Witterung aufnehmen. Was sich erstmal nach Jagd anhört, hat bei genauerer Betrachtung gar nicht so viel damit zu tun, sondern ist der Titel einer kulinarischen Veranstaltungsreihe in und um Hamburg. Aber nachdem ich im vergangen Herbst bereits einen wunderbaren Abend unter diesem Label erleben durfte, musste ich jetzt doch nochmal die Nase in den Wind halten und „Witterung“ aufnehmen, um mehr darüber zu erfahren. Dazu habe ich Louise und Florian Kunth – zwei der Gründer der Eventreihe – mal kurz fünf Fragen gestellt.

Hallo Louise, hallo Florian! Könnt ihr einmal kurz und knapp zusammenfassen: Was verbirgt sich hinter dem Begriff “WITTERUNG”?

WITTERUNG ist eine kulinarische Veranstaltungsreihe, die wir 2017 gemeinsam mit Günther und Andre van Ravenzwaay von TERROIRWEIN ins Leben gerufen haben.

Und jetzt die etwas längere Version: Wie kommt ihr dazu, eine kulinarische Eventserie ins Leben zu rufen? Und was ist die Idee dahinter? Eigentlich konzipiert und organisiert ihr ja Events für Kunden eurer kleinen, feinen Eventagentur…

Parallel zu unseren Kunden-Aufträgen haben wir schon immer auch Formate zu allen Themen, die uns bewegen, entwickelt und umgesetzt. Unser Antrieb war meistens, das zu realisieren was uns selbst in der Stadt gefehlt hat – so wie damals in unseren Anfängen beim Pop-Up Restaurant Chez Lenz, dem Hypermarché oder beim Joy of Graphic Design Festival.

Bei der WITTERUNG geht es uns darum, uns allen einen Impuls dazu geben, uns wieder stärker mit unserer Natur, einer ganzheitlich ökologischen Landwirtschaft, den Produkten, die hier angebaut werden und den Menschen, die diese Produkte anbauen und veredeln, zu verbinden. Wir sehen, dass alles aus dem Ruder gerät, die Menschen keinen Bezug mehr zu der Produktion ihrer Lebensmittel haben. Zusammen mit der immer fortschreitenden Industrialisierung der Landwirtschaft hat das für das Ökosystem dramatische Folgen.

Bei WITTERUNG wird deshalb gemeinsam entdeckt, geerntet, zubereitet und genossen – und zwar echte Lebensmittel und herausragender Wein. Manchmal bringen wir das in die Stadt, aber es geht auch häufig raus, in die Natur. Dort wird ausschließlich mit Holzfeuer und den Zutaten gekocht, die die Jahreszeiten, aktuelle Hof-Schlachtungen oder Wildfang hergeben.

Und wir stellen dabei die Menschen vor, die mit Liebe und viel Respekt vor der Natur unsere Lebensmittel anbauen, traditionell handwerklich verarbeiten oder veredeln: die Landwirte – vom Milch- bis zum Gemüsebauer, die Manufakturen – von der Hof-Käserei bis zur Korbflechterin, die Winzer oder Köche und Gastronomen. Damit wollen wir das Bewusstsein für sinnvoll produzierte Lebensmittel stärken.

Und wie sieht das dann konkret aus? Welche Events habt ihr unter dem Label “WITTERUNG” schon veranstaltet?

Im September 2017 waren wir mit der WITTERUNG I in der Lüneburger Heider im Auenwald, und haben dort ein Lamm 8 Stunden überm Holzfeuer gegart.

Im Februar 2018 hatten wir Heike und Gernot Heinrich vom Weingut Heinrich zu Besuch im ISLAND, und haben in einem Wein-Workshop viel über biodynamischen Weinbau gelernt. Dazu gab es pure Kleinigkeiten zu Essen.

Bei der WITTERUNG III im November hatten wir zwei Weingüter zum Weinworkshop ins Wasserwerk in Wilhelmsburg eingeladen: Herbert Zillinger und Alexander Gysler. Außerdem haben wir mit Lucia Böhling von der Hofkäserei Böhling live Käse gemacht und uns die Parallelen zwischen einem Liter Traubensaft und einem Liter Milch angeschaut.

Welche Veranstaltung erwartet die kulinarisch interessierten Hamburger denn als nächstes? Und kann man da noch dabei sein?

Als nächstes steht die WITTERUNG IV im Grünland am 15.06. an und da kann man definitiv noch dabei sein! Zur Anmeldung gehts hier:

https://witterung.org/events/witterung-4

Diesmal nehmen wir unsere Gäste mit raus in die mecklenburgische Weite und bauen unser Lager auf dem Feld. Wir erleben dort einen Ort, der im Wandel ist: von vernachlässigtem Weideland zu lebendiger Permakultur-Landschaft. Am Nachmittag bieten wir Workshops zu den Themen Permakultur, Holz-Hacken, Feuermachen und Holzfeuerkochen an. Gegen Abend wird gemeinsam an einer langen Tafel gespeist. Das Menü wird ausschließlich auf Holzfeuer zubereitet und Günther und Andre haben schon eine Vielzahl superguter Weine ausgesucht. Was ich schon verraten kann ist: Es wird Wild geben.

Das hört sich nicht nur toll an, sondern wird es bestimmt auch. Aber mein Kalender sagt leider nein… Für alle, denen es ähnlich geht: Wo kann ich Witterung aufnehmen und auf dem Laufenden bleiben, wenn neue Events geplant sind?

Das geht heutzutage ja zum Glück einfach: Auf unserer Website kann man sich z.B. zum Newsletter anmelden, außerdem findet man uns natürlich auch auf Instagram und Facebook.

Vielen Dank für eure Antworten!

Wir danken dir!

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Alles hinwerfen, raus aus dem vertrauten Alltagstrott, ab jetzt etwas ganz anderes machen? Das haben sich sicher schon viele von uns gefragt – aber die wenigsten von uns besitzen dann auch den Mut und die Durchsetzungskraft, wirklich etwas an unserem Leben zu ändern. Ganz im Gegensatz zu Annika Grieb. Die studierte Sozialwissenschaftlerin war bereits auf dem Sprung zum Doktortitel, einer akademischen Karriere wäre eigentlich nichts im Weg gestanden. Doch dann kam mal wieder alles anders und Annika hat sich dazu entschlossen, ein Handwerk zu lernen. Käsen, um genau zu sein. Im Interview hat sie mir erzählt, wie es zu dieser Entscheidung kam und was sie unter dem Namen “Wurst Käs Szenario” noch vor hat.

Liebe Annika! Kurze Frage zu Beginn: Wann bist du heute aufgestanden? Und war das in deinem alten Beruf auch so?

Um 5:45 Uhr von Montag bis Samstag. Ich stehe auf, ziehe mich an und gehe direkt in die Käserei. Kaffee trinke ich erst später. In meinem alten Beruf bin ich zwischen 7:00 und 8:30 Uhr aufgestanden.

Du hast Sozialwissenschaften studiert und ein Doktoratsstudium begonnen. Wie kommt man da auf die Idee, alles hinter sich zu lassen, um Käserin zu werden?

Meine erste Doktorandenstelle direkt nach dem Studium habe ich nach einem halben Jahr beendet. Da hat es mit dem Betreuer nicht gepasst. Danach war ich schon mal offen für Veränderung, bin dann aber doch wieder in die Wissenschaft und habe meine zweite Doktorarbeit angefangen. Ja und dann sitzt man da mit Dreißig und fragt sich, was man denn so vor hat im Leben. Eigentlich wusste ich nur, was ich nicht will. Nicht mehr im Büro sitzen, nicht mehr in der Wissenschaft arbeiten, nicht mehr in der Stadt leben. Ich wollte vor allem näher an der Natur sein. In den Bergen leben.

Eine solche Umorientierung geht ja sicher nicht von heute auf morgen. Wie bist du da vorgegangen? Hast du dich erstmal an das Thema Käse herangetastet?

„Der Grundkurs war mein Schlüsselmoment. Danach war für mich klar: Ich muss Käserin werden!“

Erstmal war für mich klar, dass ich meinen befristeten Vertrag nicht verlängern werde. Also hatte ich 1 Jahr Zeit mich umzuorientieren. Ich wollte am liebsten direkt mit einem Handwerk beginnen ohne lange theoretische Vorausbildung. Aufs Käsen bin ich gekommen, weil ich sehr gerne Käse esse und so ein bisschen die Idee hatte mal auf eine Alm zu gehen. Bei Internetrecherchen bin ich dann auf den Grundkurs in handwerklicher Milchverarbeitung vom VHM (Verband für handwerkliche Milchverarbeitung) gestoßen und habe mich kurzerhand angemeldet. Vor Kursbeginn war ich etwas unsicher, da ich so wirklich keine Vorkenntnisse in der Milchverarbeitung hatte. Ich habe mich mit Youtube-Videos vorbereitet, damit ich wenigstens ganz grob weiß, wie aus Milch Käse wird. Der Grundkurs war mein Schlüsselmoment. Danach war für mich klar: Ich muss Käserin werden!

Inzwischen bist du auf dem Demeterhof Edler in der Steiermark gelandet. Wieso hat es dich dorthin gezogen und was sind deine Aufgaben auf dem Hof?

Meine erste Anstellung war eine Saisonanstellung über den Sommer. Danach war es mir als Einsteigerin wichtig, so viel wie möglich zu lernen und dabei sollte man nicht nur bei einem Betrieb bleiben. Ich habe daher online ein Stellengesuch aufgegeben und etwa 30 Anfragen aus Deutschland, der Schweiz und Österreich erhalten. Beim Demeterhof Edler hat einfach alles gepasst. Die Kühe fressen Heu und sind behornt, es wird mit Rohmilch gekäst und das volle Sortiment produziert. Und die Wohnung ist über dem Schweinestall, damit war das dann eine klare Sache für mich.

Ich bin als landwirtschaftliche Angestellte Vollzeit in der Käserei tätig. Seit kurzem habe ich die Schweine und die Fleischvermarktung mit übernommen. Ab und an springe ich beim Melken ein. Ansonsten gibt es auf einem Hof immer was zu tun. Wir teilen uns das in der Hofgemeinschaft auf – heute bin ich zum Beispiel für das Mittagessen zuständig.

Du bist noch bis Ende 2020 in der Ausbildung. Wie läuft die ab und was lernst du dabei alles?

Nachdem für mich klar war, dass ich in der Käserei meine Berufung gefunden habe, wollte ich mich fachlich ausbilden. Glücklicherweise bin ich noch in den 2018/20 Kurs zur staatlich geprüften Fachagrarwirtin in handwerklicher Milchverarbeitung nachgerückt. Angeboten und durchgeführt wird dieser vom VHM in Kooperation mit dem Landwirtschaftlichen Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW) in Wangen im Allgäu. Die Fortbildung ist berufsbegleitend und in Blöcken über vier Wochen im Jahr verteilt. Angefangen bei der Tierfütterung über die Milchverarbeitung bis hin zu rechtlichen Themen oder der Vermarktung wird alles durchgenommen. Mir gefällt besonders, wie dabei die Unterschiede zwischen traditionellen und industriellen Methoden ersichtlich werden. Wobei ich mich auch ziemlich für die chemischen, physikalischen und mikrobiologischen Prozesse interessiere. Wenn man diese mal verstanden hat, dann kann man beginnen zu spielen.

Und was ist dein Plan für “danach”? Bleibst du dem Käsehandwerk verbunden oder zieht es dich wieder zurück? Hast du deine Entscheidung je bereut? Und was war die größte Umstellung für dich?

„Die größte Umstellung war zu Beginn die körperliche Arbeit.“

Die größte Umstellung war zu Beginn die körperliche Arbeit. In den ersten Wochen hatte ich gleich mal eine Sehnenscheidenentzündung und die Arme sind mir dauernd eingeschlafen. Ich habe mir sagen lassen, dass das wohl ‘normal’ ist. Außerdem, dass ich viel weniger Zeit habe, meine Freunde & Familie zu besuchen. Das hat natürlich auch mit der Entfernung zu tun aber vor allem damit, dass Landwirtschaft keine Wochenenden oder Feiertage kennt. Die Kühe geben ja trotzdem Milch.

Und man bereut ja bekanntlich nur, was man nicht getan hat… Nein, zurück in die Sozialwissenschaften, oder sagen wir mal das Büro, zieht es mich nicht. Mein Plan ist es mich mit “Wurst Käs Szenario” selbständig zu machen. Weiterhin als Käserin und als Schweinehirtin zu arbeiten. Dazu habe ich recht konkrete Pläne, wobei vieles noch von der Standortfrage abhängt – und der Finanzierung.

Was bedeutet Handwerk heute für dich? Und hat sich das durch die Arbeit als Käserin verändert?

„Mittlerweile schätze ich Produkte, die handwerklich hergestellt wurden, viel mehr weil ich weiß wieviel Arbeit dahinter steckt!“

Handwerk hat für mich mittlerweile viel mit Selbstbestimmtheit zu tun. Ich weiß, wie ich Lebensmittel produzieren und konservieren kann. Im Zweifel ohne moderne Hilfsmittel wie Strom oder gefriergetrocknete Käsereikulturen aus Laboren. Mittlerweile schätze ich Produkte, die handwerklich hergestellt wurden, viel mehr weil ich weiß wieviel Arbeit dahinter steckt. Und Leidenschaft. Ein Handwerk macht man nicht so nebenbei.

Laut deinem Instagram-Profil hast du nicht nur zum Käse, sondern auch zu den Schweinen auf dem Hof ein sehr inniges Verhältnis – musst sie aber im Zweifel auch zum Schlachter bringen. Wie ist das für dich? Und was hat das ganze mit Käse und dem Kreislaufgedanken von Demeter zu tun?

Nicht nur im Zweifel. Mit Leben und Tod wird man in der Landwirtschaft fast täglich konfrontiert. Milchwirtschaft bedeutet immer auch Fleischwirtschaft. Warum da jetzt Schweine dazugehören ist auf den ersten Blick vielleicht nicht ersichtlich. Ich muss zugeben, dass ich mit dem philosophischen Hintergrund von Demeter nur wenig vertraut bin, ich bin in etwa so spirituell wie ein Taschenrechner. Aber man muss kein Esoteriker sein, um den Grundgedanken einer biologisch-dynamischen Kreislaufwirtschaft nachvollziehen zu können. Mensch, Pflanze, Tier und Boden wirken zusammen. Die Kühe geben die Milch, die Menschen machen daraus Käse, die Schweine bekommen die Molke und die Menschen wiederum das Fleisch der Schweine. Ein geschlossener Nährstoffkreislauf. Außerdem kann Molke nicht einfach in den Abfluss geschüttet werden, sondern muss gesondert entsorgt werden. Und warum etwas wegwerfen, was so wertvoll ist?

„Das schlimmste ist, die Tiere aus ihrem gewohnten Umfeld zu nehmen um sie zum Schlachter zu fahren.“

Tiere bewusst in den Tod zu begleiten ist schwer zu beschreiben. Ich weiß was kommt, Wochen vorher. Die Schweine nicht. Emotional leide ich definitiv länger. Aber das ist ok so. Ich esse Fleisch, dann muss ich da durch. Das schlimmste ist, die Tiere aus ihrem gewohnten Umfeld zu nehmen um sie zum Schlachter zu fahren. So lange ich die Tiere nicht in ihrer gewohnten Umgebung töten kann, was gesetzlich sehr schwierig ist, versuche ich so viel Vertrauen wie möglich aufzubauen, damit sie am Schlachttag meine Anwesenheit beruhigend empfinden. Im Bezug auf die Lebenszeit gilt für mich beim Tier wie beim Mensch: Nicht die Quantität, sondern die Qualität ist entscheidend. Wobei unsere Tiere vergleichsweise sehr alt werden. Wir essen und verkaufen auch 10 Jahre alte Milchkühe. Aus Prinzip!

Zum Abschluss: Gibt es etwas, was du dir von uns Konsumenten wünschst – egal ob beim Käse, bei Wurst oder auch darüber hinaus?

Freude am Genuss. Und keine Nazis!

Ein schönes Schlusswort – ich danke dir für das Gespräch, liebe Annika!

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Wer mich kennt oder hier schon ein bisschen mitliest weiß: Ich liebe Märkte und Markthallen. Egal wo ich mich rumtreibe, ist ein Markt in der Nähe ist der Zeitvertreib gesichert und die Stimmung ganz oben. Umso trauriger für mich, dass es in Hamburg zwar tolle Wochenmärkte, aber keine Markthalle gibt, in der man auch zwischendurch oder nach Feierabend gute, regionale Lebensmittel bekommt. Bis jetzt. Denn seit Anfang August gibt es ein neues Highlight in der Hamburger Food-Landschaft: Die Hobenköök – eine Mischung aus Restaurant und Markthalle. Natürlich musste ich da gleich mal hin, mich umschauen und Thomas Sampl, einem der Gründer, ein paar Fragen stellen.

Zentral im Oberhafenareal hinter den Deichtorhallen gelegen belegt die Hobenköök (plattdeutsch für „Hafenküche“) jetzt eine der alten Rangierhallen, die dort seit vielen Jahren etwas im Dornröschenschlaf lagen. Aber so langsam tut sich da wirklich was, in der Nachbarschaft tummeln sich Galerien, Shops, Film- und Fotostudios und nicht zuletzt die Hanseatische Materialverwaltung, die alten Filmrequisiten und Bühnenbildern ein zweites Leben verschafft. Und jetzt also mittendrin eine Markthalle mit integriertem Restaurant und Cateringservice. Kann das funktionieren?

Zugegeben: Vor meinem ersten Besuch war ich durchaus skeptisch, hatte Angst, dass dort zu viel Restaurant und zu wenig Markt stattfindet, das ganze nur ein Marketing-Ding ist. Aber gleich der erste Eindruck belehrt mich eines Besseren: Der Charme der alten Halle wurde erhalten, das merkt man sofort, wenn man durch die große Glasfront nach innen tritt. Und sicher steht man erstmal mitten im Restaurant – aber gleichzeitig sieht man, dass die Frischetheken und Holzregale mit allerlei Waren aus dem Hamburger Umland direkt an die offene Küche anschließen. Das macht nicht nur Lust auf’s Essen, sondern auch auf’s Einkaufen.

Aber mal wieder alles der Reihe nach. Nachdem ich mich mit dem Mittagstisch (Gebratener Nordsee-Seelachs, Marktgemüse, Mandelöl und einer Apfelschorle von „Das Geld hängt an den Bäumen“) gestärkt und eine erste Runde durch den Marktbereich gedreht habe, setzte ich mich mit Thomas Sampl, seines Zeichens Koch und neben Neele Grünberg und Frank Chemnitz einer der drei Gründer der Hobenköök, zum Interview zusammen.

Moin Thomas! Erklär doch mal kurz in 1-2 Sätzen: Was ist die Idee der Hobenköök?

Puh, es ist natürlich immer schwierig, sich da kurz zu fassen. Ich probiere es trotzdem mal: Unser Konzept in der Hobenköök beruht eigentlich auf drei Säulen. Zu allererst wollen wir den Produzenten hier ein Gesicht geben. Dazu gehört für uns natürlich, dass wir alles von lokalen Produzenten einkaufen und das auch so präsentieren, dass die Gäste und Kunden wissen, woher ihr Essen kommt. Das wird in nächste Zeit auch noch ausgebaut: Wir werden jedes Regal entsprechend beschriften, damit man auf einen Blick erkennt, woher die Sachen kommen und von wem sie produziert werden. Denn bei uns steht nicht nur auf dem Etikett, dass es aus der Gegend kommt, das ist wirklich so (lacht). Die zweite Säule ist, dass wir die Waren nicht nur im Markt verkaufen, sondern natürlich auch im Restaurant und Catering verarbeiten. Und auch da machen wir keine Ausnahme: was auf der Karte steht, kann man normalerweise auch im Markt kaufen. Unsere Köche nutzen das eh wie ein großes Warenlager und bedienen sich fleißig aus den Regalen. So wollen wir versuchen, auch dort einen Kreislaufgedanken zu etablieren.

Gehört dazu auch Abfallvermeidung? Ich hatte eben beim Essen gemerkt, dass ihr nicht nur die Brokkoli-Röschen, sondern auch die Strünke ganz selbstverständlich mit verarbeitet.

„Wir bestellen nur halbe oder viertel Tiere, wir versuchen vom Brokkoli und von der Karotte alles zu verarbeiten.“

Ganz genau, das ist Punkt drei bei uns. Wir versuchen wirklich alles zu verarbeiten. Wir bestellen nur halbe oder viertel Tiere, wir versuchen vom Brokkoli und von der Karotte alles zu verarbeiten. Und wenn wir Samstags sehen, dass ein Joghurt in zwei Tagen sein Mindesthaltbarkeitsdatum erreicht, dann nehmen wir den natürlich aus dem Verkauf und verarbeiten ihn im Dessert oder zum Frühstück. So schaffen wir es jetzt schon, wirklich wenig Müll zu produzieren. Das schafft kein Supermarkt, der nicht nur drei Meiereien im Regal stehen hat, sondern 600 Becher Joghurt. Bei denen fliegt das natürlich einfach raus, hier würde mich sowas verrückt machen. So, war jetzt doch nicht so kurz, aber so kann man die wesentlichen Eckpfeiler der Idee Hobenköök eigentlich ganz gut zusammenfassen.

Du bist ja eigentlich Koch und hast als Küchenchef in gehobenen Restaurants gekocht. Ist dort dort klar geworden, wie wichtig Regionalität und Saisonalität sind? Anders gefragt: Was war der Auslöser, die Idee der Hobenköök zu verfolgen?

„Das war sozusagen der Startschuss, ich dachte mir: Irgendwas ist hier doch nicht richtig.“

Meine letzte Station vor der Selbständigkeit war ja das VLET in der Speicherstadt, wo ich als Küchendirektor gearbeitet und damit auch den ganzen Einkauf koordiniert habe. Stammgäste haben mir da mal ein altes Kochbuch geschenkt – und dadurch bin ich dann eigentlich auf die ganzen Lebensmittel gekommen, die es jetzt auch hier im Markt gibt. Da waren Sachen dabei, die ich damals schlichtweg nicht kannte, die mich aber neugierig gemacht haben. Ich habe dann versucht, diese Waren von meinen Lieferanten zu bekommen, aber da war nichts zu holen. Die haben mir dann auch mal gerne gesagt, sowas wie Klettenwurzeln oder weiße Bete gäbe es gar nicht. Daraufhin bin ich dann auf die Wochenmärkte gefahren und hab genau diese Sachen gefunden. Das war sozusagen der Startschuss, ich dachte mir: Irgendwas ist hier doch nicht richtig. Dann fingen so langsam die Kontakte zu Produzenten an und das wurden dann immer mehr. Das ist heute natürlich Gold wert. Aber es ist auch toll, wie unsere Idee allein in den letzten Wochen nochmal gewachsen ist. Inzwischen kommen die Produzenten teilweise selbst auf uns zu und bieten uns ihre Schätze, ihre goldenen Nuggets an. Die sagen dann: „Normalerweise wird das nicht verkauft, aber wir haben hier noch diese alte Gemüsesorte oder diesen speziellen Obstbrand!“. Das ist wirklich toll!

Hattet ihr ein Vorbild für die Hobenköök? Und warum habt ihr euch gegen eine klassische Markthalle, also mit festen Ständen, die von den Produzenten betrieben werden entschieden und habt einen großen „Hofladen“ mit Restaurant geschaffen?

So wie dieses Konzept hier besteht, also dass wir alleiniger Betreiber von Markthalle und Restaurant sind, hat allein schon Neuheitswert – das gibt es so in ganz Europa nicht. Uns wurde jetzt von einer Kundin gesagt, dass es sowas auch in New York gäbe, aber meine Recherchen sind da bisher ins Leere gelaufen. Aber ganz davon abgesehen glaube ich, dass das ein Modell für die Zukunft ist. Zum einen legen die Menschen immer mehr Wert auf regionale Lebensmittel, zum anderen hat es ganz einfache wirtschaftliche Gründe. Die Markthalle ist ja – sogar noch mehr als das Restaurant – ein wirtschaftlicher Risikobereich. Beim Restaurant können wir ganz gut abschätzen, was auf uns zukommt, das kennen wir ja. Aber bei der Markthalle wissen wir das nicht. Durch die Verbindung von beidem können wir viel besser planen, wie viel Ware wir für die beiden Bereiche brauchen und wenn wir mal daneben liegen, dann können wir die Lebensmittel immer noch verarbeiten. Lustigerweise haben jetzt schon nach ein paar Wochen Anfragen aus Kiel und Recklinghausen, die sowas vielleicht auch aufziehen wollen. Die Idee scheint also auch für andere sinnvoll zu erscheinen.

Ich hatte gelesen, dass ihr bis zu 200 Produzenten im Angebot habt. Ist euer Netzwerk wirklich schon so groß?

Wir haben vorher mal durchgezählt und aufgeplant. 200 Lieferanten bekommen wir derzeit leider gar nicht platziert, das wäre für den Start zu viel geworden. Wir sind dann zum Start mit ca. 140 angetreten, sind jetzt aber schon wieder bei 146 oder 147. Ich glaub auch, dass es mal 200 werden – aber bis es soweit ist, gehen sicher noch ein paar Wochen ins Land und das ganze entwickelt sich dann wahrscheinlich ganz organisch.

Und kennt ihr dann auch wirklich alle Produzenten persönlich?

„Im nächsten Jahr würden wir dann gerne noch mehr Hand in Hand mit den Bauern machen.“

Die meisten. Die, die wir noch nicht persönlich kennen, sind z.B. durch Empfehlungen oder unsere regionalen Netzwerke dazu gekommen. Ich habe glaub noch 10 Höfe auf dem Schirm, dich noch besuchen möchte, aber das lässt die Zeit gerade nicht zu. Aber spätestens in den Herbstferien wollen wir das angehen und die Produzenten bereisen. Wir haben ja gerade erst angefangen und sehen, dass das Konzept funktioniert. Im nächsten Jahr würden wir dann gerne noch mehr Hand in Hand mit den Bauern machen. Das kann soweit gehen, dass die vielleicht auch was exklusiv für uns anbauen. Der eine macht vielleicht tolle Tomaten und Salate, aber das allein lohnt sich noch nicht für eine Lieferung – der muss mir dann vielleicht noch etwas anderes anbieten, damit das funktioniert. Da muss man sich natürlich zusammensetzen und das ganze etwas genauer planen und skizzieren. Alternativ versuchen wir natürlich auch im Netzwerk zusammenarbeiten. Wir haben z.B. Fisch von der Fischzucht Reese aus Plön. Björn Juhnke aus dem „HACO“ und Thomas Imbusch aus dem „100/200“ werden auch von ihm beliefert. Da lohnt sich die Tour natürlich auch so. Ähnlich könnte das auch für unsere anderen Produzenten und Bauern funktionieren.

Ihr seid erst vor wenigen Wochen gestartet: Wie ist das erste Feedback der Hamburger? Wird das Konzept gut angenommen?

Ja, es läuft schon ganz gut. Letzten Samstag hatten wir allein 500 Gäste im Restaurant und 260 Kunden im Markt – das ist schon echt viel. Was die Hamburger noch nicht so ganz mitbekommen haben ist, dass man hier auch wirklich einkaufen kann. Also für den täglichen Bedarf – und zwar tolle Lebensmittel wie vom Wochenmarkt. Bisher ist es eher so, dass die Leute hier für ihren Wochenendeinkauf herkommen. Ich hätte gerne auch am Anfang der Woche noch etwas mehr Kundschaft. Aber das braucht vielleicht auch einfach noch ein bisschen Zeit, bis das in den Köpfen angekommen ist und sich die Routinen der Leute entsprechend eingespielt haben. Wenn man einmal begriffen hat, dass das hier anders als im Supermarkt läuft dann kommen die Leute sicher auch öfters. Aber wie gesagt: Das Restaurant ist eigentlich immer picke-packe voll, da können wir uns wirklich glücklich schätzen. Und der Rest kommt noch.

Und was waren die größten Herausforderungen? Klein ist das Projekt ja nicht gerade…

Ja, wir haben insgesamt fast zwei Jahre geplant, gewerkelt und getan. Eigentlich dachte ich auch, dass das schneller geht. Aber ich habe vorher noch nie was gebaut – also wusste ich auch nicht, wie lange das dauert. Allein über eine Lüftung kann man beispielsweise sehr lange und sehr häufig sprechen (lacht). Und wenn dann mal noch jemand nicht so gut oder schnell arbeitet wie er soll, dann dauert das halt manchmal auch ein bisschen. Das hat einfach Zeit gekostet. Aber wir haben einen wirklich tollen, vernünftigen und guten Prozess mit der Stadt und der Hafencity GmbH beschritten. Nur geht die Stadt halt manchmal etwas langsam. Da liegen zwischen zwei Meetings gerne mal vier Wochen und zack, ist wieder ein Monat um. Aber der Wille der Stadt für das Projekt war deutlich zu spüren, dafür bin ich auch sehr dankbar. Und was man auch sagen muss: Die eigentliche Bauphase lief im großen und ganzen sehr gut. Wir hatten einen Zeitplan, der vom 04. Januar bis zum 03. August ging. Und das war dann wirklich so: Anfang Januar haben wir losgelegt, Anfang August waren wir zwar nicht ganz, aber so gut wie fertig!

Ihr habt sicher noch viele Ideen, die ihr hier verwirklichen wollt. Kannst du zum Abschluss schon ein paar davon verraten?

„Die haben alle so viele tolle Produkte, die auch jeweils ihre eigene Geschichte haben, dass sie das natürlich am besten selbst vermitteln können.“

Hier wird auf jeden Fall relativ viel passieren – auch was Veranstaltungen angeht. Jetzt kommt erstmal – wie schon in unserem Crowdfunding beworben – der Olivenöl-Abend mit Conrad Bölicke von arteFakt. Dort gibt es dann drei Gänge aus der Markthalle, natürlich mit dem Olivenöl. Dann wird es demnächst, wahrscheinlich Ende Oktober, ein Event mit „Echtöl“ hier geben, die Essenzen aus verschiedenen Gewürzsaaten herstellen. Und sobald es sich hier ein bisschen eingegroovt hat, wollen wir wahrscheinlich auch regelmäßig Samstags ein-zwei Produzenten einladen und ihnen hier eine Präsentationsfläche bieten. Die haben alle so viele tolle Produkte, die auch jeweils ihre eigene Geschichte haben, dass sie das natürlich am besten selbst vermitteln können. Und davon profitieren natürlich auch unsere Mitarbeiter in Küche und Markt. Die verstehen dann auch besser, was für ein Mensch und welche Idee hinter einem Produkt steht – und worauf dieser Wert legt. In die Richtung ist schon einiges geplant. Nächstes Jahr wird es wahrscheinlich auch eine größere Food-Veranstaltung hier geben, aber dazu kann ich noch nicht viel sagen. Auch wird es wahrscheinlich im Frühjahr die ersten Oberhafen-Biertage geben und mit der Hanseatischen Materialverwaltung wollen wir den Winterbasar mit kulinarischen Stationen erweitern. Und wenn die Baustelle draußen auf dem Vorplatz weg ist, wollen wir sicher da auch mal die ein oder andere Aktion machen. Wie du siehst: Hier ist eigentlich alle zwei Wochen was los. Dabei haben wir uns da noch nichtmal wirklich dahinter geklemmt – das hat sich alles einfach so entwickelt.

Dann kann man euch nur Wünschen, dass das für euch so weitergeht. Vielen Dank für das Gespräch, Thomas! Ich komme ab jetzt sicher öfters vorbei und geh jetzt erstmal einkaufen!

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Jens Rittmeyer hat schon viele Küchen von innen gesehen. Egal ob in Baden-Baden, im Rheinland, im sonnigen Portugal, im kühl-maritimen Sylt oder natürlich jetzt in den beiden Restaurants „N°4“ und „Seabreeze“ im Hotel Navigare in Buxtehude, wo er inzwischen als kulinarischer Leiter und Chef de Cuisine tätig ist und sich innerhalb weniger Monate den ersten Stern im Guide Michelin erkochte. Einen kürzeren Weg von der Küche in den Gemüsegarten als beim gerade zu Ende gegangenen Farm-to-Table Popup auf dem Biohof Ottilie im Herzen des Alten Landes südlich der Elbe hatte er aber wohl noch nie. Über den Daumen gepeilte Entfernung: 7,25m (Luftlinie). Zur Brunnenkresse vielleicht sogar noch etwas weniger. Hier meine Eindrücke eines perfekten Sommerabends im Alten Land.

Offenlegung: Zu diesem Event wurde ich von Jens Rittmeyer und dem Hotel Navigare eingeladen. Der Artikel spiegelt jedoch ausschließlich meine eigenen Eindrücke und Meinung wider.

Drei Wochenenden waren Jens Rittmeyer und Team jeweils von Donnerstag bis Samstag auf dem wunderschönen Bioland-Hof zu Gast, um dort ihre Vorstellung einer zeitgemäßen, regional und saisonal geprägten Hochküche zu präsentieren und dabei die Zutaten aus dem direkt angrenzenden Garten zu verwenden. Was reif ist, kommt auf den Teller – was aus ist, wird spontan durch andere Gänge ersetzt. Aber zum Menü des Abends kommen wir später ausführlich…

Wie Jens Rittmeyer aufs Land kam

Beginnen wir von Anfang an: Als Jens Rittmeyer vor gut anderthalb Jahren Sylt und die Küche des Restaurants KAI3 im Hotel Budersand verließ und die kulinarische Leitung im Hotel Navigare übernahm, musste er sich zwangsläufig ein neues Netzwerk an lokalen Produzenten und Bauern aufbauen. Dabei traf er – durch einen Zufall – Kerstin Hintz vom Biohof Ottilie in Mittelnkirchen. Familie Hintz bewirtschaftet dort rund zwei Hektar Land in extensiver und Bioland-zertifizierter Art. Im Anbau: verschiedene alte Obst- und Gemüsesorten, Wildkräuter, Nüsse und alles, was sonst so wächst. Wie sich herausstellte, sollte diese Begegnung ein Glückstreffer sein – denn Kerstin ist nicht nur wunderbar vernetzt und kennt all die Produzenten im Alten Land, die etwas besonderes machen, beim Vornamen. Sie war auch sofort von Jens’ Idee für ein Farm-to-Table-Popup begeistert und überlegte nicht lange, bevor sie zugesagt hat.

„Am Anfang habe ich bei den Bauern angerufen und einfach meine Bestellung durchgegeben.“

Dabei ist es gar nicht so selbstverständlich, auf das zurückzugreifen, was vor der Haustüre wächst. Viele Köche, auch Jens Rittmeyer, mussten oft erst lernen, dass Regionalität und Saisonalität ein wichtiger Faktor in der Küche sind. Denn zu lange haben Gourmets ihre Ware lieber in Pariser Großmarkt Rungis bestellt, als mal beim Bauern nebenan zu klopfen. Für Jens lag dieser Moment der Rückbesinnung in seiner Zeit in Portugal, als er unter Dieter Koschina in der zweifach besternten Villa Joya kochte und später im „Restaurante Sao Gabriel“ selbst die Küchenleitung übernahm. „Am Anfang habe ich bei den Bauern angerufen und einfach meine Bestellung durchgegeben. Die haben mir aber sehr schnell klar gemacht, dass es so nicht funktioniert“, erzählt Jens. Also einigte man sich schnell auf einen anderen Modus: Die Bauern rufen am Morgen an und teilen mit, was sie haben, weil es gerade reif ist. Und die Küche entscheidet, was sie davon haben will. Ein erster Schritt zu mehr Saisonalität war getan.

Spätestens da wurde Jens klar, dass eine nachhaltige Produzentenbeziehung für die gehobene Gastronomie eigentlich unverzichtbar ist und dass er von den Produzenten auch eine Menge über die einzelnen Lebensmittel lernen kann. In seiner Zeit auf Sylt, wo er bei Wettbewerben als Juror auch immer den Austausch mit seinen dänischen Kollegen pflegte, die ja bekanntlich die Speerspitze der Regionalitätsbewegung bilden, verfestigte sich diese Haltung immer weiter.

„Wir glauben, dass das Alte Land ein unglaubliches kulinarisches Potenzial hat.“

Im Alten Land will er nun seine eigene Vision einer norddeutsch-skandinavisch geprägten Regionalküche verwirklichen: „Wir glauben, dass das Alte Land ein unglaubliches kulinarisches Potenzial hat. Daher wollen wir es in all seinen Facetten in einem Menü erlebbar machen“, schwärmt Jens mit leuchtenden Augen. Und von diesem Potential kann ich mich am Nachmittag vor dem Dinner selbst überzeugen. Als ich mit Jens durch den Garten streife, darf ich probieren: Frische, pralle Brombeeren direkt vom Strauch, saftig-süße Reineclauden und knackige Erbsen, die nicht besser schmecken könnten. Das ist eine Qualität, die man selbst auf dem Wochenmarkt nur sehr selten findet.

Jens Idee für das Alte Land auf dem Tisch geht übrigens auch über die Beschaffung frischer Zutaten hinaus: Lokale Hölzer zum Räuchern oder auch als Geschirr, im Winter wird das Eingemachte und Konservierte aus dem Sommer verwendet um damit neue Geschmackserlebnisse zu schaffen. Dabei soll es nicht dogmatisch zugehen, aber konsequent. Es wird also lieber mit Rhabarber oder Stachelbeere gesäuert statt mit Zitrone, aber bis es soweit ist, dauert es aber sicher noch zwei Jahre, schätzt Jens. Denn die Vorbereitungen für so etwas sind natürlich immens… Und über zu wenig Arbeit kann er sich derzeit nicht beklagen.

Die Sache mit den Soßen

„Was die dort in die Sauce kippen, setzen andere auf die Weinkarte!“

Denn so ganz nebenbei baut sich Jens Rittmeyer, der in Gourmetkreisen auch den Spitznamen „Saucengott“ trägt, noch ein zweites Standbein auf: Er kocht wunderbare Saucen, die dann jeder für Zuhause käuflich erwerben kann. Und das hat natürlich nichts mit Saucen aus dem Glas von Maggi und Co zu tun. Hier werden wirklich noch Kalbsknochen geröstet und mit einem selbst gemachten Gemüsefond aufgegossen, der für sich schon einen Tag in der Herstellung benötigt. Und auch sonst werden natürlich nur beste Zutaten verwendet. Das hat Jens noch aus seiner Zeit bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbarch (3 Sterne im Guide Michelin), wo er als Saucier den entsprechenden, verantwortungsvollen Posten bekleidete. Dort ging es sogar soweit, dass Jürgen Dolasse einst über die Saucen sagte: „Was die dort in die Sauce kippen, setzen andere auf die Weinkarte!“. So extrem ist das heute zwar nicht mehr, aber das tut der Qualität der Saucen keinen Abbruch. Sie bilden ein Konzentrat an Geschmack und Tiefe und suchen wirklich ihresgleichen. Und so kommt es, dass Jens – wie im Menü im Restaurant N°4 – auch beim Farm to Table-Dinner seinen Signature-Gang serviert: Gutes Brot und drei Saucen zum tunken. Und glaubt mir: Was sich so profan anhört, ist wirklich Sterneküche auf höchstem Niveau.

Das Farm to Table Menü

Aber starten wir auch beim Farm to Table-Menü von Anfang an. Nach einem Glas Gosset Brut Excellence und einleitenden Worten von Jens und Kerstin werden die übrigen Gäste und ich an die lange Tafel gebeten und nehmen Platz. Was nun an den Tisch kommt, ist ein wahres Amuse-Bouche-Feuerwerk.

Wir starten mit jungen Karotten bzw. jungen Beten, die mit etwas Pumpernickel-Crunch im Schafsquark stecken – knackig, frisch, knusprig, cremig und ein konsequenter Einstieg in ein produktbezogenes Menü. Es geht weiter mit einem Schnitz gebackener Beete, deren fleischige Konsistenz und leichte Rauchnote eine wunderbare Tiefe mitbringen. Darauf folgt die „Uelzener Olive“ mit Röstzwiebelkaramell, die mich als Oliven-Hasser kurz zusammenzucken lässt. Aber unter dem Karamell befindet sich keine eingelegte Steinfrucht, sondern ein lange gekochtes Hühnerherz mit fester, aber angenehmer Konsistenz von Hühnerbauer Lars Odefey von Odefey & Töchter aus Uelzen, dessen Huhn uns am Abend noch öfter begegnen sollte. Zwischendurch werden noch mit Apfelholz geräucherte Wachteleier gereicht bevor zwei Snacks den Einstieg komplettieren: Eine Brotschnitte mit Apfelröllchen und Hühnerlebercreme schließt an das Hühnerherz an und eine nachgeformte Zuckerschote mit Erbsen und Estragoncreme putzt mit seiner Frische die Papillen für die nun folgenden Gänge.

Zum Einstieg in das eigentliche Menü gibt es einen frischen Salat, dessen Ernte ich schon am Nachmittag im Garten nebenan begleiten durfte und der mit geräucherter Buttermilch und geeister Kapuzinerkresse nochmal aufgewertet wurde. Gebratene Holunderkapern geben eine weitere Textur und damit noch mehr Frische und Knackigkeit. Dazu reicht Sommeliere Lisa Braun einen feinperligen Petillant Naturel aus Riesling und Muskateller vom Weingut Fritsch in Wagram.

Als zweiten Gang werden Tomaten – frisch und als Carpaccio vom Grill – zusammen mit zartem Calamaretti, Fenchel sowie frisch-süßem Erbsenkraut serviert und am Platz mit einem Tomaten-Taschenkrebs-Sud komplettiert. Der dazu gereichte Wein (La Ola del Melillero 2017, Victoria Ordonez), ein Cuvee aus Pedro Ximenez und Muskateller, bringt mit seiner Eleganz, Salzigkeit und Geradlinigkeit die Frische dieses Gerichts vollends zur Geltung.

Weiter geht es mit meinem persönlichen Favoriten des Menüs: Saftige gebratene Filetstücke von einem kapitalen 8kg schweren Steinbutt aus der Ostsee werden mit eingelegtem Rhabarber und Salatstängeln auf einer Eigelbcreme angerichtet und wiederum am Platz mit der zweiten Saucen-Komponente aus Gewürzgurken, Schalotten und Senfkörnern komplettiert. Zusammen ergibt das den Gesamteindruck einer warmen Remoulade, die aber natürlich nichts mit Fertig-Exemplaren aus Plastikflaschen zu tun hat, sondern einfach nur verdammt lecker ist. Hier gehen wirklich alle Teller blitzblank zurück ins Küchenzelt und ich hätte eigentlich gerne einen Nachschlag, aber da kommt ja noch mehr. Als Gegengewicht dazu serviert Lisa Braun einen Chardonnay aus dem Burgund, genauer gesagt einen Macon-Cruzille 2015 von den Bret Brothers, der mit seinem gut eingebunden Holz und angenehmer Mineralität ein mehr als würdiger Begleiter zu diesem Wohlfühl-Gericht ist.

Danach folgt – wie bereits angekündigt – das Signature Dish von Jens Rittmeyer: Brot und Saucen. Zum wunderbar würzigen Brot von Arnd Erbel werden drei Saucen gereicht: Eine Geflügelcremesauce, deren Sämigkeit den gesamten Mundraum wohlig auskleidet, ein Rehjus mit Preiselbeeren, der erstaunlich frisch, präzise und kompakt daherkommt und eine Blutwurst-Sauce, die mit ihrer Tiefe und Fleischigkeit einfach nur Spaß macht. Zum Glück gibt es letztgenannte Sauce bald auch im Glas zu kaufen – damit muss ich mich unbedingt eindecken. Da es bei diesem Gericht sehr zünftig zugeht, gibt es dazu auch keinen Wein, sondern ein hopfiges Prototyp-IPA von der Hamburger Kreativbrauerei Kehrwieder.

Zum Hauptgang werden wir gebeten, den Tisch zu verlassen und mit einem Glas spanischem Garnacha aus der Amphore (Planetes de Nin „Garnatxes en Àmfora“ 2016, Familia Nin Ortiz) dem Serviceteam in den Garten zu folgen. Auf dem Weg dorthin lässt Kerstin Hintz uns noch von Senfblüten kosten, die intensiver schmecken, als alles was Thomy und Co in die Tube bekommen werden. Zwischen Apfelbäumen erwarten uns Jens und seine Souschefin Sarah bereits am Grill, von dem nun die Hühnerbrust von Lars Odefey serviert wird. Ganz puristisch spricht auch hier das Produkt für sich, nur ein Stück gebackene Bete und eine Apfel-Senf-Reduktion ergänzen das zarte und saftige Stück Hühnerfleisch. Für meinen Geschmack ist die Apfelreduktion einen kleinen Tick zu süß, aber das ist Jammern auf ganz hohem Niveau

Zurück am Tisch gehen wir dann in den süßen Teil des Menüs über. schaumiger Ziegenfrischkäse mit Weizengras, schwarzer Walnuss und wunderbar aromatischen Reineclaude-Pflaumen bilden zusammen einen süß-herzhaften Übergang, mit dem der restsüße Kabinettsriesling „Marienburg“ (Jahrgang 2016) von Mosel-Winzer Clemens Busch großartig harmoniert. Darauf folgt eine vollreife Mischung von frischen und eingelegten Beeren und Früchten aus dem Garten, die im Mund mit Holunderblüteneis und einem großartigen Erdbeersorbet tanzen. Etwas herber wird es dann wieder mit einem halben geeistem Frühapfel, der mit einem Eis von roter Brunnenkresse gefüllt ist bevor wir zum Ende kommen: ein Aprikosenstich, der dekonstruiert auf den Teller kommt und einen wunderbaren süßen, cremig-knusprigen Abschluss bildet.

Zum Abschluss kommt Jens nochmal an die lange Tafel, um mit seinen Gästen zu klönen. Und bevor wir Gäste diesen wunderbaren Ort verlassen und in die laue Sommernacht entschwinden, gibt es noch eine Hanfschokoladen-Praline von Gleem sowie das Menü des Abends zum Mitnehmen auf die Hand. Ein mehr als gelungener Sommerabend mit tollen Leuten an der Tafel, in der improvisierten „Feld-Küche“, im Service sowie natürlich dem Team vom Biohof Ottilie geht zu Ende. Satt und zufrieden mache ich mich auf den Heimweg nach Hamburg.

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Kakao kennen wir alle und er ist allgegenwärtig. Ob als Pulver für die Milch, als Schokolade in Tafel- oder Riegelform und auch als Kakaobutter in Kosmetika – er ist einfach überall. Nur im Saftregal ist man bisher selten auf ihn gestoßen. Warum denn auch? Aber das soll sich bald ändern – zumindest wenn es nach Anian Schreiber und seinen Mitstreitern in Ghana und Zürich geht. 

Eigentlich war Anian Schreiber nach Ghana gekommen, um Solarprojekte in ländlichen Regionen voranzutreiben. Aber wie das Leben so spielt kam am Ende alles anders. Inzwischen hat er mit seinen Partnern ein Verfahren entwickelt, mit dem ein äußerst schmackhafter Saft aus dem Fruchtfleisch der Kakao-Pflanzen hergestellt werden kann. Solarbetrieben, ohne die kostbaren Kakaobohnen im Inneren zu beschädigen und in direktem Handel und Partnerschaft mit Kleinbauern in Ghana. Das hört sich nicht nur gut an, sondern ist es auch! Grund genug für mich, Anian ein paar Fragen zur Idee hinter „Taste CocoA“ zu stellen.

Hi Anian!

Kakao dürfte hier wohl jedem Leser ein Begriff sein. Aber was verbirgt sich hinter Taste CocoA? Mit Schokolade hat das meines Wissens ja nichts zu tun… Und natürlich die wichtigste Frage: Wie schmeckt Saft aus Kakao-Fruchtfleisch?

Nein mit Kakao und Milch, so wie wir das hier kennen, hat das in der Tat gar nichts zu tun. Wer nicht schon einmal zumindest in der unmittelbaren Nähe einer Kakaoplantage war, kennt den originalen Kakaogeschmack wahrscheinlich gar nicht. Der uns bekannte leicht bitter-süsse Kakao- oder Schokoladengeschmack kommt aus der Bohne, die vor der Verarbeitung erst fermentiert, getrocknet und dann geröstet wird. Unser Kakaofrucht-Saft hingegen wird aus dem ganz frischen Fruchtfleisch, welches die Kakaobohne umgibt, gewonnen und schmeckt anders als erwartet. Der Saft besitzt eine feine Balance aus frischer Säure und natürlicher Süße und schmeckt exotisch, frisch und fruchtig. Also gar nicht klassisch “schokoladig”, aber trotzdem verdammt lecker!

Ursprünglich bist du nach Ghana gekommen, um dort Projekte mit Solaranlagen zu entwickeln. Das hat jetzt erstmal nichts mit Kakao zu tun, oder? Wie kam es dazu?

„Die Schale und das Fruchtfleisch wurden bisher einfach weggeworfen.“

Ein Teil unseres Teams kommt ursprünglich aus der Solarenergie und entwickelt Solarprojekte in Westafrika, ja. Wir wollten allerdings einen Schritt weitergehen und Solarstrom nicht nur in die Städte und Dörfer, sondern wirklich zu den Menschen bringen, die noch gar keinen haben – wo wir also den maximalen Impact bewirken können. Das sind in dem Fall die Kleinbauern in den ländlichen Gebieten, wovon die meisten Kakao anbauen. Ich persönlich kannte den Geschmack von Kakaofrucht-Saft bereits von einer Rucksackreise durch Bahia in Brasilien, habe ihn aber seither leider nicht wieder gefunden. In Ghana konnte erst gar niemand verstehen, was ich mit “Kakaofrucht-Saft” meinte. Leider war weder das Wissen noch die Infrastruktur vorhanden, Saft aus der Kakaofrucht zu gewinnen. Die Schale und das Fruchtfleisch wurden bisher einfach weggeworfen. Mit Solarenergie können wir aber die benötigte Grundlage für die Verarbeitung des Saftes liefern. Somit lag für uns der Entschluss nahe, Solarenergie und moderne Verarbeitungsverfahren mit dem traditionellen Kakaoanbau zu kombinieren, um den Kakaofrucht-Saft zu gewinnen.

Ok, es handelt sich also sozusagen um eine Win-Win-Win-Situation? Die Bauern erhalten neben Strom noch eine weitere Einkommensquelle, der Abfall bei der Produktion wird minimiert und es entsteht auch noch leckerer Saft?

„Nur durch direkten Handel können wir die Situation der Bauern nachhaltig verbessern.“

Richtig, unser Ansatz ist ganzheitlich. Wir sind davon überzeugt, dass wir nur dann langfristig miteinander arbeiten können, wenn alle Seiten davon profitieren. Daher ist es uns so wichtig, den Saft in direkter Zusammenarbeit mit den Farmern herzustellen. Nur durch direkten Handel können wir die Situation der Bauern nachhaltig verbessern und sie in ausreichendem Maß profitieren lassen. Dadurch und durch die Vereinbarkeit mit den traditionellen Verarbeitungsverfahren, sprich der Kakao-Herstellung, können wir die Kleinbauern direkt in die Wertschöpfung integrieren und den “Foodwaste” der Kakaofrucht um 20% reduzieren. Und jeder, der den Kakaofrucht-Saft bisher probiert hat, war nicht nur von dem unerwarteten Geschmack fasziniert, sondern auch davon angetan, beim Genießen noch etwas Gutes zu tun. Das schmeckt dann gleich nochmal ein bisschen besser!

Wie wird der Saft genau hergestellt? Und was waren die Hürden, die ihr bei der Entwicklung eures Systems nehmen musstet?

Kakaofrucht-Saft wird noch mitten im Urwald gewonnen, weil das Fruchtfleisch sonst sehr schnell zu gären anfängt. Direkt auf der Farm im Dschungel entnehmen wir aus den frisch geöffneten Schoten die Bohnen zusammen mit dem Fruchtfleisch, aus dem der Saft stammt. Aus diesem Gemisch gewinnen wir dann in einem schonenden Kaltpressverfahren den Saft. Die Bohnen gehen danach in die traditionelle Verarbeitung – daraus wird dann irgendwann einmal Kakao oder Schokolade. Der Saft wird dann möglichst schnell in ein regionales Verarbeitungszentrum gebracht und dort aus Gründen der Haltbarkeit pasteurisiert.

Die große Herausforderung ist es, beim Verfahren nicht zu viel Druck oder Kraft einwirken zu lassen, da sonst die Bohnen beschädigt werden und die Verarbeitung zu Schokolade nicht mehr möglich ist. Das ist für uns und die Bauern wichtig, um deren Einkommen nachhaltig zu steigern und nicht nur durch ein anderes zu ersetzen. Auf der anderen Seite ist Hygiene ein großes Thema, da der Saft ähnlich sensibel wie Milch ist und wir hohe Qualitätsstandards haben.

Wie funktioniert die Zusammenarbeit mit den Farmern vor Ort? Gibt es Grundsätze, nach denen ihr euch richtet?

„Für uns ist wichtig, dass wir auf Augenhöhe mit all unseren Partnern arbeiten.“

Grundsätzlich funktioniert die Zusammenarbeit mit den Farmern wesentlich besser als erwartet. Ein Schlüssel dazu ist es, dass wir die existierenden sozialen Strukturen respektieren und viel über das “Train the Trainer” Konzept arbeiten. Dadurch können wir sehr schnell das Vertrauen der Kleinbauern gewinnen und sie für unsere Idee begeistern, weil es eine Innovation ist, die von innen kommt und ihnen nicht nur vorgesetzt wird. Für uns ist wichtig, dass wir auf Augenhöhe mit all unseren Partnern arbeiten. Das heißt auch zuhören, lernen und sich und unser Modell anzupassen. Ich glaube, das merken auch die Bauern.

Apropos ihr: Hast du weitere Mitstreiter vor Ort oder auch hier in Europa, die dich unterstützen?

Klar, so etwas lässt sich nur im Team bewältigen. Wir haben ursprünglich zu zweit angefangen. Wir, das sind Michael Acquah und ich. Michael kommt aus Ghana, hat dort als Halbwaise einen großen Teil seiner Kindheit auf Kakaoplantagen gearbeitet und erst spät das Lesen, Schreiben und Rechnen gelernt. Er hat dann durch harte Arbeit und Hilfe von fernen Verwandten den Sprung ins Bildungssystem geschafft und promoviert mittlerweile an der TU Cottbus. Michael brennt dafür, die Lebensbedingungen der einfachen Bevölkerung in seiner Heimat zu verbessern. Ohne ihn wäre das Projekt gar nicht möglich. Mittlerweile haben wir allerdings ein echt starkes Team aus Partnern und Mitstreitern in Ghana und Europa. Hier ist das allem voran die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaft (ZHAW), die seit mehreren Jahren an der Nutzbarkeit der Kakaofrucht arbeitet und dafür brennt, diesen tollen Rohstoff nutzbar zu machen. Und vor Ort bauen wir gerade die Infrastruktur und unser Team aus. Wir haben die ersten drei Mitarbeiter eingestellt, einen geeigneten Standort zwischen vier Dörfern und rund 200 Farmern gefunden und verschiffen gerade Equipment zur Erweiterung der Produktion von Hamburg nach Accra. Außerdem kümmern wir uns noch um die nötigen Lizenzen und Genehmigungen vor Ort. Wie gesagt: Ohne Team wäre das alles gar nicht möglich…

Ok, soviel erstmal zu Idee und Produktion. Aber was passiert mit dem fertigen Saft, wenn er in Europa ankommt? Und: Wo kann ich ihn probieren?

Mit unserem kleinen Team wollen wir uns erstmal darauf fokussieren, die Produktion in Ghana aufzubauen und eine vertrauenswürdige Kooperation mit den Bauern aufzubauen und so qualitativ hochwertigen Kakao Fruchtsaft zu produzieren.

„Wichtig bei der Auswahl unsere Geschäftspartner ist aber, dass sie unsere Philosophie der nachhaltigen Bewirtschaftung und fairem Handel teilen und weitertragen.“

Denn an erster Stelle wollen wir ja einen wirklichen Effekt auf das Leben der vielen Kleinbauern in Ghana haben und nicht nur mit ein paar einzelnen kooperieren. Dazu müssen wir entsprechendes Volumen umsetzen und weitere Bauern von unserer Idee begeistern. Deswegen liefern wir den Saft derzeit ausschließlich an diverse Geschäftskunden und entwickeln mit diesen zusammen spannende Endprodukte. Hier sind wir natürlich immer auf der Suche nach neuen Partnern – egal ob Getränke-Startups, Lebensmittelproduzenten und auch Restaurants und Bars, die innovative Rezepte mit dem Saft entwickeln möchten. Denn der Saft ist wirklich universal einsetzbar: Das reicht von Getränken und Eiscreme über Joghurt bis hin zu Kosmetikprodukten. Wichtig bei der Auswahl unsere Geschäftspartner ist aber, dass sie unsere Philosophie der nachhaltigen Bewirtschaftung und fairem Handel teilen und weitertragen. Rein profitorientierte Unternehmen, die ausschließlich auf ihren eigenen kurzfristigen Vorteil aus sind, passen da nicht in unser Konzept.

Neben dieser Ausrichtung auf Geschäftskunden auch noch ein komplettes Produkt mit eigener Marke sowie einem Endkundenvertrieb in Deutschland aufzubauen, würde zurzeit unsere Kapazitäten sprengen – das gehen wir vielleicht später oder gemeinsam mit einem Partner an. Daher gibt es den Saft oder Produkte daraus bisher leider auch noch nicht einfach im Handel… Ich bin aber zuversichtlich, dass sich das bald ändert. Ab November erwarten wir die erste größere Lieferung Kakao-Fruchtsaft in Hamburg – davon schaffen es dann bestimmt auch einige Liter in ausgewählte Bars und Restaurants. Über Instagram oder Facebook könnt ihr „live“ mitverfolgen was gerade mit dem Saft experimentiert wird und wo es die neuen Produkte dann auch zu kaufen gibt.

Vielen Dank für das Gespräch, Anian!

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Barcelona hat eine, London hat eine, Kopenhagen natürlich auch und seit einigen Jahren gibt es sie auch in Berlin wieder: eine feste Markthalle. Metzger, Bäcker, Gemüse- und Spezialitätenhändler stehen hier nebeneinander und bieten ihre Waren aus dem Umland feil. Imbiss-Buden (die man heutzutage ja Streetfood-Stände nennt) laden dazu ein, direkt vor Ort ein paar leckere Gerichte zu verspeisen. Wenn ich in einer der besagten Städte bin, zieht es mich immer auf diese Märkte. Und dann komme ich wieder zurück nach Hamburg… Hier haben wir zwar viele und schöne Wochenmärkte, aber die sind meistens entweder zu arbeitnehmer- oder langschläferunfreundlichen Zeiten. Eine ständige Markthalle würde das sicher komplettieren.

Ganz ähnlich sieht das auch Andreas Achtziger, der sich jetzt daran macht, diese Idee in die Tat umzusetzen. Und nicht nur das: Denn seine Markthalle soll die erste sein, die auch „Zero Waste“ ist – also ganz auf unnötigen Verpackungsmüll verzichtet. Appelhoff & Botterfatt soll die Halle heißen. Vor kurzem hat er dazu bei Startnext ein Crowdfunding gestartet und wirbt um Unterstützung. Da ich das Projekt wahnsinnig spannend und eine echte Bereicherung für Hamburg finde, habe ich ihm direkt noch ein paar Fragen dazu gestellt.

Andreas Achtziger will in Hamburg die erste verpackungsfreie Markthalle realisieren.

Herr Achtziger, was versteckt sich hinter dem Namen “Appelhoff & Botterfatt”?

Manche Ideen kommen einem im Schlaf, so war es auch beim Namen für die erste verpackungsfreie Markthalle. Appelhoff & Botterfatt beschreibt wunderbar den Kerngedanken des Projektes: frisches Obst vom Apfelhof und die Butter aus dem Butterfass symbolisieren das verpackungsfreie Einkaufserlebnis.

Wir haben hier in Hamburg viele und auch schöne Wochenmärkte. Braucht es da eine “feste” Markthalle?

Die Wochenmärkte haben auch alle Ihre Berechtigung und sind wundervolle Möglichkeiten seinen Einkauf zu erledigen. Ein ständiger Wochenmarkt in einer Markthalle ermöglicht all denen einen Markteinkauf, die zu den üblichen Marktzeiten nicht diese Möglichkeit haben. Zudem hat die geplante Markthalle ein Alleinstellungsmerkmal: den völligen Verzicht auf Plastik im Verkauf und die Zielsetzung, auch die Gastronomie „Zero Waste“ zu gestalten. So wird es Mehrweggeschirr geben und die möglichst vollständige Verwertung von Lebensmitteln bei den gastronomischen Konzepten. Eine Unterscheidung zu Wochenmärkten und auch anderen Markthallen wird ein integrierter verpackungsfreier Supermarkt sein. Zusätzlich zu einem Erlebniseinkauf und einem ständigen Wochenmarkt kann man in der geplanten Markthalle somit auch aus Trockenwaren, Hygiene- und Sanitärprodukten auswählen.

Der Zero Waste-Gedanke scheint ja tief in der Idee verwurzelt zu sein. Wäre nicht auch eine “normale” Markthalle denkbar, die versucht konsequent auf Nachhaltigkeit und Müllvermeidung zu setzen ohne das Thema überzustrapazieren?

Da stellt sich zunächst die Frage, wann ist ein Thema überstrapaziert? Auf dem Wochenmarkt kann man heute schon – bringt man eigene Behältnisse mit – weitest ohne Plastik einkaufen. In der Anlieferung wird derzeit kein völlig plastik- und verpackungsfreier Betrieb möglich sein, das wäre auch unrealistisch. Eine Markthalle, die aber konsequent auf Müllvermeidung setzt wäre in letzter Konsequenz eine Markthalle ohne Abfall, also eine Zero Waste Markthalle. Allerdings wird das Konzept nicht dogmatisch umgesetzt. Impulskäufer werden für Obst und Gemüse Papiertüten vorfinden, allerdings werden wir parallel Mehrwegbeutel anbieten und auf die Vorteile hinweisen. Ein paar Beutel, die man vielleicht sogar ständig dabei hat, nehmen nicht viel Platz in Anspruch. Bei Frischeprodukten dagegen sind Pfandlösungen in der Planung. Dass die Idee zukunftsweisend ist, sieht man alleine daran, wie schnell etablierte Supermärkte und Discounter derzeit auf den Zug aufspringen und sich an den Kundenwünschen orientieren.

Was finde ich neben dem reinen Marktbetrieb in der Halle? Gibt es Themenmärkte oder Veranstaltungen und Workshops mit Experten und Gastronomen, wie man es z.B. aus der Markthalle Neun in Berlin kennt?

Tatsächlich ist die Markthalle Neun eine der Markthallen, die als Vorlage für das Konzept dienten. Natürlich steht und fällt die Umsetzung aller konzeptionellen Ideen mit der verfügbaren Fläche. Für das Ziel ein Flair zu etablieren, wie man es aus Markthallen in Madrid, Paris oder Budapest kennt, benötigt man eine geeignete Fläche mit entsprechender Struktur und Größe. Generell sind vielfältige Veranstaltungen geplant, auch außerhalb der Zero Waste Bewegung. Es hat sich ja der Begriff der „Markthalle für alle Sinne“ etabliert. Ein erklärtes Ziel sind Veranstaltungen, bei denen jeder selber erleben kann, wie ein Brot entsteht oder Kaffee von der Bohne über die Röstung letztendlich in die eigene Tasse gelangt. So soll auch wieder ein Gefühl für das Handwerk dahinter entstehen und ein Lebensmittel Wertschätzung erfahren. Es laufen diesbezüglich auch bereits Gespräche, die derzeit dank des Crowdfunding an Fahrt aufnehmen.

Gibt es bereits einen Standort, der in Frage kommt? Was müsste die ideale Markthalle mitbringen?

Der ideale Standort wäre ein Standort mit sehr guter Anbindung an den ÖPNV und gleichzeitig verfügbaren Parkmöglichkeiten. Jemand, der verpackungsfrei einkauft wird oft eine Vielzahl von Behältern mit sich tragen und soll nicht weiter als 500 Meter zu einer Bushaltestelle oder zu U- und S-Bahn laufen müssen. Derzeit werden mir zusätzlich zu den drei potentiellen Standorten in Altona, Eimsbüttel und Hamm weitere interessante Objekte, die zum Teil noch in der Entwicklung sind, vorgeschlagen. Auch hier wirken sich die Medienberichte und das Crowdfunding aus. Um auf die Frage zur idealen Markthalle zurückzukommen: eine alte Fabrik, in der sich das gewünschte Konzept, also auch das Flair eines lebendigen Marktes etablieren lässt, dies wäre der Idealfall. Auch da ergeben sich derzeit neue Optionen. Ziel ist, Ende 2017 einen Standort gefunden zu haben und Mitte 2018 mit mindestens einem Basisbetrieb starten zu können. Der verpackungsfreie Supermarkt dürfte da als erstes fertiggestellt sein.

Wie ist das Feedback auf Produzentenseite? Besteht ein reges Interesse an einer Markthalle wie in Ihrem Konzept skizziert?

Durchaus. Auch hier muss man erwähnen: Nach den bisherigen Print- und TV Beiträgen setze eine gewisse Dynamik ein. Das Ziel ist ja auch die Unterstützung kleinerer Landwirte aus dem Umland. Diese sollen bereits fertig gestellte Marktstände vorfinden und gegebenenfalls im Rotationsprinzip mit weiteren Anbietern in der Markthalle präsent sein. Auf Produzentenseite gibt es zudem einige neue Konzepte, die sich gut integrieren lassen. So stellen auch einige Lieferanten ihre Sortimente so um, dass diese in verpackungsfreien Läden verkauft werden können.

Sie suchen gerade ja per Crowdfunding nach Supportern für das Projekt. Kann man das Projekt darüber hinaus auch anderweitig unterstützen?

Während der Laufzeit des Crowdfunding wäre tatsächlich eine Unterstützung des Projektes bei startnext.com/zerowaste-markthalle am interessantesten. Hier geht es auch weniger um zu erreichende Finanzmittel, sondern um Marketing, PR und Argumentationen. Je mehr Menschen dort mitmachen, desto besser. Denn das zeigt, dass das Projekt auch bei den Hamburgern gewünscht ist. Für seriöse Investoren ist das Projekt aber durchaus offen.

Was machen Sie, wenn über das Crowdfunding nicht genügend Kapital zusammenkommen sollte? Gibt es einen Plan B?

Ich verstehe die Frage nicht (lacht). Ich bin selbstverständlich davon überzeugt, dass beim Crowdfunding die Fundingschwelle geknackt wird. Zudem gab es bereits zu Beginn des Jahres Gespräche mit Banken. Die gesamte Investition wird auch nicht durch das Crowdfunding abgedeckt, da sind eigene Rücklagen, Banken oder auch Investoren, die zum Zuge kommen. Man darf eines nicht unterschätzen: Ein Crowdfunding hat einen gewaltigen PR-Effekt, wenn es sich um ein interessantes und unterstützenswertes Projekt handelt. Und um das handelt es sich!

Abgesehen von der Markthalle und deren Realisierung: Was würden Sie sich ganz allgemein von Verbraucher- wie auch Produzentenseite wünschen?

Wir stehen alle jeden Tag vor Herausforderungen in Sachen Müllvermeidung und Plastikvermeidung. Viele Menschen sind sich der Folgen unseres Konsumverhaltens ja durchaus bewusst, man muss uns allen aber von Produzentenseite mehr entgegenkommen, die natürliche Bequemlichkeit von Ihnen und mir nicht mit immer mehr Verpackungen zu unterstützen. Viele Produkte sind zudem Ergebnisse von Marktforschungsabteilungen, die immer neue Produkte entwickeln, um neue Märkte zu erschließen. Das ist ein generelles Thema in unserem Wirtschaftssystem und führt zu philosophischen Grundsatzdiskussionen. Ein Anfang wäre schon gemacht, würden viel mehr verpackungsarme Lösungen entwickelt. Verpackung dient als Präsentation im Laden, für den einfachen Transport, dem Schutz des Inhaltes und als Schutz vor Diebstahl. Eine Marke lässt sich aber auch anders präsentieren. Etwas, was ich mit dem Konzept erreichen möchte, ist eine sinnvolle Markenpräsentation mit verpackungsfreien Produkten. Was ich mir allerdings wirklich kurzfristig wünschen würde: mehr Getränke in Glasflaschen und sinnvollen Mengeneinheiten. Dies erfordert allerdings Umstellungen in der Produktion bei den Herstellern. Wir als Verbraucher können vieles hinterfragen und so zu einem Wandel beitragen – und öfters mal eigene Beutel und Taschen für den Einkauf mit uns tragen.

Vielen Dank für das Gespräch!

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Wirklich gutes Fleisch zu finden, ist gar nicht so einfach. Denn sind wir doch mal ehrlich: Wisst ihr wirklich, wie das Tier aufgewachsen ist, das da auf eurem Teller liegt? Wisst ihr genau, unter welchen Umständen es sein Leben lassen musste? Eben. Ganz sicher kann man sich da leider fast nie sein. May-Britt Wilkens ging es da ganz ähnlich. Aber anstatt dem Metzger blind zu vertrauen, hat sie das Ganze einfach selbst in die Hand genommen und ein Unternehmen gegründet, dessen Maxime radikale Transparenz und dessen Name Programm ist: Besserfleisch.

Nachdem ich May und ihre Idee eines verantwortungsvollen Fleischkonsums kürzlich bei einer Slow Food-Veranstaltung kennenlernen durfte, war mir direkt klar, dass ich da nochmal nachhaken muss. Gesagt, getan: Zwei Wochen später sitzen wir bei einem Bier im Alles Elbe auf St. Pauli und May erklärt mir ihre Motivation und das Prinzip von Besserfleisch.

Wissen wo’s herkommt – aber so wirklich!

Am Anfang war da der einfache Wunsch nach Transparenz. May – eigentlich gelernte Chinesisch-Übersetzerin – kam nach 3 Jahren Auslandsaufenthalt in Peking zurück ins beschauliche Nienburg in Niedersachsen. Mit im Gepäck: Die Vorfreude, endlich wieder Fleisch zu bekommen, das nicht aus Australien importiert wurde oder aus nicht nachvollziehbaren Quellen stammte, wie es in China oft der Fall war. Bei den ersten Einkaufstouren mit der Mutter fiel ihr aber schnell auf, dass das alles gar nicht so einfach ist.

Wünscht sich Transparenz beim Fleisch-Einkauf: May-Britt Wilkens

Obwohl sich in der Umgebung des Städtchens viele Landwirtschaftsbetriebe befinden, ist es May fast unmöglich ein Stück Fleisch zu bekommen, das möglichst direkt vom Biohof mit artgerechter Tierhaltung auf den Teller kommt – weder beim örtlichen Supermarkt noch beim Fleischer. Rückblickend war diese Erkenntnis dann auch die Initialzündung, sich mehr mit dem Thema Fleisch zu beschäftigen.

Und diese Beschäftigung führte zu einer naheliegenden Erkenntnis: Während es bei Obst und Gemüse verschiedene Wege gibt, wie die Produkte möglichst direkt vom Hof zum Konsumenten kommen, ist das bei Fleisch schon deutlich schwieriger. Zumindest, wenn man den Anspruch hat, gutes Fleisch zu bekommen, bei dem es nicht ums reine Geldverdienen geht, sondern bei dessen Produktion vor allem auf das Wohl des Tieres geachtet wird und auch alle in der Wertschöpfungskette ein ordentliches Auskommen erzielen können. „Man ist inzwischen eigentlich total weit davon weg, was Fleisch wirklich ist und was alles hinter einem einfachen Stück Fleisch steckt. Und mein Credo war schon immer: Man muss die Dinge nicht so hinnehmen, wie sie sind!“, ergänzt May auf die Frage nach ihrer Motivation.

„Man ist inzwischen eigentlich total weit davon weg, was Fleisch wirklich ist und was alles hinter einem einfachen Stück Fleisch steckt.“

Das Prinzip, eine ganzes Schlachtrind innerhalb einer Gemeinschaft aufzuteilen, ist dabei nicht neu. Früher wurde in ländlichen Regionen immer so gewirtschaftet. Und auch May kennt das noch aus ihrer eigenen Familie. Zusätzlich gibt es auch weitere Anbieter, die dieses Konzept in die heutige Zeit übersetzen, z.B. Schwarze Kuh oder MeinBiorind.de. Aber wie beginnt man so ein Unterfangen?

Bei May war es so, dass sie sich im Sommer letzten Jahres zunächst mit ihrer Schwester und deren Freund – einem angehenden Landwirt – zusammengesetzt hat. Mit ihnen hat sie die Idee diskutiert und weiter verfeinert. Außerdem hatte ihr eine befreundete Webdesignerin schon zugesagt, beim Aufbau der Website zu helfen. Aber auch wenn das Konzept immer klarer wurde: Ohne Landwirt und ohne Schlachter gibt es natürlich auch kein Fleisch.

Frau sucht Bauer (und Schlachter)

Die Suche nach einem Landwirt, der beim Konzept von Besserfleisch mitmachen möchte, gestaltete sich nicht einfach. Rund 15 Bauern hat May angesprochen, aber meistens wurde abgewunken. Zu viel Risiko, zu viel Aufwand. Und dann auch noch über das Internet – wie soll das denn funktionieren? Aber neben der „Kaltakquise“ gab es auch noch einen Lichtblick: Über den Freund der Schwester kam ein Kontakt mit Lukas Nossenheim vom Krumbecker Hof in der Nähe von Lübeck zustande. Wie sich herausstellen sollte: ein wahrer Glückstreffer!

Nach dem Studium der ökologischen Landwirtschaft in Kassel hat der Jungbauer im vergangenen Jahr einen Teils des Demeter-Hofes der Eltern übernommen. Zu dieser Zeit gab es auch schon Rinder auf dem Hof, sie spielen im Kreislauf-Gedanken der Demeter-Bewegung ja auch eine wichtige Rolle. Wirklich gewirtschaftet wurde mit den Tieren aber bisher nicht. Als ausgesprochener Rinderfan vergrößerte Lukas dann als erste Amtshandlung die Herde um ca. 20 Aubrac-Rinder, einer robusten Rasse aus dem Südosten der Auvergne. Und da kam die Anfrage von May für die Direktvermarktung über Besserfleisch.de gerade richtig!

Die Rinder leben auf dem idyllischen Krumbecker Hof den Großteil des Jahres zusammen mit Pferden auf weitläufigen Weiden. Nur in der kalten Jahreszeit stehen sie im offenen Laufstall und werden lediglich mit Heu und Kleegras-Silage aus eigener Herstellung gefüttert. Auf die Zugabe von Kraftfutter oder Hormone wird – gemäß der Demeter-Richtlinien – selbstverständlich komplett verzichtet.

Jungbauer Lukas Nossenheim war es dann auch, der einen passenden Schlachter für das Projekt gefunden hat: Christopher Fritze von der Fleischerei Fritze in Kalübbe. Ähnlich wie Lukas ist Christopher nach der Ausbildung und einem Auslandsaufenthalt in den Handwerksbetrieb von Vater Jürgen Fritze eingestiegen. Die Schlachterei arbeitet ausschließlich mit kleinen Erzeugern aus der Region und legt großen Wert auf das Tierwohl. Unter anderem können die Tiere ihre letzte Nacht vor Ort verbringen – eine Besonderheit bei Schlachtern, wie mir May erzählt. Letztendlich hat dies aber nicht nur mit dem Tierwohl zu tun, auch die Fleischqualität des Tieres ist deutlich besser, wenn ihm nicht noch die Strapazen und der Stress des Transports in den Knochen stecken. Zusätzlich praktiziert die Fleischerei die sogenannte Dry-Age-Reifung, bei der das Fleisch trocken abgehangen wird und so noch intensiver im Geschmack wird.

Mit diesem Team ist May mehr als glücklich – die Kommunikation mit Schlachter und Bauer läuft unkompliziert über WhatsApp und ist äußerst freundschaftlich geprägt. „Besser hätte ich es gar nicht treffen können“, meint May.

Es wird ernst.

Bauer und Schlachter für den ersten Verkauf waren also gefunden, auch die Website hatte inzwischen Form angenommen. Also machte sich May an die Planung des ersten Verkaufs. Die erste Herausforderung dabei war es, Fleischpakete zusammenzustellen ohne zu wissen, wie viel Schlachtgewicht das Rind letztendlich auf die Waage bringt. Nach einigen Abstimmungsrunden mit dem Schlachter Christopher stand die vorläufige Aufteilung aber: drei unterschiedliche Fleischpakete mit verschiedenen Sortimenten waren geschnürt.

„Ich finde das ne Sauerei, wenn ein Tier sterben muss und Teile davon dann im Müll landen“

Die Grundidee der Pakete zu 5 kg ist es, verschiedene Fleischstücke zu mischen – denn ein Rind besteht bekanntlich nicht nur aus den edlen Cuts wie Filet oder Entrecôte. Dahinter steckt natürlich auch ein kleiner Erziehungsauftag in Richtung der Besserfleisch.de-Kunden: Wer Fleisch isst, sollte sich auch mit anderen Zuschnitten und Zubereitungsformen auseinander setzen. Denn wenn ein Tier schon für unser Essen sterben muss, dann sollte es auch möglichst komplett verwertet werden. „Ich finde das ne Sauerei, wenn ein Tier sterben muss und Teile davon dann im Müll landen“, ergänzt May.

„Das Fleisch in Styropor oder Plastik zu verpacken war für mich keine Option!“

Neben der Paketplanung wollten aber auch Verpackung und Logistik organisiert werden. „Das Fleisch in Styropor oder Plastik zu verpacken war für mich keine Option“, meint May. Also machte sie sich auf die Suche nach Alternativen und fand diese mit landpack.de aus Frankfurt, einem Anbieter nachhaltiger Verpackungs- und Dämmmaterialien. Die bei Besserfleisch.de verwendeten Hanfmatten haben neben der guten Isolierleistung auch den Vorteil, dass sie relativ kompakt sind und auch zurückgeschickt und wiederverwendet werden können.

Nachdem nun alle Vorbereitungen getroffen waren, wurde es im Dezember 2016 ernst: Der Verkauf über Besserfleisch.de startete und die ersten Bestellungen gingen ein. Nachdem alle 40 Pakete in drei Preisstufen Käufer gefunden hatten, wurde auch das Schlachtdatum festgelegt. Am Valentinstag machte sich May dann am frühen Morgen mit gemischten Gefühlen auf den Weg nach Kalübbe. „Da gehen einem dann schon so Gedanken durch den Kopf wie: Warum mache ich das eigentlich?“, erzählt May.

Vor Ort angekommen war sie dann aber schwer beeindruckt von der Professionalität und dem Respekt, den die Fleischer gegenüber den Tieren an den Tag legen. Auch wenn davor noch gescherzt wurde, herrschte andächtige Ruhe, sobald das erste Tier in den Schlachtraum geführt wurde. Das Rind von Bauer Lukas sollte eigentlich das erste Tier des Tages sein, aber es wollte zunächst nicht freiwillig aus seiner Box kommen, in der es die letzte Nacht verbracht hatte. Also wurde zunächst ein anderes Tier vorgezogen. Auch in solchen Kleinigkeiten zeigt sich der Gedanke an das Tierwohl bei den Fritzes: Auch wenn gleich ein Tier aus dem Leben scheidet, soll dies für das Rind so unaufgeregt wie möglich geschehen.

Dann war das Tier vom Krumbecker Hof an der Reihe. Nach dem Bolzenschuss, der das Tier augenblicklich betäubt wurde es an den Hinterläufen aufgehängt und durch den Bruststich ausgeblutet. Danach wurden Kopf und Vorderläufe entfernt, das Fell abgezogen und die Innereien entnommen. Kopf und vor allem die Backen werden bei jedem Schlachttier vom Veterinär untersucht, bevor die Rinderhälften in den Lagerraum gebracht werden. Dort haben sie nun 3 Wochen Zeit, abzuhängen und dadurch mürbe zu werden. Würde man Rindfleisch nämlich ohne diese Reifephase in den Verkauf bringen, würde es beim Kochen zäh und damit ungenießbar werden.

Verpacken, verschicken, bangen

Nachdem das Fleisch drei Wochen reifen durfte, konnte es endgültig portioniert und eingeschweißt werden. Lukas und May waren dann mehrere Stunden damit beschäftigt, die rund 40 Kartons mit Dämmmatten auszulegen und die verschiedenen Sortimente zusammenzupacken. Und dann stand UPS auch noch eine Stunde zu früh vor der Türe, um die Pakete abzuholen… Durch den gemeinsamen Endspurt hat aber alles hingehauen und die Pakete machten sich auf die Reise zu den Kunden.

„Wow, das beste Filet meines Lebens, daran muss sich jetzt alles messen lassen!“

Für May ein aufregender Augenblick. Am nächsten Tag sitzt sie vor ihrem Laptop und verfolgt das Live-Tracking, bis alle Pakete bei ihren neuen Besitzern angekommen sind. Auch das erste Feedback lässt nicht lange auf sich warten. Francesco aus Dortmund schreibt ihr zum Beispiel „Wow, das beste Filet meines Lebens, daran muss sich jetzt alles messen lassen!“. Und auch aus dem direkten Umfeld kommen nur positive Rückmeldungen. Eine gute Freundin sagte, nachdem sie das Fleisch probiert hatte, wohl nur: „Richtig geiles Fleisch! Jetzt weiß ich, warum du das alles machst!“.

Wie geht es weiter?

Solch ein Feedback motiviert natürlich. Auch wenn in der ersten Runde noch nicht alles glatt lief, will May auf jeden Fall weitermachen. Inzwischen hat sie auch noch einen Mitstreiter für ihr Projekt gefunden: Brian aus Berlin studiert nachhaltige Landwirtschaft und unterstützt sie in der Suche nach passenden Landwirten. Mit Erfolg, in Kürze soll der nächste Verkauf starten, dieses mal mit einem Galloway-Rind von einem Hof in Mecklenburg-Vorpommern. Und auch selbst ist sie weiter auf der Suche nach Landwirten, die an dem Konzept interessiert sind. Denn ein klares Ziel von Besserfleisch.de ist es, zukünftig mit Landwirten aus ganz Deutschland zusammenzuarbeiten, um perspektivisch auch die Transportwege zum Konsumenten möglichst kurz zu halten.

Zum Ende unseres Gespräches gesteht May mir unter Lachen noch, dass sie ihr ursprüngliches Ziel aber eigentlich verfehlt hat. „Ich wollte vor allem ja für mich selbst gutes Fleisch haben, das hat aber nicht hingehauen. Die Pakete der ersten Runde gingen genau so auf, dass für mich nur noch etwas Salami und eine Beinscheibe übrig waren“. Das kann sie bis zur nächsten Runde aber sicher erstmal verschmerzen.

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Nachdem der Film in Österreich bereits viele Besucher in die Kinos zog, läuft Bauer unser, die neue Dokumentation von Robert Schabus, seit einer guten Woche auch in Deutschland. Darin wird eindrücklich gezeigt, unter welchem Druck Landwirte heutzutage leiden. Überleben kann nur noch, wer sich spezialisiert oder um jeden Preis wächst – oft zu Lasten der Tiere oder der Produkte. Im Film werden die verschiedenen Ansätze ebenso gezeigt wie die politischen Zusammenhänge in einem globalen Markt. Die Süddeutsche Zeitung hat den Film bereits besprochen und einen umfassenden Artikel dazu geschrieben. Wem das zu viel Text ist, kann sich hier mit dem Trailer ein Bild vom Film machen:

Ihr fragt euch jetzt, wo dieser Film läuft? Hier gibt es eine interaktive Karte mit allen Spielorten!

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Jan-Peter Wulf, der unter anderem den nomyblog betreibt, hat für das Online-Magazin DAS FILTER vor einiger Zeit das Berliner Startup Conflictfood portraitiert. Das Unternehmen handelt fair mit Spezialitäten aus Krisenregionen rund um den Globus und leistet damit einen Beitrag zur lokalen Entwicklung und schafft Perspektiven, wo diese dringend gebraucht werden. Das erste Produkt des Unternehmens ist Safran von einem Frauenkollektiv aus Afghanistan, bald gibt es auch Freekeh aus Palästina. Ein spannender Text über ein tolles Projekt:

Eine Ernte mit äußerst geringem Ertrag: Rund 200.000 Krokusblüten müssen vorsichtig von Hand gepflückt werden, um gerade mal ein Kilogramm des „Königs unter den Gewürzen“ zu gewinnen. „Wir fanden besonders spannend, dass es eine Gruppe von Frauen war, die den Umstieg von Opium auf Safran aktiv gewagt hat“, so Salem. Die Frauen haben sich in einem Rat organisiert, einer Schura, die nicht nur den Lebensmittelanbau steuert, sondern auch Bildungsangebote im Dorf geschaffen hat.

Den vollständigen Text gibt’s hier: http://dasfilter.com/leben-stil/safran-statt-opium-neue-businessmodelle-im-kriegsland-afghanistan-conflict-food

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Wahrscheinlich dürfte es inzwischen jedem Leser und jeder Leserin von KOST klar sein: Ich liebe Wochenmärkte. Egal ob hier in Hamburg, zuhause in Süddeutschland oder auch im Urlaub. Aber für einen ausgedehnten Marktbesuch braucht man vor allem eines: Zeit. Und wenn am Wochenende alle unterwegs sind, geht der Kontakt mit den Erzeugern im Trubel des Marktgeschehens oft unter und man drängelt sich mehr von Stand zu Stand, statt die Vielfalt des Angebots zu genießen. Die sogenannten „Food Assemblies“ wollen genau hier ansetzen und eine Möglichkeit bieten, auch ohne großen Aufwand in Kontakt mit Erzeugern zu treten und nebenbei auch noch bequem die Einkäufe erledigen zu können. Für Kost habe ich mir das Konzept mal genauer angeschaut und mich mit Alex Meyer getroffen, der die erste Food Assembly in Hamburg organisiert.

„Ich glaube daran, dass auch ein anderes Wirtschaften – abseits von Supermarkt und Großhandel – möglich ist. Und wir müssen wieder einen Bezug dazu bekommen, wo unser Essen herkommt.“

Food Assembly – das erste Mal bin ich bei meinem Besuch auf dem Milchhof Reitbrook auf diesen Namen gestoßen. Jan-Hendrik Langeloh erwähnte das – mir damals unbekannte – Konzept in einem Nebensatz. Jetzt, ein paar Monate später, stehe ich im Eingangsbereich des Kulturzentrums „Fabrik“ in Ottensen und besuche meine erste Assembly, die dort seit 7 Wochen jeden Samstag parallel zum Nachbarschaftsmarkt „Marktzeit“ stattfindet. Organisiert wird die erste Hamburger Assembly von Alex Meyer, der eigentlich Kameraassistent und Cutter bei einer Filmproduktion ist. Auf die Frage, warum er nun auch Food-Assembly-Gastgeber ist, antwortet Alex kurz und knapp: „Weil ich daran glaube, dass auch ein anderes Wirtschaften – abseits von Supermarkt und Großhandel – möglich ist. Und wir wieder einen Bezug dazu bekommen müssen, wo unser Essen herkommt“. Und genau das ist auch das Ziel der Assemblies: Erzeuger und Verbraucher zusammenzubringen.

Die Assembly in der Marktzeit hat inzwischen rund 300 Mitglieder, von denen einige auch schon zu wöchentlichen Stammkunden geworden sind. Das Angebot umfasst derzeit 6 Erzeuger, die Fleisch, Milch und Milchprodukte, Gemüse, Eier, Honig und mehr anbieten. In Kürze kommen wahrscheinlich noch zwei weitere Erzeuger dazu. Ein Bäcker ist leider noch nicht dabei, aber danach sucht Alex schon fleißig. Grundlegendes Kriterium bei der Auswahl der Erzeuger ist dabei immer die Regionalität. Sicher spielen Themen wie Bio-Qualität oder zumindest die biologische Herstellung auch eine Rolle bei der Auswahl, aber durch die Assemblies sollen vorrangig die Wege kurz gehalten werden. Und auch kleineren Landwirten, die nicht unbedingt einen eigenen Marktstand betreiben können oder wollen, soll es so ermöglicht werden, ihre Produkte ohne Zwischenhändler an uns Verbraucher zu verkaufen.

Wie funktioniert das Konzept Food Assembly?

Für Verbraucher ist das System der Food Assemblies denkbar einfach: Man muss sich nur auf der Website foodassembly.de anmelden und einer Assembly in seiner Nähe beitreten. Danach wird man automatisch benachrichtigt, sobald ein neuer Verkauf startet und kann dann online shoppen: Kartoffeln von einem Erzeuger und etwas Fleisch oder Milch vom anderen Bauern werden einfach in den virtuellen Warenkorb gelegt und auch direkt bezahlt. Jetzt muss man nur noch eines tun: Zur wöchentlichen Verteilung gehen und die bestellten Waren abholen. Dort hat man dann auch noch die Möglichkeit, sich direkt mit den Erzeugern, die meist auch selbst vor Ort sind, auszutauschen. Und das Schöne beim Food Assembly-Konzept: Es gibt keinen Mindestumsatz, Mitgliedsbeitrag oder Lieferkosten. Man kauft von Woche zu Woche einfach das, was man benötigt.

Woher kommen die Food Assemblies?

Gegründet wurden die Food Assemblies in Frankreich. Dort hat sich unter dem Namen „La Ruche Qui Dit Oui!“ im Jahr 2010 ein Team zusammengeschlossen, um ein nachhaltiges Konsumverhalten und eine Grundlage für eine gesunde Esskultur zu fördern. Inzwischen gibt es in Frankreich rund 800 „Ruches“ und auch in Deutschland und weiteren europäischen Ländern fasst die Idee langsam Fuß. In Berlin gibt es zum Beispiel schon rund 20 Assemblies in verschiedenen Stadtteilen und ein 6-köpfiges Deutschland-Team, das die Assemblies und deren Gastgeber organisatorisch unterstützt. In Hamburg ist die Veranstaltung in Ottensen die bisher erste Assembly. Eine weitere in Bergedorf befindet sich aber gerade im Aufbau und auch in Kiel wird es bald die erste Assembly geben.

Das Team in Frankreich kümmert sich währenddessen um die kontinuierliche Weiterentwicklung der Online-Plattform. Dafür werden 8,35% der Assembly-Umsätze an die Organisation abgeführt. Der Gastgeber als örtlicher Veranstalter erhält denselben Prozentsatz als Aufwandsentschädigung und für Investitionen in Marketing und die Akquise neuer Erzeuger. Die restlichen 83,3% landen direkt bei den Erzeugern. Aber das ist noch nicht alles.

Und wie profitieren die Erzeuger von den Food Assemblies?

„Wenn ich eine Schlachtkuh an den Großhändler verkaufe, bekomme ich nur ein Drittel des Preises, den wir in der Direktvermarktung erzielen können.“

Wie eingangs erwähnt, bieten die Food Assemblies uns Verbrauchern die Möglichkeit, schnell und unkompliziert „direkt ab Hof“ einzukaufen. Aber inwiefern profitieren die Erzeuger davon? Diese Frage habe ich auch Martin Prignitz vom Gestüt Kollmoor gestellt, der bei der Hamburger Assembly Rindfleisch und Bratwürste vertreibt. Für ihn ist die Sache klar: „Die Direktvermarktung und das Vorbestellungs-Prinzip bieten uns verschiedene Vorteile – allen voran natürlich den finanziellen. Durch das Ausschalten der Zwischenhändler können wir einfach mehr für unsere Produkte erlösen. Wenn ich eine Schlachtkuh an den Großhändler verkaufe, bekomme ich nur ein Drittel des Preises, den wir in der Direktvermarktung erzielen können.“ Für das Gestüt ist die Direktvermarktung der einzige Weg, nachhaltig und extensiv arbeiten zu können. Würden sie ihr Fleisch nur in den Großhandel geben, wäre es nicht möglich, die Rinder frühestens mit drei Jahren zu schlachten (konventionell gehaltene Rinder werden oft schon nach 18 Monaten geschlachtet) und sie bis dahin nur mit Heu und eigener Silage zu füttern.

Aber neben dem Aspekt der Direktvermarktung bietet die Food Assembly auch eine Infrastruktur, auf die die Erzeuger setzen können. Für einen Marktbesuch benötigt man als Erzeuger einen Stand sowie Personal für mindestens einen halben Tag, und muss eine Standgebühr entrichten. Und man weiß vorab nicht, wie viel man verkaufen wird. All diese Belastungen entfallen bei der Food Assembly. Die Erzeuger legen einfach Woche für Woche auf der Website ihr Angebot und ihre Preise fest, bevor der Online-Verkauf startet. Dadurch entsteht Planungssicherheit und eine maximale Transparenz. Martin Prignitz sieht zwar noch Potential bei der Zahl der Kunden, aber investiert gerne in der Anfangsphase der Hamburger Assembly – weil er fest daran glaubt, dass das Konzept zukunftsfähig ist.

Wie geht es mit den Food Assemblies weiter?

Wenn man einen Blick nach Frankreich (800 Assemblies) oder Belgien (84 Assemblies) wirft, wird einem direkt klar, dass in Deutschland noch viel Potential da ist. Aber genau das ist die Stärke des Assembly-Konzepts. Jeder kann Gastgeber werden und in seiner Nachbarschaft eine Assembly eröffnen. Rund 10–15 Stunden pro Woche steckt zum Beispiel Alex in den Aufbau der ersten Hamburger Assembly. Ein schöner Nebenjob für alle, denen Regionalität und Nachhaltigkeit bei Lebensmitteln am Herzen liegen. Solltet ihr Interesse haben, eine Assembly in Hamburg aufzubauen, dann dürft ihr euch gerne an Alex wenden. Oder natürlich direkt an das Deutschland-Team von Food-Assembly in Berlin.

Also los, egal ob als Gastgeber oder Mitglied in der Assembly eures Viertels: Schüttelt euren Bauern die Hand und versorgt euch mit besten Lebensmitteln direkt vom Erzeuger!

Der Beitrag Schüttel deinem Bauern die Hand: <em>Food Assemblies</em> als Ergänzung zum Wochenmarkt erschien zuerst auf Kost.