Wer mich kennt oder hier schon ein bisschen mitliest weiß: Ich liebe Märkte und Markthallen. Egal wo ich mich rumtreibe, ist ein Markt in der Nähe ist der Zeitvertreib gesichert und die Stimmung ganz oben. Umso trauriger für mich, dass es in Hamburg zwar tolle Wochenmärkte, aber keine Markthalle gibt, in der man auch zwischendurch oder nach Feierabend gute, regionale Lebensmittel bekommt. Bis jetzt. Denn seit Anfang August gibt es ein neues Highlight in der Hamburger Food-Landschaft: Die Hobenköök – eine Mischung aus Restaurant und Markthalle. Natürlich musste ich da gleich mal hin, mich umschauen und Thomas Sampl, einem der Gründer, ein paar Fragen stellen.

Zentral im Oberhafenareal hinter den Deichtorhallen gelegen belegt die Hobenköök (plattdeutsch für „Hafenküche“) jetzt eine der alten Rangierhallen, die dort seit vielen Jahren etwas im Dornröschenschlaf lagen. Aber so langsam tut sich da wirklich was, in der Nachbarschaft tummeln sich Galerien, Shops, Film- und Fotostudios und nicht zuletzt die Hanseatische Materialverwaltung, die alten Filmrequisiten und Bühnenbildern ein zweites Leben verschafft. Und jetzt also mittendrin eine Markthalle mit integriertem Restaurant und Cateringservice. Kann das funktionieren?

Zugegeben: Vor meinem ersten Besuch war ich durchaus skeptisch, hatte Angst, dass dort zu viel Restaurant und zu wenig Markt stattfindet, das ganze nur ein Marketing-Ding ist. Aber gleich der erste Eindruck belehrt mich eines Besseren: Der Charme der alten Halle wurde erhalten, das merkt man sofort, wenn man durch die große Glasfront nach innen tritt. Und sicher steht man erstmal mitten im Restaurant – aber gleichzeitig sieht man, dass die Frischetheken und Holzregale mit allerlei Waren aus dem Hamburger Umland direkt an die offene Küche anschließen. Das macht nicht nur Lust auf’s Essen, sondern auch auf’s Einkaufen.

Aber mal wieder alles der Reihe nach. Nachdem ich mich mit dem Mittagstisch (Gebratener Nordsee-Seelachs, Marktgemüse, Mandelöl und einer Apfelschorle von „Das Geld hängt an den Bäumen“) gestärkt und eine erste Runde durch den Marktbereich gedreht habe, setzte ich mich mit Thomas Sampl, seines Zeichens Koch und neben Neele Grünberg und Frank Chemnitz einer der drei Gründer der Hobenköök, zum Interview zusammen.

Moin Thomas! Erklär doch mal kurz in 1-2 Sätzen: Was ist die Idee der Hobenköök?

Puh, es ist natürlich immer schwierig, sich da kurz zu fassen. Ich probiere es trotzdem mal: Unser Konzept in der Hobenköök beruht eigentlich auf drei Säulen. Zu allererst wollen wir den Produzenten hier ein Gesicht geben. Dazu gehört für uns natürlich, dass wir alles von lokalen Produzenten einkaufen und das auch so präsentieren, dass die Gäste und Kunden wissen, woher ihr Essen kommt. Das wird in nächste Zeit auch noch ausgebaut: Wir werden jedes Regal entsprechend beschriften, damit man auf einen Blick erkennt, woher die Sachen kommen und von wem sie produziert werden. Denn bei uns steht nicht nur auf dem Etikett, dass es aus der Gegend kommt, das ist wirklich so (lacht). Die zweite Säule ist, dass wir die Waren nicht nur im Markt verkaufen, sondern natürlich auch im Restaurant und Catering verarbeiten. Und auch da machen wir keine Ausnahme: was auf der Karte steht, kann man normalerweise auch im Markt kaufen. Unsere Köche nutzen das eh wie ein großes Warenlager und bedienen sich fleißig aus den Regalen. So wollen wir versuchen, auch dort einen Kreislaufgedanken zu etablieren.

Gehört dazu auch Abfallvermeidung? Ich hatte eben beim Essen gemerkt, dass ihr nicht nur die Brokkoli-Röschen, sondern auch die Strünke ganz selbstverständlich mit verarbeitet.

„Wir bestellen nur halbe oder viertel Tiere, wir versuchen vom Brokkoli und von der Karotte alles zu verarbeiten.“

Ganz genau, das ist Punkt drei bei uns. Wir versuchen wirklich alles zu verarbeiten. Wir bestellen nur halbe oder viertel Tiere, wir versuchen vom Brokkoli und von der Karotte alles zu verarbeiten. Und wenn wir Samstags sehen, dass ein Joghurt in zwei Tagen sein Mindesthaltbarkeitsdatum erreicht, dann nehmen wir den natürlich aus dem Verkauf und verarbeiten ihn im Dessert oder zum Frühstück. So schaffen wir es jetzt schon, wirklich wenig Müll zu produzieren. Das schafft kein Supermarkt, der nicht nur drei Meiereien im Regal stehen hat, sondern 600 Becher Joghurt. Bei denen fliegt das natürlich einfach raus, hier würde mich sowas verrückt machen. So, war jetzt doch nicht so kurz, aber so kann man die wesentlichen Eckpfeiler der Idee Hobenköök eigentlich ganz gut zusammenfassen.

Du bist ja eigentlich Koch und hast als Küchenchef in gehobenen Restaurants gekocht. Ist dort dort klar geworden, wie wichtig Regionalität und Saisonalität sind? Anders gefragt: Was war der Auslöser, die Idee der Hobenköök zu verfolgen?

„Das war sozusagen der Startschuss, ich dachte mir: Irgendwas ist hier doch nicht richtig.“

Meine letzte Station vor der Selbständigkeit war ja das VLET in der Speicherstadt, wo ich als Küchendirektor gearbeitet und damit auch den ganzen Einkauf koordiniert habe. Stammgäste haben mir da mal ein altes Kochbuch geschenkt – und dadurch bin ich dann eigentlich auf die ganzen Lebensmittel gekommen, die es jetzt auch hier im Markt gibt. Da waren Sachen dabei, die ich damals schlichtweg nicht kannte, die mich aber neugierig gemacht haben. Ich habe dann versucht, diese Waren von meinen Lieferanten zu bekommen, aber da war nichts zu holen. Die haben mir dann auch mal gerne gesagt, sowas wie Klettenwurzeln oder weiße Bete gäbe es gar nicht. Daraufhin bin ich dann auf die Wochenmärkte gefahren und hab genau diese Sachen gefunden. Das war sozusagen der Startschuss, ich dachte mir: Irgendwas ist hier doch nicht richtig. Dann fingen so langsam die Kontakte zu Produzenten an und das wurden dann immer mehr. Das ist heute natürlich Gold wert. Aber es ist auch toll, wie unsere Idee allein in den letzten Wochen nochmal gewachsen ist. Inzwischen kommen die Produzenten teilweise selbst auf uns zu und bieten uns ihre Schätze, ihre goldenen Nuggets an. Die sagen dann: „Normalerweise wird das nicht verkauft, aber wir haben hier noch diese alte Gemüsesorte oder diesen speziellen Obstbrand!“. Das ist wirklich toll!

Hattet ihr ein Vorbild für die Hobenköök? Und warum habt ihr euch gegen eine klassische Markthalle, also mit festen Ständen, die von den Produzenten betrieben werden entschieden und habt einen großen „Hofladen“ mit Restaurant geschaffen?

So wie dieses Konzept hier besteht, also dass wir alleiniger Betreiber von Markthalle und Restaurant sind, hat allein schon Neuheitswert – das gibt es so in ganz Europa nicht. Uns wurde jetzt von einer Kundin gesagt, dass es sowas auch in New York gäbe, aber meine Recherchen sind da bisher ins Leere gelaufen. Aber ganz davon abgesehen glaube ich, dass das ein Modell für die Zukunft ist. Zum einen legen die Menschen immer mehr Wert auf regionale Lebensmittel, zum anderen hat es ganz einfache wirtschaftliche Gründe. Die Markthalle ist ja – sogar noch mehr als das Restaurant – ein wirtschaftlicher Risikobereich. Beim Restaurant können wir ganz gut abschätzen, was auf uns zukommt, das kennen wir ja. Aber bei der Markthalle wissen wir das nicht. Durch die Verbindung von beidem können wir viel besser planen, wie viel Ware wir für die beiden Bereiche brauchen und wenn wir mal daneben liegen, dann können wir die Lebensmittel immer noch verarbeiten. Lustigerweise haben jetzt schon nach ein paar Wochen Anfragen aus Kiel und Recklinghausen, die sowas vielleicht auch aufziehen wollen. Die Idee scheint also auch für andere sinnvoll zu erscheinen.

Ich hatte gelesen, dass ihr bis zu 200 Produzenten im Angebot habt. Ist euer Netzwerk wirklich schon so groß?

Wir haben vorher mal durchgezählt und aufgeplant. 200 Lieferanten bekommen wir derzeit leider gar nicht platziert, das wäre für den Start zu viel geworden. Wir sind dann zum Start mit ca. 140 angetreten, sind jetzt aber schon wieder bei 146 oder 147. Ich glaub auch, dass es mal 200 werden – aber bis es soweit ist, gehen sicher noch ein paar Wochen ins Land und das ganze entwickelt sich dann wahrscheinlich ganz organisch.

Und kennt ihr dann auch wirklich alle Produzenten persönlich?

„Im nächsten Jahr würden wir dann gerne noch mehr Hand in Hand mit den Bauern machen.“

Die meisten. Die, die wir noch nicht persönlich kennen, sind z.B. durch Empfehlungen oder unsere regionalen Netzwerke dazu gekommen. Ich habe glaub noch 10 Höfe auf dem Schirm, dich noch besuchen möchte, aber das lässt die Zeit gerade nicht zu. Aber spätestens in den Herbstferien wollen wir das angehen und die Produzenten bereisen. Wir haben ja gerade erst angefangen und sehen, dass das Konzept funktioniert. Im nächsten Jahr würden wir dann gerne noch mehr Hand in Hand mit den Bauern machen. Das kann soweit gehen, dass die vielleicht auch was exklusiv für uns anbauen. Der eine macht vielleicht tolle Tomaten und Salate, aber das allein lohnt sich noch nicht für eine Lieferung – der muss mir dann vielleicht noch etwas anderes anbieten, damit das funktioniert. Da muss man sich natürlich zusammensetzen und das ganze etwas genauer planen und skizzieren. Alternativ versuchen wir natürlich auch im Netzwerk zusammenarbeiten. Wir haben z.B. Fisch von der Fischzucht Reese aus Plön. Björn Juhnke aus dem „HACO“ und Thomas Imbusch aus dem „100/200“ werden auch von ihm beliefert. Da lohnt sich die Tour natürlich auch so. Ähnlich könnte das auch für unsere anderen Produzenten und Bauern funktionieren.

Ihr seid erst vor wenigen Wochen gestartet: Wie ist das erste Feedback der Hamburger? Wird das Konzept gut angenommen?

Ja, es läuft schon ganz gut. Letzten Samstag hatten wir allein 500 Gäste im Restaurant und 260 Kunden im Markt – das ist schon echt viel. Was die Hamburger noch nicht so ganz mitbekommen haben ist, dass man hier auch wirklich einkaufen kann. Also für den täglichen Bedarf – und zwar tolle Lebensmittel wie vom Wochenmarkt. Bisher ist es eher so, dass die Leute hier für ihren Wochenendeinkauf herkommen. Ich hätte gerne auch am Anfang der Woche noch etwas mehr Kundschaft. Aber das braucht vielleicht auch einfach noch ein bisschen Zeit, bis das in den Köpfen angekommen ist und sich die Routinen der Leute entsprechend eingespielt haben. Wenn man einmal begriffen hat, dass das hier anders als im Supermarkt läuft dann kommen die Leute sicher auch öfters. Aber wie gesagt: Das Restaurant ist eigentlich immer picke-packe voll, da können wir uns wirklich glücklich schätzen. Und der Rest kommt noch.

Und was waren die größten Herausforderungen? Klein ist das Projekt ja nicht gerade…

Ja, wir haben insgesamt fast zwei Jahre geplant, gewerkelt und getan. Eigentlich dachte ich auch, dass das schneller geht. Aber ich habe vorher noch nie was gebaut – also wusste ich auch nicht, wie lange das dauert. Allein über eine Lüftung kann man beispielsweise sehr lange und sehr häufig sprechen (lacht). Und wenn dann mal noch jemand nicht so gut oder schnell arbeitet wie er soll, dann dauert das halt manchmal auch ein bisschen. Das hat einfach Zeit gekostet. Aber wir haben einen wirklich tollen, vernünftigen und guten Prozess mit der Stadt und der Hafencity GmbH beschritten. Nur geht die Stadt halt manchmal etwas langsam. Da liegen zwischen zwei Meetings gerne mal vier Wochen und zack, ist wieder ein Monat um. Aber der Wille der Stadt für das Projekt war deutlich zu spüren, dafür bin ich auch sehr dankbar. Und was man auch sagen muss: Die eigentliche Bauphase lief im großen und ganzen sehr gut. Wir hatten einen Zeitplan, der vom 04. Januar bis zum 03. August ging. Und das war dann wirklich so: Anfang Januar haben wir losgelegt, Anfang August waren wir zwar nicht ganz, aber so gut wie fertig!

Ihr habt sicher noch viele Ideen, die ihr hier verwirklichen wollt. Kannst du zum Abschluss schon ein paar davon verraten?

„Die haben alle so viele tolle Produkte, die auch jeweils ihre eigene Geschichte haben, dass sie das natürlich am besten selbst vermitteln können.“

Hier wird auf jeden Fall relativ viel passieren – auch was Veranstaltungen angeht. Jetzt kommt erstmal – wie schon in unserem Crowdfunding beworben – der Olivenöl-Abend mit Conrad Bölicke von arteFakt. Dort gibt es dann drei Gänge aus der Markthalle, natürlich mit dem Olivenöl. Dann wird es demnächst, wahrscheinlich Ende Oktober, ein Event mit „Echtöl“ hier geben, die Essenzen aus verschiedenen Gewürzsaaten herstellen. Und sobald es sich hier ein bisschen eingegroovt hat, wollen wir wahrscheinlich auch regelmäßig Samstags ein-zwei Produzenten einladen und ihnen hier eine Präsentationsfläche bieten. Die haben alle so viele tolle Produkte, die auch jeweils ihre eigene Geschichte haben, dass sie das natürlich am besten selbst vermitteln können. Und davon profitieren natürlich auch unsere Mitarbeiter in Küche und Markt. Die verstehen dann auch besser, was für ein Mensch und welche Idee hinter einem Produkt steht – und worauf dieser Wert legt. In die Richtung ist schon einiges geplant. Nächstes Jahr wird es wahrscheinlich auch eine größere Food-Veranstaltung hier geben, aber dazu kann ich noch nicht viel sagen. Auch wird es wahrscheinlich im Frühjahr die ersten Oberhafen-Biertage geben und mit der Hanseatischen Materialverwaltung wollen wir den Winterbasar mit kulinarischen Stationen erweitern. Und wenn die Baustelle draußen auf dem Vorplatz weg ist, wollen wir sicher da auch mal die ein oder andere Aktion machen. Wie du siehst: Hier ist eigentlich alle zwei Wochen was los. Dabei haben wir uns da noch nichtmal wirklich dahinter geklemmt – das hat sich alles einfach so entwickelt.

Dann kann man euch nur Wünschen, dass das für euch so weitergeht. Vielen Dank für das Gespräch, Thomas! Ich komme ab jetzt sicher öfters vorbei und geh jetzt erstmal einkaufen!

Der Beitrag Mehr Märkte braucht das Land: Ein Besuch in der neuen Hobenköök erschien zuerst auf Kost.

Für den geneigten Food-Nerd kann San Sebastián gar kein weißer Fleck auf der Karte sein. Hier findet man die höchste Dichte an Michelin-Sternen weltweit, eine große unterirdische Markthalle und unzählige kleine Kneipen und Restaurants in der Belle Epoque-geprägten Altstadt. Und letztere waren auch der Grund für meinen Besuch im vergangenen Herbst. Was ich dort erlebt habe, lässt sich wahrscheinlich auf keiner Speisekarte dieser Welt zusammenfassen! Um es kurz zu machen: ich habe wahrscheinlich noch nie so viele gute Gerichte in so kurzer Zeit gegessen. Achja, Spaniens beste Tortilla gab es dann auch noch. Gut, dass es danach erstmal für ein paar Tage zum Wandern in die Pyrenäen ging, um die gefühlten 60.000kcal wieder runterzubekommen…

Als ich mich am frühen Morgen an der französischen Atlantikküste aus dem VW-Bus schäle und mit einem Kaffee in der Hand die Dünen am Strand von Capbreton erklimme, um den Surfern bei ihrem Frühsport zuzusehen, ahne ich noch nicht, was mich an den folgenden zwei Abenden erwarten sollte. Als nächster Stop auf meiner Route war San Sebastián, die kulinarische Metropole des Baskenlandes geplant. Schon ein paar Tage zuvor hatte ich mir – während ich mit dem VW-Bus zwischen den Rebzeilen Pomerols stand – ein Zimmer im empfehlenswerten Koba Hostel gebucht und mich auf die Recherche nach den wirklich guten Adressen in Donostia, wie die Basken ihre Stadt nennen, gemacht.

Und mit den guten Adressen meine ich nicht die vielen Ein-, Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants, die in San Sebastián auf den kulinarisch versierten Reisenden ausgerichtet sind. Vielmehr ging es mir darum, in den zwei Nächten einen Eindruck der hier beliebten Pintxos-Kultur zu bekommen. Pintxos sind die baskische Version der spanischen Tapas. Kleine Gerichte, warm oder kalt, meist direkt im Stehen an der Bar serviert. Kostenpunkt pro Gericht: meist zwischen schlanken 2 und 5 €! Das Wort Pintxos kommt übrigens vom spanischen Wort für „Spieß“, was einen erstmal an bittere Oliven auf Zahnstochern erinnern möchte. Glücklicherweise stellt sich diese Assoziation aber sehr schnell als sehr falsch heraus, denn das Gegenteil ist der Fall: in den Bars der Altstadt werden Snacks und kleine Gerichte auf Untertassen serviert, die überhaupt nichts mehr mit Fingerfood zu tun haben, sondern geschmacklich die gesamte Bandbreite der baskischen Küche transportieren.

Hier nun meine Top 5 der Pintxos-Bars in San Sebastián in halbwegs chronologischer Reihenfolge:

Paco Bueno – Old School is the best school

Die erste Adresse auf meiner Liste ist eigentlich schon die Quintessenz der Pintxos-Kultur: Eine unscheinbare Bar in einer der Gassen, rappelvoll mit Einheimischen und auch einigen Touristen. Das Neon-Licht ist zwar nicht unbedingt einladend, aber die gelöste Stimmung macht das wieder wett. Die Barkeeper verteilen fleißig kleine Tellerchen an die Gäste, rufen Bestellungen in die kleine Küche am hinteren Ende des Gastraums und zapfen ein Bier nach dem anderen. Ich entscheide mich für die frittierten Garnelen, ebenso zubereiteten Pulpo und ein kleines Brötchen mit einem Chorizo-Omelett. Und was soll ich sagen? Schon die ersten Bissen verraten mir, dass ich hier richtig bin… Die Garnelen knusprig und nicht zu fettig und auch das Omelett hat genau die richtige, saftige Konsistenz und Chorizo-Würze. Ein würdiger Start in dieser Bar, die übrigens von einem ehemaligen Profi-Boxer geführt wird. Man sollte also tunlichst vermeiden, an der Theke Ärger zu machen…

Paco Bueno
Calle Major 6
20003 San Sebastián
(Google Maps)

Casa Urola – Stay classy

Die zweite Pintxos-Bar an diesem Abend hebt die Latte direkt ein Stück höher. In der Casa Urola gibt es nämlich nicht nur den Bar-Bereich mit ein paar Holztischen, sondern im ersten Stock auch ein „richtiges“ Restaurant, das eher gediegen als rustikal daher kommt. Allein schon aufgrund der Portionsgrößen nehme ich aber an der Bar Platz und bestelle ein paar Kleinigkeiten von den Kreidetafeln, namentlich eine Kartoffelsuppe mit Pulpo und Speck, was sich als wirklich großartige Kombination herausstellt sowie eine halbe (!) Portion handgeschnittenen Bellota-Schinken, die nicht nur zwei Personen glücklich machen kann, sondern auch hervorragend schmeckt. Um mir die Wartezeit zu verkürzen nehme ich mir noch eine Scheibe Weißbrot, die mit geschmorten Zwiebeln, einem gesalzenen und einem frischen Anchovis-Filet und eingelegter Paprika belegt ist. Allein das macht schon Hunger auf mehr. Dazu gibt es dann auch den erst Txakoli für mich: ein frischer, junger Weißwein aus der Region, der mit seiner feinen Kohlensäure direkt aus Wassergläsern getrunken wird.

Casa Urola
Fermin Calbeton Kalea 20
20003 San Sebastián
(Google Maps)

Borda Berri – Risotto, Rippchen und Raviolo

Weiter geht es für mich nur ein paar Häuser die Straße runter. Inzwischen füllen sich die Pintxos-Bars mit Menschen und es wird etwas lauter und unübersichtlicher. Umso beeindruckender wirkt das Barpersonal auf mich, das zwischen Musik und den Lärm der Massen Bestellungen ausruft, Getränke ausschenkt und dabei immer den Überblick behält, wer am Ende was bezahlen muss. Ich habe einen Tipp bekommen, hier unbedingt das Risotto mit Queso Idiazábal, einem lokalen Schafskäse, zu probieren und tue wie mir geheißen. Was mir kurze Zeit später auf einem kleinen Tellerchen überreicht wird, ist fast nicht in Worte zu fassen. Ein salzig-süßliches, cremiges aber auch mit dem nötigen Biss ausgestattetes Risotto, das ich wahrscheinlich selten besser gegessen habe. Dagegen wirkt das zweite Gericht, ein Langustino-Raviolo mit Tomatensugo fast schon blass – obwohl es ebenfalls vorzüglich ist. Am nächsten Tag kehre ich nochmal hierher zurück, um das geschmorte Schweinerippchen auf Apfelmus zu probieren und ein Glas des lokalen Cidres dazu zu trinken. Das Fleisch ist fantastisch gewürzt, unglaublich zart und harmoniert super mit den Apfel-Aromen. Gut, dass ich nochmal hergekommen bin…

Borda Berri
Fermin Calbeton Kalea 12
20003 San Sebastián
(Google Maps)

La Cuchara de San Telmo

Die letzte Adresse des ersten Abends wartet direkt mit dem nächsten Highlight auf mich. In der Cuchara de San Telmo in einer kleinen Gasse hinter dem gleichnamigen Museum geht es laut her. Die Crew hinter der Bar ist bestgelaunt und scherzt mit den Gästen, während sie immer wieder Gerichte aus der offenen Küche entgegennimmt und lautstark die Namen der Bestellenden proklamiert. Zum Abschluss wird es für mich nochmal richtig herzhaft, ich bestelle das geschmorte Kalbsbäckchen auf Hummus und ein gebratenes Schweineohr. Letzteres ist unglaublich knusprig und innen saftig, das Bäckchen hat so viel Angst vor dem Messer, dass es schon beim Anblick einer Gabel in mundgerechte Portionen zerfällt. Das hier ist Soulfood auf höchstem Niveau. So gut, dass ich am nächsten Abend nochmal herkomme um das Raviolo mit Entenconfit sowie das intensive, 45 Tage gereifte Mini-Ribeye-Steak zu essen.

La Cuchara de San Telmo
31 de Agosto Kalea 28
20003 San Sebastián
(Google Maps)

Nestor – DIE spanische Tortilla

Als ich an meinem zweiten Tag durch die Gassen der Altstadt streife, habe ich Glück: Genau zur richtigen Zeit (12 Uhr Mittags) stehe ich zufällig vor der Bar Nestor, wo schon einige andere Food-Touristen stehen. Und das mit gutem Grund, denn hier gibt es angeblich eine der besten Tortillas Spaniens. Und die gibt es nur zwei mal am Tag, einmal Mittags und einmal Abends, jeweils 20 Tellerchen. Um Punkt 12 öffnet der Chef Nestor persönlich das Rolltor vor der Bar und nimmt die Bestellungen auf einer Warteliste auf. Ich lasse mir die Chance nicht entgehen und ordere mir auch eine Portion. Man sagt mir, ich solle in einer Stunde wiederkommen. Um 13 Uhr ist es dann soweit – der Chef kommt mit einem großen, dampfenden Teller aus der Küche, auf dem eine goldgelbe Tortilla de patata liegt. Vorsichtig schneidet der Maestro sie in 20 kleine Stücke und verteilt sie auf den Tellern. Das etwas flüssige Innere quillt heraus und gibt den Blick auf die eingearbeiteten Kartoffeln und Zwiebeln frei. Aber was hier so profan aussieht, ist wirklich allerhöchstes Niveau: Das Ei genau richtig gebraten und gewürzt, die Kartoffeln in der Masse sind perfekt vorgegart und teilweise noch knusprig. Ein Umami-Knaller sondergleichen. Das ist nicht nur gut, das muss wirklich eine der Besten sein. Ebenso wie der Teller vollreife Tomaten, die nur mit Meersalz und Olivenöl serviert werden. Apropos gut: Das Steak der Tischnachbarn sieht auch nicht übel aus. Um es zu verspeisen sollte man aber mindestens zu dritt sein…

Bar Nestor
Arrandegi Kalea 11
20003 San Sebastián
(Google Maps)

Neben den genannten Speisen haben auch noch ein paar weitere Kleinigkeiten den Weg in meinen Magen gefunden, darunter auf heißer Holzkohle servierter roher Kabeljau, cremiger Cheesecake oder auch ein Anchovis-Filet mit Frischkäsecreme in der Eiswaffel. Allesamt großartig und eigentlich auch eine Erwähnung wert, aber ein bisschen Entdeckungspotential muss ich ja auch noch übrig lassen.

Also: Wer sich für Essen interessiert (was ich dem geneigten Leser hier unterstelle), sollte unbedingt San Sebastián in seine Urlaubsplanungen mit einfließen lassen – es lohnt sich! Und man muss dazu nicht mal zu den großen Starköchen in die edlen Gourmettempel pilgern…

Der Beitrag In 15 Pintxos durch San Sebastián erschien zuerst auf Kost.

Normalerweise bin ich ja wirklich kein Frühaufsteher. Aber wenn man drei Tage im Südburgenland vor sich hat, um Wein, Küche und Leute kennenzulernen, dann kann man den eigenen Schweinehund auch mal überwinden und um 4.30 Uhr aufstehen, um den Flieger Richtung Wien zu nehmen. Am Flughafen Wien-Schwechat angekommen hat sich unsere Reisegruppe, bestehend aus Journalisten und Bloggern, die vom Winzerverband Eisenberg DAC eingeladen wurden, dann auch zusammengefunden und es ging im Kleinbus los Richtung Südburgenland. Nachdem wir den Neusiedler See links liegen gelassen hatten, waren wir dann nach knapp zweistündiger Fahrt auch an unserem ersten Ziel angekommen: dem Geschriebenstein, dem höchsten Punkt des Burgenlandes mit 884m.

Offenlegung: Zu dieser Reise wurde ich vom Verein Eisenberg DAC eingeladen. Der Artikel spiegelt jedoch ausschließlich meine eigenen Gedanken wider.

Dort, direkt an der heute grünen Grenze Richtung Ungarn, warteten auch schon einige Winzer des Eisenberg DAC auf uns und nahmen uns mit einer kleinen Stärkung sowie Petillant Naturel von Thomas Straka und Sekt vom Weingut StephanO in Empfang.

Was dann folgte, waren zweieinhalb Tage mit den Winzern, die uns durch die Region, die ganze Bandbreite der Weine sowie die kulinarischen Genüsse der burgenländischen Küche führten.

Die Region und die Geschichte

Die Region rund um den Eisenberg ist abwechslungsreich und blickt auf eine bewegte Geschichte zurück. Während sich auf der einen Seite sanfte Hügel Richtung Alpen in die Landschaft betten, hat man von ebendiesen Richtung Südosten einen wunderbaren Blick in die pannonische Tiefebene – bei gutem Wetter sogar bis hinunter zum Plattensee. Das gemischte pannonisch-illyrische Klima sorgt dabei für die idealen Wetterverhältnisse, um Wein zu kultivieren. Das wussten auch bereits die Kelten und die alten Römer, die hier vor tausenden Jahren siedelten und bereits Trauben anbauten. Dass diese für Wein genutzt wurden, ist nicht endgültig belegt, aber natürlich sehr naheliegend.

Nicht nur in der Antike, sondern auch in der Neuzeit hat die Region eine wechselhafte Geschichte vorzuweisen. So war sie schon immer ein Schmelztiegel verschiedener Kulturen und Nationalitäten: Evangelikale, Juden, Ungarn, Österreicher und später auch Donauschwaben leben hier zusammen, mal gehörten die Orte rund um den Eisenberg zu Ungarn, dann wieder zu Österreich (seit 1921). Und diese verschiedenen Kulturen haben auch die Trennung durch den eisernen Vorhang überlebt. So wurde uns erzählt, dass es nach der Grenzöffnung einen Empfang in der donauschwäbischen Gemeinde auf ungarischer Seite gab, bei dem die österreichischen Gäste mit deutschen Kirchenliedern empfangen wurden. Bis heute ein Gänsehautmoment für alle Beteiligten.

Neben solchen Momenten war es aber auch schon immer der Wein, der die Menschen der ländlichen Region zusammenbrachte. Die Weinberge wurden über die Jahrhunderte durch Vererbung immer weiter fragmentiert, so dass jeder Winzer im Schnitt nur 30-60a bewirtschaftete. Am unteren Ende der Rebzeilen wurden die für die Region typischen Kellerstöckl gebaut, in denen die Trauben gepresst und vinifiziert wurden. Und da es früher nur erlaubt war, höchstens zwei Doppelliter pro Person und Tag mit nach Hause zu nehmen, wurde bald auch einfach direkt vor Ort getrunken – zusammen mit einer einfachen Brotzeit. So entstand die bis heute bestehende Kultur der Buschenschänken, in denen der eigene Wein zu einer kleinen Jause serviert wird. Die Kellerstöckl, die eine maximale Grundfläche von 35qm haben, sind übrigens so landschaftsprägend, dass auch Neubauten sich in dieses Bild einfügen müssen und möglichst aus alten Materialien neu aufgebaut werden.

In den 70er und 80er Jahren waren die Buschenschänken bei den Leuten aus dem Umland bis Wien übrigens so beliebt, dass in den Kellergässchen am Wochenende kaum ein Durchkommen war – überall parkten Autos, die örtliche Musik spielte auf und die einfachen Weine der Bauern rund um den Eisenberg wurden literweise gezecht. Heute ist die Region zwar touristisch perfekt erschlossen und man kann nicht nur wunderschön wohnen, sondern auch ausgezeichnet essen (z.B. im „Ratschen“ des Weinguts Wachter-Wiesler in Deutsch-Schützen oder im „Gasthaus Csencsits“ in Harmisch) aber die Wochenenden sind bei weitem nicht mehr so überlaufen – die Wiener halten jetzt lieber schon am Neusiedler See. Aber nicht nur dafür lohnt sich eine Reise in den touristischen Geheimtipp Südburgenland – auch die Weine spielen heute in einer ganz anderen Liga als damals, wie mir die Winzer glaubhaft versichern und den Beweis in der Flasche an diesem Wochenende definitiv liefern.

Die Winzer und der Verein Eisenberg DAC

Bevor ich näher auf die Idee des Verbands „Eisenberg DAC“ eingehe, muss ich ein paar Worte über die Winzer verlieren. Denn selten wurde ich so herzlich empfangen, wie von diesen Überzeugungstätern. Egal ob junge Winzertalente wie Christoph Wachter vom Weingut Wachter-Wiesler (der dem Verband seit diesem Jahr auch vorsitzt), Thomas Straka, Rainer Stubits oder auch Markus Faulhammer vom Weingut Schützenhof, die heute die Betriebe ihrer Elterngeneration übernehmen und mit neuen Ideen und Ansätzen behutsam modernisieren, wie auch gestandene Winzer wie Reinhold Kruztler, Thomas Kopfensteiner oder Mathias Jalits haben uns in den drei Tagen im Burgenland mit offenen Armen empfangen und keine Mühen gescheut, uns ihre Region näher zu bringen. Und was man dabei definitiv gemerkt hat: Die machen das nicht, weil sie es müssen, sondern auch weil sie einfach so gastfreundlich und gesellig sind!

Aber zurück zum Thema: Dem Winzerverband Eisenberg DAC. Die drei Buchstaben DAC stehen für Districtus Austriae Controllatus und sind damit ungefähr mit dem italienischen DOC (Denominazione di origine controllata) oder dem französischen AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) vergleichbar. Nur eben für Österreich. Und auch wenn die für die Gegend typischen Blaufränkisch-Weine schon seit über hundert Jahren „Eisenberger“ genannt werden, ist diese Herkunftsbezeichnung seit 2010 auch gesetzlich verankert. Ein Eisenberg DAC-Wein ist dabei immer rot und aus 100% Blaufränkisch gekeltert und folgt auch in der Stilistik einem klaren Bild: kühl, mineralisch, kein oder lediglich dezenter Holzeinsatz im Ausbau (die “Reserve”-Weine ausgenommen). Dies führt zu würzigen, frischen, dunkelbeerigen und mineralischen Rotweinen, die einen wunderbaren Grip am Gaumen haben. Echte Eisenberger halt.

Und auch wenn die grundsätzliche Stilistik ähnlich ist, weisen die Weine der Winzer doch unterschiedliche Interpretationen auf. Dies liegt nicht zuletzt daran, dass wir hier nicht über eine Massenproduktion, sondern ein ländliches Gebiet mit vielen kleinen Produzenten sprechen. Einige Winzer betreiben den Weinbau sogar nur im Nebenerwerb und pendeln tagsüber nach Wien. Und auch insgesamt geht es hier mehr um Klasse statt Masse: insgesamt werden hier rund 500 Hektar Rebfläche bewirtschaftet, davon 200 Hektar Blaufränkisch, der im Herbst von Hand gelesen wird. Das ergibt in einem guten Jahr gerade mal rund 240.000 Flaschen. Verglichen mit dem nördlichen Burgenland rund um den Neusiedlersee (7.700 Hektar Rebfläche) geradezu verschwindend geringe Erträge, die die Weine vom Eisenberg aber gerade so besonders macht.

Die Weine und das Essen

Klar, das Aushängeschild der Region ist und bleibt der Blaufränkisch, als Eisenberg DAC oder Eisenberg DAC Reserve ausgebaut. Aber auch was Weißweine angeht muss sich das Südburgenland keinesfalls verstecken. Davon können wir uns kurz nach unserer Ankunft ausgiebig überzeugen. Im Buschenschank von Altbürgermeister Engelbert Kenyeri gibt es zunächst ein wunderbares „Blunzengröstl“ (Blutwurst mit Bratkartoffeln und Kren) zur Stärkung, bevor uns die Winzer durch ihr Angebot an Weißweinen führen. Allein die Bandbreite an Welschriesling ist bereits beeindruckend. Der „Prantner 2015“ vom Weingut Straka aus 90 Jahre alten Reben kommt z.B. schon fast burgunderhaft, mit kräuterig-salzigen Noten und gut eingebundenen leichten Tanninen daher während leichtere Vertreter sich durch einen wunderbaren Trinkfluss uns saftige Frische auszeichnen. Aber auch andere Rebsorten und Cuvées wissen zu überzeugen, z.B. der „Apollon“ vom Weingut Schützenhof, der schon ein bisschen in Richtung „experimenteller Naturwein“ geht, aber damit und seiner wohl balancierten Mischung aus Riesling und Chardonnay locker mit guten Chenin Blancs von der Loire mithalten kann.

Nach einem kurzen Ausflug zu den Weingärten von Thomas Straka und den beeindruckenden Eisenschiefer-Formationen, die das Terroir hier so bestimmen, geht es am Abend im Gasthaus Csencsits in Harmisch mit den ersten Rotweinen weiter. Vor dem Abendessen probieren wir uns durch die klassischen Eisenberg DAC-Weine und sind auch hier überrascht, wie viele verschiedenen Nuancen bei der grundsätzlich einheitlichen Stilistik in den Weinen durchkommen. Bei dieser Probe war auch wirklich schön zu sehen, wie die Winzer am Eisenberg zusammenarbeiten und sich austauschen. War der Winzer des gekosteten Weines zufällig am Tisch anwesend, hat er natürlich seinen Wein kurz vorgestellt. War der entsprechende Winzer nicht da, hat sich immer jemand in der Runde gefunden, der trotzdem erklären konnte, wie der Wein gelesen, vergoren, gekeltert und wahrscheinlich sogar etikettiert wurde. Schön zu sehen, dass es hier kein Konkurrenzdenken gibt, sondern alle an einem Strang ziehen und ihr Wissen teilen.

Nach diesem ersten Eindruck der Weine bekamen wir dann auch einen ersten Eindruck der gehobenen Küche des Südburgenlandes. Jürgen Csencsits kocht hier so gut, dass es dem Gault & Millau 15 Punkte bzw. 2 Hauben wert ist – was ich nach dem Menü vollkommen nachvollziehen kann. Nach dem Gruß aus der Küche folgen zwei Vorspeisen, ein Pfifferling-Sterz im Frischkäseschaum mit Majoran sowie ein Stück gebratener Zander im Speckmantel mit Krautfleckerl und Rahmgurken. Ein mehr als gelungener Auftakt, bevor das Menü mit lokalem Saibling auf einer Erbsencreme und hauchdünnen Kohlrabi-Scheiben weitergeht. Es folgt eine saftige Bio-Ente, die im Holzofen im Ganzen auf den Punkt gegart wurde, mit Blumenkohl-Püree und einem wunderbaren Geflügel-Jus. Den Abschluss des Menüs bildet dann ein österreichischer Klassiker: ein Zwetschgenknödel mit Mohn und Nuss.

Begleitend zum Menü haben die anwesenden Winzer ihre Lieblingsweine ausgepackt. Darunter zum Beispiel das Erstlingswerk „Feine Töne 2008“ von Christoph Wachter-Wiesler, das sich noch wunderbar frisch und fruchtig im Glas zeigt oder ein Pinot Noir aus der Lage Szapary vom Schützenhof. Auch die Reserven von Kopfensteiner (Reihburg 2012) und Kruztler (Alter Weingarten 2015) unterstreichen die kompromisslose Qualität, die hier gekeltert wird. Während die Winzer gerne noch die ein oder andere Flasche geöffnet hätten, müssen wir uns gegen halb 12 verabschieden – der Tag war dann doch lang und wir haben ja noch etwas Programm vor uns.

Am nächsten Tag erkunden wir die Region. Nach einem wunderbaren Frühstück auf der Terrasse des „Ratschen“ schwingen wir uns auf E-Bikes und starten unsere Tour, die uns über Ungarn an verschiedene Lagen des Eisenbergs, des benachbarten Csaterbergs sowie letztendlich bis in eine Kellergasse in Heiligenbrunn führt. An verschiedenen Stopps, z.B. am Csaterberg und beim Weingut Groszer Wein lernen wir einiges über die geologischen Besonderheiten der Region und bekommen auch die ein oder andere Stärkung gereicht. In Heiligenbrunn selbst wartete dann das Highlight der Fahrradtour auf uns: ein Kesselgulasch, das bei unserer Ankunft bereits über dem Feuer baumelt und mit seiner doch spürbaren Schärfe in der Nachmittagssonne auch dem Letzten unserer Gruppe ein paar Schweißperlen auf die Stirn treibt. Dazu gabs den für die Region typischen Uhudler in der gespritzten Variante.

Am Abend fanden wir uns nach einer kleinen Ruhepause wieder in Wachter-Wieslers „Ratschen“ ein, um einen weiteren wunderbaren Abend mit den Winzern zu verbringen. Zunächst verkosteten wir die verschiedenen Eisenberg DAC Reserve-Weine, die erst im 2. Jahr nach der Ernte auf die Flasche gezogen werden. Diese Weine, bei denen auch der Holzeinsatz spürbar sein darf, zeigen, was der Eisenberg so wirklich kann: wunderbar kühle, mineralische aber kräftige Blaufränkisch-Weine mit langem Lagerpotential, die sich auch wunderbar als Speisebegleiter anbieten.

Nach der Verkostung der Reserven wechselten wir aus dem Nebenraum an die große gedeckte Tafel: Das Menü von Küchenchef Stefan Csar, der bereits im Kopenhagener Noma am Herd stand, wurde serviert. Nach kleinen Aufmerksamkeiten aus der Küche wie fein gearbeitetem Langos und kleinen gefüllten Kartoffeln gab es Krebs und Kaninchen mit Kürbis, Zander mit Erbse, Kalb (Rücken und Stelze) mit Blumenkohlcreme und ein tolles Pfirsich-Erdnuss-Dessert. Dazu natürlich wieder verschiedene Weine der anwesenden Winzer, zu denen sich auch Weine befreundeter Winzer gesellten, z.b. eine wunderbar fruchtig-süße Trockenbeerenauslese aus dem Haus Gruber-Röschitz. Und gegen später zog Sommelier Thomas Fassl gegen die einsetzende Müdigkeit am Tisch noch ein Ass aus dem Ärmel: zwei Flaschen „Terroirs“ von Agrapart & Fils. Ein wunderbar feinprickliger Winzer-Champagner, der den Abend krönend abschließt, auch wenn er ausnahmsweise nicht aus dem Südburgenland kommt.

Bevor wir uns am nächsten Nachmittag auf den Rückweg an den Flughafen machen, wird uns noch eine besondere Ehre zuteil: Die Eisenberg-Winzer haben ganz tief in ihren Kellern gegraben und zur Raritäten-Probe eingeladen. Über die Neunziger arbeiten wir uns langsam zurück bis in die Sechzigerjahre. Und auch wenn ein oder zwei Weine über die Zeit einen leichten Kork und Alterstöne entwickelt haben, zeigt diese Probe, wie gut sich die Weine vom Eisenberg auch über Jahrzehnte entwickeln können – und das, obwohl die Weine damals im Gegensatz zu heute nicht auf eine lange Lagerfähigkeit ausgelegt waren.

Wir lassen uns das abschließende Schnitzel zum Mittagessen schmecken und genießen noch ein bisschen die burgenländische Sonne, bevor wir uns auf den Weg zum Flughafen machen. Ein wunderbares Wochenende, das uns die Vielfalt und Schönheit der Region um den Eisenberg näher gebracht hat, geht zu Ende.

Der Beitrag Eisenberg DAC: Blaufränkisch aus dem Südburgenland erschien zuerst auf Kost.

Eines der spannendsten Gastronomiekonzepte Hamburgs findet sich derzeit – mal wieder – in der Cook Up Culinary Gallery in der Weidenallee. Im ehemaligen Restaurant Juwelier können sich junge Gastronomen jeweils für einige Woche austoben und die eigenen Ideen auf Praxistauglichkeit testen. Derzeit am Herd: Das Team Tabula Rasa – bestehend aus Frederica, Marianus und Aaron. Das sind drei junge Köche, die bereits in der Sternegastronomie der Nation unterwegs waren beziehungsweise sind und sicher mit zu den Besten ihres Fachs gehören. Wer jetzt aber Mini-Portiönchen und 12-Gänge-Tasting-Menus in steifer Atmosphäre mit Sommelier und Käsewagen erwartet, wird herbe enttäuscht, denn das Konzept der Drei ist ein gänzlich anderes – aber ohne Abstriche in der Qualität zu machen.

Dabei wäre das Handwerkszeug für ein eigenes Fine Dining Konzept mit Sicherheit vorhanden. Alle drei kennen die Arbeit in mehrfach besternten Küchen und großen Hotels. Frederica stand schon unter anderem im VAU und im Adlon am Herd, Aaron war jahrgangsbester Azubi 2014 und mit Marianus haben die beiden niemand Geringeren als den Gewinner der Global Young Chef Challenge in Lyon 2017, also den besten Jungkoch der Welt, an ihrer Seite. Doch die drei haben etwas anderes vor. Für sie ist gutes Essen keine elitäre Veranstaltung, sondern ein gemeinschaftlicher und geselliger Akt. Das unterstreichen sie direkt mit dem Motto, unter das sie ihr Gastspiel in der Weidenallee gestellt haben: Einfach. Miteinander. Essen.

„Das ist für manche Gäste natürlich erstmal erklärungs- und auch gewöhnungsbedürftig, aber das Feedback ist großartig.“

Und dieses Motto wird gelebt. Kein Sterne-Dogmatismus oder steifes Ambiente, die Musik ist etwas lauter und die Gespräche dürfen das auch sein. Es gibt auch keine Menüfolge, selbst auf die Kategorisierung in Vorspeise / Hauptgang / Nachspeise wird auf der großen Menü-Tafel im Gastraum verzichtet. Darauf finden sich lediglich die 3-4 Hauptkomponenten der Gerichte, der Rest ist Überraschung. Der Gast soll nicht mit französischen Fachtermini oder allzu blumiger Sprache überfordert werden. Neben der Einfachheit liegt der Fokus im Tabula Rasa aber vor allem auf der Gemeinsamkeit: Jeder Gast hat einen Platzteller und Besteck vor sich, sobald er sich setzt. Serviert werden die Gerichte dann in die Mitte des Tisches – und jeder nimmt sich davon. „Das ist für manche Gäste natürlich erstmal erklärungs- und auch gewöhnungsbedürftig, aber das Feedback ist großartig. Und dazu fördert es die Kommunikation am Tisch und auch darüber hinaus mit den Nachbartischen!“, freut sich Aaron.

Versuchslabor Pop Up Restaurant

Etwas Eigenes machen. Diese Idee kam den Dreien, als sie Ende letzten Jahres im privaten Rahmen zusammen kochten und sich dabei prächtig verstanden. Allerdings ist sowas natürlich nicht nur eine fixe Schnapsidee, sondern auch eine große Herausforderung, die viel Planung und Vorbereitung benötigt. Marianus steht seit letztem Jahr nämlich nicht mehr hauptsächlich am Herd, sondern sitzt im Hörsaal und studiert Geographie, das Kochen läuft nebenbei. Aaron macht gerade in Berlin noch seinen Betriebswirt und Frederica kocht ebenfalls eigentlich in der Hauptstadt – und hat sich für das Pop-Up-Restaurant jetzt extra unbezahlten Urlaub genommen. Aber drei Köche allein machen bekanntlich noch kein Restaurant – so ganz ohne Gastraum und Küche. Hier kommt das ehemalige Restaurant Juwelier und dessen Betreiber Lutz Bornhöft ins Spiel. Er stellt seine Räumlichkeiten seit ungefähr einem Jahr im 2-4 Wochen Rhythmus für neue kulinarische Konzepte zur Verfügung. Gegen eine Tagesmiete, versteht sich, allerdings müssen die jungen Küchenteams dadurch nicht die hohen Anfangsinvestitionen für ein eigenes Restaurant aufbringen. Und das mit Erfolg: Schon mehrere Gastspiele aus der Cook Up Gallery haben inzwischen eigene Restaurants in Hamburg aufgemacht, darunter z.B. das „Leche de Tigre“ in Ottensen oder die „Mexiko Straße“ auf St. Pauli.

„Gefühlt ist Hamburg da eher eine Spielwiese für uns und es ist sozusagen noch Platz zwischen Dönerbude und Kevin Fehling.“

„Für uns ist das hier auch ein Proof of Concept – wir können uns ausprobieren und schauen wie unser Konzept ankommt. Ohne Lutz wäre das gar nicht möglich, so eine Versuchsfläche gibt es sonst nur noch eimal in Köln“, ergänzt Aaron direkt. Wo das ganze beim Team Tabula Rasa hinführen soll, steht allerdings noch nicht fest. Ziel ist es schon, irgendwann etwas Eigenes in Vollzeit auf die Beine zu stellen, aber das wollen die drei nach den stressigen Wochen im Cook Up ganz in Ruhe diskutieren und entscheiden. Aber ein gute Nachricht gibt es bereits: Hamburg steht als Standort ganz weit oben. „Hier ist es nicht so übersättigt wie beispielsweise in Berlin“, meint Frederica. „Sicher, dort gibt es wunderbare und wahnsinnig gute Konzepte, aber man ist einer ständigen Reizüberflutung ausgesetzt. Gefühlt ist Hamburg da eher eine Spielwiese für uns und es ist sozusagen noch Platz zwischen Dönerbude und Kevin Fehling.“ Und genau um diesen Spielraum geht es den Dreien. Der Fokus soll nicht auf einem Küchenchef als Person liegen, sondern auf dem Essen. „Wir wollen keine Rockstars sein, die Idee und das Essen sollen im Vordergrund stehen, nicht die Leute“, sagt Aaron.

„Wir wussten vorab schon genau, was wir vorbereiten können und was jeden Tag frisch gemacht werden muss. Sonst würden wir das hier zu dritt wahrscheinlich gar nicht schaffen.“

Was ihnen bei ihrem Gastspiel in der Weidenallee jetzt natürlich hilft, ist die Erfahrung in den Top-Restaurants der Republik. In der kleinen Küche und mit dem kleinen Team muss jeder Handgriff sitzen und die Vorbereitung für den Abend entscheidet über das Gelingen. Als ich einen Nachmittag vor Ort bin, um Fotos zu machen, merkt man das auch ganz deutlich: Aaron kommt fast nicht vom Telefon los, denn er kümmert sich um die Reservierungen, die Personalplanung und alle organisatorischen Aufgaben. Marianus pult derweil für den Abendservice Fleisch aus den kleinen Flusskrebs-Scheren und Frederica faltet hochkonzentriert die Ochsenravioli. Ganz nebenher köchelt ein Pulpo auf dem Herd und die Schwertmuscheln werden in einer großen Schale gewässert. „Da hilft uns unserer Erfahrung natürlich sehr – wir wussten vorab schon genau, was wir vorbereiten können und was jeden Tag frisch gemacht werden muss. Sonst würden wir das hier zu dritt wahrscheinlich gar nicht schaffen“, meint Aaron.

Essen mit Niveau, ganz unprätentiös.

Die Erfahrung und Professionalität des Teams schlägt sich natürlich nicht nur in der Vorbereitung und Organisation nieder, sondern auch auf den Tellern. Es sollen „einfache“ Gerichte sein, die nur aus wenigen Hauptkomponenten zusammengestellt werden. Dabei ist alles, was auf dem Teller landet handwerklich und kompositorisch absolut sauber, auch wenn bei einzelnen Gerichten noch die letzen 2% zur absoluten Perfektion fehlen. Diese Tatsache verbuche ich aber eher unter dem Umstand, dass die drei mit dem Pop Up wirklich mehr als ausgelastet sind und sich auch hier natürlich erstmal alles bis zum letzten Handgriff einspielen muss. Und sind wir mal ehrlich: Das ist Jammern auf ganz ganz hohem Niveau.

Was allen Gerichten aber gemein ist, ist der gewisse Twist, den sie noch haben… So wird beim gegrillten Ochsenherz nicht einfach nur ein Spieß unter Beilagen begraben, sondern das Fleisch wird vorab mit Buchweizen-Koji fermentiert. Das kommt von Markus Shimizu, einem Freund von Aaron, der in Berlin mit seinem Unternehmen Mimi Ferments diese traditionelle japanische Fermentationsart inzwischen auch in verschiedene Sternerestaurants trägt. Es macht den Herzmuskel wunderbar mürbe und mildert etwas den sonst sehr kräftigen Eigengeschmack des Fleisches. In Kombination mit dem Petersiliensalat und dem gerösteten Buchweizen ergibt sich ein tolles Geschmacks- und Texturenspiel im Mund.

Ein weiteres Beispiel ist das Gericht „Tomate / Avocado / Pulpo“. Auf den ersten Blick ist an dieser Kombination wenig Aufregendes, das hat man auch schon in anderen Restaurants auf den Speisekarten gelesen. Auf den Tisch kommt hier allerdings kein einfacher Tomatensalat mit Avocado-Stückchen und Oktopus in fragwürdiger Konsistenz. Die Tomaten werden vorab confiert, zu Marmelade verarbeitet und natürlich auch frisch aufgeschnitten. Zur Avocadocreme wird Öl aus geröstetem Sesam gegeben und der Pulpo wird, nachdem er stundenlang butterzart geköchelt wurde, kurz vor dem Service mit einer feinen Schicht aus Tapiokamehl bestäubt und knusprig frittiert. Dazu wird ein Gläschen eiskalter, klarer Tomatensud serviert. Dabei geht es nicht nur darum, die Geschmacksknospen der Gäste zu erfreuen, sondern auch alle Zutaten möglichst effizient und nachhaltig zu nutzen. Als letzte Hauptspeise bekommen wir noch die mit Ochsenbacke gefüllten Ravioli mit roter Beete, Thai-Pfeffer und Johannisbeeren an den Tisch. Und dieses Gericht ist leider so gutes Soulfood, dass der Teller leer war, bevor ich ein Foto davon machen konnte…

Nachhaltigkeit ist mehr als „nur“ die Verwendung guter Zutaten

Bei der Verwendung nachhaltiger Zutaten haben die drei übrigens ein Ass im Ärmel: Marianus‘ Eltern bewirtschaften nämlich zusammen mit einer Betreibergemeinschaft den Demeter-Hof Wörme am Nordrand der Lüneburger Heide. Von dort wird das Pop-Up-Restaurant mit allerlei saisonalem Gemüse, Brot, Fleisch und Käse beliefert. Eine kürzere Lieferkette gibt es kaum.

Insgesamt ist Nachhaltigkeit beim Team Tabula Rasa übrigens nicht nur ein Lippenbekenntnis und weit mehr, als nur die Urkarotten nebenan aus der Erde zu ziehen und auf den Tisch zu bringen. Für die drei Jungköche bedeutet Nachhaltigkeit in der Gastronomie auch, dass die gesamte Wertschöpfungskette davon profitieren muss. Also vom Zulieferer bis zum Servicepersonal. Dazu gehört nicht nur ein fairer und freundlicher Umgang miteinander, sondern auch eine solide und verbindliche Schichtplanung und Ablauforganisation. Lieber wird weniger auf der Karte angeboten oder auch mal ein Ruhetag eingelegt, als dass das Team sich mit letzter Kraft ins Restaurant schleppt.

Und das merkt man auch. Als ich in der Weidenallee bin, ist trotz dem vollen Reservierungsbuch und den sicher langen Tagen der vergangenen Woche kein unangenehmer Stress bei den Vorbereitungen zu spüren. Aus den Boxen der Stereoanlage kommen Elektro-Sounds und alle in der Küche arbeiten konzentriert, aber nicht verbissen. Und für einen kleinen Spaß oder blöden Spruch zwischendurch sind sich die drei auch nicht zu schade. Aber damit haben sie ja absolut recht: Nicht nur das Essen soll Spaß machen, sondern auch das Kochen!

Der Beitrag Einfach. Miteinander. Essen. Das Team Tabula Rasa in der Cook Up Gallery erschien zuerst auf Kost.

Im ruhigen Südwesten Bolognas, unter den für die Stadt typischen Arkadengängen, befindet sich ein unscheinbarer, kleiner Laden. Wäre er mir nicht empfohlen worden, hätte ich ihn wahrscheinlich übersehen. Und damit den kulinarischen Höhepunkt meines Bologna-Aufenthalts verpasst! Denn was Nik und seine Partnerin Leila auf den gefühlten 20qm anbieten und servieren, ist eine Liga für sich, selbst im Vergleich zum eh schon guten Essen in der Stadt. Nachdem an meinem zweiten Abend in Bologna bereits einige Zeit in der Via Saragozza 58 verbracht hatte, bin ich zwei Tage später nochmal hergekommen, um mehr darüber zu erfahren, warum die Spezialitäten von Leila und Nik so besonders sind.

Als ich um 15 Uhr den Laden betrete, ist es noch ruhig. Nik, der albanische Wurzeln hat und eigentlich Kreshnik heißt, ist noch dabei die Regale seines kleinen Ladens aufzufüllen. Nach dem Feiertag (dem Tag der Befreiung Italiens am 25. April), den viele Italiener für ein verlängertes Wochenende genutzt haben, klaffen ein paar Lücken zwischen den Leckereien. Im selben Moment betritt auch einer der Lieferanten, ein Bauer aus der Nähe von Ferrara, das Geschäft und bringt Eier, Risotto-Reis, Mehl und Kekse vorbei. „Eigentlich holt mein Vater das jeden Montag direkt vom Hof ab, aber durch den Feiertag hat das diese Woche leider nicht geklappt“, rechtfertigt Nik sich gleich. Denn eines der Grundprinzipien seines Ladens: Hier werden nur Lebensmittel verkauft, deren Herkunft eindeutig bekannt ist und deren Produzenten man persönlich kennt!

Glücklicherweise spricht Nik übrigens deutsch – warum, werde ich später noch erfahren. Aber erstmal bin ich einfach froh, denn es erleichtert die Kommunikation deutlich. Mit meinem Speisekarten-Italienisch wäre ich hier schnell am Ende – es wäre sogar absolut unmöglich, Nik bei seinen ausführlichen und lebhaften Erklärungen zu den verschiedenen Spezialitäten zu folgen.

Vom Schrauber-Kind mit Geschmack zum Gourmet mit Schrauber-Hobby

„Schon als Kind war ich verrückt nach Schinken, Salami, Mortadella und Co!“

Aber erstmal alles auf Anfang. Mich interessiert natürlich brennend, wie Nik zu seiner Leidenschaft für gute Salumi (das italienische Pendant zur französischen „Charcuterie“ oder dem übel klingenden deutschen „Aufschnitt“) gekommen ist. „Das hat bei mir schon früh angefangen“, meint Nik, „schon als Kind war ich verrückt nach Schinken, Salami, Mortadella und Co!“. Das ist dann wohl gelungene Integration auf italienisch, denn geboren ist Nik eigentlich in Tirana (Albanien) und kam mit seinen Eltern im Alter von 5 Jahren in die Gegend von Bologna.

Obwohl Essen schon früh seine Leidenschaft war, wählte er zunächst den „anständigen“ Weg und verfolgte in der Oberschule zunächst das Ziel, später Elektrotechnik zu studieren. Denn das Schrauben, vorzugsweise an Motorrädern und deren Elektronik, war seine zweite große Leidenschaft – und ist es bis heute geblieben. Davon zeugt sein Motorrad, dass er vor dem Laden geparkt hat und ein zweites Oldtimer-Modell, welches im Laden der Dekoration dient. „Dieses Motorrad hat mich bisher durch alle beruflichen Stationen begleitet!“, ergänzt er stolz. Dass es eigenhändig restauriert wurde, versteht sich dabei natürlich von selbst.

Wie sich herausstellen sollte, war die Elektrotechnik dann aber doch nicht so ganz sein Ding. Also orientierte er sich Richtung Gastronomie um. Unter anderem, weil er gerne in einem Delikatessengeschäft in Bologna arbeiten und mehr über die Herstellung von Schinken und Co erfahren wollte. Und genau so kam es: Nik hat unter anderem schon als Metzger in der handwerklichen Schinkenherstellung gearbeitet und sich später in Parma um den berühmten Parmigiano Reggiano gekümmert. „Learning-on-the-job“ würde man heute sagen, zusätzlich zur Ausbildung an der Alma Mater Studiorum Bologna, der ältesten Universität Europas.

Nach diesen Stationen zog es ihn Anfang des Jahrtausends aber erstmal in die gehobene Gastronomie, wo er einige Zeit als Koch in einem Fischrestaurant arbeitete. Und dann erfahre ich auch endlich, warum Nik so gut Deutsch spricht: Zwischen 2005 und 2007 hat er in Mainz gelebt und für ein Cateringunternehmen gearbeitet. Dort waren vor allem Events und Veranstaltungen auf den Schlössern am Rhein bis hoch nach Koblenz sein Metier. Eine Zeit, die er nicht missen möchte – vor allem der Mainzer Karneval hat scheinbar bleibenden Eindruck hinterlassen. Ob positiven oder negativen habe ich dann aber nicht nochmal extra nachgefragt…

Nach gut zwei Jahren am Rhein hat es ihn dann aber doch wieder zurück nach Bologna gezogen. Man kann es ihm kaum verdenken. Wieder zurück in der Heimat eröffnete er dann zusammen mit Partnern sein eigenes Restaurant in der Via del Pratello und leitete dies auch einige Jahre. Aber irgendwann war der Punkt gekommen, um etwas Neues zu machen, das noch mehr seinen Vorlieben entsprach.

Die Geburt von L’Emporio

Nicht ganz unschuldig an der Eröffnung von L’Emporio ist Niks Partnerin Leila. Die Journalistin, die für ein italienisches Wein- und Spirituosenmagazin schreibt, war es nämlich, die den kleinen leerstehenden Laden in der Via Saragozza entdeckte. Für die Straße hatte sie schon lange ein Faible und der Standort erschien beiden auf Anhieb perfekt. Laut Nik war es auch eine bewusste Entscheidung, L’Emporio etwas abseits vom Zentrum zu eröffnen. Der Laden sollte ein Ort werden, an dem man sich mit Freunden und der Nachbarschaft trifft und eben kein Touristen-Schuppen mit nur mittelmäßigen Produkten und überhöhten Preisen.

„Wir haben extra altes Holz verwendet und es von Hand bearbeitet. Niemand mag Spanplatten oder Furnier, das hat doch keine Seele!“

Bevor das Spezialitätengeschäft im September 2015 eröffnet wurde, war allerdings noch Einiges zu tun. Mit Hilfe seines Vaters, der auch heute noch viel im Laden unterstützt, hat Nik den gesamten Innenausbau selbst in die Hand genommen. Vom Bau der Regale über den selbst geschmiedeten Türgriff bis hin zur Elektrik: „Vorher waren hier 3 Steckdosen im ganzen Laden. Heute sind es für die Kühlschränke, Lampen und so weiter insgesamt 27!“, ergänzt Nik nicht ganz ohne Stolz. Zu Recht, denn die Inneneinrichtung mit dem vielen dunklen Holz ist trotz der weiß gekachelten Wände warm und stimmig. „Wir haben extra altes Holz verwendet und es von Hand bearbeitet. Niemand mag Spanplatten oder Furnier, das hat doch keine Seele!“, meint Nik.

Produkte, die ihresgleichen suchen

Wie man sieht, hört die Liebe zu Qualität und Detail bei den beiden nicht beim Essen und Trinken auf. Apropos Trinken: Für die Getränkeauswahl im Laden ist natürlich Leila verantwortlich. Und nach der Auswahl zu urteilen, die ich probieren durfte, hat sie dort ein kleines, aber wunderbares Sortiment an Weinen und Schaumweinen zusammengestellt. Vieles davon kommt direkt aus der Region um Bologna, unter anderem ein grapefruit-pinker, unfiltrierter Petillant Naturel aus einer autochthonen Rebsorte, den ich für den Sommer gerne kistenweise nach Deutschland importieren würde. Bei allen Weinen im Laden ist es Leila wichtig, dass er Charakter hat und handwerklich hergestellt wurde. Daher finden sich im Kühlschrank vor allem Flaschen aus dem Bereich Naturwein, bei denen nach althergebrachten Methoden gearbeitet und möglichst wenig im Prozess der natürlichen Gärung interveniert wird.

„Für einen guten Schinken muss ein Schwein draußen sein! Und natürlich viel Fett haben, das ist wichtig!“

Und das klassische Handwerk ist auch für Nik bei der Auswahl der restlichen Produkte im Sortiment ausschlaggebend. Wie eingangs erwähnt, möchte Nik wissen, woher seine Schinken und Mortadella kommen und wie sie hergestellt wurden. Das Gleiche gilt natürlich auch für die verschiedenen Käsespezialitäten, die in der Kühltheke liegen und für die Leila und Nik auch mal 340 km nach Maremma bis ans südliche Ende der Toskana fahren. Auch wichtig ist ihm bei der Auswahl der Produkte, wie die Tiere gelebt haben. Nik erklärt mir seine Kriterien: „Für einen guten Schinken muss ein Schwein draußen sein! Sich bewegen, auch Pilze und junge Triebe fressen und langsam wachsen. Erst dann bekommt der Schinken seinen Geschmack und die feine Marmorierung. Und natürlich viel Fett, das ist wichtig!“. Als wäre es abgesprochen, betritt in diesem Moment ein Paar aus Florenz den Laden und bestellt eine gemischte Salumi-Platte – nicht ohne nachzufragen, was es mit der der dicken Fettschicht der Schinken auf sich hat.

Während Nik sich ans Werk macht, kann ich ihm ein bisschen über die Schulter schauen. Die großen Schinken schneidet er mit einer handbetriebenen Maschine hauchfein von der Keule. Nur mit der Hand betrieben übrigens deshalb, weil ein motorisiertes Messer zu schnell läuft und damit die geschmackvolle Fettschicht schmilzt. Und das kann ja niemand wollen! Mit etwas Rucola und ebenfalls fein gehobelten Parmesanspänen richtet er die Aufschnittplatte behutsam an und serviert sie seinen Gästen – natürlich nicht, ohne sie darüber aufzuklären, was sie hier auf dem Brett haben.

„Diese Sachen bekommst du in Bologna eigentlich nur hier – und in ganz Italien auch nur in ganz ausgewählten Läden und Sterne-Restaurants!“

Und da sind wirklich einige Raritäten dabei. Beispielsweise die „Salame Rosa“, die etwas gröbere, ursprüngliche Art der Mortadella, die selbst viele Bolognesi heutzutage nicht mehr kennen. Oder eine Salami in Kugelform aus einem kleinen Ort in der Umgebung, die einen hohen Leberanteil hat und dadurch wunderbar kräftig-nussig schmeckt. Und natürlich Schinken, der teilweise so begehrt ist, dass Nik ihn beim Produzenten 12 Monate im Voraus bestellen muss. Und – wie jeder andere Abnehmer – pro Saison auch nur 2 Keulen zugeteilt bekommt. „Diese Sachen bekommst du in Bologna eigentlich nur hier – und in ganz Italien auch nur in ganz ausgewählten Läden und Sterne-Restaurants!“, verrät Nik. Und nachdem ich all das auch selbst gegessen habe, glaube ich ihm aufs Wort.

Die Offenbarung

Denn sich in die fähigen Hände von Nik und Leila zu begeben und einfach der „Empfehlung des Hauses“ zu folgen lohnt sich. Ich hatte bei meinen Besuchen neben einer gemischten Salumi-Platte noch weitere kleine Leckereien und Schweinereien. Zwei davon möchte ich besonders hervorheben. Die selbstgebackenen Tigelle, für Bologna typische kleine runde Teigfladen, sind unvergleichlich gut. Nicht unschuldig daran: der Sauerteig, den Nik schon über 10 Jahre pflegt und von seinem Vater übernommen hat und – wie könnte es anders sein – Schweinefett, das Nik von den Schinkenabschnitten sammelt und in den Teig einarbeitet.

Und die zweite Spezialität, die meine Geschmacksknospen der Überforderung nahe brachten, war Niks Lardo. Der im Marmortrog gereifte Rückenspeck wird von ihm zusätzlich mit einer Kräutermischung ummantelt und pro Zentimeter Dicke mindestens einen Monat im Vakuum reifen gelassen. Als ich die erste glänzende und schneeweiße Scheibe davon auf meine Zunge lege, das Fett langsam in meinem Mund dahinschmilzt und sich der wunderbar ausbalancierte Geschmack aus süßlichem Fett, dem konservierenden Salz und Niks Kräutermischung den Weg durch meinen Mund bahnt, habe ich – ohne zu übertreiben – Tränen der Freude in den Augen.

Das hier im L’Emporio ist wahre Glückseligkeit und italienische Gastfreundschaft. Alles andere ist nur Schinken und wird nie wieder dasselbe sein.

Mille Grazie, Leila & Nik!

Der Beitrag L’Emporio: Die kulinarische Offenbarung in Bologna erschien zuerst auf Kost.

Laut meinem Handy bin ich in den viereinhalb Tagen, die ich in Bologna war, rund 86.465 Schritte oder auch 59 km kreuz und quer durch die Hauptstadt der Emilia Romagna gelaufen. In einer ähnlichen Größenordnung dürften sich auch die Kalorien bewegen, die ich währenddessen zu mir genommen habe. Denn Bologna ist eben nicht nur „la dotta“ – die Gelehrte oder „la rossa“ – die Rote, sondern vor allem „la grassa“ – die Fette. Ragú alla Bolognese, Mortadella, Tortellini, Lasagne und vieles mehr stammt aus der Stadt und der angrenzenden Region. Dementsprechend vielfältig sind auch die kulinarischen Angebote der Stadt. Und damit ihr bei einem Aufenthalt nicht ganz so viel laufen müsst, versuche ich mal meine Entdeckungen zusammenzufassen.

Start your day right!

In südlichen Gefilden ein ordentliches Frühstück zu finden, ist ja gar nicht so einfach. So auch in Bologna – zwar gibt es an jeder Ecke die typisch italienischen Espressobars, die meist auch eine kleine Auswahl an Croissants und Brioches in der Auslage haben, viel mehr ist aber meistens nicht drin. Aber vielleicht ist das ja auch gut so, im Laufe des Tages wird es noch genügend zu Essen geben. Hier meine beiden Empfehlungen für Cappuccino und einen kleinen Frühstückssnack:

Caffè Rubik

Das Caffè Rubik befindet sich in einer Seitenstraße zwischen den Due Torri – den zwei Türmen und Wahrzeichen Bolognas – und der Universität. Abseits vom Trubel der Hauptstraßen gibt es hier zwischen hunderten alten Italopop-Tapes einen ordentlichen Espresso oder Cappuccino und die besten Croissants, die ich in Bologna essen durfte. Gegessen wird entweder direkt an der Bar oder auf einem der Retro-Sessel vor dem ehemaligen Tabak-Geschäft. Der perfekte Start in den Tag. Und wer doch noch etwas Deftigeres möchte, kann sich nebenan bei „Il Maggiolino“ noch Brötchen oder eine kleine Pizza auf die Hand holen.

Caffè Rubik
Via Marsala 31/D
40126 Bologna
+39 339 5013636
info@cafferubik.com
http://www.cafferubik.com

ZOO

Wer einen Sitzplatz und eine etwas modernere Atmosphäre schätzt, geht zum Frühstück zu ZOO in die Strada Maggiore. Hinter dem kleinen Eingang verbirgt sich ein großer, heller Saal, der neben dem Cafebetrieb auch noch als Buchshop und Illustratoren-Galerie dient. Dementsprechend groß ist die Auswahl an Lesestoff für die Gäste. Auch hier findet der geneigte Italien-Reisende leckeren und günstigen Kaffee und sogar ein herzhaftes Frühstück: Neben den obligatorischen Brioches, Croissants und Kuchen gibt es im ZOO nämlich auch Bagels – mit Frischkäse, Schinken, Avocado oder Lachs. Die perfekte Adresse, wenn es morgens mal etwas mehr sein soll.

ZOO
Strada Maggiore 50/A
40125 Bologna
+39 373 8438500
scrivi@lozoo.org
https://www.facebook.com/likeazoo/

Marktbummel

Kein Städtetrip ohne Marktbesuch. Normalerweise eines meiner ersten Ziele, wenn ich in einer neuen Stadt bin, musste ich mich in Bologna gedulden. Ich bin Sonntag früh gelandet und da haben die italienischen Märkte natürlich nicht geöffnet. Also ging es am Montag direkt nach dem Frühstück auf große Markttour:

Mercato delle Erbe

Der Mercato delle Erbe liegt zwar zentral an der Via Ugo Bassi, versteckt sich aber hinter einem großen Geschäftsgebäude. Zur Straße hin nur sind zunächst H&M, Coop und Co zu sehen und ich zweifle bereits am GoogleMaps-Eintrag. Aber zwischen den Geschäften finde ich letztendlich etwas nach hinten versetzt den Eingang zur über 100 Jahre alten Markthalle. Nachdem man den Eingang passiert hat, steht man augenblicklich in einer anderen Welt: zwischen Gemüseständen, welche die zentrale Halle ausfüllen, Bäckereien und Fleischern am Rand sowie einigen gastronomischen Angeboten wie dem „Altro“ (Restaurant) oder „Forno“ (Pizza auf die Hand) im Nebenflügel. Genau der richtige Ort für einen ausgiebigen Marktbummel. Und danach unbedingt den Hinterausgang nehmen. Auf dem kleinen Platz hinter dem Markt befindet sich neben einem Cafe auch eine empfehlenswerte Weinbar sowie ein kleine Nudel-Laden, in dem Frauen frische Pasta falten!

Mercato delle Erbe
Via Ugo Bassi 23-25
40121 Bologna
+39 051 230 186
http://www.mercatodelleerbe.eu/

Mercato di Mezzo

Noch zentraler als der Mercato delle Erbe liegt der Mercato di Mezzo. Im sogenannten Quadrilatero direkt neben der Piazza Maggiore befinden sich kleine Gassen, in denen die Händler und kleinen Läden ihre Waren anbieten. Durch die zentrale Lage und das große gastronomische Angebot hier ist der Mercato di Mezzo etwas touristischer, aber trotzdem einen Besuch wert! In den kleinen Läden kann man sich super mit ein paar Snacks eindecken (z.B. gebackene Polenta-Taler mit Salami und Mozzarella) und dann in der Osteria del Sole (dem nächsten Stop) einkehren.

Mercato di Mezzo
In den Gassen zwischen Via Rizzoli, Piazza Maggiore, Piazza della Mercanzia und Piazza Galvani
40124 Bologna
http://www.bolognawelcome.com/home/vivi/shopping/tipologia-di-acquisto/botteghe-storiche/mercato-di-mezzo/

Osteria del Sole

Zu jedem ordentlichen Markt gehört auch eine Marktschänke. Und die gibt es hier natürlich auch: Tritt man in der überfüllten Gasse durch die Tür der Osteria del Sole steht man augenblicklich in einer anderen Welt. Die Osteria gibt es seit 1465 an dieser Stelle – damit ist sie eine der ältesten ganz Italiens. Und die Jahre sind nicht ganz spurlos an ihr vorbeigegangen. Alte, abgewetzte lange Holztische stehen auf dem ebenso abgewetzten Boden, die Beleuchtung kommt von einfachen Neon-Röhren. Trotzdem ist die Osteria ein Ort, an dem man sich sofort wohl fühlt. An den Tischen sitzen alte Männer und spielen Karten, Marktbeschicker gönnen sich ein ersten Glas Wein zum Mittag oder Geschäftsleute stoßen mit Champagner auf einen Vertragsabschluss an. Serviert wird ausschließlich Flüssiges, vom einfachen Pignoletto bis hin zum edlen französischen Champagner in der Magnum-Flasche für bis zu 1.000 Euro. Wer nicht ganz auf leeren Magen mit dem Trinken beginnen möchte, nimmt packt einfach die Snacks vom umliegenden Markt aus der Tasche und isst diese in der Osteria „al cartoccio“ – also direkt aus der Verpackung.

Osteria del Sole
Vicolo Ranocchi 1b
40124 Bologna
http://www.osteriadelsole.it/

Mittag muss sein!

Nach der ganzen Marktbummelei kommt trotz begleitender Snacks irgendwann der kleine Mittags-Hunger. Und den sollte man in Bologna ganz klassisch italienisch stillen – mit Pasta oder Pizza!

Pasta Fresca Naldi

Ein wahres Kleinod für frische Pasta befindet sich in der Via del Pratello am östlichen Rand der Innenstadt. Der kleine Laden wird seit drei Generationen von Frauen geführt, die hier die beste Pasta Bolognas herstellen. Allerdings beschränken sie sich hier nicht nur auf die Herstellung. Man kann die Tagliatelle, Tortellini oder Orecchiette auch direkt vor Ort essen, denn bis 14.30 Uhr wird hier von Dienstag bis Samstag die eigene Pasta auch fertig zubereitet verkauft. Ich entschied mich bei meinem Besuch zunächst für die klassischen Tortellini in Brodo. Kleine, handgefaltete Tortellini mit herzhafter Fleischfüllung werden mir in Hühnerbrühe schwimmend in einem Plastikbecher gereicht. Eine geschmackliche Offenbarung: die Brühe ist tief und nicht zu fettig, die kleinen Tortellini sind perfekt al dente. Und weil man auf einem Bein so schlecht steht, gab es danach noch eine Portion Torteloni mit Ricottafüllung, Tomatensugo und Butter. Ebenfalls ein einfaches Gericht, dass durch die unglaublich guten Zutaten aber zum absoluten Genuss wird!

Pasta Fresca Naldi
Via del Pratello 69
40122 Bologna
info@pastafrescanaldi.it
http://www.pastafrescanaldi.it/

Pizza Alce Nero Berberè

Wem es statt Pasta eher nach Pizza ist, dem sei Alce Nero Berberè in der Via Giuseppe Petroni nahe der Universität (und in unmittelbarer Nähe zu meinem Airbnb) empfohlen. Im hippen Laden gibt es verdammt leckere Pizza im neapolitanischen Stil und eine große Getränkeauswahl. Ich hab mich für den Klassiker mit Büffelmozarella und Basilikum entschieden und wurde nicht enttäuscht. Wer davon noch nicht genug hat, kann Wein, Craft Beer und einige Spezialitäten auch direkt vor Ort kaufen und mit nach Hause nehmen.

Alce Nero Berberè
Via Giuseppe Petroni 9c
40126 Bologna
info@berbere.it
http://www.berberepizza.it/

Ein kleiner Verdauungsspaziergang, bitte.

Nach Frühstück, Marktbesuch und Mittagessen ist es erstmal Zeit für einen kleinen Verdauungsspaziergang. Hier lohnt sich auch ein Blick über die Stadtgrenze hinaus, z.B. Richtung Süden:

Parco di Villa Ghigi

Der Parco di Villa Ghigi befindet sich südlich der Ringstraße, welche die Innenstadt begrenzt. Sobald man die Hauptverkehrsstraße überquert hat, machen sich auch die ersten Appeninen-Ausläufer bemerkbar, denn es geht erstmal stetig bergauf, vorbei an immer schöneren und größeren Häusern. Hier scheinen wohl die oberen 10.000 Bolognas zu leben. Und man kann es ihnen kaum verdenken: Je höher man kommt, desto besser wird der Blick über die Stadt mit ihren Türmen und die angrenzende Po-Ebene. Die Straße geht irgendwann in einen Serpentinen-Feldweg über und dann steht man auch schon mitten drin im Park der Villa Ghigi. Die verschlängelten Wege laden zum spazieren ein und wenn der Aufstieg anstrengend war, kann man sich auf einer der vielen Wiesen niederlassen und einfach die Ruhe und den Ausblick über die Stadt genießen.

Parco di Villa Ghigi
Via San Mamolo 105
40136 Bologna
http://www.fondazionevillaghigi.it/

Gelati, Gelati!

Nach dem ausgedehnten Verdauungspaziergang durch die Hügel der Vororte muss natürlich erstmal der Zuckerhaushalt wieder in Ordnung gebracht werden. Und wie sollte das in Italien besser gehen, als mit Eis?! Eben. Meine beiden Favoriten für die kalte Creme aus der Waffel.

Galliera 49

Laut meinem AirBnB-Host hat die Eisdiele Galliera 49 schonmal den 2. Platz in der Kategorie Eis beim Salone del Gusto, der alle zwei Jahre stattfindenden Messe der Slow Food-Bewegung belegt. Ein untrügliches Zeichen dafür, dass in der kleinen Eisdiele zwischen Altstadt und Bahnhof wert auf Qualität gelegt wird. Und ich wurde nicht enttäuscht. In meiner Waffel hatte ich sich die Sorten Schokolade und Ricotta mit Karamell und Saba (eingekochter Traubenmost), beide von ausserordentlicher Qualität. Vor allem das klassische Schokoladeneis war wahrscheinlich eines der cremigsten und geschmackvollsten, die ich bisher essen durfte!

Galliera 49
Via Galliera 49/B
40121 Bologna
info@galliera49.it
http://www.galliera49.it/

Cremeria Funivia

Der zweite Eis-Stop wurde mir von einem guten Freund bzw. dessen Frau empfohlen. Die Cremeria Funivia sieht auf den ersten Blick sehr steril aus, außerdem liegt sie umringt von Edelboutiquen direkt an der Piazza Cavour am südlichen Rand der Altstadt. Wenn man sich davon aber nicht abschrecken lässt, wird man mit wahnsinnig leckerem Eis belohnt, das man gegenüber im kleinen Park am Springbrunnen genießen kann. Auch hier gab es für mich Schokolade (man muss ja einen Vergleich haben…), Mascarpone mit flüssiger Schokolade im Hörnchen und ein wunderbar intensives Pistazieneis. Letzteres hat übrigens wenig mit dem giftgrünen Zeug der Eisdiele an der Ecke zu tun. Hier wird nicht auf eine effekthascherische Farbe gesetzt, sondern vollen, unverfälschten Pistazien-Geschmack.

Cremeria Funivia
Piazza Cavour 1/D
40124 Bologna
info@cremeriafunivia.com
http://www.cremeriafunivia.com/

Kurzer Zwischenstopp: Koffein tanken.

Was spätestens nach dem Eis nicht fehlen darf, ist ein ordentlicher Espresso. Wie beschrieben ist die Auswahl hier ziemlich hoch, an fast jeder Ecke gibt es trink- und bezahlbaren (ca. 1€) Espresso an den Theken dieser Stadt. Aber da wir gerade an der Piazza Cavour sind, bleiben wir doch einfach in dieser Ecke:

Zanarini

Schräg gegenüber der Piazza Cavour, neben Luxusboutiquen unter den für Bologna typischen Arkardengängen befindet sich das Café Zanarini. Im klassischen Kaffeehaus gibt es neben dem Espresso an der Bar auch einen großen Außenbereich und eine nicht zu überblickenden Vielzahl an kleinen Törtchen und anderen süßen Verlockungen. Ich hatte ja aber gerade ein Eis und beschränke mich daher auf den Espresso…

Caffé Zanarini
Piazza Galvani 1
40124 Bologna
http://antoniazzi.biz/barcaffe/caffe-zanarini

Nach dem Kaffee ist vor dem Abendessen

Der Aperitivo ist fest in der italienischen Kultur verwurzelt. So auch in Bologna: Viele Bars und Feinkostgeschäfte laden ab dem späten Nachmittag ihre Kundschaft auf einen kleinen Snack ein, um die Wartezeit bis zum Abendessen möglichst angenehm zu gestalten. Ein Konzept, das ruhig auch hier mal Schule machen könnte. Mir wurde hierfür ein kleiner Laden am Rande der Stadt empfohlen (Danke, Rosanna!), der sich als wahres Kleinod norditalienischer Spezialitäten herausstellen sollte. In Kürze gibt es über das L’Emporio an dieser Stelle auch noch einen ausführlichen Artikel, aber als Empfehlung wollte ich ihn hier schon mal aufführen:

L’Emporio

Im Südwesten der Stadt, genauer gesagt in der Via Saragozza befindet sich ein kleiner, unscheinbarer Laden. Wahrscheinlich hätte ich den Laden übersehen, wäre er mir nicht empfohlen worden. Nik, der Chef, serviert hier zusammen mit seiner Partnerin Leila die besten Spezialitäten aus Norditalien bis runter in die Toskana. Dazu gibt es eine kleine Auswahl an regionalen und internationalen Weinen, viele davon biologisch angebaut und nach natürlichen Verfahren vinifiziert. Und um dem Porträt über das L’Emporio nicht zu viel vorweg zu nehmen: Geht da einfach hin, lasst euch ein Glas verdammt guten Wein einschenken und esst verdammt nochmal den besten Schinken eures Lebens!

L’Emporio
Via Saragozza 58/A
40123 Bologna
https://www.facebook.com/lemporio58/

Das große Finale: Abendessen a la Bolognese

Auch wenn nach einem Besuch bei L’Emporio eigentlich keine große Steigerung mehr möglich ist braucht der Mensch ja auch mal etwas Warmes im Magen. Und was wäre da besser, als eine klassische Bologneser Osteria?

All’Osteria Bottega

Die All’Osteria Bottega befindet sich ebenfalls im ruhigen Südwesten der Stadt in einer kleinen Gasse hinter einem Sportplatz. Mir wurde gesagt, hier gäbe es das originale Essen Bolognas zu kosten. Und das gab es auch, zubereitet von Chefkoch Daniele Minarelli. Ich war Mittags dort und hatte Glück, auch ohne Reservierung einen Platz zu ergattern. Abends ist es aber sicher noch etwas voller, daher ist eine Reservierung mehr als empfohlen! Zum Essen gab es für mich zunächst DEN Klassiker schlechthin. Tagliatelle al Ragú. Und das hat absolut gar nichts mit unserem Verständnis einer „Bolognese“ zu tun. Superzartes Fleisch trifft einen intensiven Tomatengeschmack und alles umschließt unfassbar cremig die handgemachte Pasta. Eine weitere kulinarische Offenbarung, die einen an den eigenen Bolognese-Fähigkeiten zweifeln lässt… Im zweiten Gang entschied ich mich für das in Weißwein geschmorte Kaninchen, das butterzart vom Knochen fiel und mit weißen Bohnen ein mehr als gelungenes Paar abgab, vor allem in Kombination mit dem dazu empfohlenen Sangiovese. Zum Abschluss des Menüs gönne ich mir noch ein Dolce: Eine Art Creme Caramel, aber mit Mandeln statt dem gebräunten Zucker, hergestellt von einer der Damen im Service, die in ein paar Jahren sicher eine italienische „Nonna“ aus dem Bilderbuch abgeben wird! Die All’Osteria Bottega ist zwar nicht die günstigste Adresse Bolognas, aber sicher eine der authentischsten. Ich zahle die Rechnung über 55 €, die es absolut wert waren, und verlasse das kleine Lokal satt und zufrieden.

All’Osteria Bottega
Via Santa Caterina 51
40123 Bologna
https://www.facebook.com/Osteria-Bottega-121651694555766/

Let’s call it a day…

Nach dem ausgiebigen Abendessen fehlt eigentlich nur noch ein kleiner Absacker, bevor es müde und zufrieden ins Bett geht. Dafür habe ich auch wieder zwei Empfehlungen für alle, die bis hierhin durchgehalten haben:

Via del Pratello

Die Via del Pratello am westlichen Rand der Innenstadt ist gesäumt von Kneipen und kleinen Restaurants. Im ehemaligen Sozialisten-Viertel hat sich diese alternativ angehauchte Ecke bis heute gehalten und lädt auf einen gemütlichen Feierabend-Drink oder ein leckeres Craftbeer ein. Außer man geht – wie ich – am Abend des 25. April dorthin. An diesem Tag, dem Tag der Befreiung von Faschismus und Nationalsozialismus, trifft sich nämlich das junge Bologna hier, um ausgelassen auf der ganzen Straße und den angeschlossenen Plätzen zu feiern. Genau das richtige, um sich noch ein bisschen durch den lauen Abend treiben zu lassen.

Via del Pratello
40122 Bologna

Caffé Rubik

Alternativ kann man den Abend sonst auch dort beenden, wo man ihn angefangen hat: Im Caffé Rubik. Denn inzwischen ist die Espressomaschine aus und die Brioches sind aufgegessen. Jetzt gibt es hier Drinks und Bier von der Bar und der Chef legt ein bisschen Italo-Pop aus den 80ern auf. Besonderes Gimmick: Per Beamer werden die Musikvideos zu den Songs an die Kirchenwand gegenüber projiziert. So hat die ganze Nachbarschaft was davon 😉 Nachdem man sich aus den Sesseln vor der Bar wieder hochgekämpft hat, kann man sich dann auch endlich nach einem langen Tag auf den Weg ins Bett machen.

Caffè Rubik
Via Marsala 31/D
40126 Bologna
+39 339 5013636
info@cafferubik.com
http://www.cafferubik.com

Wie ihr seht, ist Bologna kulinarisch auf jeden Fall eine Reise wert. Und auch sonst hat die Stadt am Rande der Po-Ebene viel zu bieten, egal ob Kunst, Kultur oder Unterhaltung. Ich war hoffentlich nicht das letzte Mal dort.

Buonanotte, Bologna!

Der Beitrag Ein Tag in Bologna erschien zuerst auf Kost.

Jeder von uns stand wahrscheinlich schon mal im Supermarkt oder in der heimischen Küche und hat die Zutatenliste auf der Verpackung eines beliebigen Produktes gelesen. Neben den Hauptzutaten sind dort auch oft E-Nummern oder Begriffe, die scheinbar aus dem Chemie-Leistungskurs kommen, zu finden. Oder wisst ihr genau, was sich hinter Begriffen wie „Lactoperoxidase“ oder „Maltodextrin“ verbirgt? Eben. Ich auch nicht. Daher bin ich losgezogen und war im Deutschen Zusatzstoffmuseum auf dem Hamburger Großmarktgelände. Wenn man irgendwo Informationen zu diesem Thema bekommen sollte, dann hier. Und dank der Antworten von Museumsleiter Christian Niemeyer verstehe ich jetzt zumindest ein bisschen besser, was auf den Etiketten steht.

An diesem späten Freitagvormittag ist der größte Trubel auf dem Hamburger Großmarkt bereits vorbei. Nur vereinzelt schieben Gabelstapler Paletten durch die Gegend oder ein LKW rangiert an eine Laderampe. Ich stehe vor einem Drehkreuz und dem verschlossenen Tor Nord des Großmarktgeländes. Aber schnell finde ich die Klingel des Deutschen Zusatzstoffmuseums, über deren Gegensprechanlage mich Museumsleiter Christian Niemeyer herzlich begrüßt und durch das Drehkreuz passieren lässt.

Einmal quer über das Gelände gelaufen stehe ich dann auch schon im Eingangsbereich des Museums und werde von Herrn Niemeyer in Empfang genommen. Der studierte Biologe leitet seit acht Jahren das kleine Museum. Nach der herzlichen Begrüßung beginnen wir auch direkt mit einem kleinen Rundgang durch die Räume. Das Museum ist zwar wahrlich nicht riesig, aber mit Liebe zum Detail gestaltet. So schließt sich zum Beispiel direkt an den Eingangsbereich ein Gang an, an dessen Wand die Geschichte der Zusatzstoffe von der Antike bis Heute mit einem liebevoll illustrierten Zeitstrahl skizziert wird.

Und auch im Hauptraum der Ausstellung wird dem abstrakten Thema „Zusatzstoffe“ sehr lebensnah begegnet: Er ist gestaltet wie ein konventioneller Supermarkt. An verschiedenen Stationen kann man sich dort über die einzelnen Produktgruppen und die Zusatzstoffe darin informieren. Und wer am Eingang einen Einkaufskorb mitgenommen hat, kann an den Stationen verschiedene „Produkte“ in Form von Kunststoffsilhouetten in seinen Korb legen und am Ende der Ausstellung an der Zusatzstoffkasse scannen. Daraufhin erhält man einen klassischen Kassenzettel – doch statt der Preise sind die enthaltenen Zusatzstoffe aufgelistet. Und so viel sei vorab verraten: Selbst mit einer Handvoll Produkte im Einkaufskorb kommt da ganz schnell eine ziemlich lange Liste zusammen…

Nach dem Rundgang durch die verschiedenen Räume setzen wir uns in einen Nebenraum und beginnen das Interview:

Herr Niemeyer, zum Start die wahrscheinlich offensichtlichste Frage: Wie kommt man dazu, so etwas Exotisches wie ein Zusatzstoffmuseum zu eröffnen?

Also eröffnet habe ich es selbst nicht, ich bin erst 2009 dazugekommen. Das Museum selbst wurde bereits ein Jahr davor von der Hamburger Lebensmittelstiftung gegründet. Diese hatte als Träger des Museums die Idee, der Allgemeinheit mehr Wissen über Lebensmittel und Zusatzstoffe zu vermitteln. Und der Ansatz, das Ganze in Form eines Supermarktes zu machen, hat das Vorhaben sehr greifbar gemacht. Denn klassische Chemie ist immer der Stoff, der im Schulunterricht hinten runter fällt. Je nach Lehrer interessieren sich da nur eine Handvoll Schüler wirklich, der Rest sieht es als ungeliebte Pflichtveranstaltung an. Über die reine Chemie könnte man das Wissen über Zusatzstoffe also nur schwer vermitteln. Der Supermarkt hingegen konfrontiert die Besucher mit einer bekannten Situation und ihrem täglichen Verhalten. Und regt vielleicht auch manchmal zum Nachdenken an. Was ist das für ein Produkt, das ich hier in meinen Einkaufswagen lege?

Anfangs gab es natürlich große Bedenken, ob sich das Museum tragen kann. Wir sind nicht groß und ziehen sicher auch nicht die ganz großen Besucherströme an. Aber wir haben ein sehr durchmischtes Publikum: Schulklassen, Gruppenführungen, einfache Besucher aus allen Bevölkerungsschichten und auch Vertreter der Zusatzstoff-Hersteller kommen bei uns vorbei, um sich zu informieren. Aus verschiedenen Gründen interessieren sich diese alle für das Thema. Die Unternehmen wollen natürlich schauen, wie sie im Vergleich dastehen und der Konsument will vor allem Sicherheit – und mehr Verständnis darüber, was wir tagtäglich so zu uns nehmen.

Können Sie mir noch etwas mehr über die Hamburger Lebensmittelstiftung sagen? Die kannte ich bisher gar nicht…

Natürlich. Die Hamburger Lebensmittelstiftung ist eine gemeinnützige Stiftung, die von der Familie Ahlers, den Gründern der Tiefkühlmarke Frosta, ins Leben gerufen wurde. Bei Frosta kam 2004 die Einsicht, dass Zusatzstoffe für Tiefkühlkost nicht notwendig sind, woraufhin sie sich davon losgesagt haben. Wir sind derzeit zu 100 Prozent über diese Stiftung – ohne Zuschuss öffentlicher Mittel – finanziert. Am Anfang dachte man, dass vielleicht auch andere Firmen, die mit Zusatzstoffen arbeiten, an dem Thema interessiert sind. Und dass diese sich vielleicht verändern und ebenfalls in der Stiftung engagieren wollen. Oder zumindest in der Kommunikation zum Verbraucher einen anderen Weg als den über die hausinterne Marketingabteilung gehen möchten. Leider ist das bis heute nicht geschehen.

Nun aber zum eigentlichen Thema. Bewusst überspitzt gefragt: Sind Zusatzstoffe in Lebensmitteln generell schlecht?

„Vieles aus dem Themenkomplex ist für den Verbraucher einfach nicht durchschaubar!“

Nein, das auf keinen Fall. Ganz generell gesagt bieten sie erst die Möglichkeit, die Vielfalt, die wir heute haben, herzustellen. Und viele Zusatzstoffe, darunter auch Konservierungsstoffe, ermöglichen eine sehr gute Qualitätssicherung und sie schützen uns Verbraucher vor Vergiftungen durch Bakterien und Pilze. Aber vieles aus dem Themenkomplex ist für den Verbraucher einfach nicht durchschaubar. Ohne intensive Auseinandersetzung mit dem Thema ist es fast nicht möglich, eine wirkliche Bewertung vorzunehmen. Grundsätzlich muss man da einfach differenzieren: Zusatzstoffe haben viele Produkte erst möglich gemacht, aber es gibt auch bestimmte Gruppen darunter, die dazu geeignet sind, dem Verbraucher etwas vorzugaukeln, das er bei genauerer Erklärung gar nicht haben will. Sei es in Farbe, Geschmack oder Konsistenz.

Unter den E-Nummern und Zusatzstoffen gibt es ja auch immer wieder Popstars wie zum Beispiel Glutamat. Das kommt ja bekanntlich auch ganz natürlich in Lebensmitteln vor – warum hat es dann so einen schlechten Ruf?

Das hat eine lange Tradition. Glutamat wird seit etwas über 100 Jahren technisch hergestellt. Die Glutaminsäure zeigt dem Körper eiweißreiche Nahrung an, die wir grundsätzlich erstmal lecker finden. In den 70er Jahren kam es dann zu ersten Diskussionen: Damals lief das unter dem Namen „China-Restaurant-Syndrom“, da Glutamat in der asiatischen Küche mehr eingesetzt wird – so wie wir hier Salz einsetzen. Es mehrten sich Berichte von Leuten, die das Glutamat in den Speisen angeblich nicht vertragen. Was man daran sehr schön sieht: Nicht alle Menschen sind gleich gebaut und verarbeiten alles gleich. Es gibt ja auch Leute, die z.B. keinen Alkohol vertragen, andere können ihn aber problemlos ab. Wissenschaftlich kann man nicht hundertprozentig sagen, woran das liegt. Heute existieren Grenzwerte und niemand muss sich Sorgen machen, zu viel Glutamat zu sich zu nehmen. Es wird also nicht zu einer „akuten Vergiftung“ der Bevölkerung kommen…

„Ist ein neuer Zusatzstoff gefunden, wird der alte auf einmal böse.“

Grundsätzlich unterliegt dieses Thema aber auch immer einer gewissen Mode. Teilweise wird das auch von der Industrie selbst forciert: Ist ein neuer Zusatzstoff „gefunden“, wird der alte auf einmal „böse“. So geschehen zum Beispiel bei vielen Farbstoffen, die heute kennzeichnungspflichtig sind. Es war zwar bereits bekannt, dass sie die Aufmerksamkeit und Aktivität bei Kindern beeinflussen können, aber wirklich akzeptiert hat die Industrie das erst, nachdem bereits geeignete Ersatzfarbstoffe gefunden waren.

Ist das auch bei Süßstoffen so? Zumindest gefühlt ist Stevia ja auch so ein Mode-Thema…

Süßstoffe werden inzwischen immer strenger reguliert. Das heißt, man darf als Hersteller immer weniger davon einsetzen. Daher benötigen Hersteller immer mehr verschiedene Süßstoffgruppen, um diese kombinieren zu können. Stevia war eine davon. Die Überlegung dahinter war einfach: Zucker ist in der Wahrnehmung meist negativ behaftet, Alternativen wie Honig sind wiederum zu teuer. Da war das pflanzliche Stevia natürlich willkommen. Aber das ist auch schon wieder abgeebbt. Inzwischen hat Stevia eine E-Nummer bekommen, jetzt ist es auf einmal wieder ein böser Zusatz, weil es ja eine dieser berüchtigten E-Nummern trägt.

„Zucker will ich nicht, synthetische Süßstoffe auch nicht und da war Stevia eben eine willkommene Zwischenlösung.“

Aber auch hier liegt das Problem eigentlich woanders: Wirtschaftlich gesehen sind das immer auch Märkte, die da entstehen. Es werden immer wieder Verbindungen gefunden, die süß schmecken und dann als Süßstoff verwendet und vermarktet werden. Bei einigen musste man dann auch wieder darauf verzichten, weil sie giftig sind, andere sind noch am Markt und ermöglichen verschiedene Produkte. Was wir dadurch nicht mehr in unseren Köpfen haben, ist, dass Zucker ursprünglich ein Luxusgut war, dass sich nur wenige leisten konnten. Daher waren die ersten Süßstoffe auch explizit für die Armen gedacht, die sich keinen Zucker leisten konnten. Das funktioniert heute nicht mehr, da Zucker billig und ubiquitär geworden ist – da muss das Marketing andere Wege einschlagen. Das sind jetzt gesunde Stoffe. Aber da man die Süßstoffe schon länger im Fokus hatte, waren viele Verbraucher verunsichert und sagten: Zucker will ich nicht, synthetische Süßstoffe auch nicht und da war Stevia eben eine willkommene Zwischenlösung.

Der neueste Trend aus diesem Bereich ist jetzt Birkenzucker. Der hat zwar auch eine E-Nummer, hat noch einen gewissen Brennwert, ist also nicht komplett kalorienfrei, kommt aber gerade in Mode. Bis vor wenigen Jahren war es nicht möglich, diesen Birkenzucker kosteneffizient herzustellen. Inzwischen ist das durch den enzymatischen Abbau von Holzbestandteilen, Maisresten oder ähnlichem problemlos großtechnisch zu produzieren. Dieser Kostenvorteil ist aber bisher nicht bis zum Verbraucher vorgedrungen. Für „sowas Gutes“ wie Birkenzucker ist er anscheinend auch bereit, etwas mehr auszugeben. Langfristig kann das natürlich auch nicht im Sinne von uns Endkunden sein.

Gibt es Tricks von Herstellern, um Zusatzstoffe in ihren Produkten zu verschweigen?

Also es gibt bei einigen Stoffen zumindest Tricks, die man einsetzen kann. Das nennt sich dann „analysefest“. Die Stoffe sind also im fertigen Produkt nicht mehr nachweisbar. Mit Unterstellungen muss man aber vorsichtig sein – es ist nicht so, dass grundsätzlich jeder Hersteller per se schlecht produziert. Jedes Unternehmen setzt sich da eine Philosophie und kontrolliert auch seine Zulieferer. Aber auszuschließen ist es natürlich auch nicht. Die Produzenten können z.B. das Glutamat in anderer Form zugeben, dann ist es analytisch nicht mehr als Glutamatzusatz nachweisbar.

„Es gibt inzwischen viel Prozesstechnik, die heute Sachen möglich macht, die früher nur mit Zusatzstoffen möglich waren.“

Auch ein Beispiel ist es, eine Ablösung der E-Nummern durch die Verwendung alternativer Stoffe zu erreichen, z.B. Farbstoffe aus Pflanzenextrakten. Aber auch da kommen teilweise neue Probleme auf: Hibiscus-Farbstoffe schwanken zum Beispiel in ihrer Intensität. Durch chemische Verfahren war es aber möglich, Textilfarbstoffe chemisch an den Hibiscus zu koppeln und anzugleichen, so dass es nicht mehr möglich war, die Vorprodukte analytisch nachzuweisen. Das ist erst durch Zufall aufgefallen und dann ist man diesem Thema nachgegangen. Und natürlich gibt es viel Prozesstechnik, die heute Sachen möglich macht, die früher nur mit Zusatzstoffen möglich waren. Heute kann man also das Lebensmittel an sich im Prozess so weit verändern, dass es für den Supermarkt geeignet ist. Verbraucher haben meistens nur ihre normale Küchentechnik zu Hause. Die hat sich nicht großartig weiterentwickelt, vielleicht mal abgesehen von der Mikrowelle. Im Großmaßstab gibt es da inzwischen eben viel mehr Möglichkeiten. Und deshalb verändert sich Vieles und es ist schwer, diese Produkte zum Beispiel nachzukochen, weil die Industrie einen anderen Verarbeitungsprozess dahinter hat.

Gibt es Zusatzstoffe, die eigentlich überall deklariert sein müssten, es aber bisher nicht sind?

„Es geht nicht unbedingt darum, dass der Blaubeermuffin schön nach Blaubeere schmeckt, sondern mit den Blaubeeren den Muffin länger haltbar zu machen.“

Es wird gerne gefordert, dass ja eigentlich noch mehr auf den Etiketten stehen müsste. Aber wir merken hier bei unseren Führungen: Die Leute sind jetzt schon überfordert und viele lesen die Zutatenliste erst gar nicht. Einfach noch mehr draufzuschreiben wird daran nicht viel ändern. Aber es gibt natürlich Stoffe, die sowieso „verschwinden“, weil sie im Endprodukt keine Funktion mehr haben. Da kann sich der Verbraucher nicht dafür oder dagegen entscheiden. Da wäre etwas mehr Transparenz sicher sinnvoll. Auch gibt es immer mehr vorbearbeitete Produkte mit sogenannten funktionstragenden Zutatenbestandteilen. Zum Beispiel hat man gemerkt, dass bestimmte Früchte wie Heidelbeeren und Blaubeeren reich an Benzoesäure sind. Das ist ein Konservierungsmittel, das gegen bestimmte Pilze und Bakterien hilft. Wenn man es extra zusetzt, muss auf der Verpackung die entsprechende E-Nummer stehen. Ganz anders, wenn eine entsprechende Blaubeeren-Fruchtzubereitung verwendet wird. Zwar geht über diese Zutat die konservierende Wirkung in das Produkt über, muss aber nicht entsprechend deklariert werden. Soll heißen: Es geht nicht unbedingt darum, dass der Blaubeermuffin schön nach Blaubeere schmeckt, sondern mit den Blaubeeren den Muffin länger haltbar zu machen.

Ist die Gesetzgebung im Bereich Zusatzstoffe ausreichend? Oder wird da auch viel reinlobbyiert?

Reinlobbyiert wird natürlich in allen Bereichen – und auch von allen Seiten. Ich bin zwar kein Lebensmittelrechtler, aber ich glaube in der Gesetzgebung hat sich in den letzten Jahrzehnten schon viel zum Positiven gewendet. Das fängt schon damit an, dass man 2008 erstmals damit begonnen hat, alle E-Nummern in vergleichbaren Tests zu untersuchen. Außerdem hat jedes Bundesland Hygiene-Ämter, die sich auch sehr viel in diesem Bereich engagieren und schwerpunktmäßig einzelne Themen untersuchen. Grundsätzlich kann man auf jeden Fall sagen, dass wir inzwischen eine sehr hohe Lebensmittelsicherheit haben, vor allem wenn man sich mit dem Ausland vergleicht. Antioxidanzien wie Galate zum Beispiel, die im Verdacht stehen, Allergien auszulösen, werden in Indien zum Waschen von keimbelastetem Gemüse eingesetzt, während sie hier nur streng reguliert als Zusatzstoff in Backwaren eingesetzt werden dürfen. Da sind wir in Westeuropa wirklich privilegiert.

Außer einem Besuch hier bei Ihnen: was kann ich als Verbraucher tun, um mich zu informieren?

Seit einigen Jahren gibt es von der Verbraucherzentrale Hessen die Plattform „Lebensmittelklarheit.de“, die von der Industrie lange als Pranger gesehen wurden. Dort kann jeder Verbraucher, der ein Problem mit einem Schokoriegel hat, eine Nachricht hinschreiben und die versuchen dann, das mit dem Hersteller zu klären. Da sind außerdem viele Sachen geklärt, die der Normalverbraucher so noch gar nicht abgespeichert hat. Fragen wie „Was ist ein Aroma?“ oder „Welche Sicherheit hab ich bei Produkten?“ oder ähnliches. Genauso gibt es die Seite “Lebensmittelwarnungen.de”, die vor fehlerhaften Produkten warnt.

„Man sollte im Supermarkt überlegen, ob man das Produkt, wie es dort im Regal steht, schonmal gemacht hat.“

Ich denke aber, man sollte einfach ein anderes Vorgehen beim Einkauf an den Tag legen: Man sollte im Supermarkt überlegen, ob man das Produkt, wie es dort im Regal steht, schonmal gemacht hat. Die meisten Konsumenten haben sie nicht annähernd schon einmal selbst hergestellt – das sind komplexe Hightech-Produkte. Die können sie nicht durchschauen. Sie können sie kaufen und davon ausgehen, dass sie nicht vergiftet werden und sie können davon ausgehen, dass sie diese Produkte vielleicht nicht jeden Tag essen sollten. Wenn man so ein Produkt aber schonmal selbst gemacht hat, weiß man auch, was an Zutaten drin sein müsste. Und das kann man einfach nachschauen. So kann man zumindest bestimmte Stoffe vermeiden. Und man sollte sehr darauf achten, ob man ein Produkt kauft, was einem wegen der Zutaten attraktiv erscheint, oder ob man es nur kauft, weil es Zeit spart? Das ist dann aber im Bereich der persönlichen Wertschätzung – das muss jeder für sich entscheiden.

„Man muss einfach bereit sein, nachzufragen und sich zu interessieren.“

Inzwischen merkt man aber schon, dass die Leute vermehrt schauen, was im Essen steckt: Das ist ohne Gluten, das ist Bio, das ist vom Handwerksbäcker. Vielfach finden sie diese Angebote aber nicht oder werden direkt wieder von der Industrie geködert – die erkennen ja sofort jeden Trend und besetzen das Thema entsprechend. Das geht soweit, dass im Backwarenbereich extra darauf geachtet wird, dass man den Broten wieder den handwerklichen Touch zurückgibt und nicht mehr jedes Brot gleich aussieht. Man muss einfach bereit sein, nachzufragen und sich zu interessieren. Vielfach haben die Leute dazu nicht die Zeit oder die Muße, auch wenn es das wirklich wert wäre!

Hilft es, Bioprodukte oder ausschließlich regional zu kaufen?

„Ich finde es einfach wichtig, dass die Leute erstmal wieder anfangen, mehr aus echten Zutaten zu kochen und sich mehr mit dem Thema beschäftigen.“

Regional ist ja erstmal eine Definitionsfrage. Es ist ja teilweise schon abstrus, wie weit ins Landesinnere z.B. „Alpenmilch“ produziert werden darf. Damit hat der Verbraucher zwar ein schönes Gefühl, aber auch nicht wirkliche Kontrolle. Wenn man rein saisonal einkauft, ist es im Winter natürlich auch schwierig – man will ja nicht nur Feldsalat und Sauerkraut. Bei Bioprodukten wiederum ist es so, dass diese aus einer anderen Tradition, einer anderen Art der Landwirtschaft kommen. Vielfach gab es bestimmte Produkte, die die Verbraucher täglich im Supermarkt kaufen konnten, im Bioregal nicht. Das liegt daran, dass man da natürlich weniger Zusatzstoffe, z.B. E-Nummern, zur Verfügung hat. Beim EU-Biosiegel bleiben beispielsweise über den Daumen noch circa 40-50 Stoffe übrig. Andere Siegel sind noch strenger, z.B. Demeter. Aber auch hier gilt wieder: sobald so ein Trend Fahrt aufnimmt, steigt die Nachfrage – und der Verbraucher möchte auch Bio-Instant-Kartoffelpüree. Da ist es technisch gesehen egal, ob normale oder Bio-Kartoffeln verwendet werden. Das ist so sehr verarbeitet, dass man trotz Bio am Ende nicht unbedingt das bessere Produkt hat. Aber rein auf die E-Nummern bezogen hilft es natürlich, bio zu kaufen.

Und es ist auf jeden Fall sehr gut, dass es Bio-Anbau gibt. Er hat neue Maßstäbe für das gesetzt, was früher in der Landwirtschaft üblich war. Was heute in der Landwirtschaft ein Skandal wäre, war in den 70ern noch vollkommen üblich. Da haben die Bio-Höfe in ihrer Vorreiterrolle wirklich große Arbeit geleistet und gezeigt, dass es auch anders geht. Und das hat auf die konventionellen Landwirte abgefärbt, weil dann auch dort nach höherer Produktqualität gestrebt wurde.

Ich finde es einfach wichtig, dass die Leute erstmal wieder anfangen, mehr aus echten Zutaten zu kochen und sich mehr mit dem Thema beschäftigen. Das muss ja nicht bei Jedem dazu führen, dass er das Vierfache für Kartoffeln ausgibt. Aber auch der Discounter, der günstige Kartoffeln anbietet, verkauft die wahrscheinlich seltener als vorverarbeitete Produkte. Die Leute könnten viel mehr machen, gemeinschaftlich einkaufen und auch mal bewusst das Überangebot einschränken. Das ist mir viel wichtiger als zu sagen: Gehen sie auf Bio-Produkte!

Vielen Dank für das Gespräch!

Wer sich zum Thema Zusatzstoffe informieren will, dem möchte ich das Buch „Zusatzstoffe von A-Z – Was Etiketten verschweigen“ (Amazon-Partnerlink), das vom Zusatzstoffmuseum herausgegeben wurde, empfehlen. Im handlichen Taschenbuch findet ihr alle grundlegenden Informationen zu E-Nummern und weiteren Zusatzstoffen. 

Der Beitrag Was steckt wirklich drin in unserem Essen? erschien zuerst auf Kost.

Wahrscheinlich dürfte es inzwischen jedem Leser und jeder Leserin von KOST klar sein: Ich liebe Wochenmärkte. Egal ob hier in Hamburg, zuhause in Süddeutschland oder auch im Urlaub. Aber für einen ausgedehnten Marktbesuch braucht man vor allem eines: Zeit. Und wenn am Wochenende alle unterwegs sind, geht der Kontakt mit den Erzeugern im Trubel des Marktgeschehens oft unter und man drängelt sich mehr von Stand zu Stand, statt die Vielfalt des Angebots zu genießen. Die sogenannten „Food Assemblies“ wollen genau hier ansetzen und eine Möglichkeit bieten, auch ohne großen Aufwand in Kontakt mit Erzeugern zu treten und nebenbei auch noch bequem die Einkäufe erledigen zu können. Für Kost habe ich mir das Konzept mal genauer angeschaut und mich mit Alex Meyer getroffen, der die erste Food Assembly in Hamburg organisiert.

„Ich glaube daran, dass auch ein anderes Wirtschaften – abseits von Supermarkt und Großhandel – möglich ist. Und wir müssen wieder einen Bezug dazu bekommen, wo unser Essen herkommt.“

Food Assembly – das erste Mal bin ich bei meinem Besuch auf dem Milchhof Reitbrook auf diesen Namen gestoßen. Jan-Hendrik Langeloh erwähnte das – mir damals unbekannte – Konzept in einem Nebensatz. Jetzt, ein paar Monate später, stehe ich im Eingangsbereich des Kulturzentrums „Fabrik“ in Ottensen und besuche meine erste Assembly, die dort seit 7 Wochen jeden Samstag parallel zum Nachbarschaftsmarkt „Marktzeit“ stattfindet. Organisiert wird die erste Hamburger Assembly von Alex Meyer, der eigentlich Kameraassistent und Cutter bei einer Filmproduktion ist. Auf die Frage, warum er nun auch Food-Assembly-Gastgeber ist, antwortet Alex kurz und knapp: „Weil ich daran glaube, dass auch ein anderes Wirtschaften – abseits von Supermarkt und Großhandel – möglich ist. Und wir wieder einen Bezug dazu bekommen müssen, wo unser Essen herkommt“. Und genau das ist auch das Ziel der Assemblies: Erzeuger und Verbraucher zusammenzubringen.

Die Assembly in der Marktzeit hat inzwischen rund 300 Mitglieder, von denen einige auch schon zu wöchentlichen Stammkunden geworden sind. Das Angebot umfasst derzeit 6 Erzeuger, die Fleisch, Milch und Milchprodukte, Gemüse, Eier, Honig und mehr anbieten. In Kürze kommen wahrscheinlich noch zwei weitere Erzeuger dazu. Ein Bäcker ist leider noch nicht dabei, aber danach sucht Alex schon fleißig. Grundlegendes Kriterium bei der Auswahl der Erzeuger ist dabei immer die Regionalität. Sicher spielen Themen wie Bio-Qualität oder zumindest die biologische Herstellung auch eine Rolle bei der Auswahl, aber durch die Assemblies sollen vorrangig die Wege kurz gehalten werden. Und auch kleineren Landwirten, die nicht unbedingt einen eigenen Marktstand betreiben können oder wollen, soll es so ermöglicht werden, ihre Produkte ohne Zwischenhändler an uns Verbraucher zu verkaufen.

Wie funktioniert das Konzept Food Assembly?

Für Verbraucher ist das System der Food Assemblies denkbar einfach: Man muss sich nur auf der Website foodassembly.de anmelden und einer Assembly in seiner Nähe beitreten. Danach wird man automatisch benachrichtigt, sobald ein neuer Verkauf startet und kann dann online shoppen: Kartoffeln von einem Erzeuger und etwas Fleisch oder Milch vom anderen Bauern werden einfach in den virtuellen Warenkorb gelegt und auch direkt bezahlt. Jetzt muss man nur noch eines tun: Zur wöchentlichen Verteilung gehen und die bestellten Waren abholen. Dort hat man dann auch noch die Möglichkeit, sich direkt mit den Erzeugern, die meist auch selbst vor Ort sind, auszutauschen. Und das Schöne beim Food Assembly-Konzept: Es gibt keinen Mindestumsatz, Mitgliedsbeitrag oder Lieferkosten. Man kauft von Woche zu Woche einfach das, was man benötigt.

Woher kommen die Food Assemblies?

Gegründet wurden die Food Assemblies in Frankreich. Dort hat sich unter dem Namen „La Ruche Qui Dit Oui!“ im Jahr 2010 ein Team zusammengeschlossen, um ein nachhaltiges Konsumverhalten und eine Grundlage für eine gesunde Esskultur zu fördern. Inzwischen gibt es in Frankreich rund 800 „Ruches“ und auch in Deutschland und weiteren europäischen Ländern fasst die Idee langsam Fuß. In Berlin gibt es zum Beispiel schon rund 20 Assemblies in verschiedenen Stadtteilen und ein 6-köpfiges Deutschland-Team, das die Assemblies und deren Gastgeber organisatorisch unterstützt. In Hamburg ist die Veranstaltung in Ottensen die bisher erste Assembly. Eine weitere in Bergedorf befindet sich aber gerade im Aufbau und auch in Kiel wird es bald die erste Assembly geben.

Das Team in Frankreich kümmert sich währenddessen um die kontinuierliche Weiterentwicklung der Online-Plattform. Dafür werden 8,35% der Assembly-Umsätze an die Organisation abgeführt. Der Gastgeber als örtlicher Veranstalter erhält denselben Prozentsatz als Aufwandsentschädigung und für Investitionen in Marketing und die Akquise neuer Erzeuger. Die restlichen 83,3% landen direkt bei den Erzeugern. Aber das ist noch nicht alles.

Und wie profitieren die Erzeuger von den Food Assemblies?

„Wenn ich eine Schlachtkuh an den Großhändler verkaufe, bekomme ich nur ein Drittel des Preises, den wir in der Direktvermarktung erzielen können.“

Wie eingangs erwähnt, bieten die Food Assemblies uns Verbrauchern die Möglichkeit, schnell und unkompliziert „direkt ab Hof“ einzukaufen. Aber inwiefern profitieren die Erzeuger davon? Diese Frage habe ich auch Martin Prignitz vom Gestüt Kollmoor gestellt, der bei der Hamburger Assembly Rindfleisch und Bratwürste vertreibt. Für ihn ist die Sache klar: „Die Direktvermarktung und das Vorbestellungs-Prinzip bieten uns verschiedene Vorteile – allen voran natürlich den finanziellen. Durch das Ausschalten der Zwischenhändler können wir einfach mehr für unsere Produkte erlösen. Wenn ich eine Schlachtkuh an den Großhändler verkaufe, bekomme ich nur ein Drittel des Preises, den wir in der Direktvermarktung erzielen können.“ Für das Gestüt ist die Direktvermarktung der einzige Weg, nachhaltig und extensiv arbeiten zu können. Würden sie ihr Fleisch nur in den Großhandel geben, wäre es nicht möglich, die Rinder frühestens mit drei Jahren zu schlachten (konventionell gehaltene Rinder werden oft schon nach 18 Monaten geschlachtet) und sie bis dahin nur mit Heu und eigener Silage zu füttern.

Aber neben dem Aspekt der Direktvermarktung bietet die Food Assembly auch eine Infrastruktur, auf die die Erzeuger setzen können. Für einen Marktbesuch benötigt man als Erzeuger einen Stand sowie Personal für mindestens einen halben Tag, und muss eine Standgebühr entrichten. Und man weiß vorab nicht, wie viel man verkaufen wird. All diese Belastungen entfallen bei der Food Assembly. Die Erzeuger legen einfach Woche für Woche auf der Website ihr Angebot und ihre Preise fest, bevor der Online-Verkauf startet. Dadurch entsteht Planungssicherheit und eine maximale Transparenz. Martin Prignitz sieht zwar noch Potential bei der Zahl der Kunden, aber investiert gerne in der Anfangsphase der Hamburger Assembly – weil er fest daran glaubt, dass das Konzept zukunftsfähig ist.

Wie geht es mit den Food Assemblies weiter?

Wenn man einen Blick nach Frankreich (800 Assemblies) oder Belgien (84 Assemblies) wirft, wird einem direkt klar, dass in Deutschland noch viel Potential da ist. Aber genau das ist die Stärke des Assembly-Konzepts. Jeder kann Gastgeber werden und in seiner Nachbarschaft eine Assembly eröffnen. Rund 10–15 Stunden pro Woche steckt zum Beispiel Alex in den Aufbau der ersten Hamburger Assembly. Ein schöner Nebenjob für alle, denen Regionalität und Nachhaltigkeit bei Lebensmitteln am Herzen liegen. Solltet ihr Interesse haben, eine Assembly in Hamburg aufzubauen, dann dürft ihr euch gerne an Alex wenden. Oder natürlich direkt an das Deutschland-Team von Food-Assembly in Berlin.

Also los, egal ob als Gastgeber oder Mitglied in der Assembly eures Viertels: Schüttelt euren Bauern die Hand und versorgt euch mit besten Lebensmitteln direkt vom Erzeuger!

Der Beitrag Schüttel deinem Bauern die Hand: <em>Food Assemblies</em> als Ergänzung zum Wochenmarkt erschien zuerst auf Kost.

Essen ist mehr als „nur“ satt werden. Essen verbindet und schafft Identität. Essen kann Erinnerungen wecken – an die Heimat, an den Urlaub am Mittelmeer oder an schöne Begegnungen. Essen verbindet Menschen aus unterschiedlichen Kulturkreisen und sozialen Schichten. Daher findet in diesem Jahr vom 01. bis 03. Oktober das Stadt Land Food Festival 2016 unter dem Motto „Identität“ statt. Ich werde vor Ort sein und vom Festival berichten. Vorab habe ich einen Blick auf das Programm und Angebot des Festivals geworfen.

Ein Besuch in der Markthalle Neun in Kreuzberg gehört für mich zu jedem Berlin-Besuch dazu. Egal, ob es darum geht, für ein Essen mit Freunden einzukaufen oder nur kurz eine Kleinigkeit zu snacken (z.B. den großartigen Burger von Kumpel & Keule). Und dass die Initiatoren der Markthalle sich guten Lebensmitteln, Aufklärung und nachhaltigem Genuss verschrieben haben, ist mir auch nichts Neues. Denn immer wieder werden auf Facebook und Co. verschiedene Veranstaltungen zum Thema angekündigt. Egal ob Food-Exchange oder Käse-Workshop. Wenn es um Essen und gute, regionale Lebensmittel geht, ist die Markthalle die erste Adresse in Berlin.

Und genau dort findet vom 01. bis 03. Oktober das diesjährige „Stadt Land Food Festival“ statt. Mit einem Markt, einem begleitenden Kongress, verschiedenen Lebensmittelwerkstätten, Workshops, Talks und einem Rahmenprogramm für Groß & Klein. Die wichtigsten Bausteine möchte ich hier nun kurz vorstellen.

Der Markt

Während des gesamten Wochenendes werden rund um die Markthalle Neun und auf dem Lausitzer Platz ca. 150 ProduzentInnen und HänderlInnen ihre Produkte vorstellen. Das gesamte Händlerverzeichnis gibt es ab dem 16. September auf der SLF-Website. Zusätzlich wird es einen Street Food Market geben, auf dem sich fünf Berliner Initiativen präsentieren werden, die integrativ arbeiten und ihre Speisen gemeinsam mit Geflüchteten anbieten.

Der Kongress

Stadt Land Food ist nicht einfach nur ein großer, konsumorientierter Markt. Hier geht es auch um die Zukunft unseres Umgangs mit Lebensmitteln. Daher findet parallel zum Festival in der benachbarten Emmaus-Kirche am Lausitzer Platz der politische Kongress „Wir haben es satt!“ vom gleichnamigen Bündnis mit dem Motto „Landwirtschaft Macht Essen“ statt. Dort wird es verschiedene Session, Arbeitsgruppen und Vorträge zu Themen der Landwirtschaft und Ernährung geben, z.B. zum Thema „Wer ernährt uns in Zukunft: Bäuerlichkeit und Handwerk oder Industrie?“. Das ausführliche Kongressprogramm gibt auf der Website der Initiative.

Die Werkstätten

In der Markthalle Neun werden während des Festivals verschiedene Lebensmittelwerkstätten zu 10 Themenschwerpunkten stattfinden. Dort kann man den Profis über die Schulter schauen und selbst mit anpacken. Kleine Workshops gehen in die Tiefe und beantworten Fragen wie z.B. „Schmeckt die gleiche Bohne anders, je nachdem wie man sie röstet? Schmeckt man die Herkunft des Honigs? Wie wird eine gute Wurst gestopft?“. Durchgeführt werden die Werkstätten von tollen Referenten wie Hendrik Haase (Wurst & Fleisch), Billy Wagner (Wein), Johannes Heidenpeter (Bier) oder Erika Mayr (Honig) und vielen anderen.

Das Rahmenprogramm

Während des gesamten Wochenendes wird es auch ein buntes Rahmenprogramm geben. Inspirational Talks an den Abenden, Ausstellungen, Buchpräsentationen, Filmvorführungen, Kinderkochen und vieles mehr werden sicher dafür sorgen, dass es einem nicht langweilig wird. Auch das Rahmenprogramm ist ab Ende der Woche auf stadtlandfood.com abrufbar.

Insgesamt freue ich mich wahnsinnig auf dieses Wochenende und den Austausch, der dort stattfinden wird. Und alles, was ich dort lernen kann. Für alle, die auch dort sind: Lasst uns gerne sprechen, gemeinsam essen und trinken. Sprecht mich an, schreibt mir. Und für die, die es leider nicht schaffen: Ich werde versuchen, das Festival an dieser Stelle möglichst gut für euch einzufangen und davon zu berichten!

Disclaimer: Ich besuche das Stadt Land Food Festival aus „freien Stücken“ und werde keinesfalls dafür bezahlt, darüber zu schreiben. Einfach weil es bestimmt toll wird. Die Markthalle Neun war so nett, mir vorab Presse- und Bildmaterial zukommen zu lassen.

Der Beitrag Essen und Identität – Das Stadt Land Food Festival 2016 erschien zuerst auf Kost.

Anfang der 90er Jahre hieß es in einem Werbespot: „Die Milch macht’s!“. Aber nach dem Wegfall der Milchquoten im letzten Jahr, Exportrückgängen und einem hohen Preisdruck von Seiten des Lebensmitteleinzelhandels macht es die Milch für viele Bauern eben nicht mehr – der Preisdruck ist zu hoch, Höfe werden aufgegeben oder Investitionen müssen hinten angestellt werden. Ich wollte mehr über die aktuelle Situation der Milchbauern erfahren und wissen, ob es auch andere Wege gibt, mit Milch seinen Lebensunterhalt zu bestreiten. Dazu besuchte ich den Milchhof Reitbrook vor den Toren Hamburgs. Denn Jan-Hendrik Langeloh und das ganze Team des Milchhofs gehen seit vielen Jahren einen eigenen Weg und vermarkten ihre Milch selbst, statt sie an große Molkereien zu verkaufen.

Ein wunderschöner Freitag im Hamburger August. Also 15 Grad und Nieselregen. Eigentlich wollte ich mit dem Fahrrad durch die Vier- und Marschlande entlang der Dove-Elbe zum Milchhof Reitbrook radeln, aufgrund des Wetters habe ich mich dann aber doch für Bus und Bahn entschieden. Schon als ich auf den Hof einbiege, sehe ich die weißen Kastenwägen mit dem Reitbrook-Logo, welche die frische Milch in Hamburg verteilen. Am Eingang zum Stall ist Jan-Hendrik Langeloh gerade dabei, zusammen mit einem Mitarbeiter den Stall auszumisten. Als er mich entdeckt, stellt er aber die Mistgabel zur Seite und wir begeben uns ins Trockene.

Worum es in unserem Gespräch denn gehen solle, möchte Herr Langeloh wissen. Ich erläutere ihm kurz meine Beweggründe für den Artikel: fallende Preise, klagende Bauern, Lebensmittelmultis, die die Preise noch weiter drücken… „Da sind Sie bei mir eigentlich an der falschen Adresse“, lacht Herr Langeloh. Eigentlich nicht, entgegne ich – denn ich komme nicht ganz unvorbereitet. Die Reitbrooker Milch trinke ich fast täglich in meinem Kaffee und finde den Weg, wie es ein familiengeführter Landwirtschaftsbetrieb schafft, Hamburger Cafés und Privathaushalte mit einer eigenen Lieferkette zu versorgen, wahnsinnig spannend. Und Erfolgsstorys machen ja auch mehr Spaß als immer nur zu jammern.

Die jüngere Geschichte des Milchhof Reitbrook

Aber von Anfang an. Die Idee, die eigene Milch direkt ab Hof zu vermarkten, kam in Reitbrook schon Anfang der 90er Jahre auf. Damals gab es in der Nähe einige Neubaugebiete und junge Familien kamen auf dem Hof vorbei und fragten nach Milch. Es schien also Bedarf für frische Milch direkt vom Erzeuger vorhanden zu sein. Auch nachdem die Nachfrage der jungen Familien wieder etwas zurückging, glaubte man in Reitbrook fest daran, dass Milch direkt vom Bauern ein gutes Produkt sei.

„Und wenn die Kunden nicht direkt zu uns kommen, müssen wir halt zu den Kunden“

„Und wenn die Kunden nicht direkt zu uns kommen, müssen wir halt zu den Kunden“, rekapituliert Jan-Hendrik Langeloh diese Episode in der jüngeren Hofgeschichte. Zu dieser Zeit war der Hof der Langelohs noch ein ganz normaler, familiengeführter Landwirtschaftsbetrieb mit 26 Kühen in Anbindehaltung. Und auch der Betrieb der benachbarten Familie Kohrs war ähnlich aufgestellt. Zusammen begann man, sich zu informieren, welche Bedingungen und Regularien erfüllt sein müssen, um die Milch direkt vom Hof an Endverbraucher zu vermarkten. Aus diesen Überlegungen heraus entstand dann im Jahr 1997 die Milchhof Reitbrook GbR als Zusammenschluss der beiden Familien Langeloh und Kohrs. Mit einer eigentlich simplen Idee: die qualitativ beste Milch zu machen.

„Mit der geregelten Nachfolge war es auch möglich, wieder längerfristige Investitionen anzugehen“

„Für uns war es zu dieser Zeit ein wichtiges Zeichen, dass unser Sohn auch in die Landwirtschaft gehen will“, meint der Vater von Jan-Hendrik Langeloh, der gerade zufällig vorbeikommt. „Auch wenn die Idee nicht aus der Not heraus entstand, war uns klar, dass wir für einen Generationenwechsel etwas ändern müssen. Und mit der geregelten Nachfolge war es auch möglich, wieder längerfristige Investitionen anzugehen“.

Und das passierte dann auch. Zusammen wurde in einen neuen Laufstall und eine eigene Molkerei investiert. Die erste Milch floss dann im Jahr 1999, bevor im Jahr 2000 dann die Zulassung zum Verkauf von Vorzugsmilch – also gänzlich unbehandelter Milch – erteilt wurde. Und auch wenn die Vorzugsmilch, für deren Erhalt sich unter anderem der Slow Food-Verband einsetzt, heute nur ca. 10 % der verkauften Menge ausmacht, sind die Langelohs sehr stolz darauf. Sie sind inzwischen der einzige Betrieb im Raum Hamburg, der diese besonders frische, aber auch leicht verderbliche Milch, vertreiben darf. Dafür müssen sie strengere Hygiene-Standards erfüllen und auch die gemolkenen Kühe müssen dafür immer kerngesund sein.

„Die Baristas wissen die Qualität zu schätzen und tauschen sich untereinander aus. Wenn da einer den Laden wechselt, dann nimmt er die Milch mit in den nächsten.“

Die ersten Jahre ging die Milch aus Reitbrook vor allem an Privathaushalte im Südosten Hamburgs. 2008 / 2009 wurden dann auch die ersten Hamburger Cafés auf die Milch aus den Vier- und Marschlanden aufmerksam. Thomas Kliefoth, der Chef der Rösterei Elbgold, war einer der ersten Gastronomie-Kunden und fragte zunächst halbfette Milch an. Diese schäumt in der Regel besser, da durch die Entnahme von Fett auch der Zellgehalt in der Milch gesenkt wird. Aber die Reitbrooker Milch ist von so hoher Qualität, dass auch die Vollmilch sich wunderbar für Cappuccino und Flat White eignet – bei deutlich besserem Geschmack durch den höheren Fettanteil. „Die Baristas wissen die Qualität zu schätzen und tauschen sich untereinander aus. Wenn da einer den Laden wechselt, dann nimmt er die Milch mit in den nächsten“, erzählt Jan-Hendrik Langeloh. Inzwischen verwenden viele Hamburger Cafés die Milch aus Reitbrook – auch mein Stammcafé, das Less Political.

Insgesamt steht der Hof mit seinem Ansatz der Direktvermarktung auf einem soliden Fundament. Man möchte noch weiter wachsen, aber das in einem gesunden Maß und einer nachhaltigen Geschwindigkeit. Dazu werden inzwischen auch neue Wege gegangen. So arbeitet der Milchhof Reitbrook z.B. seit einiger Zeit mit dem Startup „Frischepost“ zusammen, das Hamburger mit regionalen Lebensmitteln beliefert. Dadurch können neue Käufer erreicht werden und auch die Logistik wird vereinfacht. Und auch für den Vertrieb der Milch im Lebensmittelhandel sieht Jan-Hendrik Langeloh eine Chance. Denn auch große Unternehmen wie Rewe oder Edeka besinnen sich vermehrt darauf, regionale Lebensmittel in ihr Sortiment aufzunehmen. Aber insgesamt sieht Jan-Hendrik Langeloh auch eine Grenze für das eigene Wachstum.

Also alles eitel Sonnenschein?

„Eigentlich müssten die Bauern aufstehen, wieder Gülle oder Milch vor dem Ministerium auskippen und einfach selbst aktiv werden!“

Aber dann kommen wir doch nochmal auf die Probleme im Milchmarkt zu sprechen. Eines der größten Probleme sieht Jan-Hendrik Langeloh darin, dass viele Bauern inzwischen resignieren. Über 8.000 haben allein im letzten Jahr ihren Betrieb aufgegeben. „Eigentlich müssten sie aufstehen, wieder Gülle oder Milch vor dem Ministerium auskippen und einfach selbst aktiv werden“. Aber er will den schwarzen Peter nicht den Bauern in die Schuhe schieben. Auch die Politik habe vollkommen versagt. Allerdings nicht im Sinne von fehlenden Ausgleichszahlungen, Subventionen oder Krediten, die derzeit oft gefordert werden. Vielmehr fehle vielen Bauern das „Handwerkszeug“, also die betriebswirtschaftliche Ausbildung und die fachliche Qualifikation, um auf einem freien, unreguliertem Milchmarkt zu bestehen und die Mechanismen dieses Marktes zu verstehen. Das diese Weiterbildung nicht forciert wurde, hält Jan-Hendrik Langeloh für ein klares Politikversagen. Viele Bauern haben 2013 / 2014 groß investiert, teilweise ihre Betriebe von 100 auf 500 Kühe vergrößert. Das erfordert ganz andere Qualitäten in der Führung des Betriebs und der Mitarbeiter. Aber die Milchquoten wurden 2015 aufgehoben und es herrschte eine Goldgräberstimmung. Aber nachdem es gegen Russland Exportbeschränkungen gab und auch China weniger Milch importierte, als vorher prognostiziert, rauschten die Milchpreise in den Keller. Darunter leidet nun der gesamte Wirtschaftszweig. Und auch wenn die Kontraktpreise für Dezember jetzt wieder etwas steigen, ist noch keine wirkliche Trendwende zu erkennen und der Markt ist durch Unsicherheit geprägt.

Eine gefährliche Entwicklung, wie Jan-Hendrik Langeloh bemerkt. Durch die Unsicherheit öffnet sich der Markt für ganz andere Strukturen. Investorengestützte und damit stark profitorientierte Unternehmenden betreten den Milchmarkt – denn eine profitable Bewirtschaftung ist eigentlich nur noch mit zwei Modellen machbar: Entweder man wächst und kann über die Masse seine Kosten decken – meistens zu Lasten der Mitarbeiter und der Tiere – oder man sucht sich eine Nische, in der bessere Preise erzielt werden können, wie es der Milchhof Reitbrook getan hat.

„Unsere Milch muss man sich leisten wollen und auch leisten können.“

„Natürlich ist unsere Milch ein Luxusprodukt“, meint Jan-Hendrik Langeloh im weiteren Gespräch. „Die muss man sich leisten wollen und leisten können. Bei Stammkunden, die neben Milch auch Käse und Joghurt von uns kaufen, kommen da schon mal 60 bis 70 € im Monat zusammen“. Und klar, dafür, dass er einen Preis von deutlich über 1 € für den Liter Milch verlangen kann, wird er von Kollegen auch öfters beneidet und hört Sprüche wie „Ihr seid ja auf der Sonnenseite!“. Aber auch in Reitbrook gehen die Mitarbeiter und deren Gehälter vor. Und durch die höheren Kosten für Verarbeitung, Hygiene und Vertrieb, muss am Ende des Monats auch wieder geschaut werden, was dann wirklich noch übrig bleibt.

Warum geht nicht jeder den Weg des Milchhof Reitbrook?

Man mag sich fragen, warum nicht jeder Milchbauer der Republik nun auf Direktvermarktung umsteigt. Aber so einfach ist es natürlich nicht. Ein Modell wie das des Milchhof Reitbrook ist nicht beliebig skalierbar. Zum einen muss natürlich eine Abnehmerschaft für die Milch vorhanden sein. Hier hat der Milchhof mit seiner Lage direkt vor den Toren Hamburgs natürlich eine großen Standortvorteil auf seiner Seite. Aber man muss auch der Typ dafür sein, sich präsentieren und auf Kritik und Nachfragen entsprechend reagieren können. „Das merkst du jetzt ja schon, wie wir uns hier unterhalten. Würde hier so ein stiller Muffel stehen, würde das nicht funktionieren“, meint Jan-Hendrik Langeloh. Man müsse absolut dahinter stehen, aber wachse dadurch auch persönlich, schiebt er noch hinterher.

Er empfiehlt eher, sich in kleineren Schritte ein zweites Standbein aufzubauen um unabhängiger vom Gesamtmarkt zu werden. Zum Beispiel mit einer „Milchtankstelle“ an der sich Kunden selbst Milch holen können. Oder durch die Verarbeitung der Milch zu Käse und dem schrittweisen Ausbau der Direktvermarktung. Ich sehe schon: Es gibt wie immer viele Wege, die nach Rom führen.

Ich freue mich auf jeden Fall, nun zu wissen, woher die Milch für meinen Kaffee kommt und mit welchem Selbstverständnis sie produziert wird. Und kann jedem nur ans Herz legen, sich davon auch mal selbst ein Bild zu machen.

Der Beitrag Ein Besuch auf dem Milchhof Reitbrook erschien zuerst auf Kost.