Für den geneigten Food-Nerd kann San Sebastián gar kein weißer Fleck auf der Karte sein. Hier findet man die höchste Dichte an Michelin-Sternen weltweit, eine große unterirdische Markthalle und unzählige kleine Kneipen und Restaurants in der Belle Epoque-geprägten Altstadt. Und letztere waren auch der Grund für meinen Besuch im vergangenen Herbst. Was ich dort erlebt habe, lässt sich wahrscheinlich auf keiner Speisekarte dieser Welt zusammenfassen! Um es kurz zu machen: ich habe wahrscheinlich noch nie so viele gute Gerichte in so kurzer Zeit gegessen. Achja, Spaniens beste Tortilla gab es dann auch noch. Gut, dass es danach erstmal für ein paar Tage zum Wandern in die Pyrenäen ging, um die gefühlten 60.000kcal wieder runterzubekommen…

Als ich mich am frühen Morgen an der französischen Atlantikküste aus dem VW-Bus schäle und mit einem Kaffee in der Hand die Dünen am Strand von Capbreton erklimme, um den Surfern bei ihrem Frühsport zuzusehen, ahne ich noch nicht, was mich an den folgenden zwei Abenden erwarten sollte. Als nächster Stop auf meiner Route war San Sebastián, die kulinarische Metropole des Baskenlandes geplant. Schon ein paar Tage zuvor hatte ich mir – während ich mit dem VW-Bus zwischen den Rebzeilen Pomerols stand – ein Zimmer im empfehlenswerten Koba Hostel gebucht und mich auf die Recherche nach den wirklich guten Adressen in Donostia, wie die Basken ihre Stadt nennen, gemacht.

Und mit den guten Adressen meine ich nicht die vielen Ein-, Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants, die in San Sebastián auf den kulinarisch versierten Reisenden ausgerichtet sind. Vielmehr ging es mir darum, in den zwei Nächten einen Eindruck der hier beliebten Pintxos-Kultur zu bekommen. Pintxos sind die baskische Version der spanischen Tapas. Kleine Gerichte, warm oder kalt, meist direkt im Stehen an der Bar serviert. Kostenpunkt pro Gericht: meist zwischen schlanken 2 und 5 €! Das Wort Pintxos kommt übrigens vom spanischen Wort für „Spieß“, was einen erstmal an bittere Oliven auf Zahnstochern erinnern möchte. Glücklicherweise stellt sich diese Assoziation aber sehr schnell als sehr falsch heraus, denn das Gegenteil ist der Fall: in den Bars der Altstadt werden Snacks und kleine Gerichte auf Untertassen serviert, die überhaupt nichts mehr mit Fingerfood zu tun haben, sondern geschmacklich die gesamte Bandbreite der baskischen Küche transportieren.

Hier nun meine Top 5 der Pintxos-Bars in San Sebastián in halbwegs chronologischer Reihenfolge:

Paco Bueno – Old School is the best school

Die erste Adresse auf meiner Liste ist eigentlich schon die Quintessenz der Pintxos-Kultur: Eine unscheinbare Bar in einer der Gassen, rappelvoll mit Einheimischen und auch einigen Touristen. Das Neon-Licht ist zwar nicht unbedingt einladend, aber die gelöste Stimmung macht das wieder wett. Die Barkeeper verteilen fleißig kleine Tellerchen an die Gäste, rufen Bestellungen in die kleine Küche am hinteren Ende des Gastraums und zapfen ein Bier nach dem anderen. Ich entscheide mich für die frittierten Garnelen, ebenso zubereiteten Pulpo und ein kleines Brötchen mit einem Chorizo-Omelett. Und was soll ich sagen? Schon die ersten Bissen verraten mir, dass ich hier richtig bin… Die Garnelen knusprig und nicht zu fettig und auch das Omelett hat genau die richtige, saftige Konsistenz und Chorizo-Würze. Ein würdiger Start in dieser Bar, die übrigens von einem ehemaligen Profi-Boxer geführt wird. Man sollte also tunlichst vermeiden, an der Theke Ärger zu machen…

Paco Bueno
Calle Major 6
20003 San Sebastián
(Google Maps)

Casa Urola – Stay classy

Die zweite Pintxos-Bar an diesem Abend hebt die Latte direkt ein Stück höher. In der Casa Urola gibt es nämlich nicht nur den Bar-Bereich mit ein paar Holztischen, sondern im ersten Stock auch ein „richtiges“ Restaurant, das eher gediegen als rustikal daher kommt. Allein schon aufgrund der Portionsgrößen nehme ich aber an der Bar Platz und bestelle ein paar Kleinigkeiten von den Kreidetafeln, namentlich eine Kartoffelsuppe mit Pulpo und Speck, was sich als wirklich großartige Kombination herausstellt sowie eine halbe (!) Portion handgeschnittenen Bellota-Schinken, die nicht nur zwei Personen glücklich machen kann, sondern auch hervorragend schmeckt. Um mir die Wartezeit zu verkürzen nehme ich mir noch eine Scheibe Weißbrot, die mit geschmorten Zwiebeln, einem gesalzenen und einem frischen Anchovis-Filet und eingelegter Paprika belegt ist. Allein das macht schon Hunger auf mehr. Dazu gibt es dann auch den erst Txakoli für mich: ein frischer, junger Weißwein aus der Region, der mit seiner feinen Kohlensäure direkt aus Wassergläsern getrunken wird.

Casa Urola
Fermin Calbeton Kalea 20
20003 San Sebastián
(Google Maps)

Borda Berri – Risotto, Rippchen und Raviolo

Weiter geht es für mich nur ein paar Häuser die Straße runter. Inzwischen füllen sich die Pintxos-Bars mit Menschen und es wird etwas lauter und unübersichtlicher. Umso beeindruckender wirkt das Barpersonal auf mich, das zwischen Musik und den Lärm der Massen Bestellungen ausruft, Getränke ausschenkt und dabei immer den Überblick behält, wer am Ende was bezahlen muss. Ich habe einen Tipp bekommen, hier unbedingt das Risotto mit Queso Idiazábal, einem lokalen Schafskäse, zu probieren und tue wie mir geheißen. Was mir kurze Zeit später auf einem kleinen Tellerchen überreicht wird, ist fast nicht in Worte zu fassen. Ein salzig-süßliches, cremiges aber auch mit dem nötigen Biss ausgestattetes Risotto, das ich wahrscheinlich selten besser gegessen habe. Dagegen wirkt das zweite Gericht, ein Langustino-Raviolo mit Tomatensugo fast schon blass – obwohl es ebenfalls vorzüglich ist. Am nächsten Tag kehre ich nochmal hierher zurück, um das geschmorte Schweinerippchen auf Apfelmus zu probieren und ein Glas des lokalen Cidres dazu zu trinken. Das Fleisch ist fantastisch gewürzt, unglaublich zart und harmoniert super mit den Apfel-Aromen. Gut, dass ich nochmal hergekommen bin…

Borda Berri
Fermin Calbeton Kalea 12
20003 San Sebastián
(Google Maps)

La Cuchara de San Telmo

Die letzte Adresse des ersten Abends wartet direkt mit dem nächsten Highlight auf mich. In der Cuchara de San Telmo in einer kleinen Gasse hinter dem gleichnamigen Museum geht es laut her. Die Crew hinter der Bar ist bestgelaunt und scherzt mit den Gästen, während sie immer wieder Gerichte aus der offenen Küche entgegennimmt und lautstark die Namen der Bestellenden proklamiert. Zum Abschluss wird es für mich nochmal richtig herzhaft, ich bestelle das geschmorte Kalbsbäckchen auf Hummus und ein gebratenes Schweineohr. Letzteres ist unglaublich knusprig und innen saftig, das Bäckchen hat so viel Angst vor dem Messer, dass es schon beim Anblick einer Gabel in mundgerechte Portionen zerfällt. Das hier ist Soulfood auf höchstem Niveau. So gut, dass ich am nächsten Abend nochmal herkomme um das Raviolo mit Entenconfit sowie das intensive, 45 Tage gereifte Mini-Ribeye-Steak zu essen.

La Cuchara de San Telmo
31 de Agosto Kalea 28
20003 San Sebastián
(Google Maps)

Nestor – DIE spanische Tortilla

Als ich an meinem zweiten Tag durch die Gassen der Altstadt streife, habe ich Glück: Genau zur richtigen Zeit (12 Uhr Mittags) stehe ich zufällig vor der Bar Nestor, wo schon einige andere Food-Touristen stehen. Und das mit gutem Grund, denn hier gibt es angeblich eine der besten Tortillas Spaniens. Und die gibt es nur zwei mal am Tag, einmal Mittags und einmal Abends, jeweils 20 Tellerchen. Um Punkt 12 öffnet der Chef Nestor persönlich das Rolltor vor der Bar und nimmt die Bestellungen auf einer Warteliste auf. Ich lasse mir die Chance nicht entgehen und ordere mir auch eine Portion. Man sagt mir, ich solle in einer Stunde wiederkommen. Um 13 Uhr ist es dann soweit – der Chef kommt mit einem großen, dampfenden Teller aus der Küche, auf dem eine goldgelbe Tortilla de patata liegt. Vorsichtig schneidet der Maestro sie in 20 kleine Stücke und verteilt sie auf den Tellern. Das etwas flüssige Innere quillt heraus und gibt den Blick auf die eingearbeiteten Kartoffeln und Zwiebeln frei. Aber was hier so profan aussieht, ist wirklich allerhöchstes Niveau: Das Ei genau richtig gebraten und gewürzt, die Kartoffeln in der Masse sind perfekt vorgegart und teilweise noch knusprig. Ein Umami-Knaller sondergleichen. Das ist nicht nur gut, das muss wirklich eine der Besten sein. Ebenso wie der Teller vollreife Tomaten, die nur mit Meersalz und Olivenöl serviert werden. Apropos gut: Das Steak der Tischnachbarn sieht auch nicht übel aus. Um es zu verspeisen sollte man aber mindestens zu dritt sein…

Bar Nestor
Arrandegi Kalea 11
20003 San Sebastián
(Google Maps)

Neben den genannten Speisen haben auch noch ein paar weitere Kleinigkeiten den Weg in meinen Magen gefunden, darunter auf heißer Holzkohle servierter roher Kabeljau, cremiger Cheesecake oder auch ein Anchovis-Filet mit Frischkäsecreme in der Eiswaffel. Allesamt großartig und eigentlich auch eine Erwähnung wert, aber ein bisschen Entdeckungspotential muss ich ja auch noch übrig lassen.

Also: Wer sich für Essen interessiert (was ich dem geneigten Leser hier unterstelle), sollte unbedingt San Sebastián in seine Urlaubsplanungen mit einfließen lassen – es lohnt sich! Und man muss dazu nicht mal zu den großen Starköchen in die edlen Gourmettempel pilgern…

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Beim Foodpairing, also der Auswahl der passenden Getränke zu einem Gericht oder anders herum tue ich mir manchmal etwas schwer. Viel lieber verlasse ich mich da auf die Expertise der Wein- und Bierhändler meines Vertrauens. Auf die konnte ich mich dieses Mal aber leider nicht berufen: Im Rahmen der Aktion #socialsherrytasting von Sherry.Wines hatte ich bereits sechs verschiedene Sherrys in der Küche stehen, zu denen es passende Gerichte geben sollte. Nach einiger Vorbereitung, etwas Sherry-Theorie und ausgiebiger Online-Recherche zum Thema Foodpairing & Sherry waren an einem Samstagabend dann 6 Freunde zu Gast, mit denen ich die verschiedenen Sherrys und die dazugehörigen Gerichte probiert habe. Ein Bericht über eine kleine Entdeckungsreise.

Offenlegung: Die verkosteten Sherrys sowie 6 Tasting-Gläser von Schott-Zwiesel wurden mir vom Sherry Informationsbüro Deutschland im Rahmen der Aktion #socialsherrytasting kostenlos zur Verfügung gestellt.

Bereits im März wurde ich in Stevan Pauls Blog „Nutriculinary“ auf die Aktion #socialsherrytasting aufmerksam. Die Aktion hat das Ziel, Sherry in Deutschland wieder etwas mehr Salonfähigkeit zu verschaffen, auch als Essensbegleiteter. Da ich mit dem Thema Sherry bisher auch nur wenige Berührungspunkte hatte und ihn höchstens mal als feinherben Aperitif getrunken oder als Zutat für Saucen verwendet hatte, war mein Interesse schnell geweckt. Man muss ja immer auch über den Tellerrand schauen und sich mit neuen Themen auseinandersetzen!

Bevor ich mich aber an die konkrete Planung des Menüs machen konnte, musste ich aber erstmal etwas Theorie pauken. Was macht einen Sherry aus? Wie unterscheiden sich die verschiedenen Arten? Und natürlich: Was passt jeweils als begleitendes Essen dazu? Und da ich hier ja auch einen kleinen Bildungsauftrag habe, will ich euch diese Erkenntnisse nicht vorenthalten…

Kleines Sherry 1×1

Sherry gehört – ähnlich wie Portwein oder Madeira – zur Familie der Fortified Wines, d.h. den aufgespriteten Weinen. Aufgespritet deshalb, weil dem jungen, trockenen Wein, der meistens aus der Rebsorte Palomino Fino gekeltert wird, nach der ersten Gärung auf 11-13% Vol. noch weiterer Alkohol in Form von Branntwein hinzugegeben wird. Zu den genauen Effekten dieses „Aufspritens“ kommen wir aber gleich nochmal bei den einzelnen Sherry-Arten…

Sherry ist übrigens eine geschützte Herkunftsbezeichnung und darf nur für Weine verwendet werden, die aus dem Gebiet rund um die andalusischen Städte Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María stammen. Denn genau dort finden sich die perfekten Bedingungen für den Anbau der Sherry-Trauben: Ein ganzjährig warmes Klima, Böden, welche das Wasser gut und lange speichern und eine frische Brise von der Atlantik-Küste.

Aber mindestens genau so wichtig wie Anbau und Herkunft der Trauben ist die Lagerung des Sherrys in den Bodegas. Denn erst durch die teilweise jahrzehntelange Lagerung in Eichenfässern bekommen die Sherrys ihren charakteristischen Geschmack. Aber auch wenn die Weine bei der Abfüllung teilweise steinalt sind, findet man eigentlich keine Sherrys mit einem aufgedruckten Jahrgang. Dies ist ebenfalls in der besonderen Art der Lagerung von Sherrys, dem sogenannten Solera-System begründet. Dabei werden die Eichenfässer in mindestens 3 Reihen übereinander gestapelt. Aus der obersten Schicht werden die Weine über die Lagerzeit in die tiefer liegenden Reihen geleitet während die obere Schicht immer wieder mit Jungwein zu maximal 4/5 befüllt wird. Abgefüllt wird lediglich aus der untersten Fassreihe (Solera=“die, die am Boden liegt“). So werden die Weine über die Jahre immer weiter miteinander verschnitten und können so in gleichbleibender Qualität ohne große jahrgangsbedingte Schwankungen produziert werden.

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Grundsätzlich unterscheiden sich die verschiedenen Sherry-Arten durch Alkoholgehalt, das Alter sowie vor allem das Ausmaß an Oxidation. Helle Sherrys reifen fast ausschließlich reduktiv, d.h. ohne direkten Luftkontakt. Diese „Abschirmung“ von der Außenwelt erfolgt durch eine Schicht Florhefe, die sich im Fass auf der Oberfläche des Sherrys bildet und ihn so vor dem Sauerstoff der Umgebung schützt. Diese Hefeschicht bildet sich allerdings nur in einem bestimmten Temperaturfenster und bei einem Alkoholgehalt zwischen 14,5 und 16 Volumenprozent. Dunklere Sherrys werden entweder komplett oder zum Teil oxidativ ausgebaut, d.h. sie haben direkten Sauerstoffkontakt. Dadurch bilden sich andere Geschmacksstoffe im Sherry aus und er erhält seine typische hell- bis tiefbraune Farbe.

Im Rahmen des #socialsherrytastings standen folgende 6 Sherryarten zur Verkostung bereit:

Soweit erstmal zu Theorie. War doch gar nicht so schlimm, oder?

Mein #socialsherrytasting – Menü und Tasting Notes

Wie eingangs erwähnt, war es gar nicht so einfach, ein Menü zu den verschiedenen Sherrys zu entwickeln. Nach einigem Hin und Her und Einkaufstouren auf den Wochenmärkten meines Vertrauens hatte ich mich dann aber für 6 kleine Gänge entschieden, die teilweise ein klassisches Pairing für den jeweiligen Sherry darstellen, teilweise allerdings auch etwas experimentell waren. Zumindest laut Theorie – ich hatte nicht alle Flaschen vorab geöffnet und probiert. Nachdem alle Vorbereitungen abgeschlossen waren und die sechs Gäste nach einem kleinen Aperitif an der Tafel in meinem Wohnzimmer Platz genommen hatten, ging es dann los.

Martin von Der Gute Leben war so nett und hat den Abend fotografisch begleitet. Danke dafür!

1. Gang: Fino – Geröstetes Sauerteigbrot, Petersilien-Rauken-Salat, Pulpo und Sardellen

Zum leichten, trockenen Fino sollte es einen ebenso frischen Einstieg geben. Den Petersilien-Rauken-Salat hatte ich mit einer Vinaigrette aus Verjus, Kapern und Olivenöl angemacht und den eingelegten Pulpo in kleinen Stücken untergemischt. Das Ganze wurde dann großzügig auf dem gerösteten Brot verteilt und mit den marinierten Sardellen-Filets belegt.

Das Geschmacksurteil: In der Runde wurde sofort lebhaft diskutiert. In der Nase wurden neben Apfel und Quitte auch leichte Anis-Noten, aber auch etwas Muffiges errochen. Und dieses „Muffige“ sollte sich im Geschmack leider bestätigen. Sofort kamen Assoziationen wie „feuchter Keller“, „der hat doch nen Fehler“ und „bitter“ über die Lippen der Gäste. Und der Schuldige dafür war – vor allem im Vergleich mit dem nachfolgenden Manzanilla – schnell ausgemacht : Meine Flasche Fino hat leider etwas gekorkt. Nicht sehr stark, aber dennoch deutlich wahrnehmbar. Schade, aber sowas kann natürlich passieren. Also weitermachen.

Der Sherry: –/10 (wegen Kork)

Das Foodpairing: –/10 (wegen Kork)

2. Gang: Manzanilla – Wildfang-Garnelen, Chili-Aioli, Kartoffel

Auch beim zweiten Gang blieben wir erstmal am Meer, der Sherry kommt ja schließlich auch von dort. Die jungen Kartoffeln hatte ich mit Schale gekocht und halbiert und zusammen mit einer Aioli angerichtet. Diese hatte durch den Knoblauch ordentliche Kraft, die durch die Zugabe von Paprika de la Vera und Piment d’Espellette nochmal Rückenwind bekam. Die Garnelen selbst wurden nur kurz in etwas Butter mit Knoblauch und Chili angebraten, mit einem Schuss Manzanilla abgelöscht und mit Petersilie bestreut.

Das Geschmacksurteil: Der Manzanilla zeigte sich in der Nase zunächst relativ verschlossen. Leichte Anklänge von Zitrus und Blumen wurden identifiziert, aber insgesamt blieb er in der Nase relativ flach. Erst im Mund kamen die Mineralität, Frische und Salzigkeit gepaart mit einer leicht herben Note, die an Grapefruit oder Zitrusschalen erinnerte, zur Geltung. Zu den Garnelen ein perfekter Begleiter, die dazu gereichte Aioli hatte allerdings dann doch etwas zu viel Power für den leichten Wein und überdeckte ihn.

Der Sherry: 6/10

Das Foodpairing: 5/10

3. Gang: Amontillado – Kleiner Tapas-Teller

Im dritten Gang habe ich mich für einen kleinen Tapas-Teller entschieden, es sollte ja noch Platz für Hauptgang und Dessert bleiben. Darauf befanden sich jeweils eine Kugel Ziegenfrischkäse, die in gerösteten Pistazien gewendet und mit einem Tropfen gereiftem Balsamico angerichtet wurden, ein halbes Artischockenherz sowie eine Scheibe handgeschnittener Serrano-Schinken und eine Scheibe Pata Negra-Schinken. Vor allem letzterer stellte eine kleine Offenbarung dar. Durch die über 5 jährige Reifung am Knochen erhielt dieser Schinken ein wunderbar nussiges Aroma, das gut mit dem Sherry harmonierte.

Das Geschmacksurteil: Der durch die teilweise oxidative Reifung kupferfarbene Amontillado hat im Geruchstest wieder vielschichtige Assoziationen hervorgerufen. Neben dem obligatorischen nussigen Aroma wurden auch Trockenfrüchte, Cognac und Honig erschnuppert. Im Mund zeigte er sich rund, leicht karamellig und mit einer deutlichen Holznote. Vor allem zum Ziegenfrischkäse, aber auch zum Schinken ein großartiger Begleiter.

Der Sherry: 7/10

Das Foodpairing: 8/10

4. Gang: Oloroso – Schweinebauch mit Chili, Ingwer und Sojasauce, Pak Choi, Misocreme

Zum Hauptgang gab es dann eine wahre Umami-Bombe. Den Schweinebauch hatte ich am Nachmittag bereits eingeschnitten und mit viel Sojasauce, jeweils einem großzügigen Schuss Mirin und Sake, Chili, frischem Knoblauch, Frühlingszwiebeln und jungem Ingwer sowie etwas Sezchuan-Pfeffer angesetzt und über 2,5 Stunden langsam geschmort. Bevor das zarte Fleisch zusammen mit der Misocreme, die ich mir bei Highfoodality abgeschaut hatte, und dem gedünsteten Pak Choi auf den Teller kam, wurden die einzelnen Tranchen mit dem Bunsenbrenner nochmal großzügig abgeflämmt. Das dient natürlich nicht nur der Show, sondern sorgt auch für eine knusprige Kruste und zusätzliche Brat-Aromen.

Das Geschmacksurteil: Der Oloroso, der erste voll oxidativ ausgebaute Sherry in der Reihe, konnte mit dem kräftigen Essen hervorragend mithalten. Schon in der Nase wurde von allen Gästen Dörrobst wie Pflaume, Dattel, Feigen sowie Walnuss wahrgenommen. Und auch im Mund konnte der vollmundige Oloroso mit seinen Gerbstoffen und einer frischen, aber nicht zu prägnanten Säure überzeugen. Bis dahin auf jeden Fall unser Liebling – und auch die erste Flasche, die am Tisch komplett geleert wurde.

Der Sherry: 9,5/10

Das Foodpairing: 9/10

5. Gang: Cream – Mousse au Chocolat, Tonka-Bohne, Erdbeeren, Himbeerstaub und Haselnüsse

Nach dem Hauptgang ging es nahtlos ins Dessert über. Wer schon mal mitbekommen hat, wie ich diese Küchendisziplin „liebe“, kann sich sicher erklären, warum ich hier auf einen einfachen und zeitlosen Klassiker wie die Mousse au Chocolat gesetzt habe. Dieses habe ich allerdings noch mit etwas Tonkabohne sowie einem Schuss Cream-Sherry verfeinert. Auf dem Teller gesellten sich noch ein paar frische Erdbeeren sowie geriebene Piemonteser Haselnüsse und Himbeerstaub zur Schokolade, um auch einen fruchtigen Kontrast zu setzen.

Das Geschmacksurteil: Der süße Cream (wir erinnern uns: ein Verschnitt aus Oloroso und Pedro Ximénez) zeigt schon im Geruchstest, wohin die Reise geht: Sahnekaramell, Waldhonig und Dörrobst waren deutlich wahrzunehmen. Im Mund zeigt er sich – wortwörtlich – cremig und weich, mit dem Geschmack von Rosinen, Kandis und einer leichten Jod-Note. Durch seine hohe Restsüße passt er grundsätzlich sehr gut zum Dessert. Einigen Gästen, die einen nicht ganz so süßen Gaumen haben (mich eingeschlossen), wird es in der Kombination allerdings schon fast etwas zu süß.

Der Sherry: 8/10

Das Foodpairing: 8/10

6. Gang: Pedro Ximénez – Auswahl gereifter Käse, Kräuterstaub

Den Abschluss des Menüs bildet der wohl einfachste Teller des Abends: Käse, serviert mit einem Pulver aus Majoran und Kerbel. Bei der Auswahl des Käses habe ich ausschließlich auf kräftige, gereifte Sorten zurückgegriffen, um einen Kontrast zum süßen Pedro Ximénez herzustellen. Neben einem Bergkäse von Jamei Laibspeis liegen alter Gouda, Shropshire Blue sowie Pecorino alla Vinacce, ein in Merlot-Trester gereifter Ziegenhartkäse, auf dem Teller.

Das Geschmacksurteil: Schon beim Einschenken wird klar: dieser dunkelbraune, sirupartige Sherry hat es in sich. In der Nase zeigen sich Rosinen, Honig, Pflaume, Tabak und – was von allen am Tisch nachvollzogen werden konnte – Hustensaft. Im Mund eine üppige Süße, die alles umschließt. Vor allem zum scharfen Pecorino und dem Blauschimmelkäse ein schöner Kontrast. Aber auch hier war es einigen Mittrinkern wieder schon fast zu viel des Guten. Definitiv ein verdammt guter Sherry, den man aber in Maßen genießen muss, um seine volle Komplexität durchdringen zu können.

Der Sherry: 9/10

Das Foodpairing: 8/10

Das Fazit

Nach Abschluss des Menüs sitzen wir noch eine Weile in der Runde und unterhalten uns über das Gegessene und Getrunkene. Auch wenn es bei einigen vielleicht die erste und letzte ausgiebige Begegnung mit Sherry war, fanden es alle Teilnehmer spannend, sich mit dem Thema auseinanderzusetzen und den Blick über den Tellerrand zu wagen.

Für mich war es auf jeden Fall ein ziemlich lehrreicher Abend – denn auch wenn mein Foodpairing nicht immer perfekt gepasst hat, war es eine spannende Herausforderung, das Essen den Getränken anzupassen und nicht andersherum und dabei auch noch etwas über die Vielfalt und Vielseitigkeit der Weine aus Jerez zu lernen. Ich bin mir sicher, dass ich mit diesem Wissen Sherry zukünftig öfters zum Essen reichen werde – wahrscheinlich nicht als komplette Menü-Begleitung, aber sicher hier und dort als Akzent. Und für die Reste der süßen Varianten, die noch im Kühlschrank stehen, habe ich auch schon ein paar Ideen für frische Sommerdrinks, die ich sicher auch bald mal testen werde…

Wer noch mehr über Sherry erfahren möchte, schaut am besten mal bei http://www.sherry.wine/ vorbei!

Alle Bilder in diesem Beitrag: © Der Gute Leben / Martin Szymanski

Der Beitrag 6 Gäste, 6 Gänge und 6 Sherrys: Mein #socialsherrytasting erschien zuerst auf Kost.

Ich koche schon immer gern für Freunde. Und da diese auch immer wiederkommen, scheint es ihnen auch zu schmecken. Bisher spielte sich das aber immer im kleineren Rahmen ab. Höchstens 6–8 Personen, höchstens drei Gänge. Vor ein paar Wochen hat es mich dann mal wieder in den Fingern gejuckt – und zwar so sehr, dass ich mich fast übernommen habe. Vier Gänge für 12 Personen auf 44qm Wohnfläche sind dann doch eine mittelgroße logistische Herausforderung. Warum ich ein solches Essen dennoch wieder machen möchte und welche wertvollen Erfahrungen ich gesammelt habe, erfahrt ihr hier.

Als ich bei Facebook auf „Event erstellen“ klickte und gut 15 Freunde auf die „Gästeliste“ setzte, war mir zugegebenermaßen noch nicht ganz klar, was ich mir damit eingebrockt habe. Das letzte größere Menü war schon viel zu lange her (das obligatorische Osterlamm) und ich hatte einfach verdammt viel Lust. Durch die Arbeit für KOST habe ich mich in den letzten Monaten nochmal deutlich intensiver mit dem Thema „Essen“ auseinandergesetzt und wahnsinnig viel gelernt. Und das wollte ich an diesem Abend Ende Oktober dann auch in die Praxis bzw. auf den Teller bringen.

Erste Ideen für das Essen gab es zum Zeitpunkt der Einladung bereits, aber wirklich fix war noch nichts. In den Wochen vor dem Essen gab es in meinem Kopf unzählige Änderungen. Was passt besser zur Vorspeise? Der Fisch oder etwas in Richtung Tatar? Wo bekomme ich Zutat X her? Gibt es einen Plan B, falls irgendwas nicht hinhauen sollte?

In der Veranstaltungsbeschreibung sprach ich vollmundig von „3–4 herbstlichen Gängen“ – zum Selbstkostenpreis, versteht sich. Und da man beim ernsthaften Verfolgen von Hobbys ja zur Übertreibung neigt, wurden es dann letztendlich vier Gänge, inklusive aller Getränke für schmale 40€ pro Person. Vorneweg zusätzlich noch etwas selbstgebackenes Brot mit Aufstrichen. Und danach noch die obligatorische Käseplatte. Und weil das alles noch nicht genug ist, habe ich mich beim Hauptgang nach langer Überlegung gegen das gut vorzubereitende Schmorgericht und für Rosagebratenes entschieden. Wenn schon, denn schon!

Aber es gab auch einen Lichtblick. Zu meinen Gästen zählten glücklicherweise Stephanie, die Sommelière, und Max – seines Zeichens Craft Beer-Experte und -Händler bei Beyond Beer und Brausturm. Zumindest um die passenden Getränke musste ich mir also keine Sorgen machen. Und während die beiden schon vorab einen Einblick ins Menü bekamen, mussten sich die restlichen Gäste vorerst mit einem kleinen Teaser zufrieden geben:

Inzwischen ist das Essen verdaut, die leeren Flaschen wurden zum Altglascontainer gebracht und ich stelle mich inzwischen wieder gerne länger in die Küche. Denn das muss ich zugeben: In den zwei Wochen nach dem Menü habe ich mich erstmal auf einfachere Küche besonnen 😉 Und bevor es an die Planungen fürs Weihnachtsmenü geht, möchte ich den Abend nochmal für euch Revue passieren lassen und die verschiedenen Gänge vorstellen:

Die Vorbereitungen

Dass ein Essen dieser Größenordnung viel Arbeit mit sich bringt, war mir natürlich klar. Vorausschauend hatte ich mir deshalb zusätzlich zu meinem freien Freitag noch den Donnerstag freigenommen. Ein bisschen Puffer schadet ja nie. Einzelne Vorbereitungen und den Einkauf hatte ich mir auf die beiden Tage aufgeteilt:

Donnerstag: erstmal in den Edeka ums Eck. Und noch kurz zum Gemüsehändler. Nachmittags wurde dann der Hirschkalbsrücken geliefert – natürlich am Stück. Den galt es dann auch erstmal auszulösen und zu parieren. Knochen rösten, Fond ansetzen.

Freitag: morgens auf den Isemarkt. Ich hatte in der Vorwoche schon einige Dinge vorbestellt und ausgekundschaftet, an welchem Stand ich welche Zutaten besorgen muss. Nachmittags wurde der Brotteig angesetzt, Sanddorngel und Petersilienöl zubereitet, Pistazien karamellisiert und das Wohnzimmer umgeräumt und eingedeckt. Und abends um halb 12 fiel mir dann ein, dass ich ja noch die Gläser und das Besteck polieren könnte.

Samstag: Aufstehen und erstmal den Ofen vorheizen. Brot backen und auskühlen lassen. Den Nachtisch anrühren und ins Eisfach geben. Mis-en-place für den Abend vorbereiten. Und zwischendurch noch kurz zwei Kartons Gläser im Weinladen abholen. Kurz nach 17 Uhr nochmal unter die Dusche gesprungen. 17 Uhr 45: Der erste, überpünktliche Gast klingelt. Es geht los.

Ich habe mir Mühe gegeben, alles bestmöglich vorzubereiten. Und bin eigentlich auch (fast) im Plan. Nur für den zweiten Gang wollte ich eigentlich noch die Zwiebeln dünsten. Egal, dann mach ich das später. Stephanie verspätet sich um ein paar Minuten. Eigentlich kein Problem, nur hat sie leider noch den Aperitif-Sekt im Rucksack. Im Kühlschrank finde ich zum Glück noch eine Flasche Crémant de Jessy, die den Gästen erstmal gereicht wird. Kurze Zeit später sind wir auch vollzählig und es geht jetzt wirklich los.

Vorab: Brot / Butter / Tomate

Als kleinen Snack vorab gibt es Brot. Selbstgebacken im gusseisernen Topf. Beim Rezept für das Brot habe ich mich am No-Knead-Bread von Kuriositaetenladen.com orientiert. In der Vorwoche hatte ich schonmal ein Testbrot gebacken, das aber noch etwas fad schmeckte (die Mengenangaben musste ich auf meinen Topf etwas hochrechnen). Dieses mal also etwas mehr Salz. Punktlandung – außen knusprig, innen saftig und grobporig. Dazu gab es Rote-Beete-Butter und ein Chutney aus grünen Tomaten.

Für die Butter hatte ich einfach eine Beete neben dem Brot im Ofen gegart. Danach habe ich sie grob gewürfelt und etwas ausdampfen lassen. Zusammen mit Butter, etwas Muskat, einem Spritzer Zitrone und Salz / Pfeffer wurde dann alles fein püriert und in kleinen Förmchen kaltgestellt. Die Beete gibt der Butter eine wunderbare erdige Komponente, während die Zitrone eine gewisse Frische reinbringt. Beim Tomatenchutney habe ich es mir leichter gemacht: Hiervon hatte ich noch ein Glas im Schrank stehen – gekauft bei meinem Besuch bei den Tomatenrettern in Reitbrook. Erst nach dem Essen fiel mir auf, dass es die einzige Komponente war, die ich nicht selbst gemacht habe.

1. Gang: Chicorée / Petersilie / Walnuss

Die Inspiration zu den ersten beiden Gängen stammt von meinem bisher einzigen Besuch in einem Sternerestaurant – dem Nobelhart & Schmutzig in Berlin. Dort wurde unter anderem die Kombination Chicorée und Petersilie serviert und das ist irgendwie hängen geblieben. Das leicht Bittere des karamellisierten Chicorée und der konzentrierte Petersiliengeschmack bilden einen schönen Kontrast zueinander. Während in Berlin der Gang noch deutlich reduzierter war (aber mit einer Petersiliencréme, deren Konsistenz ihresgleichen suchte) hab ich noch eine kleine Kugel aus Ziegenfrischkäse ergänzt, die abschließend noch in gerösteten Walnüssen gewendet wurde. Am Ende dann noch etwas frische Kresse – et voilá.

2. Gang: Saibling / Zwiebel / Dill

Auch der zweite Gang war geprägt von Micha Schäfers Küche aus dem Nobelhart & Schmutzig. Allerdings hatte ich hier dank der Effilee sogar eine Rezeptvorlage. Den Saibling hatte ich auf dem Markt besorgt, dort gibt es einen Stand der Bio-Forellenzucht Benecke aus Lüneburg. Fast roh, nur etwas von oben angegart und mit brauner Butter bestrichen. Das ganze auf Zwiebeln, die mit Weißwein eingekocht und mit getrockneten Dillblüten abgeschmeckt wurden. Dazu gab es noch einen kleinen Löffel eingelegte Senfsaat und etwas Senfkresse. Auch hier wieder: weniger ist mehr und der zarte Fisch harmonierte gut mit den süßlich-sauren Zwiebeln.

Das war dann auch der erste Gang mit doppelter Getränkebegleitung: Neben dem „Saulheimer Weißburgunder“ von Max Dexheimer gab es mit dem „Quelle Farmhouse Ale“ von Beavertown auch ein Bier. Beides absolut würdige Begleiter für diesen kleinen Zwischengang.

3. Gang: Hirsch / Polenta / Möhre

Während es bei den ersten beiden Gängen hauptsächlich in der Vorbereitung arbeits- und zeitintensiv war, das eigentliche Kochen und Anrichten sich aber in Grenzen hielt, musste beim Hauptgang alles auf den Punkt fertig werden. Den Hirschkalbsrücken, den ich bereits am Donnerstag von Jäger und Wildfleisch-Händler Johann von Frankenberg aus dem Herzogtum Lauenburg geliefert bekam, hatte ich zwar schon ausgelöst und pariert und der Gewürzrub aus Nelken, Zimt, Pfeffer, Wacholder, Anis und Piment hatte ebenfalls seit dem späten Nachmittag seinen Geschmack langsam an das Fleisch abgegeben. Auch die Möhren waren schon gewürfelt und vorgegart und die Soße aus Wildfond, Heidelbeersaft sowie Rot- und Portwein war fertig und musste nur noch abgebunden werden. Also alles easy? Mitnichten. Fleisch kurz anbraten, ab in den Ofen zu den 12 Tellern, Polenta ansetzen, Soße finalisieren und abschmecken, das Möhrengemüse in Butter schwenken und mit frisch gemörsertem Kardamom würzen. Und das alles auf meinem alten 50cm-Gasherd.

Da waren sie, die Grenzen meiner Küche und Koordinationsfähigkeit: Der Ofen hatte mit den vielen Tellern so stark zu kämpfen, dass der Hirsch deutlich länger brauchte, um auf die gewünschte Kerntemperatur zu kommen. Also Polenta von der Hitze und dann nochmal mit etwas Milch cremig rühren. Und gleichzeitig aufpassen, dass die Möhren nicht zu weich werden. Aber letztendlich hat – auch dank der Hilfe von den beiden Gästen David und Jan-Hendrik beim Anrichten und Servieren – alles geklappt. Der Hirsch kam durch und durch rosa aus dem Ofen (auch weil die Teller die direkte Hitze von unten abgehalten haben), die Polenta wurde auf den heißen Tellern nur ein kleines bisschen zu fest und das Möhrengemüse hatte eine wunderbare Kardamom-Note. Puh, da kommt man doch ganz schön ins Schwitzen…

4. Gang: Pistazie / Petersilie / Sanddorn

Das Dessert ist eigentlich immer mein Endgegner. Bis ich vor kurzem auf das Pistazien-Parfait-Rezept von der Kitchen Guerilla gestoßen bin. Trotz meiner ausgeprägten Rührschüssel- und Küchenwaagenphobie ist dieses Rezept mit überschaubarem Aufwand vorzubereiten. Damit es aber trotzdem nicht langweilig wird, habe ich mich hier an eine Kombination gewagt, von der ich mir nicht sicher war, ob sie funktionieren würde: Angerichtet wurde das Parfait auf einem Spiegel selbstgemachtem Petersilienöl. Um das Fett nicht überhand nehmen zu lassen, gab es als sauren Kontrast noch Sanddorn-Gel dazu. Dazu habe ich einfach Sanddornmark von der Insel Rügen mit Wasser und Zucker aufgekocht und mit Agar-Agar abgebunden. Die Säure des Sanddorns war ein schöner Kontrast zum cremigen Parfait und dem kräuterigen, leicht salzigen Öl. Ein Tropfen steirisches Kernöl und geriebene Pistazien komplettierten das Dessert.

Danach: Käse

Das ist eigentlich gelogen – den Käse gab es natürlich nicht direkt nach dem Dessert, da waren erstmal alle satt. Zunächst wurde noch die ein oder andere Flasche Wein geköpft und ein-zwei Whisky und Gin Tonic flossen als Digestif auch noch durch die Kehlen. Erst später, als dann doch wieder ein kleiner Appetit aufkam, habe ich noch die Käseplatte rausgeholt. Darauf fanden sich verschiedene Käse von Jamei Laibspeis aus Kempten im Allgäu, die ich auch bald dort besuchen werde. Zusätzlich hatte ich noch etwas alten Gouda und milden Gorgonzola auf dem Isemarkt besorgt. Und obwohl niemand mehr wirklich Hunger hatte, musste ich das Käsebrett dann doch nochmal nachfüllen. Scheint also auch ganz gut geschmeckt zu haben.

Das Fazit: Ist der ganze Aufwand es wert?

Darauf gibt es nur eine Antwort: Ein ganz klares JA! Sicher war es anstrengend, tagelang in der Küche zu stehen und vorzubereiten. Am Abend alles auf den Punkt fertig zu bekommen und nebenbei auch noch ein bemühter Gastgeber zu sein. Am nächsten Morgen (eigentlich eher Mittag) noch die restlichen Gläser zu spülen. Aber das war es verdammt nochmal wert! Es war ein wunderbarer Abend in bester Gesellschaft, mit leckerem Essen und guten Getränken. Als die letzten Gäste dann Sonntagmorgen gegen 4:30 Uhr den Heimweg antraten, bin ich glücklich ins Bett gefallen. Ob ich mal wieder sowas mache? Ganz sicher. Und vielleicht wage ich es sogar, das Ganze dann mal (halb-)öffentlich zu machen und auch fremde Personen über meine Kochkünste urteilen zu lassen. Also ich hätte Bock!

Ein großer Dank geht noch an meine wunderbaren Gäste raus – für die Hilfe beim Umräumen der Wohnung, beim Spülen, beim Aufräumen, bei der Getränkebegleitung und für die tollen Fotos: Danke Charlotte, danke Dena, danke Stephanie, danke Max, danke David, danke Jan-Hendrik!

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Der Artikel ist zwar schon im Februar dieses Jahres erschienen, aber nach wie vor hochaktuell: Jan Willmroth beschreibt in seinem Essay „Wir haben keine Ahnung, was wir essen“ in der Süddeutschen Zeitung den Zustand des Lebensmittelmarktes in Deutschland. Supermärkte suggerieren uns eine unglaubliche Produktvielfalt, die es dort aber eigentlich gar nicht gibt. Was letztendlich dazu führt, dass uns der Sinn für und das Wissen um die Produktqualität abhanden kommen und nur noch der Preis das entscheidende Kriterium für den Kauf einer Ware ist. Und das darf nicht passieren.

„Was Menschen heute in Supermärkten kaufen, in denen es kaum noch saisonale Ausnahmen gibt, ist nur noch die Idee einer Tomate. Irgendwo auf dem Weg von Mittel- und Südamerika zu den Tellern auf der Nordhalbkugel scheint jemand beim Züchten vergessen zu haben, dass diese Kulturpflanze auch nach etwas schmecken sollte, anstatt nur gleichmäßig knallrot zu sein. Übrig geblieben ist eine industrialisierte Einheits-Strauchtomate, unreif geerntet in den gigantischen Gewächshäusern von Almería an der spanischen Mittelmeerküste, deren weiße Plastikdächer noch auf Satellitenfotos zu erkennen sind und unter denen Tomatenpflanzen in Nährlösung hängen.“

Das ganze, sehr lesenswerte Essay gibt es hier: http://www.sueddeutsche.de/wirtschaft/essay-erst-kommt-die-moral-1.2850446

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David Chang, den einige vielleicht aus der Netflix-Serie „Mind of a Chef“ kennen,  stellt in der neuen Ausgabe der Zeitschrift Wired seine „Unified Theory of Deliciousness“ vor. Durchaus interessante Gedankengänge, die hier angestellt werden:

Lots of cooks strip a dish down to its component flavors and re-create them in different ways. That’s the whole concept behind deconstructed dishes. But where this gets really exciting is when you realize that many dishes from around the world share some of these base patterns, and by reverse-engineering one of these dishes you can actually tap into many of them at the same time.

Den ganzen Artikel gibt es auf wired.com: http://www.wired.com/2016/07/chef-david-chang-on-deliciousness/

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