Jens Rittmeyer hat schon viele Küchen von innen gesehen. Egal ob in Baden-Baden, im Rheinland, im sonnigen Portugal, im kühl-maritimen Sylt oder natürlich jetzt in den beiden Restaurants „N°4“ und „Seabreeze“ im Hotel Navigare in Buxtehude, wo er inzwischen als kulinarischer Leiter und Chef de Cuisine tätig ist und sich innerhalb weniger Monate den ersten Stern im Guide Michelin erkochte. Einen kürzeren Weg von der Küche in den Gemüsegarten als beim gerade zu Ende gegangenen Farm-to-Table Popup auf dem Biohof Ottilie im Herzen des Alten Landes südlich der Elbe hatte er aber wohl noch nie. Über den Daumen gepeilte Entfernung: 7,25m (Luftlinie). Zur Brunnenkresse vielleicht sogar noch etwas weniger. Hier meine Eindrücke eines perfekten Sommerabends im Alten Land.

Offenlegung: Zu diesem Event wurde ich von Jens Rittmeyer und dem Hotel Navigare eingeladen. Der Artikel spiegelt jedoch ausschließlich meine eigenen Eindrücke und Meinung wider.

Drei Wochenenden waren Jens Rittmeyer und Team jeweils von Donnerstag bis Samstag auf dem wunderschönen Bioland-Hof zu Gast, um dort ihre Vorstellung einer zeitgemäßen, regional und saisonal geprägten Hochküche zu präsentieren und dabei die Zutaten aus dem direkt angrenzenden Garten zu verwenden. Was reif ist, kommt auf den Teller – was aus ist, wird spontan durch andere Gänge ersetzt. Aber zum Menü des Abends kommen wir später ausführlich…

Wie Jens Rittmeyer aufs Land kam

Beginnen wir von Anfang an: Als Jens Rittmeyer vor gut anderthalb Jahren Sylt und die Küche des Restaurants KAI3 im Hotel Budersand verließ und die kulinarische Leitung im Hotel Navigare übernahm, musste er sich zwangsläufig ein neues Netzwerk an lokalen Produzenten und Bauern aufbauen. Dabei traf er – durch einen Zufall – Kerstin Hintz vom Biohof Ottilie in Mittelnkirchen. Familie Hintz bewirtschaftet dort rund zwei Hektar Land in extensiver und Bioland-zertifizierter Art. Im Anbau: verschiedene alte Obst- und Gemüsesorten, Wildkräuter, Nüsse und alles, was sonst so wächst. Wie sich herausstellte, sollte diese Begegnung ein Glückstreffer sein – denn Kerstin ist nicht nur wunderbar vernetzt und kennt all die Produzenten im Alten Land, die etwas besonderes machen, beim Vornamen. Sie war auch sofort von Jens’ Idee für ein Farm-to-Table-Popup begeistert und überlegte nicht lange, bevor sie zugesagt hat.

„Am Anfang habe ich bei den Bauern angerufen und einfach meine Bestellung durchgegeben.“

Dabei ist es gar nicht so selbstverständlich, auf das zurückzugreifen, was vor der Haustüre wächst. Viele Köche, auch Jens Rittmeyer, mussten oft erst lernen, dass Regionalität und Saisonalität ein wichtiger Faktor in der Küche sind. Denn zu lange haben Gourmets ihre Ware lieber in Pariser Großmarkt Rungis bestellt, als mal beim Bauern nebenan zu klopfen. Für Jens lag dieser Moment der Rückbesinnung in seiner Zeit in Portugal, als er unter Dieter Koschina in der zweifach besternten Villa Joya kochte und später im „Restaurante Sao Gabriel“ selbst die Küchenleitung übernahm. „Am Anfang habe ich bei den Bauern angerufen und einfach meine Bestellung durchgegeben. Die haben mir aber sehr schnell klar gemacht, dass es so nicht funktioniert“, erzählt Jens. Also einigte man sich schnell auf einen anderen Modus: Die Bauern rufen am Morgen an und teilen mit, was sie haben, weil es gerade reif ist. Und die Küche entscheidet, was sie davon haben will. Ein erster Schritt zu mehr Saisonalität war getan.

Spätestens da wurde Jens klar, dass eine nachhaltige Produzentenbeziehung für die gehobene Gastronomie eigentlich unverzichtbar ist und dass er von den Produzenten auch eine Menge über die einzelnen Lebensmittel lernen kann. In seiner Zeit auf Sylt, wo er bei Wettbewerben als Juror auch immer den Austausch mit seinen dänischen Kollegen pflegte, die ja bekanntlich die Speerspitze der Regionalitätsbewegung bilden, verfestigte sich diese Haltung immer weiter.

„Wir glauben, dass das Alte Land ein unglaubliches kulinarisches Potenzial hat.“

Im Alten Land will er nun seine eigene Vision einer norddeutsch-skandinavisch geprägten Regionalküche verwirklichen: „Wir glauben, dass das Alte Land ein unglaubliches kulinarisches Potenzial hat. Daher wollen wir es in all seinen Facetten in einem Menü erlebbar machen“, schwärmt Jens mit leuchtenden Augen. Und von diesem Potential kann ich mich am Nachmittag vor dem Dinner selbst überzeugen. Als ich mit Jens durch den Garten streife, darf ich probieren: Frische, pralle Brombeeren direkt vom Strauch, saftig-süße Reineclauden und knackige Erbsen, die nicht besser schmecken könnten. Das ist eine Qualität, die man selbst auf dem Wochenmarkt nur sehr selten findet.

Jens Idee für das Alte Land auf dem Tisch geht übrigens auch über die Beschaffung frischer Zutaten hinaus: Lokale Hölzer zum Räuchern oder auch als Geschirr, im Winter wird das Eingemachte und Konservierte aus dem Sommer verwendet um damit neue Geschmackserlebnisse zu schaffen. Dabei soll es nicht dogmatisch zugehen, aber konsequent. Es wird also lieber mit Rhabarber oder Stachelbeere gesäuert statt mit Zitrone, aber bis es soweit ist, dauert es aber sicher noch zwei Jahre, schätzt Jens. Denn die Vorbereitungen für so etwas sind natürlich immens… Und über zu wenig Arbeit kann er sich derzeit nicht beklagen.

Die Sache mit den Soßen

„Was die dort in die Sauce kippen, setzen andere auf die Weinkarte!“

Denn so ganz nebenbei baut sich Jens Rittmeyer, der in Gourmetkreisen auch den Spitznamen „Saucengott“ trägt, noch ein zweites Standbein auf: Er kocht wunderbare Saucen, die dann jeder für Zuhause käuflich erwerben kann. Und das hat natürlich nichts mit Saucen aus dem Glas von Maggi und Co zu tun. Hier werden wirklich noch Kalbsknochen geröstet und mit einem selbst gemachten Gemüsefond aufgegossen, der für sich schon einen Tag in der Herstellung benötigt. Und auch sonst werden natürlich nur beste Zutaten verwendet. Das hat Jens noch aus seiner Zeit bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbarch (3 Sterne im Guide Michelin), wo er als Saucier den entsprechenden, verantwortungsvollen Posten bekleidete. Dort ging es sogar soweit, dass Jürgen Dolasse einst über die Saucen sagte: „Was die dort in die Sauce kippen, setzen andere auf die Weinkarte!“. So extrem ist das heute zwar nicht mehr, aber das tut der Qualität der Saucen keinen Abbruch. Sie bilden ein Konzentrat an Geschmack und Tiefe und suchen wirklich ihresgleichen. Und so kommt es, dass Jens – wie im Menü im Restaurant N°4 – auch beim Farm to Table-Dinner seinen Signature-Gang serviert: Gutes Brot und drei Saucen zum tunken. Und glaubt mir: Was sich so profan anhört, ist wirklich Sterneküche auf höchstem Niveau.

Das Farm to Table Menü

Aber starten wir auch beim Farm to Table-Menü von Anfang an. Nach einem Glas Gosset Brut Excellence und einleitenden Worten von Jens und Kerstin werden die übrigen Gäste und ich an die lange Tafel gebeten und nehmen Platz. Was nun an den Tisch kommt, ist ein wahres Amuse-Bouche-Feuerwerk.

Wir starten mit jungen Karotten bzw. jungen Beten, die mit etwas Pumpernickel-Crunch im Schafsquark stecken – knackig, frisch, knusprig, cremig und ein konsequenter Einstieg in ein produktbezogenes Menü. Es geht weiter mit einem Schnitz gebackener Beete, deren fleischige Konsistenz und leichte Rauchnote eine wunderbare Tiefe mitbringen. Darauf folgt die „Uelzener Olive“ mit Röstzwiebelkaramell, die mich als Oliven-Hasser kurz zusammenzucken lässt. Aber unter dem Karamell befindet sich keine eingelegte Steinfrucht, sondern ein lange gekochtes Hühnerherz mit fester, aber angenehmer Konsistenz von Hühnerbauer Lars Odefey von Odefey & Töchter aus Uelzen, dessen Huhn uns am Abend noch öfter begegnen sollte. Zwischendurch werden noch mit Apfelholz geräucherte Wachteleier gereicht bevor zwei Snacks den Einstieg komplettieren: Eine Brotschnitte mit Apfelröllchen und Hühnerlebercreme schließt an das Hühnerherz an und eine nachgeformte Zuckerschote mit Erbsen und Estragoncreme putzt mit seiner Frische die Papillen für die nun folgenden Gänge.

Zum Einstieg in das eigentliche Menü gibt es einen frischen Salat, dessen Ernte ich schon am Nachmittag im Garten nebenan begleiten durfte und der mit geräucherter Buttermilch und geeister Kapuzinerkresse nochmal aufgewertet wurde. Gebratene Holunderkapern geben eine weitere Textur und damit noch mehr Frische und Knackigkeit. Dazu reicht Sommeliere Lisa Braun einen feinperligen Petillant Naturel aus Riesling und Muskateller vom Weingut Fritsch in Wagram.

Als zweiten Gang werden Tomaten – frisch und als Carpaccio vom Grill – zusammen mit zartem Calamaretti, Fenchel sowie frisch-süßem Erbsenkraut serviert und am Platz mit einem Tomaten-Taschenkrebs-Sud komplettiert. Der dazu gereichte Wein (La Ola del Melillero 2017, Victoria Ordonez), ein Cuvee aus Pedro Ximenez und Muskateller, bringt mit seiner Eleganz, Salzigkeit und Geradlinigkeit die Frische dieses Gerichts vollends zur Geltung.

Weiter geht es mit meinem persönlichen Favoriten des Menüs: Saftige gebratene Filetstücke von einem kapitalen 8kg schweren Steinbutt aus der Ostsee werden mit eingelegtem Rhabarber und Salatstängeln auf einer Eigelbcreme angerichtet und wiederum am Platz mit der zweiten Saucen-Komponente aus Gewürzgurken, Schalotten und Senfkörnern komplettiert. Zusammen ergibt das den Gesamteindruck einer warmen Remoulade, die aber natürlich nichts mit Fertig-Exemplaren aus Plastikflaschen zu tun hat, sondern einfach nur verdammt lecker ist. Hier gehen wirklich alle Teller blitzblank zurück ins Küchenzelt und ich hätte eigentlich gerne einen Nachschlag, aber da kommt ja noch mehr. Als Gegengewicht dazu serviert Lisa Braun einen Chardonnay aus dem Burgund, genauer gesagt einen Macon-Cruzille 2015 von den Bret Brothers, der mit seinem gut eingebunden Holz und angenehmer Mineralität ein mehr als würdiger Begleiter zu diesem Wohlfühl-Gericht ist.

Danach folgt – wie bereits angekündigt – das Signature Dish von Jens Rittmeyer: Brot und Saucen. Zum wunderbar würzigen Brot von Arnd Erbel werden drei Saucen gereicht: Eine Geflügelcremesauce, deren Sämigkeit den gesamten Mundraum wohlig auskleidet, ein Rehjus mit Preiselbeeren, der erstaunlich frisch, präzise und kompakt daherkommt und eine Blutwurst-Sauce, die mit ihrer Tiefe und Fleischigkeit einfach nur Spaß macht. Zum Glück gibt es letztgenannte Sauce bald auch im Glas zu kaufen – damit muss ich mich unbedingt eindecken. Da es bei diesem Gericht sehr zünftig zugeht, gibt es dazu auch keinen Wein, sondern ein hopfiges Prototyp-IPA von der Hamburger Kreativbrauerei Kehrwieder.

Zum Hauptgang werden wir gebeten, den Tisch zu verlassen und mit einem Glas spanischem Garnacha aus der Amphore (Planetes de Nin „Garnatxes en Àmfora“ 2016, Familia Nin Ortiz) dem Serviceteam in den Garten zu folgen. Auf dem Weg dorthin lässt Kerstin Hintz uns noch von Senfblüten kosten, die intensiver schmecken, als alles was Thomy und Co in die Tube bekommen werden. Zwischen Apfelbäumen erwarten uns Jens und seine Souschefin Sarah bereits am Grill, von dem nun die Hühnerbrust von Lars Odefey serviert wird. Ganz puristisch spricht auch hier das Produkt für sich, nur ein Stück gebackene Bete und eine Apfel-Senf-Reduktion ergänzen das zarte und saftige Stück Hühnerfleisch. Für meinen Geschmack ist die Apfelreduktion einen kleinen Tick zu süß, aber das ist Jammern auf ganz hohem Niveau

Zurück am Tisch gehen wir dann in den süßen Teil des Menüs über. schaumiger Ziegenfrischkäse mit Weizengras, schwarzer Walnuss und wunderbar aromatischen Reineclaude-Pflaumen bilden zusammen einen süß-herzhaften Übergang, mit dem der restsüße Kabinettsriesling „Marienburg“ (Jahrgang 2016) von Mosel-Winzer Clemens Busch großartig harmoniert. Darauf folgt eine vollreife Mischung von frischen und eingelegten Beeren und Früchten aus dem Garten, die im Mund mit Holunderblüteneis und einem großartigen Erdbeersorbet tanzen. Etwas herber wird es dann wieder mit einem halben geeistem Frühapfel, der mit einem Eis von roter Brunnenkresse gefüllt ist bevor wir zum Ende kommen: ein Aprikosenstich, der dekonstruiert auf den Teller kommt und einen wunderbaren süßen, cremig-knusprigen Abschluss bildet.

Zum Abschluss kommt Jens nochmal an die lange Tafel, um mit seinen Gästen zu klönen. Und bevor wir Gäste diesen wunderbaren Ort verlassen und in die laue Sommernacht entschwinden, gibt es noch eine Hanfschokoladen-Praline von Gleem sowie das Menü des Abends zum Mitnehmen auf die Hand. Ein mehr als gelungener Sommerabend mit tollen Leuten an der Tafel, in der improvisierten „Feld-Küche“, im Service sowie natürlich dem Team vom Biohof Ottilie geht zu Ende. Satt und zufrieden mache ich mich auf den Heimweg nach Hamburg.

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Eines der spannendsten Gastronomiekonzepte Hamburgs findet sich derzeit – mal wieder – in der Cook Up Culinary Gallery in der Weidenallee. Im ehemaligen Restaurant Juwelier können sich junge Gastronomen jeweils für einige Woche austoben und die eigenen Ideen auf Praxistauglichkeit testen. Derzeit am Herd: Das Team Tabula Rasa – bestehend aus Frederica, Marianus und Aaron. Das sind drei junge Köche, die bereits in der Sternegastronomie der Nation unterwegs waren beziehungsweise sind und sicher mit zu den Besten ihres Fachs gehören. Wer jetzt aber Mini-Portiönchen und 12-Gänge-Tasting-Menus in steifer Atmosphäre mit Sommelier und Käsewagen erwartet, wird herbe enttäuscht, denn das Konzept der Drei ist ein gänzlich anderes – aber ohne Abstriche in der Qualität zu machen.

Dabei wäre das Handwerkszeug für ein eigenes Fine Dining Konzept mit Sicherheit vorhanden. Alle drei kennen die Arbeit in mehrfach besternten Küchen und großen Hotels. Frederica stand schon unter anderem im VAU und im Adlon am Herd, Aaron war jahrgangsbester Azubi 2014 und mit Marianus haben die beiden niemand Geringeren als den Gewinner der Global Young Chef Challenge in Lyon 2017, also den besten Jungkoch der Welt, an ihrer Seite. Doch die drei haben etwas anderes vor. Für sie ist gutes Essen keine elitäre Veranstaltung, sondern ein gemeinschaftlicher und geselliger Akt. Das unterstreichen sie direkt mit dem Motto, unter das sie ihr Gastspiel in der Weidenallee gestellt haben: Einfach. Miteinander. Essen.

„Das ist für manche Gäste natürlich erstmal erklärungs- und auch gewöhnungsbedürftig, aber das Feedback ist großartig.“

Und dieses Motto wird gelebt. Kein Sterne-Dogmatismus oder steifes Ambiente, die Musik ist etwas lauter und die Gespräche dürfen das auch sein. Es gibt auch keine Menüfolge, selbst auf die Kategorisierung in Vorspeise / Hauptgang / Nachspeise wird auf der großen Menü-Tafel im Gastraum verzichtet. Darauf finden sich lediglich die 3-4 Hauptkomponenten der Gerichte, der Rest ist Überraschung. Der Gast soll nicht mit französischen Fachtermini oder allzu blumiger Sprache überfordert werden. Neben der Einfachheit liegt der Fokus im Tabula Rasa aber vor allem auf der Gemeinsamkeit: Jeder Gast hat einen Platzteller und Besteck vor sich, sobald er sich setzt. Serviert werden die Gerichte dann in die Mitte des Tisches – und jeder nimmt sich davon. „Das ist für manche Gäste natürlich erstmal erklärungs- und auch gewöhnungsbedürftig, aber das Feedback ist großartig. Und dazu fördert es die Kommunikation am Tisch und auch darüber hinaus mit den Nachbartischen!“, freut sich Aaron.

Versuchslabor Pop Up Restaurant

Etwas Eigenes machen. Diese Idee kam den Dreien, als sie Ende letzten Jahres im privaten Rahmen zusammen kochten und sich dabei prächtig verstanden. Allerdings ist sowas natürlich nicht nur eine fixe Schnapsidee, sondern auch eine große Herausforderung, die viel Planung und Vorbereitung benötigt. Marianus steht seit letztem Jahr nämlich nicht mehr hauptsächlich am Herd, sondern sitzt im Hörsaal und studiert Geographie, das Kochen läuft nebenbei. Aaron macht gerade in Berlin noch seinen Betriebswirt und Frederica kocht ebenfalls eigentlich in der Hauptstadt – und hat sich für das Pop-Up-Restaurant jetzt extra unbezahlten Urlaub genommen. Aber drei Köche allein machen bekanntlich noch kein Restaurant – so ganz ohne Gastraum und Küche. Hier kommt das ehemalige Restaurant Juwelier und dessen Betreiber Lutz Bornhöft ins Spiel. Er stellt seine Räumlichkeiten seit ungefähr einem Jahr im 2-4 Wochen Rhythmus für neue kulinarische Konzepte zur Verfügung. Gegen eine Tagesmiete, versteht sich, allerdings müssen die jungen Küchenteams dadurch nicht die hohen Anfangsinvestitionen für ein eigenes Restaurant aufbringen. Und das mit Erfolg: Schon mehrere Gastspiele aus der Cook Up Gallery haben inzwischen eigene Restaurants in Hamburg aufgemacht, darunter z.B. das „Leche de Tigre“ in Ottensen oder die „Mexiko Straße“ auf St. Pauli.

„Gefühlt ist Hamburg da eher eine Spielwiese für uns und es ist sozusagen noch Platz zwischen Dönerbude und Kevin Fehling.“

„Für uns ist das hier auch ein Proof of Concept – wir können uns ausprobieren und schauen wie unser Konzept ankommt. Ohne Lutz wäre das gar nicht möglich, so eine Versuchsfläche gibt es sonst nur noch eimal in Köln“, ergänzt Aaron direkt. Wo das ganze beim Team Tabula Rasa hinführen soll, steht allerdings noch nicht fest. Ziel ist es schon, irgendwann etwas Eigenes in Vollzeit auf die Beine zu stellen, aber das wollen die drei nach den stressigen Wochen im Cook Up ganz in Ruhe diskutieren und entscheiden. Aber ein gute Nachricht gibt es bereits: Hamburg steht als Standort ganz weit oben. „Hier ist es nicht so übersättigt wie beispielsweise in Berlin“, meint Frederica. „Sicher, dort gibt es wunderbare und wahnsinnig gute Konzepte, aber man ist einer ständigen Reizüberflutung ausgesetzt. Gefühlt ist Hamburg da eher eine Spielwiese für uns und es ist sozusagen noch Platz zwischen Dönerbude und Kevin Fehling.“ Und genau um diesen Spielraum geht es den Dreien. Der Fokus soll nicht auf einem Küchenchef als Person liegen, sondern auf dem Essen. „Wir wollen keine Rockstars sein, die Idee und das Essen sollen im Vordergrund stehen, nicht die Leute“, sagt Aaron.

„Wir wussten vorab schon genau, was wir vorbereiten können und was jeden Tag frisch gemacht werden muss. Sonst würden wir das hier zu dritt wahrscheinlich gar nicht schaffen.“

Was ihnen bei ihrem Gastspiel in der Weidenallee jetzt natürlich hilft, ist die Erfahrung in den Top-Restaurants der Republik. In der kleinen Küche und mit dem kleinen Team muss jeder Handgriff sitzen und die Vorbereitung für den Abend entscheidet über das Gelingen. Als ich einen Nachmittag vor Ort bin, um Fotos zu machen, merkt man das auch ganz deutlich: Aaron kommt fast nicht vom Telefon los, denn er kümmert sich um die Reservierungen, die Personalplanung und alle organisatorischen Aufgaben. Marianus pult derweil für den Abendservice Fleisch aus den kleinen Flusskrebs-Scheren und Frederica faltet hochkonzentriert die Ochsenravioli. Ganz nebenher köchelt ein Pulpo auf dem Herd und die Schwertmuscheln werden in einer großen Schale gewässert. „Da hilft uns unserer Erfahrung natürlich sehr – wir wussten vorab schon genau, was wir vorbereiten können und was jeden Tag frisch gemacht werden muss. Sonst würden wir das hier zu dritt wahrscheinlich gar nicht schaffen“, meint Aaron.

Essen mit Niveau, ganz unprätentiös.

Die Erfahrung und Professionalität des Teams schlägt sich natürlich nicht nur in der Vorbereitung und Organisation nieder, sondern auch auf den Tellern. Es sollen „einfache“ Gerichte sein, die nur aus wenigen Hauptkomponenten zusammengestellt werden. Dabei ist alles, was auf dem Teller landet handwerklich und kompositorisch absolut sauber, auch wenn bei einzelnen Gerichten noch die letzen 2% zur absoluten Perfektion fehlen. Diese Tatsache verbuche ich aber eher unter dem Umstand, dass die drei mit dem Pop Up wirklich mehr als ausgelastet sind und sich auch hier natürlich erstmal alles bis zum letzten Handgriff einspielen muss. Und sind wir mal ehrlich: Das ist Jammern auf ganz ganz hohem Niveau.

Was allen Gerichten aber gemein ist, ist der gewisse Twist, den sie noch haben… So wird beim gegrillten Ochsenherz nicht einfach nur ein Spieß unter Beilagen begraben, sondern das Fleisch wird vorab mit Buchweizen-Koji fermentiert. Das kommt von Markus Shimizu, einem Freund von Aaron, der in Berlin mit seinem Unternehmen Mimi Ferments diese traditionelle japanische Fermentationsart inzwischen auch in verschiedene Sternerestaurants trägt. Es macht den Herzmuskel wunderbar mürbe und mildert etwas den sonst sehr kräftigen Eigengeschmack des Fleisches. In Kombination mit dem Petersiliensalat und dem gerösteten Buchweizen ergibt sich ein tolles Geschmacks- und Texturenspiel im Mund.

Ein weiteres Beispiel ist das Gericht „Tomate / Avocado / Pulpo“. Auf den ersten Blick ist an dieser Kombination wenig Aufregendes, das hat man auch schon in anderen Restaurants auf den Speisekarten gelesen. Auf den Tisch kommt hier allerdings kein einfacher Tomatensalat mit Avocado-Stückchen und Oktopus in fragwürdiger Konsistenz. Die Tomaten werden vorab confiert, zu Marmelade verarbeitet und natürlich auch frisch aufgeschnitten. Zur Avocadocreme wird Öl aus geröstetem Sesam gegeben und der Pulpo wird, nachdem er stundenlang butterzart geköchelt wurde, kurz vor dem Service mit einer feinen Schicht aus Tapiokamehl bestäubt und knusprig frittiert. Dazu wird ein Gläschen eiskalter, klarer Tomatensud serviert. Dabei geht es nicht nur darum, die Geschmacksknospen der Gäste zu erfreuen, sondern auch alle Zutaten möglichst effizient und nachhaltig zu nutzen. Als letzte Hauptspeise bekommen wir noch die mit Ochsenbacke gefüllten Ravioli mit roter Beete, Thai-Pfeffer und Johannisbeeren an den Tisch. Und dieses Gericht ist leider so gutes Soulfood, dass der Teller leer war, bevor ich ein Foto davon machen konnte…

Nachhaltigkeit ist mehr als „nur“ die Verwendung guter Zutaten

Bei der Verwendung nachhaltiger Zutaten haben die drei übrigens ein Ass im Ärmel: Marianus‘ Eltern bewirtschaften nämlich zusammen mit einer Betreibergemeinschaft den Demeter-Hof Wörme am Nordrand der Lüneburger Heide. Von dort wird das Pop-Up-Restaurant mit allerlei saisonalem Gemüse, Brot, Fleisch und Käse beliefert. Eine kürzere Lieferkette gibt es kaum.

Insgesamt ist Nachhaltigkeit beim Team Tabula Rasa übrigens nicht nur ein Lippenbekenntnis und weit mehr, als nur die Urkarotten nebenan aus der Erde zu ziehen und auf den Tisch zu bringen. Für die drei Jungköche bedeutet Nachhaltigkeit in der Gastronomie auch, dass die gesamte Wertschöpfungskette davon profitieren muss. Also vom Zulieferer bis zum Servicepersonal. Dazu gehört nicht nur ein fairer und freundlicher Umgang miteinander, sondern auch eine solide und verbindliche Schichtplanung und Ablauforganisation. Lieber wird weniger auf der Karte angeboten oder auch mal ein Ruhetag eingelegt, als dass das Team sich mit letzter Kraft ins Restaurant schleppt.

Und das merkt man auch. Als ich in der Weidenallee bin, ist trotz dem vollen Reservierungsbuch und den sicher langen Tagen der vergangenen Woche kein unangenehmer Stress bei den Vorbereitungen zu spüren. Aus den Boxen der Stereoanlage kommen Elektro-Sounds und alle in der Küche arbeiten konzentriert, aber nicht verbissen. Und für einen kleinen Spaß oder blöden Spruch zwischendurch sind sich die drei auch nicht zu schade. Aber damit haben sie ja absolut recht: Nicht nur das Essen soll Spaß machen, sondern auch das Kochen!

Der Beitrag Einfach. Miteinander. Essen. Das Team Tabula Rasa in der Cook Up Gallery erschien zuerst auf Kost.

Ich koche schon immer gern für Freunde. Und da diese auch immer wiederkommen, scheint es ihnen auch zu schmecken. Bisher spielte sich das aber immer im kleineren Rahmen ab. Höchstens 6–8 Personen, höchstens drei Gänge. Vor ein paar Wochen hat es mich dann mal wieder in den Fingern gejuckt – und zwar so sehr, dass ich mich fast übernommen habe. Vier Gänge für 12 Personen auf 44qm Wohnfläche sind dann doch eine mittelgroße logistische Herausforderung. Warum ich ein solches Essen dennoch wieder machen möchte und welche wertvollen Erfahrungen ich gesammelt habe, erfahrt ihr hier.

Als ich bei Facebook auf „Event erstellen“ klickte und gut 15 Freunde auf die „Gästeliste“ setzte, war mir zugegebenermaßen noch nicht ganz klar, was ich mir damit eingebrockt habe. Das letzte größere Menü war schon viel zu lange her (das obligatorische Osterlamm) und ich hatte einfach verdammt viel Lust. Durch die Arbeit für KOST habe ich mich in den letzten Monaten nochmal deutlich intensiver mit dem Thema „Essen“ auseinandergesetzt und wahnsinnig viel gelernt. Und das wollte ich an diesem Abend Ende Oktober dann auch in die Praxis bzw. auf den Teller bringen.

Erste Ideen für das Essen gab es zum Zeitpunkt der Einladung bereits, aber wirklich fix war noch nichts. In den Wochen vor dem Essen gab es in meinem Kopf unzählige Änderungen. Was passt besser zur Vorspeise? Der Fisch oder etwas in Richtung Tatar? Wo bekomme ich Zutat X her? Gibt es einen Plan B, falls irgendwas nicht hinhauen sollte?

In der Veranstaltungsbeschreibung sprach ich vollmundig von „3–4 herbstlichen Gängen“ – zum Selbstkostenpreis, versteht sich. Und da man beim ernsthaften Verfolgen von Hobbys ja zur Übertreibung neigt, wurden es dann letztendlich vier Gänge, inklusive aller Getränke für schmale 40€ pro Person. Vorneweg zusätzlich noch etwas selbstgebackenes Brot mit Aufstrichen. Und danach noch die obligatorische Käseplatte. Und weil das alles noch nicht genug ist, habe ich mich beim Hauptgang nach langer Überlegung gegen das gut vorzubereitende Schmorgericht und für Rosagebratenes entschieden. Wenn schon, denn schon!

Aber es gab auch einen Lichtblick. Zu meinen Gästen zählten glücklicherweise Stephanie, die Sommelière, und Max – seines Zeichens Craft Beer-Experte und -Händler bei Beyond Beer und Brausturm. Zumindest um die passenden Getränke musste ich mir also keine Sorgen machen. Und während die beiden schon vorab einen Einblick ins Menü bekamen, mussten sich die restlichen Gäste vorerst mit einem kleinen Teaser zufrieden geben:

Inzwischen ist das Essen verdaut, die leeren Flaschen wurden zum Altglascontainer gebracht und ich stelle mich inzwischen wieder gerne länger in die Küche. Denn das muss ich zugeben: In den zwei Wochen nach dem Menü habe ich mich erstmal auf einfachere Küche besonnen 😉 Und bevor es an die Planungen fürs Weihnachtsmenü geht, möchte ich den Abend nochmal für euch Revue passieren lassen und die verschiedenen Gänge vorstellen:

Die Vorbereitungen

Dass ein Essen dieser Größenordnung viel Arbeit mit sich bringt, war mir natürlich klar. Vorausschauend hatte ich mir deshalb zusätzlich zu meinem freien Freitag noch den Donnerstag freigenommen. Ein bisschen Puffer schadet ja nie. Einzelne Vorbereitungen und den Einkauf hatte ich mir auf die beiden Tage aufgeteilt:

Donnerstag: erstmal in den Edeka ums Eck. Und noch kurz zum Gemüsehändler. Nachmittags wurde dann der Hirschkalbsrücken geliefert – natürlich am Stück. Den galt es dann auch erstmal auszulösen und zu parieren. Knochen rösten, Fond ansetzen.

Freitag: morgens auf den Isemarkt. Ich hatte in der Vorwoche schon einige Dinge vorbestellt und ausgekundschaftet, an welchem Stand ich welche Zutaten besorgen muss. Nachmittags wurde der Brotteig angesetzt, Sanddorngel und Petersilienöl zubereitet, Pistazien karamellisiert und das Wohnzimmer umgeräumt und eingedeckt. Und abends um halb 12 fiel mir dann ein, dass ich ja noch die Gläser und das Besteck polieren könnte.

Samstag: Aufstehen und erstmal den Ofen vorheizen. Brot backen und auskühlen lassen. Den Nachtisch anrühren und ins Eisfach geben. Mis-en-place für den Abend vorbereiten. Und zwischendurch noch kurz zwei Kartons Gläser im Weinladen abholen. Kurz nach 17 Uhr nochmal unter die Dusche gesprungen. 17 Uhr 45: Der erste, überpünktliche Gast klingelt. Es geht los.

Ich habe mir Mühe gegeben, alles bestmöglich vorzubereiten. Und bin eigentlich auch (fast) im Plan. Nur für den zweiten Gang wollte ich eigentlich noch die Zwiebeln dünsten. Egal, dann mach ich das später. Stephanie verspätet sich um ein paar Minuten. Eigentlich kein Problem, nur hat sie leider noch den Aperitif-Sekt im Rucksack. Im Kühlschrank finde ich zum Glück noch eine Flasche Crémant de Jessy, die den Gästen erstmal gereicht wird. Kurze Zeit später sind wir auch vollzählig und es geht jetzt wirklich los.

Vorab: Brot / Butter / Tomate

Als kleinen Snack vorab gibt es Brot. Selbstgebacken im gusseisernen Topf. Beim Rezept für das Brot habe ich mich am No-Knead-Bread von Kuriositaetenladen.com orientiert. In der Vorwoche hatte ich schonmal ein Testbrot gebacken, das aber noch etwas fad schmeckte (die Mengenangaben musste ich auf meinen Topf etwas hochrechnen). Dieses mal also etwas mehr Salz. Punktlandung – außen knusprig, innen saftig und grobporig. Dazu gab es Rote-Beete-Butter und ein Chutney aus grünen Tomaten.

Für die Butter hatte ich einfach eine Beete neben dem Brot im Ofen gegart. Danach habe ich sie grob gewürfelt und etwas ausdampfen lassen. Zusammen mit Butter, etwas Muskat, einem Spritzer Zitrone und Salz / Pfeffer wurde dann alles fein püriert und in kleinen Förmchen kaltgestellt. Die Beete gibt der Butter eine wunderbare erdige Komponente, während die Zitrone eine gewisse Frische reinbringt. Beim Tomatenchutney habe ich es mir leichter gemacht: Hiervon hatte ich noch ein Glas im Schrank stehen – gekauft bei meinem Besuch bei den Tomatenrettern in Reitbrook. Erst nach dem Essen fiel mir auf, dass es die einzige Komponente war, die ich nicht selbst gemacht habe.

1. Gang: Chicorée / Petersilie / Walnuss

Die Inspiration zu den ersten beiden Gängen stammt von meinem bisher einzigen Besuch in einem Sternerestaurant – dem Nobelhart & Schmutzig in Berlin. Dort wurde unter anderem die Kombination Chicorée und Petersilie serviert und das ist irgendwie hängen geblieben. Das leicht Bittere des karamellisierten Chicorée und der konzentrierte Petersiliengeschmack bilden einen schönen Kontrast zueinander. Während in Berlin der Gang noch deutlich reduzierter war (aber mit einer Petersiliencréme, deren Konsistenz ihresgleichen suchte) hab ich noch eine kleine Kugel aus Ziegenfrischkäse ergänzt, die abschließend noch in gerösteten Walnüssen gewendet wurde. Am Ende dann noch etwas frische Kresse – et voilá.

2. Gang: Saibling / Zwiebel / Dill

Auch der zweite Gang war geprägt von Micha Schäfers Küche aus dem Nobelhart & Schmutzig. Allerdings hatte ich hier dank der Effilee sogar eine Rezeptvorlage. Den Saibling hatte ich auf dem Markt besorgt, dort gibt es einen Stand der Bio-Forellenzucht Benecke aus Lüneburg. Fast roh, nur etwas von oben angegart und mit brauner Butter bestrichen. Das ganze auf Zwiebeln, die mit Weißwein eingekocht und mit getrockneten Dillblüten abgeschmeckt wurden. Dazu gab es noch einen kleinen Löffel eingelegte Senfsaat und etwas Senfkresse. Auch hier wieder: weniger ist mehr und der zarte Fisch harmonierte gut mit den süßlich-sauren Zwiebeln.

Das war dann auch der erste Gang mit doppelter Getränkebegleitung: Neben dem „Saulheimer Weißburgunder“ von Max Dexheimer gab es mit dem „Quelle Farmhouse Ale“ von Beavertown auch ein Bier. Beides absolut würdige Begleiter für diesen kleinen Zwischengang.

3. Gang: Hirsch / Polenta / Möhre

Während es bei den ersten beiden Gängen hauptsächlich in der Vorbereitung arbeits- und zeitintensiv war, das eigentliche Kochen und Anrichten sich aber in Grenzen hielt, musste beim Hauptgang alles auf den Punkt fertig werden. Den Hirschkalbsrücken, den ich bereits am Donnerstag von Jäger und Wildfleisch-Händler Johann von Frankenberg aus dem Herzogtum Lauenburg geliefert bekam, hatte ich zwar schon ausgelöst und pariert und der Gewürzrub aus Nelken, Zimt, Pfeffer, Wacholder, Anis und Piment hatte ebenfalls seit dem späten Nachmittag seinen Geschmack langsam an das Fleisch abgegeben. Auch die Möhren waren schon gewürfelt und vorgegart und die Soße aus Wildfond, Heidelbeersaft sowie Rot- und Portwein war fertig und musste nur noch abgebunden werden. Also alles easy? Mitnichten. Fleisch kurz anbraten, ab in den Ofen zu den 12 Tellern, Polenta ansetzen, Soße finalisieren und abschmecken, das Möhrengemüse in Butter schwenken und mit frisch gemörsertem Kardamom würzen. Und das alles auf meinem alten 50cm-Gasherd.

Da waren sie, die Grenzen meiner Küche und Koordinationsfähigkeit: Der Ofen hatte mit den vielen Tellern so stark zu kämpfen, dass der Hirsch deutlich länger brauchte, um auf die gewünschte Kerntemperatur zu kommen. Also Polenta von der Hitze und dann nochmal mit etwas Milch cremig rühren. Und gleichzeitig aufpassen, dass die Möhren nicht zu weich werden. Aber letztendlich hat – auch dank der Hilfe von den beiden Gästen David und Jan-Hendrik beim Anrichten und Servieren – alles geklappt. Der Hirsch kam durch und durch rosa aus dem Ofen (auch weil die Teller die direkte Hitze von unten abgehalten haben), die Polenta wurde auf den heißen Tellern nur ein kleines bisschen zu fest und das Möhrengemüse hatte eine wunderbare Kardamom-Note. Puh, da kommt man doch ganz schön ins Schwitzen…

4. Gang: Pistazie / Petersilie / Sanddorn

Das Dessert ist eigentlich immer mein Endgegner. Bis ich vor kurzem auf das Pistazien-Parfait-Rezept von der Kitchen Guerilla gestoßen bin. Trotz meiner ausgeprägten Rührschüssel- und Küchenwaagenphobie ist dieses Rezept mit überschaubarem Aufwand vorzubereiten. Damit es aber trotzdem nicht langweilig wird, habe ich mich hier an eine Kombination gewagt, von der ich mir nicht sicher war, ob sie funktionieren würde: Angerichtet wurde das Parfait auf einem Spiegel selbstgemachtem Petersilienöl. Um das Fett nicht überhand nehmen zu lassen, gab es als sauren Kontrast noch Sanddorn-Gel dazu. Dazu habe ich einfach Sanddornmark von der Insel Rügen mit Wasser und Zucker aufgekocht und mit Agar-Agar abgebunden. Die Säure des Sanddorns war ein schöner Kontrast zum cremigen Parfait und dem kräuterigen, leicht salzigen Öl. Ein Tropfen steirisches Kernöl und geriebene Pistazien komplettierten das Dessert.

Danach: Käse

Das ist eigentlich gelogen – den Käse gab es natürlich nicht direkt nach dem Dessert, da waren erstmal alle satt. Zunächst wurde noch die ein oder andere Flasche Wein geköpft und ein-zwei Whisky und Gin Tonic flossen als Digestif auch noch durch die Kehlen. Erst später, als dann doch wieder ein kleiner Appetit aufkam, habe ich noch die Käseplatte rausgeholt. Darauf fanden sich verschiedene Käse von Jamei Laibspeis aus Kempten im Allgäu, die ich auch bald dort besuchen werde. Zusätzlich hatte ich noch etwas alten Gouda und milden Gorgonzola auf dem Isemarkt besorgt. Und obwohl niemand mehr wirklich Hunger hatte, musste ich das Käsebrett dann doch nochmal nachfüllen. Scheint also auch ganz gut geschmeckt zu haben.

Das Fazit: Ist der ganze Aufwand es wert?

Darauf gibt es nur eine Antwort: Ein ganz klares JA! Sicher war es anstrengend, tagelang in der Küche zu stehen und vorzubereiten. Am Abend alles auf den Punkt fertig zu bekommen und nebenbei auch noch ein bemühter Gastgeber zu sein. Am nächsten Morgen (eigentlich eher Mittag) noch die restlichen Gläser zu spülen. Aber das war es verdammt nochmal wert! Es war ein wunderbarer Abend in bester Gesellschaft, mit leckerem Essen und guten Getränken. Als die letzten Gäste dann Sonntagmorgen gegen 4:30 Uhr den Heimweg antraten, bin ich glücklich ins Bett gefallen. Ob ich mal wieder sowas mache? Ganz sicher. Und vielleicht wage ich es sogar, das Ganze dann mal (halb-)öffentlich zu machen und auch fremde Personen über meine Kochkünste urteilen zu lassen. Also ich hätte Bock!

Ein großer Dank geht noch an meine wunderbaren Gäste raus – für die Hilfe beim Umräumen der Wohnung, beim Spülen, beim Aufräumen, bei der Getränkebegleitung und für die tollen Fotos: Danke Charlotte, danke Dena, danke Stephanie, danke Max, danke David, danke Jan-Hendrik!

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Das von mir sehr geschätzte Magazin Life & Thyme veröffentlicht in den folgenden Wochen spannende Videos zum Thema Essen und Migration: The Migrant Kitchen. Dafür portraitieren sie verschiedene Köche unterschiedlicher Herkunft, die inzwischen in Los Angeles Fuß gefasst haben. Ein Projekt, das sicher auch in Deutschland spannend wäre. Neben den Personen selbst stehen natürlich ihre landestypische Küche und die kulturelle Bedeutung von Essen im Mittelpunkt. Die erste Folge ist bereits online und kann hier in voller Länge angeschaut werden. Es geht um Jorge Dugal aus Guatemala und seine kulinarischen Wurzeln. 10 sehr lohnenswerte Minuten:

Die nächste Folge kommt bereits übermorgen, den kompletten Überblick findet ihr hier: http://lifeandthyme.com/themigrantkitchen/

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Nach meinem Besuch bei Fischer Christof führt es mich am nächsten Morgen gleich nochmal an den Bodensee. An diesem Vormittag besuche ich Valentin Knörle. Er ist der Küchenchef im Hotel Haus am See Nonnenhorn und hat mir im Vorfeld den Kontakt zu Christof hergestellt. Denn neben der privaten Freundschaft, die die beiden verbindet, ist Valentin auch ein Kunde von Christof und kauft öfters die Beifänge wie Wels, Hecht oder Seeforelle, um diese den Gästen in seinem Restaurant anzubieten. Valentin hat mir von seinem Werdegang, seinem Einstieg ins Familienunternehmen und seinem Verständnis von guter, regionaler Küche erzählt. Und danach hat er mir noch gezeigt, was er aus dem frischen Bodenseefisch zubereitet.

Mit Valentin bin ich um 10 Uhr verabredet. Als ich in der Uferstraße in Nonnenhorn ankomme, steigt er auch gerade aus dem Auto. Er hat den Fang des Tages bei Christof abgeholt: Am frühen Morgen haben sich ein paar wunderschöne Seeforellen in den Stellnetzen verfangen. Heute Abend schon wird dieser Fisch im Restaurant als Fang des Tages auf der Karte stehen – frischer geht es wohl kaum. Neben den Seeforellen finden sich auch der Saibling und die zwei Zander meiner Tour mit Christof am Vortag in den blauen Plastiktüten. Aber bevor Valentin die Fische in die Kühlung geben kann, wird er vor dem Eingang noch kurz von abreisenden Hotelgästen aufgehalten und überschwänglich für seine Küche gelobt. Ich sehe schon: Hier bin ich richtig!

„Eigentlich wollte ich nie in die Gastonomie!“

Valentin, 30 Jahre jung, ist der Küchenchef im Haus am See, dem Hotel seiner Eltern. Und das, obwohl er eigentlich nie Koch werden wollte. „Ich habe von klein auf mitbekommen, was es für ein Stress und eine Belastung ist, einen Gastronomiebetrieb zu führen – daher wollte ich eigentlich etwas anderes machen“ meint Valentin, als wir uns mit einem Kaffee auf die wunderschöne Terrasse im Garten hinter dem Haus gesetzt haben und auf den Bodensee in der Morgensonne schauen. Sein ursprünglicher Plan war es also, nach dem Fachabitur BWL zu studieren. Aber daraus wurde dann nichts, die Noten haben dafür doch nicht ganz ausgereicht. Wahrscheinlich würde jeder Gast im Haus am See sagen: Zum Glück!

Vom Bodensee nach München und wieder zurück

Während seiner Jugend hat Valentin auch schon immer im elterlichen Betrieb mitgearbeitet, aber meistens im Service oder anderen Bereichen. Da es mit dem Studium nichts wurde, machte er ein Praktikum in der Küche – und auf einmal hatte die Gastronomie wieder ein Chance. Denn er sah, dass ihm das Kochen liegt. Und Spaß macht.

Für seine Ausbildung ging Valentin aber erstmal über die nahegelegene Grenze nach Österreich. Im Restaurant Mangold in Lochau begann er seine Ausbildung zum Koch. „Bis heute das Beste, was es hier am See gibt“, schiebt er direkt hinterher. Während seiner Ausbildung nahm er dann auch an Lehrlingswettbewerben wie dem GastroGlobe 2007 teil und holte dort direkt Gold. Die Entscheidung, Koch zu werden, konnte so falsch also nicht sein.

„Für mich war von Beginn meiner Kochlehre an klar, dass ich irgendwann den Familienbetrieb übernehmen werde.“

Nach seinem Abschluss folgte eine 6-monatige Reise durch Asien bevor es wieder an den Bodensee ging, um eine Saison im elterlichen Betrieb in der Küche des Vaters mitzukochen. Das sollte aber zunächst nur eine Zwischenstation sein. „Für mich war von Beginn meiner Kochlehre an klar, dass ich irgendwann den Familienbetrieb übernehmen werde, aber man muss ja auch noch etwas anderes sehen“, so Valentin. Also ging es für ihn nach München – und dort zu einer der besten Adressen und einer Legende in der deutschen Gastronomie-Szene: dem Tantris. Seit 1974 ist es durchgehend mit mindestens 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet und ehemalige Wirkungsstätte von Eckart Witzigmann und Heinz Winkler. Dort kochte er 2 Jahre unter Küchenchef Hans Haas auf verschiedenen Posten.

„Das war wirklich eine harte Schule dort. Der Geschmackssinn von Hans und sein Qualitätsanspruch sind wirklich außergewöhnlich und sehr fordernd. Mein Mitbewohner hat mich zu dieser Zeit eher selten gesehen. Aber es war natürlich alles auch verdammt lehrreich“, rekapituliert Valentin. Ein halbes Jahr verbrachte er dort beispielsweise auch in der hauseigenen Boucherie, also der Metzgerei des Restaurants. Dort wurden zum Beispiel ganze Rinderhälften angeliefert und komplett verarbeitet. Von Rindern, die extra für Hans Haas gezüchtet wurden. „Was ich dort vor allem gelernt habe, ist es, ein gesundes Bewusstsein fürs Produkt und die richtige Verarbeitung zu haben“ – etwas, was sich bis heute in Valentins Küche widerspiegelt und von ihm seit nunmehr 6 Jahren am Bodensee konsequent weitergeführt wird.

Gute Zutaten & ordentliches Handwerk als Credo

Valentin ist der festen Meinung: Wenn Lehrlinge in einen Betrieb kommen, der nur fertig konfektionierte Ware einkauft und Convenience-Produkte einsetzt, lernen sie dort nicht zu kochen. „Denen legst du einen Kalbskopf hin und die wissen nicht mal, dass man das essen kann“ übertreibt er etwas. Aber für ihn sind es die einfachen Dinge, die ein gutes Essen ausmachen. Zum Beispiel ein Wiener Schnitzel: Das muss einfach frisch paniert und à la minute richtig ausgebacken sein. „Wenn ich irgendwo ein gutes Schnitzel ess, dann weiß ich, dass der Kerl in der Küche auch was anderes kochen kann“ so seine Meinung.

„Das muss nicht sein, dass ein Seeteufel eingeflogen wird, wenn wir den Bodensee hier buchstäblich vor der Haustüre haben.“

Aber zurück zur Küche. Valentin beschreibt seine eigene als klassisch. Aber eben gut gemacht, mit guten Zutaten und vielleicht in Teilen neu gedacht. Dabei aber bezahlbar und auch nicht zu aufgeblasen. Nach einem Amuse-Gueule und 3, manchmal auch 4 Gängen für ca. 40 € ist normalweise Schluss. Was Valentin aber sehr wichtig ist, ist die Regionalität der Zutaten. Seit 4 Jahren gibt es bei Valentin (fast) keinen Meeresfisch mehr auf der Speisekarte. Ausnahmen bilden Garnelen aus nachhaltiger Zucht oder auch mal ein Octopus-Carpaccio. „Das muss nicht sein, dass ein Seeteufel eingeflogen wird, wenn wir den Bodensee hier buchstäblich vor der Haustüre haben“, so Valentin.

Allerdings wird hier nicht dogmatisch gearbeitet. Radikalere Konzepte wie die des Nobelhart & Schmutzig in Berlin oder des Fäviken in Schweden, die sogar so regional kochen, dass sie auf Olivenöl & Co verzichten, hält Valentin für nicht tragbar am Bodensee. Dafür wäre das Publikum nicht da. Auch, wenn er sich auf seinen Besuch in letztgenanntem Restaurant nächstes Jahr schon sehr freut. Ein Geschenk, das er zum 30. Geburtstag bekommen hat.

Regionalität ist hier mehr als ein Lippenbekenntnis

„Diese Region hat kulinarisch unglaublich viel Potential!“

Was die restlichen Zutaten für seine Küche angeht, stellt Valentin ebenfalls die Regionalität in den Vordergrund – sei es der Käse aus dem Allgäu oder auch Fleisch aus dem benachbartem Vorarlberg. Teilweise drehen er oder sein Vater vor dem Service eine Runde durch den Gastraum – mit dem Fisch des Tages oder dem Rinderfilet, das es im Menü gibt, auf einem Tablett, um die Gäste für die Produkte zu sensibilisieren.

Den Grund dafür kann er auch nennen: „Diese Region hat kulinarisch unglaublich viel Potential, es gibt hier so viele tolle Produzenten und Handwerksbetriebe, die wir natürlich auch in der Karte nennen. Aber vielen Leuten ist es leider noch egal, was sie essen. Die Regionalität steht bei mir an erster Stelle, direkt gefolgt von einem Nachhaltigkeitsgedanken. Für mich ist das ein ganz logischer Gedankengang, wenn man sich mit Essen beschäftigt.“ Das spiegelt sich auch in der Weinkarte wider. Vor allem heimische Weine vom Bodensee finden sich dort neben weiteren deutschen, aber nur wenigen internationalen Posten. „Die Weine von hier können inzwischen wirklich mithalten“, so Valentin. Man merkt, das dieser junge Mann den Leitspruch ‚Support your local crew‘ wirklich verinnerlicht hat.

Und dafür nimmt Valentin auch einiges an zusätzlicher Arbeit auf sich. Direkte Beziehungen zu den Produzenten sind ihm wichtig. „Ich will nicht beim Großhändler zwei Kisten Bodenseeäpfel bestellen, die dieser dann vom Großmarkt in München zurück an den See karrt. Da fahr’ ich lieber selbst zum Bauern“. Langfristig sei das eine Win-Win-Situation für beide Seiten. Die Produzenten erhalten einen ordentlichen Preis für ihre Lebensmittel und können immer besser werden. Und davon wiederum profitieren dann er, sein Team und seine Gäste.

Apropos Team. Nicht nur die Küche ist für ein 3-Sterne-Superior-Hotel am Bodensee außergewöhnlich. Auch das Team würde man so nicht am bayrischen Bodenseeufer vermuten. International durchmischt arbeiten hier Menschen aus Afghanistan, Pakistan, Rumänien und dem Kongo zusammen. Ein Kongolese, der vor vielen Jahren als Spüler in der Küche angefangen hat, ist heute beispielsweise der Konditor des Hauses. „Dass wir hier so zusammenarbeiten, hat mein Vater schon vor Jahren vorangetrieben. Und daran werde ich auf jeden Fall festhalten“, so Valentin. Insgesamt steht das Haus jetzt vor dem Generationenwechsel. Aber die Verbundenheit zum See und der Familie ist so groß, dass Valentin auch seine Zukunft hier sieht.

Angesprochen auf Sterneambitionen oder ähnliches schüttelt er den Kopf. Das wäre ein zu hohes Investment und zu viel Stress. Er will lieber in dem, was er heute macht, einfach besser werden. Die Leute sollen wegen des Essens zu ihm kommen, nicht wegen der Exklusivität oder irgendwelchen Auszeichnungen. Für mich eine absolut nachvollziehbare Einstellung.

Die Probe aufs Exempel

Nach einer guten Stunde Gespräch im Garten wechseln wir nun in die kleine, nur rund 20qm große Küche. Valentin will den vielen Worten nun auch Taten folgen lassen und eine Vorspeise sowie einen Hauptgang kochen – natürlich auch mit dem frischen Fisch, der morgens noch im See schwamm.

Für die Vorspeise holt Valentin aber zunächst ein Stück Seeforelle aus der Kühlung, welches er schon vorbereitet und gebeizt hat. Mit Ruhe und Konzentration beginnt er, den Fisch und die restlichen Komponenten des Gerichts, darunter ein rosa gegarter Kalbsrücken, Gemüse sowie Räucherfisch zu verarbeiten. Bevor er beginnt, den Teller anzurichten, geht er noch einmal kurz in den Garten. Direkt an der Terrasse für die Gäste ist ein großes Kräuterbeet angelegt, in dem Valentin sich bedient. Bis auf die Kräuter und etwas Salz verzichtet Valentin auf weiteres Würzen. Die Zutaten sollen für sich sprechen und den Geschmack transportieren – auch ein Ansatz, den er in der Küche von Hans Haas gelernt hat. Und was er dann auf den handgetöpferten Teller zaubert, ist eine Augenweide: Ein Vitello mit Räucherfischcreme, gebeizter Seeforelle und mariniertem Gemüse.

Während ich noch den Teller mit der Vorspeise fotografiere, beginnt er schon mit der Vorbereitung des Hauptgangs. Dazu filetiert er eine der Seeforellen und schneidet zwei Tranchen aus der einen Seite des Fisches. Nur mit etwas Salz, Öl und Butter kommen die Stücke in den Ofen und werden auf niedriger Temperatur gegart. Parallel werden ein paar Kartoffeln gekocht, mit Senfkörnern, Olivenöl und frischem Dill zu einem Stampf verarbeitet und etwas Mangold und Spinat werden in einer Pfanne geschwenkt. Ein Senfschaum, der in einer Kasserolle aufgekocht wird, wird kurz vor dem Anrichten aufgeschlagen. Auch mit diesen, eigentlich einfachen Komponenten richtet Valentin einen wunderschönen Teller an: Seeforelle mit Dill-Stampfkartoffeln, Blattgemüse & Senfschaum.

Diese Mal muss ich mich mit den Fotos des Tellers etwas beeilen, damit das Essen nicht kalt wird. Aber damit habe ich kein Problem, denn Valentin sagt in diesem Moment: „So, das hauen wir uns jetzt rein!“. Wir setzen uns an einen Tisch im Gastraum und beginnen zu essen. Der Fisch zergeht buchstäblich auf der Zunge, die Kartoffeln geben Substanz und der Senf und das noch knackige Blattgemüse liefern eine leichte Schärfe und Frische. Ich habe wirklich selten so ein gutes Fischgericht gegessen. Dass ich nun auch erfahren habe, wie dieses Gericht entstand und mit welchem Verständnis Valentin in der Küche arbeitet, macht es nur noch besser.

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