Wer mich kennt oder hier schon ein bisschen mitliest weiß: Ich liebe Märkte und Markthallen. Egal wo ich mich rumtreibe, ist ein Markt in der Nähe ist der Zeitvertreib gesichert und die Stimmung ganz oben. Umso trauriger für mich, dass es in Hamburg zwar tolle Wochenmärkte, aber keine Markthalle gibt, in der man auch zwischendurch oder nach Feierabend gute, regionale Lebensmittel bekommt. Bis jetzt. Denn seit Anfang August gibt es ein neues Highlight in der Hamburger Food-Landschaft: Die Hobenköök – eine Mischung aus Restaurant und Markthalle. Natürlich musste ich da gleich mal hin, mich umschauen und Thomas Sampl, einem der Gründer, ein paar Fragen stellen.

Zentral im Oberhafenareal hinter den Deichtorhallen gelegen belegt die Hobenköök (plattdeutsch für „Hafenküche“) jetzt eine der alten Rangierhallen, die dort seit vielen Jahren etwas im Dornröschenschlaf lagen. Aber so langsam tut sich da wirklich was, in der Nachbarschaft tummeln sich Galerien, Shops, Film- und Fotostudios und nicht zuletzt die Hanseatische Materialverwaltung, die alten Filmrequisiten und Bühnenbildern ein zweites Leben verschafft. Und jetzt also mittendrin eine Markthalle mit integriertem Restaurant und Cateringservice. Kann das funktionieren?

Zugegeben: Vor meinem ersten Besuch war ich durchaus skeptisch, hatte Angst, dass dort zu viel Restaurant und zu wenig Markt stattfindet, das ganze nur ein Marketing-Ding ist. Aber gleich der erste Eindruck belehrt mich eines Besseren: Der Charme der alten Halle wurde erhalten, das merkt man sofort, wenn man durch die große Glasfront nach innen tritt. Und sicher steht man erstmal mitten im Restaurant – aber gleichzeitig sieht man, dass die Frischetheken und Holzregale mit allerlei Waren aus dem Hamburger Umland direkt an die offene Küche anschließen. Das macht nicht nur Lust auf’s Essen, sondern auch auf’s Einkaufen.

Aber mal wieder alles der Reihe nach. Nachdem ich mich mit dem Mittagstisch (Gebratener Nordsee-Seelachs, Marktgemüse, Mandelöl und einer Apfelschorle von „Das Geld hängt an den Bäumen“) gestärkt und eine erste Runde durch den Marktbereich gedreht habe, setzte ich mich mit Thomas Sampl, seines Zeichens Koch und neben Neele Grünberg und Frank Chemnitz einer der drei Gründer der Hobenköök, zum Interview zusammen.

Moin Thomas! Erklär doch mal kurz in 1-2 Sätzen: Was ist die Idee der Hobenköök?

Puh, es ist natürlich immer schwierig, sich da kurz zu fassen. Ich probiere es trotzdem mal: Unser Konzept in der Hobenköök beruht eigentlich auf drei Säulen. Zu allererst wollen wir den Produzenten hier ein Gesicht geben. Dazu gehört für uns natürlich, dass wir alles von lokalen Produzenten einkaufen und das auch so präsentieren, dass die Gäste und Kunden wissen, woher ihr Essen kommt. Das wird in nächste Zeit auch noch ausgebaut: Wir werden jedes Regal entsprechend beschriften, damit man auf einen Blick erkennt, woher die Sachen kommen und von wem sie produziert werden. Denn bei uns steht nicht nur auf dem Etikett, dass es aus der Gegend kommt, das ist wirklich so (lacht). Die zweite Säule ist, dass wir die Waren nicht nur im Markt verkaufen, sondern natürlich auch im Restaurant und Catering verarbeiten. Und auch da machen wir keine Ausnahme: was auf der Karte steht, kann man normalerweise auch im Markt kaufen. Unsere Köche nutzen das eh wie ein großes Warenlager und bedienen sich fleißig aus den Regalen. So wollen wir versuchen, auch dort einen Kreislaufgedanken zu etablieren.

Gehört dazu auch Abfallvermeidung? Ich hatte eben beim Essen gemerkt, dass ihr nicht nur die Brokkoli-Röschen, sondern auch die Strünke ganz selbstverständlich mit verarbeitet.

„Wir bestellen nur halbe oder viertel Tiere, wir versuchen vom Brokkoli und von der Karotte alles zu verarbeiten.“

Ganz genau, das ist Punkt drei bei uns. Wir versuchen wirklich alles zu verarbeiten. Wir bestellen nur halbe oder viertel Tiere, wir versuchen vom Brokkoli und von der Karotte alles zu verarbeiten. Und wenn wir Samstags sehen, dass ein Joghurt in zwei Tagen sein Mindesthaltbarkeitsdatum erreicht, dann nehmen wir den natürlich aus dem Verkauf und verarbeiten ihn im Dessert oder zum Frühstück. So schaffen wir es jetzt schon, wirklich wenig Müll zu produzieren. Das schafft kein Supermarkt, der nicht nur drei Meiereien im Regal stehen hat, sondern 600 Becher Joghurt. Bei denen fliegt das natürlich einfach raus, hier würde mich sowas verrückt machen. So, war jetzt doch nicht so kurz, aber so kann man die wesentlichen Eckpfeiler der Idee Hobenköök eigentlich ganz gut zusammenfassen.

Du bist ja eigentlich Koch und hast als Küchenchef in gehobenen Restaurants gekocht. Ist dort dort klar geworden, wie wichtig Regionalität und Saisonalität sind? Anders gefragt: Was war der Auslöser, die Idee der Hobenköök zu verfolgen?

„Das war sozusagen der Startschuss, ich dachte mir: Irgendwas ist hier doch nicht richtig.“

Meine letzte Station vor der Selbständigkeit war ja das VLET in der Speicherstadt, wo ich als Küchendirektor gearbeitet und damit auch den ganzen Einkauf koordiniert habe. Stammgäste haben mir da mal ein altes Kochbuch geschenkt – und dadurch bin ich dann eigentlich auf die ganzen Lebensmittel gekommen, die es jetzt auch hier im Markt gibt. Da waren Sachen dabei, die ich damals schlichtweg nicht kannte, die mich aber neugierig gemacht haben. Ich habe dann versucht, diese Waren von meinen Lieferanten zu bekommen, aber da war nichts zu holen. Die haben mir dann auch mal gerne gesagt, sowas wie Klettenwurzeln oder weiße Bete gäbe es gar nicht. Daraufhin bin ich dann auf die Wochenmärkte gefahren und hab genau diese Sachen gefunden. Das war sozusagen der Startschuss, ich dachte mir: Irgendwas ist hier doch nicht richtig. Dann fingen so langsam die Kontakte zu Produzenten an und das wurden dann immer mehr. Das ist heute natürlich Gold wert. Aber es ist auch toll, wie unsere Idee allein in den letzten Wochen nochmal gewachsen ist. Inzwischen kommen die Produzenten teilweise selbst auf uns zu und bieten uns ihre Schätze, ihre goldenen Nuggets an. Die sagen dann: „Normalerweise wird das nicht verkauft, aber wir haben hier noch diese alte Gemüsesorte oder diesen speziellen Obstbrand!“. Das ist wirklich toll!

Hattet ihr ein Vorbild für die Hobenköök? Und warum habt ihr euch gegen eine klassische Markthalle, also mit festen Ständen, die von den Produzenten betrieben werden entschieden und habt einen großen „Hofladen“ mit Restaurant geschaffen?

So wie dieses Konzept hier besteht, also dass wir alleiniger Betreiber von Markthalle und Restaurant sind, hat allein schon Neuheitswert – das gibt es so in ganz Europa nicht. Uns wurde jetzt von einer Kundin gesagt, dass es sowas auch in New York gäbe, aber meine Recherchen sind da bisher ins Leere gelaufen. Aber ganz davon abgesehen glaube ich, dass das ein Modell für die Zukunft ist. Zum einen legen die Menschen immer mehr Wert auf regionale Lebensmittel, zum anderen hat es ganz einfache wirtschaftliche Gründe. Die Markthalle ist ja – sogar noch mehr als das Restaurant – ein wirtschaftlicher Risikobereich. Beim Restaurant können wir ganz gut abschätzen, was auf uns zukommt, das kennen wir ja. Aber bei der Markthalle wissen wir das nicht. Durch die Verbindung von beidem können wir viel besser planen, wie viel Ware wir für die beiden Bereiche brauchen und wenn wir mal daneben liegen, dann können wir die Lebensmittel immer noch verarbeiten. Lustigerweise haben jetzt schon nach ein paar Wochen Anfragen aus Kiel und Recklinghausen, die sowas vielleicht auch aufziehen wollen. Die Idee scheint also auch für andere sinnvoll zu erscheinen.

Ich hatte gelesen, dass ihr bis zu 200 Produzenten im Angebot habt. Ist euer Netzwerk wirklich schon so groß?

Wir haben vorher mal durchgezählt und aufgeplant. 200 Lieferanten bekommen wir derzeit leider gar nicht platziert, das wäre für den Start zu viel geworden. Wir sind dann zum Start mit ca. 140 angetreten, sind jetzt aber schon wieder bei 146 oder 147. Ich glaub auch, dass es mal 200 werden – aber bis es soweit ist, gehen sicher noch ein paar Wochen ins Land und das ganze entwickelt sich dann wahrscheinlich ganz organisch.

Und kennt ihr dann auch wirklich alle Produzenten persönlich?

„Im nächsten Jahr würden wir dann gerne noch mehr Hand in Hand mit den Bauern machen.“

Die meisten. Die, die wir noch nicht persönlich kennen, sind z.B. durch Empfehlungen oder unsere regionalen Netzwerke dazu gekommen. Ich habe glaub noch 10 Höfe auf dem Schirm, dich noch besuchen möchte, aber das lässt die Zeit gerade nicht zu. Aber spätestens in den Herbstferien wollen wir das angehen und die Produzenten bereisen. Wir haben ja gerade erst angefangen und sehen, dass das Konzept funktioniert. Im nächsten Jahr würden wir dann gerne noch mehr Hand in Hand mit den Bauern machen. Das kann soweit gehen, dass die vielleicht auch was exklusiv für uns anbauen. Der eine macht vielleicht tolle Tomaten und Salate, aber das allein lohnt sich noch nicht für eine Lieferung – der muss mir dann vielleicht noch etwas anderes anbieten, damit das funktioniert. Da muss man sich natürlich zusammensetzen und das ganze etwas genauer planen und skizzieren. Alternativ versuchen wir natürlich auch im Netzwerk zusammenarbeiten. Wir haben z.B. Fisch von der Fischzucht Reese aus Plön. Björn Juhnke aus dem „HACO“ und Thomas Imbusch aus dem „100/200“ werden auch von ihm beliefert. Da lohnt sich die Tour natürlich auch so. Ähnlich könnte das auch für unsere anderen Produzenten und Bauern funktionieren.

Ihr seid erst vor wenigen Wochen gestartet: Wie ist das erste Feedback der Hamburger? Wird das Konzept gut angenommen?

Ja, es läuft schon ganz gut. Letzten Samstag hatten wir allein 500 Gäste im Restaurant und 260 Kunden im Markt – das ist schon echt viel. Was die Hamburger noch nicht so ganz mitbekommen haben ist, dass man hier auch wirklich einkaufen kann. Also für den täglichen Bedarf – und zwar tolle Lebensmittel wie vom Wochenmarkt. Bisher ist es eher so, dass die Leute hier für ihren Wochenendeinkauf herkommen. Ich hätte gerne auch am Anfang der Woche noch etwas mehr Kundschaft. Aber das braucht vielleicht auch einfach noch ein bisschen Zeit, bis das in den Köpfen angekommen ist und sich die Routinen der Leute entsprechend eingespielt haben. Wenn man einmal begriffen hat, dass das hier anders als im Supermarkt läuft dann kommen die Leute sicher auch öfters. Aber wie gesagt: Das Restaurant ist eigentlich immer picke-packe voll, da können wir uns wirklich glücklich schätzen. Und der Rest kommt noch.

Und was waren die größten Herausforderungen? Klein ist das Projekt ja nicht gerade…

Ja, wir haben insgesamt fast zwei Jahre geplant, gewerkelt und getan. Eigentlich dachte ich auch, dass das schneller geht. Aber ich habe vorher noch nie was gebaut – also wusste ich auch nicht, wie lange das dauert. Allein über eine Lüftung kann man beispielsweise sehr lange und sehr häufig sprechen (lacht). Und wenn dann mal noch jemand nicht so gut oder schnell arbeitet wie er soll, dann dauert das halt manchmal auch ein bisschen. Das hat einfach Zeit gekostet. Aber wir haben einen wirklich tollen, vernünftigen und guten Prozess mit der Stadt und der Hafencity GmbH beschritten. Nur geht die Stadt halt manchmal etwas langsam. Da liegen zwischen zwei Meetings gerne mal vier Wochen und zack, ist wieder ein Monat um. Aber der Wille der Stadt für das Projekt war deutlich zu spüren, dafür bin ich auch sehr dankbar. Und was man auch sagen muss: Die eigentliche Bauphase lief im großen und ganzen sehr gut. Wir hatten einen Zeitplan, der vom 04. Januar bis zum 03. August ging. Und das war dann wirklich so: Anfang Januar haben wir losgelegt, Anfang August waren wir zwar nicht ganz, aber so gut wie fertig!

Ihr habt sicher noch viele Ideen, die ihr hier verwirklichen wollt. Kannst du zum Abschluss schon ein paar davon verraten?

„Die haben alle so viele tolle Produkte, die auch jeweils ihre eigene Geschichte haben, dass sie das natürlich am besten selbst vermitteln können.“

Hier wird auf jeden Fall relativ viel passieren – auch was Veranstaltungen angeht. Jetzt kommt erstmal – wie schon in unserem Crowdfunding beworben – der Olivenöl-Abend mit Conrad Bölicke von arteFakt. Dort gibt es dann drei Gänge aus der Markthalle, natürlich mit dem Olivenöl. Dann wird es demnächst, wahrscheinlich Ende Oktober, ein Event mit „Echtöl“ hier geben, die Essenzen aus verschiedenen Gewürzsaaten herstellen. Und sobald es sich hier ein bisschen eingegroovt hat, wollen wir wahrscheinlich auch regelmäßig Samstags ein-zwei Produzenten einladen und ihnen hier eine Präsentationsfläche bieten. Die haben alle so viele tolle Produkte, die auch jeweils ihre eigene Geschichte haben, dass sie das natürlich am besten selbst vermitteln können. Und davon profitieren natürlich auch unsere Mitarbeiter in Küche und Markt. Die verstehen dann auch besser, was für ein Mensch und welche Idee hinter einem Produkt steht – und worauf dieser Wert legt. In die Richtung ist schon einiges geplant. Nächstes Jahr wird es wahrscheinlich auch eine größere Food-Veranstaltung hier geben, aber dazu kann ich noch nicht viel sagen. Auch wird es wahrscheinlich im Frühjahr die ersten Oberhafen-Biertage geben und mit der Hanseatischen Materialverwaltung wollen wir den Winterbasar mit kulinarischen Stationen erweitern. Und wenn die Baustelle draußen auf dem Vorplatz weg ist, wollen wir sicher da auch mal die ein oder andere Aktion machen. Wie du siehst: Hier ist eigentlich alle zwei Wochen was los. Dabei haben wir uns da noch nichtmal wirklich dahinter geklemmt – das hat sich alles einfach so entwickelt.

Dann kann man euch nur Wünschen, dass das für euch so weitergeht. Vielen Dank für das Gespräch, Thomas! Ich komme ab jetzt sicher öfters vorbei und geh jetzt erstmal einkaufen!

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Jens Rittmeyer hat schon viele Küchen von innen gesehen. Egal ob in Baden-Baden, im Rheinland, im sonnigen Portugal, im kühl-maritimen Sylt oder natürlich jetzt in den beiden Restaurants „N°4“ und „Seabreeze“ im Hotel Navigare in Buxtehude, wo er inzwischen als kulinarischer Leiter und Chef de Cuisine tätig ist und sich innerhalb weniger Monate den ersten Stern im Guide Michelin erkochte. Einen kürzeren Weg von der Küche in den Gemüsegarten als beim gerade zu Ende gegangenen Farm-to-Table Popup auf dem Biohof Ottilie im Herzen des Alten Landes südlich der Elbe hatte er aber wohl noch nie. Über den Daumen gepeilte Entfernung: 7,25m (Luftlinie). Zur Brunnenkresse vielleicht sogar noch etwas weniger. Hier meine Eindrücke eines perfekten Sommerabends im Alten Land.

Offenlegung: Zu diesem Event wurde ich von Jens Rittmeyer und dem Hotel Navigare eingeladen. Der Artikel spiegelt jedoch ausschließlich meine eigenen Eindrücke und Meinung wider.

Drei Wochenenden waren Jens Rittmeyer und Team jeweils von Donnerstag bis Samstag auf dem wunderschönen Bioland-Hof zu Gast, um dort ihre Vorstellung einer zeitgemäßen, regional und saisonal geprägten Hochküche zu präsentieren und dabei die Zutaten aus dem direkt angrenzenden Garten zu verwenden. Was reif ist, kommt auf den Teller – was aus ist, wird spontan durch andere Gänge ersetzt. Aber zum Menü des Abends kommen wir später ausführlich…

Wie Jens Rittmeyer aufs Land kam

Beginnen wir von Anfang an: Als Jens Rittmeyer vor gut anderthalb Jahren Sylt und die Küche des Restaurants KAI3 im Hotel Budersand verließ und die kulinarische Leitung im Hotel Navigare übernahm, musste er sich zwangsläufig ein neues Netzwerk an lokalen Produzenten und Bauern aufbauen. Dabei traf er – durch einen Zufall – Kerstin Hintz vom Biohof Ottilie in Mittelnkirchen. Familie Hintz bewirtschaftet dort rund zwei Hektar Land in extensiver und Bioland-zertifizierter Art. Im Anbau: verschiedene alte Obst- und Gemüsesorten, Wildkräuter, Nüsse und alles, was sonst so wächst. Wie sich herausstellte, sollte diese Begegnung ein Glückstreffer sein – denn Kerstin ist nicht nur wunderbar vernetzt und kennt all die Produzenten im Alten Land, die etwas besonderes machen, beim Vornamen. Sie war auch sofort von Jens’ Idee für ein Farm-to-Table-Popup begeistert und überlegte nicht lange, bevor sie zugesagt hat.

„Am Anfang habe ich bei den Bauern angerufen und einfach meine Bestellung durchgegeben.“

Dabei ist es gar nicht so selbstverständlich, auf das zurückzugreifen, was vor der Haustüre wächst. Viele Köche, auch Jens Rittmeyer, mussten oft erst lernen, dass Regionalität und Saisonalität ein wichtiger Faktor in der Küche sind. Denn zu lange haben Gourmets ihre Ware lieber in Pariser Großmarkt Rungis bestellt, als mal beim Bauern nebenan zu klopfen. Für Jens lag dieser Moment der Rückbesinnung in seiner Zeit in Portugal, als er unter Dieter Koschina in der zweifach besternten Villa Joya kochte und später im „Restaurante Sao Gabriel“ selbst die Küchenleitung übernahm. „Am Anfang habe ich bei den Bauern angerufen und einfach meine Bestellung durchgegeben. Die haben mir aber sehr schnell klar gemacht, dass es so nicht funktioniert“, erzählt Jens. Also einigte man sich schnell auf einen anderen Modus: Die Bauern rufen am Morgen an und teilen mit, was sie haben, weil es gerade reif ist. Und die Küche entscheidet, was sie davon haben will. Ein erster Schritt zu mehr Saisonalität war getan.

Spätestens da wurde Jens klar, dass eine nachhaltige Produzentenbeziehung für die gehobene Gastronomie eigentlich unverzichtbar ist und dass er von den Produzenten auch eine Menge über die einzelnen Lebensmittel lernen kann. In seiner Zeit auf Sylt, wo er bei Wettbewerben als Juror auch immer den Austausch mit seinen dänischen Kollegen pflegte, die ja bekanntlich die Speerspitze der Regionalitätsbewegung bilden, verfestigte sich diese Haltung immer weiter.

„Wir glauben, dass das Alte Land ein unglaubliches kulinarisches Potenzial hat.“

Im Alten Land will er nun seine eigene Vision einer norddeutsch-skandinavisch geprägten Regionalküche verwirklichen: „Wir glauben, dass das Alte Land ein unglaubliches kulinarisches Potenzial hat. Daher wollen wir es in all seinen Facetten in einem Menü erlebbar machen“, schwärmt Jens mit leuchtenden Augen. Und von diesem Potential kann ich mich am Nachmittag vor dem Dinner selbst überzeugen. Als ich mit Jens durch den Garten streife, darf ich probieren: Frische, pralle Brombeeren direkt vom Strauch, saftig-süße Reineclauden und knackige Erbsen, die nicht besser schmecken könnten. Das ist eine Qualität, die man selbst auf dem Wochenmarkt nur sehr selten findet.

Jens Idee für das Alte Land auf dem Tisch geht übrigens auch über die Beschaffung frischer Zutaten hinaus: Lokale Hölzer zum Räuchern oder auch als Geschirr, im Winter wird das Eingemachte und Konservierte aus dem Sommer verwendet um damit neue Geschmackserlebnisse zu schaffen. Dabei soll es nicht dogmatisch zugehen, aber konsequent. Es wird also lieber mit Rhabarber oder Stachelbeere gesäuert statt mit Zitrone, aber bis es soweit ist, dauert es aber sicher noch zwei Jahre, schätzt Jens. Denn die Vorbereitungen für so etwas sind natürlich immens… Und über zu wenig Arbeit kann er sich derzeit nicht beklagen.

Die Sache mit den Soßen

„Was die dort in die Sauce kippen, setzen andere auf die Weinkarte!“

Denn so ganz nebenbei baut sich Jens Rittmeyer, der in Gourmetkreisen auch den Spitznamen „Saucengott“ trägt, noch ein zweites Standbein auf: Er kocht wunderbare Saucen, die dann jeder für Zuhause käuflich erwerben kann. Und das hat natürlich nichts mit Saucen aus dem Glas von Maggi und Co zu tun. Hier werden wirklich noch Kalbsknochen geröstet und mit einem selbst gemachten Gemüsefond aufgegossen, der für sich schon einen Tag in der Herstellung benötigt. Und auch sonst werden natürlich nur beste Zutaten verwendet. Das hat Jens noch aus seiner Zeit bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbarch (3 Sterne im Guide Michelin), wo er als Saucier den entsprechenden, verantwortungsvollen Posten bekleidete. Dort ging es sogar soweit, dass Jürgen Dolasse einst über die Saucen sagte: „Was die dort in die Sauce kippen, setzen andere auf die Weinkarte!“. So extrem ist das heute zwar nicht mehr, aber das tut der Qualität der Saucen keinen Abbruch. Sie bilden ein Konzentrat an Geschmack und Tiefe und suchen wirklich ihresgleichen. Und so kommt es, dass Jens – wie im Menü im Restaurant N°4 – auch beim Farm to Table-Dinner seinen Signature-Gang serviert: Gutes Brot und drei Saucen zum tunken. Und glaubt mir: Was sich so profan anhört, ist wirklich Sterneküche auf höchstem Niveau.

Das Farm to Table Menü

Aber starten wir auch beim Farm to Table-Menü von Anfang an. Nach einem Glas Gosset Brut Excellence und einleitenden Worten von Jens und Kerstin werden die übrigen Gäste und ich an die lange Tafel gebeten und nehmen Platz. Was nun an den Tisch kommt, ist ein wahres Amuse-Bouche-Feuerwerk.

Wir starten mit jungen Karotten bzw. jungen Beten, die mit etwas Pumpernickel-Crunch im Schafsquark stecken – knackig, frisch, knusprig, cremig und ein konsequenter Einstieg in ein produktbezogenes Menü. Es geht weiter mit einem Schnitz gebackener Beete, deren fleischige Konsistenz und leichte Rauchnote eine wunderbare Tiefe mitbringen. Darauf folgt die „Uelzener Olive“ mit Röstzwiebelkaramell, die mich als Oliven-Hasser kurz zusammenzucken lässt. Aber unter dem Karamell befindet sich keine eingelegte Steinfrucht, sondern ein lange gekochtes Hühnerherz mit fester, aber angenehmer Konsistenz von Hühnerbauer Lars Odefey von Odefey & Töchter aus Uelzen, dessen Huhn uns am Abend noch öfter begegnen sollte. Zwischendurch werden noch mit Apfelholz geräucherte Wachteleier gereicht bevor zwei Snacks den Einstieg komplettieren: Eine Brotschnitte mit Apfelröllchen und Hühnerlebercreme schließt an das Hühnerherz an und eine nachgeformte Zuckerschote mit Erbsen und Estragoncreme putzt mit seiner Frische die Papillen für die nun folgenden Gänge.

Zum Einstieg in das eigentliche Menü gibt es einen frischen Salat, dessen Ernte ich schon am Nachmittag im Garten nebenan begleiten durfte und der mit geräucherter Buttermilch und geeister Kapuzinerkresse nochmal aufgewertet wurde. Gebratene Holunderkapern geben eine weitere Textur und damit noch mehr Frische und Knackigkeit. Dazu reicht Sommeliere Lisa Braun einen feinperligen Petillant Naturel aus Riesling und Muskateller vom Weingut Fritsch in Wagram.

Als zweiten Gang werden Tomaten – frisch und als Carpaccio vom Grill – zusammen mit zartem Calamaretti, Fenchel sowie frisch-süßem Erbsenkraut serviert und am Platz mit einem Tomaten-Taschenkrebs-Sud komplettiert. Der dazu gereichte Wein (La Ola del Melillero 2017, Victoria Ordonez), ein Cuvee aus Pedro Ximenez und Muskateller, bringt mit seiner Eleganz, Salzigkeit und Geradlinigkeit die Frische dieses Gerichts vollends zur Geltung.

Weiter geht es mit meinem persönlichen Favoriten des Menüs: Saftige gebratene Filetstücke von einem kapitalen 8kg schweren Steinbutt aus der Ostsee werden mit eingelegtem Rhabarber und Salatstängeln auf einer Eigelbcreme angerichtet und wiederum am Platz mit der zweiten Saucen-Komponente aus Gewürzgurken, Schalotten und Senfkörnern komplettiert. Zusammen ergibt das den Gesamteindruck einer warmen Remoulade, die aber natürlich nichts mit Fertig-Exemplaren aus Plastikflaschen zu tun hat, sondern einfach nur verdammt lecker ist. Hier gehen wirklich alle Teller blitzblank zurück ins Küchenzelt und ich hätte eigentlich gerne einen Nachschlag, aber da kommt ja noch mehr. Als Gegengewicht dazu serviert Lisa Braun einen Chardonnay aus dem Burgund, genauer gesagt einen Macon-Cruzille 2015 von den Bret Brothers, der mit seinem gut eingebunden Holz und angenehmer Mineralität ein mehr als würdiger Begleiter zu diesem Wohlfühl-Gericht ist.

Danach folgt – wie bereits angekündigt – das Signature Dish von Jens Rittmeyer: Brot und Saucen. Zum wunderbar würzigen Brot von Arnd Erbel werden drei Saucen gereicht: Eine Geflügelcremesauce, deren Sämigkeit den gesamten Mundraum wohlig auskleidet, ein Rehjus mit Preiselbeeren, der erstaunlich frisch, präzise und kompakt daherkommt und eine Blutwurst-Sauce, die mit ihrer Tiefe und Fleischigkeit einfach nur Spaß macht. Zum Glück gibt es letztgenannte Sauce bald auch im Glas zu kaufen – damit muss ich mich unbedingt eindecken. Da es bei diesem Gericht sehr zünftig zugeht, gibt es dazu auch keinen Wein, sondern ein hopfiges Prototyp-IPA von der Hamburger Kreativbrauerei Kehrwieder.

Zum Hauptgang werden wir gebeten, den Tisch zu verlassen und mit einem Glas spanischem Garnacha aus der Amphore (Planetes de Nin „Garnatxes en Àmfora“ 2016, Familia Nin Ortiz) dem Serviceteam in den Garten zu folgen. Auf dem Weg dorthin lässt Kerstin Hintz uns noch von Senfblüten kosten, die intensiver schmecken, als alles was Thomy und Co in die Tube bekommen werden. Zwischen Apfelbäumen erwarten uns Jens und seine Souschefin Sarah bereits am Grill, von dem nun die Hühnerbrust von Lars Odefey serviert wird. Ganz puristisch spricht auch hier das Produkt für sich, nur ein Stück gebackene Bete und eine Apfel-Senf-Reduktion ergänzen das zarte und saftige Stück Hühnerfleisch. Für meinen Geschmack ist die Apfelreduktion einen kleinen Tick zu süß, aber das ist Jammern auf ganz hohem Niveau

Zurück am Tisch gehen wir dann in den süßen Teil des Menüs über. schaumiger Ziegenfrischkäse mit Weizengras, schwarzer Walnuss und wunderbar aromatischen Reineclaude-Pflaumen bilden zusammen einen süß-herzhaften Übergang, mit dem der restsüße Kabinettsriesling „Marienburg“ (Jahrgang 2016) von Mosel-Winzer Clemens Busch großartig harmoniert. Darauf folgt eine vollreife Mischung von frischen und eingelegten Beeren und Früchten aus dem Garten, die im Mund mit Holunderblüteneis und einem großartigen Erdbeersorbet tanzen. Etwas herber wird es dann wieder mit einem halben geeistem Frühapfel, der mit einem Eis von roter Brunnenkresse gefüllt ist bevor wir zum Ende kommen: ein Aprikosenstich, der dekonstruiert auf den Teller kommt und einen wunderbaren süßen, cremig-knusprigen Abschluss bildet.

Zum Abschluss kommt Jens nochmal an die lange Tafel, um mit seinen Gästen zu klönen. Und bevor wir Gäste diesen wunderbaren Ort verlassen und in die laue Sommernacht entschwinden, gibt es noch eine Hanfschokoladen-Praline von Gleem sowie das Menü des Abends zum Mitnehmen auf die Hand. Ein mehr als gelungener Sommerabend mit tollen Leuten an der Tafel, in der improvisierten „Feld-Küche“, im Service sowie natürlich dem Team vom Biohof Ottilie geht zu Ende. Satt und zufrieden mache ich mich auf den Heimweg nach Hamburg.

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Eines der spannendsten Gastronomiekonzepte Hamburgs findet sich derzeit – mal wieder – in der Cook Up Culinary Gallery in der Weidenallee. Im ehemaligen Restaurant Juwelier können sich junge Gastronomen jeweils für einige Woche austoben und die eigenen Ideen auf Praxistauglichkeit testen. Derzeit am Herd: Das Team Tabula Rasa – bestehend aus Frederica, Marianus und Aaron. Das sind drei junge Köche, die bereits in der Sternegastronomie der Nation unterwegs waren beziehungsweise sind und sicher mit zu den Besten ihres Fachs gehören. Wer jetzt aber Mini-Portiönchen und 12-Gänge-Tasting-Menus in steifer Atmosphäre mit Sommelier und Käsewagen erwartet, wird herbe enttäuscht, denn das Konzept der Drei ist ein gänzlich anderes – aber ohne Abstriche in der Qualität zu machen.

Dabei wäre das Handwerkszeug für ein eigenes Fine Dining Konzept mit Sicherheit vorhanden. Alle drei kennen die Arbeit in mehrfach besternten Küchen und großen Hotels. Frederica stand schon unter anderem im VAU und im Adlon am Herd, Aaron war jahrgangsbester Azubi 2014 und mit Marianus haben die beiden niemand Geringeren als den Gewinner der Global Young Chef Challenge in Lyon 2017, also den besten Jungkoch der Welt, an ihrer Seite. Doch die drei haben etwas anderes vor. Für sie ist gutes Essen keine elitäre Veranstaltung, sondern ein gemeinschaftlicher und geselliger Akt. Das unterstreichen sie direkt mit dem Motto, unter das sie ihr Gastspiel in der Weidenallee gestellt haben: Einfach. Miteinander. Essen.

„Das ist für manche Gäste natürlich erstmal erklärungs- und auch gewöhnungsbedürftig, aber das Feedback ist großartig.“

Und dieses Motto wird gelebt. Kein Sterne-Dogmatismus oder steifes Ambiente, die Musik ist etwas lauter und die Gespräche dürfen das auch sein. Es gibt auch keine Menüfolge, selbst auf die Kategorisierung in Vorspeise / Hauptgang / Nachspeise wird auf der großen Menü-Tafel im Gastraum verzichtet. Darauf finden sich lediglich die 3-4 Hauptkomponenten der Gerichte, der Rest ist Überraschung. Der Gast soll nicht mit französischen Fachtermini oder allzu blumiger Sprache überfordert werden. Neben der Einfachheit liegt der Fokus im Tabula Rasa aber vor allem auf der Gemeinsamkeit: Jeder Gast hat einen Platzteller und Besteck vor sich, sobald er sich setzt. Serviert werden die Gerichte dann in die Mitte des Tisches – und jeder nimmt sich davon. „Das ist für manche Gäste natürlich erstmal erklärungs- und auch gewöhnungsbedürftig, aber das Feedback ist großartig. Und dazu fördert es die Kommunikation am Tisch und auch darüber hinaus mit den Nachbartischen!“, freut sich Aaron.

Versuchslabor Pop Up Restaurant

Etwas Eigenes machen. Diese Idee kam den Dreien, als sie Ende letzten Jahres im privaten Rahmen zusammen kochten und sich dabei prächtig verstanden. Allerdings ist sowas natürlich nicht nur eine fixe Schnapsidee, sondern auch eine große Herausforderung, die viel Planung und Vorbereitung benötigt. Marianus steht seit letztem Jahr nämlich nicht mehr hauptsächlich am Herd, sondern sitzt im Hörsaal und studiert Geographie, das Kochen läuft nebenbei. Aaron macht gerade in Berlin noch seinen Betriebswirt und Frederica kocht ebenfalls eigentlich in der Hauptstadt – und hat sich für das Pop-Up-Restaurant jetzt extra unbezahlten Urlaub genommen. Aber drei Köche allein machen bekanntlich noch kein Restaurant – so ganz ohne Gastraum und Küche. Hier kommt das ehemalige Restaurant Juwelier und dessen Betreiber Lutz Bornhöft ins Spiel. Er stellt seine Räumlichkeiten seit ungefähr einem Jahr im 2-4 Wochen Rhythmus für neue kulinarische Konzepte zur Verfügung. Gegen eine Tagesmiete, versteht sich, allerdings müssen die jungen Küchenteams dadurch nicht die hohen Anfangsinvestitionen für ein eigenes Restaurant aufbringen. Und das mit Erfolg: Schon mehrere Gastspiele aus der Cook Up Gallery haben inzwischen eigene Restaurants in Hamburg aufgemacht, darunter z.B. das „Leche de Tigre“ in Ottensen oder die „Mexiko Straße“ auf St. Pauli.

„Gefühlt ist Hamburg da eher eine Spielwiese für uns und es ist sozusagen noch Platz zwischen Dönerbude und Kevin Fehling.“

„Für uns ist das hier auch ein Proof of Concept – wir können uns ausprobieren und schauen wie unser Konzept ankommt. Ohne Lutz wäre das gar nicht möglich, so eine Versuchsfläche gibt es sonst nur noch eimal in Köln“, ergänzt Aaron direkt. Wo das ganze beim Team Tabula Rasa hinführen soll, steht allerdings noch nicht fest. Ziel ist es schon, irgendwann etwas Eigenes in Vollzeit auf die Beine zu stellen, aber das wollen die drei nach den stressigen Wochen im Cook Up ganz in Ruhe diskutieren und entscheiden. Aber ein gute Nachricht gibt es bereits: Hamburg steht als Standort ganz weit oben. „Hier ist es nicht so übersättigt wie beispielsweise in Berlin“, meint Frederica. „Sicher, dort gibt es wunderbare und wahnsinnig gute Konzepte, aber man ist einer ständigen Reizüberflutung ausgesetzt. Gefühlt ist Hamburg da eher eine Spielwiese für uns und es ist sozusagen noch Platz zwischen Dönerbude und Kevin Fehling.“ Und genau um diesen Spielraum geht es den Dreien. Der Fokus soll nicht auf einem Küchenchef als Person liegen, sondern auf dem Essen. „Wir wollen keine Rockstars sein, die Idee und das Essen sollen im Vordergrund stehen, nicht die Leute“, sagt Aaron.

„Wir wussten vorab schon genau, was wir vorbereiten können und was jeden Tag frisch gemacht werden muss. Sonst würden wir das hier zu dritt wahrscheinlich gar nicht schaffen.“

Was ihnen bei ihrem Gastspiel in der Weidenallee jetzt natürlich hilft, ist die Erfahrung in den Top-Restaurants der Republik. In der kleinen Küche und mit dem kleinen Team muss jeder Handgriff sitzen und die Vorbereitung für den Abend entscheidet über das Gelingen. Als ich einen Nachmittag vor Ort bin, um Fotos zu machen, merkt man das auch ganz deutlich: Aaron kommt fast nicht vom Telefon los, denn er kümmert sich um die Reservierungen, die Personalplanung und alle organisatorischen Aufgaben. Marianus pult derweil für den Abendservice Fleisch aus den kleinen Flusskrebs-Scheren und Frederica faltet hochkonzentriert die Ochsenravioli. Ganz nebenher köchelt ein Pulpo auf dem Herd und die Schwertmuscheln werden in einer großen Schale gewässert. „Da hilft uns unserer Erfahrung natürlich sehr – wir wussten vorab schon genau, was wir vorbereiten können und was jeden Tag frisch gemacht werden muss. Sonst würden wir das hier zu dritt wahrscheinlich gar nicht schaffen“, meint Aaron.

Essen mit Niveau, ganz unprätentiös.

Die Erfahrung und Professionalität des Teams schlägt sich natürlich nicht nur in der Vorbereitung und Organisation nieder, sondern auch auf den Tellern. Es sollen „einfache“ Gerichte sein, die nur aus wenigen Hauptkomponenten zusammengestellt werden. Dabei ist alles, was auf dem Teller landet handwerklich und kompositorisch absolut sauber, auch wenn bei einzelnen Gerichten noch die letzen 2% zur absoluten Perfektion fehlen. Diese Tatsache verbuche ich aber eher unter dem Umstand, dass die drei mit dem Pop Up wirklich mehr als ausgelastet sind und sich auch hier natürlich erstmal alles bis zum letzten Handgriff einspielen muss. Und sind wir mal ehrlich: Das ist Jammern auf ganz ganz hohem Niveau.

Was allen Gerichten aber gemein ist, ist der gewisse Twist, den sie noch haben… So wird beim gegrillten Ochsenherz nicht einfach nur ein Spieß unter Beilagen begraben, sondern das Fleisch wird vorab mit Buchweizen-Koji fermentiert. Das kommt von Markus Shimizu, einem Freund von Aaron, der in Berlin mit seinem Unternehmen Mimi Ferments diese traditionelle japanische Fermentationsart inzwischen auch in verschiedene Sternerestaurants trägt. Es macht den Herzmuskel wunderbar mürbe und mildert etwas den sonst sehr kräftigen Eigengeschmack des Fleisches. In Kombination mit dem Petersiliensalat und dem gerösteten Buchweizen ergibt sich ein tolles Geschmacks- und Texturenspiel im Mund.

Ein weiteres Beispiel ist das Gericht „Tomate / Avocado / Pulpo“. Auf den ersten Blick ist an dieser Kombination wenig Aufregendes, das hat man auch schon in anderen Restaurants auf den Speisekarten gelesen. Auf den Tisch kommt hier allerdings kein einfacher Tomatensalat mit Avocado-Stückchen und Oktopus in fragwürdiger Konsistenz. Die Tomaten werden vorab confiert, zu Marmelade verarbeitet und natürlich auch frisch aufgeschnitten. Zur Avocadocreme wird Öl aus geröstetem Sesam gegeben und der Pulpo wird, nachdem er stundenlang butterzart geköchelt wurde, kurz vor dem Service mit einer feinen Schicht aus Tapiokamehl bestäubt und knusprig frittiert. Dazu wird ein Gläschen eiskalter, klarer Tomatensud serviert. Dabei geht es nicht nur darum, die Geschmacksknospen der Gäste zu erfreuen, sondern auch alle Zutaten möglichst effizient und nachhaltig zu nutzen. Als letzte Hauptspeise bekommen wir noch die mit Ochsenbacke gefüllten Ravioli mit roter Beete, Thai-Pfeffer und Johannisbeeren an den Tisch. Und dieses Gericht ist leider so gutes Soulfood, dass der Teller leer war, bevor ich ein Foto davon machen konnte…

Nachhaltigkeit ist mehr als „nur“ die Verwendung guter Zutaten

Bei der Verwendung nachhaltiger Zutaten haben die drei übrigens ein Ass im Ärmel: Marianus‘ Eltern bewirtschaften nämlich zusammen mit einer Betreibergemeinschaft den Demeter-Hof Wörme am Nordrand der Lüneburger Heide. Von dort wird das Pop-Up-Restaurant mit allerlei saisonalem Gemüse, Brot, Fleisch und Käse beliefert. Eine kürzere Lieferkette gibt es kaum.

Insgesamt ist Nachhaltigkeit beim Team Tabula Rasa übrigens nicht nur ein Lippenbekenntnis und weit mehr, als nur die Urkarotten nebenan aus der Erde zu ziehen und auf den Tisch zu bringen. Für die drei Jungköche bedeutet Nachhaltigkeit in der Gastronomie auch, dass die gesamte Wertschöpfungskette davon profitieren muss. Also vom Zulieferer bis zum Servicepersonal. Dazu gehört nicht nur ein fairer und freundlicher Umgang miteinander, sondern auch eine solide und verbindliche Schichtplanung und Ablauforganisation. Lieber wird weniger auf der Karte angeboten oder auch mal ein Ruhetag eingelegt, als dass das Team sich mit letzter Kraft ins Restaurant schleppt.

Und das merkt man auch. Als ich in der Weidenallee bin, ist trotz dem vollen Reservierungsbuch und den sicher langen Tagen der vergangenen Woche kein unangenehmer Stress bei den Vorbereitungen zu spüren. Aus den Boxen der Stereoanlage kommen Elektro-Sounds und alle in der Küche arbeiten konzentriert, aber nicht verbissen. Und für einen kleinen Spaß oder blöden Spruch zwischendurch sind sich die drei auch nicht zu schade. Aber damit haben sie ja absolut recht: Nicht nur das Essen soll Spaß machen, sondern auch das Kochen!

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