. Einheimische und Touristen schieben sich durch die schmalen Gänge und mir wird es langsam zu viel. Das frühe Aufstehen hat sich auf jeden Fall gelohnt. Ich bin um viele Eindrücke reicher, mein Rucksack ist voll mit verschiedenen Schinken, Käse und Brot und ich mache mich so langsam auf den Weg. Am Ausgang nehme ich mir noch eine aktuelle Ausgabe der Marktzeitung mit, in der einige Händler nochmal vorgestellt werden und Rezepte abgedruckt sind. Voll bepackt mache ich mich auf Richtung Themse, um in einem kleinen Park am Südufer zu picknicken. Die Passanten, die dort an mir vorbeilaufen, schauen ein kleines bisschen neidisch.

Der Beitrag Marktbesuch: Borough Market, London erschien zuerst auf Kost.