Witterung aufnehmen. Was sich erstmal nach Jagd anhört, hat bei genauerer Betrachtung gar nicht so viel damit zu tun, sondern ist der Titel einer kulinarischen Veranstaltungsreihe in und um Hamburg. Aber nachdem ich im vergangen Herbst bereits einen wunderbaren Abend unter diesem Label erleben durfte, musste ich jetzt doch nochmal die Nase in den Wind halten und „Witterung“ aufnehmen, um mehr darüber zu erfahren. Dazu habe ich Louise und Florian Kunth – zwei der Gründer der Eventreihe – mal kurz fünf Fragen gestellt.

Hallo Louise, hallo Florian! Könnt ihr einmal kurz und knapp zusammenfassen: Was verbirgt sich hinter dem Begriff “WITTERUNG”?

WITTERUNG ist eine kulinarische Veranstaltungsreihe, die wir 2017 gemeinsam mit Günther und Andre van Ravenzwaay von TERROIRWEIN ins Leben gerufen haben.

Und jetzt die etwas längere Version: Wie kommt ihr dazu, eine kulinarische Eventserie ins Leben zu rufen? Und was ist die Idee dahinter? Eigentlich konzipiert und organisiert ihr ja Events für Kunden eurer kleinen, feinen Eventagentur…

Parallel zu unseren Kunden-Aufträgen haben wir schon immer auch Formate zu allen Themen, die uns bewegen, entwickelt und umgesetzt. Unser Antrieb war meistens, das zu realisieren was uns selbst in der Stadt gefehlt hat – so wie damals in unseren Anfängen beim Pop-Up Restaurant Chez Lenz, dem Hypermarché oder beim Joy of Graphic Design Festival.

Bei der WITTERUNG geht es uns darum, uns allen einen Impuls dazu geben, uns wieder stärker mit unserer Natur, einer ganzheitlich ökologischen Landwirtschaft, den Produkten, die hier angebaut werden und den Menschen, die diese Produkte anbauen und veredeln, zu verbinden. Wir sehen, dass alles aus dem Ruder gerät, die Menschen keinen Bezug mehr zu der Produktion ihrer Lebensmittel haben. Zusammen mit der immer fortschreitenden Industrialisierung der Landwirtschaft hat das für das Ökosystem dramatische Folgen.

Bei WITTERUNG wird deshalb gemeinsam entdeckt, geerntet, zubereitet und genossen – und zwar echte Lebensmittel und herausragender Wein. Manchmal bringen wir das in die Stadt, aber es geht auch häufig raus, in die Natur. Dort wird ausschließlich mit Holzfeuer und den Zutaten gekocht, die die Jahreszeiten, aktuelle Hof-Schlachtungen oder Wildfang hergeben.

Und wir stellen dabei die Menschen vor, die mit Liebe und viel Respekt vor der Natur unsere Lebensmittel anbauen, traditionell handwerklich verarbeiten oder veredeln: die Landwirte – vom Milch- bis zum Gemüsebauer, die Manufakturen – von der Hof-Käserei bis zur Korbflechterin, die Winzer oder Köche und Gastronomen. Damit wollen wir das Bewusstsein für sinnvoll produzierte Lebensmittel stärken.

Und wie sieht das dann konkret aus? Welche Events habt ihr unter dem Label “WITTERUNG” schon veranstaltet?

Im September 2017 waren wir mit der WITTERUNG I in der Lüneburger Heider im Auenwald, und haben dort ein Lamm 8 Stunden überm Holzfeuer gegart.

Im Februar 2018 hatten wir Heike und Gernot Heinrich vom Weingut Heinrich zu Besuch im ISLAND, und haben in einem Wein-Workshop viel über biodynamischen Weinbau gelernt. Dazu gab es pure Kleinigkeiten zu Essen.

Bei der WITTERUNG III im November hatten wir zwei Weingüter zum Weinworkshop ins Wasserwerk in Wilhelmsburg eingeladen: Herbert Zillinger und Alexander Gysler. Außerdem haben wir mit Lucia Böhling von der Hofkäserei Böhling live Käse gemacht und uns die Parallelen zwischen einem Liter Traubensaft und einem Liter Milch angeschaut.

Welche Veranstaltung erwartet die kulinarisch interessierten Hamburger denn als nächstes? Und kann man da noch dabei sein?

Als nächstes steht die WITTERUNG IV im Grünland am 15.06. an und da kann man definitiv noch dabei sein! Zur Anmeldung gehts hier:

https://witterung.org/events/witterung-4

Diesmal nehmen wir unsere Gäste mit raus in die mecklenburgische Weite und bauen unser Lager auf dem Feld. Wir erleben dort einen Ort, der im Wandel ist: von vernachlässigtem Weideland zu lebendiger Permakultur-Landschaft. Am Nachmittag bieten wir Workshops zu den Themen Permakultur, Holz-Hacken, Feuermachen und Holzfeuerkochen an. Gegen Abend wird gemeinsam an einer langen Tafel gespeist. Das Menü wird ausschließlich auf Holzfeuer zubereitet und Günther und Andre haben schon eine Vielzahl superguter Weine ausgesucht. Was ich schon verraten kann ist: Es wird Wild geben.

Das hört sich nicht nur toll an, sondern wird es bestimmt auch. Aber mein Kalender sagt leider nein… Für alle, denen es ähnlich geht: Wo kann ich Witterung aufnehmen und auf dem Laufenden bleiben, wenn neue Events geplant sind?

Das geht heutzutage ja zum Glück einfach: Auf unserer Website kann man sich z.B. zum Newsletter anmelden, außerdem findet man uns natürlich auch auf Instagram und Facebook.

Vielen Dank für eure Antworten!

Wir danken dir!

Der Beitrag Fünf Fragen an: Louise und Florian von WITTERUNG erschien zuerst auf Kost.

Alles hinwerfen, raus aus dem vertrauten Alltagstrott, ab jetzt etwas ganz anderes machen? Das haben sich sicher schon viele von uns gefragt – aber die wenigsten von uns besitzen dann auch den Mut und die Durchsetzungskraft, wirklich etwas an unserem Leben zu ändern. Ganz im Gegensatz zu Annika Grieb. Die studierte Sozialwissenschaftlerin war bereits auf dem Sprung zum Doktortitel, einer akademischen Karriere wäre eigentlich nichts im Weg gestanden. Doch dann kam mal wieder alles anders und Annika hat sich dazu entschlossen, ein Handwerk zu lernen. Käsen, um genau zu sein. Im Interview hat sie mir erzählt, wie es zu dieser Entscheidung kam und was sie unter dem Namen “Wurst Käs Szenario” noch vor hat.

Liebe Annika! Kurze Frage zu Beginn: Wann bist du heute aufgestanden? Und war das in deinem alten Beruf auch so?

Um 5:45 Uhr von Montag bis Samstag. Ich stehe auf, ziehe mich an und gehe direkt in die Käserei. Kaffee trinke ich erst später. In meinem alten Beruf bin ich zwischen 7:00 und 8:30 Uhr aufgestanden.

Du hast Sozialwissenschaften studiert und ein Doktoratsstudium begonnen. Wie kommt man da auf die Idee, alles hinter sich zu lassen, um Käserin zu werden?

Meine erste Doktorandenstelle direkt nach dem Studium habe ich nach einem halben Jahr beendet. Da hat es mit dem Betreuer nicht gepasst. Danach war ich schon mal offen für Veränderung, bin dann aber doch wieder in die Wissenschaft und habe meine zweite Doktorarbeit angefangen. Ja und dann sitzt man da mit Dreißig und fragt sich, was man denn so vor hat im Leben. Eigentlich wusste ich nur, was ich nicht will. Nicht mehr im Büro sitzen, nicht mehr in der Wissenschaft arbeiten, nicht mehr in der Stadt leben. Ich wollte vor allem näher an der Natur sein. In den Bergen leben.

Eine solche Umorientierung geht ja sicher nicht von heute auf morgen. Wie bist du da vorgegangen? Hast du dich erstmal an das Thema Käse herangetastet?

„Der Grundkurs war mein Schlüsselmoment. Danach war für mich klar: Ich muss Käserin werden!“

Erstmal war für mich klar, dass ich meinen befristeten Vertrag nicht verlängern werde. Also hatte ich 1 Jahr Zeit mich umzuorientieren. Ich wollte am liebsten direkt mit einem Handwerk beginnen ohne lange theoretische Vorausbildung. Aufs Käsen bin ich gekommen, weil ich sehr gerne Käse esse und so ein bisschen die Idee hatte mal auf eine Alm zu gehen. Bei Internetrecherchen bin ich dann auf den Grundkurs in handwerklicher Milchverarbeitung vom VHM (Verband für handwerkliche Milchverarbeitung) gestoßen und habe mich kurzerhand angemeldet. Vor Kursbeginn war ich etwas unsicher, da ich so wirklich keine Vorkenntnisse in der Milchverarbeitung hatte. Ich habe mich mit Youtube-Videos vorbereitet, damit ich wenigstens ganz grob weiß, wie aus Milch Käse wird. Der Grundkurs war mein Schlüsselmoment. Danach war für mich klar: Ich muss Käserin werden!

Inzwischen bist du auf dem Demeterhof Edler in der Steiermark gelandet. Wieso hat es dich dorthin gezogen und was sind deine Aufgaben auf dem Hof?

Meine erste Anstellung war eine Saisonanstellung über den Sommer. Danach war es mir als Einsteigerin wichtig, so viel wie möglich zu lernen und dabei sollte man nicht nur bei einem Betrieb bleiben. Ich habe daher online ein Stellengesuch aufgegeben und etwa 30 Anfragen aus Deutschland, der Schweiz und Österreich erhalten. Beim Demeterhof Edler hat einfach alles gepasst. Die Kühe fressen Heu und sind behornt, es wird mit Rohmilch gekäst und das volle Sortiment produziert. Und die Wohnung ist über dem Schweinestall, damit war das dann eine klare Sache für mich.

Ich bin als landwirtschaftliche Angestellte Vollzeit in der Käserei tätig. Seit kurzem habe ich die Schweine und die Fleischvermarktung mit übernommen. Ab und an springe ich beim Melken ein. Ansonsten gibt es auf einem Hof immer was zu tun. Wir teilen uns das in der Hofgemeinschaft auf – heute bin ich zum Beispiel für das Mittagessen zuständig.

Du bist noch bis Ende 2020 in der Ausbildung. Wie läuft die ab und was lernst du dabei alles?

Nachdem für mich klar war, dass ich in der Käserei meine Berufung gefunden habe, wollte ich mich fachlich ausbilden. Glücklicherweise bin ich noch in den 2018/20 Kurs zur staatlich geprüften Fachagrarwirtin in handwerklicher Milchverarbeitung nachgerückt. Angeboten und durchgeführt wird dieser vom VHM in Kooperation mit dem Landwirtschaftlichen Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW) in Wangen im Allgäu. Die Fortbildung ist berufsbegleitend und in Blöcken über vier Wochen im Jahr verteilt. Angefangen bei der Tierfütterung über die Milchverarbeitung bis hin zu rechtlichen Themen oder der Vermarktung wird alles durchgenommen. Mir gefällt besonders, wie dabei die Unterschiede zwischen traditionellen und industriellen Methoden ersichtlich werden. Wobei ich mich auch ziemlich für die chemischen, physikalischen und mikrobiologischen Prozesse interessiere. Wenn man diese mal verstanden hat, dann kann man beginnen zu spielen.

Und was ist dein Plan für “danach”? Bleibst du dem Käsehandwerk verbunden oder zieht es dich wieder zurück? Hast du deine Entscheidung je bereut? Und was war die größte Umstellung für dich?

„Die größte Umstellung war zu Beginn die körperliche Arbeit.“

Die größte Umstellung war zu Beginn die körperliche Arbeit. In den ersten Wochen hatte ich gleich mal eine Sehnenscheidenentzündung und die Arme sind mir dauernd eingeschlafen. Ich habe mir sagen lassen, dass das wohl ‘normal’ ist. Außerdem, dass ich viel weniger Zeit habe, meine Freunde & Familie zu besuchen. Das hat natürlich auch mit der Entfernung zu tun aber vor allem damit, dass Landwirtschaft keine Wochenenden oder Feiertage kennt. Die Kühe geben ja trotzdem Milch.

Und man bereut ja bekanntlich nur, was man nicht getan hat… Nein, zurück in die Sozialwissenschaften, oder sagen wir mal das Büro, zieht es mich nicht. Mein Plan ist es mich mit “Wurst Käs Szenario” selbständig zu machen. Weiterhin als Käserin und als Schweinehirtin zu arbeiten. Dazu habe ich recht konkrete Pläne, wobei vieles noch von der Standortfrage abhängt – und der Finanzierung.

Was bedeutet Handwerk heute für dich? Und hat sich das durch die Arbeit als Käserin verändert?

„Mittlerweile schätze ich Produkte, die handwerklich hergestellt wurden, viel mehr weil ich weiß wieviel Arbeit dahinter steckt!“

Handwerk hat für mich mittlerweile viel mit Selbstbestimmtheit zu tun. Ich weiß, wie ich Lebensmittel produzieren und konservieren kann. Im Zweifel ohne moderne Hilfsmittel wie Strom oder gefriergetrocknete Käsereikulturen aus Laboren. Mittlerweile schätze ich Produkte, die handwerklich hergestellt wurden, viel mehr weil ich weiß wieviel Arbeit dahinter steckt. Und Leidenschaft. Ein Handwerk macht man nicht so nebenbei.

Laut deinem Instagram-Profil hast du nicht nur zum Käse, sondern auch zu den Schweinen auf dem Hof ein sehr inniges Verhältnis – musst sie aber im Zweifel auch zum Schlachter bringen. Wie ist das für dich? Und was hat das ganze mit Käse und dem Kreislaufgedanken von Demeter zu tun?

Nicht nur im Zweifel. Mit Leben und Tod wird man in der Landwirtschaft fast täglich konfrontiert. Milchwirtschaft bedeutet immer auch Fleischwirtschaft. Warum da jetzt Schweine dazugehören ist auf den ersten Blick vielleicht nicht ersichtlich. Ich muss zugeben, dass ich mit dem philosophischen Hintergrund von Demeter nur wenig vertraut bin, ich bin in etwa so spirituell wie ein Taschenrechner. Aber man muss kein Esoteriker sein, um den Grundgedanken einer biologisch-dynamischen Kreislaufwirtschaft nachvollziehen zu können. Mensch, Pflanze, Tier und Boden wirken zusammen. Die Kühe geben die Milch, die Menschen machen daraus Käse, die Schweine bekommen die Molke und die Menschen wiederum das Fleisch der Schweine. Ein geschlossener Nährstoffkreislauf. Außerdem kann Molke nicht einfach in den Abfluss geschüttet werden, sondern muss gesondert entsorgt werden. Und warum etwas wegwerfen, was so wertvoll ist?

„Das schlimmste ist, die Tiere aus ihrem gewohnten Umfeld zu nehmen um sie zum Schlachter zu fahren.“

Tiere bewusst in den Tod zu begleiten ist schwer zu beschreiben. Ich weiß was kommt, Wochen vorher. Die Schweine nicht. Emotional leide ich definitiv länger. Aber das ist ok so. Ich esse Fleisch, dann muss ich da durch. Das schlimmste ist, die Tiere aus ihrem gewohnten Umfeld zu nehmen um sie zum Schlachter zu fahren. So lange ich die Tiere nicht in ihrer gewohnten Umgebung töten kann, was gesetzlich sehr schwierig ist, versuche ich so viel Vertrauen wie möglich aufzubauen, damit sie am Schlachttag meine Anwesenheit beruhigend empfinden. Im Bezug auf die Lebenszeit gilt für mich beim Tier wie beim Mensch: Nicht die Quantität, sondern die Qualität ist entscheidend. Wobei unsere Tiere vergleichsweise sehr alt werden. Wir essen und verkaufen auch 10 Jahre alte Milchkühe. Aus Prinzip!

Zum Abschluss: Gibt es etwas, was du dir von uns Konsumenten wünschst – egal ob beim Käse, bei Wurst oder auch darüber hinaus?

Freude am Genuss. Und keine Nazis!

Ein schönes Schlusswort – ich danke dir für das Gespräch, liebe Annika!

Der Beitrag Von einer, die auszog, um das Käsen zu lernen erschien zuerst auf Kost.

Wer mich kennt oder hier schon ein bisschen mitliest weiß: Ich liebe Märkte und Markthallen. Egal wo ich mich rumtreibe, ist ein Markt in der Nähe ist der Zeitvertreib gesichert und die Stimmung ganz oben. Umso trauriger für mich, dass es in Hamburg zwar tolle Wochenmärkte, aber keine Markthalle gibt, in der man auch zwischendurch oder nach Feierabend gute, regionale Lebensmittel bekommt. Bis jetzt. Denn seit Anfang August gibt es ein neues Highlight in der Hamburger Food-Landschaft: Die Hobenköök – eine Mischung aus Restaurant und Markthalle. Natürlich musste ich da gleich mal hin, mich umschauen und Thomas Sampl, einem der Gründer, ein paar Fragen stellen.

Zentral im Oberhafenareal hinter den Deichtorhallen gelegen belegt die Hobenköök (plattdeutsch für „Hafenküche“) jetzt eine der alten Rangierhallen, die dort seit vielen Jahren etwas im Dornröschenschlaf lagen. Aber so langsam tut sich da wirklich was, in der Nachbarschaft tummeln sich Galerien, Shops, Film- und Fotostudios und nicht zuletzt die Hanseatische Materialverwaltung, die alten Filmrequisiten und Bühnenbildern ein zweites Leben verschafft. Und jetzt also mittendrin eine Markthalle mit integriertem Restaurant und Cateringservice. Kann das funktionieren?

Zugegeben: Vor meinem ersten Besuch war ich durchaus skeptisch, hatte Angst, dass dort zu viel Restaurant und zu wenig Markt stattfindet, das ganze nur ein Marketing-Ding ist. Aber gleich der erste Eindruck belehrt mich eines Besseren: Der Charme der alten Halle wurde erhalten, das merkt man sofort, wenn man durch die große Glasfront nach innen tritt. Und sicher steht man erstmal mitten im Restaurant – aber gleichzeitig sieht man, dass die Frischetheken und Holzregale mit allerlei Waren aus dem Hamburger Umland direkt an die offene Küche anschließen. Das macht nicht nur Lust auf’s Essen, sondern auch auf’s Einkaufen.

Aber mal wieder alles der Reihe nach. Nachdem ich mich mit dem Mittagstisch (Gebratener Nordsee-Seelachs, Marktgemüse, Mandelöl und einer Apfelschorle von „Das Geld hängt an den Bäumen“) gestärkt und eine erste Runde durch den Marktbereich gedreht habe, setzte ich mich mit Thomas Sampl, seines Zeichens Koch und neben Neele Grünberg und Frank Chemnitz einer der drei Gründer der Hobenköök, zum Interview zusammen.

Moin Thomas! Erklär doch mal kurz in 1-2 Sätzen: Was ist die Idee der Hobenköök?

Puh, es ist natürlich immer schwierig, sich da kurz zu fassen. Ich probiere es trotzdem mal: Unser Konzept in der Hobenköök beruht eigentlich auf drei Säulen. Zu allererst wollen wir den Produzenten hier ein Gesicht geben. Dazu gehört für uns natürlich, dass wir alles von lokalen Produzenten einkaufen und das auch so präsentieren, dass die Gäste und Kunden wissen, woher ihr Essen kommt. Das wird in nächste Zeit auch noch ausgebaut: Wir werden jedes Regal entsprechend beschriften, damit man auf einen Blick erkennt, woher die Sachen kommen und von wem sie produziert werden. Denn bei uns steht nicht nur auf dem Etikett, dass es aus der Gegend kommt, das ist wirklich so (lacht). Die zweite Säule ist, dass wir die Waren nicht nur im Markt verkaufen, sondern natürlich auch im Restaurant und Catering verarbeiten. Und auch da machen wir keine Ausnahme: was auf der Karte steht, kann man normalerweise auch im Markt kaufen. Unsere Köche nutzen das eh wie ein großes Warenlager und bedienen sich fleißig aus den Regalen. So wollen wir versuchen, auch dort einen Kreislaufgedanken zu etablieren.

Gehört dazu auch Abfallvermeidung? Ich hatte eben beim Essen gemerkt, dass ihr nicht nur die Brokkoli-Röschen, sondern auch die Strünke ganz selbstverständlich mit verarbeitet.

„Wir bestellen nur halbe oder viertel Tiere, wir versuchen vom Brokkoli und von der Karotte alles zu verarbeiten.“

Ganz genau, das ist Punkt drei bei uns. Wir versuchen wirklich alles zu verarbeiten. Wir bestellen nur halbe oder viertel Tiere, wir versuchen vom Brokkoli und von der Karotte alles zu verarbeiten. Und wenn wir Samstags sehen, dass ein Joghurt in zwei Tagen sein Mindesthaltbarkeitsdatum erreicht, dann nehmen wir den natürlich aus dem Verkauf und verarbeiten ihn im Dessert oder zum Frühstück. So schaffen wir es jetzt schon, wirklich wenig Müll zu produzieren. Das schafft kein Supermarkt, der nicht nur drei Meiereien im Regal stehen hat, sondern 600 Becher Joghurt. Bei denen fliegt das natürlich einfach raus, hier würde mich sowas verrückt machen. So, war jetzt doch nicht so kurz, aber so kann man die wesentlichen Eckpfeiler der Idee Hobenköök eigentlich ganz gut zusammenfassen.

Du bist ja eigentlich Koch und hast als Küchenchef in gehobenen Restaurants gekocht. Ist dort dort klar geworden, wie wichtig Regionalität und Saisonalität sind? Anders gefragt: Was war der Auslöser, die Idee der Hobenköök zu verfolgen?

„Das war sozusagen der Startschuss, ich dachte mir: Irgendwas ist hier doch nicht richtig.“

Meine letzte Station vor der Selbständigkeit war ja das VLET in der Speicherstadt, wo ich als Küchendirektor gearbeitet und damit auch den ganzen Einkauf koordiniert habe. Stammgäste haben mir da mal ein altes Kochbuch geschenkt – und dadurch bin ich dann eigentlich auf die ganzen Lebensmittel gekommen, die es jetzt auch hier im Markt gibt. Da waren Sachen dabei, die ich damals schlichtweg nicht kannte, die mich aber neugierig gemacht haben. Ich habe dann versucht, diese Waren von meinen Lieferanten zu bekommen, aber da war nichts zu holen. Die haben mir dann auch mal gerne gesagt, sowas wie Klettenwurzeln oder weiße Bete gäbe es gar nicht. Daraufhin bin ich dann auf die Wochenmärkte gefahren und hab genau diese Sachen gefunden. Das war sozusagen der Startschuss, ich dachte mir: Irgendwas ist hier doch nicht richtig. Dann fingen so langsam die Kontakte zu Produzenten an und das wurden dann immer mehr. Das ist heute natürlich Gold wert. Aber es ist auch toll, wie unsere Idee allein in den letzten Wochen nochmal gewachsen ist. Inzwischen kommen die Produzenten teilweise selbst auf uns zu und bieten uns ihre Schätze, ihre goldenen Nuggets an. Die sagen dann: „Normalerweise wird das nicht verkauft, aber wir haben hier noch diese alte Gemüsesorte oder diesen speziellen Obstbrand!“. Das ist wirklich toll!

Hattet ihr ein Vorbild für die Hobenköök? Und warum habt ihr euch gegen eine klassische Markthalle, also mit festen Ständen, die von den Produzenten betrieben werden entschieden und habt einen großen „Hofladen“ mit Restaurant geschaffen?

So wie dieses Konzept hier besteht, also dass wir alleiniger Betreiber von Markthalle und Restaurant sind, hat allein schon Neuheitswert – das gibt es so in ganz Europa nicht. Uns wurde jetzt von einer Kundin gesagt, dass es sowas auch in New York gäbe, aber meine Recherchen sind da bisher ins Leere gelaufen. Aber ganz davon abgesehen glaube ich, dass das ein Modell für die Zukunft ist. Zum einen legen die Menschen immer mehr Wert auf regionale Lebensmittel, zum anderen hat es ganz einfache wirtschaftliche Gründe. Die Markthalle ist ja – sogar noch mehr als das Restaurant – ein wirtschaftlicher Risikobereich. Beim Restaurant können wir ganz gut abschätzen, was auf uns zukommt, das kennen wir ja. Aber bei der Markthalle wissen wir das nicht. Durch die Verbindung von beidem können wir viel besser planen, wie viel Ware wir für die beiden Bereiche brauchen und wenn wir mal daneben liegen, dann können wir die Lebensmittel immer noch verarbeiten. Lustigerweise haben jetzt schon nach ein paar Wochen Anfragen aus Kiel und Recklinghausen, die sowas vielleicht auch aufziehen wollen. Die Idee scheint also auch für andere sinnvoll zu erscheinen.

Ich hatte gelesen, dass ihr bis zu 200 Produzenten im Angebot habt. Ist euer Netzwerk wirklich schon so groß?

Wir haben vorher mal durchgezählt und aufgeplant. 200 Lieferanten bekommen wir derzeit leider gar nicht platziert, das wäre für den Start zu viel geworden. Wir sind dann zum Start mit ca. 140 angetreten, sind jetzt aber schon wieder bei 146 oder 147. Ich glaub auch, dass es mal 200 werden – aber bis es soweit ist, gehen sicher noch ein paar Wochen ins Land und das ganze entwickelt sich dann wahrscheinlich ganz organisch.

Und kennt ihr dann auch wirklich alle Produzenten persönlich?

„Im nächsten Jahr würden wir dann gerne noch mehr Hand in Hand mit den Bauern machen.“

Die meisten. Die, die wir noch nicht persönlich kennen, sind z.B. durch Empfehlungen oder unsere regionalen Netzwerke dazu gekommen. Ich habe glaub noch 10 Höfe auf dem Schirm, dich noch besuchen möchte, aber das lässt die Zeit gerade nicht zu. Aber spätestens in den Herbstferien wollen wir das angehen und die Produzenten bereisen. Wir haben ja gerade erst angefangen und sehen, dass das Konzept funktioniert. Im nächsten Jahr würden wir dann gerne noch mehr Hand in Hand mit den Bauern machen. Das kann soweit gehen, dass die vielleicht auch was exklusiv für uns anbauen. Der eine macht vielleicht tolle Tomaten und Salate, aber das allein lohnt sich noch nicht für eine Lieferung – der muss mir dann vielleicht noch etwas anderes anbieten, damit das funktioniert. Da muss man sich natürlich zusammensetzen und das ganze etwas genauer planen und skizzieren. Alternativ versuchen wir natürlich auch im Netzwerk zusammenarbeiten. Wir haben z.B. Fisch von der Fischzucht Reese aus Plön. Björn Juhnke aus dem „HACO“ und Thomas Imbusch aus dem „100/200“ werden auch von ihm beliefert. Da lohnt sich die Tour natürlich auch so. Ähnlich könnte das auch für unsere anderen Produzenten und Bauern funktionieren.

Ihr seid erst vor wenigen Wochen gestartet: Wie ist das erste Feedback der Hamburger? Wird das Konzept gut angenommen?

Ja, es läuft schon ganz gut. Letzten Samstag hatten wir allein 500 Gäste im Restaurant und 260 Kunden im Markt – das ist schon echt viel. Was die Hamburger noch nicht so ganz mitbekommen haben ist, dass man hier auch wirklich einkaufen kann. Also für den täglichen Bedarf – und zwar tolle Lebensmittel wie vom Wochenmarkt. Bisher ist es eher so, dass die Leute hier für ihren Wochenendeinkauf herkommen. Ich hätte gerne auch am Anfang der Woche noch etwas mehr Kundschaft. Aber das braucht vielleicht auch einfach noch ein bisschen Zeit, bis das in den Köpfen angekommen ist und sich die Routinen der Leute entsprechend eingespielt haben. Wenn man einmal begriffen hat, dass das hier anders als im Supermarkt läuft dann kommen die Leute sicher auch öfters. Aber wie gesagt: Das Restaurant ist eigentlich immer picke-packe voll, da können wir uns wirklich glücklich schätzen. Und der Rest kommt noch.

Und was waren die größten Herausforderungen? Klein ist das Projekt ja nicht gerade…

Ja, wir haben insgesamt fast zwei Jahre geplant, gewerkelt und getan. Eigentlich dachte ich auch, dass das schneller geht. Aber ich habe vorher noch nie was gebaut – also wusste ich auch nicht, wie lange das dauert. Allein über eine Lüftung kann man beispielsweise sehr lange und sehr häufig sprechen (lacht). Und wenn dann mal noch jemand nicht so gut oder schnell arbeitet wie er soll, dann dauert das halt manchmal auch ein bisschen. Das hat einfach Zeit gekostet. Aber wir haben einen wirklich tollen, vernünftigen und guten Prozess mit der Stadt und der Hafencity GmbH beschritten. Nur geht die Stadt halt manchmal etwas langsam. Da liegen zwischen zwei Meetings gerne mal vier Wochen und zack, ist wieder ein Monat um. Aber der Wille der Stadt für das Projekt war deutlich zu spüren, dafür bin ich auch sehr dankbar. Und was man auch sagen muss: Die eigentliche Bauphase lief im großen und ganzen sehr gut. Wir hatten einen Zeitplan, der vom 04. Januar bis zum 03. August ging. Und das war dann wirklich so: Anfang Januar haben wir losgelegt, Anfang August waren wir zwar nicht ganz, aber so gut wie fertig!

Ihr habt sicher noch viele Ideen, die ihr hier verwirklichen wollt. Kannst du zum Abschluss schon ein paar davon verraten?

„Die haben alle so viele tolle Produkte, die auch jeweils ihre eigene Geschichte haben, dass sie das natürlich am besten selbst vermitteln können.“

Hier wird auf jeden Fall relativ viel passieren – auch was Veranstaltungen angeht. Jetzt kommt erstmal – wie schon in unserem Crowdfunding beworben – der Olivenöl-Abend mit Conrad Bölicke von arteFakt. Dort gibt es dann drei Gänge aus der Markthalle, natürlich mit dem Olivenöl. Dann wird es demnächst, wahrscheinlich Ende Oktober, ein Event mit „Echtöl“ hier geben, die Essenzen aus verschiedenen Gewürzsaaten herstellen. Und sobald es sich hier ein bisschen eingegroovt hat, wollen wir wahrscheinlich auch regelmäßig Samstags ein-zwei Produzenten einladen und ihnen hier eine Präsentationsfläche bieten. Die haben alle so viele tolle Produkte, die auch jeweils ihre eigene Geschichte haben, dass sie das natürlich am besten selbst vermitteln können. Und davon profitieren natürlich auch unsere Mitarbeiter in Küche und Markt. Die verstehen dann auch besser, was für ein Mensch und welche Idee hinter einem Produkt steht – und worauf dieser Wert legt. In die Richtung ist schon einiges geplant. Nächstes Jahr wird es wahrscheinlich auch eine größere Food-Veranstaltung hier geben, aber dazu kann ich noch nicht viel sagen. Auch wird es wahrscheinlich im Frühjahr die ersten Oberhafen-Biertage geben und mit der Hanseatischen Materialverwaltung wollen wir den Winterbasar mit kulinarischen Stationen erweitern. Und wenn die Baustelle draußen auf dem Vorplatz weg ist, wollen wir sicher da auch mal die ein oder andere Aktion machen. Wie du siehst: Hier ist eigentlich alle zwei Wochen was los. Dabei haben wir uns da noch nichtmal wirklich dahinter geklemmt – das hat sich alles einfach so entwickelt.

Dann kann man euch nur Wünschen, dass das für euch so weitergeht. Vielen Dank für das Gespräch, Thomas! Ich komme ab jetzt sicher öfters vorbei und geh jetzt erstmal einkaufen!

Der Beitrag Mehr Märkte braucht das Land: Ein Besuch in der neuen Hobenköök erschien zuerst auf Kost.

Jens Rittmeyer hat schon viele Küchen von innen gesehen. Egal ob in Baden-Baden, im Rheinland, im sonnigen Portugal, im kühl-maritimen Sylt oder natürlich jetzt in den beiden Restaurants „N°4“ und „Seabreeze“ im Hotel Navigare in Buxtehude, wo er inzwischen als kulinarischer Leiter und Chef de Cuisine tätig ist und sich innerhalb weniger Monate den ersten Stern im Guide Michelin erkochte. Einen kürzeren Weg von der Küche in den Gemüsegarten als beim gerade zu Ende gegangenen Farm-to-Table Popup auf dem Biohof Ottilie im Herzen des Alten Landes südlich der Elbe hatte er aber wohl noch nie. Über den Daumen gepeilte Entfernung: 7,25m (Luftlinie). Zur Brunnenkresse vielleicht sogar noch etwas weniger. Hier meine Eindrücke eines perfekten Sommerabends im Alten Land.

Offenlegung: Zu diesem Event wurde ich von Jens Rittmeyer und dem Hotel Navigare eingeladen. Der Artikel spiegelt jedoch ausschließlich meine eigenen Eindrücke und Meinung wider.

Drei Wochenenden waren Jens Rittmeyer und Team jeweils von Donnerstag bis Samstag auf dem wunderschönen Bioland-Hof zu Gast, um dort ihre Vorstellung einer zeitgemäßen, regional und saisonal geprägten Hochküche zu präsentieren und dabei die Zutaten aus dem direkt angrenzenden Garten zu verwenden. Was reif ist, kommt auf den Teller – was aus ist, wird spontan durch andere Gänge ersetzt. Aber zum Menü des Abends kommen wir später ausführlich…

Wie Jens Rittmeyer aufs Land kam

Beginnen wir von Anfang an: Als Jens Rittmeyer vor gut anderthalb Jahren Sylt und die Küche des Restaurants KAI3 im Hotel Budersand verließ und die kulinarische Leitung im Hotel Navigare übernahm, musste er sich zwangsläufig ein neues Netzwerk an lokalen Produzenten und Bauern aufbauen. Dabei traf er – durch einen Zufall – Kerstin Hintz vom Biohof Ottilie in Mittelnkirchen. Familie Hintz bewirtschaftet dort rund zwei Hektar Land in extensiver und Bioland-zertifizierter Art. Im Anbau: verschiedene alte Obst- und Gemüsesorten, Wildkräuter, Nüsse und alles, was sonst so wächst. Wie sich herausstellte, sollte diese Begegnung ein Glückstreffer sein – denn Kerstin ist nicht nur wunderbar vernetzt und kennt all die Produzenten im Alten Land, die etwas besonderes machen, beim Vornamen. Sie war auch sofort von Jens’ Idee für ein Farm-to-Table-Popup begeistert und überlegte nicht lange, bevor sie zugesagt hat.

„Am Anfang habe ich bei den Bauern angerufen und einfach meine Bestellung durchgegeben.“

Dabei ist es gar nicht so selbstverständlich, auf das zurückzugreifen, was vor der Haustüre wächst. Viele Köche, auch Jens Rittmeyer, mussten oft erst lernen, dass Regionalität und Saisonalität ein wichtiger Faktor in der Küche sind. Denn zu lange haben Gourmets ihre Ware lieber in Pariser Großmarkt Rungis bestellt, als mal beim Bauern nebenan zu klopfen. Für Jens lag dieser Moment der Rückbesinnung in seiner Zeit in Portugal, als er unter Dieter Koschina in der zweifach besternten Villa Joya kochte und später im „Restaurante Sao Gabriel“ selbst die Küchenleitung übernahm. „Am Anfang habe ich bei den Bauern angerufen und einfach meine Bestellung durchgegeben. Die haben mir aber sehr schnell klar gemacht, dass es so nicht funktioniert“, erzählt Jens. Also einigte man sich schnell auf einen anderen Modus: Die Bauern rufen am Morgen an und teilen mit, was sie haben, weil es gerade reif ist. Und die Küche entscheidet, was sie davon haben will. Ein erster Schritt zu mehr Saisonalität war getan.

Spätestens da wurde Jens klar, dass eine nachhaltige Produzentenbeziehung für die gehobene Gastronomie eigentlich unverzichtbar ist und dass er von den Produzenten auch eine Menge über die einzelnen Lebensmittel lernen kann. In seiner Zeit auf Sylt, wo er bei Wettbewerben als Juror auch immer den Austausch mit seinen dänischen Kollegen pflegte, die ja bekanntlich die Speerspitze der Regionalitätsbewegung bilden, verfestigte sich diese Haltung immer weiter.

„Wir glauben, dass das Alte Land ein unglaubliches kulinarisches Potenzial hat.“

Im Alten Land will er nun seine eigene Vision einer norddeutsch-skandinavisch geprägten Regionalküche verwirklichen: „Wir glauben, dass das Alte Land ein unglaubliches kulinarisches Potenzial hat. Daher wollen wir es in all seinen Facetten in einem Menü erlebbar machen“, schwärmt Jens mit leuchtenden Augen. Und von diesem Potential kann ich mich am Nachmittag vor dem Dinner selbst überzeugen. Als ich mit Jens durch den Garten streife, darf ich probieren: Frische, pralle Brombeeren direkt vom Strauch, saftig-süße Reineclauden und knackige Erbsen, die nicht besser schmecken könnten. Das ist eine Qualität, die man selbst auf dem Wochenmarkt nur sehr selten findet.

Jens Idee für das Alte Land auf dem Tisch geht übrigens auch über die Beschaffung frischer Zutaten hinaus: Lokale Hölzer zum Räuchern oder auch als Geschirr, im Winter wird das Eingemachte und Konservierte aus dem Sommer verwendet um damit neue Geschmackserlebnisse zu schaffen. Dabei soll es nicht dogmatisch zugehen, aber konsequent. Es wird also lieber mit Rhabarber oder Stachelbeere gesäuert statt mit Zitrone, aber bis es soweit ist, dauert es aber sicher noch zwei Jahre, schätzt Jens. Denn die Vorbereitungen für so etwas sind natürlich immens… Und über zu wenig Arbeit kann er sich derzeit nicht beklagen.

Die Sache mit den Soßen

„Was die dort in die Sauce kippen, setzen andere auf die Weinkarte!“

Denn so ganz nebenbei baut sich Jens Rittmeyer, der in Gourmetkreisen auch den Spitznamen „Saucengott“ trägt, noch ein zweites Standbein auf: Er kocht wunderbare Saucen, die dann jeder für Zuhause käuflich erwerben kann. Und das hat natürlich nichts mit Saucen aus dem Glas von Maggi und Co zu tun. Hier werden wirklich noch Kalbsknochen geröstet und mit einem selbst gemachten Gemüsefond aufgegossen, der für sich schon einen Tag in der Herstellung benötigt. Und auch sonst werden natürlich nur beste Zutaten verwendet. Das hat Jens noch aus seiner Zeit bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbarch (3 Sterne im Guide Michelin), wo er als Saucier den entsprechenden, verantwortungsvollen Posten bekleidete. Dort ging es sogar soweit, dass Jürgen Dolasse einst über die Saucen sagte: „Was die dort in die Sauce kippen, setzen andere auf die Weinkarte!“. So extrem ist das heute zwar nicht mehr, aber das tut der Qualität der Saucen keinen Abbruch. Sie bilden ein Konzentrat an Geschmack und Tiefe und suchen wirklich ihresgleichen. Und so kommt es, dass Jens – wie im Menü im Restaurant N°4 – auch beim Farm to Table-Dinner seinen Signature-Gang serviert: Gutes Brot und drei Saucen zum tunken. Und glaubt mir: Was sich so profan anhört, ist wirklich Sterneküche auf höchstem Niveau.

Das Farm to Table Menü

Aber starten wir auch beim Farm to Table-Menü von Anfang an. Nach einem Glas Gosset Brut Excellence und einleitenden Worten von Jens und Kerstin werden die übrigen Gäste und ich an die lange Tafel gebeten und nehmen Platz. Was nun an den Tisch kommt, ist ein wahres Amuse-Bouche-Feuerwerk.

Wir starten mit jungen Karotten bzw. jungen Beten, die mit etwas Pumpernickel-Crunch im Schafsquark stecken – knackig, frisch, knusprig, cremig und ein konsequenter Einstieg in ein produktbezogenes Menü. Es geht weiter mit einem Schnitz gebackener Beete, deren fleischige Konsistenz und leichte Rauchnote eine wunderbare Tiefe mitbringen. Darauf folgt die „Uelzener Olive“ mit Röstzwiebelkaramell, die mich als Oliven-Hasser kurz zusammenzucken lässt. Aber unter dem Karamell befindet sich keine eingelegte Steinfrucht, sondern ein lange gekochtes Hühnerherz mit fester, aber angenehmer Konsistenz von Hühnerbauer Lars Odefey von Odefey & Töchter aus Uelzen, dessen Huhn uns am Abend noch öfter begegnen sollte. Zwischendurch werden noch mit Apfelholz geräucherte Wachteleier gereicht bevor zwei Snacks den Einstieg komplettieren: Eine Brotschnitte mit Apfelröllchen und Hühnerlebercreme schließt an das Hühnerherz an und eine nachgeformte Zuckerschote mit Erbsen und Estragoncreme putzt mit seiner Frische die Papillen für die nun folgenden Gänge.

Zum Einstieg in das eigentliche Menü gibt es einen frischen Salat, dessen Ernte ich schon am Nachmittag im Garten nebenan begleiten durfte und der mit geräucherter Buttermilch und geeister Kapuzinerkresse nochmal aufgewertet wurde. Gebratene Holunderkapern geben eine weitere Textur und damit noch mehr Frische und Knackigkeit. Dazu reicht Sommeliere Lisa Braun einen feinperligen Petillant Naturel aus Riesling und Muskateller vom Weingut Fritsch in Wagram.

Als zweiten Gang werden Tomaten – frisch und als Carpaccio vom Grill – zusammen mit zartem Calamaretti, Fenchel sowie frisch-süßem Erbsenkraut serviert und am Platz mit einem Tomaten-Taschenkrebs-Sud komplettiert. Der dazu gereichte Wein (La Ola del Melillero 2017, Victoria Ordonez), ein Cuvee aus Pedro Ximenez und Muskateller, bringt mit seiner Eleganz, Salzigkeit und Geradlinigkeit die Frische dieses Gerichts vollends zur Geltung.

Weiter geht es mit meinem persönlichen Favoriten des Menüs: Saftige gebratene Filetstücke von einem kapitalen 8kg schweren Steinbutt aus der Ostsee werden mit eingelegtem Rhabarber und Salatstängeln auf einer Eigelbcreme angerichtet und wiederum am Platz mit der zweiten Saucen-Komponente aus Gewürzgurken, Schalotten und Senfkörnern komplettiert. Zusammen ergibt das den Gesamteindruck einer warmen Remoulade, die aber natürlich nichts mit Fertig-Exemplaren aus Plastikflaschen zu tun hat, sondern einfach nur verdammt lecker ist. Hier gehen wirklich alle Teller blitzblank zurück ins Küchenzelt und ich hätte eigentlich gerne einen Nachschlag, aber da kommt ja noch mehr. Als Gegengewicht dazu serviert Lisa Braun einen Chardonnay aus dem Burgund, genauer gesagt einen Macon-Cruzille 2015 von den Bret Brothers, der mit seinem gut eingebunden Holz und angenehmer Mineralität ein mehr als würdiger Begleiter zu diesem Wohlfühl-Gericht ist.

Danach folgt – wie bereits angekündigt – das Signature Dish von Jens Rittmeyer: Brot und Saucen. Zum wunderbar würzigen Brot von Arnd Erbel werden drei Saucen gereicht: Eine Geflügelcremesauce, deren Sämigkeit den gesamten Mundraum wohlig auskleidet, ein Rehjus mit Preiselbeeren, der erstaunlich frisch, präzise und kompakt daherkommt und eine Blutwurst-Sauce, die mit ihrer Tiefe und Fleischigkeit einfach nur Spaß macht. Zum Glück gibt es letztgenannte Sauce bald auch im Glas zu kaufen – damit muss ich mich unbedingt eindecken. Da es bei diesem Gericht sehr zünftig zugeht, gibt es dazu auch keinen Wein, sondern ein hopfiges Prototyp-IPA von der Hamburger Kreativbrauerei Kehrwieder.

Zum Hauptgang werden wir gebeten, den Tisch zu verlassen und mit einem Glas spanischem Garnacha aus der Amphore (Planetes de Nin „Garnatxes en Àmfora“ 2016, Familia Nin Ortiz) dem Serviceteam in den Garten zu folgen. Auf dem Weg dorthin lässt Kerstin Hintz uns noch von Senfblüten kosten, die intensiver schmecken, als alles was Thomy und Co in die Tube bekommen werden. Zwischen Apfelbäumen erwarten uns Jens und seine Souschefin Sarah bereits am Grill, von dem nun die Hühnerbrust von Lars Odefey serviert wird. Ganz puristisch spricht auch hier das Produkt für sich, nur ein Stück gebackene Bete und eine Apfel-Senf-Reduktion ergänzen das zarte und saftige Stück Hühnerfleisch. Für meinen Geschmack ist die Apfelreduktion einen kleinen Tick zu süß, aber das ist Jammern auf ganz hohem Niveau

Zurück am Tisch gehen wir dann in den süßen Teil des Menüs über. schaumiger Ziegenfrischkäse mit Weizengras, schwarzer Walnuss und wunderbar aromatischen Reineclaude-Pflaumen bilden zusammen einen süß-herzhaften Übergang, mit dem der restsüße Kabinettsriesling „Marienburg“ (Jahrgang 2016) von Mosel-Winzer Clemens Busch großartig harmoniert. Darauf folgt eine vollreife Mischung von frischen und eingelegten Beeren und Früchten aus dem Garten, die im Mund mit Holunderblüteneis und einem großartigen Erdbeersorbet tanzen. Etwas herber wird es dann wieder mit einem halben geeistem Frühapfel, der mit einem Eis von roter Brunnenkresse gefüllt ist bevor wir zum Ende kommen: ein Aprikosenstich, der dekonstruiert auf den Teller kommt und einen wunderbaren süßen, cremig-knusprigen Abschluss bildet.

Zum Abschluss kommt Jens nochmal an die lange Tafel, um mit seinen Gästen zu klönen. Und bevor wir Gäste diesen wunderbaren Ort verlassen und in die laue Sommernacht entschwinden, gibt es noch eine Hanfschokoladen-Praline von Gleem sowie das Menü des Abends zum Mitnehmen auf die Hand. Ein mehr als gelungener Sommerabend mit tollen Leuten an der Tafel, in der improvisierten „Feld-Küche“, im Service sowie natürlich dem Team vom Biohof Ottilie geht zu Ende. Satt und zufrieden mache ich mich auf den Heimweg nach Hamburg.

Der Beitrag Jens Rittmeyers Farm to Table Dinner: Wenn das Gemüse die kürzeste Anreise hat erschien zuerst auf Kost.

Kakao kennen wir alle und er ist allgegenwärtig. Ob als Pulver für die Milch, als Schokolade in Tafel- oder Riegelform und auch als Kakaobutter in Kosmetika – er ist einfach überall. Nur im Saftregal ist man bisher selten auf ihn gestoßen. Warum denn auch? Aber das soll sich bald ändern – zumindest wenn es nach Anian Schreiber und seinen Mitstreitern in Ghana und Zürich geht. 

Eigentlich war Anian Schreiber nach Ghana gekommen, um Solarprojekte in ländlichen Regionen voranzutreiben. Aber wie das Leben so spielt kam am Ende alles anders. Inzwischen hat er mit seinen Partnern ein Verfahren entwickelt, mit dem ein äußerst schmackhafter Saft aus dem Fruchtfleisch der Kakao-Pflanzen hergestellt werden kann. Solarbetrieben, ohne die kostbaren Kakaobohnen im Inneren zu beschädigen und in direktem Handel und Partnerschaft mit Kleinbauern in Ghana. Das hört sich nicht nur gut an, sondern ist es auch! Grund genug für mich, Anian ein paar Fragen zur Idee hinter „Taste CocoA“ zu stellen.

Hi Anian!

Kakao dürfte hier wohl jedem Leser ein Begriff sein. Aber was verbirgt sich hinter Taste CocoA? Mit Schokolade hat das meines Wissens ja nichts zu tun… Und natürlich die wichtigste Frage: Wie schmeckt Saft aus Kakao-Fruchtfleisch?

Nein mit Kakao und Milch, so wie wir das hier kennen, hat das in der Tat gar nichts zu tun. Wer nicht schon einmal zumindest in der unmittelbaren Nähe einer Kakaoplantage war, kennt den originalen Kakaogeschmack wahrscheinlich gar nicht. Der uns bekannte leicht bitter-süsse Kakao- oder Schokoladengeschmack kommt aus der Bohne, die vor der Verarbeitung erst fermentiert, getrocknet und dann geröstet wird. Unser Kakaofrucht-Saft hingegen wird aus dem ganz frischen Fruchtfleisch, welches die Kakaobohne umgibt, gewonnen und schmeckt anders als erwartet. Der Saft besitzt eine feine Balance aus frischer Säure und natürlicher Süße und schmeckt exotisch, frisch und fruchtig. Also gar nicht klassisch “schokoladig”, aber trotzdem verdammt lecker!

Ursprünglich bist du nach Ghana gekommen, um dort Projekte mit Solaranlagen zu entwickeln. Das hat jetzt erstmal nichts mit Kakao zu tun, oder? Wie kam es dazu?

„Die Schale und das Fruchtfleisch wurden bisher einfach weggeworfen.“

Ein Teil unseres Teams kommt ursprünglich aus der Solarenergie und entwickelt Solarprojekte in Westafrika, ja. Wir wollten allerdings einen Schritt weitergehen und Solarstrom nicht nur in die Städte und Dörfer, sondern wirklich zu den Menschen bringen, die noch gar keinen haben – wo wir also den maximalen Impact bewirken können. Das sind in dem Fall die Kleinbauern in den ländlichen Gebieten, wovon die meisten Kakao anbauen. Ich persönlich kannte den Geschmack von Kakaofrucht-Saft bereits von einer Rucksackreise durch Bahia in Brasilien, habe ihn aber seither leider nicht wieder gefunden. In Ghana konnte erst gar niemand verstehen, was ich mit “Kakaofrucht-Saft” meinte. Leider war weder das Wissen noch die Infrastruktur vorhanden, Saft aus der Kakaofrucht zu gewinnen. Die Schale und das Fruchtfleisch wurden bisher einfach weggeworfen. Mit Solarenergie können wir aber die benötigte Grundlage für die Verarbeitung des Saftes liefern. Somit lag für uns der Entschluss nahe, Solarenergie und moderne Verarbeitungsverfahren mit dem traditionellen Kakaoanbau zu kombinieren, um den Kakaofrucht-Saft zu gewinnen.

Ok, es handelt sich also sozusagen um eine Win-Win-Win-Situation? Die Bauern erhalten neben Strom noch eine weitere Einkommensquelle, der Abfall bei der Produktion wird minimiert und es entsteht auch noch leckerer Saft?

„Nur durch direkten Handel können wir die Situation der Bauern nachhaltig verbessern.“

Richtig, unser Ansatz ist ganzheitlich. Wir sind davon überzeugt, dass wir nur dann langfristig miteinander arbeiten können, wenn alle Seiten davon profitieren. Daher ist es uns so wichtig, den Saft in direkter Zusammenarbeit mit den Farmern herzustellen. Nur durch direkten Handel können wir die Situation der Bauern nachhaltig verbessern und sie in ausreichendem Maß profitieren lassen. Dadurch und durch die Vereinbarkeit mit den traditionellen Verarbeitungsverfahren, sprich der Kakao-Herstellung, können wir die Kleinbauern direkt in die Wertschöpfung integrieren und den “Foodwaste” der Kakaofrucht um 20% reduzieren. Und jeder, der den Kakaofrucht-Saft bisher probiert hat, war nicht nur von dem unerwarteten Geschmack fasziniert, sondern auch davon angetan, beim Genießen noch etwas Gutes zu tun. Das schmeckt dann gleich nochmal ein bisschen besser!

Wie wird der Saft genau hergestellt? Und was waren die Hürden, die ihr bei der Entwicklung eures Systems nehmen musstet?

Kakaofrucht-Saft wird noch mitten im Urwald gewonnen, weil das Fruchtfleisch sonst sehr schnell zu gären anfängt. Direkt auf der Farm im Dschungel entnehmen wir aus den frisch geöffneten Schoten die Bohnen zusammen mit dem Fruchtfleisch, aus dem der Saft stammt. Aus diesem Gemisch gewinnen wir dann in einem schonenden Kaltpressverfahren den Saft. Die Bohnen gehen danach in die traditionelle Verarbeitung – daraus wird dann irgendwann einmal Kakao oder Schokolade. Der Saft wird dann möglichst schnell in ein regionales Verarbeitungszentrum gebracht und dort aus Gründen der Haltbarkeit pasteurisiert.

Die große Herausforderung ist es, beim Verfahren nicht zu viel Druck oder Kraft einwirken zu lassen, da sonst die Bohnen beschädigt werden und die Verarbeitung zu Schokolade nicht mehr möglich ist. Das ist für uns und die Bauern wichtig, um deren Einkommen nachhaltig zu steigern und nicht nur durch ein anderes zu ersetzen. Auf der anderen Seite ist Hygiene ein großes Thema, da der Saft ähnlich sensibel wie Milch ist und wir hohe Qualitätsstandards haben.

Wie funktioniert die Zusammenarbeit mit den Farmern vor Ort? Gibt es Grundsätze, nach denen ihr euch richtet?

„Für uns ist wichtig, dass wir auf Augenhöhe mit all unseren Partnern arbeiten.“

Grundsätzlich funktioniert die Zusammenarbeit mit den Farmern wesentlich besser als erwartet. Ein Schlüssel dazu ist es, dass wir die existierenden sozialen Strukturen respektieren und viel über das “Train the Trainer” Konzept arbeiten. Dadurch können wir sehr schnell das Vertrauen der Kleinbauern gewinnen und sie für unsere Idee begeistern, weil es eine Innovation ist, die von innen kommt und ihnen nicht nur vorgesetzt wird. Für uns ist wichtig, dass wir auf Augenhöhe mit all unseren Partnern arbeiten. Das heißt auch zuhören, lernen und sich und unser Modell anzupassen. Ich glaube, das merken auch die Bauern.

Apropos ihr: Hast du weitere Mitstreiter vor Ort oder auch hier in Europa, die dich unterstützen?

Klar, so etwas lässt sich nur im Team bewältigen. Wir haben ursprünglich zu zweit angefangen. Wir, das sind Michael Acquah und ich. Michael kommt aus Ghana, hat dort als Halbwaise einen großen Teil seiner Kindheit auf Kakaoplantagen gearbeitet und erst spät das Lesen, Schreiben und Rechnen gelernt. Er hat dann durch harte Arbeit und Hilfe von fernen Verwandten den Sprung ins Bildungssystem geschafft und promoviert mittlerweile an der TU Cottbus. Michael brennt dafür, die Lebensbedingungen der einfachen Bevölkerung in seiner Heimat zu verbessern. Ohne ihn wäre das Projekt gar nicht möglich. Mittlerweile haben wir allerdings ein echt starkes Team aus Partnern und Mitstreitern in Ghana und Europa. Hier ist das allem voran die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaft (ZHAW), die seit mehreren Jahren an der Nutzbarkeit der Kakaofrucht arbeitet und dafür brennt, diesen tollen Rohstoff nutzbar zu machen. Und vor Ort bauen wir gerade die Infrastruktur und unser Team aus. Wir haben die ersten drei Mitarbeiter eingestellt, einen geeigneten Standort zwischen vier Dörfern und rund 200 Farmern gefunden und verschiffen gerade Equipment zur Erweiterung der Produktion von Hamburg nach Accra. Außerdem kümmern wir uns noch um die nötigen Lizenzen und Genehmigungen vor Ort. Wie gesagt: Ohne Team wäre das alles gar nicht möglich…

Ok, soviel erstmal zu Idee und Produktion. Aber was passiert mit dem fertigen Saft, wenn er in Europa ankommt? Und: Wo kann ich ihn probieren?

Mit unserem kleinen Team wollen wir uns erstmal darauf fokussieren, die Produktion in Ghana aufzubauen und eine vertrauenswürdige Kooperation mit den Bauern aufzubauen und so qualitativ hochwertigen Kakao Fruchtsaft zu produzieren.

„Wichtig bei der Auswahl unsere Geschäftspartner ist aber, dass sie unsere Philosophie der nachhaltigen Bewirtschaftung und fairem Handel teilen und weitertragen.“

Denn an erster Stelle wollen wir ja einen wirklichen Effekt auf das Leben der vielen Kleinbauern in Ghana haben und nicht nur mit ein paar einzelnen kooperieren. Dazu müssen wir entsprechendes Volumen umsetzen und weitere Bauern von unserer Idee begeistern. Deswegen liefern wir den Saft derzeit ausschließlich an diverse Geschäftskunden und entwickeln mit diesen zusammen spannende Endprodukte. Hier sind wir natürlich immer auf der Suche nach neuen Partnern – egal ob Getränke-Startups, Lebensmittelproduzenten und auch Restaurants und Bars, die innovative Rezepte mit dem Saft entwickeln möchten. Denn der Saft ist wirklich universal einsetzbar: Das reicht von Getränken und Eiscreme über Joghurt bis hin zu Kosmetikprodukten. Wichtig bei der Auswahl unsere Geschäftspartner ist aber, dass sie unsere Philosophie der nachhaltigen Bewirtschaftung und fairem Handel teilen und weitertragen. Rein profitorientierte Unternehmen, die ausschließlich auf ihren eigenen kurzfristigen Vorteil aus sind, passen da nicht in unser Konzept.

Neben dieser Ausrichtung auf Geschäftskunden auch noch ein komplettes Produkt mit eigener Marke sowie einem Endkundenvertrieb in Deutschland aufzubauen, würde zurzeit unsere Kapazitäten sprengen – das gehen wir vielleicht später oder gemeinsam mit einem Partner an. Daher gibt es den Saft oder Produkte daraus bisher leider auch noch nicht einfach im Handel… Ich bin aber zuversichtlich, dass sich das bald ändert. Ab November erwarten wir die erste größere Lieferung Kakao-Fruchtsaft in Hamburg – davon schaffen es dann bestimmt auch einige Liter in ausgewählte Bars und Restaurants. Über Instagram oder Facebook könnt ihr „live“ mitverfolgen was gerade mit dem Saft experimentiert wird und wo es die neuen Produkte dann auch zu kaufen gibt.

Vielen Dank für das Gespräch, Anian!

Der Beitrag Taste CocoA: Nachhaltiger Kakaofrucht-Saft aus Ghana erschien zuerst auf Kost.

Champagner ist ja bekanntlich das Getränk der Schönen, der Reichen und denen, die sich zumindest so fühlen wollen. Elitär und nicht zu günstig soll es zugehen, der Geschmack tritt schon fast in den Hintergrund. Aber Champagner geht auch anders: ehrlich, geprägt von Handarbeit, ganz ohne Chichi und mehr als bezahlbar. Gemacht werden diese Winzerchampagner von bodenständigen Weinbauern wie Madame Foureur, die ich in der Champagne besucht habe.

Als ich an einem Montagnachmittag in Ambonnay in der Nähe der Champagner-„Hauptstadt“ Reims ankomme, liegt das kleine Dorf (ca. 950 Einwohner) ziemlich verschlafen vor mir. Es scheint so, dass mit der Ernte, die vor ein paar Wochen zu Ende war, auch das Dorf in einen kleinen Dornröschenschlaf gefallen sei. Davor war es hier sicher etwas betriebsamer, denn auf die nicht mal tausend Einwohner kommen knapp 50 Champagner-Winzer. Darunter auch bekanntere Namen wie Benoit Marguet, dessen „Sapience 2007“ bei einer Blindverkostung deutscher Sommeliers letztes Jahr jegliche Konkurrenz ausstach (immerhin 169€ / Flasche). Und auch die Trauben des „Clos d´Ambonnay“ vom Champagnerhaus Krug kommen – wie der Name verrät – aus einer Parzelle der Grand Cru-Lage um das Dorf. Hier befinden wir uns preislich übrigens schon bald im mittleren vierstelligen Bereich – pro Flasche wohlgemerkt!

Nach all dem habe ich aber gar nicht gesucht (ok, bei Marguet habe ich dann doch kurz durch das Fenster gespickt…). Mein Ziel war die andere, die bodenständige Champagne, genauer gesagt: der Innenhof des kleinen Champagner-Betriebes Foureur. Nachdem ich meinen VW-Bus auf dem Hof geparkt und mein Nachtlager bezogen hatte, bat mich Frau Foureur, die rüstige Chefin des Hauses, auch direkt in die Stube. „Auf ein kleines Gläschen“, wie sie mir in Deutsch mit deutlichem französischen Akzent mitteilt. Hier als Gast nein zu sagen wäre natürlich äußerst unhöflich und ich füge mich meinem Schicksal – ich bin ja schließlich nicht zum Spaß hier…

Champagner braucht keinen Anlass

„Wenn eine Nachbarin vorbeikommt, dann heißt es nicht ‚Lass uns einen Kaffee trinken!'“

Als Erstes lerne ich von Madame Foureur die wichtigste Lektion: Champagner ist hier nicht nur für die Festtage, sondern für den Moment! „Wenn hier eine Nachbarin vorbeikommt, dann heißt es nicht ‚Lass uns einen Kaffee trinken!‘, nein, dann trinken wir ein Glas Champagner!“, erzählt mir Madame mit solchem Nachdruck, dass ich gar nichts erwidern möchte, aber ernsthaft über einen Umzug in die Nachbarschaft nachdenke. Der Eigenbedarf einer 4-köpfigen Winzerfamilie beträgt dadurch im übrigen gerne auch mal 500 Flaschen pro Jahr. Nachvollziehen kann ich das auf jeden Fall, denn selbst der „einfache“ Brut des Hauses, den ich gerade im Glas habe, schmeckt schon verdammt gut. Ein Hauch rote Frucht und Johannisbeere vom Pinot Noir, eine schöne Länge und eine Frische Limetten-Note vom Chardonnay. Hier gibt es schon Montagnachmittag das sprichwörtliche Leben wie Gott in Frankreich…

„Der Teil hier ist neu, also von 1913!“

Doch Madame lässt mich nichtmal in Ruhe austrinken. Sie will mir nämlich unbedingt den Keller zeigen. Und so finde ich mich nur Momente später auf einer schmalen Steintreppe, die steil in den Kreidefels unter dem alten Bauernhaus führt. Von 1609 sei dieser Keller, der in die bare, weiße Kreide geschlagen wurde. Beeindruckt von der Größe der unterirdischen Stollen frage ich nochmal nach, ob der Keller wirklich schon 400 Jahre alt ist. Dann die Korrektur. Der Gang zu meiner Rechten wurde nachträglich angelegt: „Der Teil hier ist neu, also von 1913!“. Interessantes Verständnis von „neu“, denke ich mir und lausche weiter Madame Foureurs Ausführungen. Ganzjährig zwischen 9 und 13 Grad hat es hier unten, egal was an der Oberfläche passiert. Und auch die Luftfeuchtigkeit liegt bei konstanten 80-90% – perfekte Bedingungen für die Reifung der Champagner.

100% Handarbeit

„Ich spiele zwar an für sich gerne Mikado, im Keller verzichte ich aber lieber darauf“

Das hier im wahrsten Sinne noch von Hand gearbeitet wird, zeigt mir Madame dann auch am Rüttelbrett, wo die Flaschen täglich etwas weiter gedreht und steiler gestellt werden, damit sich die Hefe im Flaschenhals unter dem Kronkorken absetzt und keine Heferückstände an der Flaschenwand kleben bleiben. Mit den geübten Handbewegungen braucht Madame gerade einmal wenige Sekunden, um die 60 Flaschen, die in einem Brett stecken, zu drehen. 25 Minuten täglich braucht sie insgesamt für die vielen hundert Flaschen in den Brettern. Sobald sich die Hefe im Flaschenhals gesammelt hat, werden die Flaschen übrigens kopfüber gelagert – in einer mehr als beeindruckenden Stapel-Methode: auf kleinen Holzlatten stehen gut und gerne mal 1000 Flaschen, in mehreren Reihen und Schichten übereinander. Dieses statische Meisterwerk vollbringen übrigens nur Madame oder ihr Mann höchstpersönlich, ihre Mitarbeiter dürfen das nicht machen. „Ich spiele zwar an für sich gerne Mikado, im Keller verzichte ich aber lieber darauf“, ergänzt sie lachend. Man kann es ihr nicht verübeln, hier einen Fehler zu machen wäre mehr als fahrlässig.

Der Champagner der Foureurs wird von insgesamt 4,5 Hektar Rebfläche produziert – und zwar ausschließlich aus den Rebsorten Pinot Noir und Chardonnay, die bis zu 6m tief in den Kreidefelsen wurzeln. Die dritte für Champagner zugelassene Sorte, Pinot Meunier, mag die kreidehaltigen Böden um Ambonnay nicht so gern, daher wird hier darauf verzichtet. Bei der Arbeit im Weinberg setzten die Foureurs übrigens seit vielen Jahren auf begrünte Rebzeilen und sie verzichten auch größtenteils auf Dünger oder künstliche Schädlingsbekämpfung. Nicht aus Ideologie oder um sich mit einem Biosiegel zu schmücken, sondern weil man es so einfach für richtig hält.

„Wir sagen dann einfach: kommt, hier hängen noch Trauben, holt sie euch!“

Mit der Natur pflegen die Foureurs aber eh einen entspannten Umgang. Die trockenen Sommer der letzten Jahre haben sie dank des im Kalkfelsen eingelagerten Wassers bisher gut überstanden und auch andere Wetterkapriolen haben sie nicht so hart getroffen wie andere. 2017 hatten sie 10% Ernteausfall wegen Hagels – da hatte es einige Nachbarn mit 80% und mehr weitaus härter getroffen, erzählt mir Madame. Aber die werden dann im Sinne einer guten Nachbarschaft nicht allein gelassen, sondern bekommen Trauben von anderen Winzern überlassen, die vom Wetter verschont blieben. „Wir würden nie auf die Idee kommen, dafür auch noch Geld zu verlangen… Wir sagen dann einfach: kommt, hier hängen noch Trauben, holt sie euch!“ erzählt Frau Foureur von der pragmatischen Nachbarschaftshilfe.

Nach der Ernte werden die Weine dann für ca. 6 Monate vinifiziert (also zu normalem Wein vergärt) bevor sie mit etwas Zucker und Champagnerhefe für die zweite Gärung auf die Flasche kommen – und darin im Schnitt mindestens vier Jahre reifen, bevor sie von Hand degorgiert werden. Das passierte bis vor kurzen noch nach der ganz traditionellen Methode mit Flaschenöffner und einer geschickten Drehung der Flasche im richtigen Moment, um den Hefepfropfen aus der Flasche zu schießen und den Wein mit etwas abschließender Dosage zu verkorken und zu konfektionieren. Erst vor kurzem wurde eine Apparatur zum Vereisen der Flaschenhälse angeschafft, welche diese anstrengende (und im Zweifel ziemlich spritzige) Arbeit deutlich erleichtert. Übrigens: Nur wenn es die Qualität eines Jahrgangs zulässt, wird aus einem Grundwein auch ein Millesime, ein Jahrgangschampagner abgefüllt. Ansonsten wird mit Reserve-Weinen aus den Vorjahren cuvetiert, um ein ausgewogenes Geschmacksbild zu erreichen. Das ist der Grund, warum auf Champagnerflaschen so selten Jahrgangsangaben zu finden sind. Hier wurde zuletzt 2011 ein Millesime hergestellt und dieser Champagner geht jetzt erst so langsam in den Verkauf. Gut Ding will eben Weile haben.

Lebendige Geschichte

Nicht ohne Stolz zeigt mir Madame zum Abschluss unseres Rundgangs noch die alte Holzpresse, mit der ebenfalls noch bis vor einigen Jahren der Wein gewonnen wurde. Trotz des musealen Alters und dem entsprechenden Aussehen tut sie wohl noch wunderbar ihren Job, wie mir versichert wird. Neben der alten Presse stehen in der Scheune auch noch weitere antiquarisch anmutende Gerätschaften, mit ihnen wollen die Foureurs zukünftig ein kleines Museum über die Champagner-Herstellung auf ihrem Hof aufbauen. Bei so viel Geschichte in Kellern und Produktionsräumen durchaus nachvollziehbar.

Danach landen wir wieder am Ausgangspunkt unseres Rundgangs: Der kleinen Stube, in der ich jetzt noch dazu „genötigt“ werde, den Rosé des Hauses zu verkosten. Ich tue wie mir geheißen und lade dann einen ersten kleinen Flaschenkarton mit einem Querschnitt durch das Sortiment der Foureurs in meinen Bus. Es sollten noch über die Zeit noch ein paar weitere Kartons dazu kommen, aber dazu an anderer Stelle mehr…

Der Beitrag Champagner ist für alle da! erschien zuerst auf Kost.

Es hat ein bisschen gedauert, aber jetzt ist es soweit: Martin, den man von „Der gute Leben“ (RIP) kennt und Klaas a.k.a. @hopshysteria haben sich zusammengetan und ein Online-Magazin für Craft Beer gelauncht!

SPILLOUT MAGAZINE nennt sich das Baby, das die beiden schon zum Start mit äußerst lesenswerten Inhalten gefüllte haben. Zum Beispiel mit einem Bericht über einen Besuch in der weltbekannten Brüsseler „Brasserie Cantillion“ oder auch sehr durstmachenden City Guides für Vancouver und Barcelona. Und natürlich findet ihr das Spillout Magazine für die tägliche Dosis Craft Beer auch auf Instagram.

Ich würde mal sagen: Cheers!

Der Beitrag Spillout Magazine: Gegen akuten Bierdurst erschien zuerst auf Kost.

Für den geneigten Food-Nerd kann San Sebastián gar kein weißer Fleck auf der Karte sein. Hier findet man die höchste Dichte an Michelin-Sternen weltweit, eine große unterirdische Markthalle und unzählige kleine Kneipen und Restaurants in der Belle Epoque-geprägten Altstadt. Und letztere waren auch der Grund für meinen Besuch im vergangenen Herbst. Was ich dort erlebt habe, lässt sich wahrscheinlich auf keiner Speisekarte dieser Welt zusammenfassen! Um es kurz zu machen: ich habe wahrscheinlich noch nie so viele gute Gerichte in so kurzer Zeit gegessen. Achja, Spaniens beste Tortilla gab es dann auch noch. Gut, dass es danach erstmal für ein paar Tage zum Wandern in die Pyrenäen ging, um die gefühlten 60.000kcal wieder runterzubekommen…

Als ich mich am frühen Morgen an der französischen Atlantikküste aus dem VW-Bus schäle und mit einem Kaffee in der Hand die Dünen am Strand von Capbreton erklimme, um den Surfern bei ihrem Frühsport zuzusehen, ahne ich noch nicht, was mich an den folgenden zwei Abenden erwarten sollte. Als nächster Stop auf meiner Route war San Sebastián, die kulinarische Metropole des Baskenlandes geplant. Schon ein paar Tage zuvor hatte ich mir – während ich mit dem VW-Bus zwischen den Rebzeilen Pomerols stand – ein Zimmer im empfehlenswerten Koba Hostel gebucht und mich auf die Recherche nach den wirklich guten Adressen in Donostia, wie die Basken ihre Stadt nennen, gemacht.

Und mit den guten Adressen meine ich nicht die vielen Ein-, Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants, die in San Sebastián auf den kulinarisch versierten Reisenden ausgerichtet sind. Vielmehr ging es mir darum, in den zwei Nächten einen Eindruck der hier beliebten Pintxos-Kultur zu bekommen. Pintxos sind die baskische Version der spanischen Tapas. Kleine Gerichte, warm oder kalt, meist direkt im Stehen an der Bar serviert. Kostenpunkt pro Gericht: meist zwischen schlanken 2 und 5 €! Das Wort Pintxos kommt übrigens vom spanischen Wort für „Spieß“, was einen erstmal an bittere Oliven auf Zahnstochern erinnern möchte. Glücklicherweise stellt sich diese Assoziation aber sehr schnell als sehr falsch heraus, denn das Gegenteil ist der Fall: in den Bars der Altstadt werden Snacks und kleine Gerichte auf Untertassen serviert, die überhaupt nichts mehr mit Fingerfood zu tun haben, sondern geschmacklich die gesamte Bandbreite der baskischen Küche transportieren.

Hier nun meine Top 5 der Pintxos-Bars in San Sebastián in halbwegs chronologischer Reihenfolge:

Paco Bueno – Old School is the best school

Die erste Adresse auf meiner Liste ist eigentlich schon die Quintessenz der Pintxos-Kultur: Eine unscheinbare Bar in einer der Gassen, rappelvoll mit Einheimischen und auch einigen Touristen. Das Neon-Licht ist zwar nicht unbedingt einladend, aber die gelöste Stimmung macht das wieder wett. Die Barkeeper verteilen fleißig kleine Tellerchen an die Gäste, rufen Bestellungen in die kleine Küche am hinteren Ende des Gastraums und zapfen ein Bier nach dem anderen. Ich entscheide mich für die frittierten Garnelen, ebenso zubereiteten Pulpo und ein kleines Brötchen mit einem Chorizo-Omelett. Und was soll ich sagen? Schon die ersten Bissen verraten mir, dass ich hier richtig bin… Die Garnelen knusprig und nicht zu fettig und auch das Omelett hat genau die richtige, saftige Konsistenz und Chorizo-Würze. Ein würdiger Start in dieser Bar, die übrigens von einem ehemaligen Profi-Boxer geführt wird. Man sollte also tunlichst vermeiden, an der Theke Ärger zu machen…

Paco Bueno
Calle Major 6
20003 San Sebastián
(Google Maps)

Casa Urola – Stay classy

Die zweite Pintxos-Bar an diesem Abend hebt die Latte direkt ein Stück höher. In der Casa Urola gibt es nämlich nicht nur den Bar-Bereich mit ein paar Holztischen, sondern im ersten Stock auch ein „richtiges“ Restaurant, das eher gediegen als rustikal daher kommt. Allein schon aufgrund der Portionsgrößen nehme ich aber an der Bar Platz und bestelle ein paar Kleinigkeiten von den Kreidetafeln, namentlich eine Kartoffelsuppe mit Pulpo und Speck, was sich als wirklich großartige Kombination herausstellt sowie eine halbe (!) Portion handgeschnittenen Bellota-Schinken, die nicht nur zwei Personen glücklich machen kann, sondern auch hervorragend schmeckt. Um mir die Wartezeit zu verkürzen nehme ich mir noch eine Scheibe Weißbrot, die mit geschmorten Zwiebeln, einem gesalzenen und einem frischen Anchovis-Filet und eingelegter Paprika belegt ist. Allein das macht schon Hunger auf mehr. Dazu gibt es dann auch den erst Txakoli für mich: ein frischer, junger Weißwein aus der Region, der mit seiner feinen Kohlensäure direkt aus Wassergläsern getrunken wird.

Casa Urola
Fermin Calbeton Kalea 20
20003 San Sebastián
(Google Maps)

Borda Berri – Risotto, Rippchen und Raviolo

Weiter geht es für mich nur ein paar Häuser die Straße runter. Inzwischen füllen sich die Pintxos-Bars mit Menschen und es wird etwas lauter und unübersichtlicher. Umso beeindruckender wirkt das Barpersonal auf mich, das zwischen Musik und den Lärm der Massen Bestellungen ausruft, Getränke ausschenkt und dabei immer den Überblick behält, wer am Ende was bezahlen muss. Ich habe einen Tipp bekommen, hier unbedingt das Risotto mit Queso Idiazábal, einem lokalen Schafskäse, zu probieren und tue wie mir geheißen. Was mir kurze Zeit später auf einem kleinen Tellerchen überreicht wird, ist fast nicht in Worte zu fassen. Ein salzig-süßliches, cremiges aber auch mit dem nötigen Biss ausgestattetes Risotto, das ich wahrscheinlich selten besser gegessen habe. Dagegen wirkt das zweite Gericht, ein Langustino-Raviolo mit Tomatensugo fast schon blass – obwohl es ebenfalls vorzüglich ist. Am nächsten Tag kehre ich nochmal hierher zurück, um das geschmorte Schweinerippchen auf Apfelmus zu probieren und ein Glas des lokalen Cidres dazu zu trinken. Das Fleisch ist fantastisch gewürzt, unglaublich zart und harmoniert super mit den Apfel-Aromen. Gut, dass ich nochmal hergekommen bin…

Borda Berri
Fermin Calbeton Kalea 12
20003 San Sebastián
(Google Maps)

La Cuchara de San Telmo

Die letzte Adresse des ersten Abends wartet direkt mit dem nächsten Highlight auf mich. In der Cuchara de San Telmo in einer kleinen Gasse hinter dem gleichnamigen Museum geht es laut her. Die Crew hinter der Bar ist bestgelaunt und scherzt mit den Gästen, während sie immer wieder Gerichte aus der offenen Küche entgegennimmt und lautstark die Namen der Bestellenden proklamiert. Zum Abschluss wird es für mich nochmal richtig herzhaft, ich bestelle das geschmorte Kalbsbäckchen auf Hummus und ein gebratenes Schweineohr. Letzteres ist unglaublich knusprig und innen saftig, das Bäckchen hat so viel Angst vor dem Messer, dass es schon beim Anblick einer Gabel in mundgerechte Portionen zerfällt. Das hier ist Soulfood auf höchstem Niveau. So gut, dass ich am nächsten Abend nochmal herkomme um das Raviolo mit Entenconfit sowie das intensive, 45 Tage gereifte Mini-Ribeye-Steak zu essen.

La Cuchara de San Telmo
31 de Agosto Kalea 28
20003 San Sebastián
(Google Maps)

Nestor – DIE spanische Tortilla

Als ich an meinem zweiten Tag durch die Gassen der Altstadt streife, habe ich Glück: Genau zur richtigen Zeit (12 Uhr Mittags) stehe ich zufällig vor der Bar Nestor, wo schon einige andere Food-Touristen stehen. Und das mit gutem Grund, denn hier gibt es angeblich eine der besten Tortillas Spaniens. Und die gibt es nur zwei mal am Tag, einmal Mittags und einmal Abends, jeweils 20 Tellerchen. Um Punkt 12 öffnet der Chef Nestor persönlich das Rolltor vor der Bar und nimmt die Bestellungen auf einer Warteliste auf. Ich lasse mir die Chance nicht entgehen und ordere mir auch eine Portion. Man sagt mir, ich solle in einer Stunde wiederkommen. Um 13 Uhr ist es dann soweit – der Chef kommt mit einem großen, dampfenden Teller aus der Küche, auf dem eine goldgelbe Tortilla de patata liegt. Vorsichtig schneidet der Maestro sie in 20 kleine Stücke und verteilt sie auf den Tellern. Das etwas flüssige Innere quillt heraus und gibt den Blick auf die eingearbeiteten Kartoffeln und Zwiebeln frei. Aber was hier so profan aussieht, ist wirklich allerhöchstes Niveau: Das Ei genau richtig gebraten und gewürzt, die Kartoffeln in der Masse sind perfekt vorgegart und teilweise noch knusprig. Ein Umami-Knaller sondergleichen. Das ist nicht nur gut, das muss wirklich eine der Besten sein. Ebenso wie der Teller vollreife Tomaten, die nur mit Meersalz und Olivenöl serviert werden. Apropos gut: Das Steak der Tischnachbarn sieht auch nicht übel aus. Um es zu verspeisen sollte man aber mindestens zu dritt sein…

Bar Nestor
Arrandegi Kalea 11
20003 San Sebastián
(Google Maps)

Neben den genannten Speisen haben auch noch ein paar weitere Kleinigkeiten den Weg in meinen Magen gefunden, darunter auf heißer Holzkohle servierter roher Kabeljau, cremiger Cheesecake oder auch ein Anchovis-Filet mit Frischkäsecreme in der Eiswaffel. Allesamt großartig und eigentlich auch eine Erwähnung wert, aber ein bisschen Entdeckungspotential muss ich ja auch noch übrig lassen.

Also: Wer sich für Essen interessiert (was ich dem geneigten Leser hier unterstelle), sollte unbedingt San Sebastián in seine Urlaubsplanungen mit einfließen lassen – es lohnt sich! Und man muss dazu nicht mal zu den großen Starköchen in die edlen Gourmettempel pilgern…

Der Beitrag In 15 Pintxos durch San Sebastián erschien zuerst auf Kost.

Normalerweise bin ich ja wirklich kein Frühaufsteher. Aber wenn man drei Tage im Südburgenland vor sich hat, um Wein, Küche und Leute kennenzulernen, dann kann man den eigenen Schweinehund auch mal überwinden und um 4.30 Uhr aufstehen, um den Flieger Richtung Wien zu nehmen. Am Flughafen Wien-Schwechat angekommen hat sich unsere Reisegruppe, bestehend aus Journalisten und Bloggern, die vom Winzerverband Eisenberg DAC eingeladen wurden, dann auch zusammengefunden und es ging im Kleinbus los Richtung Südburgenland. Nachdem wir den Neusiedler See links liegen gelassen hatten, waren wir dann nach knapp zweistündiger Fahrt auch an unserem ersten Ziel angekommen: dem Geschriebenstein, dem höchsten Punkt des Burgenlandes mit 884m.

Offenlegung: Zu dieser Reise wurde ich vom Verein Eisenberg DAC eingeladen. Der Artikel spiegelt jedoch ausschließlich meine eigenen Gedanken wider.

Dort, direkt an der heute grünen Grenze Richtung Ungarn, warteten auch schon einige Winzer des Eisenberg DAC auf uns und nahmen uns mit einer kleinen Stärkung sowie Petillant Naturel von Thomas Straka und Sekt vom Weingut StephanO in Empfang.

Was dann folgte, waren zweieinhalb Tage mit den Winzern, die uns durch die Region, die ganze Bandbreite der Weine sowie die kulinarischen Genüsse der burgenländischen Küche führten.

Die Region und die Geschichte

Die Region rund um den Eisenberg ist abwechslungsreich und blickt auf eine bewegte Geschichte zurück. Während sich auf der einen Seite sanfte Hügel Richtung Alpen in die Landschaft betten, hat man von ebendiesen Richtung Südosten einen wunderbaren Blick in die pannonische Tiefebene – bei gutem Wetter sogar bis hinunter zum Plattensee. Das gemischte pannonisch-illyrische Klima sorgt dabei für die idealen Wetterverhältnisse, um Wein zu kultivieren. Das wussten auch bereits die Kelten und die alten Römer, die hier vor tausenden Jahren siedelten und bereits Trauben anbauten. Dass diese für Wein genutzt wurden, ist nicht endgültig belegt, aber natürlich sehr naheliegend.

Nicht nur in der Antike, sondern auch in der Neuzeit hat die Region eine wechselhafte Geschichte vorzuweisen. So war sie schon immer ein Schmelztiegel verschiedener Kulturen und Nationalitäten: Evangelikale, Juden, Ungarn, Österreicher und später auch Donauschwaben leben hier zusammen, mal gehörten die Orte rund um den Eisenberg zu Ungarn, dann wieder zu Österreich (seit 1921). Und diese verschiedenen Kulturen haben auch die Trennung durch den eisernen Vorhang überlebt. So wurde uns erzählt, dass es nach der Grenzöffnung einen Empfang in der donauschwäbischen Gemeinde auf ungarischer Seite gab, bei dem die österreichischen Gäste mit deutschen Kirchenliedern empfangen wurden. Bis heute ein Gänsehautmoment für alle Beteiligten.

Neben solchen Momenten war es aber auch schon immer der Wein, der die Menschen der ländlichen Region zusammenbrachte. Die Weinberge wurden über die Jahrhunderte durch Vererbung immer weiter fragmentiert, so dass jeder Winzer im Schnitt nur 30-60a bewirtschaftete. Am unteren Ende der Rebzeilen wurden die für die Region typischen Kellerstöckl gebaut, in denen die Trauben gepresst und vinifiziert wurden. Und da es früher nur erlaubt war, höchstens zwei Doppelliter pro Person und Tag mit nach Hause zu nehmen, wurde bald auch einfach direkt vor Ort getrunken – zusammen mit einer einfachen Brotzeit. So entstand die bis heute bestehende Kultur der Buschenschänken, in denen der eigene Wein zu einer kleinen Jause serviert wird. Die Kellerstöckl, die eine maximale Grundfläche von 35qm haben, sind übrigens so landschaftsprägend, dass auch Neubauten sich in dieses Bild einfügen müssen und möglichst aus alten Materialien neu aufgebaut werden.

In den 70er und 80er Jahren waren die Buschenschänken bei den Leuten aus dem Umland bis Wien übrigens so beliebt, dass in den Kellergässchen am Wochenende kaum ein Durchkommen war – überall parkten Autos, die örtliche Musik spielte auf und die einfachen Weine der Bauern rund um den Eisenberg wurden literweise gezecht. Heute ist die Region zwar touristisch perfekt erschlossen und man kann nicht nur wunderschön wohnen, sondern auch ausgezeichnet essen (z.B. im „Ratschen“ des Weinguts Wachter-Wiesler in Deutsch-Schützen oder im „Gasthaus Csencsits“ in Harmisch) aber die Wochenenden sind bei weitem nicht mehr so überlaufen – die Wiener halten jetzt lieber schon am Neusiedler See. Aber nicht nur dafür lohnt sich eine Reise in den touristischen Geheimtipp Südburgenland – auch die Weine spielen heute in einer ganz anderen Liga als damals, wie mir die Winzer glaubhaft versichern und den Beweis in der Flasche an diesem Wochenende definitiv liefern.

Die Winzer und der Verein Eisenberg DAC

Bevor ich näher auf die Idee des Verbands „Eisenberg DAC“ eingehe, muss ich ein paar Worte über die Winzer verlieren. Denn selten wurde ich so herzlich empfangen, wie von diesen Überzeugungstätern. Egal ob junge Winzertalente wie Christoph Wachter vom Weingut Wachter-Wiesler (der dem Verband seit diesem Jahr auch vorsitzt), Thomas Straka, Rainer Stubits oder auch Markus Faulhammer vom Weingut Schützenhof, die heute die Betriebe ihrer Elterngeneration übernehmen und mit neuen Ideen und Ansätzen behutsam modernisieren, wie auch gestandene Winzer wie Reinhold Kruztler, Thomas Kopfensteiner oder Mathias Jalits haben uns in den drei Tagen im Burgenland mit offenen Armen empfangen und keine Mühen gescheut, uns ihre Region näher zu bringen. Und was man dabei definitiv gemerkt hat: Die machen das nicht, weil sie es müssen, sondern auch weil sie einfach so gastfreundlich und gesellig sind!

Aber zurück zum Thema: Dem Winzerverband Eisenberg DAC. Die drei Buchstaben DAC stehen für Districtus Austriae Controllatus und sind damit ungefähr mit dem italienischen DOC (Denominazione di origine controllata) oder dem französischen AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) vergleichbar. Nur eben für Österreich. Und auch wenn die für die Gegend typischen Blaufränkisch-Weine schon seit über hundert Jahren „Eisenberger“ genannt werden, ist diese Herkunftsbezeichnung seit 2010 auch gesetzlich verankert. Ein Eisenberg DAC-Wein ist dabei immer rot und aus 100% Blaufränkisch gekeltert und folgt auch in der Stilistik einem klaren Bild: kühl, mineralisch, kein oder lediglich dezenter Holzeinsatz im Ausbau (die “Reserve”-Weine ausgenommen). Dies führt zu würzigen, frischen, dunkelbeerigen und mineralischen Rotweinen, die einen wunderbaren Grip am Gaumen haben. Echte Eisenberger halt.

Und auch wenn die grundsätzliche Stilistik ähnlich ist, weisen die Weine der Winzer doch unterschiedliche Interpretationen auf. Dies liegt nicht zuletzt daran, dass wir hier nicht über eine Massenproduktion, sondern ein ländliches Gebiet mit vielen kleinen Produzenten sprechen. Einige Winzer betreiben den Weinbau sogar nur im Nebenerwerb und pendeln tagsüber nach Wien. Und auch insgesamt geht es hier mehr um Klasse statt Masse: insgesamt werden hier rund 500 Hektar Rebfläche bewirtschaftet, davon 200 Hektar Blaufränkisch, der im Herbst von Hand gelesen wird. Das ergibt in einem guten Jahr gerade mal rund 240.000 Flaschen. Verglichen mit dem nördlichen Burgenland rund um den Neusiedlersee (7.700 Hektar Rebfläche) geradezu verschwindend geringe Erträge, die die Weine vom Eisenberg aber gerade so besonders macht.

Die Weine und das Essen

Klar, das Aushängeschild der Region ist und bleibt der Blaufränkisch, als Eisenberg DAC oder Eisenberg DAC Reserve ausgebaut. Aber auch was Weißweine angeht muss sich das Südburgenland keinesfalls verstecken. Davon können wir uns kurz nach unserer Ankunft ausgiebig überzeugen. Im Buschenschank von Altbürgermeister Engelbert Kenyeri gibt es zunächst ein wunderbares „Blunzengröstl“ (Blutwurst mit Bratkartoffeln und Kren) zur Stärkung, bevor uns die Winzer durch ihr Angebot an Weißweinen führen. Allein die Bandbreite an Welschriesling ist bereits beeindruckend. Der „Prantner 2015“ vom Weingut Straka aus 90 Jahre alten Reben kommt z.B. schon fast burgunderhaft, mit kräuterig-salzigen Noten und gut eingebundenen leichten Tanninen daher während leichtere Vertreter sich durch einen wunderbaren Trinkfluss uns saftige Frische auszeichnen. Aber auch andere Rebsorten und Cuvées wissen zu überzeugen, z.B. der „Apollon“ vom Weingut Schützenhof, der schon ein bisschen in Richtung „experimenteller Naturwein“ geht, aber damit und seiner wohl balancierten Mischung aus Riesling und Chardonnay locker mit guten Chenin Blancs von der Loire mithalten kann.

Nach einem kurzen Ausflug zu den Weingärten von Thomas Straka und den beeindruckenden Eisenschiefer-Formationen, die das Terroir hier so bestimmen, geht es am Abend im Gasthaus Csencsits in Harmisch mit den ersten Rotweinen weiter. Vor dem Abendessen probieren wir uns durch die klassischen Eisenberg DAC-Weine und sind auch hier überrascht, wie viele verschiedenen Nuancen bei der grundsätzlich einheitlichen Stilistik in den Weinen durchkommen. Bei dieser Probe war auch wirklich schön zu sehen, wie die Winzer am Eisenberg zusammenarbeiten und sich austauschen. War der Winzer des gekosteten Weines zufällig am Tisch anwesend, hat er natürlich seinen Wein kurz vorgestellt. War der entsprechende Winzer nicht da, hat sich immer jemand in der Runde gefunden, der trotzdem erklären konnte, wie der Wein gelesen, vergoren, gekeltert und wahrscheinlich sogar etikettiert wurde. Schön zu sehen, dass es hier kein Konkurrenzdenken gibt, sondern alle an einem Strang ziehen und ihr Wissen teilen.

Nach diesem ersten Eindruck der Weine bekamen wir dann auch einen ersten Eindruck der gehobenen Küche des Südburgenlandes. Jürgen Csencsits kocht hier so gut, dass es dem Gault & Millau 15 Punkte bzw. 2 Hauben wert ist – was ich nach dem Menü vollkommen nachvollziehen kann. Nach dem Gruß aus der Küche folgen zwei Vorspeisen, ein Pfifferling-Sterz im Frischkäseschaum mit Majoran sowie ein Stück gebratener Zander im Speckmantel mit Krautfleckerl und Rahmgurken. Ein mehr als gelungener Auftakt, bevor das Menü mit lokalem Saibling auf einer Erbsencreme und hauchdünnen Kohlrabi-Scheiben weitergeht. Es folgt eine saftige Bio-Ente, die im Holzofen im Ganzen auf den Punkt gegart wurde, mit Blumenkohl-Püree und einem wunderbaren Geflügel-Jus. Den Abschluss des Menüs bildet dann ein österreichischer Klassiker: ein Zwetschgenknödel mit Mohn und Nuss.

Begleitend zum Menü haben die anwesenden Winzer ihre Lieblingsweine ausgepackt. Darunter zum Beispiel das Erstlingswerk „Feine Töne 2008“ von Christoph Wachter-Wiesler, das sich noch wunderbar frisch und fruchtig im Glas zeigt oder ein Pinot Noir aus der Lage Szapary vom Schützenhof. Auch die Reserven von Kopfensteiner (Reihburg 2012) und Kruztler (Alter Weingarten 2015) unterstreichen die kompromisslose Qualität, die hier gekeltert wird. Während die Winzer gerne noch die ein oder andere Flasche geöffnet hätten, müssen wir uns gegen halb 12 verabschieden – der Tag war dann doch lang und wir haben ja noch etwas Programm vor uns.

Am nächsten Tag erkunden wir die Region. Nach einem wunderbaren Frühstück auf der Terrasse des „Ratschen“ schwingen wir uns auf E-Bikes und starten unsere Tour, die uns über Ungarn an verschiedene Lagen des Eisenbergs, des benachbarten Csaterbergs sowie letztendlich bis in eine Kellergasse in Heiligenbrunn führt. An verschiedenen Stopps, z.B. am Csaterberg und beim Weingut Groszer Wein lernen wir einiges über die geologischen Besonderheiten der Region und bekommen auch die ein oder andere Stärkung gereicht. In Heiligenbrunn selbst wartete dann das Highlight der Fahrradtour auf uns: ein Kesselgulasch, das bei unserer Ankunft bereits über dem Feuer baumelt und mit seiner doch spürbaren Schärfe in der Nachmittagssonne auch dem Letzten unserer Gruppe ein paar Schweißperlen auf die Stirn treibt. Dazu gabs den für die Region typischen Uhudler in der gespritzten Variante.

Am Abend fanden wir uns nach einer kleinen Ruhepause wieder in Wachter-Wieslers „Ratschen“ ein, um einen weiteren wunderbaren Abend mit den Winzern zu verbringen. Zunächst verkosteten wir die verschiedenen Eisenberg DAC Reserve-Weine, die erst im 2. Jahr nach der Ernte auf die Flasche gezogen werden. Diese Weine, bei denen auch der Holzeinsatz spürbar sein darf, zeigen, was der Eisenberg so wirklich kann: wunderbar kühle, mineralische aber kräftige Blaufränkisch-Weine mit langem Lagerpotential, die sich auch wunderbar als Speisebegleiter anbieten.

Nach der Verkostung der Reserven wechselten wir aus dem Nebenraum an die große gedeckte Tafel: Das Menü von Küchenchef Stefan Csar, der bereits im Kopenhagener Noma am Herd stand, wurde serviert. Nach kleinen Aufmerksamkeiten aus der Küche wie fein gearbeitetem Langos und kleinen gefüllten Kartoffeln gab es Krebs und Kaninchen mit Kürbis, Zander mit Erbse, Kalb (Rücken und Stelze) mit Blumenkohlcreme und ein tolles Pfirsich-Erdnuss-Dessert. Dazu natürlich wieder verschiedene Weine der anwesenden Winzer, zu denen sich auch Weine befreundeter Winzer gesellten, z.b. eine wunderbar fruchtig-süße Trockenbeerenauslese aus dem Haus Gruber-Röschitz. Und gegen später zog Sommelier Thomas Fassl gegen die einsetzende Müdigkeit am Tisch noch ein Ass aus dem Ärmel: zwei Flaschen „Terroirs“ von Agrapart & Fils. Ein wunderbar feinprickliger Winzer-Champagner, der den Abend krönend abschließt, auch wenn er ausnahmsweise nicht aus dem Südburgenland kommt.

Bevor wir uns am nächsten Nachmittag auf den Rückweg an den Flughafen machen, wird uns noch eine besondere Ehre zuteil: Die Eisenberg-Winzer haben ganz tief in ihren Kellern gegraben und zur Raritäten-Probe eingeladen. Über die Neunziger arbeiten wir uns langsam zurück bis in die Sechzigerjahre. Und auch wenn ein oder zwei Weine über die Zeit einen leichten Kork und Alterstöne entwickelt haben, zeigt diese Probe, wie gut sich die Weine vom Eisenberg auch über Jahrzehnte entwickeln können – und das, obwohl die Weine damals im Gegensatz zu heute nicht auf eine lange Lagerfähigkeit ausgelegt waren.

Wir lassen uns das abschließende Schnitzel zum Mittagessen schmecken und genießen noch ein bisschen die burgenländische Sonne, bevor wir uns auf den Weg zum Flughafen machen. Ein wunderbares Wochenende, das uns die Vielfalt und Schönheit der Region um den Eisenberg näher gebracht hat, geht zu Ende.

Der Beitrag Eisenberg DAC: Blaufränkisch aus dem Südburgenland erschien zuerst auf Kost.

Eines der spannendsten Gastronomiekonzepte Hamburgs findet sich derzeit – mal wieder – in der Cook Up Culinary Gallery in der Weidenallee. Im ehemaligen Restaurant Juwelier können sich junge Gastronomen jeweils für einige Woche austoben und die eigenen Ideen auf Praxistauglichkeit testen. Derzeit am Herd: Das Team Tabula Rasa – bestehend aus Frederica, Marianus und Aaron. Das sind drei junge Köche, die bereits in der Sternegastronomie der Nation unterwegs waren beziehungsweise sind und sicher mit zu den Besten ihres Fachs gehören. Wer jetzt aber Mini-Portiönchen und 12-Gänge-Tasting-Menus in steifer Atmosphäre mit Sommelier und Käsewagen erwartet, wird herbe enttäuscht, denn das Konzept der Drei ist ein gänzlich anderes – aber ohne Abstriche in der Qualität zu machen.

Dabei wäre das Handwerkszeug für ein eigenes Fine Dining Konzept mit Sicherheit vorhanden. Alle drei kennen die Arbeit in mehrfach besternten Küchen und großen Hotels. Frederica stand schon unter anderem im VAU und im Adlon am Herd, Aaron war jahrgangsbester Azubi 2014 und mit Marianus haben die beiden niemand Geringeren als den Gewinner der Global Young Chef Challenge in Lyon 2017, also den besten Jungkoch der Welt, an ihrer Seite. Doch die drei haben etwas anderes vor. Für sie ist gutes Essen keine elitäre Veranstaltung, sondern ein gemeinschaftlicher und geselliger Akt. Das unterstreichen sie direkt mit dem Motto, unter das sie ihr Gastspiel in der Weidenallee gestellt haben: Einfach. Miteinander. Essen.

„Das ist für manche Gäste natürlich erstmal erklärungs- und auch gewöhnungsbedürftig, aber das Feedback ist großartig.“

Und dieses Motto wird gelebt. Kein Sterne-Dogmatismus oder steifes Ambiente, die Musik ist etwas lauter und die Gespräche dürfen das auch sein. Es gibt auch keine Menüfolge, selbst auf die Kategorisierung in Vorspeise / Hauptgang / Nachspeise wird auf der großen Menü-Tafel im Gastraum verzichtet. Darauf finden sich lediglich die 3-4 Hauptkomponenten der Gerichte, der Rest ist Überraschung. Der Gast soll nicht mit französischen Fachtermini oder allzu blumiger Sprache überfordert werden. Neben der Einfachheit liegt der Fokus im Tabula Rasa aber vor allem auf der Gemeinsamkeit: Jeder Gast hat einen Platzteller und Besteck vor sich, sobald er sich setzt. Serviert werden die Gerichte dann in die Mitte des Tisches – und jeder nimmt sich davon. „Das ist für manche Gäste natürlich erstmal erklärungs- und auch gewöhnungsbedürftig, aber das Feedback ist großartig. Und dazu fördert es die Kommunikation am Tisch und auch darüber hinaus mit den Nachbartischen!“, freut sich Aaron.

Versuchslabor Pop Up Restaurant

Etwas Eigenes machen. Diese Idee kam den Dreien, als sie Ende letzten Jahres im privaten Rahmen zusammen kochten und sich dabei prächtig verstanden. Allerdings ist sowas natürlich nicht nur eine fixe Schnapsidee, sondern auch eine große Herausforderung, die viel Planung und Vorbereitung benötigt. Marianus steht seit letztem Jahr nämlich nicht mehr hauptsächlich am Herd, sondern sitzt im Hörsaal und studiert Geographie, das Kochen läuft nebenbei. Aaron macht gerade in Berlin noch seinen Betriebswirt und Frederica kocht ebenfalls eigentlich in der Hauptstadt – und hat sich für das Pop-Up-Restaurant jetzt extra unbezahlten Urlaub genommen. Aber drei Köche allein machen bekanntlich noch kein Restaurant – so ganz ohne Gastraum und Küche. Hier kommt das ehemalige Restaurant Juwelier und dessen Betreiber Lutz Bornhöft ins Spiel. Er stellt seine Räumlichkeiten seit ungefähr einem Jahr im 2-4 Wochen Rhythmus für neue kulinarische Konzepte zur Verfügung. Gegen eine Tagesmiete, versteht sich, allerdings müssen die jungen Küchenteams dadurch nicht die hohen Anfangsinvestitionen für ein eigenes Restaurant aufbringen. Und das mit Erfolg: Schon mehrere Gastspiele aus der Cook Up Gallery haben inzwischen eigene Restaurants in Hamburg aufgemacht, darunter z.B. das „Leche de Tigre“ in Ottensen oder die „Mexiko Straße“ auf St. Pauli.

„Gefühlt ist Hamburg da eher eine Spielwiese für uns und es ist sozusagen noch Platz zwischen Dönerbude und Kevin Fehling.“

„Für uns ist das hier auch ein Proof of Concept – wir können uns ausprobieren und schauen wie unser Konzept ankommt. Ohne Lutz wäre das gar nicht möglich, so eine Versuchsfläche gibt es sonst nur noch eimal in Köln“, ergänzt Aaron direkt. Wo das ganze beim Team Tabula Rasa hinführen soll, steht allerdings noch nicht fest. Ziel ist es schon, irgendwann etwas Eigenes in Vollzeit auf die Beine zu stellen, aber das wollen die drei nach den stressigen Wochen im Cook Up ganz in Ruhe diskutieren und entscheiden. Aber ein gute Nachricht gibt es bereits: Hamburg steht als Standort ganz weit oben. „Hier ist es nicht so übersättigt wie beispielsweise in Berlin“, meint Frederica. „Sicher, dort gibt es wunderbare und wahnsinnig gute Konzepte, aber man ist einer ständigen Reizüberflutung ausgesetzt. Gefühlt ist Hamburg da eher eine Spielwiese für uns und es ist sozusagen noch Platz zwischen Dönerbude und Kevin Fehling.“ Und genau um diesen Spielraum geht es den Dreien. Der Fokus soll nicht auf einem Küchenchef als Person liegen, sondern auf dem Essen. „Wir wollen keine Rockstars sein, die Idee und das Essen sollen im Vordergrund stehen, nicht die Leute“, sagt Aaron.

„Wir wussten vorab schon genau, was wir vorbereiten können und was jeden Tag frisch gemacht werden muss. Sonst würden wir das hier zu dritt wahrscheinlich gar nicht schaffen.“

Was ihnen bei ihrem Gastspiel in der Weidenallee jetzt natürlich hilft, ist die Erfahrung in den Top-Restaurants der Republik. In der kleinen Küche und mit dem kleinen Team muss jeder Handgriff sitzen und die Vorbereitung für den Abend entscheidet über das Gelingen. Als ich einen Nachmittag vor Ort bin, um Fotos zu machen, merkt man das auch ganz deutlich: Aaron kommt fast nicht vom Telefon los, denn er kümmert sich um die Reservierungen, die Personalplanung und alle organisatorischen Aufgaben. Marianus pult derweil für den Abendservice Fleisch aus den kleinen Flusskrebs-Scheren und Frederica faltet hochkonzentriert die Ochsenravioli. Ganz nebenher köchelt ein Pulpo auf dem Herd und die Schwertmuscheln werden in einer großen Schale gewässert. „Da hilft uns unserer Erfahrung natürlich sehr – wir wussten vorab schon genau, was wir vorbereiten können und was jeden Tag frisch gemacht werden muss. Sonst würden wir das hier zu dritt wahrscheinlich gar nicht schaffen“, meint Aaron.

Essen mit Niveau, ganz unprätentiös.

Die Erfahrung und Professionalität des Teams schlägt sich natürlich nicht nur in der Vorbereitung und Organisation nieder, sondern auch auf den Tellern. Es sollen „einfache“ Gerichte sein, die nur aus wenigen Hauptkomponenten zusammengestellt werden. Dabei ist alles, was auf dem Teller landet handwerklich und kompositorisch absolut sauber, auch wenn bei einzelnen Gerichten noch die letzen 2% zur absoluten Perfektion fehlen. Diese Tatsache verbuche ich aber eher unter dem Umstand, dass die drei mit dem Pop Up wirklich mehr als ausgelastet sind und sich auch hier natürlich erstmal alles bis zum letzten Handgriff einspielen muss. Und sind wir mal ehrlich: Das ist Jammern auf ganz ganz hohem Niveau.

Was allen Gerichten aber gemein ist, ist der gewisse Twist, den sie noch haben… So wird beim gegrillten Ochsenherz nicht einfach nur ein Spieß unter Beilagen begraben, sondern das Fleisch wird vorab mit Buchweizen-Koji fermentiert. Das kommt von Markus Shimizu, einem Freund von Aaron, der in Berlin mit seinem Unternehmen Mimi Ferments diese traditionelle japanische Fermentationsart inzwischen auch in verschiedene Sternerestaurants trägt. Es macht den Herzmuskel wunderbar mürbe und mildert etwas den sonst sehr kräftigen Eigengeschmack des Fleisches. In Kombination mit dem Petersiliensalat und dem gerösteten Buchweizen ergibt sich ein tolles Geschmacks- und Texturenspiel im Mund.

Ein weiteres Beispiel ist das Gericht „Tomate / Avocado / Pulpo“. Auf den ersten Blick ist an dieser Kombination wenig Aufregendes, das hat man auch schon in anderen Restaurants auf den Speisekarten gelesen. Auf den Tisch kommt hier allerdings kein einfacher Tomatensalat mit Avocado-Stückchen und Oktopus in fragwürdiger Konsistenz. Die Tomaten werden vorab confiert, zu Marmelade verarbeitet und natürlich auch frisch aufgeschnitten. Zur Avocadocreme wird Öl aus geröstetem Sesam gegeben und der Pulpo wird, nachdem er stundenlang butterzart geköchelt wurde, kurz vor dem Service mit einer feinen Schicht aus Tapiokamehl bestäubt und knusprig frittiert. Dazu wird ein Gläschen eiskalter, klarer Tomatensud serviert. Dabei geht es nicht nur darum, die Geschmacksknospen der Gäste zu erfreuen, sondern auch alle Zutaten möglichst effizient und nachhaltig zu nutzen. Als letzte Hauptspeise bekommen wir noch die mit Ochsenbacke gefüllten Ravioli mit roter Beete, Thai-Pfeffer und Johannisbeeren an den Tisch. Und dieses Gericht ist leider so gutes Soulfood, dass der Teller leer war, bevor ich ein Foto davon machen konnte…

Nachhaltigkeit ist mehr als „nur“ die Verwendung guter Zutaten

Bei der Verwendung nachhaltiger Zutaten haben die drei übrigens ein Ass im Ärmel: Marianus‘ Eltern bewirtschaften nämlich zusammen mit einer Betreibergemeinschaft den Demeter-Hof Wörme am Nordrand der Lüneburger Heide. Von dort wird das Pop-Up-Restaurant mit allerlei saisonalem Gemüse, Brot, Fleisch und Käse beliefert. Eine kürzere Lieferkette gibt es kaum.

Insgesamt ist Nachhaltigkeit beim Team Tabula Rasa übrigens nicht nur ein Lippenbekenntnis und weit mehr, als nur die Urkarotten nebenan aus der Erde zu ziehen und auf den Tisch zu bringen. Für die drei Jungköche bedeutet Nachhaltigkeit in der Gastronomie auch, dass die gesamte Wertschöpfungskette davon profitieren muss. Also vom Zulieferer bis zum Servicepersonal. Dazu gehört nicht nur ein fairer und freundlicher Umgang miteinander, sondern auch eine solide und verbindliche Schichtplanung und Ablauforganisation. Lieber wird weniger auf der Karte angeboten oder auch mal ein Ruhetag eingelegt, als dass das Team sich mit letzter Kraft ins Restaurant schleppt.

Und das merkt man auch. Als ich in der Weidenallee bin, ist trotz dem vollen Reservierungsbuch und den sicher langen Tagen der vergangenen Woche kein unangenehmer Stress bei den Vorbereitungen zu spüren. Aus den Boxen der Stereoanlage kommen Elektro-Sounds und alle in der Küche arbeiten konzentriert, aber nicht verbissen. Und für einen kleinen Spaß oder blöden Spruch zwischendurch sind sich die drei auch nicht zu schade. Aber damit haben sie ja absolut recht: Nicht nur das Essen soll Spaß machen, sondern auch das Kochen!

Der Beitrag Einfach. Miteinander. Essen. Das Team Tabula Rasa in der Cook Up Gallery erschien zuerst auf Kost.