Witterung aufnehmen. Was sich erstmal nach Jagd anhört, hat bei genauerer Betrachtung gar nicht so viel damit zu tun, sondern ist der Titel einer kulinarischen Veranstaltungsreihe in und um Hamburg. Aber nachdem ich im vergangen Herbst bereits einen wunderbaren Abend unter diesem Label erleben durfte, musste ich jetzt doch nochmal die Nase in den Wind halten und „Witterung“ aufnehmen, um mehr darüber zu erfahren. Dazu habe ich Louise und Florian Kunth – zwei der Gründer der Eventreihe – mal kurz fünf Fragen gestellt.

Hallo Louise, hallo Florian! Könnt ihr einmal kurz und knapp zusammenfassen: Was verbirgt sich hinter dem Begriff “WITTERUNG”?

WITTERUNG ist eine kulinarische Veranstaltungsreihe, die wir 2017 gemeinsam mit Günther und Andre van Ravenzwaay von TERROIRWEIN ins Leben gerufen haben.

Und jetzt die etwas längere Version: Wie kommt ihr dazu, eine kulinarische Eventserie ins Leben zu rufen? Und was ist die Idee dahinter? Eigentlich konzipiert und organisiert ihr ja Events für Kunden eurer kleinen, feinen Eventagentur…

Parallel zu unseren Kunden-Aufträgen haben wir schon immer auch Formate zu allen Themen, die uns bewegen, entwickelt und umgesetzt. Unser Antrieb war meistens, das zu realisieren was uns selbst in der Stadt gefehlt hat – so wie damals in unseren Anfängen beim Pop-Up Restaurant Chez Lenz, dem Hypermarché oder beim Joy of Graphic Design Festival.

Bei der WITTERUNG geht es uns darum, uns allen einen Impuls dazu geben, uns wieder stärker mit unserer Natur, einer ganzheitlich ökologischen Landwirtschaft, den Produkten, die hier angebaut werden und den Menschen, die diese Produkte anbauen und veredeln, zu verbinden. Wir sehen, dass alles aus dem Ruder gerät, die Menschen keinen Bezug mehr zu der Produktion ihrer Lebensmittel haben. Zusammen mit der immer fortschreitenden Industrialisierung der Landwirtschaft hat das für das Ökosystem dramatische Folgen.

Bei WITTERUNG wird deshalb gemeinsam entdeckt, geerntet, zubereitet und genossen – und zwar echte Lebensmittel und herausragender Wein. Manchmal bringen wir das in die Stadt, aber es geht auch häufig raus, in die Natur. Dort wird ausschließlich mit Holzfeuer und den Zutaten gekocht, die die Jahreszeiten, aktuelle Hof-Schlachtungen oder Wildfang hergeben.

Und wir stellen dabei die Menschen vor, die mit Liebe und viel Respekt vor der Natur unsere Lebensmittel anbauen, traditionell handwerklich verarbeiten oder veredeln: die Landwirte – vom Milch- bis zum Gemüsebauer, die Manufakturen – von der Hof-Käserei bis zur Korbflechterin, die Winzer oder Köche und Gastronomen. Damit wollen wir das Bewusstsein für sinnvoll produzierte Lebensmittel stärken.

Und wie sieht das dann konkret aus? Welche Events habt ihr unter dem Label “WITTERUNG” schon veranstaltet?

Im September 2017 waren wir mit der WITTERUNG I in der Lüneburger Heider im Auenwald, und haben dort ein Lamm 8 Stunden überm Holzfeuer gegart.

Im Februar 2018 hatten wir Heike und Gernot Heinrich vom Weingut Heinrich zu Besuch im ISLAND, und haben in einem Wein-Workshop viel über biodynamischen Weinbau gelernt. Dazu gab es pure Kleinigkeiten zu Essen.

Bei der WITTERUNG III im November hatten wir zwei Weingüter zum Weinworkshop ins Wasserwerk in Wilhelmsburg eingeladen: Herbert Zillinger und Alexander Gysler. Außerdem haben wir mit Lucia Böhling von der Hofkäserei Böhling live Käse gemacht und uns die Parallelen zwischen einem Liter Traubensaft und einem Liter Milch angeschaut.

Welche Veranstaltung erwartet die kulinarisch interessierten Hamburger denn als nächstes? Und kann man da noch dabei sein?

Als nächstes steht die WITTERUNG IV im Grünland am 15.06. an und da kann man definitiv noch dabei sein! Zur Anmeldung gehts hier:

https://witterung.org/events/witterung-4

Diesmal nehmen wir unsere Gäste mit raus in die mecklenburgische Weite und bauen unser Lager auf dem Feld. Wir erleben dort einen Ort, der im Wandel ist: von vernachlässigtem Weideland zu lebendiger Permakultur-Landschaft. Am Nachmittag bieten wir Workshops zu den Themen Permakultur, Holz-Hacken, Feuermachen und Holzfeuerkochen an. Gegen Abend wird gemeinsam an einer langen Tafel gespeist. Das Menü wird ausschließlich auf Holzfeuer zubereitet und Günther und Andre haben schon eine Vielzahl superguter Weine ausgesucht. Was ich schon verraten kann ist: Es wird Wild geben.

Das hört sich nicht nur toll an, sondern wird es bestimmt auch. Aber mein Kalender sagt leider nein… Für alle, denen es ähnlich geht: Wo kann ich Witterung aufnehmen und auf dem Laufenden bleiben, wenn neue Events geplant sind?

Das geht heutzutage ja zum Glück einfach: Auf unserer Website kann man sich z.B. zum Newsletter anmelden, außerdem findet man uns natürlich auch auf Instagram und Facebook.

Vielen Dank für eure Antworten!

Wir danken dir!

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Wer mich kennt oder hier schon ein bisschen mitliest weiß: Ich liebe Märkte und Markthallen. Egal wo ich mich rumtreibe, ist ein Markt in der Nähe ist der Zeitvertreib gesichert und die Stimmung ganz oben. Umso trauriger für mich, dass es in Hamburg zwar tolle Wochenmärkte, aber keine Markthalle gibt, in der man auch zwischendurch oder nach Feierabend gute, regionale Lebensmittel bekommt. Bis jetzt. Denn seit Anfang August gibt es ein neues Highlight in der Hamburger Food-Landschaft: Die Hobenköök – eine Mischung aus Restaurant und Markthalle. Natürlich musste ich da gleich mal hin, mich umschauen und Thomas Sampl, einem der Gründer, ein paar Fragen stellen.

Zentral im Oberhafenareal hinter den Deichtorhallen gelegen belegt die Hobenköök (plattdeutsch für „Hafenküche“) jetzt eine der alten Rangierhallen, die dort seit vielen Jahren etwas im Dornröschenschlaf lagen. Aber so langsam tut sich da wirklich was, in der Nachbarschaft tummeln sich Galerien, Shops, Film- und Fotostudios und nicht zuletzt die Hanseatische Materialverwaltung, die alten Filmrequisiten und Bühnenbildern ein zweites Leben verschafft. Und jetzt also mittendrin eine Markthalle mit integriertem Restaurant und Cateringservice. Kann das funktionieren?

Zugegeben: Vor meinem ersten Besuch war ich durchaus skeptisch, hatte Angst, dass dort zu viel Restaurant und zu wenig Markt stattfindet, das ganze nur ein Marketing-Ding ist. Aber gleich der erste Eindruck belehrt mich eines Besseren: Der Charme der alten Halle wurde erhalten, das merkt man sofort, wenn man durch die große Glasfront nach innen tritt. Und sicher steht man erstmal mitten im Restaurant – aber gleichzeitig sieht man, dass die Frischetheken und Holzregale mit allerlei Waren aus dem Hamburger Umland direkt an die offene Küche anschließen. Das macht nicht nur Lust auf’s Essen, sondern auch auf’s Einkaufen.

Aber mal wieder alles der Reihe nach. Nachdem ich mich mit dem Mittagstisch (Gebratener Nordsee-Seelachs, Marktgemüse, Mandelöl und einer Apfelschorle von „Das Geld hängt an den Bäumen“) gestärkt und eine erste Runde durch den Marktbereich gedreht habe, setzte ich mich mit Thomas Sampl, seines Zeichens Koch und neben Neele Grünberg und Frank Chemnitz einer der drei Gründer der Hobenköök, zum Interview zusammen.

Moin Thomas! Erklär doch mal kurz in 1-2 Sätzen: Was ist die Idee der Hobenköök?

Puh, es ist natürlich immer schwierig, sich da kurz zu fassen. Ich probiere es trotzdem mal: Unser Konzept in der Hobenköök beruht eigentlich auf drei Säulen. Zu allererst wollen wir den Produzenten hier ein Gesicht geben. Dazu gehört für uns natürlich, dass wir alles von lokalen Produzenten einkaufen und das auch so präsentieren, dass die Gäste und Kunden wissen, woher ihr Essen kommt. Das wird in nächste Zeit auch noch ausgebaut: Wir werden jedes Regal entsprechend beschriften, damit man auf einen Blick erkennt, woher die Sachen kommen und von wem sie produziert werden. Denn bei uns steht nicht nur auf dem Etikett, dass es aus der Gegend kommt, das ist wirklich so (lacht). Die zweite Säule ist, dass wir die Waren nicht nur im Markt verkaufen, sondern natürlich auch im Restaurant und Catering verarbeiten. Und auch da machen wir keine Ausnahme: was auf der Karte steht, kann man normalerweise auch im Markt kaufen. Unsere Köche nutzen das eh wie ein großes Warenlager und bedienen sich fleißig aus den Regalen. So wollen wir versuchen, auch dort einen Kreislaufgedanken zu etablieren.

Gehört dazu auch Abfallvermeidung? Ich hatte eben beim Essen gemerkt, dass ihr nicht nur die Brokkoli-Röschen, sondern auch die Strünke ganz selbstverständlich mit verarbeitet.

„Wir bestellen nur halbe oder viertel Tiere, wir versuchen vom Brokkoli und von der Karotte alles zu verarbeiten.“

Ganz genau, das ist Punkt drei bei uns. Wir versuchen wirklich alles zu verarbeiten. Wir bestellen nur halbe oder viertel Tiere, wir versuchen vom Brokkoli und von der Karotte alles zu verarbeiten. Und wenn wir Samstags sehen, dass ein Joghurt in zwei Tagen sein Mindesthaltbarkeitsdatum erreicht, dann nehmen wir den natürlich aus dem Verkauf und verarbeiten ihn im Dessert oder zum Frühstück. So schaffen wir es jetzt schon, wirklich wenig Müll zu produzieren. Das schafft kein Supermarkt, der nicht nur drei Meiereien im Regal stehen hat, sondern 600 Becher Joghurt. Bei denen fliegt das natürlich einfach raus, hier würde mich sowas verrückt machen. So, war jetzt doch nicht so kurz, aber so kann man die wesentlichen Eckpfeiler der Idee Hobenköök eigentlich ganz gut zusammenfassen.

Du bist ja eigentlich Koch und hast als Küchenchef in gehobenen Restaurants gekocht. Ist dort dort klar geworden, wie wichtig Regionalität und Saisonalität sind? Anders gefragt: Was war der Auslöser, die Idee der Hobenköök zu verfolgen?

„Das war sozusagen der Startschuss, ich dachte mir: Irgendwas ist hier doch nicht richtig.“

Meine letzte Station vor der Selbständigkeit war ja das VLET in der Speicherstadt, wo ich als Küchendirektor gearbeitet und damit auch den ganzen Einkauf koordiniert habe. Stammgäste haben mir da mal ein altes Kochbuch geschenkt – und dadurch bin ich dann eigentlich auf die ganzen Lebensmittel gekommen, die es jetzt auch hier im Markt gibt. Da waren Sachen dabei, die ich damals schlichtweg nicht kannte, die mich aber neugierig gemacht haben. Ich habe dann versucht, diese Waren von meinen Lieferanten zu bekommen, aber da war nichts zu holen. Die haben mir dann auch mal gerne gesagt, sowas wie Klettenwurzeln oder weiße Bete gäbe es gar nicht. Daraufhin bin ich dann auf die Wochenmärkte gefahren und hab genau diese Sachen gefunden. Das war sozusagen der Startschuss, ich dachte mir: Irgendwas ist hier doch nicht richtig. Dann fingen so langsam die Kontakte zu Produzenten an und das wurden dann immer mehr. Das ist heute natürlich Gold wert. Aber es ist auch toll, wie unsere Idee allein in den letzten Wochen nochmal gewachsen ist. Inzwischen kommen die Produzenten teilweise selbst auf uns zu und bieten uns ihre Schätze, ihre goldenen Nuggets an. Die sagen dann: „Normalerweise wird das nicht verkauft, aber wir haben hier noch diese alte Gemüsesorte oder diesen speziellen Obstbrand!“. Das ist wirklich toll!

Hattet ihr ein Vorbild für die Hobenköök? Und warum habt ihr euch gegen eine klassische Markthalle, also mit festen Ständen, die von den Produzenten betrieben werden entschieden und habt einen großen „Hofladen“ mit Restaurant geschaffen?

So wie dieses Konzept hier besteht, also dass wir alleiniger Betreiber von Markthalle und Restaurant sind, hat allein schon Neuheitswert – das gibt es so in ganz Europa nicht. Uns wurde jetzt von einer Kundin gesagt, dass es sowas auch in New York gäbe, aber meine Recherchen sind da bisher ins Leere gelaufen. Aber ganz davon abgesehen glaube ich, dass das ein Modell für die Zukunft ist. Zum einen legen die Menschen immer mehr Wert auf regionale Lebensmittel, zum anderen hat es ganz einfache wirtschaftliche Gründe. Die Markthalle ist ja – sogar noch mehr als das Restaurant – ein wirtschaftlicher Risikobereich. Beim Restaurant können wir ganz gut abschätzen, was auf uns zukommt, das kennen wir ja. Aber bei der Markthalle wissen wir das nicht. Durch die Verbindung von beidem können wir viel besser planen, wie viel Ware wir für die beiden Bereiche brauchen und wenn wir mal daneben liegen, dann können wir die Lebensmittel immer noch verarbeiten. Lustigerweise haben jetzt schon nach ein paar Wochen Anfragen aus Kiel und Recklinghausen, die sowas vielleicht auch aufziehen wollen. Die Idee scheint also auch für andere sinnvoll zu erscheinen.

Ich hatte gelesen, dass ihr bis zu 200 Produzenten im Angebot habt. Ist euer Netzwerk wirklich schon so groß?

Wir haben vorher mal durchgezählt und aufgeplant. 200 Lieferanten bekommen wir derzeit leider gar nicht platziert, das wäre für den Start zu viel geworden. Wir sind dann zum Start mit ca. 140 angetreten, sind jetzt aber schon wieder bei 146 oder 147. Ich glaub auch, dass es mal 200 werden – aber bis es soweit ist, gehen sicher noch ein paar Wochen ins Land und das ganze entwickelt sich dann wahrscheinlich ganz organisch.

Und kennt ihr dann auch wirklich alle Produzenten persönlich?

„Im nächsten Jahr würden wir dann gerne noch mehr Hand in Hand mit den Bauern machen.“

Die meisten. Die, die wir noch nicht persönlich kennen, sind z.B. durch Empfehlungen oder unsere regionalen Netzwerke dazu gekommen. Ich habe glaub noch 10 Höfe auf dem Schirm, dich noch besuchen möchte, aber das lässt die Zeit gerade nicht zu. Aber spätestens in den Herbstferien wollen wir das angehen und die Produzenten bereisen. Wir haben ja gerade erst angefangen und sehen, dass das Konzept funktioniert. Im nächsten Jahr würden wir dann gerne noch mehr Hand in Hand mit den Bauern machen. Das kann soweit gehen, dass die vielleicht auch was exklusiv für uns anbauen. Der eine macht vielleicht tolle Tomaten und Salate, aber das allein lohnt sich noch nicht für eine Lieferung – der muss mir dann vielleicht noch etwas anderes anbieten, damit das funktioniert. Da muss man sich natürlich zusammensetzen und das ganze etwas genauer planen und skizzieren. Alternativ versuchen wir natürlich auch im Netzwerk zusammenarbeiten. Wir haben z.B. Fisch von der Fischzucht Reese aus Plön. Björn Juhnke aus dem „HACO“ und Thomas Imbusch aus dem „100/200“ werden auch von ihm beliefert. Da lohnt sich die Tour natürlich auch so. Ähnlich könnte das auch für unsere anderen Produzenten und Bauern funktionieren.

Ihr seid erst vor wenigen Wochen gestartet: Wie ist das erste Feedback der Hamburger? Wird das Konzept gut angenommen?

Ja, es läuft schon ganz gut. Letzten Samstag hatten wir allein 500 Gäste im Restaurant und 260 Kunden im Markt – das ist schon echt viel. Was die Hamburger noch nicht so ganz mitbekommen haben ist, dass man hier auch wirklich einkaufen kann. Also für den täglichen Bedarf – und zwar tolle Lebensmittel wie vom Wochenmarkt. Bisher ist es eher so, dass die Leute hier für ihren Wochenendeinkauf herkommen. Ich hätte gerne auch am Anfang der Woche noch etwas mehr Kundschaft. Aber das braucht vielleicht auch einfach noch ein bisschen Zeit, bis das in den Köpfen angekommen ist und sich die Routinen der Leute entsprechend eingespielt haben. Wenn man einmal begriffen hat, dass das hier anders als im Supermarkt läuft dann kommen die Leute sicher auch öfters. Aber wie gesagt: Das Restaurant ist eigentlich immer picke-packe voll, da können wir uns wirklich glücklich schätzen. Und der Rest kommt noch.

Und was waren die größten Herausforderungen? Klein ist das Projekt ja nicht gerade…

Ja, wir haben insgesamt fast zwei Jahre geplant, gewerkelt und getan. Eigentlich dachte ich auch, dass das schneller geht. Aber ich habe vorher noch nie was gebaut – also wusste ich auch nicht, wie lange das dauert. Allein über eine Lüftung kann man beispielsweise sehr lange und sehr häufig sprechen (lacht). Und wenn dann mal noch jemand nicht so gut oder schnell arbeitet wie er soll, dann dauert das halt manchmal auch ein bisschen. Das hat einfach Zeit gekostet. Aber wir haben einen wirklich tollen, vernünftigen und guten Prozess mit der Stadt und der Hafencity GmbH beschritten. Nur geht die Stadt halt manchmal etwas langsam. Da liegen zwischen zwei Meetings gerne mal vier Wochen und zack, ist wieder ein Monat um. Aber der Wille der Stadt für das Projekt war deutlich zu spüren, dafür bin ich auch sehr dankbar. Und was man auch sagen muss: Die eigentliche Bauphase lief im großen und ganzen sehr gut. Wir hatten einen Zeitplan, der vom 04. Januar bis zum 03. August ging. Und das war dann wirklich so: Anfang Januar haben wir losgelegt, Anfang August waren wir zwar nicht ganz, aber so gut wie fertig!

Ihr habt sicher noch viele Ideen, die ihr hier verwirklichen wollt. Kannst du zum Abschluss schon ein paar davon verraten?

„Die haben alle so viele tolle Produkte, die auch jeweils ihre eigene Geschichte haben, dass sie das natürlich am besten selbst vermitteln können.“

Hier wird auf jeden Fall relativ viel passieren – auch was Veranstaltungen angeht. Jetzt kommt erstmal – wie schon in unserem Crowdfunding beworben – der Olivenöl-Abend mit Conrad Bölicke von arteFakt. Dort gibt es dann drei Gänge aus der Markthalle, natürlich mit dem Olivenöl. Dann wird es demnächst, wahrscheinlich Ende Oktober, ein Event mit „Echtöl“ hier geben, die Essenzen aus verschiedenen Gewürzsaaten herstellen. Und sobald es sich hier ein bisschen eingegroovt hat, wollen wir wahrscheinlich auch regelmäßig Samstags ein-zwei Produzenten einladen und ihnen hier eine Präsentationsfläche bieten. Die haben alle so viele tolle Produkte, die auch jeweils ihre eigene Geschichte haben, dass sie das natürlich am besten selbst vermitteln können. Und davon profitieren natürlich auch unsere Mitarbeiter in Küche und Markt. Die verstehen dann auch besser, was für ein Mensch und welche Idee hinter einem Produkt steht – und worauf dieser Wert legt. In die Richtung ist schon einiges geplant. Nächstes Jahr wird es wahrscheinlich auch eine größere Food-Veranstaltung hier geben, aber dazu kann ich noch nicht viel sagen. Auch wird es wahrscheinlich im Frühjahr die ersten Oberhafen-Biertage geben und mit der Hanseatischen Materialverwaltung wollen wir den Winterbasar mit kulinarischen Stationen erweitern. Und wenn die Baustelle draußen auf dem Vorplatz weg ist, wollen wir sicher da auch mal die ein oder andere Aktion machen. Wie du siehst: Hier ist eigentlich alle zwei Wochen was los. Dabei haben wir uns da noch nichtmal wirklich dahinter geklemmt – das hat sich alles einfach so entwickelt.

Dann kann man euch nur Wünschen, dass das für euch so weitergeht. Vielen Dank für das Gespräch, Thomas! Ich komme ab jetzt sicher öfters vorbei und geh jetzt erstmal einkaufen!

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Jens Rittmeyer hat schon viele Küchen von innen gesehen. Egal ob in Baden-Baden, im Rheinland, im sonnigen Portugal, im kühl-maritimen Sylt oder natürlich jetzt in den beiden Restaurants „N°4“ und „Seabreeze“ im Hotel Navigare in Buxtehude, wo er inzwischen als kulinarischer Leiter und Chef de Cuisine tätig ist und sich innerhalb weniger Monate den ersten Stern im Guide Michelin erkochte. Einen kürzeren Weg von der Küche in den Gemüsegarten als beim gerade zu Ende gegangenen Farm-to-Table Popup auf dem Biohof Ottilie im Herzen des Alten Landes südlich der Elbe hatte er aber wohl noch nie. Über den Daumen gepeilte Entfernung: 7,25m (Luftlinie). Zur Brunnenkresse vielleicht sogar noch etwas weniger. Hier meine Eindrücke eines perfekten Sommerabends im Alten Land.

Offenlegung: Zu diesem Event wurde ich von Jens Rittmeyer und dem Hotel Navigare eingeladen. Der Artikel spiegelt jedoch ausschließlich meine eigenen Eindrücke und Meinung wider.

Drei Wochenenden waren Jens Rittmeyer und Team jeweils von Donnerstag bis Samstag auf dem wunderschönen Bioland-Hof zu Gast, um dort ihre Vorstellung einer zeitgemäßen, regional und saisonal geprägten Hochküche zu präsentieren und dabei die Zutaten aus dem direkt angrenzenden Garten zu verwenden. Was reif ist, kommt auf den Teller – was aus ist, wird spontan durch andere Gänge ersetzt. Aber zum Menü des Abends kommen wir später ausführlich…

Wie Jens Rittmeyer aufs Land kam

Beginnen wir von Anfang an: Als Jens Rittmeyer vor gut anderthalb Jahren Sylt und die Küche des Restaurants KAI3 im Hotel Budersand verließ und die kulinarische Leitung im Hotel Navigare übernahm, musste er sich zwangsläufig ein neues Netzwerk an lokalen Produzenten und Bauern aufbauen. Dabei traf er – durch einen Zufall – Kerstin Hintz vom Biohof Ottilie in Mittelnkirchen. Familie Hintz bewirtschaftet dort rund zwei Hektar Land in extensiver und Bioland-zertifizierter Art. Im Anbau: verschiedene alte Obst- und Gemüsesorten, Wildkräuter, Nüsse und alles, was sonst so wächst. Wie sich herausstellte, sollte diese Begegnung ein Glückstreffer sein – denn Kerstin ist nicht nur wunderbar vernetzt und kennt all die Produzenten im Alten Land, die etwas besonderes machen, beim Vornamen. Sie war auch sofort von Jens’ Idee für ein Farm-to-Table-Popup begeistert und überlegte nicht lange, bevor sie zugesagt hat.

„Am Anfang habe ich bei den Bauern angerufen und einfach meine Bestellung durchgegeben.“

Dabei ist es gar nicht so selbstverständlich, auf das zurückzugreifen, was vor der Haustüre wächst. Viele Köche, auch Jens Rittmeyer, mussten oft erst lernen, dass Regionalität und Saisonalität ein wichtiger Faktor in der Küche sind. Denn zu lange haben Gourmets ihre Ware lieber in Pariser Großmarkt Rungis bestellt, als mal beim Bauern nebenan zu klopfen. Für Jens lag dieser Moment der Rückbesinnung in seiner Zeit in Portugal, als er unter Dieter Koschina in der zweifach besternten Villa Joya kochte und später im „Restaurante Sao Gabriel“ selbst die Küchenleitung übernahm. „Am Anfang habe ich bei den Bauern angerufen und einfach meine Bestellung durchgegeben. Die haben mir aber sehr schnell klar gemacht, dass es so nicht funktioniert“, erzählt Jens. Also einigte man sich schnell auf einen anderen Modus: Die Bauern rufen am Morgen an und teilen mit, was sie haben, weil es gerade reif ist. Und die Küche entscheidet, was sie davon haben will. Ein erster Schritt zu mehr Saisonalität war getan.

Spätestens da wurde Jens klar, dass eine nachhaltige Produzentenbeziehung für die gehobene Gastronomie eigentlich unverzichtbar ist und dass er von den Produzenten auch eine Menge über die einzelnen Lebensmittel lernen kann. In seiner Zeit auf Sylt, wo er bei Wettbewerben als Juror auch immer den Austausch mit seinen dänischen Kollegen pflegte, die ja bekanntlich die Speerspitze der Regionalitätsbewegung bilden, verfestigte sich diese Haltung immer weiter.

„Wir glauben, dass das Alte Land ein unglaubliches kulinarisches Potenzial hat.“

Im Alten Land will er nun seine eigene Vision einer norddeutsch-skandinavisch geprägten Regionalküche verwirklichen: „Wir glauben, dass das Alte Land ein unglaubliches kulinarisches Potenzial hat. Daher wollen wir es in all seinen Facetten in einem Menü erlebbar machen“, schwärmt Jens mit leuchtenden Augen. Und von diesem Potential kann ich mich am Nachmittag vor dem Dinner selbst überzeugen. Als ich mit Jens durch den Garten streife, darf ich probieren: Frische, pralle Brombeeren direkt vom Strauch, saftig-süße Reineclauden und knackige Erbsen, die nicht besser schmecken könnten. Das ist eine Qualität, die man selbst auf dem Wochenmarkt nur sehr selten findet.

Jens Idee für das Alte Land auf dem Tisch geht übrigens auch über die Beschaffung frischer Zutaten hinaus: Lokale Hölzer zum Räuchern oder auch als Geschirr, im Winter wird das Eingemachte und Konservierte aus dem Sommer verwendet um damit neue Geschmackserlebnisse zu schaffen. Dabei soll es nicht dogmatisch zugehen, aber konsequent. Es wird also lieber mit Rhabarber oder Stachelbeere gesäuert statt mit Zitrone, aber bis es soweit ist, dauert es aber sicher noch zwei Jahre, schätzt Jens. Denn die Vorbereitungen für so etwas sind natürlich immens… Und über zu wenig Arbeit kann er sich derzeit nicht beklagen.

Die Sache mit den Soßen

„Was die dort in die Sauce kippen, setzen andere auf die Weinkarte!“

Denn so ganz nebenbei baut sich Jens Rittmeyer, der in Gourmetkreisen auch den Spitznamen „Saucengott“ trägt, noch ein zweites Standbein auf: Er kocht wunderbare Saucen, die dann jeder für Zuhause käuflich erwerben kann. Und das hat natürlich nichts mit Saucen aus dem Glas von Maggi und Co zu tun. Hier werden wirklich noch Kalbsknochen geröstet und mit einem selbst gemachten Gemüsefond aufgegossen, der für sich schon einen Tag in der Herstellung benötigt. Und auch sonst werden natürlich nur beste Zutaten verwendet. Das hat Jens noch aus seiner Zeit bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbarch (3 Sterne im Guide Michelin), wo er als Saucier den entsprechenden, verantwortungsvollen Posten bekleidete. Dort ging es sogar soweit, dass Jürgen Dolasse einst über die Saucen sagte: „Was die dort in die Sauce kippen, setzen andere auf die Weinkarte!“. So extrem ist das heute zwar nicht mehr, aber das tut der Qualität der Saucen keinen Abbruch. Sie bilden ein Konzentrat an Geschmack und Tiefe und suchen wirklich ihresgleichen. Und so kommt es, dass Jens – wie im Menü im Restaurant N°4 – auch beim Farm to Table-Dinner seinen Signature-Gang serviert: Gutes Brot und drei Saucen zum tunken. Und glaubt mir: Was sich so profan anhört, ist wirklich Sterneküche auf höchstem Niveau.

Das Farm to Table Menü

Aber starten wir auch beim Farm to Table-Menü von Anfang an. Nach einem Glas Gosset Brut Excellence und einleitenden Worten von Jens und Kerstin werden die übrigen Gäste und ich an die lange Tafel gebeten und nehmen Platz. Was nun an den Tisch kommt, ist ein wahres Amuse-Bouche-Feuerwerk.

Wir starten mit jungen Karotten bzw. jungen Beten, die mit etwas Pumpernickel-Crunch im Schafsquark stecken – knackig, frisch, knusprig, cremig und ein konsequenter Einstieg in ein produktbezogenes Menü. Es geht weiter mit einem Schnitz gebackener Beete, deren fleischige Konsistenz und leichte Rauchnote eine wunderbare Tiefe mitbringen. Darauf folgt die „Uelzener Olive“ mit Röstzwiebelkaramell, die mich als Oliven-Hasser kurz zusammenzucken lässt. Aber unter dem Karamell befindet sich keine eingelegte Steinfrucht, sondern ein lange gekochtes Hühnerherz mit fester, aber angenehmer Konsistenz von Hühnerbauer Lars Odefey von Odefey & Töchter aus Uelzen, dessen Huhn uns am Abend noch öfter begegnen sollte. Zwischendurch werden noch mit Apfelholz geräucherte Wachteleier gereicht bevor zwei Snacks den Einstieg komplettieren: Eine Brotschnitte mit Apfelröllchen und Hühnerlebercreme schließt an das Hühnerherz an und eine nachgeformte Zuckerschote mit Erbsen und Estragoncreme putzt mit seiner Frische die Papillen für die nun folgenden Gänge.

Zum Einstieg in das eigentliche Menü gibt es einen frischen Salat, dessen Ernte ich schon am Nachmittag im Garten nebenan begleiten durfte und der mit geräucherter Buttermilch und geeister Kapuzinerkresse nochmal aufgewertet wurde. Gebratene Holunderkapern geben eine weitere Textur und damit noch mehr Frische und Knackigkeit. Dazu reicht Sommeliere Lisa Braun einen feinperligen Petillant Naturel aus Riesling und Muskateller vom Weingut Fritsch in Wagram.

Als zweiten Gang werden Tomaten – frisch und als Carpaccio vom Grill – zusammen mit zartem Calamaretti, Fenchel sowie frisch-süßem Erbsenkraut serviert und am Platz mit einem Tomaten-Taschenkrebs-Sud komplettiert. Der dazu gereichte Wein (La Ola del Melillero 2017, Victoria Ordonez), ein Cuvee aus Pedro Ximenez und Muskateller, bringt mit seiner Eleganz, Salzigkeit und Geradlinigkeit die Frische dieses Gerichts vollends zur Geltung.

Weiter geht es mit meinem persönlichen Favoriten des Menüs: Saftige gebratene Filetstücke von einem kapitalen 8kg schweren Steinbutt aus der Ostsee werden mit eingelegtem Rhabarber und Salatstängeln auf einer Eigelbcreme angerichtet und wiederum am Platz mit der zweiten Saucen-Komponente aus Gewürzgurken, Schalotten und Senfkörnern komplettiert. Zusammen ergibt das den Gesamteindruck einer warmen Remoulade, die aber natürlich nichts mit Fertig-Exemplaren aus Plastikflaschen zu tun hat, sondern einfach nur verdammt lecker ist. Hier gehen wirklich alle Teller blitzblank zurück ins Küchenzelt und ich hätte eigentlich gerne einen Nachschlag, aber da kommt ja noch mehr. Als Gegengewicht dazu serviert Lisa Braun einen Chardonnay aus dem Burgund, genauer gesagt einen Macon-Cruzille 2015 von den Bret Brothers, der mit seinem gut eingebunden Holz und angenehmer Mineralität ein mehr als würdiger Begleiter zu diesem Wohlfühl-Gericht ist.

Danach folgt – wie bereits angekündigt – das Signature Dish von Jens Rittmeyer: Brot und Saucen. Zum wunderbar würzigen Brot von Arnd Erbel werden drei Saucen gereicht: Eine Geflügelcremesauce, deren Sämigkeit den gesamten Mundraum wohlig auskleidet, ein Rehjus mit Preiselbeeren, der erstaunlich frisch, präzise und kompakt daherkommt und eine Blutwurst-Sauce, die mit ihrer Tiefe und Fleischigkeit einfach nur Spaß macht. Zum Glück gibt es letztgenannte Sauce bald auch im Glas zu kaufen – damit muss ich mich unbedingt eindecken. Da es bei diesem Gericht sehr zünftig zugeht, gibt es dazu auch keinen Wein, sondern ein hopfiges Prototyp-IPA von der Hamburger Kreativbrauerei Kehrwieder.

Zum Hauptgang werden wir gebeten, den Tisch zu verlassen und mit einem Glas spanischem Garnacha aus der Amphore (Planetes de Nin „Garnatxes en Àmfora“ 2016, Familia Nin Ortiz) dem Serviceteam in den Garten zu folgen. Auf dem Weg dorthin lässt Kerstin Hintz uns noch von Senfblüten kosten, die intensiver schmecken, als alles was Thomy und Co in die Tube bekommen werden. Zwischen Apfelbäumen erwarten uns Jens und seine Souschefin Sarah bereits am Grill, von dem nun die Hühnerbrust von Lars Odefey serviert wird. Ganz puristisch spricht auch hier das Produkt für sich, nur ein Stück gebackene Bete und eine Apfel-Senf-Reduktion ergänzen das zarte und saftige Stück Hühnerfleisch. Für meinen Geschmack ist die Apfelreduktion einen kleinen Tick zu süß, aber das ist Jammern auf ganz hohem Niveau

Zurück am Tisch gehen wir dann in den süßen Teil des Menüs über. schaumiger Ziegenfrischkäse mit Weizengras, schwarzer Walnuss und wunderbar aromatischen Reineclaude-Pflaumen bilden zusammen einen süß-herzhaften Übergang, mit dem der restsüße Kabinettsriesling „Marienburg“ (Jahrgang 2016) von Mosel-Winzer Clemens Busch großartig harmoniert. Darauf folgt eine vollreife Mischung von frischen und eingelegten Beeren und Früchten aus dem Garten, die im Mund mit Holunderblüteneis und einem großartigen Erdbeersorbet tanzen. Etwas herber wird es dann wieder mit einem halben geeistem Frühapfel, der mit einem Eis von roter Brunnenkresse gefüllt ist bevor wir zum Ende kommen: ein Aprikosenstich, der dekonstruiert auf den Teller kommt und einen wunderbaren süßen, cremig-knusprigen Abschluss bildet.

Zum Abschluss kommt Jens nochmal an die lange Tafel, um mit seinen Gästen zu klönen. Und bevor wir Gäste diesen wunderbaren Ort verlassen und in die laue Sommernacht entschwinden, gibt es noch eine Hanfschokoladen-Praline von Gleem sowie das Menü des Abends zum Mitnehmen auf die Hand. Ein mehr als gelungener Sommerabend mit tollen Leuten an der Tafel, in der improvisierten „Feld-Küche“, im Service sowie natürlich dem Team vom Biohof Ottilie geht zu Ende. Satt und zufrieden mache ich mich auf den Heimweg nach Hamburg.

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Eines der spannendsten Gastronomiekonzepte Hamburgs findet sich derzeit – mal wieder – in der Cook Up Culinary Gallery in der Weidenallee. Im ehemaligen Restaurant Juwelier können sich junge Gastronomen jeweils für einige Woche austoben und die eigenen Ideen auf Praxistauglichkeit testen. Derzeit am Herd: Das Team Tabula Rasa – bestehend aus Frederica, Marianus und Aaron. Das sind drei junge Köche, die bereits in der Sternegastronomie der Nation unterwegs waren beziehungsweise sind und sicher mit zu den Besten ihres Fachs gehören. Wer jetzt aber Mini-Portiönchen und 12-Gänge-Tasting-Menus in steifer Atmosphäre mit Sommelier und Käsewagen erwartet, wird herbe enttäuscht, denn das Konzept der Drei ist ein gänzlich anderes – aber ohne Abstriche in der Qualität zu machen.

Dabei wäre das Handwerkszeug für ein eigenes Fine Dining Konzept mit Sicherheit vorhanden. Alle drei kennen die Arbeit in mehrfach besternten Küchen und großen Hotels. Frederica stand schon unter anderem im VAU und im Adlon am Herd, Aaron war jahrgangsbester Azubi 2014 und mit Marianus haben die beiden niemand Geringeren als den Gewinner der Global Young Chef Challenge in Lyon 2017, also den besten Jungkoch der Welt, an ihrer Seite. Doch die drei haben etwas anderes vor. Für sie ist gutes Essen keine elitäre Veranstaltung, sondern ein gemeinschaftlicher und geselliger Akt. Das unterstreichen sie direkt mit dem Motto, unter das sie ihr Gastspiel in der Weidenallee gestellt haben: Einfach. Miteinander. Essen.

„Das ist für manche Gäste natürlich erstmal erklärungs- und auch gewöhnungsbedürftig, aber das Feedback ist großartig.“

Und dieses Motto wird gelebt. Kein Sterne-Dogmatismus oder steifes Ambiente, die Musik ist etwas lauter und die Gespräche dürfen das auch sein. Es gibt auch keine Menüfolge, selbst auf die Kategorisierung in Vorspeise / Hauptgang / Nachspeise wird auf der großen Menü-Tafel im Gastraum verzichtet. Darauf finden sich lediglich die 3-4 Hauptkomponenten der Gerichte, der Rest ist Überraschung. Der Gast soll nicht mit französischen Fachtermini oder allzu blumiger Sprache überfordert werden. Neben der Einfachheit liegt der Fokus im Tabula Rasa aber vor allem auf der Gemeinsamkeit: Jeder Gast hat einen Platzteller und Besteck vor sich, sobald er sich setzt. Serviert werden die Gerichte dann in die Mitte des Tisches – und jeder nimmt sich davon. „Das ist für manche Gäste natürlich erstmal erklärungs- und auch gewöhnungsbedürftig, aber das Feedback ist großartig. Und dazu fördert es die Kommunikation am Tisch und auch darüber hinaus mit den Nachbartischen!“, freut sich Aaron.

Versuchslabor Pop Up Restaurant

Etwas Eigenes machen. Diese Idee kam den Dreien, als sie Ende letzten Jahres im privaten Rahmen zusammen kochten und sich dabei prächtig verstanden. Allerdings ist sowas natürlich nicht nur eine fixe Schnapsidee, sondern auch eine große Herausforderung, die viel Planung und Vorbereitung benötigt. Marianus steht seit letztem Jahr nämlich nicht mehr hauptsächlich am Herd, sondern sitzt im Hörsaal und studiert Geographie, das Kochen läuft nebenbei. Aaron macht gerade in Berlin noch seinen Betriebswirt und Frederica kocht ebenfalls eigentlich in der Hauptstadt – und hat sich für das Pop-Up-Restaurant jetzt extra unbezahlten Urlaub genommen. Aber drei Köche allein machen bekanntlich noch kein Restaurant – so ganz ohne Gastraum und Küche. Hier kommt das ehemalige Restaurant Juwelier und dessen Betreiber Lutz Bornhöft ins Spiel. Er stellt seine Räumlichkeiten seit ungefähr einem Jahr im 2-4 Wochen Rhythmus für neue kulinarische Konzepte zur Verfügung. Gegen eine Tagesmiete, versteht sich, allerdings müssen die jungen Küchenteams dadurch nicht die hohen Anfangsinvestitionen für ein eigenes Restaurant aufbringen. Und das mit Erfolg: Schon mehrere Gastspiele aus der Cook Up Gallery haben inzwischen eigene Restaurants in Hamburg aufgemacht, darunter z.B. das „Leche de Tigre“ in Ottensen oder die „Mexiko Straße“ auf St. Pauli.

„Gefühlt ist Hamburg da eher eine Spielwiese für uns und es ist sozusagen noch Platz zwischen Dönerbude und Kevin Fehling.“

„Für uns ist das hier auch ein Proof of Concept – wir können uns ausprobieren und schauen wie unser Konzept ankommt. Ohne Lutz wäre das gar nicht möglich, so eine Versuchsfläche gibt es sonst nur noch eimal in Köln“, ergänzt Aaron direkt. Wo das ganze beim Team Tabula Rasa hinführen soll, steht allerdings noch nicht fest. Ziel ist es schon, irgendwann etwas Eigenes in Vollzeit auf die Beine zu stellen, aber das wollen die drei nach den stressigen Wochen im Cook Up ganz in Ruhe diskutieren und entscheiden. Aber ein gute Nachricht gibt es bereits: Hamburg steht als Standort ganz weit oben. „Hier ist es nicht so übersättigt wie beispielsweise in Berlin“, meint Frederica. „Sicher, dort gibt es wunderbare und wahnsinnig gute Konzepte, aber man ist einer ständigen Reizüberflutung ausgesetzt. Gefühlt ist Hamburg da eher eine Spielwiese für uns und es ist sozusagen noch Platz zwischen Dönerbude und Kevin Fehling.“ Und genau um diesen Spielraum geht es den Dreien. Der Fokus soll nicht auf einem Küchenchef als Person liegen, sondern auf dem Essen. „Wir wollen keine Rockstars sein, die Idee und das Essen sollen im Vordergrund stehen, nicht die Leute“, sagt Aaron.

„Wir wussten vorab schon genau, was wir vorbereiten können und was jeden Tag frisch gemacht werden muss. Sonst würden wir das hier zu dritt wahrscheinlich gar nicht schaffen.“

Was ihnen bei ihrem Gastspiel in der Weidenallee jetzt natürlich hilft, ist die Erfahrung in den Top-Restaurants der Republik. In der kleinen Küche und mit dem kleinen Team muss jeder Handgriff sitzen und die Vorbereitung für den Abend entscheidet über das Gelingen. Als ich einen Nachmittag vor Ort bin, um Fotos zu machen, merkt man das auch ganz deutlich: Aaron kommt fast nicht vom Telefon los, denn er kümmert sich um die Reservierungen, die Personalplanung und alle organisatorischen Aufgaben. Marianus pult derweil für den Abendservice Fleisch aus den kleinen Flusskrebs-Scheren und Frederica faltet hochkonzentriert die Ochsenravioli. Ganz nebenher köchelt ein Pulpo auf dem Herd und die Schwertmuscheln werden in einer großen Schale gewässert. „Da hilft uns unserer Erfahrung natürlich sehr – wir wussten vorab schon genau, was wir vorbereiten können und was jeden Tag frisch gemacht werden muss. Sonst würden wir das hier zu dritt wahrscheinlich gar nicht schaffen“, meint Aaron.

Essen mit Niveau, ganz unprätentiös.

Die Erfahrung und Professionalität des Teams schlägt sich natürlich nicht nur in der Vorbereitung und Organisation nieder, sondern auch auf den Tellern. Es sollen „einfache“ Gerichte sein, die nur aus wenigen Hauptkomponenten zusammengestellt werden. Dabei ist alles, was auf dem Teller landet handwerklich und kompositorisch absolut sauber, auch wenn bei einzelnen Gerichten noch die letzen 2% zur absoluten Perfektion fehlen. Diese Tatsache verbuche ich aber eher unter dem Umstand, dass die drei mit dem Pop Up wirklich mehr als ausgelastet sind und sich auch hier natürlich erstmal alles bis zum letzten Handgriff einspielen muss. Und sind wir mal ehrlich: Das ist Jammern auf ganz ganz hohem Niveau.

Was allen Gerichten aber gemein ist, ist der gewisse Twist, den sie noch haben… So wird beim gegrillten Ochsenherz nicht einfach nur ein Spieß unter Beilagen begraben, sondern das Fleisch wird vorab mit Buchweizen-Koji fermentiert. Das kommt von Markus Shimizu, einem Freund von Aaron, der in Berlin mit seinem Unternehmen Mimi Ferments diese traditionelle japanische Fermentationsart inzwischen auch in verschiedene Sternerestaurants trägt. Es macht den Herzmuskel wunderbar mürbe und mildert etwas den sonst sehr kräftigen Eigengeschmack des Fleisches. In Kombination mit dem Petersiliensalat und dem gerösteten Buchweizen ergibt sich ein tolles Geschmacks- und Texturenspiel im Mund.

Ein weiteres Beispiel ist das Gericht „Tomate / Avocado / Pulpo“. Auf den ersten Blick ist an dieser Kombination wenig Aufregendes, das hat man auch schon in anderen Restaurants auf den Speisekarten gelesen. Auf den Tisch kommt hier allerdings kein einfacher Tomatensalat mit Avocado-Stückchen und Oktopus in fragwürdiger Konsistenz. Die Tomaten werden vorab confiert, zu Marmelade verarbeitet und natürlich auch frisch aufgeschnitten. Zur Avocadocreme wird Öl aus geröstetem Sesam gegeben und der Pulpo wird, nachdem er stundenlang butterzart geköchelt wurde, kurz vor dem Service mit einer feinen Schicht aus Tapiokamehl bestäubt und knusprig frittiert. Dazu wird ein Gläschen eiskalter, klarer Tomatensud serviert. Dabei geht es nicht nur darum, die Geschmacksknospen der Gäste zu erfreuen, sondern auch alle Zutaten möglichst effizient und nachhaltig zu nutzen. Als letzte Hauptspeise bekommen wir noch die mit Ochsenbacke gefüllten Ravioli mit roter Beete, Thai-Pfeffer und Johannisbeeren an den Tisch. Und dieses Gericht ist leider so gutes Soulfood, dass der Teller leer war, bevor ich ein Foto davon machen konnte…

Nachhaltigkeit ist mehr als „nur“ die Verwendung guter Zutaten

Bei der Verwendung nachhaltiger Zutaten haben die drei übrigens ein Ass im Ärmel: Marianus‘ Eltern bewirtschaften nämlich zusammen mit einer Betreibergemeinschaft den Demeter-Hof Wörme am Nordrand der Lüneburger Heide. Von dort wird das Pop-Up-Restaurant mit allerlei saisonalem Gemüse, Brot, Fleisch und Käse beliefert. Eine kürzere Lieferkette gibt es kaum.

Insgesamt ist Nachhaltigkeit beim Team Tabula Rasa übrigens nicht nur ein Lippenbekenntnis und weit mehr, als nur die Urkarotten nebenan aus der Erde zu ziehen und auf den Tisch zu bringen. Für die drei Jungköche bedeutet Nachhaltigkeit in der Gastronomie auch, dass die gesamte Wertschöpfungskette davon profitieren muss. Also vom Zulieferer bis zum Servicepersonal. Dazu gehört nicht nur ein fairer und freundlicher Umgang miteinander, sondern auch eine solide und verbindliche Schichtplanung und Ablauforganisation. Lieber wird weniger auf der Karte angeboten oder auch mal ein Ruhetag eingelegt, als dass das Team sich mit letzter Kraft ins Restaurant schleppt.

Und das merkt man auch. Als ich in der Weidenallee bin, ist trotz dem vollen Reservierungsbuch und den sicher langen Tagen der vergangenen Woche kein unangenehmer Stress bei den Vorbereitungen zu spüren. Aus den Boxen der Stereoanlage kommen Elektro-Sounds und alle in der Küche arbeiten konzentriert, aber nicht verbissen. Und für einen kleinen Spaß oder blöden Spruch zwischendurch sind sich die drei auch nicht zu schade. Aber damit haben sie ja absolut recht: Nicht nur das Essen soll Spaß machen, sondern auch das Kochen!

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Jeder von uns stand wahrscheinlich schon mal im Supermarkt oder in der heimischen Küche und hat die Zutatenliste auf der Verpackung eines beliebigen Produktes gelesen. Neben den Hauptzutaten sind dort auch oft E-Nummern oder Begriffe, die scheinbar aus dem Chemie-Leistungskurs kommen, zu finden. Oder wisst ihr genau, was sich hinter Begriffen wie „Lactoperoxidase“ oder „Maltodextrin“ verbirgt? Eben. Ich auch nicht. Daher bin ich losgezogen und war im Deutschen Zusatzstoffmuseum auf dem Hamburger Großmarktgelände. Wenn man irgendwo Informationen zu diesem Thema bekommen sollte, dann hier. Und dank der Antworten von Museumsleiter Christian Niemeyer verstehe ich jetzt zumindest ein bisschen besser, was auf den Etiketten steht.

An diesem späten Freitagvormittag ist der größte Trubel auf dem Hamburger Großmarkt bereits vorbei. Nur vereinzelt schieben Gabelstapler Paletten durch die Gegend oder ein LKW rangiert an eine Laderampe. Ich stehe vor einem Drehkreuz und dem verschlossenen Tor Nord des Großmarktgeländes. Aber schnell finde ich die Klingel des Deutschen Zusatzstoffmuseums, über deren Gegensprechanlage mich Museumsleiter Christian Niemeyer herzlich begrüßt und durch das Drehkreuz passieren lässt.

Einmal quer über das Gelände gelaufen stehe ich dann auch schon im Eingangsbereich des Museums und werde von Herrn Niemeyer in Empfang genommen. Der studierte Biologe leitet seit acht Jahren das kleine Museum. Nach der herzlichen Begrüßung beginnen wir auch direkt mit einem kleinen Rundgang durch die Räume. Das Museum ist zwar wahrlich nicht riesig, aber mit Liebe zum Detail gestaltet. So schließt sich zum Beispiel direkt an den Eingangsbereich ein Gang an, an dessen Wand die Geschichte der Zusatzstoffe von der Antike bis Heute mit einem liebevoll illustrierten Zeitstrahl skizziert wird.

Und auch im Hauptraum der Ausstellung wird dem abstrakten Thema „Zusatzstoffe“ sehr lebensnah begegnet: Er ist gestaltet wie ein konventioneller Supermarkt. An verschiedenen Stationen kann man sich dort über die einzelnen Produktgruppen und die Zusatzstoffe darin informieren. Und wer am Eingang einen Einkaufskorb mitgenommen hat, kann an den Stationen verschiedene „Produkte“ in Form von Kunststoffsilhouetten in seinen Korb legen und am Ende der Ausstellung an der Zusatzstoffkasse scannen. Daraufhin erhält man einen klassischen Kassenzettel – doch statt der Preise sind die enthaltenen Zusatzstoffe aufgelistet. Und so viel sei vorab verraten: Selbst mit einer Handvoll Produkte im Einkaufskorb kommt da ganz schnell eine ziemlich lange Liste zusammen…

Nach dem Rundgang durch die verschiedenen Räume setzen wir uns in einen Nebenraum und beginnen das Interview:

Herr Niemeyer, zum Start die wahrscheinlich offensichtlichste Frage: Wie kommt man dazu, so etwas Exotisches wie ein Zusatzstoffmuseum zu eröffnen?

Also eröffnet habe ich es selbst nicht, ich bin erst 2009 dazugekommen. Das Museum selbst wurde bereits ein Jahr davor von der Hamburger Lebensmittelstiftung gegründet. Diese hatte als Träger des Museums die Idee, der Allgemeinheit mehr Wissen über Lebensmittel und Zusatzstoffe zu vermitteln. Und der Ansatz, das Ganze in Form eines Supermarktes zu machen, hat das Vorhaben sehr greifbar gemacht. Denn klassische Chemie ist immer der Stoff, der im Schulunterricht hinten runter fällt. Je nach Lehrer interessieren sich da nur eine Handvoll Schüler wirklich, der Rest sieht es als ungeliebte Pflichtveranstaltung an. Über die reine Chemie könnte man das Wissen über Zusatzstoffe also nur schwer vermitteln. Der Supermarkt hingegen konfrontiert die Besucher mit einer bekannten Situation und ihrem täglichen Verhalten. Und regt vielleicht auch manchmal zum Nachdenken an. Was ist das für ein Produkt, das ich hier in meinen Einkaufswagen lege?

Anfangs gab es natürlich große Bedenken, ob sich das Museum tragen kann. Wir sind nicht groß und ziehen sicher auch nicht die ganz großen Besucherströme an. Aber wir haben ein sehr durchmischtes Publikum: Schulklassen, Gruppenführungen, einfache Besucher aus allen Bevölkerungsschichten und auch Vertreter der Zusatzstoff-Hersteller kommen bei uns vorbei, um sich zu informieren. Aus verschiedenen Gründen interessieren sich diese alle für das Thema. Die Unternehmen wollen natürlich schauen, wie sie im Vergleich dastehen und der Konsument will vor allem Sicherheit – und mehr Verständnis darüber, was wir tagtäglich so zu uns nehmen.

Können Sie mir noch etwas mehr über die Hamburger Lebensmittelstiftung sagen? Die kannte ich bisher gar nicht…

Natürlich. Die Hamburger Lebensmittelstiftung ist eine gemeinnützige Stiftung, die von der Familie Ahlers, den Gründern der Tiefkühlmarke Frosta, ins Leben gerufen wurde. Bei Frosta kam 2004 die Einsicht, dass Zusatzstoffe für Tiefkühlkost nicht notwendig sind, woraufhin sie sich davon losgesagt haben. Wir sind derzeit zu 100 Prozent über diese Stiftung – ohne Zuschuss öffentlicher Mittel – finanziert. Am Anfang dachte man, dass vielleicht auch andere Firmen, die mit Zusatzstoffen arbeiten, an dem Thema interessiert sind. Und dass diese sich vielleicht verändern und ebenfalls in der Stiftung engagieren wollen. Oder zumindest in der Kommunikation zum Verbraucher einen anderen Weg als den über die hausinterne Marketingabteilung gehen möchten. Leider ist das bis heute nicht geschehen.

Nun aber zum eigentlichen Thema. Bewusst überspitzt gefragt: Sind Zusatzstoffe in Lebensmitteln generell schlecht?

„Vieles aus dem Themenkomplex ist für den Verbraucher einfach nicht durchschaubar!“

Nein, das auf keinen Fall. Ganz generell gesagt bieten sie erst die Möglichkeit, die Vielfalt, die wir heute haben, herzustellen. Und viele Zusatzstoffe, darunter auch Konservierungsstoffe, ermöglichen eine sehr gute Qualitätssicherung und sie schützen uns Verbraucher vor Vergiftungen durch Bakterien und Pilze. Aber vieles aus dem Themenkomplex ist für den Verbraucher einfach nicht durchschaubar. Ohne intensive Auseinandersetzung mit dem Thema ist es fast nicht möglich, eine wirkliche Bewertung vorzunehmen. Grundsätzlich muss man da einfach differenzieren: Zusatzstoffe haben viele Produkte erst möglich gemacht, aber es gibt auch bestimmte Gruppen darunter, die dazu geeignet sind, dem Verbraucher etwas vorzugaukeln, das er bei genauerer Erklärung gar nicht haben will. Sei es in Farbe, Geschmack oder Konsistenz.

Unter den E-Nummern und Zusatzstoffen gibt es ja auch immer wieder Popstars wie zum Beispiel Glutamat. Das kommt ja bekanntlich auch ganz natürlich in Lebensmitteln vor – warum hat es dann so einen schlechten Ruf?

Das hat eine lange Tradition. Glutamat wird seit etwas über 100 Jahren technisch hergestellt. Die Glutaminsäure zeigt dem Körper eiweißreiche Nahrung an, die wir grundsätzlich erstmal lecker finden. In den 70er Jahren kam es dann zu ersten Diskussionen: Damals lief das unter dem Namen „China-Restaurant-Syndrom“, da Glutamat in der asiatischen Küche mehr eingesetzt wird – so wie wir hier Salz einsetzen. Es mehrten sich Berichte von Leuten, die das Glutamat in den Speisen angeblich nicht vertragen. Was man daran sehr schön sieht: Nicht alle Menschen sind gleich gebaut und verarbeiten alles gleich. Es gibt ja auch Leute, die z.B. keinen Alkohol vertragen, andere können ihn aber problemlos ab. Wissenschaftlich kann man nicht hundertprozentig sagen, woran das liegt. Heute existieren Grenzwerte und niemand muss sich Sorgen machen, zu viel Glutamat zu sich zu nehmen. Es wird also nicht zu einer „akuten Vergiftung“ der Bevölkerung kommen…

„Ist ein neuer Zusatzstoff gefunden, wird der alte auf einmal böse.“

Grundsätzlich unterliegt dieses Thema aber auch immer einer gewissen Mode. Teilweise wird das auch von der Industrie selbst forciert: Ist ein neuer Zusatzstoff „gefunden“, wird der alte auf einmal „böse“. So geschehen zum Beispiel bei vielen Farbstoffen, die heute kennzeichnungspflichtig sind. Es war zwar bereits bekannt, dass sie die Aufmerksamkeit und Aktivität bei Kindern beeinflussen können, aber wirklich akzeptiert hat die Industrie das erst, nachdem bereits geeignete Ersatzfarbstoffe gefunden waren.

Ist das auch bei Süßstoffen so? Zumindest gefühlt ist Stevia ja auch so ein Mode-Thema…

Süßstoffe werden inzwischen immer strenger reguliert. Das heißt, man darf als Hersteller immer weniger davon einsetzen. Daher benötigen Hersteller immer mehr verschiedene Süßstoffgruppen, um diese kombinieren zu können. Stevia war eine davon. Die Überlegung dahinter war einfach: Zucker ist in der Wahrnehmung meist negativ behaftet, Alternativen wie Honig sind wiederum zu teuer. Da war das pflanzliche Stevia natürlich willkommen. Aber das ist auch schon wieder abgeebbt. Inzwischen hat Stevia eine E-Nummer bekommen, jetzt ist es auf einmal wieder ein böser Zusatz, weil es ja eine dieser berüchtigten E-Nummern trägt.

„Zucker will ich nicht, synthetische Süßstoffe auch nicht und da war Stevia eben eine willkommene Zwischenlösung.“

Aber auch hier liegt das Problem eigentlich woanders: Wirtschaftlich gesehen sind das immer auch Märkte, die da entstehen. Es werden immer wieder Verbindungen gefunden, die süß schmecken und dann als Süßstoff verwendet und vermarktet werden. Bei einigen musste man dann auch wieder darauf verzichten, weil sie giftig sind, andere sind noch am Markt und ermöglichen verschiedene Produkte. Was wir dadurch nicht mehr in unseren Köpfen haben, ist, dass Zucker ursprünglich ein Luxusgut war, dass sich nur wenige leisten konnten. Daher waren die ersten Süßstoffe auch explizit für die Armen gedacht, die sich keinen Zucker leisten konnten. Das funktioniert heute nicht mehr, da Zucker billig und ubiquitär geworden ist – da muss das Marketing andere Wege einschlagen. Das sind jetzt gesunde Stoffe. Aber da man die Süßstoffe schon länger im Fokus hatte, waren viele Verbraucher verunsichert und sagten: Zucker will ich nicht, synthetische Süßstoffe auch nicht und da war Stevia eben eine willkommene Zwischenlösung.

Der neueste Trend aus diesem Bereich ist jetzt Birkenzucker. Der hat zwar auch eine E-Nummer, hat noch einen gewissen Brennwert, ist also nicht komplett kalorienfrei, kommt aber gerade in Mode. Bis vor wenigen Jahren war es nicht möglich, diesen Birkenzucker kosteneffizient herzustellen. Inzwischen ist das durch den enzymatischen Abbau von Holzbestandteilen, Maisresten oder ähnlichem problemlos großtechnisch zu produzieren. Dieser Kostenvorteil ist aber bisher nicht bis zum Verbraucher vorgedrungen. Für „sowas Gutes“ wie Birkenzucker ist er anscheinend auch bereit, etwas mehr auszugeben. Langfristig kann das natürlich auch nicht im Sinne von uns Endkunden sein.

Gibt es Tricks von Herstellern, um Zusatzstoffe in ihren Produkten zu verschweigen?

Also es gibt bei einigen Stoffen zumindest Tricks, die man einsetzen kann. Das nennt sich dann „analysefest“. Die Stoffe sind also im fertigen Produkt nicht mehr nachweisbar. Mit Unterstellungen muss man aber vorsichtig sein – es ist nicht so, dass grundsätzlich jeder Hersteller per se schlecht produziert. Jedes Unternehmen setzt sich da eine Philosophie und kontrolliert auch seine Zulieferer. Aber auszuschließen ist es natürlich auch nicht. Die Produzenten können z.B. das Glutamat in anderer Form zugeben, dann ist es analytisch nicht mehr als Glutamatzusatz nachweisbar.

„Es gibt inzwischen viel Prozesstechnik, die heute Sachen möglich macht, die früher nur mit Zusatzstoffen möglich waren.“

Auch ein Beispiel ist es, eine Ablösung der E-Nummern durch die Verwendung alternativer Stoffe zu erreichen, z.B. Farbstoffe aus Pflanzenextrakten. Aber auch da kommen teilweise neue Probleme auf: Hibiscus-Farbstoffe schwanken zum Beispiel in ihrer Intensität. Durch chemische Verfahren war es aber möglich, Textilfarbstoffe chemisch an den Hibiscus zu koppeln und anzugleichen, so dass es nicht mehr möglich war, die Vorprodukte analytisch nachzuweisen. Das ist erst durch Zufall aufgefallen und dann ist man diesem Thema nachgegangen. Und natürlich gibt es viel Prozesstechnik, die heute Sachen möglich macht, die früher nur mit Zusatzstoffen möglich waren. Heute kann man also das Lebensmittel an sich im Prozess so weit verändern, dass es für den Supermarkt geeignet ist. Verbraucher haben meistens nur ihre normale Küchentechnik zu Hause. Die hat sich nicht großartig weiterentwickelt, vielleicht mal abgesehen von der Mikrowelle. Im Großmaßstab gibt es da inzwischen eben viel mehr Möglichkeiten. Und deshalb verändert sich Vieles und es ist schwer, diese Produkte zum Beispiel nachzukochen, weil die Industrie einen anderen Verarbeitungsprozess dahinter hat.

Gibt es Zusatzstoffe, die eigentlich überall deklariert sein müssten, es aber bisher nicht sind?

„Es geht nicht unbedingt darum, dass der Blaubeermuffin schön nach Blaubeere schmeckt, sondern mit den Blaubeeren den Muffin länger haltbar zu machen.“

Es wird gerne gefordert, dass ja eigentlich noch mehr auf den Etiketten stehen müsste. Aber wir merken hier bei unseren Führungen: Die Leute sind jetzt schon überfordert und viele lesen die Zutatenliste erst gar nicht. Einfach noch mehr draufzuschreiben wird daran nicht viel ändern. Aber es gibt natürlich Stoffe, die sowieso „verschwinden“, weil sie im Endprodukt keine Funktion mehr haben. Da kann sich der Verbraucher nicht dafür oder dagegen entscheiden. Da wäre etwas mehr Transparenz sicher sinnvoll. Auch gibt es immer mehr vorbearbeitete Produkte mit sogenannten funktionstragenden Zutatenbestandteilen. Zum Beispiel hat man gemerkt, dass bestimmte Früchte wie Heidelbeeren und Blaubeeren reich an Benzoesäure sind. Das ist ein Konservierungsmittel, das gegen bestimmte Pilze und Bakterien hilft. Wenn man es extra zusetzt, muss auf der Verpackung die entsprechende E-Nummer stehen. Ganz anders, wenn eine entsprechende Blaubeeren-Fruchtzubereitung verwendet wird. Zwar geht über diese Zutat die konservierende Wirkung in das Produkt über, muss aber nicht entsprechend deklariert werden. Soll heißen: Es geht nicht unbedingt darum, dass der Blaubeermuffin schön nach Blaubeere schmeckt, sondern mit den Blaubeeren den Muffin länger haltbar zu machen.

Ist die Gesetzgebung im Bereich Zusatzstoffe ausreichend? Oder wird da auch viel reinlobbyiert?

Reinlobbyiert wird natürlich in allen Bereichen – und auch von allen Seiten. Ich bin zwar kein Lebensmittelrechtler, aber ich glaube in der Gesetzgebung hat sich in den letzten Jahrzehnten schon viel zum Positiven gewendet. Das fängt schon damit an, dass man 2008 erstmals damit begonnen hat, alle E-Nummern in vergleichbaren Tests zu untersuchen. Außerdem hat jedes Bundesland Hygiene-Ämter, die sich auch sehr viel in diesem Bereich engagieren und schwerpunktmäßig einzelne Themen untersuchen. Grundsätzlich kann man auf jeden Fall sagen, dass wir inzwischen eine sehr hohe Lebensmittelsicherheit haben, vor allem wenn man sich mit dem Ausland vergleicht. Antioxidanzien wie Galate zum Beispiel, die im Verdacht stehen, Allergien auszulösen, werden in Indien zum Waschen von keimbelastetem Gemüse eingesetzt, während sie hier nur streng reguliert als Zusatzstoff in Backwaren eingesetzt werden dürfen. Da sind wir in Westeuropa wirklich privilegiert.

Außer einem Besuch hier bei Ihnen: was kann ich als Verbraucher tun, um mich zu informieren?

Seit einigen Jahren gibt es von der Verbraucherzentrale Hessen die Plattform „Lebensmittelklarheit.de“, die von der Industrie lange als Pranger gesehen wurden. Dort kann jeder Verbraucher, der ein Problem mit einem Schokoriegel hat, eine Nachricht hinschreiben und die versuchen dann, das mit dem Hersteller zu klären. Da sind außerdem viele Sachen geklärt, die der Normalverbraucher so noch gar nicht abgespeichert hat. Fragen wie „Was ist ein Aroma?“ oder „Welche Sicherheit hab ich bei Produkten?“ oder ähnliches. Genauso gibt es die Seite “Lebensmittelwarnungen.de”, die vor fehlerhaften Produkten warnt.

„Man sollte im Supermarkt überlegen, ob man das Produkt, wie es dort im Regal steht, schonmal gemacht hat.“

Ich denke aber, man sollte einfach ein anderes Vorgehen beim Einkauf an den Tag legen: Man sollte im Supermarkt überlegen, ob man das Produkt, wie es dort im Regal steht, schonmal gemacht hat. Die meisten Konsumenten haben sie nicht annähernd schon einmal selbst hergestellt – das sind komplexe Hightech-Produkte. Die können sie nicht durchschauen. Sie können sie kaufen und davon ausgehen, dass sie nicht vergiftet werden und sie können davon ausgehen, dass sie diese Produkte vielleicht nicht jeden Tag essen sollten. Wenn man so ein Produkt aber schonmal selbst gemacht hat, weiß man auch, was an Zutaten drin sein müsste. Und das kann man einfach nachschauen. So kann man zumindest bestimmte Stoffe vermeiden. Und man sollte sehr darauf achten, ob man ein Produkt kauft, was einem wegen der Zutaten attraktiv erscheint, oder ob man es nur kauft, weil es Zeit spart? Das ist dann aber im Bereich der persönlichen Wertschätzung – das muss jeder für sich entscheiden.

„Man muss einfach bereit sein, nachzufragen und sich zu interessieren.“

Inzwischen merkt man aber schon, dass die Leute vermehrt schauen, was im Essen steckt: Das ist ohne Gluten, das ist Bio, das ist vom Handwerksbäcker. Vielfach finden sie diese Angebote aber nicht oder werden direkt wieder von der Industrie geködert – die erkennen ja sofort jeden Trend und besetzen das Thema entsprechend. Das geht soweit, dass im Backwarenbereich extra darauf geachtet wird, dass man den Broten wieder den handwerklichen Touch zurückgibt und nicht mehr jedes Brot gleich aussieht. Man muss einfach bereit sein, nachzufragen und sich zu interessieren. Vielfach haben die Leute dazu nicht die Zeit oder die Muße, auch wenn es das wirklich wert wäre!

Hilft es, Bioprodukte oder ausschließlich regional zu kaufen?

„Ich finde es einfach wichtig, dass die Leute erstmal wieder anfangen, mehr aus echten Zutaten zu kochen und sich mehr mit dem Thema beschäftigen.“

Regional ist ja erstmal eine Definitionsfrage. Es ist ja teilweise schon abstrus, wie weit ins Landesinnere z.B. „Alpenmilch“ produziert werden darf. Damit hat der Verbraucher zwar ein schönes Gefühl, aber auch nicht wirkliche Kontrolle. Wenn man rein saisonal einkauft, ist es im Winter natürlich auch schwierig – man will ja nicht nur Feldsalat und Sauerkraut. Bei Bioprodukten wiederum ist es so, dass diese aus einer anderen Tradition, einer anderen Art der Landwirtschaft kommen. Vielfach gab es bestimmte Produkte, die die Verbraucher täglich im Supermarkt kaufen konnten, im Bioregal nicht. Das liegt daran, dass man da natürlich weniger Zusatzstoffe, z.B. E-Nummern, zur Verfügung hat. Beim EU-Biosiegel bleiben beispielsweise über den Daumen noch circa 40-50 Stoffe übrig. Andere Siegel sind noch strenger, z.B. Demeter. Aber auch hier gilt wieder: sobald so ein Trend Fahrt aufnimmt, steigt die Nachfrage – und der Verbraucher möchte auch Bio-Instant-Kartoffelpüree. Da ist es technisch gesehen egal, ob normale oder Bio-Kartoffeln verwendet werden. Das ist so sehr verarbeitet, dass man trotz Bio am Ende nicht unbedingt das bessere Produkt hat. Aber rein auf die E-Nummern bezogen hilft es natürlich, bio zu kaufen.

Und es ist auf jeden Fall sehr gut, dass es Bio-Anbau gibt. Er hat neue Maßstäbe für das gesetzt, was früher in der Landwirtschaft üblich war. Was heute in der Landwirtschaft ein Skandal wäre, war in den 70ern noch vollkommen üblich. Da haben die Bio-Höfe in ihrer Vorreiterrolle wirklich große Arbeit geleistet und gezeigt, dass es auch anders geht. Und das hat auf die konventionellen Landwirte abgefärbt, weil dann auch dort nach höherer Produktqualität gestrebt wurde.

Ich finde es einfach wichtig, dass die Leute erstmal wieder anfangen, mehr aus echten Zutaten zu kochen und sich mehr mit dem Thema beschäftigen. Das muss ja nicht bei Jedem dazu führen, dass er das Vierfache für Kartoffeln ausgibt. Aber auch der Discounter, der günstige Kartoffeln anbietet, verkauft die wahrscheinlich seltener als vorverarbeitete Produkte. Die Leute könnten viel mehr machen, gemeinschaftlich einkaufen und auch mal bewusst das Überangebot einschränken. Das ist mir viel wichtiger als zu sagen: Gehen sie auf Bio-Produkte!

Vielen Dank für das Gespräch!

Wer sich zum Thema Zusatzstoffe informieren will, dem möchte ich das Buch „Zusatzstoffe von A-Z – Was Etiketten verschweigen“ (Amazon-Partnerlink), das vom Zusatzstoffmuseum herausgegeben wurde, empfehlen. Im handlichen Taschenbuch findet ihr alle grundlegenden Informationen zu E-Nummern und weiteren Zusatzstoffen. 

Der Beitrag Was steckt wirklich drin in unserem Essen? erschien zuerst auf Kost.

Ich koche schon immer gern für Freunde. Und da diese auch immer wiederkommen, scheint es ihnen auch zu schmecken. Bisher spielte sich das aber immer im kleineren Rahmen ab. Höchstens 6–8 Personen, höchstens drei Gänge. Vor ein paar Wochen hat es mich dann mal wieder in den Fingern gejuckt – und zwar so sehr, dass ich mich fast übernommen habe. Vier Gänge für 12 Personen auf 44qm Wohnfläche sind dann doch eine mittelgroße logistische Herausforderung. Warum ich ein solches Essen dennoch wieder machen möchte und welche wertvollen Erfahrungen ich gesammelt habe, erfahrt ihr hier.

Als ich bei Facebook auf „Event erstellen“ klickte und gut 15 Freunde auf die „Gästeliste“ setzte, war mir zugegebenermaßen noch nicht ganz klar, was ich mir damit eingebrockt habe. Das letzte größere Menü war schon viel zu lange her (das obligatorische Osterlamm) und ich hatte einfach verdammt viel Lust. Durch die Arbeit für KOST habe ich mich in den letzten Monaten nochmal deutlich intensiver mit dem Thema „Essen“ auseinandergesetzt und wahnsinnig viel gelernt. Und das wollte ich an diesem Abend Ende Oktober dann auch in die Praxis bzw. auf den Teller bringen.

Erste Ideen für das Essen gab es zum Zeitpunkt der Einladung bereits, aber wirklich fix war noch nichts. In den Wochen vor dem Essen gab es in meinem Kopf unzählige Änderungen. Was passt besser zur Vorspeise? Der Fisch oder etwas in Richtung Tatar? Wo bekomme ich Zutat X her? Gibt es einen Plan B, falls irgendwas nicht hinhauen sollte?

In der Veranstaltungsbeschreibung sprach ich vollmundig von „3–4 herbstlichen Gängen“ – zum Selbstkostenpreis, versteht sich. Und da man beim ernsthaften Verfolgen von Hobbys ja zur Übertreibung neigt, wurden es dann letztendlich vier Gänge, inklusive aller Getränke für schmale 40€ pro Person. Vorneweg zusätzlich noch etwas selbstgebackenes Brot mit Aufstrichen. Und danach noch die obligatorische Käseplatte. Und weil das alles noch nicht genug ist, habe ich mich beim Hauptgang nach langer Überlegung gegen das gut vorzubereitende Schmorgericht und für Rosagebratenes entschieden. Wenn schon, denn schon!

Aber es gab auch einen Lichtblick. Zu meinen Gästen zählten glücklicherweise Stephanie, die Sommelière, und Max – seines Zeichens Craft Beer-Experte und -Händler bei Beyond Beer und Brausturm. Zumindest um die passenden Getränke musste ich mir also keine Sorgen machen. Und während die beiden schon vorab einen Einblick ins Menü bekamen, mussten sich die restlichen Gäste vorerst mit einem kleinen Teaser zufrieden geben:

Inzwischen ist das Essen verdaut, die leeren Flaschen wurden zum Altglascontainer gebracht und ich stelle mich inzwischen wieder gerne länger in die Küche. Denn das muss ich zugeben: In den zwei Wochen nach dem Menü habe ich mich erstmal auf einfachere Küche besonnen 😉 Und bevor es an die Planungen fürs Weihnachtsmenü geht, möchte ich den Abend nochmal für euch Revue passieren lassen und die verschiedenen Gänge vorstellen:

Die Vorbereitungen

Dass ein Essen dieser Größenordnung viel Arbeit mit sich bringt, war mir natürlich klar. Vorausschauend hatte ich mir deshalb zusätzlich zu meinem freien Freitag noch den Donnerstag freigenommen. Ein bisschen Puffer schadet ja nie. Einzelne Vorbereitungen und den Einkauf hatte ich mir auf die beiden Tage aufgeteilt:

Donnerstag: erstmal in den Edeka ums Eck. Und noch kurz zum Gemüsehändler. Nachmittags wurde dann der Hirschkalbsrücken geliefert – natürlich am Stück. Den galt es dann auch erstmal auszulösen und zu parieren. Knochen rösten, Fond ansetzen.

Freitag: morgens auf den Isemarkt. Ich hatte in der Vorwoche schon einige Dinge vorbestellt und ausgekundschaftet, an welchem Stand ich welche Zutaten besorgen muss. Nachmittags wurde der Brotteig angesetzt, Sanddorngel und Petersilienöl zubereitet, Pistazien karamellisiert und das Wohnzimmer umgeräumt und eingedeckt. Und abends um halb 12 fiel mir dann ein, dass ich ja noch die Gläser und das Besteck polieren könnte.

Samstag: Aufstehen und erstmal den Ofen vorheizen. Brot backen und auskühlen lassen. Den Nachtisch anrühren und ins Eisfach geben. Mis-en-place für den Abend vorbereiten. Und zwischendurch noch kurz zwei Kartons Gläser im Weinladen abholen. Kurz nach 17 Uhr nochmal unter die Dusche gesprungen. 17 Uhr 45: Der erste, überpünktliche Gast klingelt. Es geht los.

Ich habe mir Mühe gegeben, alles bestmöglich vorzubereiten. Und bin eigentlich auch (fast) im Plan. Nur für den zweiten Gang wollte ich eigentlich noch die Zwiebeln dünsten. Egal, dann mach ich das später. Stephanie verspätet sich um ein paar Minuten. Eigentlich kein Problem, nur hat sie leider noch den Aperitif-Sekt im Rucksack. Im Kühlschrank finde ich zum Glück noch eine Flasche Crémant de Jessy, die den Gästen erstmal gereicht wird. Kurze Zeit später sind wir auch vollzählig und es geht jetzt wirklich los.

Vorab: Brot / Butter / Tomate

Als kleinen Snack vorab gibt es Brot. Selbstgebacken im gusseisernen Topf. Beim Rezept für das Brot habe ich mich am No-Knead-Bread von Kuriositaetenladen.com orientiert. In der Vorwoche hatte ich schonmal ein Testbrot gebacken, das aber noch etwas fad schmeckte (die Mengenangaben musste ich auf meinen Topf etwas hochrechnen). Dieses mal also etwas mehr Salz. Punktlandung – außen knusprig, innen saftig und grobporig. Dazu gab es Rote-Beete-Butter und ein Chutney aus grünen Tomaten.

Für die Butter hatte ich einfach eine Beete neben dem Brot im Ofen gegart. Danach habe ich sie grob gewürfelt und etwas ausdampfen lassen. Zusammen mit Butter, etwas Muskat, einem Spritzer Zitrone und Salz / Pfeffer wurde dann alles fein püriert und in kleinen Förmchen kaltgestellt. Die Beete gibt der Butter eine wunderbare erdige Komponente, während die Zitrone eine gewisse Frische reinbringt. Beim Tomatenchutney habe ich es mir leichter gemacht: Hiervon hatte ich noch ein Glas im Schrank stehen – gekauft bei meinem Besuch bei den Tomatenrettern in Reitbrook. Erst nach dem Essen fiel mir auf, dass es die einzige Komponente war, die ich nicht selbst gemacht habe.

1. Gang: Chicorée / Petersilie / Walnuss

Die Inspiration zu den ersten beiden Gängen stammt von meinem bisher einzigen Besuch in einem Sternerestaurant – dem Nobelhart & Schmutzig in Berlin. Dort wurde unter anderem die Kombination Chicorée und Petersilie serviert und das ist irgendwie hängen geblieben. Das leicht Bittere des karamellisierten Chicorée und der konzentrierte Petersiliengeschmack bilden einen schönen Kontrast zueinander. Während in Berlin der Gang noch deutlich reduzierter war (aber mit einer Petersiliencréme, deren Konsistenz ihresgleichen suchte) hab ich noch eine kleine Kugel aus Ziegenfrischkäse ergänzt, die abschließend noch in gerösteten Walnüssen gewendet wurde. Am Ende dann noch etwas frische Kresse – et voilá.

2. Gang: Saibling / Zwiebel / Dill

Auch der zweite Gang war geprägt von Micha Schäfers Küche aus dem Nobelhart & Schmutzig. Allerdings hatte ich hier dank der Effilee sogar eine Rezeptvorlage. Den Saibling hatte ich auf dem Markt besorgt, dort gibt es einen Stand der Bio-Forellenzucht Benecke aus Lüneburg. Fast roh, nur etwas von oben angegart und mit brauner Butter bestrichen. Das ganze auf Zwiebeln, die mit Weißwein eingekocht und mit getrockneten Dillblüten abgeschmeckt wurden. Dazu gab es noch einen kleinen Löffel eingelegte Senfsaat und etwas Senfkresse. Auch hier wieder: weniger ist mehr und der zarte Fisch harmonierte gut mit den süßlich-sauren Zwiebeln.

Das war dann auch der erste Gang mit doppelter Getränkebegleitung: Neben dem „Saulheimer Weißburgunder“ von Max Dexheimer gab es mit dem „Quelle Farmhouse Ale“ von Beavertown auch ein Bier. Beides absolut würdige Begleiter für diesen kleinen Zwischengang.

3. Gang: Hirsch / Polenta / Möhre

Während es bei den ersten beiden Gängen hauptsächlich in der Vorbereitung arbeits- und zeitintensiv war, das eigentliche Kochen und Anrichten sich aber in Grenzen hielt, musste beim Hauptgang alles auf den Punkt fertig werden. Den Hirschkalbsrücken, den ich bereits am Donnerstag von Jäger und Wildfleisch-Händler Johann von Frankenberg aus dem Herzogtum Lauenburg geliefert bekam, hatte ich zwar schon ausgelöst und pariert und der Gewürzrub aus Nelken, Zimt, Pfeffer, Wacholder, Anis und Piment hatte ebenfalls seit dem späten Nachmittag seinen Geschmack langsam an das Fleisch abgegeben. Auch die Möhren waren schon gewürfelt und vorgegart und die Soße aus Wildfond, Heidelbeersaft sowie Rot- und Portwein war fertig und musste nur noch abgebunden werden. Also alles easy? Mitnichten. Fleisch kurz anbraten, ab in den Ofen zu den 12 Tellern, Polenta ansetzen, Soße finalisieren und abschmecken, das Möhrengemüse in Butter schwenken und mit frisch gemörsertem Kardamom würzen. Und das alles auf meinem alten 50cm-Gasherd.

Da waren sie, die Grenzen meiner Küche und Koordinationsfähigkeit: Der Ofen hatte mit den vielen Tellern so stark zu kämpfen, dass der Hirsch deutlich länger brauchte, um auf die gewünschte Kerntemperatur zu kommen. Also Polenta von der Hitze und dann nochmal mit etwas Milch cremig rühren. Und gleichzeitig aufpassen, dass die Möhren nicht zu weich werden. Aber letztendlich hat – auch dank der Hilfe von den beiden Gästen David und Jan-Hendrik beim Anrichten und Servieren – alles geklappt. Der Hirsch kam durch und durch rosa aus dem Ofen (auch weil die Teller die direkte Hitze von unten abgehalten haben), die Polenta wurde auf den heißen Tellern nur ein kleines bisschen zu fest und das Möhrengemüse hatte eine wunderbare Kardamom-Note. Puh, da kommt man doch ganz schön ins Schwitzen…

4. Gang: Pistazie / Petersilie / Sanddorn

Das Dessert ist eigentlich immer mein Endgegner. Bis ich vor kurzem auf das Pistazien-Parfait-Rezept von der Kitchen Guerilla gestoßen bin. Trotz meiner ausgeprägten Rührschüssel- und Küchenwaagenphobie ist dieses Rezept mit überschaubarem Aufwand vorzubereiten. Damit es aber trotzdem nicht langweilig wird, habe ich mich hier an eine Kombination gewagt, von der ich mir nicht sicher war, ob sie funktionieren würde: Angerichtet wurde das Parfait auf einem Spiegel selbstgemachtem Petersilienöl. Um das Fett nicht überhand nehmen zu lassen, gab es als sauren Kontrast noch Sanddorn-Gel dazu. Dazu habe ich einfach Sanddornmark von der Insel Rügen mit Wasser und Zucker aufgekocht und mit Agar-Agar abgebunden. Die Säure des Sanddorns war ein schöner Kontrast zum cremigen Parfait und dem kräuterigen, leicht salzigen Öl. Ein Tropfen steirisches Kernöl und geriebene Pistazien komplettierten das Dessert.

Danach: Käse

Das ist eigentlich gelogen – den Käse gab es natürlich nicht direkt nach dem Dessert, da waren erstmal alle satt. Zunächst wurde noch die ein oder andere Flasche Wein geköpft und ein-zwei Whisky und Gin Tonic flossen als Digestif auch noch durch die Kehlen. Erst später, als dann doch wieder ein kleiner Appetit aufkam, habe ich noch die Käseplatte rausgeholt. Darauf fanden sich verschiedene Käse von Jamei Laibspeis aus Kempten im Allgäu, die ich auch bald dort besuchen werde. Zusätzlich hatte ich noch etwas alten Gouda und milden Gorgonzola auf dem Isemarkt besorgt. Und obwohl niemand mehr wirklich Hunger hatte, musste ich das Käsebrett dann doch nochmal nachfüllen. Scheint also auch ganz gut geschmeckt zu haben.

Das Fazit: Ist der ganze Aufwand es wert?

Darauf gibt es nur eine Antwort: Ein ganz klares JA! Sicher war es anstrengend, tagelang in der Küche zu stehen und vorzubereiten. Am Abend alles auf den Punkt fertig zu bekommen und nebenbei auch noch ein bemühter Gastgeber zu sein. Am nächsten Morgen (eigentlich eher Mittag) noch die restlichen Gläser zu spülen. Aber das war es verdammt nochmal wert! Es war ein wunderbarer Abend in bester Gesellschaft, mit leckerem Essen und guten Getränken. Als die letzten Gäste dann Sonntagmorgen gegen 4:30 Uhr den Heimweg antraten, bin ich glücklich ins Bett gefallen. Ob ich mal wieder sowas mache? Ganz sicher. Und vielleicht wage ich es sogar, das Ganze dann mal (halb-)öffentlich zu machen und auch fremde Personen über meine Kochkünste urteilen zu lassen. Also ich hätte Bock!

Ein großer Dank geht noch an meine wunderbaren Gäste raus – für die Hilfe beim Umräumen der Wohnung, beim Spülen, beim Aufräumen, bei der Getränkebegleitung und für die tollen Fotos: Danke Charlotte, danke Dena, danke Stephanie, danke Max, danke David, danke Jan-Hendrik!

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Jan Schierhorn hat mal beruflich „Ideen“ gemacht, war in der Werbung tätig. Doch eine seiner besten Ideen hatte er nicht im Meetingraum beim Brainstorming, sondern – ganz im Stile des großen Isaac Newton – im heimischen Garten, unter einem Apfelbaum. Denn obwohl es sich bei besagtem Baum nur um einen Halbstamm handelte, wusste Jan Schierhorn schon gar nicht mehr, wohin mit den ganzen Äpfeln. Und nachdem er sich bei ein paar Nachbarn und Kleingärtnern umgehört hatte wusste er auch, dass er mit diesem Problem nicht alleine ist. Das war die Geburtsstunde der Idee für „Das Geld hängt an den Bäumen“ – einem sozialen Projekt, in dem unter anderem Saft aus nicht genutztem Obst hergestellt wird.

Freitagmittag, Hamburg Altona. In der Nähe des Bahnhofs, direkt an der Großbaustelle zur „Neuen Mitte Altona“ stehe ich vor einem alten Lagergebäude aus Klinker. Ich laufe die Laderampe entlang und komme bei einem Tontechnik-Verleih und einer Schreinerei vorbei, bevor ich vor einer unscheinbaren Bürotüre stehe. Auf ihr ist die Silhouette eines Apfelbaums abgebildet. Hier bin ich wohl richtig – bei „Das Geld hängt an den Bäumen“. Ich bin dort mit Jan Schierhorn, dem Gründer der Initiative zum Gespräch verabredet. Und in den kommenden 90 Minuten werde ich erfahren, was sich hinter dem zugegebenermaßen etwas sperrigen Namen verbirgt. Spoiler: Viel mehr als einfach nur Apfelsaft.

Das Geld hängt an den Bäumen wurde 2010 als gemeinnützige GmbH gegründet. Wie eingangs schon beschrieben, besteht die Grundidee darin, Obst, welches ansonsten nicht verwertet wird, zu Saft zu verarbeiten. Dabei stützt sich das Projekt vor allem auf Baumspenden – also Privatpersonen, die nicht wissen wohin mit dem ganzen Obst, das ihre Bäume Jahr für Jahr produzieren. Oder auch auf städtische Streuobstwiesen, die von der Stadt Hamburg als Ausgleich zur Grünflächenversiegelung angelegt, aber nicht weiter bewirtschaftet werden. Inzwischen hat die Initiative auch angefangen, eigene Streuobstwiesen anzulegen. Zu guter Letzt spenden auch Bauern, die mit der Bewirtschaftung ihrer Streuobstwiesen aufgehört haben, weil die Bäume zu alt geworden sind und nicht mehr die großen Erträge bringen, ihre Ernten an die Initiative – zum Selbstpflücken, versteht sich. Erst kürzlich, nachdem im Hamburger Abendblatt über Das Geld hängt an den Bäumen berichtet wurde, gab es die wohl größte Spende dieser Art: Eine Bauersfrau, deren Mann Anfang des Jahres verstorben ist, meldete sich nach dem Artikel bei Jan Schierhorn und bot ihm an, die Streuobstwiesen in den nächsten 2 Jahren kostenlos abernten zu dürfen. Um wie viele Bäume es sich dabei handelt? Rund 1.000. Eine Menge Äpfel.

„Die Schildchen an den Bäumen mit der Sortenbezeichnung lesen sich manchmal fast wie kleine Gedichte: Finkenwerder Herbstprinz klingt doch auch gleich viel schöner als Boskop oder Jonagold!“

Und diese müssen verarbeitet werden. Die Mischung aus Privatgärten, eigenen Wiesen und Baumspenden von Landwirten ermöglicht dem Projekt, in Zusammenarbeit mit einer Slow Food-Mosterei im Alten Land inzwischen jährlich rund 100.000 kleine (0,2l) und 50.000 große Flaschen (0,7l) abzufüllen. Dazu kommen dann noch die neu entwickelten Schorlen in den Geschmacksrichtungen Apfel, Apfel-Rhabarber und Apfel-Johannisbeere. Aber es geht dabei nicht nur um die Menge. „Uns geht es vor allem auch darum, eine geschmackliche Vielfalt und alte Sorten zu erhalten“, so Jan Schierhorn. „Die Schildchen an den Bäumen mit der Sortenbezeichnung lesen sich manchmal fast wie kleine Gedichte: Finkenwerder Herbstprinz klingt doch auch gleich viel schöner als Boskop oder Jonagold“! Aber die Säfte aus diesen Sorten sind nicht nur geschmacklich eine Klasse für sich. Laut Jan Schierhorn sind sie teilweise sogar für Menschen mit Apfel-Allergien geeignet. Ein Umstand, der sich mit einem Blick auf den Welthandel erklären lässt: Weltweit gibt es rund 8.000 Apfelsorten und Varietäten, wirklich relevant für den Handel sind aber nur rund 15 Sorten, weil diese besonders ertragreich und haltbar sind. Hat man eine Unverträglichkeit für eine dieser Sorten, hat man oft Pech gehabt. Die alten, robusten Sorten sind meist bekömmlicher, weil sie nicht so überzüchtet sind.

Die Säfte von Das Geld hängt an den Bäumen sind aber nicht nur regional, sondern auch sozial und nachhaltig hergestellt. Und das ist hier nicht nur eine Worthülse. Neben dem schonenden Umgang mit unseren Ressourcen soll auch eine Perspektive für Menschen geschaffen werden, die im normalen Arbeitsmarkt wenig Chancen haben. Denn bei einem Großteil der Belegschaft handelt es sich um Menschen mit einer Behinderung, die unter gärtnermeisterlicher Betreuung die Äpfel ernten und auch die Logistik im Lager in Altona abwickeln. Und das, obwohl Jan Schierhorn gar nicht an die vollständige Inklusion behinderter Menschen in unsere Gesellschaft glaubt. Aber er glaubt an Integration. Und Wertschätzung für alle. Das ist auch der Grund, warum drei seiner Mitarbeiter auf den Etiketten der neuen Schorlen mit Foto und Namen abgebildet sind. Damit soll Sichtbarkeit in der Gesellschaft geschaffen werden. Und Wertschätzung für seine Mitarbeiter zum Ausdruck gebracht werden. Um dies zu unterstreichen, erzählt Jan Schierhorn mir eine kleine Anekdote: Nach dem Artikel über die neuen Schorlen und die Mitarbeiter im Abendblatt war Olaf (vom Apfel-Rhabarber-Etikett) mit einem Kollegen zusammen bei der Auslieferung im Google-Büro am Hamburger Gänsemarkt. Einer der Google-Manager erkannte Olaf, ging schnurstracks in sein Büro, kam mit der Abendblatt-Ausgabe zurück, schlägt den Artikel auf und bittet Olaf um ein Autogramm. Für Olaf eine wunderbares Erlebnis. Und von solchen kleinen Gesten wünscht sich Jan Schierhorn mehr im Alltag. Deshalb auch die Entscheidung, die Mitarbeiter mit Namen und Foto auf die Etiketten zu nehmen.

Neben der Beschäftigung von Menschen mit Behinderung arbeitet Das Geld hängt an den Bäumen außerdem mit dem sozialen Dienstleistungsunternehmen „Fördern & Wohnen“ zusammen. Im Gut Sachsenwaldau, einer Einrichtung für Suchtkranke, wird beispielsweise der Rhabarber für die Säfte angebaut. Die Patienten bekommen dort unter gärtnerischer Anleitung jeweils einen Teil des Rhabarberfeldes übertragen und sind für diesen verantwortlich. Der Rhabarber, der dadurch entsteht, ist aber eigentlich nur ein Nebenprodukt. Denn die Verantwortung und die Wertschätzung, welche die Patienten durch den Anbau erhalten, führt nicht selten auch zu Therapieerfolgen. Es kommt zum Austausch über Anbau- und Pflegemethoden und auch in Therapiegesprächen öffnen sich die Patienten dadurch zunehmend.

Eine Erfolgsstory auf voller Linie

„Der Kunde muss für ein gutes Produkt auch einen angemessenen Preis zahlen, sonst funktioniert das nicht. Daher verhandeln wir auch nicht!“

Bis alles soweit war, hat es natürlich etwas gedauert. Angefangen hat es eigentlich ganz klein. Der Plan für das erste Jahr sah vor, 500 Flaschen abzufüllen und mal zu schauen, wie alles so anläuft. Durch die vielen Baumspenden kamen aber direkt schon über 9.000 Flaschen zusammen, bevor man etwas auf die Bremse getreten ist. Die Äpfel müssen ja nicht nur geerntet und verarbeitet werden. Der Saft muss auch irgendwie verkauft werden. Aber das stellte sich letztendlich als kleineres Problem heraus. Weil die Produkte und die Idee von den Kunden für gut befunden wurden und viel über Mundpropaganda weitergetragen wurde, musste in den ersten Jahren überhaupt keine aktive Vertriebsarbeit geleistet werden. „Außer ein bisschen Pressearbeit ist da nichts passiert“, so Jan Schierhorn. „Und wir konnten vom ersten Jahr an kostendeckend arbeiten“. Vor kurzem wurde dennoch damit angefangen, auf potentielle Firmenkunden und Großabnehmer aktiv zuzugehen. Inzwischen wird beispielsweise auch die Firmenzentrale der TUI AG in Hannover mit den Säften aus Hamburg beliefert. Und scheinbar sind sie dort so beliebt, dass während der ersten Woche direkt nachbestellt werden musste. Auch die Säfte aus den 1.000 neuen Bäumen scheinen also ihre Abnehmer zu finden. Und das, obwohl sich Das Geld hängt an den Bäumen nicht auf Volumenmargen oder Rabatte einlässt. „Der Kunde muss für ein gutes Produkt auch einen angemessenen Preis zahlen, sonst funktioniert das nicht. Daher verhandeln wir auch nicht!“, so Schierhorn.

Jan Schierhorn geht davon aus, dass das Projekt in 18 Monaten rund doppelt so groß sein wird wie heute. D.h. aus den 9 Mitarbeitern werden bis dahin wahrscheinlich knapp 20. Wachstum um jeden Preis lehnt er aber entschieden ab. In der jetzigen und in der angepeilten Größe hält er es noch für machbar, auch als Blaupause für andere Initiativen zu dienen und den Austausch zu fördern. Wenn man zu groß sei, gehe das nicht mehr. Und Nachahmer für seine Idee sind ausdrücklich erwünscht!

Bei Äpfeln und Saft macht Das Geld hängt an den Bäumen aber noch lange nicht Schluss. Generell geht es darum, bestehende Wertschöpfungsketten neu zu denken. Seit einiger Zeit hat zum Beispiel ein ehemaliger Verkäufer der Hamburger Obdachlosenzeitung „Hinz & Kunzt”, der früher auf der Straße gelebt hat, in der Altonaer Halle eine kleine Werkstatt. Dort näht er – zusammen mit einem Geflüchteten aus Syrien – Taschen, Mützen und andere Accessoires aus alten Kaffeesäcken. Diese bekommt Das Geld hängt an den Bäumen von der Speicherstadt Kaffeerösterei, wo letztendlich auch die genähten Produkte wieder verkauft werden. Eine Win-Win-Win-Situation sozusagen. Ab Ende Oktober wird es noch eine weitere Kooperation geben. Von einem neuen SKY-Supermarkt im Nobelvorort Blankenese erhalten Schierhorn und sein Team zukünftig wöchentlich eine Palette Obst und Gemüse, das noch gut ist, aber eben nicht mehr im Supermarkt verkauft werden kann. Daraus werden dann in der eigens eingerichteten Produktionsküche Chutneys, Soßen und Suppen gekocht, in Gläser gefüllt, wieder in den Supermarkt geliefert und dort verkauft. Die Rezepte dafür wurden eigens mit befreundeten Köchen zusammen entwickelt. So entsteht ein ganz neuer Wertschöpfungskreislauf – und Ressourcen, die sonst auf dem Müll gelandet wären, werden nachhaltig genutzt.

Jeder sollte etwas Verantwortung übernehmen

Insgesamt lerne ich mit Jan Schierhorn einen Menschen kennen, der – in meinen Augen – ein sehr gesundes Verständnis des Wachstumsbegriffes hat. Oder um es in seinen eigenen Worten zum allgegenwärtigen Wachstumsmantra etwas drastischer auszudrücken: „Drauf geschissen!“. Kürzlich hat er sein Projekt vor der versammelten psychologischen Belegschaft des Universitätsklinikums Eppendorf vorgestellt. Auf die Frage aus dem Publikum, warum er nicht stärker wachse, wenn alles so gut läuft, entgegnete Schierhorn nur die Gegenfrage „Warum?“. Darauf wusste auch die Dame im Publikum keine stichhaltige Antwort.

Natürlich wird Das Geld hängt an den Bäumen nicht die Welt retten. Dessen ist sich Jan Schierhorn bewusst. Und das will er auch gar nicht. Aber er ist der festen Überzeugung, dass man sein direktes Umfeld aktiv sozial, nachhaltig und fair gestalten kann. „In meinem früheren Job, da wurden Hirn und Brieftasche angesprochen. Aber das ist nicht das Wahre, wenn man langfristig denkt. Das was ich jetzt hier mache, ist für Bauch und Herz! Und wenn jeder etwas Verantwortung diesbezüglich übernimmt und auch mal für Herz und Bauch arbeitet, dann ist auf jeden Fall mehr geholfen, als wenn sich ein einzelner um alle Probleme kümmern soll.“

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Anfang der 90er Jahre hieß es in einem Werbespot: „Die Milch macht’s!“. Aber nach dem Wegfall der Milchquoten im letzten Jahr, Exportrückgängen und einem hohen Preisdruck von Seiten des Lebensmitteleinzelhandels macht es die Milch für viele Bauern eben nicht mehr – der Preisdruck ist zu hoch, Höfe werden aufgegeben oder Investitionen müssen hinten angestellt werden. Ich wollte mehr über die aktuelle Situation der Milchbauern erfahren und wissen, ob es auch andere Wege gibt, mit Milch seinen Lebensunterhalt zu bestreiten. Dazu besuchte ich den Milchhof Reitbrook vor den Toren Hamburgs. Denn Jan-Hendrik Langeloh und das ganze Team des Milchhofs gehen seit vielen Jahren einen eigenen Weg und vermarkten ihre Milch selbst, statt sie an große Molkereien zu verkaufen.

Ein wunderschöner Freitag im Hamburger August. Also 15 Grad und Nieselregen. Eigentlich wollte ich mit dem Fahrrad durch die Vier- und Marschlande entlang der Dove-Elbe zum Milchhof Reitbrook radeln, aufgrund des Wetters habe ich mich dann aber doch für Bus und Bahn entschieden. Schon als ich auf den Hof einbiege, sehe ich die weißen Kastenwägen mit dem Reitbrook-Logo, welche die frische Milch in Hamburg verteilen. Am Eingang zum Stall ist Jan-Hendrik Langeloh gerade dabei, zusammen mit einem Mitarbeiter den Stall auszumisten. Als er mich entdeckt, stellt er aber die Mistgabel zur Seite und wir begeben uns ins Trockene.

Worum es in unserem Gespräch denn gehen solle, möchte Herr Langeloh wissen. Ich erläutere ihm kurz meine Beweggründe für den Artikel: fallende Preise, klagende Bauern, Lebensmittelmultis, die die Preise noch weiter drücken… „Da sind Sie bei mir eigentlich an der falschen Adresse“, lacht Herr Langeloh. Eigentlich nicht, entgegne ich – denn ich komme nicht ganz unvorbereitet. Die Reitbrooker Milch trinke ich fast täglich in meinem Kaffee und finde den Weg, wie es ein familiengeführter Landwirtschaftsbetrieb schafft, Hamburger Cafés und Privathaushalte mit einer eigenen Lieferkette zu versorgen, wahnsinnig spannend. Und Erfolgsstorys machen ja auch mehr Spaß als immer nur zu jammern.

Die jüngere Geschichte des Milchhof Reitbrook

Aber von Anfang an. Die Idee, die eigene Milch direkt ab Hof zu vermarkten, kam in Reitbrook schon Anfang der 90er Jahre auf. Damals gab es in der Nähe einige Neubaugebiete und junge Familien kamen auf dem Hof vorbei und fragten nach Milch. Es schien also Bedarf für frische Milch direkt vom Erzeuger vorhanden zu sein. Auch nachdem die Nachfrage der jungen Familien wieder etwas zurückging, glaubte man in Reitbrook fest daran, dass Milch direkt vom Bauern ein gutes Produkt sei.

„Und wenn die Kunden nicht direkt zu uns kommen, müssen wir halt zu den Kunden“

„Und wenn die Kunden nicht direkt zu uns kommen, müssen wir halt zu den Kunden“, rekapituliert Jan-Hendrik Langeloh diese Episode in der jüngeren Hofgeschichte. Zu dieser Zeit war der Hof der Langelohs noch ein ganz normaler, familiengeführter Landwirtschaftsbetrieb mit 26 Kühen in Anbindehaltung. Und auch der Betrieb der benachbarten Familie Kohrs war ähnlich aufgestellt. Zusammen begann man, sich zu informieren, welche Bedingungen und Regularien erfüllt sein müssen, um die Milch direkt vom Hof an Endverbraucher zu vermarkten. Aus diesen Überlegungen heraus entstand dann im Jahr 1997 die Milchhof Reitbrook GbR als Zusammenschluss der beiden Familien Langeloh und Kohrs. Mit einer eigentlich simplen Idee: die qualitativ beste Milch zu machen.

„Mit der geregelten Nachfolge war es auch möglich, wieder längerfristige Investitionen anzugehen“

„Für uns war es zu dieser Zeit ein wichtiges Zeichen, dass unser Sohn auch in die Landwirtschaft gehen will“, meint der Vater von Jan-Hendrik Langeloh, der gerade zufällig vorbeikommt. „Auch wenn die Idee nicht aus der Not heraus entstand, war uns klar, dass wir für einen Generationenwechsel etwas ändern müssen. Und mit der geregelten Nachfolge war es auch möglich, wieder längerfristige Investitionen anzugehen“.

Und das passierte dann auch. Zusammen wurde in einen neuen Laufstall und eine eigene Molkerei investiert. Die erste Milch floss dann im Jahr 1999, bevor im Jahr 2000 dann die Zulassung zum Verkauf von Vorzugsmilch – also gänzlich unbehandelter Milch – erteilt wurde. Und auch wenn die Vorzugsmilch, für deren Erhalt sich unter anderem der Slow Food-Verband einsetzt, heute nur ca. 10 % der verkauften Menge ausmacht, sind die Langelohs sehr stolz darauf. Sie sind inzwischen der einzige Betrieb im Raum Hamburg, der diese besonders frische, aber auch leicht verderbliche Milch, vertreiben darf. Dafür müssen sie strengere Hygiene-Standards erfüllen und auch die gemolkenen Kühe müssen dafür immer kerngesund sein.

„Die Baristas wissen die Qualität zu schätzen und tauschen sich untereinander aus. Wenn da einer den Laden wechselt, dann nimmt er die Milch mit in den nächsten.“

Die ersten Jahre ging die Milch aus Reitbrook vor allem an Privathaushalte im Südosten Hamburgs. 2008 / 2009 wurden dann auch die ersten Hamburger Cafés auf die Milch aus den Vier- und Marschlanden aufmerksam. Thomas Kliefoth, der Chef der Rösterei Elbgold, war einer der ersten Gastronomie-Kunden und fragte zunächst halbfette Milch an. Diese schäumt in der Regel besser, da durch die Entnahme von Fett auch der Zellgehalt in der Milch gesenkt wird. Aber die Reitbrooker Milch ist von so hoher Qualität, dass auch die Vollmilch sich wunderbar für Cappuccino und Flat White eignet – bei deutlich besserem Geschmack durch den höheren Fettanteil. „Die Baristas wissen die Qualität zu schätzen und tauschen sich untereinander aus. Wenn da einer den Laden wechselt, dann nimmt er die Milch mit in den nächsten“, erzählt Jan-Hendrik Langeloh. Inzwischen verwenden viele Hamburger Cafés die Milch aus Reitbrook – auch mein Stammcafé, das Less Political.

Insgesamt steht der Hof mit seinem Ansatz der Direktvermarktung auf einem soliden Fundament. Man möchte noch weiter wachsen, aber das in einem gesunden Maß und einer nachhaltigen Geschwindigkeit. Dazu werden inzwischen auch neue Wege gegangen. So arbeitet der Milchhof Reitbrook z.B. seit einiger Zeit mit dem Startup „Frischepost“ zusammen, das Hamburger mit regionalen Lebensmitteln beliefert. Dadurch können neue Käufer erreicht werden und auch die Logistik wird vereinfacht. Und auch für den Vertrieb der Milch im Lebensmittelhandel sieht Jan-Hendrik Langeloh eine Chance. Denn auch große Unternehmen wie Rewe oder Edeka besinnen sich vermehrt darauf, regionale Lebensmittel in ihr Sortiment aufzunehmen. Aber insgesamt sieht Jan-Hendrik Langeloh auch eine Grenze für das eigene Wachstum.

Also alles eitel Sonnenschein?

„Eigentlich müssten die Bauern aufstehen, wieder Gülle oder Milch vor dem Ministerium auskippen und einfach selbst aktiv werden!“

Aber dann kommen wir doch nochmal auf die Probleme im Milchmarkt zu sprechen. Eines der größten Probleme sieht Jan-Hendrik Langeloh darin, dass viele Bauern inzwischen resignieren. Über 8.000 haben allein im letzten Jahr ihren Betrieb aufgegeben. „Eigentlich müssten sie aufstehen, wieder Gülle oder Milch vor dem Ministerium auskippen und einfach selbst aktiv werden“. Aber er will den schwarzen Peter nicht den Bauern in die Schuhe schieben. Auch die Politik habe vollkommen versagt. Allerdings nicht im Sinne von fehlenden Ausgleichszahlungen, Subventionen oder Krediten, die derzeit oft gefordert werden. Vielmehr fehle vielen Bauern das „Handwerkszeug“, also die betriebswirtschaftliche Ausbildung und die fachliche Qualifikation, um auf einem freien, unreguliertem Milchmarkt zu bestehen und die Mechanismen dieses Marktes zu verstehen. Das diese Weiterbildung nicht forciert wurde, hält Jan-Hendrik Langeloh für ein klares Politikversagen. Viele Bauern haben 2013 / 2014 groß investiert, teilweise ihre Betriebe von 100 auf 500 Kühe vergrößert. Das erfordert ganz andere Qualitäten in der Führung des Betriebs und der Mitarbeiter. Aber die Milchquoten wurden 2015 aufgehoben und es herrschte eine Goldgräberstimmung. Aber nachdem es gegen Russland Exportbeschränkungen gab und auch China weniger Milch importierte, als vorher prognostiziert, rauschten die Milchpreise in den Keller. Darunter leidet nun der gesamte Wirtschaftszweig. Und auch wenn die Kontraktpreise für Dezember jetzt wieder etwas steigen, ist noch keine wirkliche Trendwende zu erkennen und der Markt ist durch Unsicherheit geprägt.

Eine gefährliche Entwicklung, wie Jan-Hendrik Langeloh bemerkt. Durch die Unsicherheit öffnet sich der Markt für ganz andere Strukturen. Investorengestützte und damit stark profitorientierte Unternehmenden betreten den Milchmarkt – denn eine profitable Bewirtschaftung ist eigentlich nur noch mit zwei Modellen machbar: Entweder man wächst und kann über die Masse seine Kosten decken – meistens zu Lasten der Mitarbeiter und der Tiere – oder man sucht sich eine Nische, in der bessere Preise erzielt werden können, wie es der Milchhof Reitbrook getan hat.

„Unsere Milch muss man sich leisten wollen und auch leisten können.“

„Natürlich ist unsere Milch ein Luxusprodukt“, meint Jan-Hendrik Langeloh im weiteren Gespräch. „Die muss man sich leisten wollen und leisten können. Bei Stammkunden, die neben Milch auch Käse und Joghurt von uns kaufen, kommen da schon mal 60 bis 70 € im Monat zusammen“. Und klar, dafür, dass er einen Preis von deutlich über 1 € für den Liter Milch verlangen kann, wird er von Kollegen auch öfters beneidet und hört Sprüche wie „Ihr seid ja auf der Sonnenseite!“. Aber auch in Reitbrook gehen die Mitarbeiter und deren Gehälter vor. Und durch die höheren Kosten für Verarbeitung, Hygiene und Vertrieb, muss am Ende des Monats auch wieder geschaut werden, was dann wirklich noch übrig bleibt.

Warum geht nicht jeder den Weg des Milchhof Reitbrook?

Man mag sich fragen, warum nicht jeder Milchbauer der Republik nun auf Direktvermarktung umsteigt. Aber so einfach ist es natürlich nicht. Ein Modell wie das des Milchhof Reitbrook ist nicht beliebig skalierbar. Zum einen muss natürlich eine Abnehmerschaft für die Milch vorhanden sein. Hier hat der Milchhof mit seiner Lage direkt vor den Toren Hamburgs natürlich eine großen Standortvorteil auf seiner Seite. Aber man muss auch der Typ dafür sein, sich präsentieren und auf Kritik und Nachfragen entsprechend reagieren können. „Das merkst du jetzt ja schon, wie wir uns hier unterhalten. Würde hier so ein stiller Muffel stehen, würde das nicht funktionieren“, meint Jan-Hendrik Langeloh. Man müsse absolut dahinter stehen, aber wachse dadurch auch persönlich, schiebt er noch hinterher.

Er empfiehlt eher, sich in kleineren Schritte ein zweites Standbein aufzubauen um unabhängiger vom Gesamtmarkt zu werden. Zum Beispiel mit einer „Milchtankstelle“ an der sich Kunden selbst Milch holen können. Oder durch die Verarbeitung der Milch zu Käse und dem schrittweisen Ausbau der Direktvermarktung. Ich sehe schon: Es gibt wie immer viele Wege, die nach Rom führen.

Ich freue mich auf jeden Fall, nun zu wissen, woher die Milch für meinen Kaffee kommt und mit welchem Selbstverständnis sie produziert wird. Und kann jedem nur ans Herz legen, sich davon auch mal selbst ein Bild zu machen.

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