Alles hinwerfen, raus aus dem vertrauten Alltagstrott, ab jetzt etwas ganz anderes machen? Das haben sich sicher schon viele von uns gefragt – aber die wenigsten von uns besitzen dann auch den Mut und die Durchsetzungskraft, wirklich etwas an unserem Leben zu ändern. Ganz im Gegensatz zu Annika Grieb. Die studierte Sozialwissenschaftlerin war bereits auf dem Sprung zum Doktortitel, einer akademischen Karriere wäre eigentlich nichts im Weg gestanden. Doch dann kam mal wieder alles anders und Annika hat sich dazu entschlossen, ein Handwerk zu lernen. Käsen, um genau zu sein. Im Interview hat sie mir erzählt, wie es zu dieser Entscheidung kam und was sie unter dem Namen “Wurst Käs Szenario” noch vor hat.

Liebe Annika! Kurze Frage zu Beginn: Wann bist du heute aufgestanden? Und war das in deinem alten Beruf auch so?

Um 5:45 Uhr von Montag bis Samstag. Ich stehe auf, ziehe mich an und gehe direkt in die Käserei. Kaffee trinke ich erst später. In meinem alten Beruf bin ich zwischen 7:00 und 8:30 Uhr aufgestanden.

Du hast Sozialwissenschaften studiert und ein Doktoratsstudium begonnen. Wie kommt man da auf die Idee, alles hinter sich zu lassen, um Käserin zu werden?

Meine erste Doktorandenstelle direkt nach dem Studium habe ich nach einem halben Jahr beendet. Da hat es mit dem Betreuer nicht gepasst. Danach war ich schon mal offen für Veränderung, bin dann aber doch wieder in die Wissenschaft und habe meine zweite Doktorarbeit angefangen. Ja und dann sitzt man da mit Dreißig und fragt sich, was man denn so vor hat im Leben. Eigentlich wusste ich nur, was ich nicht will. Nicht mehr im Büro sitzen, nicht mehr in der Wissenschaft arbeiten, nicht mehr in der Stadt leben. Ich wollte vor allem näher an der Natur sein. In den Bergen leben.

Eine solche Umorientierung geht ja sicher nicht von heute auf morgen. Wie bist du da vorgegangen? Hast du dich erstmal an das Thema Käse herangetastet?

„Der Grundkurs war mein Schlüsselmoment. Danach war für mich klar: Ich muss Käserin werden!“

Erstmal war für mich klar, dass ich meinen befristeten Vertrag nicht verlängern werde. Also hatte ich 1 Jahr Zeit mich umzuorientieren. Ich wollte am liebsten direkt mit einem Handwerk beginnen ohne lange theoretische Vorausbildung. Aufs Käsen bin ich gekommen, weil ich sehr gerne Käse esse und so ein bisschen die Idee hatte mal auf eine Alm zu gehen. Bei Internetrecherchen bin ich dann auf den Grundkurs in handwerklicher Milchverarbeitung vom VHM (Verband für handwerkliche Milchverarbeitung) gestoßen und habe mich kurzerhand angemeldet. Vor Kursbeginn war ich etwas unsicher, da ich so wirklich keine Vorkenntnisse in der Milchverarbeitung hatte. Ich habe mich mit Youtube-Videos vorbereitet, damit ich wenigstens ganz grob weiß, wie aus Milch Käse wird. Der Grundkurs war mein Schlüsselmoment. Danach war für mich klar: Ich muss Käserin werden!

Inzwischen bist du auf dem Demeterhof Edler in der Steiermark gelandet. Wieso hat es dich dorthin gezogen und was sind deine Aufgaben auf dem Hof?

Meine erste Anstellung war eine Saisonanstellung über den Sommer. Danach war es mir als Einsteigerin wichtig, so viel wie möglich zu lernen und dabei sollte man nicht nur bei einem Betrieb bleiben. Ich habe daher online ein Stellengesuch aufgegeben und etwa 30 Anfragen aus Deutschland, der Schweiz und Österreich erhalten. Beim Demeterhof Edler hat einfach alles gepasst. Die Kühe fressen Heu und sind behornt, es wird mit Rohmilch gekäst und das volle Sortiment produziert. Und die Wohnung ist über dem Schweinestall, damit war das dann eine klare Sache für mich.

Ich bin als landwirtschaftliche Angestellte Vollzeit in der Käserei tätig. Seit kurzem habe ich die Schweine und die Fleischvermarktung mit übernommen. Ab und an springe ich beim Melken ein. Ansonsten gibt es auf einem Hof immer was zu tun. Wir teilen uns das in der Hofgemeinschaft auf – heute bin ich zum Beispiel für das Mittagessen zuständig.

Du bist noch bis Ende 2020 in der Ausbildung. Wie läuft die ab und was lernst du dabei alles?

Nachdem für mich klar war, dass ich in der Käserei meine Berufung gefunden habe, wollte ich mich fachlich ausbilden. Glücklicherweise bin ich noch in den 2018/20 Kurs zur staatlich geprüften Fachagrarwirtin in handwerklicher Milchverarbeitung nachgerückt. Angeboten und durchgeführt wird dieser vom VHM in Kooperation mit dem Landwirtschaftlichen Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW) in Wangen im Allgäu. Die Fortbildung ist berufsbegleitend und in Blöcken über vier Wochen im Jahr verteilt. Angefangen bei der Tierfütterung über die Milchverarbeitung bis hin zu rechtlichen Themen oder der Vermarktung wird alles durchgenommen. Mir gefällt besonders, wie dabei die Unterschiede zwischen traditionellen und industriellen Methoden ersichtlich werden. Wobei ich mich auch ziemlich für die chemischen, physikalischen und mikrobiologischen Prozesse interessiere. Wenn man diese mal verstanden hat, dann kann man beginnen zu spielen.

Und was ist dein Plan für “danach”? Bleibst du dem Käsehandwerk verbunden oder zieht es dich wieder zurück? Hast du deine Entscheidung je bereut? Und was war die größte Umstellung für dich?

„Die größte Umstellung war zu Beginn die körperliche Arbeit.“

Die größte Umstellung war zu Beginn die körperliche Arbeit. In den ersten Wochen hatte ich gleich mal eine Sehnenscheidenentzündung und die Arme sind mir dauernd eingeschlafen. Ich habe mir sagen lassen, dass das wohl ‘normal’ ist. Außerdem, dass ich viel weniger Zeit habe, meine Freunde & Familie zu besuchen. Das hat natürlich auch mit der Entfernung zu tun aber vor allem damit, dass Landwirtschaft keine Wochenenden oder Feiertage kennt. Die Kühe geben ja trotzdem Milch.

Und man bereut ja bekanntlich nur, was man nicht getan hat… Nein, zurück in die Sozialwissenschaften, oder sagen wir mal das Büro, zieht es mich nicht. Mein Plan ist es mich mit “Wurst Käs Szenario” selbständig zu machen. Weiterhin als Käserin und als Schweinehirtin zu arbeiten. Dazu habe ich recht konkrete Pläne, wobei vieles noch von der Standortfrage abhängt – und der Finanzierung.

Was bedeutet Handwerk heute für dich? Und hat sich das durch die Arbeit als Käserin verändert?

„Mittlerweile schätze ich Produkte, die handwerklich hergestellt wurden, viel mehr weil ich weiß wieviel Arbeit dahinter steckt!“

Handwerk hat für mich mittlerweile viel mit Selbstbestimmtheit zu tun. Ich weiß, wie ich Lebensmittel produzieren und konservieren kann. Im Zweifel ohne moderne Hilfsmittel wie Strom oder gefriergetrocknete Käsereikulturen aus Laboren. Mittlerweile schätze ich Produkte, die handwerklich hergestellt wurden, viel mehr weil ich weiß wieviel Arbeit dahinter steckt. Und Leidenschaft. Ein Handwerk macht man nicht so nebenbei.

Laut deinem Instagram-Profil hast du nicht nur zum Käse, sondern auch zu den Schweinen auf dem Hof ein sehr inniges Verhältnis – musst sie aber im Zweifel auch zum Schlachter bringen. Wie ist das für dich? Und was hat das ganze mit Käse und dem Kreislaufgedanken von Demeter zu tun?

Nicht nur im Zweifel. Mit Leben und Tod wird man in der Landwirtschaft fast täglich konfrontiert. Milchwirtschaft bedeutet immer auch Fleischwirtschaft. Warum da jetzt Schweine dazugehören ist auf den ersten Blick vielleicht nicht ersichtlich. Ich muss zugeben, dass ich mit dem philosophischen Hintergrund von Demeter nur wenig vertraut bin, ich bin in etwa so spirituell wie ein Taschenrechner. Aber man muss kein Esoteriker sein, um den Grundgedanken einer biologisch-dynamischen Kreislaufwirtschaft nachvollziehen zu können. Mensch, Pflanze, Tier und Boden wirken zusammen. Die Kühe geben die Milch, die Menschen machen daraus Käse, die Schweine bekommen die Molke und die Menschen wiederum das Fleisch der Schweine. Ein geschlossener Nährstoffkreislauf. Außerdem kann Molke nicht einfach in den Abfluss geschüttet werden, sondern muss gesondert entsorgt werden. Und warum etwas wegwerfen, was so wertvoll ist?

„Das schlimmste ist, die Tiere aus ihrem gewohnten Umfeld zu nehmen um sie zum Schlachter zu fahren.“

Tiere bewusst in den Tod zu begleiten ist schwer zu beschreiben. Ich weiß was kommt, Wochen vorher. Die Schweine nicht. Emotional leide ich definitiv länger. Aber das ist ok so. Ich esse Fleisch, dann muss ich da durch. Das schlimmste ist, die Tiere aus ihrem gewohnten Umfeld zu nehmen um sie zum Schlachter zu fahren. So lange ich die Tiere nicht in ihrer gewohnten Umgebung töten kann, was gesetzlich sehr schwierig ist, versuche ich so viel Vertrauen wie möglich aufzubauen, damit sie am Schlachttag meine Anwesenheit beruhigend empfinden. Im Bezug auf die Lebenszeit gilt für mich beim Tier wie beim Mensch: Nicht die Quantität, sondern die Qualität ist entscheidend. Wobei unsere Tiere vergleichsweise sehr alt werden. Wir essen und verkaufen auch 10 Jahre alte Milchkühe. Aus Prinzip!

Zum Abschluss: Gibt es etwas, was du dir von uns Konsumenten wünschst – egal ob beim Käse, bei Wurst oder auch darüber hinaus?

Freude am Genuss. Und keine Nazis!

Ein schönes Schlusswort – ich danke dir für das Gespräch, liebe Annika!

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Jens Rittmeyer hat schon viele Küchen von innen gesehen. Egal ob in Baden-Baden, im Rheinland, im sonnigen Portugal, im kühl-maritimen Sylt oder natürlich jetzt in den beiden Restaurants „N°4“ und „Seabreeze“ im Hotel Navigare in Buxtehude, wo er inzwischen als kulinarischer Leiter und Chef de Cuisine tätig ist und sich innerhalb weniger Monate den ersten Stern im Guide Michelin erkochte. Einen kürzeren Weg von der Küche in den Gemüsegarten als beim gerade zu Ende gegangenen Farm-to-Table Popup auf dem Biohof Ottilie im Herzen des Alten Landes südlich der Elbe hatte er aber wohl noch nie. Über den Daumen gepeilte Entfernung: 7,25m (Luftlinie). Zur Brunnenkresse vielleicht sogar noch etwas weniger. Hier meine Eindrücke eines perfekten Sommerabends im Alten Land.

Offenlegung: Zu diesem Event wurde ich von Jens Rittmeyer und dem Hotel Navigare eingeladen. Der Artikel spiegelt jedoch ausschließlich meine eigenen Eindrücke und Meinung wider.

Drei Wochenenden waren Jens Rittmeyer und Team jeweils von Donnerstag bis Samstag auf dem wunderschönen Bioland-Hof zu Gast, um dort ihre Vorstellung einer zeitgemäßen, regional und saisonal geprägten Hochküche zu präsentieren und dabei die Zutaten aus dem direkt angrenzenden Garten zu verwenden. Was reif ist, kommt auf den Teller – was aus ist, wird spontan durch andere Gänge ersetzt. Aber zum Menü des Abends kommen wir später ausführlich…

Wie Jens Rittmeyer aufs Land kam

Beginnen wir von Anfang an: Als Jens Rittmeyer vor gut anderthalb Jahren Sylt und die Küche des Restaurants KAI3 im Hotel Budersand verließ und die kulinarische Leitung im Hotel Navigare übernahm, musste er sich zwangsläufig ein neues Netzwerk an lokalen Produzenten und Bauern aufbauen. Dabei traf er – durch einen Zufall – Kerstin Hintz vom Biohof Ottilie in Mittelnkirchen. Familie Hintz bewirtschaftet dort rund zwei Hektar Land in extensiver und Bioland-zertifizierter Art. Im Anbau: verschiedene alte Obst- und Gemüsesorten, Wildkräuter, Nüsse und alles, was sonst so wächst. Wie sich herausstellte, sollte diese Begegnung ein Glückstreffer sein – denn Kerstin ist nicht nur wunderbar vernetzt und kennt all die Produzenten im Alten Land, die etwas besonderes machen, beim Vornamen. Sie war auch sofort von Jens’ Idee für ein Farm-to-Table-Popup begeistert und überlegte nicht lange, bevor sie zugesagt hat.

„Am Anfang habe ich bei den Bauern angerufen und einfach meine Bestellung durchgegeben.“

Dabei ist es gar nicht so selbstverständlich, auf das zurückzugreifen, was vor der Haustüre wächst. Viele Köche, auch Jens Rittmeyer, mussten oft erst lernen, dass Regionalität und Saisonalität ein wichtiger Faktor in der Küche sind. Denn zu lange haben Gourmets ihre Ware lieber in Pariser Großmarkt Rungis bestellt, als mal beim Bauern nebenan zu klopfen. Für Jens lag dieser Moment der Rückbesinnung in seiner Zeit in Portugal, als er unter Dieter Koschina in der zweifach besternten Villa Joya kochte und später im „Restaurante Sao Gabriel“ selbst die Küchenleitung übernahm. „Am Anfang habe ich bei den Bauern angerufen und einfach meine Bestellung durchgegeben. Die haben mir aber sehr schnell klar gemacht, dass es so nicht funktioniert“, erzählt Jens. Also einigte man sich schnell auf einen anderen Modus: Die Bauern rufen am Morgen an und teilen mit, was sie haben, weil es gerade reif ist. Und die Küche entscheidet, was sie davon haben will. Ein erster Schritt zu mehr Saisonalität war getan.

Spätestens da wurde Jens klar, dass eine nachhaltige Produzentenbeziehung für die gehobene Gastronomie eigentlich unverzichtbar ist und dass er von den Produzenten auch eine Menge über die einzelnen Lebensmittel lernen kann. In seiner Zeit auf Sylt, wo er bei Wettbewerben als Juror auch immer den Austausch mit seinen dänischen Kollegen pflegte, die ja bekanntlich die Speerspitze der Regionalitätsbewegung bilden, verfestigte sich diese Haltung immer weiter.

„Wir glauben, dass das Alte Land ein unglaubliches kulinarisches Potenzial hat.“

Im Alten Land will er nun seine eigene Vision einer norddeutsch-skandinavisch geprägten Regionalküche verwirklichen: „Wir glauben, dass das Alte Land ein unglaubliches kulinarisches Potenzial hat. Daher wollen wir es in all seinen Facetten in einem Menü erlebbar machen“, schwärmt Jens mit leuchtenden Augen. Und von diesem Potential kann ich mich am Nachmittag vor dem Dinner selbst überzeugen. Als ich mit Jens durch den Garten streife, darf ich probieren: Frische, pralle Brombeeren direkt vom Strauch, saftig-süße Reineclauden und knackige Erbsen, die nicht besser schmecken könnten. Das ist eine Qualität, die man selbst auf dem Wochenmarkt nur sehr selten findet.

Jens Idee für das Alte Land auf dem Tisch geht übrigens auch über die Beschaffung frischer Zutaten hinaus: Lokale Hölzer zum Räuchern oder auch als Geschirr, im Winter wird das Eingemachte und Konservierte aus dem Sommer verwendet um damit neue Geschmackserlebnisse zu schaffen. Dabei soll es nicht dogmatisch zugehen, aber konsequent. Es wird also lieber mit Rhabarber oder Stachelbeere gesäuert statt mit Zitrone, aber bis es soweit ist, dauert es aber sicher noch zwei Jahre, schätzt Jens. Denn die Vorbereitungen für so etwas sind natürlich immens… Und über zu wenig Arbeit kann er sich derzeit nicht beklagen.

Die Sache mit den Soßen

„Was die dort in die Sauce kippen, setzen andere auf die Weinkarte!“

Denn so ganz nebenbei baut sich Jens Rittmeyer, der in Gourmetkreisen auch den Spitznamen „Saucengott“ trägt, noch ein zweites Standbein auf: Er kocht wunderbare Saucen, die dann jeder für Zuhause käuflich erwerben kann. Und das hat natürlich nichts mit Saucen aus dem Glas von Maggi und Co zu tun. Hier werden wirklich noch Kalbsknochen geröstet und mit einem selbst gemachten Gemüsefond aufgegossen, der für sich schon einen Tag in der Herstellung benötigt. Und auch sonst werden natürlich nur beste Zutaten verwendet. Das hat Jens noch aus seiner Zeit bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbarch (3 Sterne im Guide Michelin), wo er als Saucier den entsprechenden, verantwortungsvollen Posten bekleidete. Dort ging es sogar soweit, dass Jürgen Dolasse einst über die Saucen sagte: „Was die dort in die Sauce kippen, setzen andere auf die Weinkarte!“. So extrem ist das heute zwar nicht mehr, aber das tut der Qualität der Saucen keinen Abbruch. Sie bilden ein Konzentrat an Geschmack und Tiefe und suchen wirklich ihresgleichen. Und so kommt es, dass Jens – wie im Menü im Restaurant N°4 – auch beim Farm to Table-Dinner seinen Signature-Gang serviert: Gutes Brot und drei Saucen zum tunken. Und glaubt mir: Was sich so profan anhört, ist wirklich Sterneküche auf höchstem Niveau.

Das Farm to Table Menü

Aber starten wir auch beim Farm to Table-Menü von Anfang an. Nach einem Glas Gosset Brut Excellence und einleitenden Worten von Jens und Kerstin werden die übrigen Gäste und ich an die lange Tafel gebeten und nehmen Platz. Was nun an den Tisch kommt, ist ein wahres Amuse-Bouche-Feuerwerk.

Wir starten mit jungen Karotten bzw. jungen Beten, die mit etwas Pumpernickel-Crunch im Schafsquark stecken – knackig, frisch, knusprig, cremig und ein konsequenter Einstieg in ein produktbezogenes Menü. Es geht weiter mit einem Schnitz gebackener Beete, deren fleischige Konsistenz und leichte Rauchnote eine wunderbare Tiefe mitbringen. Darauf folgt die „Uelzener Olive“ mit Röstzwiebelkaramell, die mich als Oliven-Hasser kurz zusammenzucken lässt. Aber unter dem Karamell befindet sich keine eingelegte Steinfrucht, sondern ein lange gekochtes Hühnerherz mit fester, aber angenehmer Konsistenz von Hühnerbauer Lars Odefey von Odefey & Töchter aus Uelzen, dessen Huhn uns am Abend noch öfter begegnen sollte. Zwischendurch werden noch mit Apfelholz geräucherte Wachteleier gereicht bevor zwei Snacks den Einstieg komplettieren: Eine Brotschnitte mit Apfelröllchen und Hühnerlebercreme schließt an das Hühnerherz an und eine nachgeformte Zuckerschote mit Erbsen und Estragoncreme putzt mit seiner Frische die Papillen für die nun folgenden Gänge.

Zum Einstieg in das eigentliche Menü gibt es einen frischen Salat, dessen Ernte ich schon am Nachmittag im Garten nebenan begleiten durfte und der mit geräucherter Buttermilch und geeister Kapuzinerkresse nochmal aufgewertet wurde. Gebratene Holunderkapern geben eine weitere Textur und damit noch mehr Frische und Knackigkeit. Dazu reicht Sommeliere Lisa Braun einen feinperligen Petillant Naturel aus Riesling und Muskateller vom Weingut Fritsch in Wagram.

Als zweiten Gang werden Tomaten – frisch und als Carpaccio vom Grill – zusammen mit zartem Calamaretti, Fenchel sowie frisch-süßem Erbsenkraut serviert und am Platz mit einem Tomaten-Taschenkrebs-Sud komplettiert. Der dazu gereichte Wein (La Ola del Melillero 2017, Victoria Ordonez), ein Cuvee aus Pedro Ximenez und Muskateller, bringt mit seiner Eleganz, Salzigkeit und Geradlinigkeit die Frische dieses Gerichts vollends zur Geltung.

Weiter geht es mit meinem persönlichen Favoriten des Menüs: Saftige gebratene Filetstücke von einem kapitalen 8kg schweren Steinbutt aus der Ostsee werden mit eingelegtem Rhabarber und Salatstängeln auf einer Eigelbcreme angerichtet und wiederum am Platz mit der zweiten Saucen-Komponente aus Gewürzgurken, Schalotten und Senfkörnern komplettiert. Zusammen ergibt das den Gesamteindruck einer warmen Remoulade, die aber natürlich nichts mit Fertig-Exemplaren aus Plastikflaschen zu tun hat, sondern einfach nur verdammt lecker ist. Hier gehen wirklich alle Teller blitzblank zurück ins Küchenzelt und ich hätte eigentlich gerne einen Nachschlag, aber da kommt ja noch mehr. Als Gegengewicht dazu serviert Lisa Braun einen Chardonnay aus dem Burgund, genauer gesagt einen Macon-Cruzille 2015 von den Bret Brothers, der mit seinem gut eingebunden Holz und angenehmer Mineralität ein mehr als würdiger Begleiter zu diesem Wohlfühl-Gericht ist.

Danach folgt – wie bereits angekündigt – das Signature Dish von Jens Rittmeyer: Brot und Saucen. Zum wunderbar würzigen Brot von Arnd Erbel werden drei Saucen gereicht: Eine Geflügelcremesauce, deren Sämigkeit den gesamten Mundraum wohlig auskleidet, ein Rehjus mit Preiselbeeren, der erstaunlich frisch, präzise und kompakt daherkommt und eine Blutwurst-Sauce, die mit ihrer Tiefe und Fleischigkeit einfach nur Spaß macht. Zum Glück gibt es letztgenannte Sauce bald auch im Glas zu kaufen – damit muss ich mich unbedingt eindecken. Da es bei diesem Gericht sehr zünftig zugeht, gibt es dazu auch keinen Wein, sondern ein hopfiges Prototyp-IPA von der Hamburger Kreativbrauerei Kehrwieder.

Zum Hauptgang werden wir gebeten, den Tisch zu verlassen und mit einem Glas spanischem Garnacha aus der Amphore (Planetes de Nin „Garnatxes en Àmfora“ 2016, Familia Nin Ortiz) dem Serviceteam in den Garten zu folgen. Auf dem Weg dorthin lässt Kerstin Hintz uns noch von Senfblüten kosten, die intensiver schmecken, als alles was Thomy und Co in die Tube bekommen werden. Zwischen Apfelbäumen erwarten uns Jens und seine Souschefin Sarah bereits am Grill, von dem nun die Hühnerbrust von Lars Odefey serviert wird. Ganz puristisch spricht auch hier das Produkt für sich, nur ein Stück gebackene Bete und eine Apfel-Senf-Reduktion ergänzen das zarte und saftige Stück Hühnerfleisch. Für meinen Geschmack ist die Apfelreduktion einen kleinen Tick zu süß, aber das ist Jammern auf ganz hohem Niveau

Zurück am Tisch gehen wir dann in den süßen Teil des Menüs über. schaumiger Ziegenfrischkäse mit Weizengras, schwarzer Walnuss und wunderbar aromatischen Reineclaude-Pflaumen bilden zusammen einen süß-herzhaften Übergang, mit dem der restsüße Kabinettsriesling „Marienburg“ (Jahrgang 2016) von Mosel-Winzer Clemens Busch großartig harmoniert. Darauf folgt eine vollreife Mischung von frischen und eingelegten Beeren und Früchten aus dem Garten, die im Mund mit Holunderblüteneis und einem großartigen Erdbeersorbet tanzen. Etwas herber wird es dann wieder mit einem halben geeistem Frühapfel, der mit einem Eis von roter Brunnenkresse gefüllt ist bevor wir zum Ende kommen: ein Aprikosenstich, der dekonstruiert auf den Teller kommt und einen wunderbaren süßen, cremig-knusprigen Abschluss bildet.

Zum Abschluss kommt Jens nochmal an die lange Tafel, um mit seinen Gästen zu klönen. Und bevor wir Gäste diesen wunderbaren Ort verlassen und in die laue Sommernacht entschwinden, gibt es noch eine Hanfschokoladen-Praline von Gleem sowie das Menü des Abends zum Mitnehmen auf die Hand. Ein mehr als gelungener Sommerabend mit tollen Leuten an der Tafel, in der improvisierten „Feld-Küche“, im Service sowie natürlich dem Team vom Biohof Ottilie geht zu Ende. Satt und zufrieden mache ich mich auf den Heimweg nach Hamburg.

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Guter Käse braucht Zeit. Und jemanden, der ihm diese auch gibt. Thomas Breckle, der Chef von Jamei Laibspeis‘, ist so jemand. Seit 15 Jahren lässt er zusammen mit Geschäftspartner Martin Rösle Käse in einem alten Eiskeller im Allgäu reifen. Der kleine Handwerksbetrieb folgt einem einfachen Grundsatz: Der Käse ist dann fertig, wenn er eben fertig ist – und keinen Tag früher. Das kann dann schon mal drei oder mehr Jahre dauern. Aber dafür spielt der Käse aus dem 200 Jahre alten Eiskeller auch in einer eigenen Liga – davon durfte ich mich im Dezember bei einem Besuch in Kempten nochmal selbst überzeugen.

Auf Jamei Laibspeis’ bin ich schon vor Längerem aufmerksam geworden. Denn alle zwei Wochen stehen Thomas, Martin und ihr Team auf dem Hamburger Isemarkt in einer alten, knallroten Liftgondel und verkaufen dort ihren Käse. Als ich dort zum ersten Mal ein Stück „Mängisch“ – einen mindestens 30 Monate gereiften Bergkäse – gekauft habe, musste ich am nächsten Tag direkt nochmal zum Markt in Flottbek radeln und Nachschub besorgen. So gut ist dieses Zeug. Nachdem mich der letzte Heimatbesuch im Sommer an und auf den Bodensee geführt hat, ging es nun kurz vor Weihnachten nach Kempten im Allgäu, um dort Thomas zu besuchen und einen Einblick in seine Arbeit zu bekommen.

Vom Langläufer zum Käse-Affineur

Bevor Thomas zum Käse gefunden hat, war er Ski-Langläufer in der deutschen Nationalmannschaft. Aber wenn man es genau nimmt, hatte er auch damals schon ein Faible für Käse. Überall, wo er unterwegs war – bei Wettkämpfen, im Trainingslager – hat er die lokalen Käsespezialitäten probiert und nach Hause mitgebracht. Aber so richtig zufrieden war er mit den Käsen nie, sie waren zu teigig, nicht wirklich ausgereift. So keimte nach und nach die Idee, nach der Sportlerkarriere „irgendwas mit Käse” zu machen.

„Das Schwierige ist es, den Käse für sich sprechen zu lassen. Aber das ist gleichzeitig auch das Schöne an meinem Beruf!“

Seit über 20 Jahren beschäftigt sich Thomas nun schon mit dem Thema Käse, seit gut 15 Jahren auch hauptberuflich – als Hartkäse-Affineur. Damit ist er in Deutschland allein auf weiter Flur. Das Handwerk des Käseveredelns hat er sich größtenteils selbst beigebracht, mit Ausnahme einiger Abstecher zu Kollegen in die Schweiz, wo er auch viel Grundlegendes gelernt hat. Anfangs gab es natürlich auch Fehlschläge, aber letztendlich hat Thomas zu seinem ganz eigenen Käsestil gefunden. „Das Schwierige ist es, den Käse für sich sprechen zu lassen. Aber das ist gleichzeitig auch das Schöne an meinem Beruf!“, sagt er. Und nach diesem Credo arbeitet er auch bis heute.

Das Herzstück: Der perfekte Keller

Der Käse von Thomas Breckle braucht vor allem eines: Zeit. Aber auch die Lagerbedingungen spielen eine wesentliche Rolle. Also machen wir uns kurzerhand auf den Weg, vom Ladengeschäft in der Kemptner Innenstadt zum einige Minuten Fahrt entfernten Herzstück von Jamei. Wir biegen in eine kleine Seitenstraße ab und halten vor einem unscheinbaren Metalltor in einer Betonmauer. Dahinter verbirgt sich der über 200 Jahre alte Keller, in dem die Käse von Jamei teilweise jahrelang liegen und reifen. Früher wurde der Keller vom Allgäuer Brauhaus als Eiskeller genutzt, heute liegen hier hunderte Käseräder unter 10 Metern Erde und 18 Schichten Klinker.

„Der Keller ist ein absoluter Glücksfall für uns, hier herrschen die perfekten Bedingungen für unseren Käse.“

„Sowas kannst du heute gar nicht mehr bauen“, meint Thomas. „Der Keller ist ein absoluter Glücksfall für uns, hier herrschen die perfekten Bedingungen für unseren Käse“. Und mit diesen perfekten Bedingungen meint Thomas vor allem eins: Beständigkeit. Denn Käse mag es dunkel und gleichbleibend. Egal ob Winter oder Sommer, im Keller herrschen ganzjährig Temperaturen um die 10 Grad, ohne jede Art von Heizung oder Kühlung. Das schont natürlich die Energiebilanz. Dazu kommt noch die perfekte Luftfeuchtigkeit. Thomas erzählt, dass der Keller sogar „atmet“. Morgens beugt sich die Flamme einer am Eingang aufgestellten Kerze leicht in den Raum, mittags ist sie gerade und gegen Abend beugt sich die Flamme leicht Richtung Ausgang.

Die Beleuchtung im Keller wird eigentlich nur eingeschaltet, wenn die Käse geschmiert und gewendet werden. Dazu verwenden Thomas und seine Kollegen einen eigenen Sud, der unter anderem Luisenhaller Salz und Wein enthält. Dass die genaue Rezeptur Betriebsgeheimnis ist, versteht sich natürlich von selbst. Mindestens 17 bis 20 Monaten brauchen die Käse von Jamei bis zur wirklichen Reifephase und erst dann bilden sich Kristalle im Käse, die wunderbar zwischen den Zähnen knirschen. „Erst dann wird’s richtig was“, meint Thomas. Manche der Käselaiber bekommen durch die lange Reifung eine Rinde, deren Oberfläche sie wie alte Mühlsteine aussehen lässt. Aber schneidet man sie an, offenbart sich das goldgelbe Herz.

Gelagert werden die Käseräder, die übrigens bis zu 100 kg auf die Waage bringen, ausschließlich auf Fichtenholz. Andere Hölzer hätten zu viel Säure und würden den Käse verderben. Auch die „Schwarze Mamba“, eine der Spezialitäten von Jamei, wird mit Fichtenholz behandelt – aber mit der Asche des Nadelbaums. Der Aschemantel um die schwarz-grauen Laiber nimmt die Molke auf, die während der Reife aus dem Käse austritt. Denn bei der „Schwarzen Mamba“ handelt es sich um einen Vollfett-Käse, das heißt die darin verarbeitete Morgenmilch der Kühe wird nicht entrahmt. Erst die zusätzliche Aschebehandlung und die lange Lagerung bei niedrigen Temperaturen macht es möglich, daraus einen schmackhaften Hartkäse zu machen.

„Du schmierst einen Käse jahrelang, dann liegt er in Hamburg am Marktstand vor dir und du hast den Spaten in der Hand.“

Nicht nur für die Mamba, sondern auch für alle anderen Käse von Jamei gilt: Durch die lange Reifezeit der Käseräder und die viele Arbeit, die in die Pflege fließt, entsteht auch ein ganz anderes Verhältnis zwischen Affineur und seinem Produkt. „Du schmierst einen Käse jahrelang, dann liegt er in Hamburg am Marktstand vor dir und du hast den Spaten in der Hand. Den schneidest du nicht einfach an. Du denkst dir: ‚Hey, wir kennen uns doch!'“, erzählt Thomas.

Die Lagerung ist wichtig, der Rohstoff noch viel wichtiger

„Wenn du’s dir leisten kannst, dann zahl bar, wenn nicht, dann lass die Finger davon!“

Dass Thomas und sein Team nicht jeden beliebigen Käse in ihren Keller legen, ist mir zu diesem Zeitpunkt schon klar. Der Aufwand, der betrieben wird, um die besten Rohkäse zur Veredlung zu finden, überrascht mich dann aber doch. Derzeit liegen Käse von ca. 15 verschiedenen Sennern aus dem Alpengebiet, vor allem aus der Schweiz, in den beiden Kellerräumen. Die Senner werden jedes Jahr mindestens zweimal mit dem Mountainbike vor Ort besucht, denn Thomas möchte gerne langfristig mit seinen Zulieferern arbeiten und mit ihnen gemeinsam besser werden. Auch deswegen zahlt er ihnen gerne rund 30% mehr als den üblichen Marktpreis. Und das – in bester Kaufmannsmanier – auch immer sofort. „Mein Opa hat früher gesagt: Wenn du’s dir leisten kannst, dann zahl bar, wenn nicht, dann lass die Finger davon!“, erinnert sich Thomas.

Zusätzlich zu den regelmäßigen Besuchen bei „seinen“ Sennern machen Martin und Thomas sich auch regelmäßig mit dem Mountainbike auf den Weg, um neue Senner kennenzulernen. Dabei hangeln sie sich von Empfehlung zu Empfehlung, quer durch das gesamte Alpengebiet. Das führt bisweilen auch mal dazu, dass die beiden am Ende ganz woanders ankommen als geplant. So sollte eine Reise zum Beispiel Richtung Chamonix in den französischen Alpen gehen. Durch Empfehlungen immer weiter von der Route abgetrieben, beendeten sie ihre Tour letztendlich in Italien, im rund 500 km von Chamonix entfernten Triest.

Bei der Auswahl neuer Käse legen die beiden strenge Kriterien an. So muss der Senner für seine Laibe mit selbstgezogener Sirtenkultur und echtem Kalbslab arbeiten. Außerdem müssen die Kühe behörnt sein und möglichst einer Rasse angehören, die zwar weniger, aber fetthaltigere Milch produziert. Bei der Sache mit den Hörnern steht nicht einmal die artgerechte Haltung der Tiere im Vordergrund, vielmehr unterscheidet sich das Reife- und Kristallisationsverhalten des Käses letztendlich dadurch, ob den Tieren ihre Hörner gelassen werden oder nicht. Nur bei Milch von behörnten Kühen ist der Mineralstoffgehalt perfekt für diese Art der Verarbeitung. Und neben diesen Kriterien muss natürlich auch der Geschmack stimmen.

Da kann es schon mal etwas dauern, bis der perfekte Käse gefunden ist. So war das auch beim Emmentaler, den Thomas anbietet. Fast drei Jahre hat er danach gesucht, 18 Senner angeradelt und mit der Lagerung experimentiert. Erst dann konnte er sich final für einen Senner aus der Nähe von Bern entscheiden, mit dem er bis heute zusammenarbeitet.

Vom Allgäu in den hohen Norden

Was mich während meines Besuchs in Kempten natürlich auch noch brennend interessiert: Wie kommt ein Käse-Veredler aus dem Allgäu dazu, seine Produkte auf Hamburger Wochenmärkten feil zu bieten? Als ich Thomas darauf anspreche, muss er erstmal lachen. Wie so oft kam die Verbindung zu Hamburg durch einen Zufall zustande, von dem er mir sogleich erzählt.

Zwischen seiner Zeit als Langläufer und Käseprofi arbeitete Thomas unter anderem auch als Bergführer in Zermatt. Eines Tages führte er dort eine Gruppe Hamburger Sportler in einer Tour über Viertausender-Gipfel und hatte laut eigener Aussage eine „Mords-Gaudi“ mit der Gruppe. Also verabredete man sich zum Gegenbesuch in Hamburg, der einige Monate später stattfinden sollte. Als Gastgeschenk klemmte Thomas sich zwei Käseräder unter die Arme und trampte vom Allgäu nach Hamburg – wo sich letztendlich dann herausstellen sollte, dass die Bergsteiger-Gruppe vegan lebte und sein Geschenk leider verschmähen musste. Da der Käse natürlich nicht schlecht werden sollte, verkaufte Thomas ihn kurzerhand auf dem Markt.

In dieser Zeit hat er die Hamburger Kundschaft kennen und schätzen gelernt. Und diese ihn. Dieses Verhältnis ist inzwischen soweit gereift, dass es tatkräftige Unterstützer im Norden gibt. Der Chef eines großen Theaters fand den Käse von Jamei zum Beispiel so toll, dass er einen Stellplatz für den Marktstand organisiert hat und auch bei der Suche nach einer kleinen Wohnung behilflich war. Als Wahl-Hamburger kann ich nur sagen: Toll, dass solche schicksalhaften Fügungen dazu führen, dass wir hier den wohl besten Käse Deutschlands alle zwei Wochen frisch geliefert bekommen.

Bei allem Erfolg: Bescheidenheit ist Trumpf

Was während meines Gesprächs mit Thomas aber auch immer wieder durchscheint: Dieser Mensch ist nicht nur davon besessen, den besten Käse zu machen. Er verfolgt seine Leidenschaft gleichzeitig mit Bedacht, Bescheidenheit und Demut. Das äußert sich in vielen Facetten, zum Beispiel auch im Sortiment. So hat er lieber eine kleine Käseauswahl, diese dafür aber in entsprechender Qualität. „Man muss den Leuten ja nicht auch noch bei der Käseauswahl Stress machen, den machen sie sich selbst schon genug“, scherzt er.

„Ich kann mir alles leisten was ich brauch und was ich will. Und muss dafür nicht jeden Tag im Laden stehen und kann auch mal in den Bergen unterwegs sein.“

Und wie bei seinem Käse-Sortiment strebt er auch in wirtschaftlichen Gesichtspunkten nicht nach der ultimativen Maximierung. „Andere wollen Milch steif bekommen und Geld verdienen. Die erste Frage, die ich von denen immer gestellt bekomme, ist: Was bleibt denn bei dir am Ende hängen? Dabei ist das gar nicht mein Ziel. Ich kann mir alles leisten was ich brauch und was ich will. Und muss dafür nicht jeden Tag im Laden stehen und kann auch mal in den Bergen unterwegs sein. Was brauch ich da mehr?“ Wahre Worte eines Menschen, der für seine Leidenschaft brennt und seine Profession wahrscheinlich für nichts in der Welt eintauschen würde.

Nach der Kellerführung trinken wir noch einen Kaffee und unterhalten uns ein bisschen, bevor es wieder zurück zum Laden am Hildegardplatz geht. Auch dort schieße ich noch ein paar Fotos und decke mich natürlich mit einem guten Kilo Käse verschiedenster Sorten ein. Beeindruckt von Thomas‘ Ausführungen, seiner Leidenschaft und seinem Verständnis von „Work-Life-Balance“ mache ich mich auf den Weg nach Hause. Ein Ausflug ins Allgäu, der sich mehr als gelohnt hat.

Der Beitrag Ruhen, wenden, reifen – ein Besuch bei Käseaffineur Thomas Breckle erschien zuerst auf Kost.

Ich koche schon immer gern für Freunde. Und da diese auch immer wiederkommen, scheint es ihnen auch zu schmecken. Bisher spielte sich das aber immer im kleineren Rahmen ab. Höchstens 6–8 Personen, höchstens drei Gänge. Vor ein paar Wochen hat es mich dann mal wieder in den Fingern gejuckt – und zwar so sehr, dass ich mich fast übernommen habe. Vier Gänge für 12 Personen auf 44qm Wohnfläche sind dann doch eine mittelgroße logistische Herausforderung. Warum ich ein solches Essen dennoch wieder machen möchte und welche wertvollen Erfahrungen ich gesammelt habe, erfahrt ihr hier.

Als ich bei Facebook auf „Event erstellen“ klickte und gut 15 Freunde auf die „Gästeliste“ setzte, war mir zugegebenermaßen noch nicht ganz klar, was ich mir damit eingebrockt habe. Das letzte größere Menü war schon viel zu lange her (das obligatorische Osterlamm) und ich hatte einfach verdammt viel Lust. Durch die Arbeit für KOST habe ich mich in den letzten Monaten nochmal deutlich intensiver mit dem Thema „Essen“ auseinandergesetzt und wahnsinnig viel gelernt. Und das wollte ich an diesem Abend Ende Oktober dann auch in die Praxis bzw. auf den Teller bringen.

Erste Ideen für das Essen gab es zum Zeitpunkt der Einladung bereits, aber wirklich fix war noch nichts. In den Wochen vor dem Essen gab es in meinem Kopf unzählige Änderungen. Was passt besser zur Vorspeise? Der Fisch oder etwas in Richtung Tatar? Wo bekomme ich Zutat X her? Gibt es einen Plan B, falls irgendwas nicht hinhauen sollte?

In der Veranstaltungsbeschreibung sprach ich vollmundig von „3–4 herbstlichen Gängen“ – zum Selbstkostenpreis, versteht sich. Und da man beim ernsthaften Verfolgen von Hobbys ja zur Übertreibung neigt, wurden es dann letztendlich vier Gänge, inklusive aller Getränke für schmale 40€ pro Person. Vorneweg zusätzlich noch etwas selbstgebackenes Brot mit Aufstrichen. Und danach noch die obligatorische Käseplatte. Und weil das alles noch nicht genug ist, habe ich mich beim Hauptgang nach langer Überlegung gegen das gut vorzubereitende Schmorgericht und für Rosagebratenes entschieden. Wenn schon, denn schon!

Aber es gab auch einen Lichtblick. Zu meinen Gästen zählten glücklicherweise Stephanie, die Sommelière, und Max – seines Zeichens Craft Beer-Experte und -Händler bei Beyond Beer und Brausturm. Zumindest um die passenden Getränke musste ich mir also keine Sorgen machen. Und während die beiden schon vorab einen Einblick ins Menü bekamen, mussten sich die restlichen Gäste vorerst mit einem kleinen Teaser zufrieden geben:

Inzwischen ist das Essen verdaut, die leeren Flaschen wurden zum Altglascontainer gebracht und ich stelle mich inzwischen wieder gerne länger in die Küche. Denn das muss ich zugeben: In den zwei Wochen nach dem Menü habe ich mich erstmal auf einfachere Küche besonnen 😉 Und bevor es an die Planungen fürs Weihnachtsmenü geht, möchte ich den Abend nochmal für euch Revue passieren lassen und die verschiedenen Gänge vorstellen:

Die Vorbereitungen

Dass ein Essen dieser Größenordnung viel Arbeit mit sich bringt, war mir natürlich klar. Vorausschauend hatte ich mir deshalb zusätzlich zu meinem freien Freitag noch den Donnerstag freigenommen. Ein bisschen Puffer schadet ja nie. Einzelne Vorbereitungen und den Einkauf hatte ich mir auf die beiden Tage aufgeteilt:

Donnerstag: erstmal in den Edeka ums Eck. Und noch kurz zum Gemüsehändler. Nachmittags wurde dann der Hirschkalbsrücken geliefert – natürlich am Stück. Den galt es dann auch erstmal auszulösen und zu parieren. Knochen rösten, Fond ansetzen.

Freitag: morgens auf den Isemarkt. Ich hatte in der Vorwoche schon einige Dinge vorbestellt und ausgekundschaftet, an welchem Stand ich welche Zutaten besorgen muss. Nachmittags wurde der Brotteig angesetzt, Sanddorngel und Petersilienöl zubereitet, Pistazien karamellisiert und das Wohnzimmer umgeräumt und eingedeckt. Und abends um halb 12 fiel mir dann ein, dass ich ja noch die Gläser und das Besteck polieren könnte.

Samstag: Aufstehen und erstmal den Ofen vorheizen. Brot backen und auskühlen lassen. Den Nachtisch anrühren und ins Eisfach geben. Mis-en-place für den Abend vorbereiten. Und zwischendurch noch kurz zwei Kartons Gläser im Weinladen abholen. Kurz nach 17 Uhr nochmal unter die Dusche gesprungen. 17 Uhr 45: Der erste, überpünktliche Gast klingelt. Es geht los.

Ich habe mir Mühe gegeben, alles bestmöglich vorzubereiten. Und bin eigentlich auch (fast) im Plan. Nur für den zweiten Gang wollte ich eigentlich noch die Zwiebeln dünsten. Egal, dann mach ich das später. Stephanie verspätet sich um ein paar Minuten. Eigentlich kein Problem, nur hat sie leider noch den Aperitif-Sekt im Rucksack. Im Kühlschrank finde ich zum Glück noch eine Flasche Crémant de Jessy, die den Gästen erstmal gereicht wird. Kurze Zeit später sind wir auch vollzählig und es geht jetzt wirklich los.

Vorab: Brot / Butter / Tomate

Als kleinen Snack vorab gibt es Brot. Selbstgebacken im gusseisernen Topf. Beim Rezept für das Brot habe ich mich am No-Knead-Bread von Kuriositaetenladen.com orientiert. In der Vorwoche hatte ich schonmal ein Testbrot gebacken, das aber noch etwas fad schmeckte (die Mengenangaben musste ich auf meinen Topf etwas hochrechnen). Dieses mal also etwas mehr Salz. Punktlandung – außen knusprig, innen saftig und grobporig. Dazu gab es Rote-Beete-Butter und ein Chutney aus grünen Tomaten.

Für die Butter hatte ich einfach eine Beete neben dem Brot im Ofen gegart. Danach habe ich sie grob gewürfelt und etwas ausdampfen lassen. Zusammen mit Butter, etwas Muskat, einem Spritzer Zitrone und Salz / Pfeffer wurde dann alles fein püriert und in kleinen Förmchen kaltgestellt. Die Beete gibt der Butter eine wunderbare erdige Komponente, während die Zitrone eine gewisse Frische reinbringt. Beim Tomatenchutney habe ich es mir leichter gemacht: Hiervon hatte ich noch ein Glas im Schrank stehen – gekauft bei meinem Besuch bei den Tomatenrettern in Reitbrook. Erst nach dem Essen fiel mir auf, dass es die einzige Komponente war, die ich nicht selbst gemacht habe.

1. Gang: Chicorée / Petersilie / Walnuss

Die Inspiration zu den ersten beiden Gängen stammt von meinem bisher einzigen Besuch in einem Sternerestaurant – dem Nobelhart & Schmutzig in Berlin. Dort wurde unter anderem die Kombination Chicorée und Petersilie serviert und das ist irgendwie hängen geblieben. Das leicht Bittere des karamellisierten Chicorée und der konzentrierte Petersiliengeschmack bilden einen schönen Kontrast zueinander. Während in Berlin der Gang noch deutlich reduzierter war (aber mit einer Petersiliencréme, deren Konsistenz ihresgleichen suchte) hab ich noch eine kleine Kugel aus Ziegenfrischkäse ergänzt, die abschließend noch in gerösteten Walnüssen gewendet wurde. Am Ende dann noch etwas frische Kresse – et voilá.

2. Gang: Saibling / Zwiebel / Dill

Auch der zweite Gang war geprägt von Micha Schäfers Küche aus dem Nobelhart & Schmutzig. Allerdings hatte ich hier dank der Effilee sogar eine Rezeptvorlage. Den Saibling hatte ich auf dem Markt besorgt, dort gibt es einen Stand der Bio-Forellenzucht Benecke aus Lüneburg. Fast roh, nur etwas von oben angegart und mit brauner Butter bestrichen. Das ganze auf Zwiebeln, die mit Weißwein eingekocht und mit getrockneten Dillblüten abgeschmeckt wurden. Dazu gab es noch einen kleinen Löffel eingelegte Senfsaat und etwas Senfkresse. Auch hier wieder: weniger ist mehr und der zarte Fisch harmonierte gut mit den süßlich-sauren Zwiebeln.

Das war dann auch der erste Gang mit doppelter Getränkebegleitung: Neben dem „Saulheimer Weißburgunder“ von Max Dexheimer gab es mit dem „Quelle Farmhouse Ale“ von Beavertown auch ein Bier. Beides absolut würdige Begleiter für diesen kleinen Zwischengang.

3. Gang: Hirsch / Polenta / Möhre

Während es bei den ersten beiden Gängen hauptsächlich in der Vorbereitung arbeits- und zeitintensiv war, das eigentliche Kochen und Anrichten sich aber in Grenzen hielt, musste beim Hauptgang alles auf den Punkt fertig werden. Den Hirschkalbsrücken, den ich bereits am Donnerstag von Jäger und Wildfleisch-Händler Johann von Frankenberg aus dem Herzogtum Lauenburg geliefert bekam, hatte ich zwar schon ausgelöst und pariert und der Gewürzrub aus Nelken, Zimt, Pfeffer, Wacholder, Anis und Piment hatte ebenfalls seit dem späten Nachmittag seinen Geschmack langsam an das Fleisch abgegeben. Auch die Möhren waren schon gewürfelt und vorgegart und die Soße aus Wildfond, Heidelbeersaft sowie Rot- und Portwein war fertig und musste nur noch abgebunden werden. Also alles easy? Mitnichten. Fleisch kurz anbraten, ab in den Ofen zu den 12 Tellern, Polenta ansetzen, Soße finalisieren und abschmecken, das Möhrengemüse in Butter schwenken und mit frisch gemörsertem Kardamom würzen. Und das alles auf meinem alten 50cm-Gasherd.

Da waren sie, die Grenzen meiner Küche und Koordinationsfähigkeit: Der Ofen hatte mit den vielen Tellern so stark zu kämpfen, dass der Hirsch deutlich länger brauchte, um auf die gewünschte Kerntemperatur zu kommen. Also Polenta von der Hitze und dann nochmal mit etwas Milch cremig rühren. Und gleichzeitig aufpassen, dass die Möhren nicht zu weich werden. Aber letztendlich hat – auch dank der Hilfe von den beiden Gästen David und Jan-Hendrik beim Anrichten und Servieren – alles geklappt. Der Hirsch kam durch und durch rosa aus dem Ofen (auch weil die Teller die direkte Hitze von unten abgehalten haben), die Polenta wurde auf den heißen Tellern nur ein kleines bisschen zu fest und das Möhrengemüse hatte eine wunderbare Kardamom-Note. Puh, da kommt man doch ganz schön ins Schwitzen…

4. Gang: Pistazie / Petersilie / Sanddorn

Das Dessert ist eigentlich immer mein Endgegner. Bis ich vor kurzem auf das Pistazien-Parfait-Rezept von der Kitchen Guerilla gestoßen bin. Trotz meiner ausgeprägten Rührschüssel- und Küchenwaagenphobie ist dieses Rezept mit überschaubarem Aufwand vorzubereiten. Damit es aber trotzdem nicht langweilig wird, habe ich mich hier an eine Kombination gewagt, von der ich mir nicht sicher war, ob sie funktionieren würde: Angerichtet wurde das Parfait auf einem Spiegel selbstgemachtem Petersilienöl. Um das Fett nicht überhand nehmen zu lassen, gab es als sauren Kontrast noch Sanddorn-Gel dazu. Dazu habe ich einfach Sanddornmark von der Insel Rügen mit Wasser und Zucker aufgekocht und mit Agar-Agar abgebunden. Die Säure des Sanddorns war ein schöner Kontrast zum cremigen Parfait und dem kräuterigen, leicht salzigen Öl. Ein Tropfen steirisches Kernöl und geriebene Pistazien komplettierten das Dessert.

Danach: Käse

Das ist eigentlich gelogen – den Käse gab es natürlich nicht direkt nach dem Dessert, da waren erstmal alle satt. Zunächst wurde noch die ein oder andere Flasche Wein geköpft und ein-zwei Whisky und Gin Tonic flossen als Digestif auch noch durch die Kehlen. Erst später, als dann doch wieder ein kleiner Appetit aufkam, habe ich noch die Käseplatte rausgeholt. Darauf fanden sich verschiedene Käse von Jamei Laibspeis aus Kempten im Allgäu, die ich auch bald dort besuchen werde. Zusätzlich hatte ich noch etwas alten Gouda und milden Gorgonzola auf dem Isemarkt besorgt. Und obwohl niemand mehr wirklich Hunger hatte, musste ich das Käsebrett dann doch nochmal nachfüllen. Scheint also auch ganz gut geschmeckt zu haben.

Das Fazit: Ist der ganze Aufwand es wert?

Darauf gibt es nur eine Antwort: Ein ganz klares JA! Sicher war es anstrengend, tagelang in der Küche zu stehen und vorzubereiten. Am Abend alles auf den Punkt fertig zu bekommen und nebenbei auch noch ein bemühter Gastgeber zu sein. Am nächsten Morgen (eigentlich eher Mittag) noch die restlichen Gläser zu spülen. Aber das war es verdammt nochmal wert! Es war ein wunderbarer Abend in bester Gesellschaft, mit leckerem Essen und guten Getränken. Als die letzten Gäste dann Sonntagmorgen gegen 4:30 Uhr den Heimweg antraten, bin ich glücklich ins Bett gefallen. Ob ich mal wieder sowas mache? Ganz sicher. Und vielleicht wage ich es sogar, das Ganze dann mal (halb-)öffentlich zu machen und auch fremde Personen über meine Kochkünste urteilen zu lassen. Also ich hätte Bock!

Ein großer Dank geht noch an meine wunderbaren Gäste raus – für die Hilfe beim Umräumen der Wohnung, beim Spülen, beim Aufräumen, bei der Getränkebegleitung und für die tollen Fotos: Danke Charlotte, danke Dena, danke Stephanie, danke Max, danke David, danke Jan-Hendrik!

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Max Dexheimer ist wohl das, was man ein Winzertalent nennt. Gerade einmal 24 Jahre alt, vor kurzem das Studium in Geisenheim abgeschlossen und eine eigene Weinlinie macht er seit einigen Jahren ganz nebenbei auch noch. Von deren Qualität durfte ich mich Mitte September bei der jährlichen Vorstellung der “Generation Riesling” in Hamburg überzeugen. Dies ist eine Plattform, auf der sich junge deutsche Winzer unter 35 Jahren präsentieren. Und da sind wirklich einige dabei, die uns in den nächsten Jahren noch sehr viel Freude in Flaschenform bringen werden! Aber zurück zu Max: Er ist nun die 5. Generation seiner Familie, die das Weingut Walldorf betreibt. Und wie in jedem Familienunternehmen gestaltet sich auch in einem Weingut der Übergang von der einen Generation zur nächsten manchmal nicht ganz einfach. Max war so nett, mir im Anschluss an die Veranstaltung einige Fragen zu seinem Werdegang und seinem Einstieg ins Familienunternehmen zu beantworten.

Hallo Max! Stell dich doch einmal kurz vor.

Servus Peter, ich bin Max Dexheimer, 24 Jahre alt und komme aus dem Herzen von Rheinhessen, genauer gesagt aus Saulheim, etwas südlich von Mainz.

Du bist Mitte 20, machst aber schon seit vier Jahren deine eigenen Weine. Wie kamst du überhaupt dazu?

Ja, das stimmt! Ich wurde da ganz einfach reingeboren, meine Eltern machen das ja auch schon immer. Ich bin mit den Reben und dem Wein aufgewachsen, könnte man sagen – ganz so einfach ist die Geschichte dann aber doch nicht erzählt. Früher, da wollte ich eigentlich immer nur einen geregelten Job. Während Andere davon träumten Fußballstar, Feuerwehrmann oder Astronaut zu werden, wollte ich eigentlich nur morgens ins Büro und abends wieder Heim. Und am Wochenende dann frei haben. Das liegt vielleicht daran, dass wir zuhause auch einen Gutsausschank, also ein kleines Restaurant haben. Die Eltern waren also fast Tag und Nacht am Arbeiten. Das ging mir dann schon mal gegen den Strich. Als ich dann etwas älter wurde, habe ich vor allem im Restaurant geholfen. Erst beim Abwasch, dann im Service. Aber das war nicht nur familiäre Verpflichtung, das waren dann auch die ersten Aha-Momente. Viele lobten das tolle Ambiente, den Wein und die Geselligkeit. Da wurde mir dann schon bewusst, dass es etwas Besonderes ist, wenn man ein paar Weinberge hat und die Möglichkeit hat, in die Fußstapfen der Eltern treten zu können.

War damit schon klar für dich, dass du auch Wein machen willst?

„Der Deal mit meinen Eltern war dann, dass ich einen eigenen Weinberg bekomme, um mal zu schauen, wie das alles so richtig funktioniert mit dem Weinmachen.“

Naja, so richtig ging es dann erst in der 9. Klasse los. Mit der Schule stand ich generell auf Kriegsfuß und nachdem ich die 9. Klasse noch ganz gut überstanden hatte, habe ich mich dann schon mal gefragt: „So – was könnte ich denn jetzt machen, falls ich es nicht in die 11. schaffe?“. Der Deal mit meinen Eltern war dann, dass ich einen eigenen Weinberg bekomme, um mal zu schauen, wie das alles so richtig funktioniert mit dem Weinmachen. Das war 2008, ein kleiner Weißburgunder Weinberg mit knapp 1000 m2 lag auf einmal in meiner Obhut. Das war schon eine Aufgabe, meinen eigenen Weinberg zu pflegen. Du musst immer schauen, dass du die Arbeiten dann erledigst, wenn der beste Zeitpunkt dafür ist. Das musste ich damals bitter erfahren. Da ich die “Heftarbeiten”, also das Hochbinden der Reben, Anfang Juni immer wieder wegen Handball, fehlender Lust und manchmal sogar wegen der Schule habe schleifen lassen, sind nach einem Sturm dann viele Triebe abgebrochen. Viele Vorarbeiten waren damit umsonst. Da hab ich mich schon sehr über mich geärgert. Aber immerhin: Die Trauben waren gut und so gab es für den ersten Wein direkt eine Goldmedaille in Wien. Da war ich mächtig stolz. Die richtige Leidenschaft hat sich dann aber erst während der Ausbildung entwickelt. Im beschaulichen Laumersheim bei der Familie Knipser – aber das ist eine andere großartige Geschichte.

Bevor du richtig im elterlichen Betrieb losgelegt hast, warst du in Neuseeland unterwegs. Wie hat dich diese Zeit geprägt und was hast du davon mitgenommen und in deine Weine einfließen lassen? Was würdest du gerne noch ausprobieren?

Im Großen und Ganzen fast nichts. Ich habe eigentlich ziemlich viel gesehen, was ich auf keinen Fall so machen möchte. Aber wenn du weißt, was du nicht willst, bringt dich das auch eher zu dem, was du möchtest.. Das war eigentlich die Haupterkenntnis. Aber gerade bei Hans Herzog in Marlborough habe ich einige Einblicke in die Welt der Biodynamie bekommen habe, was ich sehr spannend fand. Ich erinnere mich ziemlich gut an einen Moment: Ein kühler Herbsttag, die Luft duftete nach nassem Gras, reifen Trauben und etwas frischer Seeluft. Ich stand gerade in einem Weinberg, schaute mich um und fand die Umgebung einfach schön. Der Weinberg ist integriert in eine tolle Landschaft, mit genügend Raum für die Natur im Weinberg und drumherum. Es wirkte einfach sehr harmonisch. Das führe ich unter anderem auf die biodynamische Arbeitsweise zurück. Und das ist genau das, was ich auch derzeit daheim weiter fokussieren möchte: Biodiversität und Arbeit im Einklang mit der Natur, ohne dabei dogmatisch zu sein.

#Grauburgunder

Ein von MaxDexheimer (@weingutwalldorf) gepostetes Foto am 30. Sep 2016 um 5:14 Uhr

Wie war bei dir der Einstieg in den elterlichen Betrieb? Euer Weingut hat – soweit ich weiß – ja schon eine lange Geschichte. Kommen da die Ideen, die man mitbringt, immer gut an?

„Beim Riesling und beim Spätburgunder hat meine Art der Bewirtschaftung im Weinberg erstmal schon einiges an Gegenwind bekommen.“

Ja, das ist natürliche so eine Sache. Da treffen einfach verschiedene Generationen aufeinander und jeder hat so seine eigenen Ansichten. Der Einstieg war ganz gut: Ich bin auf meine Eltern zugegangen und meinte, dass ich gerne meine eigene Kollektion machen möchte. Da haben wir dann schon überlegt, wie man das am besten machen kann. Nicht zu viel und nicht zu wenig eben. Also beschränkte ich mich auf Riesling, Weißburgunder, Silvaner und Spätburgunder. Den Weißburgunder machte ich ja eh schon seit Jahren, da hat sich dann nur die Ausbauart geändert. Beim Silvaner war das auch alles noch kein Thema. Aber beim Riesling und beim Spätburgunder hat meine Art der Bewirtschaftung im Weinberg erstmal schon einiges an Gegenwind bekommen. Ich war für bedingungslose Handlese, radikales Ausdünnen, Ausbau im Barrique und dann auch noch Spontangärung. Das war dann doch recht viel auf einmal. Da musste ich auch erst mal wieder etwas zurückstecken. Das mit den Ideen und den Neuerungen ist halt so eine Sache, da diese teilweise auch mit erheblichen Investitionen verbunden sind. Ein Barrique zum Beispiel: Ich setze da immer auf sehr hochwertiges Holz. Das kostet dann schon mal 1000€ pro Fass. Und mit einem Fass kommt man dann meist auch nicht sehr weit. Da kommt dann schon schon einiges an Kosten zusammen. Aber: Der Wein, der darin ausgebaut wird, ist der Probstey Spätburgunder – mein Herzstück. Und glücklicherweise funktionierte der auf Anhieb sehr gut. Vom aktuellen Jahrgang, dem 2013er, ist die Hälfte bereits vorab reserviert gewesen. Der kleine Bruder, der Saulheimer Spätburgunder, war innerhalb von 4 Wochen ausverkauft. Und um das mal in Relation zu setzen, auch in Bezug auf die Preise: Mein Probstey kostet 30€, der Saulheimer 17€ die Flasche. Der meines Vaters, der mehr erntet und einfacher verarbeitet, kostet 6,30€ pro Flasche. Und trotz des hohen Preisunterschiedes gehen meine Weine wie gesagt wirklich gut weg. Eigentlich keine Diskussionen mehr, oder?

Wenn es Meinungsverschiedenheiten gibt: Wie gehst du damit um? Kannst du dich dann durchsetzen oder steckst du dann auch mal zurück, um den Familienfrieden zu wahren? Sowas ist in Familienbetrieben ja nicht immer einfach, oder?

„Zeitweise habe ich dann auch gestreikt, bin bei den Großeltern eingezogen und hab mir spontan ein Praktikum gesucht – worüber ich heute total froh bin, weil es mich weitergebracht hat.“

Ja, das ist eine verdammt schwere Aufgabe. Ich habe da schon einiges ausprobiert. Früher habe ich versucht, mehr zu taktieren, indem ich gezielt Anreize gesetzt habe und versucht habe, die Eltern über einen längeren Zeitraum von meinem Standpunkt zu überzeugen. Das war auch oft erfolgreich. Teilweise ist es schon soweit, dass die Eltern dann heute mit Ideen ankommen, die ich vor ein paar Jahren mal in den Raum geworfen habe. Ich bin jedoch mit zunehmendem Alter eher etwas ungeduldiger geworden und wollte dann oft, dass wir den ganzen Betrieb umstellen. Vieles dauerte mir einfach zu lange. Das war eine sehr schwierige Phase, zeitweise habe ich dann auch gestreikt, bin bei den Großeltern eingezogen und hab mir spontan ein Praktikum gesucht – worüber ich heute total froh bin, weil es mich weitergebracht hat. Mittlerweile versuche ich einen anderen Weg zu gehen: den des stetigen Vorangehens. Ich mache meine Projekte und unterstütze die Eltern, wo ich kann, aber ohne meine Projekte zu vernachlässigen. Die Eltern sind natürlich teilweise mehr und teilweise weniger begeistert. Dennoch: Es ist auch ein Weg in die Selbstständigkeit, jetzt da das Studium quasi rum ist. Da merkst du einfach, was es heißt, selbstständig zu sein. Du musst selbst ständig etwas tun, egal ob im Weinberg, im Keller oder aber im Verkauf.

Du hast jetzt gerade deine Etiketten neu gestaltet, auch eine neue Website ist in Arbeit. Ist das jetzt die „Emanzipation“ von Max? Findest du es wichtig, dass du als eigenständiger Winzer am Markt wahrgenommen wirst?

Ja, genau das soll es auch sein: Eigenständig und mit einem sehr eigenen Charakter, genau wie meine Weine. Mit der Erfahrung – wenn man davon in meinem Alter schon reden kann – habe ich einen ganz eigenen Wein-Stil entwickelt. Jetzt war es mir auch wichtig, dass man das den Flaschen ansieht.

Hat das auch Auswirkungen darauf, wie und an wen du deinen Wein verkaufst? Willst du damit bewusst eine jüngere Zielgruppe ansprechen?

Das wird sich jetzt zeigen, da bin ich selber sehr gespannt. Meine bisherigen Kunden fanden “alte” Etiketten sehr gut. Aber auch von den Neuen sind die, mit denen ich bisher gesprochen habe, begeistert. Das alte Etikett mit dem Wappen hatte die Jüngeren oft abgeschreckt. Das wirkt so etabliert und etwas altbacken, hat aber auch die „alten“ Weintrinker neugierig gemacht. Sah ja aus wie die Flaschen von Künstler, Knipser, Bürklin Wolf und Co. Die meisten haben dann nur nach dem Namen geschaut. Mit dem neuen Design möchte ich aber vor allem meinem Wein-Stil gerecht werden: Der ist puristischer und dezent, aber auch selbstbewusst und ausdrucksstark.

Während deines Studiums in Geisenheim hast du auch andere Jungs kennengelernt, die gerade in einer ähnlichen Situation sind wie du. Andi Mann, Andi Weigand und Jason Groebe sind alles aufstrebende Jungwinzer, die sich jetzt – wie du – ihren eigenen Namen machen. Hilft der Austausch mit den Jungs, wenn es um wichtige Entscheidungen geht?

„Das ist halt Quatsch. Der Wein war so geil, durch das Depot hat er sich beim Trinken sehr verändert.“

Der Austausch ist absolut das Wichtigste! Gerade die Zeit in Geisenheim war sehr besonders für uns alle. Oft hat Einer verschiedene Fassproben mitgebracht und es wurde lange darüber diskutiert. Das half mir auch sehr. Daheim probierst du mit deinem Vater, der zwar auch einen ganz guten Geschmack hat und ja auch immer schon gute Weine macht, aber der hat eben einen anderen Geschmack. Einige meiner Weine haben ihm zum Beispiel einfach nicht gefallen. Wie mein Probstey Spätburgunder von 2012. Der war komplett unfiltriert abgefüllt. Da sagt er heute noch, dass er den eigentlich am liebsten wieder aufgezogen und filtriert hätte. Das ist halt Quatsch. Der Wein war so geil, durch das Depot hat er sich beim Trinken sehr verändert. Der erste und der letzte Schluck aus der Flasche waren komplett unterschiedlich. Aber genau das ist es, was ich mit meinen Weinen zeigen und vermitteln will. Und bei solchen Diskussionen hilft es dann, Rückendeckung von den Jungs zu haben, weil ich mit denen das Ganze schon durchdiskutiert habe.

#maische #pinotnoir #spätburgunder #vintage2016 #walldorfwein #probstey

Ein von MaxDexheimer (@weingutwalldorf) gepostetes Foto am 26. Sep 2016 um 22:23 Uhr

Was für ein Ziel hast du mit deinen Weinen?

Meine Weine sollen Spaß machen, sie sollen voller Spannung sein. Das Wichtigste ist für mich, dass du immer Lust auf den nächsten Schluck hast. Der Wein darf nicht müde machen. Er muss belebend sein. Besonders am Herzen liegt mir die Vielfalt der Jahrgänge. Ist es nicht etwas ganz Besonderes, zu sehen und zu schmecken, wie das Wetter den Wein von Jahr zu Jahr beeinflussen kann?

Und was würdest du dir von uns Weintrinkern, also deine Kunden, wünschen?

Natürlich, dass sie mehr Wein trinken. (grinst)

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Nach meinem Besuch bei Fischer Christof führt es mich am nächsten Morgen gleich nochmal an den Bodensee. An diesem Vormittag besuche ich Valentin Knörle. Er ist der Küchenchef im Hotel Haus am See Nonnenhorn und hat mir im Vorfeld den Kontakt zu Christof hergestellt. Denn neben der privaten Freundschaft, die die beiden verbindet, ist Valentin auch ein Kunde von Christof und kauft öfters die Beifänge wie Wels, Hecht oder Seeforelle, um diese den Gästen in seinem Restaurant anzubieten. Valentin hat mir von seinem Werdegang, seinem Einstieg ins Familienunternehmen und seinem Verständnis von guter, regionaler Küche erzählt. Und danach hat er mir noch gezeigt, was er aus dem frischen Bodenseefisch zubereitet.

Mit Valentin bin ich um 10 Uhr verabredet. Als ich in der Uferstraße in Nonnenhorn ankomme, steigt er auch gerade aus dem Auto. Er hat den Fang des Tages bei Christof abgeholt: Am frühen Morgen haben sich ein paar wunderschöne Seeforellen in den Stellnetzen verfangen. Heute Abend schon wird dieser Fisch im Restaurant als Fang des Tages auf der Karte stehen – frischer geht es wohl kaum. Neben den Seeforellen finden sich auch der Saibling und die zwei Zander meiner Tour mit Christof am Vortag in den blauen Plastiktüten. Aber bevor Valentin die Fische in die Kühlung geben kann, wird er vor dem Eingang noch kurz von abreisenden Hotelgästen aufgehalten und überschwänglich für seine Küche gelobt. Ich sehe schon: Hier bin ich richtig!

„Eigentlich wollte ich nie in die Gastonomie!“

Valentin, 30 Jahre jung, ist der Küchenchef im Haus am See, dem Hotel seiner Eltern. Und das, obwohl er eigentlich nie Koch werden wollte. „Ich habe von klein auf mitbekommen, was es für ein Stress und eine Belastung ist, einen Gastronomiebetrieb zu führen – daher wollte ich eigentlich etwas anderes machen“ meint Valentin, als wir uns mit einem Kaffee auf die wunderschöne Terrasse im Garten hinter dem Haus gesetzt haben und auf den Bodensee in der Morgensonne schauen. Sein ursprünglicher Plan war es also, nach dem Fachabitur BWL zu studieren. Aber daraus wurde dann nichts, die Noten haben dafür doch nicht ganz ausgereicht. Wahrscheinlich würde jeder Gast im Haus am See sagen: Zum Glück!

Vom Bodensee nach München und wieder zurück

Während seiner Jugend hat Valentin auch schon immer im elterlichen Betrieb mitgearbeitet, aber meistens im Service oder anderen Bereichen. Da es mit dem Studium nichts wurde, machte er ein Praktikum in der Küche – und auf einmal hatte die Gastronomie wieder ein Chance. Denn er sah, dass ihm das Kochen liegt. Und Spaß macht.

Für seine Ausbildung ging Valentin aber erstmal über die nahegelegene Grenze nach Österreich. Im Restaurant Mangold in Lochau begann er seine Ausbildung zum Koch. „Bis heute das Beste, was es hier am See gibt“, schiebt er direkt hinterher. Während seiner Ausbildung nahm er dann auch an Lehrlingswettbewerben wie dem GastroGlobe 2007 teil und holte dort direkt Gold. Die Entscheidung, Koch zu werden, konnte so falsch also nicht sein.

„Für mich war von Beginn meiner Kochlehre an klar, dass ich irgendwann den Familienbetrieb übernehmen werde.“

Nach seinem Abschluss folgte eine 6-monatige Reise durch Asien bevor es wieder an den Bodensee ging, um eine Saison im elterlichen Betrieb in der Küche des Vaters mitzukochen. Das sollte aber zunächst nur eine Zwischenstation sein. „Für mich war von Beginn meiner Kochlehre an klar, dass ich irgendwann den Familienbetrieb übernehmen werde, aber man muss ja auch noch etwas anderes sehen“, so Valentin. Also ging es für ihn nach München – und dort zu einer der besten Adressen und einer Legende in der deutschen Gastronomie-Szene: dem Tantris. Seit 1974 ist es durchgehend mit mindestens 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet und ehemalige Wirkungsstätte von Eckart Witzigmann und Heinz Winkler. Dort kochte er 2 Jahre unter Küchenchef Hans Haas auf verschiedenen Posten.

„Das war wirklich eine harte Schule dort. Der Geschmackssinn von Hans und sein Qualitätsanspruch sind wirklich außergewöhnlich und sehr fordernd. Mein Mitbewohner hat mich zu dieser Zeit eher selten gesehen. Aber es war natürlich alles auch verdammt lehrreich“, rekapituliert Valentin. Ein halbes Jahr verbrachte er dort beispielsweise auch in der hauseigenen Boucherie, also der Metzgerei des Restaurants. Dort wurden zum Beispiel ganze Rinderhälften angeliefert und komplett verarbeitet. Von Rindern, die extra für Hans Haas gezüchtet wurden. „Was ich dort vor allem gelernt habe, ist es, ein gesundes Bewusstsein fürs Produkt und die richtige Verarbeitung zu haben“ – etwas, was sich bis heute in Valentins Küche widerspiegelt und von ihm seit nunmehr 6 Jahren am Bodensee konsequent weitergeführt wird.

Gute Zutaten & ordentliches Handwerk als Credo

Valentin ist der festen Meinung: Wenn Lehrlinge in einen Betrieb kommen, der nur fertig konfektionierte Ware einkauft und Convenience-Produkte einsetzt, lernen sie dort nicht zu kochen. „Denen legst du einen Kalbskopf hin und die wissen nicht mal, dass man das essen kann“ übertreibt er etwas. Aber für ihn sind es die einfachen Dinge, die ein gutes Essen ausmachen. Zum Beispiel ein Wiener Schnitzel: Das muss einfach frisch paniert und à la minute richtig ausgebacken sein. „Wenn ich irgendwo ein gutes Schnitzel ess, dann weiß ich, dass der Kerl in der Küche auch was anderes kochen kann“ so seine Meinung.

„Das muss nicht sein, dass ein Seeteufel eingeflogen wird, wenn wir den Bodensee hier buchstäblich vor der Haustüre haben.“

Aber zurück zur Küche. Valentin beschreibt seine eigene als klassisch. Aber eben gut gemacht, mit guten Zutaten und vielleicht in Teilen neu gedacht. Dabei aber bezahlbar und auch nicht zu aufgeblasen. Nach einem Amuse-Gueule und 3, manchmal auch 4 Gängen für ca. 40 € ist normalweise Schluss. Was Valentin aber sehr wichtig ist, ist die Regionalität der Zutaten. Seit 4 Jahren gibt es bei Valentin (fast) keinen Meeresfisch mehr auf der Speisekarte. Ausnahmen bilden Garnelen aus nachhaltiger Zucht oder auch mal ein Octopus-Carpaccio. „Das muss nicht sein, dass ein Seeteufel eingeflogen wird, wenn wir den Bodensee hier buchstäblich vor der Haustüre haben“, so Valentin.

Allerdings wird hier nicht dogmatisch gearbeitet. Radikalere Konzepte wie die des Nobelhart & Schmutzig in Berlin oder des Fäviken in Schweden, die sogar so regional kochen, dass sie auf Olivenöl & Co verzichten, hält Valentin für nicht tragbar am Bodensee. Dafür wäre das Publikum nicht da. Auch, wenn er sich auf seinen Besuch in letztgenanntem Restaurant nächstes Jahr schon sehr freut. Ein Geschenk, das er zum 30. Geburtstag bekommen hat.

Regionalität ist hier mehr als ein Lippenbekenntnis

„Diese Region hat kulinarisch unglaublich viel Potential!“

Was die restlichen Zutaten für seine Küche angeht, stellt Valentin ebenfalls die Regionalität in den Vordergrund – sei es der Käse aus dem Allgäu oder auch Fleisch aus dem benachbartem Vorarlberg. Teilweise drehen er oder sein Vater vor dem Service eine Runde durch den Gastraum – mit dem Fisch des Tages oder dem Rinderfilet, das es im Menü gibt, auf einem Tablett, um die Gäste für die Produkte zu sensibilisieren.

Den Grund dafür kann er auch nennen: „Diese Region hat kulinarisch unglaublich viel Potential, es gibt hier so viele tolle Produzenten und Handwerksbetriebe, die wir natürlich auch in der Karte nennen. Aber vielen Leuten ist es leider noch egal, was sie essen. Die Regionalität steht bei mir an erster Stelle, direkt gefolgt von einem Nachhaltigkeitsgedanken. Für mich ist das ein ganz logischer Gedankengang, wenn man sich mit Essen beschäftigt.“ Das spiegelt sich auch in der Weinkarte wider. Vor allem heimische Weine vom Bodensee finden sich dort neben weiteren deutschen, aber nur wenigen internationalen Posten. „Die Weine von hier können inzwischen wirklich mithalten“, so Valentin. Man merkt, das dieser junge Mann den Leitspruch ‚Support your local crew‘ wirklich verinnerlicht hat.

Und dafür nimmt Valentin auch einiges an zusätzlicher Arbeit auf sich. Direkte Beziehungen zu den Produzenten sind ihm wichtig. „Ich will nicht beim Großhändler zwei Kisten Bodenseeäpfel bestellen, die dieser dann vom Großmarkt in München zurück an den See karrt. Da fahr’ ich lieber selbst zum Bauern“. Langfristig sei das eine Win-Win-Situation für beide Seiten. Die Produzenten erhalten einen ordentlichen Preis für ihre Lebensmittel und können immer besser werden. Und davon wiederum profitieren dann er, sein Team und seine Gäste.

Apropos Team. Nicht nur die Küche ist für ein 3-Sterne-Superior-Hotel am Bodensee außergewöhnlich. Auch das Team würde man so nicht am bayrischen Bodenseeufer vermuten. International durchmischt arbeiten hier Menschen aus Afghanistan, Pakistan, Rumänien und dem Kongo zusammen. Ein Kongolese, der vor vielen Jahren als Spüler in der Küche angefangen hat, ist heute beispielsweise der Konditor des Hauses. „Dass wir hier so zusammenarbeiten, hat mein Vater schon vor Jahren vorangetrieben. Und daran werde ich auf jeden Fall festhalten“, so Valentin. Insgesamt steht das Haus jetzt vor dem Generationenwechsel. Aber die Verbundenheit zum See und der Familie ist so groß, dass Valentin auch seine Zukunft hier sieht.

Angesprochen auf Sterneambitionen oder ähnliches schüttelt er den Kopf. Das wäre ein zu hohes Investment und zu viel Stress. Er will lieber in dem, was er heute macht, einfach besser werden. Die Leute sollen wegen des Essens zu ihm kommen, nicht wegen der Exklusivität oder irgendwelchen Auszeichnungen. Für mich eine absolut nachvollziehbare Einstellung.

Die Probe aufs Exempel

Nach einer guten Stunde Gespräch im Garten wechseln wir nun in die kleine, nur rund 20qm große Küche. Valentin will den vielen Worten nun auch Taten folgen lassen und eine Vorspeise sowie einen Hauptgang kochen – natürlich auch mit dem frischen Fisch, der morgens noch im See schwamm.

Für die Vorspeise holt Valentin aber zunächst ein Stück Seeforelle aus der Kühlung, welches er schon vorbereitet und gebeizt hat. Mit Ruhe und Konzentration beginnt er, den Fisch und die restlichen Komponenten des Gerichts, darunter ein rosa gegarter Kalbsrücken, Gemüse sowie Räucherfisch zu verarbeiten. Bevor er beginnt, den Teller anzurichten, geht er noch einmal kurz in den Garten. Direkt an der Terrasse für die Gäste ist ein großes Kräuterbeet angelegt, in dem Valentin sich bedient. Bis auf die Kräuter und etwas Salz verzichtet Valentin auf weiteres Würzen. Die Zutaten sollen für sich sprechen und den Geschmack transportieren – auch ein Ansatz, den er in der Küche von Hans Haas gelernt hat. Und was er dann auf den handgetöpferten Teller zaubert, ist eine Augenweide: Ein Vitello mit Räucherfischcreme, gebeizter Seeforelle und mariniertem Gemüse.

Während ich noch den Teller mit der Vorspeise fotografiere, beginnt er schon mit der Vorbereitung des Hauptgangs. Dazu filetiert er eine der Seeforellen und schneidet zwei Tranchen aus der einen Seite des Fisches. Nur mit etwas Salz, Öl und Butter kommen die Stücke in den Ofen und werden auf niedriger Temperatur gegart. Parallel werden ein paar Kartoffeln gekocht, mit Senfkörnern, Olivenöl und frischem Dill zu einem Stampf verarbeitet und etwas Mangold und Spinat werden in einer Pfanne geschwenkt. Ein Senfschaum, der in einer Kasserolle aufgekocht wird, wird kurz vor dem Anrichten aufgeschlagen. Auch mit diesen, eigentlich einfachen Komponenten richtet Valentin einen wunderschönen Teller an: Seeforelle mit Dill-Stampfkartoffeln, Blattgemüse & Senfschaum.

Diese Mal muss ich mich mit den Fotos des Tellers etwas beeilen, damit das Essen nicht kalt wird. Aber damit habe ich kein Problem, denn Valentin sagt in diesem Moment: „So, das hauen wir uns jetzt rein!“. Wir setzen uns an einen Tisch im Gastraum und beginnen zu essen. Der Fisch zergeht buchstäblich auf der Zunge, die Kartoffeln geben Substanz und der Senf und das noch knackige Blattgemüse liefern eine leichte Schärfe und Frische. Ich habe wirklich selten so ein gutes Fischgericht gegessen. Dass ich nun auch erfahren habe, wie dieses Gericht entstand und mit welchem Verständnis Valentin in der Küche arbeitet, macht es nur noch besser.

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Stephanie ist wahrscheinlich die herzlichste Weinhändlerin der Welt. Bei meinem zweiten oder dritten Besuch in ihrem Laden, der eigentlich „nur“ die Echtwelt-Repräsentanz des Online-Shops von tvino ist, umarmte sie mich direkt zur Begrüßung. Ich dachte zuerst, sie verwechselt mich mit jemandem – aber Herzlichkeit wird in ihrem Laden ganz groß geschrieben (♥ an das ganze Team). Das zeigt sich auch während unseres Gesprächs, das immer wieder unterbrochen wird, wenn Stammgäste, Nachbarn oder Gastronomen vorbeikommen, um sie mit einer Umarmung zu begrüßen. Achja, und jegliches hochnäsige Weingehabe sucht man hier auch Vergebens – hier geht’s um Wein der schmeckt, ohne großen Schnickschnack. Ich hab mich mit Stephanie zusammengesetzt, ein-zwei Gläser getrunken und mit ihr darüber gesprochen, wie sie beim Wein gelandet ist und warum das ihr Traumberuf ist.

Stephanie, die wichtigste Frage vorab: Was trinken wir gerade?

Eine Scheurebe von Katharina Wechsler aus Rheinhessen. Das ist eine alte traditionelle Rebsorte. Unsere Eltern tranken die nicht, das war ein klassischer „Schädelwein“. Aber heute sind die ursprünglichen Reben wieder im Trend, vor allem wenn sie so gut gemacht sind, wie von Katharina. Sie wollte eigentlich erstmal nichts mit dem elterlichen Weinbau-Betrieb zu tun haben, hat dann aber doch noch zum Winzertum gefunden hat. Zum Glück, muss man sagen!

Man merkt direkt – du weißt so ziemlich alles über Wein. Aber wie bist du als junges Mädel vom platten Land dazu gekommen, dich mit Wein zu beschäftigen?

„Ich bin von der Schule geflogen und zur Berufstrinkerin geworden“

Puh, das hat sich so ergeben. Ich war in der Schule früher stinkfaul. Aber hatte immer schon den Traumberuf „Hoteldirektorin“ – weil Hotels eine ganz eigene Welt sind, mich schon als Kind fasziniert haben. In der 9. Klasse gab es bei uns dann ein Berufspraktikum, welches ich natürlich in einem Hotel absolviert hab. Und das hat mir so gut gefallen, dass ich auch nach dem Praktikum dort weiter mitgearbeitet hab. Dafür sogar die Schule geschwänzt hab. So lange, bis es meiner Schule zu viel wurde und ich selbiger verwiesen wurde. Das war ein interessanter Tag… Ich hatte für meine Eltern eine gute und eine schlechte Nachricht: “Hey, ich bin von der Schule geflogen, aber ich hab nen Ausbildungsplatz im Hotel und kann Montag anfangen!” Wenn man meine Laufbahn also ganz kurz zusammenfassen will, könnte man sagen: Ich bin von der Schule geflogen und zur Berufstrinkerin geworden (lacht).

Und dort hast du dann auch zum Wein gefunden?

„In der Berufsschule war ich dann auf einmal die Klassenbeste“

Noch nicht direkt. Ich hab erstmal die Ausbildung zur Hotelfachfrau angefangen. In der Berufsschule war ich dann auf einmal die Klassenbeste – weil der Unterrichtsstoff mir im Gegensatz zur Schule auf einmal getaugt hat und ich mich freiwillig reingehängt hab. Ich wurde dann sogar zur Hotelkauffrau „upgegradet“ und hab mit 18 meinen Abschluss gemacht. Der Job war zwar teilweise echt hart, mit Hochzeitsgesellschaften am Samstag Abend und Frühstücksdienst am Sonntag, aber mir hat es wahnsinnig viel Spaß gemacht.

Und was ist nun mit Wein?

Zum Wein bin ich durch den damaligen Seniorchef des Hotels gekommen. Der hatte einen tollen Weinkeller und eine prämierte Weinkarte im Restaurant. Circa ein mal im Monat hat er auch seine Freunde zu Weinproben eingeladen, dann wurden Flaschen aus den 30ern, 40ern, 50ern aufgerissen. Irgendwann durfte ich da auch dabei sein und hatte Blut geleckt.

Aber dann ging es realtiv schnell weiter für dich, oder?

Irgendwann nahm mich besagter Seniorchef mal zur Seite und meinte zu mir, dass es für mich nur einen Ort gäbe, an dem ich in Sachen Wein noch was dazulernen kann: Das Louis C. Jakob in Hamburg. Dort war damals Hendrik Thoma, DER deutsche Sommelier, für die Weine verantwortlich. Also griff der Chef zum Hörer und rief seine Freunde im Jacob an. Einen Rückruf von Hendrik Thoma später hatte ich dann eine Stelle dort als Commis Sommelier.

Also kam das junge Mädchen aus der Provinz in die große Stadt. Wie erging es dir hier?

Hendrik ist ein großer Sommelier und war ein großartiger Chef im Jacob. Aber natürlich verlangt er auch von seinen Mitarbeitern viel Einsatz. Da wird man schonmal spät nachts noch nach bestimmten Lagen abgefragt – und wenn man die nicht drauf hat, sollte man das bis zum nächsten Tag auf jeden Fall haben, denn dann wird man sicher wieder danach gefragt. Egal, ob man einen 18-Stunden-Tag in den Knochen hat oder nicht. Es war eine harte Schule, aber natürlich eine verdammt lehrreiche Zeit für mich, die ich niemals missen möchte.

Im Louis C. Jakob warst du aber „nur“ 2,5 Jahre – dann ging es ja international weiter, oder?

„Ich hatte das Gefühl, rein gar nichts über Wein zu wissen.“

Ja. Auch Hendrik Thoma meinte irgendwann, dass es für mich nur einen Platz gebe, an dem ich noch dazu lernen kann: Bei Gordon Ramsay in London. Er rief dort an, legte ein gutes Wort für mich ein, und schon fand ich mich selbst in einem 3-Sterne-Haus in London wieder. Zwischen lauter Kollegen aus Frankreich, die das Weinwissen wohl schon mit der Muttermilch aufgesogen haben. Das hat mich erstmal wieder auf den Boden der Tatsachen zurückgeholt. Ich hatte das Gefühl, rein gar nichts über Wein zu wissen. Aber das hat mir auch klar gemacht, dass man einfach immer dran bleiben, dazu lernen, neugierig sein muss. Mit dieser Einsicht und der parallelen WSET-Ausbildung konnte ich mir auch dort meinen Platz erarbeiten. Auch wenn ich in dieser Zeit kaum was von London gesehen hab, nicht mal den Tower (lacht).

Wie ist es, mit Gordon Ramsay zusammenzuarbeiten?

Es ist schon fordernd. Aber einfach auch unglaublich spannend. Das internationale Umfeld ist einfach spannend, da ist viel Bewegung drin. Und man bekommt auch seine Chance, wenn man sich gut anstellt. Als ich 22 war, eröffnete Gordon das „Maze“ in London – und machte mich zur Chef-Sommelière. Direkt im ersten Jahr bekamen wir dort auch unseren ersten Michelin-Stern. Das war schon ein kleiner Ritterschlag… In den darauffolgenden Jahren war ich dann viel unterwegs. Mit Gordon Ramsay habe ich Restaurants auf der halben Welt eröffnet. New York, Dubai, Prag, Südafrika…

Aber dann bist du irgendwann ausgestiegen?

„Es war so ein ‚Business-as-usual‘-Ding.“

Genau. Nach etwa 7 Jahren, während einer Eröffnung in Südafrika, bei der mal wieder alles schief ging, was nur schiefgehen kann, habe ich gemerkt, dass mich das irgendwie kalt lässt. Es war so ein „Business-as-usual“-Ding. Vorbereitungen, Restaurant eröffnen, Teams schulen, und weiter geht’s. Man wusste kaum noch, in welchem Land man gerade ist. Das hat mir gezeigt, dass ich was ändern muss und habe um ein Sabbatical gebeten. Ich wollte auf Weingütern anheuern und um die Welt reisen. In Südafrika bin ich dann direkt geblieben und hab beim ersten Weingut angefangen. Eigentlich wollte ich danach noch nach Neuseeland, Amerika und auch zur Lese in Deutschland. Aber dann kam bekanntlich doch wieder alles anders.

Was ist passiert?

Zu der Zeit hatte Hawesko die Idee, eine neue, etwas jüngere vinophile Kundschaft anzusprechen. Um eine neue Marke zu entwickeln, haben sie Hendrik Thoma engagiert, der wiederum mich als Mitarbeiterin in’s Spiel brachte. Also bekam ich eine Mail von der Hawesko Personalabteilung. Eigentlich hatte ich ja meinen Plan mit dem Sabbatical und bereits ein Around-the-World-Ticket. Aber die scheinten es wirklich ernst zu meinen. Nikolas von Haugwitz, der Chef von Hawesko, hat mich dann persönlich kontaktiert und meinte, dass er für einen Urlaub eh in Kürze in Südafrika sei und sich doch gerne mal mit mir treffen würde. Nach einem Essen und ein paar Flaschen Wein habe ich mich dann breitschlagen lassen, das Sabbatical zu beenden…

Also war das die Geburtsstunde von tvino.de?

„Ich musste an meinem ersten Tag im Büro erstmal ‚eCommerce‘ googeln…“

Sozusagen. Ich kam an einem Samstag in Hamburg an und hatte Montag meinen ersten Tag bei Hawesko. Natürlich muss man bei einer Rückkehr erstmal Freunde treffen. Und anstoßen. Und so kam es, dass ich direkt an meinem ersten Tag verkatert in’s Büro kam (lacht). Der erste Tag war auch sonst ziemlich surreal für mich. Ich war Teil des Gründungsteams, im Arbeitsvertrag war als Jobtitel „Junior Marketing Manager“ aufgeführt. Ich hatte noch nie davor einen Bürojob und eigentlich keine Ahnung von gar nichts. Ich musste an meinem ersten Tag im Büro erstmal „eCommerce“ googeln…

Was war dein genauer Job zum Start von tvino.de?

Die Idee von tvino war es, Online-Videos zum Thema Wein zu produzieren und so neue Zielgruppen anzusprechen. Ungefähr so wie Gary Vaynerchuk das in den USA machte. Nur eben mit Hendrik als Gesicht des ganzen. Meine Aufgabe war es, den Online-Shop aufzubauen, die Videos zu produzieren, Online-Kampagnen auszusteuern und alles mögliche zu koordinieren. Aber leider hat das Konzept in Deutschland nie richtig Fahrt aufgenommen, trotz hohen Ausgaben für’s Marketing. Wir haben unsere Umsatzziele nicht erreicht und nach 2 Jahren ist dann auch Hendrik ausgestiegen. So wurde ich zum neuen Gesicht von tvino.de…

Was hast du dann geändert?

Ich habe einfach alles etwas mehr nach meinem Geschmack ausgerichtet und hatte den Ehrgeiz, das Ding irgendwie rumzureißen. Ich habe junge Winzer mit frischen Weinen in’s Sortiment genommen und die Marketing-Ausgaben knallhart auf ein Minimum reduziert. Und sehr hart gearbeitet. Weil ich vom Konzept überzeugt war und an die Idee, Wein ohne Dresscode zu verkaufen, geglaubt habe, habe ich dann 2014 eigenmächtig den Weinladen in der Paul-Roosen-Straße angemietet und in das Personal statt in die Werbung investiert. Inzwischen muss ich sagen, dass es keine bessere Entscheidung gegeben hätte.

Warum? Ihr seid ja eigentlich ein eCommerce-Unternehmen. Was bring euch ein kleiner Laden auf St. Pauli?

„Hach, ich liebe diesen Laden. Auch wenn ich wahrscheinlich viel zu oft hier bin.“

Durch den Laden haben wir einen unglaublichen Abstrahleffekt in Hamburg. Ohne einen einzigen Gastronomen aktiv anzusprechen, beliefern wir inzwischen über 40 in ganz Hamburg und darüber hinaus. Und er ist ein super Multiplikator. Freunde bringen Freunde mit, haben einen guten Abend, die erzählen es wiederum weiter… Und er gibt uns ein sympathisches Gesicht, eine Persönlichkeit. Obwohl wir zu einem großen Konzern gehören. Auch was die Zusammenarbeit mit unseren Winzern angeht. Hach, ich liebe diesen Laden. Auch wenn ich wahrscheinlich viel zu oft hier bin.

Du hast gerade den Kontakt mit euren Winzern angesprochen. Ist der sehr wichtig für euch?

Ohne einen engen Austausch würde es nicht gehen! Sei es nun für eigene Produkte wie den Juno, Deep Roots oder den Ehrlichen Liter, die wir zusammen mit Winzern entwickeln oder auch die Weinproben und Events, die wir gemeinsam mit den Winzern bei uns im Laden veranstalten. Inzwischen kommen die Winzer immer zuerst im Weinladen vorbei, wenn sie in Hamburg sind. Das endet dann auch meistens in ziemlich tollen, feuchtfröhlichen Abenden…

Vielen Dank für’s Gespräch, Stephanie!

Inzwischen sind wir bei einem Grauburgunder von Philipp Wittmann mit einem wunderbaren Schmelz angekommen. Während ich noch mein Glas leere und ein paar Fotos schieße, ist Stephanie schon im nächsten Gespräch vertieft: Mit einer Kunst- und Streetart-Galerie aus der Nachbarschaft werden Pläne für neue Kooperationen geschmiedet. Ich bin gespannt, was daraus wird. Und so lange kann ich nur jedem empfehlen, im Weinladen vorbeizuschauen oder sich online ein paar Flaschen zu bestellen. Ihr werdet es nicht bereuen!

Disclaimer: Bei den Links zu tvino.de handelt es sich um Affiliate-Links. Wenn ihr darüber etwas bestellt, erhalte ich eine kleine Provision, ihr zahlt aber natürlich nur die normalen Webshop-Preise.

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Sonntag Vormittag, Hamburg Osdorf. Direkt in der Nähe eines großen Einkaufszentrum, zwischen Klinkerbauten und viel Grün erspähe ich Muri. Muri, der eigentlich Mathias heißt, ist ein ehemaliger Arbeitskollege, der sich in seiner Freizeit seit einigen Jahren um ein paar Bienenvölker im Hamburger Stadtgebiet kümmert. Ich habe ihn an besagtem Sonntag zu seinem wöchentlichen Kontrollgang begleitet und ihm ein paar Fragen zu seinem Hobby gestellt.

Nach meiner Ankunft mustert Muri mich erstmal kritisch – das schwarze T-Shirt, das ich trage, wird den Bienen wahrscheinlich nicht gefallen, meint er. Warum? Instinkte. Dunkle Kleidung wirkt auf die Bienen, als würde ein Bär vor ihnen stehen und ihnen den kostbaren Honig klauen wollen. Schon was gelernt. Aber sein Volk sei eigentlich ziemlich friedlich, meint Muri. Also Schutznetz auf den Kopf, Smoker anzünden und los.

Wir befinden uns im Garten eines Mehrfamilienhauses. In einer Ecke, ein bisschen versteckt zwischen Sträuchern und Bäumen stehen zwei unscheinbare Kästen auf einer Euro-Palette. Aber in jeder dieser unscheinbaren Boxen befinden sich rund 8.000–10.000 Bienen. Es ist also wirklich nicht übertrieben, wenn man von „Völkern“ spricht, auch wenn es sich hier nur um Ableger handelt, die jetzt zu ausgewachsenen Völkern herangezogen werden. Muri beginnt damit, die Bienen mit dem Smoker etwas einzuräuchern. Das soll einen Waldbrand simulieren. Denn die natürliche Reaktion der Bienen ist daraufhin, sich ruhig zu verhalten und ihre kleinen Vorratsmägen zu füllen. Scheinen wirklich sehr entspannte Tiere zu sein, diese Bienen – es brennt, und sie denken erstmals an Essen. Im Laufe der nächsten 1,5 Stunden werde ich noch so einiges über Bienen erfahren, denn Muri weiß viel und spricht gerne darüber.

Wie wird man Imker?

Aber fangen wir von Vorne an. Was mich natürlich brennend interessiert: Wie kommt man auf die Idee, sich Bienenvölker anzuschaffen und in die Hobbyimkerei einzusteigen? Bei Muri war es eine Eingebung. Eines Tages im Jahr 2010 fiel ihm auf, dass er seit längerem keine Bienen mehr gesehen hat und fand das etwas merkwürdig. Er begann sich zu informieren und war erschüttert – überall war vom Bienensterben zu lesen und Imker klagten über Nachwuchsprobleme. Muri wollte es genauer wissen und bestellte sich ein Buch zum Thema und wurde so immer tiefer in den Kaninchenbau – Pardon, Bienenstock – hineingezogen. Letztendlich ging er zum Imkereiverein Altona e.V., in welchem er bis heute Mitglied ist und sich engagiert. Dort gibt es die Möglichkeit, Anfängerkurse in der Imkerei zu belegen. Damals war das noch kein Problem, inzwischen ist das Halten von Bienen so im Trend, dass diese Kurse eigentlich immer ausgebucht sind und man mit Wartelisten rechnen muss.

„Ich dachte mir: Hey, schon lang keine Bienen mehr gesehen“

Der Lehrgang an sich dauerte dann rund eine Saison und war vor allem von viel Theorie geprägt. Natürlich wird auch direkt mit den Völkern der Kursleiter gearbeitet und gelernt, aber wie es bei einem ordentlichen deutschen Lehrgang so ist, raucht danach der Kopf. Bei Muri führte das dazu, dass er sich nach dem Kurs erstmal „in’s kalte Wasser gestoßen“ fühlte. Aber mit den ersten Wochen mit eigenem Ableger eines Volkes wurden die Handgriffe schnell routinierter – also Learning by Doing – und die Imkerkollegen stehen auch nach Kursende gerne mit Rat und Tat zur Seite und helfen zum Beispiel beim der Standortsuche für die eigenen Völker.

„100 Völker müsste man bewirtschaften, um davon Leben zu können“

Leider ist es bei der Imkerei so, dass man nicht nur Herzblut und Zeit, sondern auch etwas Geld investieren muss, wenn man ernsthaft damit beginnen möchte. Bei Muri beliefen sich die anfänglichen Investition auf rund 1.000€ – davon übernahm er einige Bienenkästen, kaufte sich Ausrüstung und Literatur. Und auch in den folgenden drei Jahren musste er jeweils etwa den selben Betrag investieren. In guten Jahren trägt sich das Hobby durch den Honigverkauf im Freundes- und Kollegenkreis inzwischen selbst – zumindest, wenn man die Arbeitsstunden nicht mit einrechnet und der Milbenbefall oder andere Krankheiten den Bienen nicht zu sehr zusetzen. In der Hochphase im Mai und Juni muss wöchentlich die Schwarmstimmung der Bienen kontrolliert werden und die Ernte steht dann auch vor der Tür bevor die Bienen das Schwärmen beginnen. Dann müssen mindestens 3–4 Stunden die Woche für die Bienen investiert werden. Sollte man vorhaben, von diesem Hobby zu leben, dann muss man direkt in anderen Maßstäben denken. „Rund hundert Völker müsste man wohl pflegen und bewirtschaften, um davon zu leben – das ist dann fast schon industriell“ meint Muri.

Ein Rahmen im Bienenstock enthält zur Erntezeit ca. 2kg Honig. Und wenn da noch ein paar hundert Bienen draufsitzen, dann hat so ein Teil wirklich ein ordentliches Gewicht. #kostmagazin #wissenwosherkommt #imkerei #beekeeping #comingsoon

Ein von Kost (@kostmagazin) gepostetes Video am 8. Jun 2016 um 1:30 Uhr

Zurück in den Garten

Muri hat inzwischen die Abdeckung des oberen Teils geöffnet und zieht die ersten Rahmen heraus und kontrolliert den Zustand der Waben. Der obere Teil des Kastens dient den Bienen sozusagen als „Speisekammer“ zur Einlagerung von Honig, das eigentliche Volk wohnt eine Etage tiefer. Muri drückt mir einen Rahmen in die Hand und ich schaue mir die Waben genauer an. Wirklich beeindruckend, was diese kleinen Tiere da in sechseckiger Perfektion zusammenbasteln. Aus einem solchen Rahmen gewinnt er rund 2 kg Honig. Und ich kann bestätigen: Honig, Wachs und ein paar hundert emsig herumkrabbelnde Bienen haben durchaus ein stattliches Gewicht.

Muri beginnt, die Rahmen aus den Ableger-Völkern mit etwas Milchsäure einzusprühen. Das hat zwar zufolge, dass in dieser Saison kein Honig geerntet werden kann und muss gemacht werden, bevor die Bienen anfangen, Eier zu legen, hilft aber gegen allzu starken Milbenbefall. Eben diese Milben stellen ein großes Problem für die Imker dar, Muri hat im letzten Winter drei Völker an die Milben verloren. Durch zu warme Winter mit kaum Frost können sich die kleinen Plagegeister ungestört vermehren und den Bienen zusetzen. Neben dem Milbenbefall und Pestiziden kann aber auch die amerikanische Faulbrut ausbrechen, die ganze Bienenvölker dahinrafft. Dies ist hierzulande zwar glücklicherweise nicht die häufigste Todesursache von Bienen,  aber sie ist so aggressiv, dass eine Erkrankung der eigenen Bienen beim Veterinär angezeigt werden muss und alle Materialien und Werkzeuge mindestens desinfiziert oder sogar vernichtet werden müssen – denn die Sporen der Faulbrut sind äußerst resistent.

Muri ist davon bisher glücklicherweise verschont geblieben. Und hofft, das auch in Zukunft zu bleiben. Wir behandeln die restlichen Rahmen mit Milchsäure und sehen dabei auch noch die von vielen Arbeiterinnen umschwärmten Königinnen der beiden Völker. Beide machen einen fitten Eindruck und Muri beginnt, die Bienenstöcke zufrieden wieder zusammenzusetzen.

Insgesamt geht es mit den Bienen in Deutschland wieder aufwärts – auch wenn oft gegenteilige Berichte zu lesen sind. Das liegt nicht zuletzt am Einsatz der vielen Tausend Hobbyimker wie Muri, die sich in ihrer Freizeit um Maja, Willi & Co kümmern und uns nebenbei auch noch mit leckerem Honig versorgen. Danke dafür ♥

Nach Abschluss der Kontrolle lerne ich dann noch das Wichtigste: Wenn eine Biene auf dir landet, brauchst du keine Angst zu haben. Würde sie dich stechen wollen, hätte sie das sofort getan. „Wenn es kitzelt und die Biene über deine Hand krabbelt, ist alles gut“ lacht Muri und beobachtet die eben gelandete Arbeiterin auf seinem Handrücken, bevor sie weiterfliegt.

Zwar vertreibt Muri seinen Honig größtenteils unter Freunden & Kollegen, aber sollte es überschüssige Vorräte geben, gibt er auf seiner Facebookseite oder seine Website laut. Und wer sich über Imkerei im Allgemeinen oder Vereine in seiner Umgebung informieren möchte, kann das z.B. auf der Website des Deutschen Imkerbundes tun.

Auch empfehlenswert: Der Dokumentarfilm „More than honey“, der ein umfassendes Bild von der Hobbyimkerei bis in den industriellen Maßstab zeichnet. Hier gibt’s den Trailer, den ganzen Film gibt es z.B. auf Netflix:

Der Beitrag Die Sache mit den Bienchen und den Blümchen – ein Besuch beim Hobbyimker erschien zuerst auf Kost.